STRACCETTI DI VITELLINA CON ZUCCHINE IN UMIDO: UNA RICETTA MOLTO VELOCE

E' una ricetta molto veloce: realizzandola con due distinte padelle si dimezza il tempo di cottura.
Volete provarla?
INGREDIENTI  per 4/6 persone :  straccetti di vitella sottili gr 600; zucchine gr 600; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai + 5 per friggere le zucchine; Soya Sauce 2 cucchiai; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; vino bianco secco cc 100; sale.
PROCEDIMENTO :  In una padellina mettere la cipolla e l'aglio tritati finemente, 3 cucchiai d'olio, gli straccetti, e su fuoco medio farli cuocere due minuti, aggiungere il vino bianco secco, la Soya Sauce, cuocere ancora per altri due minuti e togliere dal fuoco.
In un'altra padella più grande mettere l'altro olio, la zucchine lavate, asciugate e tagliate a sottili rondelle,  possibilmente tutte di uguale spessore. Su fuoco forte rimestare, poi abbassare la fiamma e continuare per altri dieci minuti. NON AGGIUNGERE SALE PERCHE' LA SOYA SAUCE E' MOLTO SALATA.
Unire in una sola padella gli straccetti con il loro fondo di cottura alle zucchine, riscaldare il tutto rimestando e servire la pietanza ben calda.

NON SONO UN GRANDE ESPERTO DI COMPUTER ED OGGI, NEL MODIFICARE ALCUNE BOZZE DI VECCHI POSTO DI OLTRE UN ANNO FA, HO COMMESSO QUALCHE ERRORE. INFATTI SONO VENUTE FUORI ALCUNE RICETTE CHE FORSE AVEVO INSERITO NEL LONTANO 2008. NON HO IL CORAGGIO DI CANCELLARLE E QUINDI CHIEDO SCUSA PER L'ERRORE. COMUNQUE SE VOLETE LEGGERLE POTRETE TROVARLE INTERESSANTI.

Eccomi di nuovo a voi con altre interessanti ricette napoletane. La pastiera, dolce classico del periodo pasquale un tempo, ora viene praparataurante tutto l'anno.

PASTIERA

Dose per 6 persone: Per la pasta frolla: Farina gr 250; burro gr 100; zucchero gr 125; uova 3; sale un pizzico. Per il ripieno: Ricotta gr 240; zucchero gr 170; grano bagnato gr 200; latte cc 300; rossi d’uovo 3; albumi d’uovo 2; cedro candito gr 20; scorzette d’arancio candito gr 20; zucca candita gr 30; cannella in polvere un cucchiaino da caffè raso; vainiglia 1 bustina.
Procedimento: Prima di iniziare, mettete per una mezz’ora le uova e il burro in un luogo tiepido. Sul piano da lavoro fate una fontana con la farina mischiata allo zucchero, unitevi la uova ed il burro e con la punta delle dita iniziate a mescolare insieme gli ingredienti, impastando sollecitamente la farina, in modo che la pasta sia ben amalgamata, ma lavoratela il meno possibile per evitare che si riscaldi; quindi stendetela su di un foglio di alluminio con la mani, con uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi mettetela da parte. Mettete il grano già bagnato in un pentolino con il latte, la bustina di vainiglia ed un cucchiaino di zucchero e fate cuocere a fuoco lento, fino a che il latte non evapori e il grano non si sia leggermente sfatto, quindi tenetelo da parte. Passate al setaccio la ricotta, aggiungetevi gr 170 di zucchero e con un mestolo lavoratela per 5 minuti; quindi unitevi, sempre lavorando, i rossi d’uovo uno ad uno, il grano, la cannella ed i canditi tagliati a minuscoli tocchetti. In ultimo unitevi i due albumi montati a neve, mescolando da sotto in sopra il composto che dovrà risultare piuttosto molle. Stendete i due terzi della pasta frolla tra due fogli di alluminio, con il matterello realizzate una sfoglia e foderate fondo e bordo di un ruoto metallico di cm 25 di diametro, quindi versatevi dentro il composto. Con il resto della pasta frolla fate delle strisce larghe cm 2 circa e disponetele a griglia sulla pastiera, saldandole al bordo, ottenendo un disegno a rombi. Cuocete a forno medio, già caldo a 160° - 180° per circa un’ora. Il ripieno dovrà essersi asciugato completamente e la pasta del bordo dovrà essere bionda. Lasciate raffreddare la pastiera senza sformarla, spolveratela di zucchero a velo e servitela nel suo stampo. E’ molto più buona il giorno dopo averla preparata e può conservarsi anche per una settimana .

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PARMIGIANA DI MELANZANE

Dose per 6 persone: Melanzane gr 1.000; polpa di pomodoro gr 480 (peso sgocciolato); olio extra vergine d’oliva q.b. per una padella; formaggio parmigiano o grana gr 250; uova 2; basilico 1 ciuffo; aglio 2 spicchi; sale fino.
Procedimento: Lavate le melanzane e tagliatele a fette lunghe , da mm 2 o 3 di spessore. (Quando tempo addietro le melanzane crude avevano un fondo amaro, provocato da una sostanza prodotta dalla stessa pianta, che serviva da difesa naturale per evitare che insetti ed animali selvatici se ne nutrissero, era necessario porle su di un piano inclinato per 30 minuti dopo averle spruzzate sui due lati con abbondante sale fino, affinché l’amaro contenuto in esse spurgasse via, colando giù. Oggi, le modificazioni genetiche operate sulle sementi , hanno portato via questa difesa non più ritenuta necessaria, grazie – si fa per dire – agli anticrittogamici ed ai vari trattamenti di pesticidi abbondantemente praticati sulle piante, sui fiori e sui frutti della melanzana.)
Mettete in una ampia padella dell’olio d’oliva, e quando è bollente friggete sui due lati le strisce di melanzane fino a che non risultino di colore biondo/castano. Mettetele in un piatto e continuate fino a finire. In un pentolino, senza olio, mettete la polpa di pomodoro, un cucchiaino di sale, l’aglio e qualche foglia di basilico. Cuocete per 15 minuti, fino a che la salsa non sia cotta, quindi eliminate l’aglio. In una pirofila da forno, che porterete in tavola, mettete sul fondo un primo strato di melanzane; poi sopra un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, della salsa di pomodoro, altre melanzane, qualche foglia di basilico , formaggio grattugiato, fino a finire con la salsa. Sbattete in una terrina le due uova con un pizzico di sale e versatele a cucchiaiate sopra e sul bordo della parmigiana, facendole penetrare tra i vari strati, con l’aiuto di una forchetta. In tal modo l’uovo, oltre a conferire un particolare sapore alla pietanza, servirà da collante evitando che tagliandone una porzione si smembri tutta. Poiché la parmigiana va mangiata anche fredda, non si consiglia la ricetta della “Napoli popolare” , dove viene inserita della mozzarella o del fiordilatte a pezzi.
Quando la si mangia calda tutto va bene, ma quando si è raffreddata, si può avere la sorpresa di trovare sotto i denti una specie di piccola mattonella fredda e dura, difficile da mandare giù.

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FRITTATA DI MACCHERONI

Dose per 6 persone: maccheroni lunghi (spaghetti, vermicelli, bucatini o linguine) gr 500; olio extra vergine d’oliva cucchiai 6; polpa di pomodoro ( o pelati) gr 480 (peso sgocciolato); basilico 10 foglie; sale; uova 6, formaggio grana grattugiato gr 150; formaggio pecorino grattugiato gr 50; aglio 3 spicchi.
Procedimento: Lessate in abbondante acqua salata i maccheroni e scolateli molto al dente, quindi metteteli da parte a raffreddare. In un tegame mettete l’olio, l’aglio intero, la polpa di pomodoro e un cucchiaino raso di sale fino; (nel caso usiate i pomodori pelati schiacciateli con la forchetta.) Cuocete a fuoco medio per 10 minuti, quindi togliete la salsa dal fuoco ed eliminate l’aglio. In una capiente terrina sbattete le uova, unitevi un pizzico di sale, le foglie di basilico, i formaggi e mescolate accuratamente. Quando i maccheroni si sono del tutto raffreddati uniteli alle uova sbattute e mescolate ancora. In una ampia padella mettete quattro cucchiai d’olio, fatelo riscaldare su fuoco medio e quando è bollente versatevi dentro il composto. Abbassate il fuoco e cuocete per una decina di minuti con la fiamma al centro della padella, quindi iniziate ad esporre alla fiamma una sezione per volta del bordo esterno della padella, alzando di pochi centimetri il manico per far concentrare in quella porzione l’olio di frittura, cambiando posizione ogni tre minuti, per far solidificare la frittata in ogni sua parte, senza bruciarla . Dopo una quindicina di minuti vi accorgerete che la parte inferiore è compatta, smuovendo rapidamente il manico in senso orizzontale, riuscendo così a far roteare di alcuni gradi la frittata. Impugnate allora un coperchio piatto, ma che sia di diametro superiore a quello della padella, indossate un guanto per evitare che qualche goccia d’olio bollente vi coli sul polso, poggiate il coperchio sulla padella e capovolgete la frittata con un veloce sol colpo di polso, quindi fatela di nuovo scivolare in padella; friggete con lo stesso procedimento l’altro lato. In totale per friggerla a puntino ci vorranno venticinque/trenta minuti. Non siate precipitosi, e se si è un po’ bruciacchiata su di un lato, esponete alla vista l’altro lato! Toglietela allora dalla padella e adagiatela su carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Mettetela infine sul piatto di portata e quando si è un po’ raffreddata potrete tagliarla a spicchi .
E’ ottima anche fredda, anche dopo alcuni giorni.

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LINGUINE ALLA MALAFEMMINA

Dose per 6 persone: Linguine gr 500; polpa di pomodoro ( o pelati) gr 480 (peso sgocciolato); olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai; aglio 3 spicchi; capperi piccoli sotto sale (lavati) 1 cucchiaio; olive nere di Gaeta n° 20; peperoncino rosso 1 (se gradito) ; origano 1 buon pizzico; sale; prezzemolo 1 ciuffo tritato.
Procedimento: In una padella di dimensioni tali da poter poi accogliere le linguine, mettete l’olio, l’aglio, la polpa di pomodoro e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Unitevi i capperi privati del sale e le olive denocciolate tagliuzzate insieme sul tagliere, l’origano, appena un pizzico di sale, e cuocete ancora per cinque minuti a fuoco forte, rimestando. Se lo gradite aggiungetevi un pezzetto di peperoncino, ma chiedetelo prima ai commensali. Nel frattempo in abbondante acqua bollente salata, lessate le linguine, scolatele ben al dente e quindi passatele subito in padella, nella salsa già pronta, dalla quale avrete tolto gli spicchi d’aglio. A fuoco forte rimestatele velocemente per tre minuti, e infine distribuitevi sopra il prezzemolo tritato sottilmente. Volendo, potrete portare in tavola la padella e fare da lì le porzioni, evitando che le linguine si raffreddino a contatto del piatto di portata. Purtroppo e forse tardi, vi accorgerete che la bontà di mezzo chilo di linguine hanno lasciato tutti i commensali con la voglia di averne ancora, rinunciando per una volta alla dieta!

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BUCATINI CON ZUCCHINE & PROVOLONE

Dose per 6 persone: Bucatini gr 500; zucchine gr 500; olio extra vergine d’oliva 6 cucchiai; cipolla gr 100; provolone dolce gr 100; burro gr 50; provolone semipiccante gr 50; formaggio grana grattugiato gr 50; origano 1 buon pizzico; zafferano 1 bustina; basilico 10 foglie; sale.
Procedimento: Tagliate a velo la cipolla e mettetela su fuoco dolce con l’olio in un’ampia padella, capace di contenere anche i bucatini. Nel frattempo lavate ed affettate le zucchine in sottili rondelle, aggiungetele alla cipolla, mescolate e dopo aver messo su il coperchio, soffriggetele a mezza fiamma. Rimestate un paio di volte e dopo 10 minuti aggiungete un cucchiaino raso di sale fino, il basilico, lo zafferano disciolto in un cucchiaio d’acqua e l’origano, continuando la cottura per altri 5 minuti senza il coperchio. Nel frattempo riducete a piccolissimi dadini il provolone e grattugiate il grana. Prima di andare a tavola spezzate in quattro parti i bucatini, lessateli in abbondante acqua salata, scolateli al dente – tenendo da parte una tazza di acqua della pasta – e metteteli in padella mescolandoli alle zucchine ed alzando la fiamma. Aggiungete il burro, rimestate rapidamente ed unite poco per volta sia il grana che i cubetti di formaggio, mescolando sempre di continuo per evitare che i formaggi si ammassino insieme, cuocete ancora per un paio di minuti e trasferite la pietanza subito ben calda nel piatto di portata. Nel caso riteneste i bucatini troppo asciutti, potrete diluirli con parte dell’acqua di cottura tenuta in serbo.

Tre nuove ricette: la pizza con la scarola, le linguine arrabiate in padella in salsa di friarielli & pomodoro, e poi i ravioli di ricotta & spinaci i

PIZZA NAPOLETANA DI SCAROLA

Dose per 6 persone = Ingredienti: Per la pasta: farina gr 500; lievito di birra 1 panetto; strutto di maiale g 150; sale fino; pepe 1 pizzico (se gradito); acqua tiepida q.b.
Per il ripieno: scarola pulita gr 1.500; aglio 2 spicchi; capperi gr 50; olive nere di Gaeta gr 100; acciughe salate 10 filetti; pinoli gr 50; uvetta sultanina gr 100; olio extra vergine d’oliva q.b.
Procedimento: In una tazza da latte mettete il lievito, scioglietelo con un poco d’acqua tiepida, quindi aggiungete un paio di cucchiai di farina, mescolate e mettetela in luogo tiepido: nel giro di 30 minuti crescerà. Frattanto sul piano da lavoro fate una fontana con la restante farina, mettete al centro il lievito cresciuto, lo strutto, un cucchiaino di sale, impastate con le dita aggiungendo dell’acqua tiepida, ma un poco per volta e dopo aver lavorato per cinque minuti la pasta mettetela a sua volta a lievitare, coprendola con un paio di canovacci ed in luogo caldo. Dedicatevi ora al ripieno: lavate accuratamente le scarole distaccando ogni foglia dal torsolo, lessatele per non più di due minuti in acqua bollente, quindi mettetele a scolare e con l’aiuto di un mestolo schiacciatele delicatamente per fare venire fuori tutta l’acqua di vegetazione. Mettete in una padella sei cucchiai d’olio, l’aglio leggermente schiacciato, le olive snocciolate, i capperi, le scarole e friggetele a fuoco forte per dieci minuti, rimestando un paio di volte. Togliete quindi la padella dal fuoco, eliminate l’aglio aggiungetevi le acciughe tagliate a pezzettini, rimestate, spegnete il fuoco e unitevi la uvetta ed i pinoli e mescolateli insieme al resto. Spalmate accuratamente un cucchiaio di strutto in uno stampo rotondo a cerniera del diametro di cm.25/30. Dividete la pasta in due pezzi rispettivamente da 2/3 e da 1/3 e sul piano di lavoro infarinato e con l’aiuto del matterello, dal più grande ricavate una sfoglia da mm 10 di spessore con la quale fodererete il bordo ed il fondo dello stampo. Versatevi dentro le scarole condite e pareggiatele; poi realizzate un disco con il resto della pasta e copritele saldando il bordo al coperchio, con i rebbi di una forchetta. Con la stessa forchetta forate in due o tre punti il coperchio, per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. Mettete in forno già caldo a 180° per 45 minuti e quando la pizza si è raffreddata, aprite la cerniera e sformatela delicatamente facendola scivolare nel piatto di portata. E’ ottima anche fredda.

Caratteri (spazi inclusi) 2.610 Sergio Corbino

LINGUINE ARRABBIATE IN PADELLA IN SALSA DI FRIARIELLI E POMODORO

Dose per 6 persone: Ingredienti : linguine gr 500; olio extra vergine d’oliva 6+6 cucchiai; 1 barattolo di pomidoro pelati da gr. 800 (gr 500 prodotto sgocciolato); aglio 4 spicchi; friarielli (broccoletti di rape amari) già mondati gr 500; peperoncino forte 1 (se gradito); sale q.b.
Procedimento: lavate i friarielli, scolateli ed asciugateli in un canovaccio, eliminate eventuali foglie e gambi troppo duri e metteteli in una grande padella con 2 spicchi d’aglio leggermente schiacciati e con la metà dell’olio. Coprite e friggete a fuoco forte coprendoli per i primi dieci minuti, quindi togliete il coperchio per far evaporare l’acqua di vegetazione, spruzzatevi sopra un mezzo cucchiaino di sale fino, (uniteci il peperoncino forte se gradito) e rimestate, continuando a cuocere a fuoco medio per altri 15 minuti, rimestandoli un paio di volte, quindi toglieteli dal fuoco ed eliminate l’aglio (e l’eventuale peperoncino). In un’altra padella più piccola mettete il resto dell’olio, l’aglio, versatevi dentro i pomidoro pelati, dopo aver eliminato l’acqua di vegetazione e schiacciateli on una forchetta. Cuocete a fuoco medio per 15 minuti, aggiungetevi un mezzo cucchiaino di sale fino ed eliminate l’aglio. Con una forbice da cucina tagliuzzate minutamente i friarielli, lasciandoli nella loro ampia padella, quindi unitevi la salsa di pomodoro e rimestate.
Poco prima di andare a tavola lessate in abbondante acqua salata le linguine, scolatele ben al dente, versatele in padella, mescolatele ai friarielli ed alla salsa e cuocete il tutto per tre minuti a fuoco molto forte rimestando accuratamente. Servitele subito, ancora fumanti .

Caratteri (spazi inclusi) 1.731 Sergio Corbino

RAVIOLI DI RICOTTA & SPINACI IN SALSA ALLE NOCI

Dose per 6 persone: Ingredienti per l’impasto: farina gr 500; uova 6 (di cui 1 per spennellare); olio d’oliva extra vergine 2 cucchiai; sale. Per il ripieno: ricotta gr 400; grana grattugiata gr 100; spinaci crudi gr 100; uovo 1; sale 1 pizzico. Per la salsa: gherigli di noci gr 100; pinoli gr 25; grana grattugiata gr 60; panna liquida (senza conservanti) gr 100; aglio 1 spicchio; sale 1 pizzico; pepe bianco un’abbondante grattugiata (se gradito); burro gr 80..
Procedimento: Sul piano da lavoro fate una fontana con la farina ed al centro mettete l’olio, il sale e cinque uova. Iniziate a mescolare con le punte delle dita, quindi lavorate con le mani fino a quando l’impasto non sarà divenuto ben raffinato. Mettetelo a riposare per mezz’ora e nel frattempo preparate la farcitura. Lavate accuratamente gli spinaci e lessateli per non più di un minuto in acqua bollente salata; scolateli e strizzateli bene con le mani, metteteli nel bicchiere del frullatore insieme all’uovo e frullate per un minuto. In una terrina mescolate insieme la ricotta, il formaggio grattugiato e unitevi gli spinaci e l’uovo frullati. Riprendete ora la pasta e dividetela in due parti: una avvolgetela in un canovaccio infarinato e l’altra stendetela con il matterello sul piano da lavoro ottenendo una sfoglia. Riprendete la seconda porzione di pasta e stendete un’altra sfoglia che terrete da parte nel mezzo di due canovacci, per evitare che si asciughi troppo. Distribuite tanti piccoli mucchietti di impasto sulla prima sfoglia, con l’aiuto di due cucchiaini, a scacchiera, alla distanza di cm 6 uno dalla altro. Sbattete l’ultimo uovo in una piccola terrina cui avrete aggiunto mezzo guscio di acqua, e con un pennellino umettate la parte della pasta rimasta libera, per agevolarne l’incollatura. Riprendete subito l’altra sfoglia già pronta da parte ed adagiatela sulla prima; con le dita schiacciate e fate aderire la due sfoglie e infine con il tagliapasta zigrinato sezionatele in tanti quadratini. Preparate ora la salsa: mettete nel frullatore i gherigli di noci, i pinoli, la panna liquida, il grana grattugiato, l’aglio sbucciato, il pizzico di sale ed il pepe bianco (se gradito). Frullate il tutto e versate la salsa nella salsiera (se dovesse risultare troppo densa, diluitela con un paio di cucchiai di latte). Lessate in acqua salata i ravioli per quattro minuti dopo la ripresa del bollore, scolateli appena e passateli ancora gocciolanti nel piatto di portata, unitevi subito il burro a pezzetti, rimestate per evitare che si attacchino tra di loro e portateli subito in tavola, servendo a parte la salsa.

Caratteri spazi inclusi 2.615 Sergio Corbino

FUSELLI DI POLLO ALL'ANANAS (RICETTA FILIPPINA rivisitata)

E' cosa nota che tanti ma tanti anni fa, il pollo era un cibo pregiato, riservato a pochi ricchi signori o a proprietari terrieri. Oggi che le cose sono cambiate il pollo è uno dei cibi meno cari che troviamo sul mercato (al confronto delle altre carni necessarie al nostro organismo), forse non piace a tutti, ma cucinandolo con questa mia ricetta appresa da una cuoca filippina e parzialmente rivisitata da me (gettando via la pelle dei fuselli e poi usando olio d'oliva extra vergine al posto dell'olio di soia, e facendoli rosolare con il vino bianco) risulta molto gradito anche ai ragazzi.

La ricetta è semplice, si prepara in circa 15 minuti ed il tempo totale di cottura è di 30 minuti. (Fate attenzione a non tagliarvi nell'aprire il barattolo di ananas).

Ingredienti per 6 persone:fuselli di pollo 12; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 100; ananas sciroppato 1 barattolo ga gr 800 (di cui gr 500 di frutto sgocciolato); sale fino.

Procedimento: Eliminare la pelle dei fuselli e gettarla via, lavarli ed asciugarli con carta da cucina. Tagliare a velo la cipolla ed in una casseruola metterla insieme all'olio ad imbiondire a fuoco dolce per 5/7 minuti. Aggiungere i fuselli, alzare la fiamma e con un mestolo di leno rigirarli per farli rosolare per 5 minuti, quindi versare sopra il vino, rigirarli ancora, abbassare la fiamma e far cuocere per 10 minuti senza coperchio. Aprire il barattolo di ananas, tagliare le fette a minuti pezzi ed aggiungerli nella casseruola insieme al succo di ananas.

Cuocere ancora per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Riscaldare la pietanza al momento di andare a tavola, servendola nel piatto di portata.(possibilmente già riscaldato nel forno a 80° per pochi minuti).

Aspetto i vostri commenti dopo che li avrete saggiati.

Sergio Corbino

RICONOSCERE SE UN PESCE E' DI ALLEVAMENTO O DI MARE

L'altra mattina, nella trasmissione di UNO MATTINA della RAI, vi è stato un interessante intervento di una esperta di pesci, che ha asserito che esiste un sistema per capire se un pesce è stato pescato in mare o se è cresciuto in allevamento. (Si tratta principalmente di spigole o branzini ed orate) Non è un problema di grandezza, come molti ritengono, ma il sistema è il seguente:
Sembra che secondo le vigenti leggi e regolamenti, i pesci di allevamento non devono essere riforniti di cibo il giorno precedente a quello in cui saranno prelevati dall'acqua e venduti. (Non so se forse ciò avviene per evitare di vendere ai consumatori del mangime al posto di pesce) .
In questa maniera dunque è possibile stabilire se il pesce che avete acquistato sia di mare o viceversa. Bisogna cioè eviscerarlo, (significa aprire lo stomaco del pesce): se il pesce è di allevamento lo stomaco deve risultare vuoto. Se invece è di mare, nello stomaco troverete piccoli resti di pesciolini, di molluschi, etc. cioè lo stomaco risulterà pieno,
perchè quel giorno il povero pesce non poteva sapere che sarebbe andato incontro alla sua fine.

UN'AVVENTURA OCCORSAMI NEGLI STATI UNITI GPER COLPA DEGLI SCIALATIELLI

Ieri sera sono andato con mia moglie e con un mio nipotino di otto anni a cenare in un ristorante che si trova nelle vicinanze di dove abito ed ho mangiato un piatto di ottimi "scialatielli con melanzane, provola affumicata e pomodoro". Mi è tornata perciò in mente una storia divertente, di cinque anni or sono, che mi era capitata proprio a proposito degli scialatielli, che voglio raccontarvi.

Nal 2005, ero stato invitato come giornalista esperto del territorio a presentare ai colleghi gastronomi della stampa americana, a New York, i vini passiti della Campania, in accoppiamento con i diversi formaggi di pasta filata della regione. Eravamo insieme ad alcuni responsabili del settore agroalimentare della regione, ad una formidabile coppia di "affinatori di formaggi" ed una esperta sommellier.

I tecnici avrebbero illustrato i vari prodotti accoppiandoli ai vini passiti, mentre io mi sarei dovuto occupare di accogliere i visitatori nel corso delle giornate delle dimostrazioni.

Dopo uno scalo a Parigi, atterrammo affamati a New York e giunti in albergo, ci dettero appena il tempo di prendere possesso delle stanze e subito via in strada, e ci recammo a piedi a poche centinaia di metri a cena al famoso Ristorante San Domenico di Tony Mei, il nostro referente in USA .

Dopo una veloce presentazione, Tony ci disse con fare pomposo: "Dopo l'antipasto avremo degli ottimi scialatielli al sugo, poi della carne, un veloce dessert e tutti a letto. Domattina si comincia presto."

Ci sedemmo a tavola, ma dopo un minuto un cameriere si avvicinò al padrone e gli sussurrò qualcosa all'orecchio. Costui si rabbuiò in volto e rivolto a noi disse con fare contrito:"La mia nuova cuoca è di Ravenna, del nord Italia, non conosce cosa siano gli scialatielli, quindi se qualcuno di voi li sa fare, si offra come volontario, altrimenti si mangerà qualcos'altro."

Come era prevedibile dovetti offrirmi volontario e così scesi due piani di alti scalini e mi trovai sotto le cucine dove qui incontrai la cuoca disperata insieme ad un gigantesco aiuto cuoco che si gingillava con una piccola montagna di pasta appena pronta, non sapendo cosa fare.

Mi ricordai per fortuna le misure degli scialatielli, le scrissi su di un foglio di carta che gli consegnai, poi stesi rapidamente una sfoglia e ne tagliai via alcuni pezzi come campioni, chiarendogli: dovete cuocerli in acqua bollente salata fino a che non salgono a galla, poi scolare e condire. Questa sono le dimensioni : mm 2 di spessore, mm 6 di larghezza e mm 120 di lunghezza. Si misero subito all'opera.

Risalii i due piani di corsa e tornai al tavolo, appena in tempo per accorgermi che i miei compagni di sventura avevano spazzato via anche tutto il mio antipasto. Finalmente dopo venti interminabili minuti di attesa comparvero questi famosi scialatielli, conditi da un sugo un pò scialbo, ma eravamo così distrutti da un intero giorno di viaggio, che ci sembrarono squisiti.

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Questa è la storiella, ma ritornando ai nostri giorni, e studiando alcuni testi antichi, potrebbe darsi che un tempo gli scialatielli fossero chiamati "strangolapreveti" ed avevano una forma di un grosso gnocco.
La leggenda narra che dei prelati mangiandone tanti e voracemente, avessero realmente corso il rischio di rimanerne soffocati.
Prima che con la scoperta dell'America, giugessero fino a noi "le patate" , con la quali poi furono confezionati i primi veri gnocchi, sembra che nei tempi più antichi si producevano con metà  farina di grano tenero e metà  farina di grano duro.

Almeno ciò sembra intendersi, studiando accuratamente i testi del grande Ippolito Cavalcanti.

Comunque bando alle chiacchiere: se volete realizzare degli ottimi scialatielli, e siamo nella stagione giusta per le melanzane e per i pomodori, seguite le mie istruzioni e non ve ne pentirete.

UN'AVVENTURA CON I FUNGHI PORCINI DI BOSCO

Si avvicina l'autunno, nelle zone di montagna i funghi abbondano, raccolti da mani esperte che sanno dove trovarli e che li conoscono per bene, evitando avvelenamenti di cui spesso la cronaca ci mette in guardia, ma nelle città lontane dalle zone montuose o nei paesini dove di boschi non ve ne è neanche l'ombra, o nelle località vicine al mare, siamo obbligati a dover ricorrere ai funghi coltivati, anche per non pagare cifre folli per un mucchietto di funghi porcini importati da lontano e dallo scarso profumo di bosco.

Ma a tal proposito voglio raccontarvene una che mi è capitata ieri l'altro: Come è ormai consuetudine da quando sono andato a riposo......si fa per dire, cioè in pensione, la mattina vado a fare la spesa in uno o due supermercati, dove so bene cosa cercare. Ovviamente questa incombenza la svolgo con piacere, sia per un dovere nei riguardi della mia metà che non ama uscire di casa di prima mattina, che per essere sempre al corrente delle quotazioni di frutta e verdura e di altri prodotti alimentari. Ricordatevi che per ottenere dei buoni risultati in cucina è necessario che le materie prime siano buone, non basta soltanto che uno se ne intenda di lavorare ai fornelli! Insomma vado al solito supermercato che non nomino, che fa parte di una rete importante nazionale e nel reparto frutta e verdura vedo una simpatica confezione con reticella con dentro dei funghi porcini tagliati per lungo. Il taglio per lungo serve a far vedere che non vi sono vermi nascosti, pronti a venire fuori con il primo calore.

Con fare superficiale chiedo quanto vengono, e la risposta è pronta euro 7,50, sono grammi 350.

Quindi il prezzo per chilo è di 22 euro. E' buono, dico , e ne prendo una confezione.

E chiedo alla addetta : ma di dove sono? E lei prende in mano la confezione: Rocca di Papa, vicino Roma.

O.K. faccio io, voglio provarli, il prezzo è molto interessante!

Porto a casa la confezione, controllo che i funghi soo ineccepibili, perfetti, puliti, li cucino con aglio, olio ed un pò di prezzemolo, ma il profumo che di solito invade la cucina quando si cucinano dei porcini non riesco a sentirlo.

La sera preparo delle fettuccine, le condisco con i funghi e le trovo buone, niente di straordinario, ma mancava il profumo.

La mattina dopo trovo la confezione di cartone nel reparto dei rifiuti di carta e cartone, eseguendo la "differenziata" da buon cittadino, riprendo in mano la confezione e guardo meglio:

"confezionato da XXYY - Via xxyy Roccadipapa (Roma) provenienza Romania!!!

RICETTA PER SINGLE: RISO DOLCE COL LATTE

Era un bel pò che non mi dedicavo ai single e proprio stasera mi è tornata in mente una semplice ricetta di una pietanza dolce che poteva rendere meno amara una serata ad un single o ad una single. Insomma un dolce semplice, che non provocava in chi lo mangiava grandi complessi di colpa, e che serviva riempire la pancia, in maniera poco prosaica, ma abbastanza carico di calorie e poi si sa che il latte preso la sera fa dormire meglio.....

Insomma se poi vogliono provarlo anche una o due coppie di amici, basterà raddoppiare o triplicare le dosi ed il dolce è pronto in venti minuti.
Gli ingredienti dovrebbero essere reperibili in ogni casa: riso, latte, zucchero, una buccia di limone, un pizzico di sale, un pizzico di cannella.

Allora se volete provarlo e vi dirò che ai bambini piace molto, fate con me la prova

INGREDIENTI per uno solo un pò affamato:, è vero , ma che in questo momento non ha molta fantasia : riso 3 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 500; zucchero 3 cucchiai rasi; un pizzico di cannella; un pizzichino di sale; la buccia di un limone (bisognerebbe specificare NON trattato, ma chi lo può dire ?? Ed allora lavarlo molto bene sotto l'acqua corrente e poi asciugarlo con un tovagliolino di carta strofinando bene).

PROCEDIMENTO: in una pentola mettere il latte, lo zucchero, la buccia del limone, il pizzico di sale e mescolare per bene. Quando sta per bollire versarvi dentro il riso, abbassare al massimo la fiamma e fare cuoere, rimestando ogni tanto. Aggiungere il pizzico di cannella e quando è cotto toglierlo dal fuoco. Versarlo in un piatto fondo ed aspettare che si raffreddi. Quando è tiepido potete mangiarlo. Se non vi piace il gusto di cannella evitate di mettercela.

Una piccola variante: siamo in periodo di pesche gialle dure. Sene avete una in frigo lavatela bene, asciugatela, tagliatela a minuti pezzetti, con tutta la buccia ed aggiungetela al riso quando è ad un paio di minuti dalla fine della cottura.
Una ultima variante: se non avete il limone, e per caso avete omprato delle pesche gialle o verdi che siano, ed avete due o tre foglie di pesca in frigo, attaccate ai frutti, lavatele bene, asciugatele ed aggiungetele al risotto. Gli conferiranno un ottimo sapore di mandorle..

INVOLTINI DI CARNE SAPORITI AVVOLTI IN LATTUGA COTTI E SERVITI IN BRODO

Di solito i  primi piatti della Cucina Italiana sono a base di farinacei, quali maccheroni, tortellini, gnocchi e così via, invece questa volta a Genova la scorsa settimana, in occasione di una riunione della Consulta dell'Accademia Italiana della Cucina di cui mi onoro di fare parte, in un circolo storico della ospitale città ho saggiato questo interessante piatto e mi sono premurato di farmi illustrare la relativa ricetta.
Siccome non sono un egoista e mi fa piacere che anche voi (che forse non lo avete mai saggiato) possiate provarlo e credo gustarlo, vi illustro qui di seguito cosa è venuto fuori dai suggerimenti degli addetti ai lavori che sono riuscito a carpire.

INGREDIENTI  per 6/8 persone:  spalla o girello di manzo gr 4/500; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; cipolla gr 50;  burro gr 30; sale; pepe (poco); vino bianco secco cc 100; mortadella a fette gr 150; pancarrè senza crosta 4 fette; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; latte fresco intero cc 50; lattuga 1 cespo; brodo vegetale oltre 1 dado da brodo di carne per ottenere  cc 1500 .

PROCEDIMENTO:   In una casseruola di giusta misura mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, il burro, il pezzo di di carne cosparso di sale e di pepe (poco) e farlo rosolare rigirandolo a fuoco medio,.
Aggiungere il vino, farlo evaporare e continuare la cottura a fuoco dolce per 15 minuti, rigirandolo un paio di volte. Togliere dal fuoco. 
Lavare accuratamente le foglie della lattuga e scottarle appena in acqua salata bollente, quindi scolarle e distenderle su di un canovaccio, senza danneggiarle.
Mettere nel frullatore ( con le lame) la carne ridotta a tocchi, (insieme al suo fondo di cottura),  la mortadella e azionare il motore per due minuti. Mettere il composto in una terrina. Bagnare le fette di pan carrè (private della crosta) con il latte, aggiungerle alle carni ed unire anche il parmigiano.
Mescolare il tutto facendolo ben amalgamare.
Prelevare con un cucchiaio un pò di composto e con i palmi delle mani formare delle pallottole del diametro di circa cm 3 (poco meno di una pallina da ping-pong). Avvolgere ogni pallina in una foglia di lattuga e posizionarle tutte in un piatto fino al momento di utilizzarle.
Preparare il brodo con il brodo vegetale cui avrete unito il dado da brodo.
Al momento di andare a tavola riscaldare il brodo, adagiare sul fondo (senza farle cadere altrimenti possono aprirsi) gli involtini e quando il liquido è in ebollizione toglieteli dal fuoco e trasferiteli (delicatamente) nella zuppiera di servizio, quindi  servite quattro involtini a persona ed un mezzo mestolo di brodo.

QUENELLE (GNOCCHETTI) GRATINATE CON BESCIAMELLA & FONTINA VALDOSTANA

Nei negozi  specializzati in attrezzi di cucina, esiste un piccolo apparecchietto proprio per produrre queste "quenelle": sembra una piccola forbice dove al posto delle due lame vi sono due  cucchiaini. Lo avevo acquistato lo scorso anno e regalato alla mia nuora che vive a Milano. Non lo ha mai usato ed io non so che fine abbia fatto. Comunque è utilissimo, ma se non lo avete ed invece possedete due cucchiaini da the, quindi di mezza misura, di cui potete fare a meno per un pò, provate ad esercitarvi tenendoli insieme e prelevando ad esempio un poco di ricotta. Vedrete che la forma viene perfetta. Quindi se vi siete esercitati abbastanza ed avete abbastanza manualità, e forza nelle braccia, potete cimentarvi la produrre le quenelle e poi ad offrirle agli ospiti.
Io comunque vi indico le quantità, poi anche se vengono sbilenche e storte potrete mangiarle lo stesso.

INGREDIENTI  per  4/6 persone:  per l'impasto : latte fresco intero cc 300; burro gr 100; farina gr 200; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; uova 6; sale. Per il condimento e la gratinatura:  latte fresco intero cc 500; burro gr 50; farina 3 cucchiai colmi; fontina valdostana gr 150.

PROCEDIMENTO :  preparare una besciamella mettendo in una padellina il burro, la farina, mescolare su fuoco dolce, aggiungere dopo due minuti un poco di latte. Mescolare sempre, il latte viene assorbito dalla farina che inizia a gonfiarsi, allora aggiungere altro latte, mescolare ancora e così via via fino ad ottenere una besciamella non troppo soda, ma anzi abbastanza liquida. Togliere dal fuoco e fare attendere la besciamella che servirà alla fine per la gratinatura.
Passiamo alla preparazione delle quenelle: in una pentola mettere il burro, poi la farina, mescolare su fuoco dolce, aggiungere un poco di latte e così via, cioè lo stesso sistema della besciamella, ma questa volta deve riuscire un poco più soda.
 Quando avete finito il latte, togliere la pentola dal fuoco e con il mestolo di legno mescolate velocemente, aggiungendo a pioggia il parmigiano grattugiato,  mentre una vostra assistente vi  aprirà dentro un primo uovo.
Fatelo assorbire velocemente mescolando, quindi subito dopo un secondo, e così via, sempre aggiungere il successivo uovo soltanto quando il precedente è ormai scomparso alla vista perchè assorbito ed incorporato.
Mettere ora sul fuoco una pentola con acqua ed un pò di sale. Prelevare con i due cucchiaini un pò di impasto e farlo cadere nell'acqua bollente. 
Continuare così, magari lavorando in due se disponete di ben 4 cucchiaini da the.
Le quenelle quando sono cotte salgono a galla ed allora bisogna prelevarle con una schiumarola, anche un poco per volta. E' insomma una specie di "pesca miracolosa".
Metterle quindi in una pirofila (che dovrà andare in forno e che porterete in tavola) appena unta di burro sul fondo (per evitare che si attacchino al fondo).
Quando avrete terminato di divertirvi con i due cucchiaini, spargete sopra le quenelle delle sottilissime fettine di fontina, e sopra distribuitevi la besciamella.
Venti minuti prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno a 200° per 15 minuti, quindi servirle subito.
Noterete che non ho ecceduto con il sale perché il parmigiano è salato ed anche la fontina. Comunque saggiatene una !

ROMBO IN PADELLA AI PEPERONI E OLIVE NERE

Per realizzare questa pitanza é necessario trovare un rombo da kg 1.  Ha una carne molto delicata e saporita, quasi come quella della sogliola. Qualcuno asserisce che ora sono prodotti in allevamento, non credo in Italia, ma comunque è necessario trovare oltre al rombo anche chi riesce a sfilettarlo. In Francia tutti gli addetti ai banchi del pesce, nella grande distribuzione, sono capacissimi a farlo.
Altrimenti si può propendere per i filetti di sogliola.
Comunque io vi illustro come farlo, poi decidete voi !
INGREDIENTI per 4 persone: rombo da gr 1000; peperoni rossi o gialli 2; olive nere denocciolate  10; origano 1 cucchiaino; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 3+4 cucchiai; sale e pepe (se gradito)
PROCEDIMENTO : pulire il rombo, lavarlo bene, ridurlo a filetti e asciugarlo con carta assorbente da cucina. in una padella mettere 3 cucchiai di olio, i filetti appena spruzzati di un pizzico di sale, farli appena soffriggere sui due lati per due minuti. Togliere la padella dal fuoco. Lavare i peperoni, eliminare i semi ed i torsoli, tagliarli a sottili striscioline. In un'altra padella mettere il resto dell'olio, lo spicchio d'aglio tagliato in tre pezzi, l'origano, le olive, i peperoni tagliati a listerelle, coprire la padella e cuocere per 10 minuti. Rimestare togliere il coperchio, cuocere ancora per 5 minuti, quindi aggiungervi i filetti di rombo (senza romperli) con il loro fondo di cottura e cuocere per 4 minuti a fuoco dolce. Trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla subito.  

TOCCHETTONI DI MANZO STRACOTTO AL VINO ROSSO

E' una simpatica pietanza che va benissimo in questi giorni in cui il freddo è ritornato, ma ciò non vuol dire che non la si possa offrire anche in estate.  Come contorno molto adatto ci potrebbe andare una purea di patate; se non sapete prepararla ve la spiego subito dopo ed è anche utilissima per ridurre le quantità di pane da bagnare nel suo sugo che è veramente succulento!
Potrete utilizzare un vino rosso che magari non è di vostro gradimento e che quindi non aspettate altro che l'occasione buona per levarvelo dai piedi. Perché ce ne vuole una bottiglia e poi il piatto deve alla fine cuocere ben due ore!
Allora se non vi siete demoralizzati seguite le istruzioni e vedrete che alla fine ne valeva la pena.

INGREDIENTI  per 4/6 persone : carne di manzo a grossi tocchi cm 6x6x4 gr 1200/1400 della "Copertina o cappello di prete" (è la parte esterna della spalla, spessa circa 4 cm.); pancetta a cubetti gr 150; cipolle gr 100; carote gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino; concentrato di pomodoro gr 100 (Attenti che non sia di produzione cinese!); farina 2 cucchiai colmi; vino rosso cc 750; dado da brodo vegetale 1 (per ottenere cc 300 di brodo da cc 300 di acqua calda).

PROCEDIMENTO :    in una padella ampia mettere la pancetta a cubetti, l'olio extra vergine d'oliva, fare soffriggere per 2 minuti, quindi aggiungere tutti i pezzi di carne. Aiutandosi con due mestoline di legno fare soffriggere accuratamente ogni lato di ogni tocchetto di carne. Quando avrete terminato togliere dal fuoco la padella. In una pirofila che dovrà andare in forno, con relativo coperchio, mettere la cipolla a fette, la carota a fette, tutto il contenuto della padella, carni e fondo di cottura, tutto il vino, un cucchiaino di sale fino, la farina mescolata al brodo rimestando velocemente, il concentrato di pomodoro. Rimestare ancora quindi infilare la pirofila con il coperchio nel forno a 180° e fare cuocere per un'ora. Tirare fuori dal forno la pirofila, controllare se vi è ancora liquido sufficiente ad evitare che si bruci. In tale caso aggiungere cc 200 di acqua, rimettere sopra il coperhio ed infilare la pirofila in forno, cuocendo per un'altra ora sempre a 180°. Il piatto è pronto.

P.S. La purea di patate : per preparare una purea che sappia di qualcosa e non solo di patate, seguite questa mia ricetta: patate gr 500; latte fresco intero cc 250; burro gr 125; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; sale 1 cucchiaino. Lessare le patate in acqua salata con la buccia. Sbucciatele quando sono ancora calde, anche se dovrete tirare dei moccoli...... perché scottano.  Mettere le patate nel passapatate (e non nel frullatore), e fatele cadere in una pentolina. Aggiungere il sale, il burro e su fuoco dolce farlo incorporare rimestando sempre; poi aggiungere il latte, sempre rimestando. In ultimo il formaggio parmigiano.  Poco prima di andare a tavola riscaldate la purea aggiungendo appena appena un pò di latte.

SCACCHIERA DI MEZZI PACCHERI IN PIEDI CON CREMA DI SPINACI, BESCIAMELLA E FORMAGGI

Ancora una ricetta che può essere preparata prima, tenuta in frigo anche un paio di giorni e poi gratinata in forno a 180° per 20 minuti.
Sempre alla ricerca di sapori diversi, questa pietanza è anche bella da vedersi quando viene fuori dal forno ed è abbastanza ricca di sostanza. quindi dopo, per completare una cena è sufficiente una mozzarella di bufala (ormai si trovano in tutta l'Italia) e qualche pomodoro ben maturo a fette con delle foglioline di basilico. Insomma quella che si chiama normalmente un'insalata alla caprese.

INGREDIENTI  per 4 persone : mezzi paccheri gr 350; spinaci freschi gr 500; burro gr 50+50; farina 3 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 500; parmigiano reggiano grattugiato GR 100; ; uova 2.

PROCEDIMENTO : lessare in acqua salata i mezzi paccheri e scolarli a metà cottura, cioè molto al dente. Tenerli da parte.
In una pentolina prepariamo ora la besciamella mettendo gr 50 di burro, lafarina, e su fuoco dolce facciamola tostare per un minuto rimestando, poi aggiungere un poco di latte, mescolare ancora. Il latte viene assorbio dalla farina ed allora aggiungerne ancora e rimestare di continuo. Continuare così, fino a terminare il latte. Togliere dal fuoco la pentolina, aggiungere il parmigiano, rimestare velocemente e farlo incorporare. Poi aggiungere ancora un uovo, rimestare velocemente e poi  l'altro, rimestando fino a rendere il tutto ben omogeneo. Scottare in acqua bollente per un solo minuto gli spinaci, strozzarli con le mani e metterli nel frullatore.Tritarli per un minuto e tenerli da parte.  Sul fondo di una pirofila , che poi porterete in tavola, spalmare un pò di burro, sistemare in piedi i mezzi paccheri e con un poco di pazienza ed un cucchiaino riempirne uno sì ed uno nò con la besciamella gialla, uno per volta, consumando una metà della besciamella.  Poi alla parte che resta aggiungere il passato di spinaci e così passerà da giallo a verde chiaro. Con questa  besciamella verdina riempire i mezzi paccheri che sono rimasti vuoti fino ad ora.  
Lo   so che ci vuole un poco di pazienza, ma i vostri sforzi saranno ricompensati quando tirerete fuori dal forno la pirofila e la mostrerete.
Tutti faranno : hoooooooo!!  Un momento non è ancora finito ! Tagliate a sottili fiocchetti il burro che è rimasto e distribuirlo su tutta la pietanza, pronta per andare in forno.
Posizionare il termostato a 180° e infilare in forno per 20 minuti, quindi serviurla subito.

SARTU' DI RISO IN GIALLO CON ZUCCHINE FRITTE E MOZZARELLA

Si tratta di un "sartù" di riso, cioè un timballo, in bianco, senza  carni nè pomodoro.  E' una pietranza abbastanza semplice da realizzare, al contrario del classico sartù di riso napoletano dove vi sono salsiccine, polpettine di carne, pisellini, formaggi.
Mentre nel sartù napoletano il riso viane portato a mezza cottura cuocendolo in brodo e sugo del ragù, quindi diventa rosato, qui si cuoce a metà in acqua salata e poi si condisce , come noterete se seguirete le mia ricetta .
Se vi è venuta la voglia di sperimentarlo vi elenco gli ingredienti necessari.

INGREDIENTI  per 4/5 persone: riso Arborio superfino gr 350; zucchine gr 500; mozzarella gr 6/700; formaggio parmigiano grattugiato gr 150;burro gr 100; pangrattato per lo stampo; zafferano 1 bustina; olio extra vergine d'oliva q.b.; sale.

PROCEDIMENTO : cuocere il riso in acqua poco salata e scolarlo al dente. Tenerlo da parte in una ciotola e condirlo con 2/3 del burro, con la bustina di zafferano e con metà del parmigiano, rimestando rapidamente. Intanto lavare ed asciugare le zucchine, tagliarle a rondelline, tutte di uguale spessore e metterle in padella, un poco per volta,  con olio extra vergine d'oliva . Tirarle su con una forchetta mano a mano che saranno divenute bionde e spruzzarle con un pò di sale. Imburrare accuratamente una pirofila da forno abbastanza alta, (ad esempio quella adatta ai soufflé), spargervi dentro del pangrattato e scrollare via quello in eccesso.
Tagliare a sottili fettine tutta la mozzarella. Sul fondo della pirofila depositare un poco di riso; sopra va qualche fetta di mozzarella, poi delle fette di zucchine, un pò di parmigiano ed ancora del riso. Avanti così fino a terminare tutti gli ingredienti.
In ultimo, sullo strato finale,  va il burro residuo  tagliato a fiocchetti.

Al momento di andare a tavola (diciamo venti minuti prima) mettere in forno già caldo a 180° , fare cuocere per 15/20 minuti, quindi tirare fuori la pirofila e capovolgerla sul piatto di portata, battendo leggermente sul coperchio, formulando auguri che si stacchi tutto intero!  (Se avete qualche parola magica è questo il momento di tirarla fuori !!)

BUDINO DOLCE DI RISO, UVETTA SULTANINA & CANDITI

Sempre alla ricerca di nuovi e diversi sapori, ho scovato questa ricetta di un dolce di riso, semplice da realizzare e di sicura riuscita. Con i dolci non si sa mai cosa può capitare nel corso della cottura!!
INGREDIENTI  per 4/6 persone : riso Ribe gr 150; latte fresco intero cc 500;  zucchero gr 80; burro gr 50; uvetta sultanina gr 50; cedro candito gr 30; la buccia di un'arancia grattata;  3 uova; rhum 1 bicchierino cc 50; sale fino; pangrattato 2 cucchiai.
PROCEDIMENTO :  mettere in una pentolina cc 500 di acqua con un pizzico di sale , aggiungere il riso ed al primo bollore togliere dal fuoco e scolarlo. Rimetterlo in una pentola un pò più capiente ed aggiungere tutto il latte. Fare cuocere a fuoco dolce, mescolando ogni tanto, per circa 35 minuti. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. Travasare il riso in una capiente terrina, aggiungere il burro e farlo incorporare, poi il rhum, lo zucchero, la buccia grattugiata da un'arancia (ben lavata prima, mi raccomando) , l'uvetta sultanina ed il cedro tagliato a sottili pezzetti. Mescolare il tutto. Aggiungere un uovo e due tuorli,  tenendo da parte i due albumi.
Ungere con il burro una pirofila e spolverizzarla con un pò di pangrattato, eliminando quello in eccesso capovolgendo la pirofila.
Montare a neve ferma i due albumi, aggiungerli al composto lentamente, mescolando da sotto in sopra , quindi versare il tutto nella pirofila.
Cuocere in forno a 150°  adagiando la pirofila in un'altro stampo con due dita d'acqua dentro (a bagnomaria) per 45 minuti.

TAGLIATELLE VERDI ALLA SALSA BOLOGNESE

Abbandono temporaneamente la cucina mediterranea e mi dedico stasera alle tagliatelle verdi condite con la salsa alla bolognese. Sto scrivendo sul computer di mia moglie Silvana perché il mio stasera non vuole collegarsi alla rete esterna, quindi mi scuso con i miei lettori se la scrittura non sarà del tutto perfetta!
INGREDIENTI per 4 persone:  per le tagliatelle: farina 00 gr 400; uova 2; spinaci gr 250; sale 1 pizzico. Per il condimento: carne tritata di manzo gr 200; carne tritata di maiale gr 200; cipolla gr 50; carota gr 50; sedano 1 costa gr 50; pomodoro pelato gr 100; vino bianco secco cc 100; burro gr 70; farina 2 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 500; parmigiano reggiano gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO:  in un tegame mettere la carota, la cipolla ed il sedano tritati sottilmente, aggiungere l'olio e su fuoco dolce fare soffriggere per 5 minuti; mettervi dentro le carni, mescolare, alzare la fiamma e fare rosolare per 5 minuti rimestando, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare.  Aggiungere il pomodoro e coprire il tegame abbassando la fiamma. Cuocere per 15 minuti, rimestando un paio di volte, poi toglierre dal fuoco. Intanto preparare la besciamella mettendo in una padellina metà del burro, la farina, farla tostare a fuoco dolcee per 2 minuti quindi aggiungere un poco di latte e rimestare. Non appena inizia  ad asciugarsi aggiungerne ancora e continuare così, fino a terminare il latte.  Cuocere ancora sempre rimestando per 2 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Dare appena una scottata in acqua bollente agli spinaci, farli asciugare con carta da cucina, quindi frullarli per un minuto. Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro aprire le uova, aggiungere un cucchiaino di sale fino e gli spinaci frullati. Mescolare inizialmente con le punte delle dita, quindi andare avanti impastando con le mani. Formare una palla e farla riposare per 30 minuti. Riprendere quindi la pasta e stendere una sottile sfoglia con il mattarello. Spolverarla appena appena di farina, arrotolarla su se stessa e con un affilato coltello affettarla a tagliatelle larghe mm 5. Aprirle a lasciarle asciugare su di un  canovaccio pulito.
Lessare per non più di due minuti le tagliatelle in acqua salata, scolarle al dente, metterle in una terrina e condirle subito con il resto del burro mescolandole accuratamente.
In una pirofila che poi poterete in tavola mettere sul fondo un paio di cucchiai di condimento, uno strato di tagliatelle, un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, un paio di cucchiai di besciamella, un paio di cucchiai di condimento. Poi altre taglietelle, sugo, parmigiano , besciamella e così avanti fino a terminare con un paio di cucchiai di besciamella per guarnire l'ultimo strato
Poco prima di andare a tavola accendere il forno con termostato a 160° e infornare per 15 minuti la pirofila, poi tirarla fuori dal forno e portarla in tavola.

FILETTI DI MERLUZZO SURGELATO AI FUNGHI

A volte può capitare che il vostro venditore di baccalà sia sprovvisto del tipo di pesce da voi richiesto ed allora potete rivolgere le vostre attenzioni ai filetti surgelati di merluzzo, ottimi davvero, se cucinati con qualcosa che conferisca loro un buon sapore. Questa esperienza la ho già dovuta fare più di una volta ed è stata sempre positiva. L'unico inconveniente è di fare scongelare bene i filetti, asciugarli con carta da cucina e poi iniziare la cottura, altrimenti troverete un eccesso di acqua nella pietanza.

INGREDIENTI per 4 persone:    filetti di merluzzo surgelati 4 da gr 150 circa cad.; funghi prataioli gr 250; burro gr 40; panna liquida di latte fresco gr 50;  olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; 1/2 cipolla affettata a velo; aglio 1 spicchio tritato minutamente; vino bianco secco cc 50; marsala cc 50; sale; erba cipollina 10 steli tagliuzzati. (se avete in casa un paio di funghi porcini secchi spezzettati); farina 1 cucchiaio colmo.

PROCEDIMENTO:  fare scongelare i quattro filetti e quindi asciugarli accuratamente con carta da cucina. In una padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e l'aglio ridotto a minuti cubettini, fare appena imbiondire su fuoco dolce, aggiungere unpizzico di sale fino e quindi aggiungere i funghi puliti ed affettati (nei banchi verdura potrete trovare delle confezioni già pronte e pulite di funghi prataioli freschi). Se disponete di un paio di funghi secchi questo è il momento di aggiungerli. Fare cuocere per 5/6 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Accendere il forno con termostato a 180° . In una pirofila che poi porterete in tavola mettere i quattro filetti dopo averli appena spruzzati di sale (e di pepe se gradito), distribuirvi sopra, sotto ed intorno il burro a fiocchetti ed il vino. Cuocere nel forno a 180° per 6/7 minuti, tirare  fuori la pirofila,  spargere sopra i funghi (con il passino fine) la farina, aggiungere la panna ed  il marsala, mescolare e distribuire il tutto sui filetti. Tagliuzzare l'erba cipollina e spargerla sopra.  Rimettere per 5/6 minuti nel forno caldo a 180° la pirofila  e quindi tirarla fuori e servire la pietanza ai convitati.  

FETTUCCINE ALL'UOVO CON TONNO E ACCIUGHE SALATE

A volte il tempo è tiranno e non possiamo dedicare molto tempo a preparare un buon primo piatto, quindi questa volta ho scelto un veloce condimento da preparare nel tempo in cui si fa bollire l'acqua e si fanno cuocere le fettuccine.
Il resto di solito si trova in casa, in  frigo. Poi per secondo preparate un'insalata: se siete proprio pigri comprate una di quelle confezioni dove le diverse erbe sono già lavate ed aspettano soltanto un pò d'olio, sale ed aceto. Ed in aggiunta poi va bene un pezzo di emmenthal, o di fontina odi altro formaggio da ridurre a cubetti e mescolare insieme alle verdure, qualche pezzettto di pane o dei crostini, ed il gioco è fatto.  Dimenticavo, vanno bene anche dei gherigli di noci a pezzi, o una mela verde o una pera, tutte ben lavate e ridotte a  cubetti.

Ma torniamo alle fettuccine:

INGREDIENTI  per 4 persone: fettuccine all'uovo 1 confezione gr 500; (se ne restano le mangiate il giorno dopo);  tonno sott'olio in scatola gr 140 (netto); alici o acciughe sotto sale 4; cipollotto 1;  prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale (poco)

PROCEDIMENTO: mettere sul fuoco la pentola con acqua poco salata. In una capace padella mettere l'olio, il cipollotto tagliato a velo. Lavare sotto acqua corrente le acciughe, eliminare tutto il sale e diliscarle. Tagliarle a pezzetti e metterle in padella. Aggiungere il tonno dopo averlo fatto ben sgocciolare: l'olio che viene utilizzato è di pessima qualità e quindi non è consigliabile impiegarlo come condimento (nelle migliore delle ipotesi è olio di sansa ottenuto con procedimento chimico a base di benzolo, se non è olio vegetale di provenienza Nordafricana : Algeria, Tunisia, Marocco, etc.). Accendere il fuoco sotto la padella e con la forchetta schiacciare le acciughe ed il tonno, quindi aggiungere il prezzemolo tritato e dopo due minuti togliere dal fuoco .
Quando le fettuccine sono ormai cotte al dente scolatele per bene e passatele subito in padella, alzate la fiamma e fatele soffriggere per tre minuti,  passatele nel piatto di portata e servitele  ben calde.

Qualcuno a questo punto potrebbe chiedervi del formaggio, quindi non fatevi trovare impreparati e tenete da parte una formaggiera con parmigiano reggiano grattugiato , che in casa non deve mancare mai.

UN SIMPATICO INTERMEZZO ANCHE VALIDO COME APERITIVO: FRITTATA DI ZUCCHINE, UVETTA SULTANINA & PANGRATTATO

Un simpatico intermezzo, da poter anche usare come aperitivo, offrendolo ai commensali insieme ad un bicchiere di bianco freddo, tagliandolo a cubetti e servendolo con degli stecchini.

E' un piatto veloce, utile per smorzare la fame degli invitati in attesa che si cuocia il primo, al posto delle solite noccioline salate o delle olive  i cui noccioli poi vengono ritrovati dopo giorni e giorni , nel portaombrelli finto-giapponese dell'ingresso!

INGREDIENTI  per quanti sono:  fate piccoli cubetti!  Uova 6; zucchine gr 350; pangrattato 4 cucchiai; cipollotti o scalogni 6; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; uvetta sultanina gr 100; Soya Sauce Kikkoman 1 cucchiaio colmo; parmigiano grattugiato gr 50.
PROCEDIMENTO : lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a fettine sottili.
Tagliare gli scalogni o i cipollotti a velo e metterli in padella con il burro; su fuoco dolce aggiungere le zucchine, un pizzico di sale, rimestare e cuocere alzando la fiamma, per almeno 5/6 minuti. 
In una ciotola aprire le uova, sbattere per un minuto, poi aggiungere il pangrattato, la Soya Sauce, l'uvetta sultanina, il parmigiano grattugiato, mescolare ed infine aggiungere il contenuto della padella, cioè zucchine cipollotti e burro fuso. Mescolare bene.
In una padella più grande, possibilmente antiaderente, aggiungere l'olio d'oliva e quando sfrigola aggiungere il contenuto della ciotola, abbassare la fiamma e fare cuocere esponendo le varie sezioni della padella alla fiamma.
Dopo 10 minuti poggiare sulla frittata un coperchio piatto (di dimensioni un pò più grandi della padella) indossare un guantone e capovolgere la padella sul coperchio, con un colpo del polso, quindi fare scivolare di nuovo la frittata in padella e cuocere l'altro lato.
Quando vedrete che si è ben cotta, tirarla via dal fuoco e metterla su carta da cucina a sgocciolare.
Tagliarla a cubetti quando si è ben raffreddata, disporla ordinatamente su di un piatto di portata e mettere uno stecchino su ogni quadratino.
Quando la servite agli invitati porgete loro anche dei tovagliolini di carta!

TORTA DI CIOCCOLATO E PERE DIRITTE IN PIEDI

Parlare di torte di pere e ricotta ormai ci siamo stufati: non c'é pasticciere che non si cimenti in questo accoppiamento che riesce particolarmente bene a chi ha inventato questo dolce (il Maestro pasticciere De Riso della Costiera Amalfitana) , ma che poi gli altri non sanno realmente realizzare alla perfezione. Forse sarà per un differente tipo di ricotta o di pera usati come ingredienti, ma ne ho saggiati tanti tipi diversi e dopo due bocconi ti facevano stufare e posavi il cucchiaino.
No, un solo altro era riuscito a fare centro, ora che mi ricordo, qualche anno fa, era la nonna di Vincenzo, sulla via Pasiteia entrando a Positano, un piccolo locale scavato nella roccia viva da tre generazioni di ristoratori d'estate e minatori d'inverno, dove ogni pietanza era ben riuscita.
Io oggi vi propongo un dolce con le pere in piedi, quindi affogate per tre quarti nell'impasto da cui fuoriesce soltanto il picciuolo ed un piccolo cocuzzolo. Il sapore è particolare ed il dolce della cioccolata bene si sposa con il sapore più lieve della pera, pur essendo stata già in precedenza cotta per 20 minuti in acqua, vino e zucchero.   E' un dolce che potete preparare per tutto l'anno perché le pere,
quasi di tutte le razze, bene si mantengono nei frigoriferi a temperatura ed umidità controllate.  Nel caso usiate le pere Kaiser, del colore della ruggine e dalla buccia molto sottile, potete anche evitare di sbucciarle.

Insomma dopo tanti primi "piatti di pasta" mi è venuta la voglia di questo dolce, erano anni che non lo preparavo e spero di non fare stasera con i miei ospiti, una brutta figura.

INGREDIENTI   per 6/8 persone: pere Coscia di Monaca, Decana o Kaiser 4; cioccolato fondente gr 180; farina gr 70; uova 6; lievito in polvere per dolci 1/2 bustina; zucchero gr 300 + 120; vino cc 200 (bianco o rosso); burro gr 100; sale fino 1 pizzico (per montare bene a neve ferma gli albumi).

PROCEDIMENTO: lavare ed asciugare bene le pere, togliere la buccia e dal sotto eliminare il torsolo con i semi, senza danneggiare i frutti. Adagiarli in una casseruola con dentro cc 500 di acqua, cc 200 di vino  (nel caso il dolce sia destinato ai bambini mettere soltanto acqua) e gr 300 di zucchero e fare cuocere a fuoco lento per 20 minuti, quindi tirarle fuori e farle sgocciolare dritte in piedi.
Intanto in una capiente ciotola sbattere il burro con i gr 120 di zucchero e ottenere un composto cremoso. Sciogliere a bagnomaria
il cioccolato, quindi incorporarlo alla crema al burro. Unire i tuorli, uno per volta facendoli ben incorporare lavorando di mestolo velocemente.  Quindi mettere la farina nel passino fine insieme al lievito e distribuirlo sopra il composto. Mescolare ancora ed incorporare anche la farina. Battere a neve ferma gli albumi, aggiungendo il pizzico di sale fino ed aggiungerli al composto, mescolando lentamente da sotto in sopra.

Imburrare uno stampo da cm 20 di diametro (possibilmente con chiusura del bordo a cerniera) ed infarinarlo, eliminando la farina in eccesso capovolgendolo e battendolo dolcemente.
Adagiare le pere diritte sul fondo (diviso in quattro sezioni : guardando il quadrante di un orologio: ad ore 10, 13. 16 e 19). versarvi intorno il composto, senza farle cadere, quindi mettere il termostato a 180° e quando ha raggiunto la temperatura infilare dentro lo stampo. Intanto mettere sul fuoco il rimanente liquido zuccherino nel quale avete già cotto le pere e su fuoco dolce farlo ritirare, fino a renderlo sciropposo, molto denso.
Dopo 40 minuti di cottura tirare fuori dal forno lo stampo, coprire con quattro piccoli pezzetti di foglio di alluminio i picciuoli per evitare che si brucino, e rimettere in forno per altri 20 minuti il dolce. A cottura ultimata tiratelo fuori, ma non sformatelo fino a che non si sia raffreddato.
Quando andrete a servirlo agli ospiti, tagliato a fette, decorate ogni fetta con un cucchiaio di sciroppo versato a gocce.

OGGI E' IL 1° MAGGIO FESTA DEI LAVORATORI E AL MOMENTO NON MI VIENE L'ISPIRAZIONE A SCRIVERE UNA NUOVA RICETTA. SARA' FORSE IL CALDO ECCESSIVO O IL TEMPORALE CHE SI STA PREPARANDO SULLA NOSTRA TESTA.

Ed allora mi sono distratto a riguardare le mie ricette pubblicate all'inizio di questo blog, nel 2008.
Pensate che nel primo anno erano 41 in tutto, ma erano molto interessanti. Le ho rilette quasi tutte; si è vero sono forse composte in maniera un troppo stretta sulle righe, forse non facilmente leggibili, ma vi sono delle portate molto originali che a parere mio non sarebbe corretto ripetere ora.
Quindi perché non vi fate una bella passeggiata nel 2008, dall'inizio, e sono certo che concorderete con me.
Poi io vi prometto che da domani studierò qualcosa di nuovo, di appetitoso.

Grazie dell'attenzione
Sergio Corbino