FAGOTTINI DI MELE, UVETTA SULTANINA E CREMA PASTICCIERA.

La prima conviviale del 2012 della Delegazione della Penisola Sorrentina è stata organizzata a "La Galleria", un ristorante aperto da pochi mesi in Gragnano, patria della famosa pasta particolarmente buona per le acque che sgorgano dalle montagne che sovrastano la cittadina.
Tra le varie pietanze cucinate dal giovane patron e chef Giulio Coppola, ci è stato particolarmente gradito un fagottino alla mela che voglio descrivervi per dare anche a voi la possibilità di gustarlo.
Senza frapporre ulteriori indugi vi indico subito gli ingredienti:

INGREDIENTI per 4 persone : per la pasta sfoglia ho ritenuto più semplice acquistare una confezione di pasta sfoglia della SISA che è preparata "senza grassi idrogenati" .
Nei supermercati SISA costa Euro 1 e si realizzano 4 fagottini, (più due di minori dimensioni con i ritagli impastati di nuovo) di dimensioni ottime per una abbondanate porzione di dolce. Mele 2; burro gr 30; uvetta passa gr 40; zucchero gr 100: Per la crema pasticcera: uova 2; latte fresco intero cc 250; amido di mais (Maizena) gr 20; zucchero gr 75.
Per la glassatura: zucchero a velo gr 50, acqua 1 cucchiaio.

PROCEDIMENTO: lavare le mele, sbucciarle, tagliarle a spicchi sottili, (eliminare il torsolo) e quindi ridurli a minute fettine. Metterli in una padella con il burro e lo zucchero e fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce rimestando. Intanto preparare la crema pasticcera: Mettere sul fuoco il latte e portarlo ad ebollizione, quindi togliere dal fuoco. In una pentolina mettere lo zucchero, i tuorli e mescolare per 5 minuti. Aggiungere la farina di mais e mescolare ancora per evitare che si formino dei grumi. Aggiungere a filo (cioè versare molto lentamente) il latte e mescolare sempre.
Mettere ora su fuoco dolce la pentolina e cuocere sempre rimestando. Nel giro di pochi minuti vedrete che il composto comincerà a rapprendersi ed allora, sempre rimestando togliere dal fuoco. Unire la crema pasticcera alle mele e all'uvetta sultanina e mescolare il tutto insieme.

Mettere sul fondo di una pirofila della carta da forno, tagliare in quattro quadrati da cm 15 di lato la pasta sfoglia già stesa. Al centro di ognuno mettere un paio di cucchiai del composto formato da mela cotta al burro, crema pasticcera e uvetta , tirare su le quattro punte ed unirle chiudendo così il fagottino.
Metterlo sulla pirofila. Ripetere l'operazione con gli altri 3 fagottini. Impastare i ritagli di pasta e con il mattarello standete una sfoglia per realizzare alrti due fagottini,non importa se un pò più piccoli dei primi quattro e riempiteli con il resto del composto.
Accendere il forno con termostato a 220°, dopo 10 minuti inserire la pirofila e cuocere per 15 minuti. Tirare fuori la pirofila, mettere in una ciotolina lo zucchero per la glassatura (gr 50), aggiungere 1 cucchiaio di acqua e distribuire con un cucchiaino lo zucchero liquido sui singoli fagottini. Rimetterli in forno e cuocere altri 20 minuti.

Servirli ancora ben caldi.

MEZZI PACCHERI CON FRUTTI DI MARE E PATATE . UNA RICETTA DIVERSA DAL SOLITO

I paccheri e i mezzi paccheri sono ormai di moda, perché sono buoni, mantengono bene la cottura e quando si mettono sotto i denti e poi si inghiottono danno un vero piacere. E poi con cinque soli paccheri o con dieci mezzi paccheri si compone una porzione, a patto che siano ben conditi.

Questa che vi voglio descrivere è un pò diversa dal solito, innanzitutto non ha pomodoro, non è condita con la solita cernia, o con lo scorfano o con la pescatrice o i pezzetti di pesce spada! Questa qui è con i frutti di mare in bianco e poi con dei tocchettini di patate e infine con una spruzzatina di parmigiano grattugiato! Non vi fate accapponare la pelle a sentire parlare di formaggio accoppiato a piatti di pesce. E' un miglioramento della densità del condimento che si affeziona molto meglio al pacchero o ad altro tipo di pasta.
I famosi ristoranti di Venezia, esperti del sugo nero di seppie, consigliano, anzi direi impongono la presenza di una grattugiata di parmigiano su di un fumante nero piatto di linguine !

Quindi dopo tutto questo sproloquio vi riporto qui di seguito gli ingredienti e poi fatemi sapere!
La colonna dei commenti al termine di ogni blog a questo serve e potrete conservare l'anonimato nel caso vi verrà voglia di inviarmi delle terribili contumelie!

INGREDIENTI per 4 persone : mezzi paccheri di Gragnano gr 400; frutti di mare misti gr 1000 incluso il guscio ovviamente:(cozze, vongole, cannolicchi, noci, lupini o arselle ); patate gr 350; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; sale q.b.; prezzemolo 1 ciuffo lavato, asciugato e tritato sottilmente. (peperoncino forte un pezzetto se gradito).

PROCEDIMENTO : lavare tutti i frutti di mare, farli bene scolare quindi metterli in una padella con il coperchio, su fuoco forte. Muovere la padella sulla fiamma e dopo circa cinque minuti togliere il coperchio e cominciare a togliere i frutti di mare già aperti, mettendoli in una terrina. Gettare via quei molluschi che non si aprono non ostante la presenza del forte calore.
Molto probabilmente saranno già morti da tempo o i gusci saranno privi del frutto ma carichi di sabbia. Quindi uno di questi potebbe rovinarvi tutta la pietanza !!
Distaccare dai gusci tutti i frutti buoni e metterli in una ciotolina da parte.
Lavare le patate e lessarle in acqua salata. Quando saranno ben cotte tirarle su, sbucciarle e tagliarle a dadini.

In un'ampia padella mettere l'olio, gli spicchi d'aglio appena schiacciati con il palmo della mano, il peperoncino (se gradito), fare imbiondire l'aglio per 3 minuti, aggiungere le patate lessate a tocchetti, fare cuocere ancora 5 minuti, poi aggiungere i frutti di mare, rimestare e togliere dal fuoco. Eliminare l'aglio. Mettere a cuocere i mezzi paccheri, scolarli quando sono ancora un poco al dente e passarli in padella alzando la fiamma. Rimestare per tre minuti, quindi spargervi sopra il formaggio parmigiano, ilprezzemolo ben tritato, rimestare ancora bene e passare la pietanza nel piatto di portata, tenuto in caldo a 100° nel forno acceso.
Servire subito la pietanza con il grosso cucchiaio usato per i risotti.

MELE A FETTE E PANE RAFFERMO A FETTE: UN SEMPLICE DOLCE CASALINGO PER UNA MERENDA IMPROVVISATA

Può capitare talvolta che all'improviso vi vengano a trovare dei parenti con i loro piccoli e siete lontani dal centro commerciale, e non sapete come sbrigarvela, per organizzare una merenda improvvisata su due piedi.

Questo mi sembra il momento giusto per preparare in pochi minuti un semplice dolce, al quale si può abbinare una buona tazza di cioccolatta calda, per far ritemprare i piccoli, magari dopo un pomeriggio passato a fare palle di neve in giardino.


E va bene, ci avevo messo un poco di poesia, ma se poi non avete il giardino, non c'é la neve e non c'è poi tanto freddo e i piccoli sono ormai grandicelli, il dolce fatelo lo stesso e vi accorgerete che alla fine qualcuno se lo divorerà.

Le cose dolci piacciono un pò a tutti, specialmente a quelli un poco più avanti....negli anni.

Allora io scrivo gli ingredienti, poi voi decidete cosa fare, se la cosa vi convince abbastanza!

INGREDIENTI per 6/8 persone: mele abbastanza mature 4; fette di pane bianco raffermo 10, (spessore cm 1); latte intero fresco cc 500; zucchero gr 100; panna di latte liquida cc 100 (senza conservanti), in mancanza gr 70 di burro; uova intere 2; zucchero gr 50 per la decorazione finale, + gr 50 da spargere sulle mele affettate.

PROCEDIMENTO: lavare le mele, sbucciarle ed eliminare il torsolo. Tagliarle a fette da mm 5,
disporle in un ampio piatto in un solo strato e sopra spargervi dello zucchero (gr 50).
Mettere le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero (gr 100) e lavorare con il cucchiaio per un paio di minuti. Aggiungere il latte freddo e mescolare bene. Se disponete dalla panna di latte fresca liquida aggiungetela al composto. (nota 1)

Prendete una pirofila da forno da circa 25 cm di diametro, imburratela appena e sistematevi uno strato di fette di pane al quale avrete tolto la crosta esterna.
Sopra disponete le fette di mela già zuccherate. Poi un'altro strato di fette di pane ed ancora sopra fette di mela, poi avanti così fino a terminare. Rimestare il composto liquido e versarlo sulle fette di mela/pane.
Infornare a forno già caldo a 180° per 30/35 minuti, quindi fare raffreddare un poco e poi capovolgere la pirofila sul piatto di portata, (senza romperlo possibilmente); spargere sopra a pioggia il restante zucchero (gr 50) ed attendere ancora qualche minuto che continui a raffreddarsi. Poi tagliarlo a spicchi e servirlo.

Più semplice di così !!

(nota 1): Nel caso non disponiate della panna liquida fresca di latte, (mi raccomando senza conservanti), prima di mettere in forno la pirofila, distribuire dei fiocchetti di burro sulle fette di pane/mela, possibilmente sui vari strati.

IL RICORDO DEI CORSI DI "CUCINA DI EMERGENZA" ALLE "MAGGIORDONNE"

E' vero che una ciliegia tira l'altra e così avendo inserito qualche giorno fa le foto pazze del mio recente corso di cucina come "volontario", mi sono tornate in mente una serie di esperienze fatte nel periodo tra il 1999 ed il 2000, come maestro di "cucina di emergenza" a dei gruppetti di "maggiordonne" , avendo come sede uno stupendo castello medioevale in Toscana.

Voglio essere particolarmente vago sia nel parlare dei luoghi che delle persone che del nominativo dell'organizzazione che poi mi aveva ingaggiato, per un problema di "privacy".

Ricordo che erano gli anni in cui il grande Maestro Vissani era già famoso sia sulla televisione di Stato, che per le sue rinomate pietanze e per i conti ben salati che si faceva pagare nel suo ristorante di Baschi.

Ma prima di inoltrarci nel racconto del tutto veritiero, desidero chiarire un momento il significato di queste parole chiave: "cucina di emergenza" e poi "maggiordonne".

Un tempo vi erano i "maggiordomi", addestrati in particolari scuole abbastanza costose, i quali erano dei direttori di casa che guidavano il personale dipendente della magione. (Ricorderete che di solito nei film gialli, quando vi è l'uccisione di qualcuno, il maggiordomo è il primo indiziato sul quale cadono i sospetti !)

Con l'andare del tempo la presenza dell'uomo era diventata troppo onerosa e forse anche difficile da reperire e quindi ad una importante organizzazione italiana era saltato in mente di mettere in piedi un corso per "maggiordonne" da addestrare per la direzione delle "case" che potevano permettersi di spendere uno stipendio per guidare il personale di servizio, quali cuochi o cuoche, cameriere, giardiniere, autista, etc.

Ed ora veniamo a cosa vuol significare "cucina di emergenza". Quando un bel giorno comparve su alcuni rotocalchi la notizia che la società XYZ aveva deciso di organizzare questi corsi per le maggiordonne, da assumere al posto degli uomini, perché forse ritenute meno costose, mi punse vaghezza di telefonare alla sede centrale per chiedere chiarimenti.

Non era ancora diffusa l'abitudine di colloquiare a mezzo email, come oggi avviene, ed allora mi informai genericamente con una ben gentile telefonista in cosa consistesse l'addestramento di codeste signore o signorine. E così appresi che vi era un centro dove costoro avrebbero imparato sotto la solerte guida di un'istruttrice Svizzera-tedesca a ben spolverare, a mettere in ordine una libreria non mettendo i libri capovolti (cosa che capita spesso da cui desumete che in tante case i libri ci sono soltanto per fare bella mostra), a stirare una camicia in quattro minuti, a rifare un letto a due piazze girandovi intorno soltanto una volta, a disporre i fiori in un vaso e a cambiare l'acqua ogni giorno altrimenti il terzo giorno puzza, e così via.

Ed al termine di tutte le spiegazioni chiesi: "Ma costoro dovranno sapere cucinare?" E la risposta fu: "Altro non so, non mi è stato scritto. Per ulteriori notizie in merito deve rivolgersi alla Presidenza." E poi timidamente aggiunse: "Ma lei è un giornalista?" "Si - devo essere sincero - sono in realtà un giornalista, ma lo scopo della mia telefonata è diverso, potrebbe mettermi in comunicazione con la Presidenza, le preciso il mio nome ed il numero della tessera dell'ordine"....e glielo dissi.

Passarono in paio di minuti di silenzio e ad un tratto una voce dolce mi disse: "Mi scusi se ha dovuto attendere dottor Corbino, le passo subito il Presidente." Pensai tra me e me, potenza del quarto potere...
Con calma ascoltai la spiegazione che già in precedenza mi era stata fatta dalla telefonista, e quando lui terminò mi chiese: "Non so se sono stato del tutto chiaro!"
"Si certamente, mi è tutto chiarissimo, ma costoro saranno in grado di cucinare?" Chiesi ancora io.
E lui senza spazientirsi :"Ma no, caro signore, in una casa che può permettersi una maggiordonna che ritengo costi circa tremilioni al mese di lire, oltrte contributi, ci sara ben un cuoco, o no?"

Ed io con grande calma ribattei: "Ma caro signore, se il cuoco si ammala o si allontana per un qualsiasi motivo, in casa cosa mangiano, pane e salame, ammesso che sappiano come affettarlo?"

Il Presidente dall'altro lato del filo rispose quasi cominciando ad irritarsi: "Ma mi scusi, lei insomma cosa vuole, vuole venire a seguire un corso come allievo o cosa altro desidera?"

Ed io con grande calma: "Voglio venire ad insegnare a queste future maggiordonne a cucinare, una cucina di emergenza sì, ma di classe!"

Al Presidente si era accesa finalmente una lampadina, ed allora incuriosito chiese: "Ma quanti giorni dura un suo corso di cucina?"

"Otto lezioni da quattro ore ciascuna e poi una nona con le prove pratiche degli allievi!" Risposi soddisfatto di essere riuscito a lanciare una lenza con un'esca molto appetitosa.

"No, non se ne parla, darle per una settimana le ragazze, no è impossibile, non se ne fa niente, mi dispiace!" Lui replicò con fare un pò stizzoso.

Al che io rilanciai : "E se facciamo una full-immersion di tre giorni con dodici ore di insegnamento al giorno me le concede?"

"Ne possiamo parlare - ribattè lui - venga a trovarmi al più presto, le regalo una cena ed una notte in albergo, le spese di viaggio se le paghi lei. Parliamo e se mi convince accetto. Ma mi porti un programma ben preciso: voglio che al termine del suo corso queste benedette signore siano capaci di sfamare alla perfezione gli abitanti di una casa importante. Non voglio rogne io!"

Per ora fine del primo episodio.

Il seguito a presto. Sergio

I TERRIBILI PERICOLI CUI VA INCONTRO CHI MANGIA DEL PESCE CRUDO E NON ABBATTUTO A BASSE TEMPERATURE (-20°) PER 24 ORE ALMENO

Mi sono accorto che l'ultima volta che ho trattato qui sul mio blog dell'anisakis, è stato ben sei mesi fa, nel luglio del 2011. Da allora sono tanti i nuovo lettori che hanno iniziato a seguire le mie ricette e le mie divagazioni sui diversi temi, dai falsi in cucina agli olii che provengono da Paesi poco affidabili dell'area Mediterranea e venduti come olii d'oliva extra vergine italiani, ai pesci scongelati e venduti come freschi, e così via. Forse questi nuovi lettori nulla sanno dell'anisakis.

Ora mentre i danni che possono fare delle pietanze condite con un olio balordo possono provocarvi un mal di pancia passeggiero (se non perseverate nell'errore), se vi inghiottite un anisakis, o una sua larva o delle sue uova, dovrete poi ricorrere a lunghe e dolorose cure e forse anche ad un intervento chirurgico di resezione gastrica, insomma a qualcosa di poco simpatico.

Oggi ho dato una buona occhiata alla lunga raccolta di segnalazione da parte di persone che hanno avuto la brutta ventura di imbattersi in questo verme parassita e l'elenco è davvero impressionante. Andate sul sito Anasakis e ne vedrete delle belle, anzi delle brutte.

Temo che le nostre Autorità Sanitarie Nazionali abbiamo quasi paura di segnalare questo pericolo perchè ritengono che forse potrebbe scatenare una crisi nei consumi del pesce azzurro, come avvenne per la mucca pazza che mise in crisi il mercato delle carni bovine e precedentemente per i polli.
E poi le conseguenze di questa mancata avvertenza nei riguardi dei consumatori, si traduce in un costo per la nostra Sanità, perché sia cure mediche, che visite, che esami del sangue, delle feci ed altro, oltre al costo di degenze ed interventi debilitanti, si vengono a ripercuotere sui nostri conti economici.

Quindi per dirvela in breve, e qui mi rivolgo a quelli che fino ad oggi non hanno letto i miei avvisi, fate attenzione nel mangiare del pesce crudo, quello che oggi la moda vuole chiamare sushi o sushimi. Non amo per niente la cucina giapponese del pesce crudo e non ho voluto mai provarlo, proprio poerchè da tempo conosco cosa può accadermi.

I ristoranti che possiedono un abbattitore non sono tanti perchè si tratta di un'apparecchio che ha un elevato costo.
E poi alcuni cuochi credono erroneamente che surgelando un pezzo di tonno, ad esempio le carni possano danneggiarsi e la "tagliata" di tonno crudo non abbia la stessa bella figura!.

Cosa molto errata perché quanto più veloce è il tempo di surgelazione di un prodotto, cioè portarlo da 20 gradi a meno 20°, o - 30°, tanto più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio che si formeranno al suo interno, NON danneggiando per niente i tessuti del prodotto.
Fate comunque una prova! Se voi volete surgelare un prodotto nel vostro freezer, ad esempio una grossa fragola, ci vorranno almeno due ore. In questo caso quando andrete a tirare fuori la vostra fragola e la farete scongelare vi accorgerete che avrà perso del tutto la sua compattezza, perché i cristalli di ghiaccio che si saranno formati lentamente , avranno delle dimensioni notevoli, smembrando del tutto il frutto e rendendolo non più commestibile: vi sembrerà una piccola medusa molliccia.
Invece se surgelate con un abbattitore una fragola grande, la surgelazione avviene in pochi secondi ed i cristalli di ghiaccio microscopici non danneggeranno per niente i suoi tessuti.
Le industrie che producono e distribuiscono i frutti di bosco e le fragoline, surgelano i loro prodotti a circa 140° sottozero, con un getto di aria o gas che in una frazione di secondi la surgela, mentre passa sul tappeto e poi la conserva per continuare la confezione e la distribuzione, sempre con la catena del freddo a meno 20°.

Quindi ricordate: o cuocere il pesce o surgelarlo per almeno 24 ore a meno 20 gradi. La marinatura con limone o aceto non gli fa un baffo sia al verme che alle sue uova e alle sue larve.
Mangiate il pesce azzurro, cioè le alici gli sgombri, i pesci sciabola, i palamiti ed altro, ma ricordatevi che in tutti i pesci può essere presente il maledetto verme che talvolta voi non riuscite a vedere perché quando il pesce muore, lui furbescamente emigra dalle sue viscere e si infila in uno dei filetti e non lo si vede più.

Così fa quando entra nell'organismo umano: non gradisce stare troppo a lungo nello stomaco perché i nostri succhi gastrici gli rendono la vita difficile ed allora cosa fa, si incista nella parete dello stomaco formando un granuloma, porta dei terribili disturbi all'organismo che lo ospita e non si riesce ad eliminare se non con forti dosi di antibiotici, ed altre terribili medicine che debilitano che le ingerisce, o nella peggiore delle ipotesi con un imtervento chirurgico.

Per stasera credo che basti. Comunque ritornerò sull'argomento.
In ogni caso sentite a me, date uno sguardo al sito ANISAKIS e poi riflettete un momento prima di infilarvi in bocca un pezzo di pesce crudo.

Il ristoratore furbo capisce che gr 100 di pesce, se rifilato al cliente da crudo, continua a pesare gr 100 e lo vende come secondo piatto mettendogli vicino un pò di verdurine, ma se lo cuoce i gr 100 vengono a contrarsi, perdendo liquidi, in gr 60, quindi può essere considerato un antipasto, oppure deve raddoppiare la dose per renderlo presentabile ! Sono stato chiaro???
Ovviamente questo trucco lo fanno soltanto quelli poco onesti!

GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA, AL BURRO E PARMIGIANO

Ci fu un periodo, una decina dopo che era terminata la seconda guerra, che questa pietanza abbastanza semplice da realizzare, fu presente sulle nostre tavole molto spesso. Poi, come tutte le mode andò scomparendo, sovrastata dalla enorme quantità di pietanze moderne che erano venute alla ribalta.
A casa mia comunque, almeno un paio di volte l'anno, viene preparata, forse perché facile da mandare giù, velocemente, quasi come un passato di verdura. Eppure abbiamo tutti una buona e valida dentatura, quindi il motivo forse sarà da ricercare altrove. (Vuoi vedere che il motivo era il basso costo di realizzazione??)

In ogni caso stamani ho realizzato la ricetta che è molto semplice, è poco costosa (vedi nota in calce) difficilmente si può sbagliare e quindi penso di farvi cosa gradita nel suggerirvela.
Potrete poi prepararla, coprirla con la pellicola, conservarla in frigo e dopo uno o due giorni metterla in forno e servirla in tavola.
Ma prima di mandarla in forno togliete la pellicola, mi raccomando !

INGREDIENTI per 4 persone: latte fresco intero cc 500; semolino gr 125; burro gr 40+40; tuorli d'uovo 2; uovo intero 1; parmigiano gr 125; sale fino 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO : in una pentola di medie dimensioni mettere il latte e gr 40 di burro, farlo riscaldare e quando sta per bollire toglierlo dal fuoco e versarvi dentro a pioggia il semolino, mescolando rapidamente con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Aggiungere un cucchiaino raso di sale, rimettere sul fuoco e fare cuocere per 8/10 minuti a fuoco dolce, sempre rimestando. Togliere dal fuoco e fare incorporare i due tuorli, uno per volta, poi l'uovo intero, sempre rimestando, poi ancora il parmigiano, quindi rimettere sul fuoco e cuocere ancora per altri 3 minuti continuando a rimestare velocemente.
Lavare accuratamente il piano da lavoro, bagnarlo con acqua e versarvi sopra il composto caldo. Con una spatola pareggiare il livello stendendolo, ma non più di cm 1 di spessore.
Quando si è raffreddato, con uno stampino tagliente da circa cm 5 tagliare dei dischi che andrete a sistemare in una pirofila da forno che poi porterete in tavola. L'impasto che resta può essere impastato di nuovo, steso di nuovo e ricavare così degli altri dischi.
E' importante che i dischi non siano sovrapposti, ma in un sol strato, magari sovrapponendo l'uno agli altri per un piccolo segmento a scaletta.

Spargere sopra dei piccoli fiocchetti di burro (erano rimasti gr 40) ed infornare a 180° sistemando in alto la pirofila per far sì che gli gnocchi possano grigliarsi. Dopo 15 minuti di cottura ventilata accendere il grill per 5 minuti, quindi quando li vedrete imbionditi a sufficienza tirateli fuori e serviteli facendo attenzione a non scottarvi le dita e le mani. Finito !!

(Nota 1) I costi della pietanza per 4 persone : latte cc 500 = Euro o,80; semola di grano duro o semolino gr 125 = Euro 0,80; uova 3 = Euro 0,80; burro gr 80 = Euro 1; formaggio parmigiano reggiano gr 120 =Euro 240.
Totale Euro 5,80, pari a Euro 1,40 a persona .

FUSILLI IN TEGAMINO AL RAGU' E SCAMORZA (O FIORDILATTE)

A volte viaggiando nei paesini, è frequente l'occasione di saggiare una pietanza, ne prendi nota sul primo pezzo di carta che trovi a portata di mano, concentrando al massimo le parole e poi la dimentichi. Passa il tempo, ti ritrovi il breve appunto, scritto frettolosamente e ti riprometti poi di scrivere per bene la ricetta e di provarla alla prima occasione.


Ecco quanto era successo proprio per questa ricetta, dove il termine "fusilli" mi aveva trasportato in un istante nei giorni di guerra, vicini alla liberazione, nell'estate del 1944 quando non esisteva più la pasta fatta industrialmente, ma se si era fortunati si riusciva ad avere un mezzo piatto di fusilli fatti con il ferro da calza, con la farina comprata di contrabbando al "mercato nero" e conditi magari con una semplice spruzzata di formaggio pecorino.

E questa ricetta risente dei momenti terribili di allora, quando si era avvezzi alle privazioni ed ai condimenti spartani, senza eccesso di grasso e di carni.

Ma evitiamo che il ricordo di momenti tristi possa danneggiare la riuscita del prodotto finale e quindi con un veloce colpo di spugna cancelliamoli, come recita una canzone divenuta famosa grazie alla voce della Vanoni: tristezza, per favore vai via.....e concentriamoci sulla preparazione dei fusilli. Ma, mi domando, esistono ancora i ferri da calza, quelli senza il fermo nè davanti nè dietro per fare i fusilli?

Quindi supponendo di averli trovati in soffitta nel vecchio baule della nonna, serviranno ora dei tegamini o delle piccole pirofile che possano andare in forno.

INGREDIENTI per 4 persone: per la pasta gr 450 di farina di grano duro (semola), sale.
Per il condimento: parmigiano reggiano grattugiato gr 100; pecorino grattugiato gr 50; scamorza o fiordilatte gr 200 (a fettine sottili); carne di manzo macinata gr 200; uovo 1; mollica di pane gr 100 (inzuppata nel latte fresco intero); pomodoro pelato gr 800; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale

PROCEDIMENTO: sul piano di lavoro impastare la farina con un poco di acqua tiepida ed un pizzico di sale. Lavorare per qualche minuto la pasta con il palmo delle mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Lasciare riposare la pasta per 30 minuti dopo averla ricoperta con uno strofinaccio. Tirare delle sfoglie sottili con il mattarello e tagliarle a strisce da cm 2/3, lunghe cm 10/12. Attorcigliare le strisce attorno al ferro da calza e lasciare asciugare i fusilli. Lavorare così fino a terminare tutta la pasta.

In un tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo fatela imbiondire per un paio di minuti, quindi togliete dal fuoco. Bagnare la mollica di pane ridotta a fettine in un piattino con poco latte.
Mettere in una terrina la carne tritata, la mollica strizzata, l'uovo, il pecorino grattugiato ed un pizzico di sale. Mescolare il tutto e quindi formare delle polpettine da cm 3 di diametro, possibilmente tutte uguali, fino a terminare il composto. Mettere le polpettine nel tegame con la cipolla soffritta e cuocere per un paio di minuti, rimestando, aggiungere il pomodoro pelato e schiacciare i pomodori pelati con i rebbi di una forchetta. Fare cuocere a fuoco medio, senza coperchio per 15 minuti. per far asciugare un poco il sugo.
Quando siete vicini al momento di andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua con il sale, gettarvi dentro i fusilli, scolandoli ben al dente e passarli in una ciotola. Condire i fusilli con parte della salsa, rimestando delicatamente per evitare che si attacchino tra loro.
Sistemare un primo sottile strato di fusilli nel fondo delle pirofile (o tegamini), sopra va qualche polpettina con il sugo, poi qualche sottile fettina di scamorza, del parmigiano ed ancora fusilli e sugo, fino a terminare.
Infornare a 200° per 10 minuti e servirli ben caldi. Attenti che scottano !!

GALLINA FARAONA SALTATA ALL'AFRICANA CON PATATE E BANANE

Sembra quasi un fattarello inventato per dare un pizzico di avventura esotica a questa ricetta, ma invece è un fatto vero. Era stata scritta con la mia calligrafia, ma a stampatello una trentina di anni fa, sul retro di un biglietto inviatomi in occasione delle elezioni Politiche di allora, da un amico candidato nel Partito Repubblicano Italiano, per farmi ricordare il suo numero di lista.
Non ricordo se lui poi fu eletto o meno, ma comunque il biglietto che conservai in tasca della giacca, mi fu utile per scrivere velocemente la ricetta che mi fu dettata non ricordo più da chi.

Ricordo anche che la ricetta a quel tempo la realizzai, non ne morì nessuno dei commensali presenti, quindi cadde nel dimenticatoio, fino ad oggi, quando tirando giù un libro da uno scaffale molto in alto, sfuggendomi di mano precipitò al suolo aprendosi proprio dove questo cartoncino elettorale era servito da segnalibro. Lo interpretai come un segno del destino ed allora nel momento in cui stavo per gettarlo nel contenitore delle carte da macero, mi venne la curiosità di girarlo e scoprì la ricetta.

A quel tempo non ero ancora diventato uno scrittore pignolo e preciso e la ricetta era un pò approssimativa, ma studiandola meglio capì che era possibile cucinare qualcosa di diverso dal solito.
Vi avverto che nel caso non disponiate di una Gallina Faraona da gr 1000, ci si potrà arrangiare con un pollastro di batteria, ma il risultato non sarà lo stesso. La carne della faraona è un pò rossiccia e saporita, mentre quella del pollo è sciapita.

Comunque credo che nelle città moderne, dove esistono i supermercati, sia possibile trovare una faraona. Ma mi viene da pensare, ma il faraone maschio non si mangia o forse non esiste del tutto?
Comunque lasciamo tutti nel dubbio e seguite la ricetta. Forse alla fine concorderete con me che non è poi così cattiva, ma anzi i convitati gradiranno molto anche le patate e le banane cotte nel burro, messe coreograficamente intorno alla pietanza!

INGREDIENTI per 4 persone: gallina faraona da gr 1000; cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; farina mezzo cucchiaio; vino bianco secco cc 100; brodo cc 125 (acqua calda e mezzo dado); pomodoro concentrato gr 30; burro gr 150; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai (è una mia licenza: la ricetta originale parlava di olio di palma o di cocco, ma non voglio perdere tutti i miei lettori!); patate gr 200; banane 2; sale fino; pepe (se gradito); soya sauce Kikkoman 1 cucchiaio (al posto del sale).

PROCEDIMENTO: tagliare la faraona in 6 pezzi. Eliminare la pelle da ogni pezzo. Mettere l'olio in una padella, aggiungere la faraona ed a fuoco vivace farla rosolare per cinque minuti. Aggiungere la cipolla e l'aglio tritati sottilmente e fare soffriggere ancora. Mettere la farina nel contenitore del vino e farla diluire, quindi bagnare i pezzi di carne, abbassare la fiamma, aggiungere il brodo, salare e condire con poco pepe macinato se gradito, aggiungere il concentrato di pomodoro, il cucchiaio di soya sauce, rimestare bene e coprire cuocendo a fuoco dolce per altri 45 minuti.
Intanto sbucciare le patate, tagliarle a minuti dadini e metterle in una piccola padella con metà del burro, cuocendo senza coperchio, spargendovi su un pizzico di sale.(tenerle al caldo)
In altra padellina mettere le banane tagliate a rondelle dello spessore di cm 1 e friggerle nel burro, per 5 minuti , quindi tenerle al caldo.

Quando siete vicini al momento di andare a tavola, riscaldare la faraona e le patate e le banane,
disporre i pezzi di carne sul piatto di portata caldo (tenuto in forno a 80° per 10 minuti) e sistemare intorno le patatine a cubetti e le rondelline di banane, guarnendo il tutto con il fondo di cottura della gallina, delle patate e delle banane.

ED ECCO UN'ALTRA DELLE MIA FOLLIE ! UNA BUONA PARTE DELLA MIA CLASSE DI GIOVANI ALLIEVE

Q

Le mie allieve di un corso di cucina orientato su particolari pietanze, un poco difficili, al termine di un primo gruppo di lezioni mi hanno regalato questo splendido grembiule da cuoco , con tanto di cappello e mi hanno quasi commosso. (Una volta, quando ero più giovane, mi regalavano al termine del corso una cravatta. Oggi manca poco che mi regalano un paio di pantofole!!!!

Nelle foto che seguono, se riuscirò ad inserirle perché mentre sono bravino ai fornelli, non lo sono tanto a giocare con l'elettronica e con il computer, vi farò vedere una parte della mia classe di bambine....un pò cresciutelle, alle quali dedico quasi tutti i pomeriggi del sabato, dalle ore 15 alle 19, divertendomi a realizzare delle pietanze che poi loro, insieme ai loro ospiti, mangiano dalle ore 21, fino a mezzanotte inoltrata.

A quell'ora io sono di nuovo a casa, per cenare con mia moglie. L'altro ieri sabato pomeriggio ho cucinato con la loro collaborazione il "IL TIMBALLO DI MACCHERONI IN CROSTA SEMIDOLCE", non con salsa rossa di pomodoro, ma con la glassa di carne, le polpettine di carne fritte, i pisellini in umido, la mozzarella a tocchetti, il parmigiano .

Poi io sono andato via e dopo due ore lo hanno infornato. Mi hanno detto oggi che era buonissimo, che si era sformato tutto intero e che non ne era rimasta neanche una briciola.

Ora tenterò di inserire qualche altra foto e la cosa non ha funzionato, perché invece di venire qui sotto, le due foto sono uscite in testa al blog.

Ve lo avevo detto che non ero poi così bravo. e non so neanche come si fa per farle scendere.

La cosa importante è che sono riuscito a metterle dentro. Per ora contentatevi così. Le trovate anche su Facebook, perché una delle allieve, la bionda Maria, la fotografa le ha inserite là e da lì le ho prese.

La prossima volta porterò la macchina fotografica.

C'è chi esercita il volontariato andando fino in Africa a fare il missionario, mentre io senza allontanarmi troppo faccio il maestro volontario in cucina.

E poi si è visto che andare per mare può essere rischioso di questi tempi!

Nota bene: foto 1 allieve e maestro: e non avevano ancora bevuto niente!
foto 2 : la soddisfazione del Maestro
foto 3: la vestizione (si intravede ancora una mano a sinistra)

UNA CURIOSITA': IL NUMERO DI VISITE GIORNALIERE SU QUESTO BLOG!

Buona parte dei lettori del mio blog sono italiani, poi il resto è sparso nel mondo, America, Australia, Russia, e questa statistica giornaliera si può seguire di continuo cliccando il nominativo dell'organizzazione che effettua queste rilevazioni e che le conta ogni domenica subito dopo la mezzanotte.
Nel corso della settimana ho notato che vi sono alti e bassi: da 300 visite al giorno a 550, ed ho notato che i picchi più alti coincidono con il maltempo: se il tempo è buono la gente non preferisce stare in casa al computer, se invece nevica e fa freddo particolarmente, alllora le visite salgono di numero.
Poi vi sono i lettori affezionati che lo leggono ogni giorno e spesso mi inviano dei commenti, o se vogliono restare più coperti, i commenti me li inviano per email.

Grazie a tutti per seguire con una notevole pazienza i miei sproloqui a volte troppo lunghi, ma il contatto con il lettore è ormai un vizio, dal quale è difficile staccarsi.

VERMICELLI AL RAGU' NERO DI SEPPIE (FRESCHE, MAI SURGELATE)

A volte la memoria fa dei brutti scherzi, ma alla mia età ciò è quasi giustificato.
Non ricordavo di avere di già scritto la ricetta dei vermicelli con il sugo nero di seppia ed invece, grazie al motore di ricerca, mi sono accorto di averla di già inserita il 20 giugno 2010 .

E' una pietanza particolarmente interessante, ottima, da provare nella vita almeno una volta.
Io la avevo assaporata più volte sia in Sicilia che a Venezia, una trentina di anni fa.
E ricordavo poi di essermi fatto dare la ricetta dal direttore del Ristorante Le Poste Vecce di Venezia e non dal Ristorante La Amelia di Mestre, come erroneamente avevo ritenuto.

Dovendo andare a Venezia per un paio di giorni, ( ANNO 1981) mi ero fatto indicare dall'amico Giorgio Mistretta, grande giornalista gastronomo, a quel tempo direttore del periodico Tutto Turismo, dove andare a mangiare e lui mi aveva raccomandato Le Poste Vecce di Venezia e La Amelia di Mestre, tra l'altro sede di un famoso Premio Letterario.

A questo punto ritengo inutile riscrivere la ricetta, ma vi consiglio di andare a leggerla, è un poco lunga, ma a mio parere ne vale la pena. (è del 20 giugno 2010)

CONCHIGLIETTE CON IL CAVOLFIORE

Siamo nel pieno della stagione del cavolfiore, un ortaggio che fa bene all'organismo, allontana i tumori e vi permette di cambiare i sapori: non più la solita pasta con il pomodoro, ma una pasta condita in bianco anzi in biondo, perchè questo è il colore che prende il cavolfiore quando viene ben stufato in padella.
Io mangio molto spesso questa pietanza anche perché in casa sono io che faccio la spesa ogni mattina, ed un giorno si ed uno no, compro un bel cavolfiore e lo cucino.
In questo caso ho scritto conchigliette, ma va bene la penna corta, la farfalla, la chiocciolina, il tubetto medio; insomma tutta la pasta corta va benissimo.

Se vi siete convinti allora prendete carta e penna e seguitemi:

INGREDIENTI per 4/6 persone: conchigliette gr 400; cavolfiore 1 grande; olive di Gaeta gr 60; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi;olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale; pepe (se lo gradite); parmigiano reggiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO : lavare il cavolfiore e ridurlo a piccole cimette (più sono piccole e prima si cuoce); affettare sottilmente a velo la cipolla e l'aglio. In un ampio tegame(dovrà poi contenere anche tutta la pasta) mettere l'olio, la cipolla, l'aglio, fare imbiondire per un paio di minuti a fuoco medio, quindi aggiungere il cavolfiore. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco medio, rimestando ogni 5 minuti. Intanto denocciolare le olive e tagliarle in due o tre pezzi. Dopo circa 15 minuti di cottura togliere il coperchio, aggiungere le olive a pezzi, alzare la fiamma e cuocere ancora per 8/10 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Nel frattempo mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocere la pasta. Scolarla quando è molto "al dente", tenendo da parte una tazza dell''acqua di cottura della pasta.

Quando siete vicini al momento di andare a tavola, mettere la pasta nell'ampio tegame, rimestare per farla condire tutta, accendere il fuoco forte, aggiungere l'acqua della pasta tenuta da parte e fare cuocere per cinque minuti.
Togliere dal fuoco, spargervi sopra il parmigiano grattugiato, rimestare per bene e passare la pietanza nella zuppiera da portata, servendola ben calda.

P.S. Se avete da parte delle scorze di parmigiano vecchie, grattate via la cera che si è formata sul dorso e tagliatele a piccoli tocchetti, quindi unitele al cavolfiore quando aggiungete le olive.
Si ammorbidiranno e sarà una gradevole sorpresa sotto i denti.

LE ARANCINE DI RISO O SUPPLI'

Tanti e tanti anni fa, quando si andava in Sicilia con il treno, poi per il trasbordo dal Continente alla Sicilia e viceversa si saliva sul FerryBoat, che in circa 30 minuti attraversava lo stretto, da Villa San Giovanni a Messina, portandovi a destinazione.
Era consuetudine allora , durante la breve traversata, lasciare nello scompartimento del treno uno della comitiva, di solito era una persona anziana che temeva il salire e scendere dalle scalette sempre un pò scivolose e quindi certi che nel corso della traghettata il bagaglio sarebbe stato al sicuro, si andava nel Bar dove sul bancone facevano bella mostra degli arancini di riso e dei cannoli che ovviamente erano preparati a terra e consegnati alla nave ad ogni viaggio.

Gli arancini di riso erano allora gustati con gran piacere, ben fritti, con un ottimo ripieno e poi il riso era cotto alla perfezione, insomma erano proprio buonissimi.

Oggi gli arancini di riso dei Ferryboat sono divenuti immangiabili, è un vero peccato che non vi sia un'Autorità superiore che effettui un controllo di qualità, mentre ancora buonissimi sono rimasti gli arancini preparati dalla buvette della stazione ferroviaria di Messina. Sono proprio consigliabili.

Ma poichè non è cosa di tutti i giorni recarsi in Sicilia con il treno prendendo poi il famoso Ferryboat , ho deciso di illustrarvi la ricetta per preparare voi, a casa vostra , degli ottimi arancini di riso.
Non è cosa di tutti i giorni, è vero, però ogni tanto è lecito sbizzarrirsi ai fornelli e preparare qualcosa di diverso, fuori dal normale.

Voglio comunque assicurarvi che essendo stato cancellato (lo spero proprio) il progetto di costruire il ponte sullo stretto, potrete anche negli anni futuri (almeno una cinquantina) andare a Messina a comprare gli arancini di riso nel bar della stazione, evitando di farvi avvelenare da quelli serviti sui ferryboat.

Ho motivo di credere che vi sia un particolare accordo tra le Ferrovie dello Stato e la gestione del Bar della stazione di Messina, perché il treno che arriva a Messina perde sempre una dccina di minuti prima di ripartire, proprio per consentire ai viaggiatori di correre al bar della stazione ed acquistare un vassoio di arancini di riso che poi si possono mangiare comodamente in treno, durante il lungo viaggio.

Allora se con questo lungo discorso non vi è venuta la voglia di saggiare questi arancini di riso, chiamati in maniera moderna SUPPLI' nella capitale (che è sempre Roma, nonostante le proteste dei Leghisti) vi elendo gli ingredienti necessari ed il relativo procedimento.

Armatevi di pazienza perché non è una cosa semplicissima. Diventa semplice se vi è avanzato un bel pò di risotto e non sapete cosa farne.

INGREDIENTI per 6 persone: riso Ribe o Arborio Superfino gr 400; burro gr 75; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; mozzarella tagliata a dadini (o fiordilatte, è preferita se vecchia di un giorno perché ha meno liquido all'interno) gr 150; carne di manzo macinata gr 300; pomodoro pelato gr 480 (una scatola incluso liquido di vegetazione); cipolla gr 50 tritata finemente; sedano 1 gambo tritato finemente; vino bianco secco cc 100; brodo 1/2 tazza; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; uova 4; farina gr 200; pangrattato gr 200; sale; olio per friggere q.b.

PROCEDIMENTO: soffriggere a fuoco medio in un tegame la cipolla ed il sedano tritati finemente con l'olio, due minuti dopo aggiungere la carne tritata e rimestare per un minuto, aggiungere il vino e farlo evaporare, aggiungere il brodo, il pomodoro schiacciando con i rebbi della forchetta i pelati e cuocere per 10 minuti, aggiungendo un pizzico di sale. (nota 1)
In una pentola con acqua salata, lessare il riso, scolarlo al dente e condirlo con la salsa di pomodoro e carne, aggiungendo il burro ed il formaggio parmigiano. Mescolare accuratamente.

Sul tavolo da lavoro spargere il riso con un mestolo di legno e farlo raffreddare. Quando ha perso il calore rimetterlo in una ampia ciotola, aggiungervi due uova sbattute e amalgamatele rimestando accuratamente. Saggiare di sale.
Tagliare a piccoli dadini la mozzarella o il fiordilatte e metterli in un piattino.

Mettere in un piatto fondo la farina, in un altro il pangrattato e infine in un altro le due rimanenti uova sbattute.

Deporre un piccolo quantitativo di risotto (prelevato con un cucchiaio) nel palmo di una mano, mettere al centro due pezzetti di mozzarella, sopra va un altro poco di risotto e formare una palla con le mani.
E' importante che il quantitativo di riso sia sempre lo stesso, altrimenti le dimensioni delle arancine differiranno tra loro, potendo provocare dei litigi tra i commensali. (perché hai preso il più grande e perché tu quello più tondo, e così via fino a poter degenerare in una rissa)

Terminate queste operazioni di formatura , mettere sul fuoco una capace padella con l'olio per friggere. Io consiglio sempre l'olio extra vergine d'oliva, perché alla salute dei miei cari ci tengo, ma c'è anche chi preferisce quello di semi, o altro (un tempo si friggeva con la sugna di maiale, ma l'età media di allora era di anni 35 !). Comunque fate voi.

Allora passare ogni arancino nella farina, farlo rotolare un momento e poi scrollando quella in eccesso, passarlo nell'uovo sbattuto e poi facendolo sgrondare un momento, nel pangrattato.
Poi va delicatamente accompagnato nella padella con l'olio bollente (altrimenti vi schizzate!)
Quando si è imbiondito, con una schiumarola tirarlo su e deporlo su carta da cucina.

Andare avanti così fino a terminare. Servirli ancora caldi. Di solito non ne resta neanche uno, quindi il vostro tenetelo da parte ben nascosto, altrimenti rimarrete all'asciutto!

RAVIOLONI AL CARCIOFO E PROVOLONE DEL MONACO, GRATINATI AL FORNO

Questa ricetta la devo allo Chef Camillo del Ristorante Osteria Torre Ferano a Seiano di Vico Equense, il quale dopo avermi fatto saggiare questa particolarità che viene preparata da loro in questa stagione di carciofi, mi ha fatto regalo della ricetta.

E' abbastanza raro che uno chef metta a nudo i suoi segreti, ma in questo caso invece ciò è accaduto. Il patron del locale Antonino Staiano, mio buon amico, deve avere insistito parecchio per convincerlo ed alla fine lui ha capitolato.
Siccome non sono un egoista vi illustro la ricetta perché mi fa piacere che altre persone ne possano godere.
Io la ritengo veramente stupenda: devo confessarvi che già un'altra volta, un paio di anni fa, lo chef Camillo, con un suo raviolo con dentro un ripieno a base di una ricotta delicatissima e sopra un condimento di miele, mi aveva veramente fatto impazzire. Ma allora la ricetta non ero riuscito ad averla.
Comunque non dispero, e se un giorno riuscirò a metterci sopra le mani ve la trasmetterò.

INGREDIENTI per 4 persone: per la pasta: farina gr 250; uova 3; sale un pizzico.
Per il ripieno: carciofi 4; provolone del Monaco semipiccante gr 150; uovo 1; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffetto tritato sottilmente; sale fino 1 pizzico; pepe 1 macinata (se gradito).
Per la finitura: latte fresco intero cc 250; farina 2 cucchiai rasi; burro gr 20; caciotta secca (sorrentina possibilmente) grattugiata gr 100.

PROCEDIMENTO: pulire i carciofi eliminando le foglie con un coltello ben affilato. Togliere la barba dal cuore del carciofo ed affettarlo a sottili lamelle, metterle in una padella con l'olio e l'aglio e fare cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti con un pizzico di sale. Quindi eliminare l'aglio. Mettere la farina a fontana sul piano da lavoro, aggiungere le uova ed un mezzo cucchiaino di sale. Impastare con le dita inizialmente, poi con le mani e formare una palla. Fare riposare per 30 minuti la pasta.
Intanto mettere in una terrina tre quarti del provolone del Monaco già ridotto a scagliette con la grattugia dal lato dei buchi grossi, l'uovo, il prezzemolo tritato, i cuori di carciofo ridotti a crema con i rebbi di una forchetta, un pizzico di sale e di pepe sempre se gradito. Mescolare il tutto per bene e tenere da parte.
Riprendere la pasta e con il mattarello tirareuna sfoglia sottile. Tagliare 8 quadrati da cm 12 ognuno.
Sul piano da lavoro mettere quattro quadrati, su ognuno disporre un mucchietto di ripieno e ricoprire con gli altri quattro quadrati. Saldare per bene la pasta con i rebbi di una forchetta.

Preparare una veloce besciamella mettendo il burro in una padellina, poi la farina e su fuoco dolce farla tostare per un minuto, quindi aggiungere un pò di latte, mescolare velocemente, la farina comincia a crescere ed allora altro latte e avanti così fino a terminarlo, quindi togliere subito dal fuoco la padella, rimestando ancora perchè il fondo è bollente.
Grattugiare la caciotta secca.
Mettere una pentola piccola sul fuoco con acqua salata,, quando bolle immergere i quattro quadrati e dopo 3, 4 minuti tirarli delicatamente su con una schiumarola. Metterli in una pirofila imburrata sul fondo, su ognuno depositare un cucchiaio di besciamella, sopra spargere la caciotta grattugiata ed il restante provolone del Monaco.

Quando siete pronti per andare a tavola accendere il forno a 160°, e quando è a temperatura, infilare nel forno la pirofila per 10 minuti e quindi tirarla fuori e impiattare subito i quattro ravioloni portandoli in tavola.

GLI INIZI DI QUESTO BLOG: L'ANNO 2008: 40 RICETTE CIRCA. VI AVEVO MESSO DENTRO QUELLE CHE PIU' MI ERANO RIMASTE IMPRESSE.

E COSI' AVEVO INSERITO DELLE RICETTE VERAMENTE INTERESSANTI, CON I CLASSICI PIATTI IN USO NELLA NOSTRA FAMIGLIA, QUELLI CHE AVEVO MAGGIORMENTE GRADITO.
HO DATO UNA RAPIDA SCORSA A TUTTE QUESTE RICETTE, QUASI MERAVIGLIANDOMI DEL LORO ELEVATO CONTENUTO E QUINDI VI INVITOA FARE ALTRETTANTO.
NE TROVERETE DI CERTO ALCUNE MOLTO INTERESSANTI, VE LO CONSIGLIO !!

IL (FINTO) SALAME DI CIOCCOLATTA

E' un dolce semplice, che forse tutti conoscono, che non si cucina ma si impasta e poi va in frigo.
Ho ritrovato questa ricetta che mi ha fatto fare un salto indietro di almeno 60 anni e la nostalgia di quei tempi mi ha fatto venire la voglia di scriverlo qui e di continuare la sua diffusione nel tempo, qualora la ricetta non fosse a conoscenza di tutti voi, per poterla realizzare per i vostri piccoli .
Quindi ve la descrivo comunque, poi decidete voi !

INGREDIENTI per 4/6 persone: biscotti secchi (le Marie dell'Oro Saiwa vanno benissimo) gr 150; zucchero gr 100; burro gr 100; cacao in polvere gr 50; rosso d'uovo 1 + pochissimo albume;
rhum o altro liquore cc 50 + marsala cc 50; (nel caso sia destinato a bambini piccoli NON mettere il liquore, soltanto il marsala che dopo poco va via)

PROCEDIMENTO : rompere i biscotti in uno strofinaccio pulito, schiacciandoli magari con una bottiglia, in maniera grossolana. In una terrina mettere lo zucchero, il burro a pezzi e montarlo con il cucchiaio. Poi aggiungere il tuorlo ed un poco di albume. Mescolare ancora per almeno 5 minuti. Aggiungere il cacao, il rhum ed il marsala, quindi dopo aver mescolato per bene, aggiungere i biscotti a pezzi ed impastare. Quando il tutto si è ben amalgamato disporre l'impasto su di un foglio di alluminio sottile.
Avvolgere il foglio e formare così un salame. Metterlo in frigo e tirarlo fuori dopo almeno 60 minuti, eliminare l'alluminio e taglirlo a fette come se fosse un vero salame.

RISOTTO AL GORGONZOLA, DOLCE E PICCANTE. RESTIAMO IN PIEMONTE

Ieri sera avevo cominciato a scrivere la prima parte del risotto al Barolo, quando con una email di un appassionato lettore che si trova all'estero, con il quale ci scambiamo spesso commenti pepati e non, mi fu chiesto: perchè al Barolo e non al Gorgonzola, che al mio Paese non si trova quasi mai e che io acquisto quando vengo in Italia?
Ed allora voglio subito accontentare questo amico, trovandomi a trattare ricette del Piemonte, e velocemente, senza frapporre indugi, riporto la ricetta del risotto al Gorgonzola (formaggio che io adoro realmente)

INGREDIENTI per 4 persone : riso Arborio Superfino gr 400; burro gr 60; gorgonzola dolce gr 75; gorgonzola piccante gr 75; panna liquida di latte fresco intero (senza conservanti) gr 250;
cipolla piccola 1; vino bianco secco c 100; sale; brodo di carne: (vale il discorso di prima, riportato nella precedente ricetta).

PROCEDIMENTO: nella solita ampia padella mettere metà del burro, la cipolla tritata sottilmente e farla imbiondire per due minuti su fuoco dolce. Subito dopo aggiungere il riso, farlo toatsre per due minuti rimestandolo, bagnarlo con il vino bianco,farlo evaporare e poi bagnarlo con un mestolo di brodo per volta. Dopo 10/12 minuti di cottura aggiungere i due tipi di gorgonzola ridotti a pezzetti e mescolati con la panna liquida in una ciotolina e rimestare molto bene. Aggiungere altro brodo ed arrivare al punto di cottura al dente. Aggiungere a questo punto il resto del burro, togliere dal fuoco, mescolare rapidamente e trasferire il risotto nel piatto di portata, servendolo velocemente.

RISOTTO AL VINO ROSSO = (CON UN BREVE COMMENTO ESTEMPORANEO SUL NAUFRAGIO DELLA "COSTA CROCIERE" SULL'ISOLA DEL GIGLIO)

Questa pietanza nasce in realtà in Piemonte, nel Cuneese, patria del famoso vino Barolo, ma non tutti possono avere in cantina una bottiglia preziosa di questo particolare nettare e quindi se volete cimentarvi nel preparare questo interessante ed anche ottimo risotto dovrete procurarvi una bottiglia di vino Barolo, sacrificandone due bicchieri per il risotto, oppure contentarvi con un altro vino che abbia più o meno le stesse caratteristiche: colore rosso granata con riflessi arancioni; profumo intenso con note di viola, goudron e vaniglia; sapore ampio, caldo e carezzevole; gradazione 13°.

E' vero che non è facile trovare un surrogato del Barolo, ma se vi contentate cercate un buon vino rosso che si avvicini alla caratteristiche prima descritte. Vi costerà certamente meno e così il metterne un paio di bicchieri nel risotto vi addolorerà di meno!
E poi preparate un buon brodo di carne, altrimenti acquistate un vasetto di concentrato Liebig di carne, che in frigo potrà sempre esservi utile. Un cucchiaino sciolto in un litro d'acqua calda .

Insomma, penserete voi, il vino non è Barolo, il brodo non è di carne ma di concentrato, ma allora questo risotto è tutto fasullo?? No, non è vero anche così viene molto buono, e poi vedete che il titolo che io ho messo è "Risotto al vino rosso".
Comunque io vi invito ad esercitarvi per bene, così quando vi sarete per bene spratichiti nel realizzare un risotto all'onda, in questo caso rossa, potrete poi un giorno cercare davvero una bottiglia come si deve e poi preparare un brodo di carne. Magari il pezzo di lesso che rimane
vi insegnerò come riutilizzarlo e farne delle morbide polpette con la besciamella ed il formaggio parmigiano .

Io vi assicuro che quando lo ho mangiato al noto ristorante "Gatto nero" a Torino, nel lontano 1970, lo ho trovato eccezionale.
Oggi non so più se il "Gatto nero" esiste ancora, ma se ancora è in esercizio andateci e chiedete il risotto al Barolo. Pagherete un conto credo salato...io a quel tempo ero stato invitato da un amico, poi non ci sono andato più !!
Allora se vi punge vaghezza di colorarvi la bocca di rosso, seguite le istruzioni e resterete contenti.
Continua la ricetta tra un paio di ore, per ora contentatevi di quanto vi ho scritto.
=*=*=*=
Riprendo la ricetta, purtroppo di ore ne sono passate un poco troppe, perchè distratto dalla televisione per sentire di questa terribile disgrazia del naufragio della nave della Costa sull'isola dal Giglio.
E viene perciò da chiedersi : ma se la sera del sabato la polizia stradale, quando opera dei controlli fa gonfiare a chi è alla guida di un auto, il famoso palloncino per controllare lo stato di ebrezza e di alcolismo nel sangue. Ed a chi guida una nave con dentro da 4200 persone, non dovrebbe fare gonfiare un palloncino mattina e sera? E poi, nei film che si svolgono in crociera, si vedono comandanti che brindano ogni sera in compagnia di eleganti persone in abiti da sera, ed allora viene da chiedersi ma non dovrebbero astenersi dal bere coloro che sono addetti alla guida di un simile mastodonte, sia il comandante che l'ufficiale in plancia di comando???

Ma riprendiamo le nostre ricette perchè penso che i pensieri che hanno agitato il mio sonno siano di già passati per la mente ai magistrati che dovranno istruire il caso, cercando di fare luce su di un fatto cosi fatuo, stupido, che ha poi portato alla perdita di alcune decine di vite umane, il ferimento di tante altre e poi, cosa non trascurabile, la distruzione di centinaia di milioni di euro per danni alle persone, alle cose ed alla stessa compagnia di navigazione. Non parliamo poi dell'immagine della Costa, che non esce dall'episodio senza alcuna macchia ?
Secondo quanto apprendiamo dai giornali, si parla di marinai che non capivano nè l'italiano nè l'inglese e che avrebbero dovuto aiutare le persone a entrare nelle scialuppe e poi a farle scendere dal fianco della nave, di lampadine sulle cinture di salvataggio con la batteria scaduta, di cinture di salvataggio non sufficienti per tutti, e poi aspettare oltre un'ora dall'incidente per ordinare l'abbandono delle nave!

I grandi sistemi controllati dall'elettronica installati sulla nave, sia pure della generazione più moderna e sofisticata non bastano a nulla, quando il bottone deve essere premuto dall'essere umano che va in tilt, forse per qualche bicchiere di spumante di troppo !!!
=*=*=*=*=
Ma ritorniamo davvero al nostro risotto, ed allora se non vi è passata la voglia, vi elenco gli ingredienti necessari:

INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio Superfino gr 400; burro gr 70; cipolla 1 piccola; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; vino Barolo (oppure scegliete voi secondo quanto già spiegato inizialmente) cc 250; sale; brodo di carne cc 1500:(per il brodo di carne : carne di manzo gr 350; carota 1, cipolla 1; sedano 1 costa; sale fino 1 cucchiaino)- oppure (1 cucchiaino di Concentrato di carne Liebig oltre 1 dado da brodo, disciolti in cc 1500 di acqua tiepida).

PROCEDIMENTO : tritare finemente la cipolla, metterla in una ampia padella con la metà del burro e farla imbiondire a fuoco dolce; subito dopo aggiungere il riso e farlo tostare rimestando velocemente. Passati due minuti bagnare il riso con il vino e farlo evaporare. Continuare la cottura, sempre rimestando, aggiungendo un mestolo di brodo per volta. Quando (dopo 16/18minuti dall'inizio della cottura) avete saggiato un chicco e lo avete trovato cotto al dente, togliere dal fuoco ed aggiungere il resto del burro ed il parmigiano, rimestare velocemente, quindi trasferire il risotto nel piatto di portata e servirlo subito.

FARFALLE CON RICOTTA, PARMIGIANO E ZUCCHINE

Alla continua ricerca di un primo semplice e veloce, possibilmente senza pomodoro, mi sono ricordato di queste farfalle che si preparavano in pochi minuti.
Oggi le zucchine sono presenti sul mercato per buona parte dell'anno, hanno un costo abbastanza contenuto e quindi sono di facile attuazione.

Vi propongo questo piatto che ho più volte saggiato. Vi è anche una sua variante sostituendo la ricotta ed il parmigiano con delle vongole sgusciate e passate in olio, aglio, prezzemolo e quindi unite alle zucchine. Comunque è tutta un'altra cosa, ma buona lo stesso.

INGREDIENTI per 4 persone: farfalle gr 500; zucchine gr 500; ricotta fresca gr 200; parmigiano grattugiato gr 100; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: lavare le zucchine, eliminare mezzo centimetro dalle due punte e tagliarle a cubetti. In un'ampia padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, aggiungere un buon pizzico di sale, mescolare e coprire, cuocendo a fuoco dolce. Dopo 10 minuti scoprire, rimestare e fare rosolare per 2 minuti a fuoco sostenuto.
Cuocere le farfalle un acqua salata e scolarle ben al dente. Metterle in padella con le zucchine cuocendo per 3 minuti, poi nella zuppiera che sarà portata in tavola mettere la ricotta e stemperarla con i rebbi della forchetta, aggiungere il parmigiano, mescolare e subito dopo versarvi sopra le farfalle e le zucchine, rimestare ancora un momento e servirle subito.

POLENTA PASTICCIATA

Sembra un assurdo che un napoletano si permetta di descrivere un piatto del tutto nordico come questo, ma nel mio lungo peregrinare ho avuto la ventura di vivere tra l'altro per due anni a Verona, per un altro paio a Bergamo (di sopra), a Roma per 3 anni e poi ancora dopo dieci anni di tornarci per altri tre, poi a Firenze, per 11 anni a Torino, e tanti altri anni all'estero. Quindi ho avuto la possibilità di saggiare tante pietanze diverse, non tutte ottime però.
Mi ricordo che a Bergamo i tortelli con la zucca non mi piacevano per niente, poi tutto il resto era O.K.
E quindi ho potuto anche imparare tante cose. La polenta pasticciata era un piatto che mi piaceva abbastanza perché riuniva in se il primo, il secondo ed il contorno.

Però devo confessarvi che la polenta la preparo non con il paiolo, lavorando oltre un'ora, ma preferisco usare quella già precotta, dovendo così cuocere soltanto per una decina di minuti, potendo poi dedicarmi a tutte le altre cose che ci vanno dentro, altrimenti che pasticciata è ?

Allora se siete d'accordo, trovandoci in inverno, tempo più che adatto alla polenta, mi accingo a descrivere questa pietanza.

INGREDIENTI per 6 persone: una confezione di polenta Valsugana (già precotta a vapore); burro gr 150; salsiccia fresca di maiale gr 300; parmigiano reggiano grattugiato gr 200; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 20; latte fresco intero cc 500; farina 3 cucchiai; una piccola cipolla tritata; fontina Valdostana gr 200; gorgonzola dolce gr 200.

PROCEDIMENTO: spezzettare con le mani i funghi secchi e metterli a rinvenire in una tazza d'acqua calda. In una pentola piccola mettere un terzo del burro, la cipolla tritata sottilmente, farla appena imbiondire a fuoco dolce e subito dopo aggiungere la farina. Farla tostare per due minuti, quindi aggiungete un poco di latte, sempre mescolando, poi non appena il latte comincia a far gonfiare il composto aggiungerne altro e così via, fino a terminare e togliere dal fuoco.
Aggiungere ora il parmigiano già grattugiato, rimestare e poi ancora il funghi rinvenuti oltre l'acqua nella quale stavano, evitando però la ultima parte di liquido perché pieno di sabbia o terriccio molto probabilmente.Mescolare ancora, aggiungere le salsiccie private della pelle e sminuzzate, quindi rimettere sul fuoco rimestando e cuocendo per 15 minuti a fuoco dolce.

Preparare ora la polenta seguendo le istruzioni semplicissime riportate sulla confezione e stenderla sul piano da lavoro già in precedenza bagnato con acqua fredda
.
Tagliare a fettine sottili la fontina, e mettere qualche fioccheto di burro sul fondo della pirofila che poi porterete in tavola. Tagliate a fette da cm 1 tutta la polenta ormai fredda.

Disporre sul fondo un sottile strato di polenta, sopra qualche cucchiaio del composto formato da besciamella, salsiccia, funghi secchi, parmigiano grattugiato. Poi qualche bastoncino di fontina e qualche piccolo tocchetto di gorgonzola.

Sopra va un altro strato di polenta e poi il composto, la fontina,il gorgonzola e avanti così fino a terminare con l'ultimo strato di polenta sul quale andranno gli ultimi cucchiai di besciamella ed il restante burro a fiocchetti.

Mettere in frigo se non è previsto l'utilizzo a breve della pietanza e poi passare in forno a 180° per 30 minuti e servire a fette.

LA TORTA PER GLI AUGURI DI NATALE

Si, lo so che il Natale è passato da un pezzo, ma in ritardo mi è giunto un simpatico cartoncino di auguri che ogni anno il mio amico Luigi Altobella, Delegato di Foggia-Lucera dell'Accademia Italiana della Cucina, mi invia con una ricetta particolare, semplice da realizzare, buonissima sia per la prima colazione dei fanciulli e di quelli meno fanciulli ma altrettanto golosi.
O intendiamoci, è ottima anche a merenda, con un buon bicchiere di latte.
Credo che tutti saranno in grado si realizzarla e quindi ritenendo di farvi cosa gradita ve la copio subito. Non la ho ancora sperimentata, ma nei prossimi giorni vi prometto che lo farò e vi faro sapere l'esito.

INGREDIENTI per 8 persone: farina gr 150; zucchero gr 200; uova 3; cacao amaro gr 75; burro fuso gr 100; latte cc 200: lievito per dolci 1 bustina.

PROCEDIMENTO: mettere in una terrina le uova con lo zucchero e mescolare. Poi aggiungere la farina, il burro, il cacao ed infine il latte tiepido nel quale avrete disciolto il lievito.
Mescolare bene il tutto per qualche minuto con le fruste.
Imburrare accuratamente una tortiera ed infarinarla, facendo cadere con dei piccoli colpi la farina in eccesso. (Per avere la certezza che il dolce si sformi bene è consigliabile usare una tortiera con la chiusura della fascia "a cerniera").

Versare il composto nelle tortiera, anche da un solo lato perchè da solo si pareggerà.
Accendere il forno con termostato a 180° con ventola per distribuire meglio il calore ed infornare a forno caldo per 30 minuti.

Tirarla fuori, farla raffreddare un poco, quindi aprire la cerniera e metterla sul piatto di portata.

Spolverarla sopra con zucchero a velo e tagliarla a spicchi.

LA MARMELLATA DI ARANCE FATTA IN CASA = OTTIMA, GENUINA, GARANTITA, CHE NON HA COLORANTI, NE' CONSERVANTI, NE' ADDENSANTI, NE' EDULCORANTI: SOLO

ARANCE E ZUCCHERO.
Pensate che oggi ho scoperto sul mio motore di ricerca di avere di già riportato sul mio blog la ricetta della marmellata di arance per ben tre volte, ed oggi è la quarta.

La ho postata... nell' inverno 2008, 2009, 2010; non c'è niente da fare: è più forte di me, quando preparo la maramellata di arance, e mi viene sempre buonissima, penso a quanti risparmi potrebbe fare una massaia moderna, cioè una mammina solerte ed attenta a cosa propina ai propri cari ed a cosa spende.

Riflettete un momento su quando vi scrivo: un barattolo di marmellata o di confettura di frutta (si può chiamare marmellata soltanto quella a base di agrumi), da gr 350, nei supermercati (cioè nella GDA Grande Distribuzione Alimentare) costa da Euro 1,50 - 1,60. Contiene dal 35 % al 45 % di frutta; il resto è zucchero . Lo zucchero costa circa Euro 1,20 - 1,40 al chilo.

Io con 2 chili di zucchero (Euro 2,50) e 2 chili di arance (Euro 2) , cioè per un totale Euro 4,50 ho prodotto gr 3.500 di marmellata finita (pari a ben 10 barattoli da gr.350/cad.

Ho impiegato dei barattoli già usati, ben lavati, con la capsula di chiusura ben ermetica e non danneggiata. Ho consumato un pò del mio tempo e qualche centesimo di Euro per un pò di gas metano che è servito per la precottura delle bucce e poi per la cottura finale della marmellata.

E' importante che si utilizzino quelle arance che non provengono dalla Sicilia o dalla Libia, ma dalla Calabria, Puglia o Campania. Queste si riconoscono facilmente perché hanno ancora un pezzo di rametto attaccato al frutto e talvolta anche qualche foglia. Costano un 30% in meno di quelle siciliane, che sono più dolci, ma che hanno il picciuolo tagliato molto corto, sotto sotto, appena aderente alla buccia. perchè sono lavate, spazzolate, asciugate con aria calda e poi sono passate nella paraffina per evitare che con il tempo perdano peso e la buccia si asciughi e si raggrinzisca (come la pelle di un centenario).

Quindi mentre utilizzando le arance nostrane potete cucinare anche la buccia e ovviamente mangiarla, se utilizzate le altre, gettate via le bucce utilizzando soltanto la polpa e poi aggiungete le bucce della altre.
Le arance nostrane, proprio per la presenza del pezzo di rametto, NON possono essere passate nelle macchine di lavaggio e di verniciatura. E' un trattamento che ovviamente costa e sono necessari dei macchinari che soltanto le grandi aziende distributrici possono impiegare.

Comunque ricordate che la marmellata fatta con le bucce, aiuta molto nella digestione, proprio per gli elementi contenuti nella buccia che pur se cotta, non perde tutto il suo valore alcoolico.
E' come se vi preparaste un "canarino" con la acqua calda e la buccia del limone.

Resto a disposizione per fornire ulteriori elementi, agli appassionati della marmellata di arance.

FRITTELLINE DI BACCALA' , UN SIMPATICO E FACILE ANTIPASTO

Mentre gli ospiti aspettano che la cena sia pronta, potete offrire loro un bicchiere di vino bianco freddo, accompagnato da un paio di queste zeppoline che potete preparare agevolmente qualche ora prima della loro venuta e poi allontanarvi per pochi momenti recandovi in cucina, e friggere velocemente i fiocchetti di baccalà già mescolati alla pastella .

E allora cercatevi un assistente che mano a mano che le friggete ve le può portare dagli amici che attendono e poi quando avrete finito con la ultima spadellata portate voi gli ultimi pezzi bollenti.

Allora se vi è piaciuta la sceneggiatura dell'aperitivo, prendete carta e penna e ricordatevi di me. Mia moglie NON ama il baccalà e quindi, salvo casi rari, non mi è concesso abusarne in cucina!

INGREDIENTI per una decina di amici: baccalà già dissalato gr 500; farina gr 200; lievito di birra 1/2 panetto; uovo 1; 1/2 tazza di acqua tiepida per sciogliere il lievito; prezzemolo 1 ciuffo tritato finemente; olio extra vergine d'oliva per friggere.

PROCEDIMENTO: in un'ampia terrina mettere la farina, il lievito sciolto nella mezza tazza d'acqua, l'uovo e mescolare con le fruste elettriche (se le avete) altrimenti con due forchette insieme. Dopo due minuti lasciare riposare l'impasto, (deve essere molto liquido) coprendolo con un canovaccio in luogo riscaldato e sminuzzare completamente, con i rebbi di una forchetta e tanta pazienza il baccalà, eliminando la pelle e tutte le spine eventuali.
Dopo circa un'ora di riposo, aggiungere alla pastella il prezzemolo lavato, asciugato e tritato con le forbici e la polpa sminuzzata dal baccalà.
Mescolare accuratamente il composto.
NON HO VOLUTAMENTE AGGIUNTO SALE perchè di solito il baccalà è sempre un pò troppo salato. Dipende da quanti giorni è stato messo in acqua corrente.

Mettere sul fuoco la padella con l'olio e quando sfrigola prelevate una mezza cucchiaiata del composto e fatela scivolare (NON CADERE) nell'olio. E così via, fino a completare buona parte della superficie della padella.
Tirare su con una schiumarola le zeppoline dopo averle rigirate, quando si sono imbiondite. Posatele su di un piatto con carta assorbente ed un poco alla volta fatele portare ai vostri ospiti ancora ben calde.

Per poter prelevare agevolmente il mezzo cucchiaio alla volta, immergete ogni volta il cucchiaio PRIMA nell'olio caldo e poi nella pastella! Il composto appiccicoso scivolerà via in padella molto meglio.

Ricordatevi quando siete vicini a finire l'impasto, di tenere da parte per voi un paio di zeppoline, perché altrimenti correte il rischio di restare a bocca asciutta !

FETTUCINE ALLA ROMANA CON IL RAGU' (VELOCE) IN PENTOLA A PRESSIONE, UN PO' PIU' LENTO IN PENTOLA NORMALE

Ci fu un tempo - parliamo degli anni '50 e '60 - in cui la distribuzione dei prodotti alimentari non era capillare come ai nostri giorni, dove in ogni parte d'Italia è possibile trovare dei beni che provengono sia dalla Sicilia che dall'Alto Adige.
Ricordo che allora lo speck bisognava andarlo a comprare a Bolzano, il cotechino a Modena, la cassata ed i cannoli a Palermo, i tartufi ad Alba e così via.

Oggi dovunque c'è tutto, basta pagarlo, e quindi se a Roma volete mangiare delle vere "fettuccine alla romana" dovete recarvi in una delle trattorie dove ancora oggi vengono prodotte a mano, talvolta dinnanzi ai clienti ed hanno un differente sapore da quella prodotte al Nord.

Ma viene da chiedersi quale è mai la differenza?
Ho analizzato le ricette di diversi cuochi di importanti ristoranti italiani, e così ho scoperto che mentre al Nord si mette un uovo medio per ogni etto di farina, a Roma contro 500 grammi di farina si mettono soltanto 3 uova medie. (3 uova =gr 170/180 ; 5 uova = gr 390/400)
Questa differenza è davvero notevole e da qui deriva ovviamente il diverso sapore.

Un tempo il diverso sapore di un uovo poteva derivare anche dal differente cibo che le galline potevano avere mangiato nel corso della loro vita, che allora era molto più lunga di quanto avviene oggi.

Oggi mangiano tutte lo stesso cibo, non razzolano, non mangiano nè vermiciattoli, nè rifiuti, nè erbe spontanee, nè radici, nè pezzi di intonaco, o sabbia e pietruzze (necessari alla produzione del guscio delle uova).
Si era soliti dire "gallina vecchia fa buon brodo", mentre credo oggi, che ad un anno di età, quando comincia a ridursi la produzione di uova giornaliere, siano costrette a passare a miglior vita e a diventare cibo per scatolette di cani e gatti. (Nella migliore delle ipotesi).

Sarà certo una tradizione che nel Lazio viene seguita in tal modo, forse dagli anni del dopoguerra, non di certo per economizzare su di un prodotto che oggi costa davvero pochi centesimi!

Ma viene da chiedersi, quanti di voi sanno perché nella pasta prodotta nel Meridione, ad esempio in Sicilia o a Napoli si mescola la farina con l'acqua ed invece al Nord si mescola la farina con le uova ??

Perchè nel Sud vi era il grano "duro" che trasformato in farina, unito all'acqua, dopo l'impasto si asciugava e si induriva per bene, mentre nel nord vi era soltanto il grano "tenero" che trasformato in farina, per potersi indurire bisognava della presenza dell'uovo che in realtà fungeva da collante.

Oggi la vigente legislazione Italiana obbliga i produttori di pasta alimentare ad impiegare soltanto farine di grano duro, mentre l'utilizzo della farina di grano tenero è soltanto consentito per la panificazione e per le produzioni dolciarie.

Purtroppo in Europa NON E' COSI' ed i produttori di altri Paesi possono produrre la pasta come vogliono.
Sta a noi, quando acquistiamo un prodotto controllare l'etichetta, lo dico sempre!!

Poi andate a mangiare al ristorante un piatto di maccheroni prodotti in Germania o in Francia con farina di grano TENERO e dopo averla saggiata, trattenetevi dal tirarla in faccia al cameriere che ve la ha servita!

Allora se il mio discorso vi ha sufficientemente incuriosito volete saggiare queste fettuccine alla romana.
Vi garantisco che invece di fare cuocere il condimento in due ore e mezzo, come fa questo importante cuoco romano, con il mio sistema e con la pentola a pressione in 30/40 minuti
il sugo è perfetto.
Se avete poi la macchinetta con la manovella per produrre la sfoglia e tagliarla, lavorerete ancora di meno.

INGREDIENTI per 4 persone: carne di manzo macinata gr 250; aglio 1/2 spicchio, cipolla 1/2; carota 1/2; sedano 1/2 costa; sale 1 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; pomodoro pelato gr 800; vino rosso cc 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO: mettere nella pentola l'olio, l'aglio, la cipolla, la carota, il sedano, il sale, fare appena soffriggere su fuoco dolce l'insieme degli aromi e poi aggiungere la carne, rimestando per due minuti. Bagnare con il vino e dopo altri due minuti aggiungere il pomodoro, schiacciando con la forchetta i pelati.
Se avete usato la pentola a pressione chiudetela, alzate la fiamma a metà e quando comincia a fischiare abbassare la fiamma e fare cuocere per 30 minuti.
Al termine togliere dal fuoco e quando si è raffreddata aprire il coperchio, sempre con cautela, perché il vapore vi può scottare molto di più dell'acqua bollente!

Nel caso stiate usando una normale pentola, tenete su il coperchio e cuocete a fuoco dolce per un'ora, poi togliete dal fuoco a fate raffreddare.

Mentre si cuoce il condimento passate a preparare le fettuccine.
Sul piano da lavoro mettere la farina, a fontana, (cioè con il buco al centro.) Aprire le uova, aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino e con le punte delle dita iniziate a mescolare. Poi tiratevi su le maniche e cominciate ad impastare e lavorate per 15 minuti.
Penso che non amando voi la pentola a pressione, della macchinetta per tirare la sfoglia e tagliare le tagliatelle, neanche a....parlarne...o mi sbaglio??
Certo che bisognerà allora tirare la sfoglia a mano, riducendo lo spessore al massimo, deve essere proprio sottile sottile.

Allora dopo averla fatta riposare per qualche minuto, (riposatevi un poco anche voi perché è realmente molto faticoso), arrotolatela e tagliatela ad una distanza di mm 5 l'una dall'altra, quindi sbrogliate le fettuccine e tenetele da parte.

Quando siete pronti per andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocerla, mettere sul fuoco la pentola con il condimento per riscaldarlo, e quando bolle l'acqua gettare dentro le fettuccine e scolarle a 5 minuti dalla ripresa del bollore. Passarle subito nella zuppiera di portata , aggiungere il sugo, rimestare bene ed aggiungere il parmigiano, rimestando ancora.

Se volete aggiungere un tocco di delicatezza, quando versate le fettuccine bollenti nel piatto di portata, distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro (mai margarina, mi raccomando)
e rimestate, quindi servitele agli amici che staranno aspettando impazienti.

Se qualcuno lo desidera, potrete passare anche il macinino del pepe; ognuno può gestirsi a modo suo il funzionamento del suo apparato digerente, io non desidero imporre nulla !!

UN RISOTTO CON PROVOLA AFFUMICATA E SPUMANTE (O PROSECCO)

Dopo queste serata di mangiate e di bevute (bere moderatamente, mi raccomando: spiega agli spettatori della TV la pubblicità dei superalcolici,) molto probabilmente vi è rimasto qualche fondo di spumante di champagne o di prosecco, insomma di quel particolare vino con le bollicine per dirla in maniera brutale.

Ed allora perché non mettere insieme questi fondi e preparare uno stupendo "risotto al fumo e champagne" aggiungendo qualche etto di provola affumicata?
Ricordo che anni fa, quando il simpatico attore grande buongustaio Ugo Tognazzi era in vita, aveva inventato questo particolare risotto che ho più volte ripetuto con successo.

Allora datevi da fare e seguite il mio consiglio; se poi vi è rimasta anche qualche sottile fettina di salmone che è ovviamente affumicato, potrete aggiungere una variante al tema, con sicuro successo.

INGREDIENTI per 6 persone: riso Arborio superfino gr 500; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; cipolla gr 100; vino spumante o champagne o prosecco Brut cc 250/400 (che non sia dolce, mi raccomando); provola affumicata gr 300; dado da brodo 1 (dopo tutto il lavoro che avete avuto nelle feste non credo che avrete anche la voglia di preparare un brodo vero!!!); parmigiano reggiano grattugiato gr 100.
Se poi avete del salmone avanzato, tagliarlo a sottili striscioline ed aggiungerlo alla fine. Ve lo spiegherò dopo .

PROCEDIMENTO: In un'ampia padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo (cioè in maniera molto sottile) e su fuoco dolce farla appena imbiondire. Aggiungere subito il riso e mescolare per farlo del tutto imbibire con l'olio. Dopo due minuti versare sul riso una metà dello spumante, rimestare e poi cominciare ad aggiungere un mestolo di brodo (sbriciolare il dado in una pentolina con cc 1500 di acqua calda) e mescolare. Andare avanti così aggiungendo il brodo e mescolando per una dozzina di minuti, poi aggiungere il resto dello spumante. La cottura di solito si completa tra i 18 ed i 20 minuti. Tagliare a minuti dadini la provola affumicata e grattugiare il parmigiano. Nel caso il brodo fosse terminato potrete aggiungere un bicchiere di acqua calda con un pizzico di sale fino. Quando vi accorgete che la cottura è ormai prossima, (rompendo sotto i denti un chicco di riso), aggiungere la provola, un poco per volta, rimestando velocemente, il burro tagliato a pezzetti, rimestando ancora, il parmigiano grattugiato un poco per volta, rimestare ancora e quindi trasferire tutto il risotto nel largo piatto di portata, quindi servirlo agli amici.

Nel caso fosse disponibile un buon numero di fettine del famoso salmone affumicato, ridurlo con le forbici a sottili striscioline ed aggiungerlo al risotto insieme al burro.
Sarà un grande successo.


P.S. Secondo la scuola milanese, il risotto dovrebbe essere all'onda, cioè quando lo si versa nel piatto del singolo convitato dovrebbe formare un'onda, cioè non dovrebbe avere la consistenza rigida e dura, ma essere abbastanza molle, (cioè il cucchiaio non dovrebbe restere in piedi se infisso dentro).
Quindi ciò significa che il difficile sta nel regolare bene i liquidi da aggiungere, siano essi brodo o acqua. Ricordarsi che il formaggio grattugiato tende ad indurirlo, cioè lo asciuga di più, mentre il burro lo diluisce. Quindi è sempre consigliabile disporre, vicino alla padella del risotto di una pentolina con acqua calda o brodo, per poter correggere abilmente il grado di densità. Ma ricordatevi anche che la cottura NON deve poi andare troppo oltre il giusto punto. Con un poco di esercizio riuscirete ad essere veramente abili.

GNOCCHI DI PATATE AL GORGONZOLA. UN PRIMO DIVERSO DAL SOLITO CONDIMENTO AL POMODORO

A volte viene la voglia di cambiare , considerando che nell'80% delle ricette dei primi piatti della cucina italiana vi è quasi sempre un ricorso al pomodoro.
Ed allora diamo una violenta sterzata alle vecchie abitudini e prepariamo gli gnocchi di patate in circa 15 minuti di tempo, poi 5 minuti per cuocerli e poi due minuti per assemblare il gustosissimo condimento.
Sempre che non preferiate acquistare in un negozio di alimentari gli gnocchi già pronti, ma poi la vostra soddisfazione sarà certamente minore.

INGREDIENTI per 4 persone: farina gr 100; patate gr 400; uovo 1; sale un pizzico; gorgonzola gr 80; burro gr 50; panna di latte fresca (NON di cucina perché contiene conservanti) gr 100; parmigiano grattugiato gr 50;

PROCEDIMENTO: lavare le patate, lessarle in acqua salata e controllare la cottura infilando i rebbi di una forchetta. Sbucciarle ancora calde , metterle nello schiacciapatate e farle cadere sul piano da lavoro. Al centro mettere l'uovo, il pizzico di sale e la farina. Mescolare rapidamente ed impastare con le due mani facendo ben amalgamare i componenti, quindi formare dei sottili rotolini di pasta, tagliarli a pezzi da cm 2 e passarli velocemente sui rebbi di una forchetta, spolverandoli appena di un pò di farina.

Prepariamo ora il condimento mentre si riscalda l'acqua poco salata per la cottura: nella zuppiera che poi porterete in tavola mettere il gorgonzola, facendolo diluire con la panna usando una forchetta. Aggiungere il burro riscaldato a bagno-maria in un tegamino e mescolare ancora.
Mettere nell'acqua bollente gli gnocchi che saliranno a galla quando saranno cotti dopo circa cinque minuti. Tirarli su con una schiumarola e passarli subito nella zuppiera con il condimento, aggiungere una mezza tazza d'acqua di cottura, il parmigiano, rimestare bene e portare subito in tavola, passando il macinapepe a chi ne fa richiesta.

TORTINI MONOPORZIONI DI CONTORNO CON PATATE, ZUCCHINE E PARMIGIANO REGGIANO

Poco tempo fa vi avevo raccomandato di acquistare delle piccole pirofile monoporzione da circa cm 8 di diametro. Non ricordo ancora per quale pietanza particolare, ma comunque lo ritengo un investimento di pochi Euro che può sempre tornarvi utile per preparare qualcosa di diverso dal solito.
Questo tortino di verdure da rifinire al forno è un ottimo contorno per una pietanza di carne o anche di pesce, e messo a fianco di una porzione di secondo valorizza molto l'insieme. E poi ogni tanto facciamo qualcose di diverso da patate fritte o melanzane in agrodolce o da una ancora più banale insalata!!

Allora se avete trovato queste piccole pirofile monoporzione in qualche anfratto della cucina, procediamo subito.
Dimenticavo che sarebbe necessario anche un altro piccolo attrezzo che serve a ricavare dal pezzo di parmigiano delle sottili scaglie come ostie, altrimenti usate un sottile ed affilato coltello: ne consumerete così un pò di più!

INGREDIENTI per 4 persone: patate medie 4; zucchine medie 4; parmigiano reggiano gr 150; burro gr 50; foglioline di menta fresca e di timo;olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai rasi; sale; paprika dolce 2 cucchiaini.

PRECEDIMENTO: lessare in acqua salata le patate con la buccia, ma tirarle via ancora al dente, cioè ancora un pò dure. Lessare anche in acqua salata le zucchine, e tirarle via ancora dure.
Tagliuzzare le foglioline di menta e di timo. Sbucciare le patate e tagliarle a fette abbastanza sottili (mm 5); tagliare le zucchine a rondelle sottili. Tagliare a sottili lamelle il parmigiano.
Spennellare accuratamente ogni pirofila con dell'olio, sul fondo mettere un sottile strato di patate, un pò di menta e timo, poi del parmigiano, poi uno strato di zucchine, altra menta e timo, poi patate, poi zucchine e parmigiano. Non dimenticate , tra uno strato e l'altro, di spargere appena appena un pò di sale, di paprika e qualche goccia d'olio. Sarete brave (o bravi) se riucirete a formare ben quattro strati diversi . Sopra, alla fine mettete dei fiocchetti di burro e mette le pirofile in frigo fio al momento di andare a tavola.

Posizionare il termostato a 200° e quando siete pronti passare le pirofile in forno per 10 minuti, quindi portarle in tavola. Volendo, ogni convitato potrà sformare nel suo piatto il tortino, facendo mota attenzione alle scottature !!

COCKTAIL DI GAMBERI : UN ANTIPASTO CHE RIESCE A CONQUISTARE TUTTI ! E' UN MIO PREFERITO E NON E' DIFFICILE ! PERCHE' I GAMBERONI SURGELATI NON HANNO

CATTIVO ODORE . SVELATO IL MISTERO !!

Devo confessarvi che ero convinto di avere di già inserito sul mio blog la ricetta di questo elegante piatto di apertura ( potrebbe essere anche considerato un secondo di pesce) e stamani la ho cercata sul "motore di ricerca" che è in alto sul fianco destro e non la ho trovata.

Ieri sera per il cenone di Fine-anno a casa eravamo soltanto in tre: mia moglie Silvana, il mio secondo nipotino Fabrizio che ci siamo portati via da Milano il 26 e che stasera ripartirà ed io.

Come primo ho deciso di preparare questo cocktail di gamberoni (argentini), poi secondo i desideri del piccolo, della pasta in brodo di carne ed un dolce a base di pere che ha preparato mia moglie.

In realtà a pranzo avevamo un poco ecceduto e quindi per la cena ci eravamo mantenuti leggeri. Poi spumante italiano a mezzanotte e dopo avere assistito ai fuochi d'artificio che illuminavano il golfo, tutti a nanna.

Ma voglio parlarvi di questi gamberoni surgelati ottimi, già sperimentati altre volte, appena lessati per due o tre minuti in un "court bouillon" (brodo vegetale ristretto per chi non conosce il francese) e poi ben puliti e conditi.

Perché gamberoni pescati e surgelati in Argentina e non locali, comprati nella Grande Distribuzione, cioé in un Supermercato!?
Innanzitutto non sappiamo mai quando, nè dove in realtà siano stati pescati quelli che ci vendono per freschi.
Non è un problema di costo: quelli da me acquistati possono oscillare dai 20 ai 25 Euro/chilo. Quello freschi cinque euro più o meno.

Ma la cosa più importante sta nell'odore che emanano quelli che vi possono rifilare come freschi, mentre i surgelati da voi stessi scongelati nella veloce cottura, profumano di mare realmente.

A ciò vi è una spiegazione scientifica che tenterò di illustrarvi.

Il gambero (ed i suoi simili) ha tutti i suoi organi vitali nella testa, poi ha un budellino per le sue deiezioni (leggi feci e urina) che passa sul dorso e finisce dietro, (che è consigliabile in ogni caso eliminare).
Quando il gambero viene pescato, riesce a vivere ancora alcuni minuti fuori dell'acqua, poi purtroppo muore. Quando ciò avviene gli organi presenti nella testa producono una scarica di urea che si irradia nel corpo e conferisce alle carni quello spiacevole odore di cui vi ho accennato.
Invece il gambero che appena pescato viene surgelato sullo stesso peschereccio Atlantico a oltre 50° sotto zero in pochi secondi, non ha il tempo di produrre la scarica di urea, per cui le sue carni non puzzano.
Lo stesso avviene per i gamberi che sul peschereccio vengono privati in un istante della testa e del guscio e quindi surgelati.

Ecco perché preferisco in questo caso il surgelato al fresco....o al fresco fasullo cioè ad un ricongelato e poi venduto come fresco dopo tanti giorni.

Infatti si sa che nei giorni vicini ai periodi di festa, tutti i prezzi dei pesci lievitano, come anche avviene per i frutti di mare quali vongole, cozze, etc.
Quindi i pescivendoli tengono in frigo da tempo questi prodotti, in attesa che i prezzi salgano e così i cattivi odori aumentano.

Allora veniamo a questo cocktail di gamberoni.

INGREDIENTI per 4 persone: gamberoni 12; carota 1; cipolla piccola 1, sedano 1 gambo;
maionese (o la preparate voi con 1 tuorlo e 4 cucchiai di olio, oltre succo di 1/2 limone e sale, oppure ci va bene la Kraft ) 4 cucchiai colmi; salsa Ketchap o Rubra 2 cucchiai; senape 1 cucchiaino colmo; lattuga (insalata) 1 cespo.

PROCEDIMENTO: in una pentola mettere 1 litro di acqua, 1 cucchiaino di sale e poi a pezzi la carota, la cipolla, il sedano. Fare bollire per almeno10 minuti, poi immergervi i gamberoni surgelati e fare cuocere TRE minuti dalla ripresa del bollore, quindi scolarli.
Eliminare la testa ed il guscio ed eliminare delicatamente il budellino che corre lungo il dorso.
Tagliarli in tre pezzi e metterli in una terrina. Aggiungere la maionese, la salsa Ketchap, la senape, mescolare bene e tenere in frigo ad insaporire.

Lavare accuratamente quattro o cinque foglie di insalata, asciugarle e tagliarle minutamente a striscioline .
Prendere 4 coppe da macedonia e foderare il fondo con le striscioline di lattuga e mettere in frigo.

Quando siete vicini al momento di andare a tavola distribuire gamberoni a pezzetti e salsa rosata in parti uguali nelle quattro coppe, quindi servirle, con qualche crostino di pane a parte.

P.S. Se avete dubbi in merito o necessitate di ulteriori spiegazioni chiedetemele tramite i commenti o per email: sergiocorbino@gmail.com