PENNE GRANDI AL FORNO ALLA BESCIAMELLA FILANTE CON PISELLINI PRIMAVERA FINDUS IN UMIDO

Questa pietanza ha il grande pregio di poter essere preparata in anticipo, anche un giorno prima, poi a 30 minuti dal momento di sedersi a tavola, basterà accendere il forno con termostato a 180° , dopo pochi minuti metterla in forno ed ancora dopo 20 minuti portarla in tavola e servirla ben calda.

Dati i numerosi e sostanziosi componenti potrebbe essere anche considerata un primo ed un secondo insieme!
Per concludere il pasto sarà sufficiente una bella insalata variopinta, con misto verde (già pronto in busta), finocchi a fettine, un paio di arancie a fette, gherigli di noci rotti, un pugnetto di mandorle spellate, condito il tutto con olio extra vergine, aceto bianco e sale.

E poi se non avete voglia di preparare il dolce, potrete sempre farlo portare ad una coppia di amici, mentre l'altra coppia porterà due bottiglie di buon vino bianco.

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  penne grandi gr 500; latte fresco intero cc 1000; farina 4 cucchiai colmi; burro gr 120; mozzarella (del giorno prima) o fiordilatte gr 350; formaggio fontina della Val d'Aosta a fettine gr 200; prosciutto cotto gr 100; pisellini finissimi surgelati Findus gr 300; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; pangrattato 4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: è necessaria una pirofila da forno della capacità di almeno cc 3000 (cm 25 x 25 x 5)
che sarà poi portata in tavola.

Iniziamo con la salsa besciamella: in un tegame mettere la farina, gr 80 di burro, 1/2 cucchiaino di sale fino, farla riscaldare e rimestare con un mestolo di legno per farla tostare per un  minuto su fuoco dolce. Iniziare ad aggiungere un poco di latte, mescolare sempre e quando il latte è stato assorbito dalla farina, aggiungerne ancora; rimestare sempre senza fermarsi ed andare avanti così fino a finirlo.
Togliere dal fuoco subito, rimestando ancora per un minuto perché il fondo bollente del tegame continua la sua opera di cottura, ed aggiungere ora, mentre è ancora calda, la fontina a pezzetti e rimestare velocemente per farla incorporare.

La besciamella deve risultare abbastanza liquida per condire poi tutta la pasta.

Prepariamo ora i pisellini in umido: in un tegamino mettere la cipolla tagliata a velo e farla imbiondire cuocendola per 3 minuti a fuoco dolce; unire i pisellini ancora surgelati, un bicchiere d'acqua e con il coperchio cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Togliere il coperchio e cuocere ancora per altri 5 minuti per fare ridurre il liquido.

Oliare oppure imburrare i bordi ed il fondo della pirofila da forno, spargervi dentro il pangrattato e rotearla fino a che il pangrattato non si sia ben distribuito su tutta la superficie. Eliminare il superfluo facendolo cadere capovolgendo la pirofila.

Tagliare a fette sottili la mozzarella o il fiordilatte e tagliare in più pezzi ogni fetta di prosciutto cotto.

Lessare ora le penne in abbondante acqua salata e scolarle ben al dente perché continueranno la cottura in forno. Metterle subito in una grande ciotola e condirle immediatamente con la besciamella per evitare che si asciughino troppo.

Versare sul fondo della pirofila un primo mestolo di penne già condite realizzando il primo strato. Sopra mettere qualche fetta di mozzarella, di prosciutto cotto e un paio di cucchiai di pisellini. Poi altre penne, altra mozzarella, pisellini, prosciutto. Continuare così fino a terminare.
In ultimo spargere sopra l'ultimo strato un pò di pangrattato, e con il burro residuo formare dei fiocchettini e distribuirli sopra.

Mettere la pirofila in forno già caldo 180° e fare cuocere per 20 minuti.
Portarla in tavola con cautela perché è bollente e servire i commensali subito.

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FARFALLE AI CALAMARETTI ROSATI IN UMIDO: RICETTA MARINARA DI SORRENTO

E' consigliabile cucinare questa ricetta acquistando calamari o calamaretti freschi, non surgelati. Quelli surgelati potete invece cucinarli più semplicemente fritti in olio dopo averli appena infarinati, scrollando via la farina in eccesso. Intendo calamaretti, quindi nè moscardini (che sono in realtà dei piccoli polpi che vivono nella sabbia), nè seppioline. Altrimenti cucinate un'altra pietanza in sostituzione!

INGREDIENTI  per 6 persone : farfalle o chiocciole gr 500; calamaretti freschi gr 750; pomodoro a pezzettoni gr 300; aglio 2 spicchi; capperi sotto sale 1 cucchiaino; prezzemolo 1 ciuffetto; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 100; farina 1 cucchiaio raso; sale; pepe 1 macinata (se gradita).

PROCEDIMENTO  : pulire accuratamente i calamaretti, eliminando interiora, occhi, becco, cartilagine sul dorso (Vi consiglio di NON togliere la pelle perché conferisce sapore buono alla pietanza). Farli scolare in un passino e con le forbici tagliarli a minuti pezzetti. Tenerli da parte.

In un tegame mettere l'olio, l'origano, i capperi sciacquati bene e l'aglio tritati insieme e dopo 2 minuti di fuoco dolce aggiungere i pezzi di calamaretti, alzate la fiamma un poco e cuocere per 10 minuti.
Stemperare la farina nel bicchiere con il vino, sbattendola con una forchetta, versarlo nel tegame e rimestare subito rapidamente, quindi unire il pomodoro ed il prezzemolo tritato finemente, la macinata di pepe fresco (se gradita) e cuocere per altri 10 minuti, aggiustare di sale eventualmente e togliere il tegame dal fuoco.

Al momento di andare a tavola lessare la pasta in acqua salata e scolarla quando è giusta di cottura, trasferendola nella zuppiera di servizio, condirla con i calamaretti, rimestare velocemente e portare in tavola.

Consiglio di mettere in tavola una formaggiera con del formaggio grana o parmigiano grattugiato: sarà di certo gradito.

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TUBETTINI SALTATI IN PADELLA CON ZUCCHINE E POMODORO ALLA "CONCA DEL SOGNO" DI NERANO

La "Conca del sogno" è un incantevole ristorante, sugli scogli di Marina del Cantone,  a Massalubrense, dove si può soggiornare (vi sono quattro camere ben attrezzate) , si possono mangiare cibi deliziosi con ricette di mare e non, e poi dove ci si può tuffare in buona parte dell'anno in un mare trasparente, di fronte all'isola dei Galli, e ovviamente poi pranzare in costume da bagno.

Uno dei tanti piatti che ho avuto la opportunità di saggiare è quello che vi descrivo qui di seguito: è di facile preparazione, non ha carne nè pesce, ma è una pietanza allegra, gioiosa colorata, direi di tutte le stagioni, perché le zucchine ormai ci sono sempre, il pomodoro a pezzettoni pure ed il resto anche.

A tal proposito ritengo opportuno fare un chiarimento su frutta e verdura di stagione e non,  e su consumi a chilometro zero o mille, perchè qualche volta ho dovuto ricevere in tal senso qualche critica da voi !!

Spesso nelle mie ricette DEVO inserire frutta e verdura che oggi sono fuori stagione per noi che viviamo in Italia, un paese felice dove il sole abbonda per tanti mesi. Ma siccome i miei tanti lettori, siamo appena sotto le 400.000 visite dall'inizio del blog, sono sparsi in tutti i continenti del globo, come mi indicano le statistiche settimanali  che precisano la provenienza di tutti i visitatori, non posso considerare quindi come valida soltanto la nostra stagionalità. 

Non volendo andare tanto lontano, ad esempio in Olanda si producono bellissimi pomodori, spediti in tutto il mondo ogni giorno dell'anno, prodotti in serre idroponiche, cioè dove NON vi è terreno ma liquidi nutrienti nei quali sono immerse le radici; questa piante NON vedono mai il loro timido e tiepido sole, ma sono illuminati da lampade particolari spesso accese giorno e notte per agevolare ed accelerare la sintesi clorofilliana che invece da noi è prodotta dai caldi raggi del sole!
E poi consideriamo anche l'altro emisfero terrestre, come le Filippine o l'Australia, dove quando da noi è inverno da loro è estate e così via.
Quindi perdonatemi se nelle mie ricette vi racconto di ricette con pomodori e melanzane in inverno e magari di castagne o di loti in estate.      

Ma ritorniamo alla mia ricetta:

INGREDIENTI  per 6 persone : tubettini gr 500; zucchine di piccola taglia gr 500; pomodoro a pezzettoni gr 500; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; basilico 10 foglie; origano un buon pizzico abbondante; peperoncino forte 1 (se gradito); sale e pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO : in una grande padella, capace poi ci contenere anche tutti i tubettini per la rifinitura,  mettere l'olio, due spicchi d'aglio appena schiacciati, il pomodoro a pezzettoni, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti.

Intanto lavare le zucchine, spuntarle sui due lati, asciugarle e tagliarle a minuti dadini. Non appena il pomodoro è stato cotto nel tempo stabilito, eliminare l'aglio, aggiungere le zucchine ed alzare la fiamma, cuocendo per soli altri 10 minuti, rimestando un paio di volte ed alla fine saggiare ed aggiustare di sale.
Togliere dal fuoco.

Poco prima di andare a tavola, lessare in acqua salata i tubettini, scolarli ben al dente e passarli subito in padella. Aggiungere il peperoncino (se gradito), una macinata di pepe (se gradita), l'origano, le foglie di basilico spezzettate con le mani ed il terzo spicchio di aglio tritato finemente.
Alzare al massimo la fiamma e rimestare velocemente per due minuti, quindi servirli ben caldi dopo avere eliminato il pericoloso peperoncino.

UN RAPIDO ESCURSUS SULLA "LASAGNA NAPOLITANA"

Qualche anno fa, forse una dozzina di anni fa, avevo scritto questo pezzo che era stato pubblicato sulla nostra rivista mensile dell'Accademia Italiana della Cucina "Civiltà della tavola" e poi mi era passato di mente. Ieri l'altro nel cercare nelle memorie del mio computer delle notizie sulla lasagna, è saltato fuori e quindi mi è sembrata una cosa simpatica fare partecipare anche voi a questo  inaspettato

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ritrovamento! 

E’ consuetudine a Napoli nei giorni di Carnevale, preparare la lasagna napolitana, che ovviamente nulla ha in comune con la lasagna bolognese !

Secondo la tradizione essa è composta da larghi nastri di pasta di semola di grano duro secca, lessati in abbondante acqua salata, scolati e stesi su di un canovaccio pulito. Quando tutti gli altri ingredienti sono pronti, il primo strato viene adagiato nell’apposita teglia appena oliata e condito con abbondante ragù napolitano dai ruvidi sapori di pomodoro, cipolla, carne di maiale e dal colore rosso cupo conferitogli dal forte vino rosso e dalla conserva, quindi ricoperto da copiose cucchiaiate di candida e morbida ricotta fresca, mista a sottili fettine di salsiccie di maiale soffritte nella sugna, da tocchetti di scamorza, da piccole polpettine di carne di manzo fritte, alternate a qualche fettina di uova sode e con appena un po’ di cicoli, quindi cosparso - con l’aiuto delle dita - di parmigiano e pecorino grattugiato. Sopra si sistema un altro strato di pasta e così via, fino a finire con le ultime cucchiaiate di ragù. E poi un’ora prima di andare a tavola la teglia viene messa a stufare in forno caldo, affinchè i vari componenti lentamente si fondano, ma senza mescolarsi tra loro.

Questa composizione carnevalesca è da ritenersi nel costume napolitano una trasposizione gastronomica dell’albero della cuccagna di borboniana memoria, per l’abbondanza degli ingredienti in essa contenuti.

Siamo certamente nella seconda metà del 1700, non prima, perché non dimentichiamo che l’utilizzo del pomodoro in cucina, le cui piante erano giunte a noi nel 1500, impiegò quasi due secoli per essere considerato un frutto non velenoso.

I maccheroni invece furono conosciuti a Napoli fin dal lontano Medioevo e di essi - dopo aver soggiornato nella nostra città - scrive il Boccaccio nella terza novella dell’ottava giornata del Decamerone, parlando del Paese di Bengodi.

Il Marchese Del Tufo - alla fine del 1500 - nei suoi scritti loda i maccheroni, che forse allora dovevano essere simili alla pasta alla “chitarra abruzzese”.

Il Crisci agli inizi del 1600 raccomanda che si mangi pasta almeno due volte la settimana e si sofferma a descrivere i maccheroni, i tagliarelli, i vermicelli delle Puglie, di Sicilia, di Cagliari. Agli inizi del 1600 infatti - con l’impiego di una trafila rudimentale - si producevano per lo più dei vermicelli di notevole spessore.

Nel corso dello stesso secolo, altri importanti scrittori in lingua napolitana, dal Giambattista Basile al Cortese e allo Sgruttendio, si dedicarono a scrivere prose e versi in lode dei maccheroni, ma dalle loro “ricette” rileviamo purtroppo che erano per lo più conditi con cannella, zucchero e miele, forse secondo l’uso siciliano influenzato a sua volta dalla cucina araba.

E infine una datazione quasi certa sulla nascita della lasagna, potrebbe essere la seguente: Giacomo Casanova, che per lungo periodo aveva soggiornato a Napoli, alla fine del 1700 scrivendo in Boemia l’introduzione alle sue quattromila pagine di “Memorie”, cita con forte rimpianto al primo posto tra le pietanze che gli sono sempre piaciute, il “Pasticcio di maccheroni fatto da un buon cuoco napolitano.”

E’ lecito quindi pensare, che il grande Casanova avrebbe forse con piacere rinunciato ad una notte di favori concessigli da una bella fanciulla, pur di avere in cambio un piatto delle nostre stupende lasagne e quindi….di ciò consoliamoci, ritenendoci molto più fortunati di lui !

                                                                                                    

LINGUINE SALTATE AL VERDE, CON RUCOLA, BASILICO, PORRI, PECORINO, PANGRATTATO & CAPPERI

E' una pietanza senza pomodori, ma comunque molto saporita ed originale, sempre tirata fuori dal mio libro di 88 primi piatti,  che ogni tanto vado a consultare e che è originaria di Sorrento.(E' lì che la ho saggiata una decina di anni fa).
Penso che sia un piatto divertente, da poter preparare in tutte le stagioni perché ormai sia la rucola che il basilico si trovano sempre e l'unica accortezza è quella di soffriggere la cipolla novella (o il porro) e poi aspettare a frullare il resto del condimento per evitare che i vari componenti si ossidino a contatto dell'aria, quindi frullarli all'ultimo momento quando state per scolare la pasta.

Se vi manca uno dei componenti potete sostituirlo  con quattro o cinque  gherigli di noci, o con una dozzina di mandorle sgusciate e private della pellicola, o ancora con un pugnetto di noccioline americane salate, insomma metteteci un poco della vostra fantasia.(ovviamente da unire al resto degli aromi da frullare).

INGREDIENTI  per 6 persone :    linguine gr 500; foglie di rucola gr 100; capperi sotto sale 1 cucchiaio colmo;  olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 50; cipolline novelle o porri gr 100;  formaggio pecorino grattugiato gr 50; parmigiano grattugiato gr 50; pangrattato 6 cucchiai; aglio 1 spicchio grande; sale (poco, perché i capperi sono molto salati).

PROCEDIMENTO  : in un'ampia padella, capace poi di accogliere anche tutte le linguine per la rifinitura, mettere una metà dell'olio e la cipollina tagliata a velo. Farla imbiondire a fuoco dolce e quindi dopo 5 minuti tenerla da parte.
Mettere nel bicchiere del frullatore l'aglio sbucciato, il resto dell'olio, la rucola, i capperi ben privati del sale, le foglie di basilico, ma aspettare a frullare il tutto fino al momento in cui avrete scolato la pasta.

Allora cuocere le linguine in acqua poco salata, scolarle al dente, mettetele in padella con la cipolla, aggiungete il burro, frullate gli aromi per un minuto, alzate la fiamma, rimestate velocemente, unitevi il contenuto del frullatore, il pangrattato ed i formaggi, rimestate ancora per due minuti a fuoco forte, quindi trasferite la pietanza nel piatto di servizio e portatela in tavola.

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CONCHIGLIETTE ALLA GLASSA DI MANZO ( E POI CON LA CARNE FACCIAMO DELLE SAPORITE POLPETTE MORBIDE ALLA BESCIAMELLA ) LEGGETEMI FINO IN FONDO!!

Ogni tanto mi capita di scoprire nel mio vecchio libro di ricette di 88 primi piatti di pasta qualche ricetta interessante e diversa dal solito e quindi ve la voglio illustrare. Poi decidete voi cosa farne.

INGREDIENTI  per 6 persone : conchigliette (o altro formato corto) gr 500; girello di manzo gr 400; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta tesa gr 150; carote gr 100; cipolla gr 100; sedano 2 coste; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio; vino bianco secco cc 100; concentrato di carne Liebig 1 cucchiaino; grana grattugiato gr 150; sale.

INGREDIENTI per le polpette: burro gr 30; farina g 30; latte fresco intero cc 250; formaggio grana grattugiato gr 50; uovo 1; mollica di pane 2 fette; mortadella a fette gr 50; farina per appena infarinarle q.b.; olio per friggerle q.b.

PROCEDIMENTO :tritare insieme la carota, la cipolla, il sedano, la pancetta nel frullatore e mettere in una pentola (di dimensioni tali da poter poi accogliere anche la pasta) con l'olio ed il concentrato di pomodoro. Fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.  Legare bene il pezzo di carne (di solito lo fa il macellaio) con refe da cucina e mettere in pentola. Rigirarla più volte per farla rosolare su tutti i lati, quindi aggiungere il vino, un bicchiere d'acqua ed il concentrato di carne. Fare cuocere a fuoco dolce  con il coperchio per 60 minuti, rimestare, togliere il coperchio e cuocere ancora, sempre a fuoco dolce,  per 30 minuti dopo avere aggiunto un altro mezzo bicchiere d'acqua.

Togliere dal fuoco, tirare su la carne tenendola da parte e tenere in caldo il sugo fino al momento di unirla alle conchigliette.
Quando sarete pronti per andare a tavola, mettere a bollire l'acqua salata e quando bolle immergervi la pasta, scolarla al dente e trasferirla nella pentola del sugo, aggiungere il burro, alzare la fiamma e cuocere ancora per un paio di minuti rimestando velocemente, quindi trasferirla nel piatto di portata e di corsa a tavola, servendo a parte il formaggio grattugiato.
                               
                                   =*=*=*=

Per recuperare ora il pezzo di carne già in buona parte sfruttato per il condimento, seguite il mio consiglio:

PROCEDIMENTO:  eliminare la refe di cucina dalla carne, tagliarla in piccoli pezzi e metterli nel frullatore insieme alle fette di mortadella.
Dopo due minuti di lavoro le lame avranno ridotto il tutto a una poltiglia.
Preparate ora una veloce besciamella piuttosto soda: in una pentolina mettere il burro, la farina, farla tostare per un minuto rimestandola a fuoco dolce; quindi aggiungere un poco di latte, rimestando sempre e quando è stato assorbito aggiungerne ancora, fino a finire. Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché il fondo bollente continua la sua opera di cottura.

Mettere le carni tritate in una ciotola, aggiungere l'uovo, il grana grattugiato, la mollica di pane appena bagnata da due cucchiai di latte, mescolare il tutto insieme a formare delle polpette tonde, grandi quanto un piccolo mandarino. Schiacciarle sui due lati e passarle in un poco di farina messa in un piatto fondo, quindi scrollare quella in eccesso. Metterle in padella con un filo d'olio e friggerle sui due lati, quindi servirle sistemandole sul bordo di un piatto di portata ed al centro sistemare una insalatina verde con pezzetti di finocchio crudo e fettine di arancia, condite con olio, aceto e sale.

Ed eccovi organizzato anche un secondo piatto !!

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FARFALLE AI TOCCHETTI DI FEGATO DI VITELLA ALLA VIENNESE (NOI SBAGLIANDO LO CHIAMIAMO "FEGATO ALLA VENETA"!)

Un amico assiduo lettore mi aveva chiesto il perché di questa precisazione, cioè Fegato alla Viennese e Non alla Veneta, e così mi sono ricordato di avere di già inserito questa mia ricetta, con la sua storiella di origine del tutto vera, accadutami oltre cinquanta anni fa, dove avevo avuto la ventura di apprendere la relativa ricetta.

LA TROVATE L' 11 OTTOBRE DEL 2009, usando il mio motore di ricerca qui in alto sulla prima pagina. Io ve la consiglio, è molto semplice e gustosa.