CREMA FRITTA (UNO DEI COMPONENTI DEL FAMOSO FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE O ALL'ITALIANA)

Tanto tempo fa, se in un buon ristorante si ordinava un "fritto misto all'italiana" vi venivano servite una serie di piccole squisitezze che andavano dalla mini cotoletta, al cervello fritto, alla fettina di fegato, al carciofo, al cavolfiore, al finocchio, alla melanzana, agli zucchini, alla carota, al formaggio, alla mozzarella, alla crocchetta di patate, al piccolo arancino di riso, al fungo .
Era un vero festival di cose buone, che era quasi impossibile lasciare nel piatto senza un particolare rimpianto.

E volutamente ho tralasciato in questo elenco la cosa che più mi piaceva: la crema (dolce) fritta !!

E' ovvio che tante pietanze fritte possono a lungo andare provocare problemi al fegato, al colesterolo e a tanti nostri organi, ma il mangiare una volta ogni tanto un simile piatto, di certo non può provocare alcun grave problema, ancorpiù se nei giorni che restano in una settimana non si eccede nel cibarsi.
I latini dicevano "semel in anno licet insanire" cioè una volta l'anno si può esagerare compiendo una sregolatezza!

Ma viene da chiedersi come mai proprio oggi vado a parlare di fritto misto all'italiana, cos'è che ha scatenato questo riordo nella mia mente! E subito ve lo spiego.

Stavo effettuando una ricerca su alcuni libri della mia biblioteca, per preparare una conferenza che dovrò tenere ad un Circolo culturale all'inizio di dicembre, sulla evoluzione della cucina in questi 150 anni dell'unità d'Italia, quando mi è capitato di mettere le mani su di un vecchio libro di cucina di mia madre, una edizione del 1913 , per essere più precisi la diciassettesima , de "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" , di Pellegrino Artusi, di cui ricorre in questi giorni il centenario della morte.

Mia madre era stata la mia prima maestra di cucina e ricordo che spesso consultava questo libro quasi fosse una Sacra Bibbia, ovviamente riducendo le proporzioni delle enormi quantità di cibo che all'inizio del secolo si era avvezzi a trangugiare.

Nel maneggiare con prudenza le pagine del prezioso volume, dai bordi un pò rosicchiati da qualche vecchia tarma amante delle cose antiche, ormai da tempo sloggiata dalla forte presenza delle zollette di profumata canfora (pericolosa per la salute di tali insetti), mi accorsi di un pezzetto di cartone ingiallito che faceva capolino tra le pagine parimenti ingiallite dal tempo.

Era un economico "segnalibro" realizzato con un piccolo pezzo di cartoncino ricavato da una vecchia cartolina postale illustrata, e sul retro con la chiara calligrafia di mia madre vi era scritto:
ricetta 214: "questa crema fritta piace molto a Sergio" . Nel corso di 48 anni di matrimonio mia moglie non mi aveva mai preparato questa crema fritta che ora qui vi descrivo, correggendo un pò il linguaggio arcaico che usava cento anni fa il grande Pellegrino Artusi.

Non ho chiesto il divorzio per tale motivo, perché sembra ridicolo, ma pensate al bene che una madre nutre nei riguardi di un figlio, sperando che un giorno questo piccolo pezzetto di cartone venga notato dalla nuora, che magari pentita di non avere rispettato le volontà della suocera, nel giorno di Natale decida di preparare questa particolare specialità !

INGREDIENTI non si sa per quante persone : amido di riso gr 100; zucchero gr 30; burro gr 20; latte fresco intero cc 400; uova intere 2; scorza di 1 limone grattugiata; sale un pizzico; olio extra vergine d'oliva q.b.; zucchero a velo 1 bustina.

PROCEDIMENTO: in una pentolina lavorare le uova con lo zucchero con un mestolo di legno, poi aggiungere l'amido in polvere, la scorza grattugiata del limone, il burro ed il latte un poco per volta facendolo ben amalgamare.
Passare il composto su fuoco dolce, rimestando di continuo, fino a quando non vedrete che la crema inizia a rapprendersi. Aggiungere il pizzico di sale, rimestare ancora, fino a che non si solidifichi ancora di più; bagnare appena il piano da lavoro o un marmo e sopra stendere la crema spianandola con una spatola: altezza cm 1,5 .
Tagliare a piccoli rombi la crema e friggerla in olio bollente, tirarla su quando si è imbiondita e spolverarla di zucchero a velo.


P.S. Vi è un'aggiunta moderna sul finale che la rende ancora di più buona: al momento di friggerla montare a neve due albumi di uovo e mettere in un piatto fondo tre o quattro cucchiai di pangrattato.
Quando l'olio è ben caldo passare ogni rombo di crema nell'albume e poi nel pangrattato e infine metterlo in padella e poi quando si è imbiondito tirarlo su e spolverarlo di zucchero a velo.