ROTELLE AL SUGO DI BRANZINO O SPIGOLA (DI ALLEVAMENTO)

Quando si sperimentano nuove ricette bisogna talvolta saggiare i sapori di alcuni prodotti che a prima vista potrebbero sembrare non graditi. Per tale ragione, pur vivendo a Napoli dove in teoria il pesce fresco è reperibile (ma bisogna ben conoscerlo per evitare le fregature), ho voluto provare la spigola (o branzino) di allevamento. Lo so che il sapore è diverso da quella pescata in mare, ma il prezzo di acquisto è giusto della metà: quello di mare euro 25/chilo, mentre quello ad esempio di Orbetello (pescato nel vivaio la sera prima) costa euro 13/chilo.
Ed allora ne ho acquistato uno di poco più di un chilo, lo ho fatto ben pulire e lo ho cucinato insaporendolo con timo, rosmarino, vino bianco, aglio, origano ed è venuto abbastanza bene.
Ma chissà quante volte in un pranzo importante, magari nel caso di un matrimonio, mangiate una porzione di una grossa spigola di origine "atlantica" (pescata una decina di giorni fa nel migliore dei casi e tenuta in ghiaccio a zero gradi), che prima fa il giro dei tavoli portata con fatica da due camerieri e dopo sporzionata da un abile maitre. Ebbene non credo che il sapore della gigantesca bestia un pò stopposa, seppure cotta abilmente a vapore in un grande forno, differisca molto da quello di un più piccolo animale allevato in cattività con mangimi artificiali, ma tirato su dall'acqua da poche ore !!

Voglio quindi descrivervi questo condimento realizzato con una spigola di allevamento di media dimensione e poi invitarvi a sperimentarlo anche voi, ben sapendo che state mangiando un pesce
che è in realtà ha anche il pregio di costare la metà ed è certamente molto fresco!

INGREDIENTI per 4/6 persone: rotelle gr 500; spigola gr 750/800; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100; cipolla gr 50; sedano 2 coste; carote gr 50; aglio 2 spicchi; polpa di pomodoro (o pomodoro pelato) gr 200; bacche di ginepro 6; pepe 4 acini interi; prezzemolo 1 ciuffo; timo 1 rametto; parmigiano grattugiato gr 150; sale.

PROCEDIMENTO: tritare insieme carota, sedano, cipolla, e metterle in un tegame con cc 250 di acqua (due bicchierini vuoti di yogourt) , il pepe, il ginepro ed un cucchiaino di sale grosso.
Dopo 10 minuti di cottura adagiarvi dentro il pesce eviscerato, pulito e squamato accuratamente, coprendolo con la polpa di pomodoro e con fettine di aglio sbucciato, versarvi sopra il vino e l'olio, mettere su il coperchio e cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Togliere il coperchio e con un cucchiaio versare il sugo sopra il pesce, cuocendo ancora per 10 minuti. Togliere dal fuoco il tegame, con l'aiuto di due palette delicatamente sollevare il pesce e metterlo in un piatto, per poterlo agevolmente pulire della pelle delle spine e delle parti non commestibili. Quindi mettere da parte tutte le carni buone. Rimettere sul fuoco il tegame con il fondo di cottura per farlo condensare e cuocere per altri 10 minuti circa, quindi eliminare i chicchi di pepe e le bacche di ginepro.
Rimettere nel tegame le carni sminuzzate del pesce e metterlo in frigo se dovrà passare molto tempo per mangiarlo.
Al momento di andare a tavola, rimettete su fuoco dolce il tegame con il condimento, cuocere in acqua salata le rotelle, scolarle al dente, metterle nella zuppiera di portata insieme al burro a pezzetti, rimestare velocemente e sopra versarvi il sugo con la polpa del pesce, portando subito in tavola per evitare che la pietanza si raffreddi.

Non dimenticare di portare in tavola la formaggiera con il parmigiano grattugiato.
E' un giusto perfezionamento del piatto, ve lo assicuro io !!

P.S. Qualcuno dei miei lettori assidui potrà forse criticare la mie ricetta per l'aggiunta dei gr 50 di burro nella zuppiera per ben ungere le rotelle e forse anche per la presenza del parmigiano grattugiato da servire in tavola.
Ebbene invito costui a sperimentare quanto da me asserito. Non è detto che perché siamo in presenza di olio d'oliva extra vergine (di cui io sono un vero fanatico), non sia possibile addolcire il sapore "forte" del pesce con un prodotto a base di latte, come il burro. E lo stesso discorso vale per il parmigiano.
La mia grande esperienza (viva la mia modestia) di oltre settanta anni di assaggi in cucina, e la continua frequentazione di tanti cuochi, dai più famosi ai più umili, (c'é sempre da imparare qualcosa da tutti ), mi spinge ad invogliarvi a provare anche voi.
Grazie di aver letto anche questo Post scriptum . Sergio