LA CUCINA DEL RICICLO: DEL POLLO RIMASTO, LE CROCCHETTE MORBIDE ALLA BESCIAMELLA

A volte alcune giornate sono prolifiche di ricordi di cose mangiate indietro nel tempo e quindi devo profittare quando mi torna alla mente un particolare cibo, che una volta mi era particolarmente gradito e che non si è più soliti preparare.

Fino agli anni '50 mangiare il pollo era quasi una rarità; le industrie del pollo in batteria cominciavano in quel decennio ad essere funzionanti, secondo i sistemi progettati dagli industriali d'oltre oceano. Ricordo che spesso in quel periodo ritornavo in auto da Roma nel corso della notte ed in estate, passando sulla Via Pontina (tra Roma e Latina) la orribile puzza di escrementi di polli che emanava uno di questi grandi complessi, rendeva tutta la zona difficilmente abitabile.
Ricordiamoci che allora l'Autostrada del Sole era ancora in progetto e bisognava perciò transitare sulle Strade Nazionali.

Iniziava da allora la produzione dei polli "in batteria" ed in tal modo i costi di produzione venivano ad abbassarsi, parallelamente ai sapori di un buon pollo di una volta, ma consentendo a tutti di potersi sfamare con una modica spesa. I polli erano forse gli unici a non esserne contenti perché a 60 giorni dalla nascita, giorno più o giorno meno, venivano eliminati.

Al giorno d'oggi, nelle calde notti d'estate, se transitate sull'Autostrada del Sole nei pressi di Modena, ritrovate una puzza terribile, ma differente, quella degli escrementi dei maiali. Il progresso moderno sta tentando di mitigare questo inconveniente, ma mi sembra che fino ad ora i risultati non sono molto confortanti.

Ma ritorniamo a parlare della carne dei polli. Il grande dilemma che ti ponevano in trattoria:
"coscia o petto ??" Quando si cucinava il pollo a casa mia io cercavo di accaparrarmi il solo fusello (la coscia) perchè meno stopposa del petto, lo stesso faceva mio fratello e quindi rimanevano le due sopracoscie ed il petto che spesso nessuno gradiva.

Il giorno seguente, con le carni che erano rimaste, mia madre preparava delle polpette fritte, con dentro della besciamella e del formaggio che erano particolarmente buone.

Quindi con questa idea nella testa mi sono messo a scartabellare tra le vecchie carte di mia madre ed ho scovato la ricetta.
Vi assicuro quindi che nel caso dovesse restare nel vostro frigo della carne di pollo, lessato o arrosto che sia, potrete realizzare questa pietanza che sarà gradita a tutti.

INGREDIENTI per 4/6 persone: avanzi di carne di pollo (bollito o arrosto o in umido) gr 300/400; farina 2 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 500; burro gr 50; uovo 1 intero; tuorli d'uovo 2; parmigiano grattugiato gr 75; prezzemolo tritato 1 ciuffetto; pangrattato gr 100; olio extra vergine d'oliva; sale.

PROCEDIMENTO : eliminare dalla carne eventuali ossicini, la pelle, i tendini e metterla nel frullatore. Azionare per due minuti le lame e tenere il tritato da parte in una ciotola.
Preparate ora la besciamella: in un piccolo tegame mettere il burro, la farina, un pizzico di sale e su fuoco dolce fare sciogliere il burro e mescolarlo alla farina. Cuocere per un minuto quindi aggiungere una piccola parte di latte mescolando. La farina comincerà a gonfiarsi assorbendo il liquido allora aggiungerne ancora, sempre mescolando e così via fino a terminare il latte. Mescolare sempre, fino a quando la consistenza della besciamella non sarà abbastanza solida, continuando per un minuto, anche quando avrete spento la fiamma perché il fondo bollente continua la cottura.

Grattugiare il formaggio, tritare il prezzemolo ed aggiungerli alla besciamella, quindi unire il composto alle carni tritate. Aggiungere ancora l'uovo intero ed i due tuorli, mescolando il tutto accuratamente. Con l'aiuto di due cucchiai prelevare una porzione dell'impasto e formare una polpetta. Mettere in un piatto fondo il pane grattugiato, immergervi dentro la polpetta, muovendo il piatto affinchè il pane la ricopra, quindi metterla da parte. Andare avanti avendo cura di formare tutte le polpette di uguali dimensioni.

Mettere nella padella l'olio e quando è bollente adagiarvi dentro le polpette, agitando leggermente il manico per fare cuocere tutti i lati.
Quando si saranno ben imbiondite tiratele su con una schiumarola e ponetele su carta assorbente da cucina.
Servitele ancora calde ai vostri commensali.