TIMBALLETTI MONOPORZIONE DI TAGLIATELLE MOLTO GOLOSE ( AI FUNGHI, PISELLI, PROSCIUTTO, PARMIGIANO & BESCIAMELLA )

Si tratta di un primo piatto abbastanza sostanzioso, quindi per completare un pasto non troppo pesante, sarà sufficiente un'insalatina verde, magari con qualche pomodorino a pezzi, una paio di coste di sedano affettate bene e qualche scaglietta di parmigiano fresco. Poi un frutto e nulla più.

Questa pietanza la ho saggiata proprio ieri l'altro, sì è vero che i tagliolini erano un poco passati di cottura, ma eravamo in un albergo ed eravamo circa una cinquantina.
Quindi è valido supporre che parecchie ore saranno certamente passate dalla cottura del tagliolino e dal conseguente assemblaggio delle formette, al momento in cui le avranno infornate e poi portate in tavola.

Comunque è una simpatica pietanza, di ottimo sapore, gustosa e se la tagliatella viene un pò morbida lo si può del tutto perdonare ad una padrona di casa che ha in compenso il notevole vantaggio di poter preparare prima il tutto e poi chiedendo un momento di licenza ai commensali, va in cucina, accende il forno, infila dentro le pietanze e ritorna in sala a chiacchierare.

L'unica cosa importante è il ricordarsi entro il tempo stabilito, di ritirare dal forno i pirottini metallici (o di porcellana che va in forno) , poi sformarli nei singoli piatti, guarnendoli a lato velocemente con uno sbuffo (sarebbe a parere mio un grosso accento a fianco del timballetto) di salsa di pomodoro con sopra una fogliolina di basilico.

Allora non vi meravigliate se vi ho sempre descritto della pasta da scolare "ben al dente" e se questa volta chiudo un pò un occhio.
Il tagliolino un pò scotto mi ricorda che agli inizi degli anni '50 andai a mangiare nel ristorante di proprietà della famiglia di una ragazza di Strasburgo, che insieme con altri due studenti era stata ospitata da me per qualche giorno a Napoli, ( e non fate cattivi pensieri, non vi era stata alcuna malizia), che così ricambiava l'ospitalità !

Ricordo benissimo (sono passati soltanto poco più di cinquanta anni ) che mi servirono dell'ottimo pollo in umido all'aroma di patè di fegato d'oca e per contorno dei tagliolini saltati al burro ed erano ovviamente scotti.
Ecco questi di ieri l'altro, come grado di cottura si somigliavano, ma io ritengo che grazie alle mie perfette istruzioni riuscirete a realizzare uno stupendo piatto e mi ringrazierete certamente.

INGREDIENTI per 6 persone: tagliatelle sottili gr 350; pomodoro pelato gr 240 (1 barattolo piccolo): un terzo va nel ripieno ed due terzi serve per la guarnizione del piatto; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; burro gr 50 (per la besciamella e per imburrare i pirottini); pangrattato 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; latte intero fresco cc 500; farina 3 cucchiai colmi; sale fino; dado da brodo 1 (se accettate la mia proposta, vedi sotto); funghi champignons freschi gr 300; pisellini finissimi surgelati gr 300; cipolla gr 30; prosciutto cotto a fette gr 100; basilico 6 foglie.

PROCEDIMENTO: INNANZITUTTO è necessario avere tra gli attrezzi di cucina n° 6 pirottini
da circa cm 8/9 di altezza per 8/9 di diametro: possono essere sia metallici, di alluminio, di porcellana da fuoco o di pirofila trasparente. A mio parere sarebbe meglio prepararne almeno 8 o 10 perché qualche commensale potrebbe essere così irriguardoso da chiedervi il BIS e magari mentre li riempite vi rimane ancora del composto da consumare! (Quelli che eventualmente rimangono, vanno in frigo e mangiati poi domani).

Allora iniziamo mettendo in una padellina i funghi puliti con un canovaccio umido, affettati sottilmente ed ogni fettina tagliata in tre pezzi, due cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio. Fare soffriggere a fuoco dolce per 10 minuti, quindi mettere da parte dopo aver eliminato l'aglio.

In una pentolina mettere altri due cucchiai d'olio, un pizzico di sale fino, l'altro spicchio d'aglio ed il contenuto del barattolo di pomodoro, schiacciando con una forchetta i pelati, cuocere per 10 minuti a fuoco medio, quindi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.

Tagliare a pezzetti le fette di prosciutto cotto.

In una altra pentolina mettere la cipolla tagliata a minuti pezzetti, aggiungere gli ultimi due cucchiai d'olio ed i pisellini ancora surgelati , oltre ad un mezzo bicchiere d'acqua (cc 50) e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, quindi tenere da parte.

Prepariamo ora la besciamella, con il solito procedimento: in un tegamino mettere metà del burro, poi la farina e su fuoco dolce tostarla per un minuto rigirandola nel grasso. Aggiungere un pizzico di sale ed un pò di latte. Farlo assorbire e sempre mescolando aggiungere altro latte.
La farina inizierà a gonfiarsi e ad assorbire il liquido. Continuare così, sempre rimestando fino a terminare il latte. Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto velocemente, perché il fondo bollente del recipiente continua per un pò la cottura.

Siamo quasi al termine. Ora mettere in una pentola l'acqua con un 1/2 cucchiaino di sale fino, per bollire i tagliolini A questo punto vi do un suggerimento: invece del sale perché non mettere un dado da brodo? Così migliorerà il sapore del tagliolino, coprendo in parte l'odore dell'uovo che lo compone.
Lo sapete bene: la pasta secca è formata da farina di "grano duro ed acqua" , mescolata, estrusa e quindi essiccata.
La pasta all'uovo, cioè quella dei tagliolini (o tagliatelle) è invece formata da farina di "grano tenero ed uovo" , lavorata, tagliata o estrusa e quindi essicata.)

Allora prima di cuocere i tagliolini spezzettarli con le mani, perché così si mescoleranno meglio ai vari ingredienti. Quindi scolarli molto al dente dopo due o tre minuti di bollore, non di più. Metterli in una grossa ciotola nella quale aggiungerete: i pisellini, i funghi senza l'aglio, la besciamella, il prosciutto a pezzettini, il parmigiano grattugiato, meno della metà della salsa di pomodoro e mescolare il tutto lentamente.

Pulire le formette tronco-coniche asciugarle, imburrarle accuratamente e spargervi dentro il pangrattato, eliminando quello in più che non ha aderito alle pareti, capovolgendole.
Quando avrete terminato, mescolare ancora il composto e delicatamente versarlo con un cucchiaio all'interno di ogni formetta, senza intaccare il bordo imburrato con il pangrattato.
Riempirle tutte e poi, se vi rimane un pò di pangrattato,spargerne sulle sommità.

Conservare in frigo le formette ripiene fino al momento di andare a tavola.

Mezz'ora prima di andare a tavola accendere il forno a 160° e sistemare dentro tutte le formette, cuocendo per 20 minuti, poi tiratele fuori, preparatevi tutti i piatti, con un coltellino sottile passate la lama tra il bordo interno ed il composto cotto, poggiarvi sopra un piatto e capovolgere con un colpo, usando ovviamente un guanto di protezione per non scottarvi.
Picchiare un poco sull'esterno della forma ed il timballetto verrà fuori.

Non dimenticate di guarnire ogni piatto con un veloce colpo di cucchiaio con salsa di pomodoro ed una fogliolina di basilico, quindi portare in tavola il vostro capolavoro !!!.