Mi ero deciso finalmente a mettere un poco di ordine nel un mio armadio-libreria, dove conservo tutti gli scritti di cucina, i vecchi libri ormai dimenticati e tante scartoffie, perché stanco delle continue lamentele di mia moglie che voleva vedere tutto in perfetto ordine. E così, dopo avere messo in riga volumi nuovi e vecchi, mi erano passati per le mani tanti fogli con sopra le ricette da me scritte, con la relativa sceneggiatura che avevo dovuto preparare per il continuo controllo dei tempi, necessari alla realizzazione di ricette in diretta negli studi televisivi a Ponte Mammolo a Roma, per le riprese su Casa Alice canale 416 di SKY , cinque o sei anni fa. Tante ricette erano ben note ed alcune le avevo già di volta in volta inserite sul questo blog, ma questa qui con gli scialatielli, fino ad ora non la avevo mai trascritta, avendola del tutto dimenticata.
Di trasmissioni ne avevo realizzato almeno una trentina, a volte in qualità di esperto chef, ma sempre in giacca e cravatta, ed altre in qualità di giornalista-critico-commentatore illustrando l'opera di alcuni noti chef che si avvicendavano ai fornelli nelle diverse settimane.
Vi devo confessare che quando mi recavo a Roma per le riprese, portavo sempre in valigia tre differenti giacche, tre o quattro cravatte e altrettanti pantaloni, perché spesso in una stessa giornata di lavoro, registravamo i menù completi di due o tre giorni : insomma in tre giorni effettivi di lavoro riempivamo una intera settimana e quindi dovevo ogni volta cambiando il giorno, modificare il mio abbigliamento.
Ma torniamo alla ricetta di scialatielli e se volete un mio consiglio, NON comprateli già fatti, ma preparateli voi. Il piatto di sembrerà molto più buono e gustoso.
In questa ricetta è necessario utilizzare sei terrine di pirofila da cm 12 /cad.
INGREDIENTI per 6 persone : per gli scialatielli: farina 00 gr 400; farina di grano duro (semola) gr 100; uova 3; sale 1 cucchiaino; basilico foglie 15/20; latte fresco intero cc 100; parmigiano grattugiato gr 70; acqua 1/2 bicchiere.
per il condimento: melanzane gr 600; pomodori pelati gr 400 (gr 260 netti, oltre liquido di governo); aglio 1 spicchio; sale fino; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere e 6 cucchiai per la salsa; provola affumicata tagliata a fette sottili gr 300.
PROCEDIMENTO : sul piano da lavoro formate una fontana con le due farine mescolate insieme: al centro mettete il sale, le uova, il formaggio, il latte, mescolate inizialmente con le punte delle dita, poi con le mani, inumidendo se necessario l'impasto con parte dell'acqua. Tritate le foglie di basilico e fatele incorporare al composto. Fate riposare la pasta fatta a palla per 30 minuti, quindi riprendetela e con il mattarello tirate una sfoglia abbastanza spessa, mm 2 , poi dopo averla appena spruzzata con un buon pizzico di farina, arrotolatela e tagliatela a listarelle da mm 5 di larghezza. Stendete queste lunghe strisce e tagliatele ad una lunghezza di cm 12. Quindi riepilogando le dimensioni devono essere le seguenti : lunghezza mm 120, spessore mm 2, larghezza mm 4.. Distendetele sul tavolo e tenetele da parte.
Passiamo alle melanzane: lavarle, togliere alcune strisce di buccia da tenere da parte, poi tagliarle a piccoli dadini e friggerli in olio di oliva fino a che non prendono un colore biondastro. Con una schiumarola tirarli su e tenerli da parte. Friggere per non più di un minuto anche le bucce che saranno utilizzate per la guarnizione. In una padella grande tanto da poter contenere poi anche tutti gli scialatielli, mettere l'olio, l'aglio tagliato a piccole fettine, il pomodoro pelato schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, un 1/2 cucchiaino di sale e cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Aggiungere le melanzane fritte a tocchetti e dopo due minuti togliere dal fuoco.
In una pentola mettere acqua salata, e quando bolle mettervi dentro gli scialatielli. Passati cinque minuti circa verranno a galla, tirarli su con la schiumarola e passarli subito nella padella con metà della salsa . Rimestare per un minuto.
Poi mettere sul fondo di ogni terrina qualche buccia fritta; sopra forzare dentro una buona forchettata di pasta condita, poi aggiungere una fetta di provola, riempire di pasta fino all'orlo e poi quando siete pronti per andare a tavola, passare le terrine nel forno già caldo a 200° per 5 minuti.
Poi mettere al centro di ogni singolo piatto un cucchiaio di salsa con le melanzane, capovolgervi sopra il contenuto della terrina, guarnire con una foglia di basilico e portare subito in tavola.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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