UN CONTORNO ADATTO A PIATTI DI CARNE: PICCOLI SFORMATINI DI FAGIOLI CANNELLINI E FRIARIELLI ( CIME DI RAPA AMAROGNOLI ) SALTATI IN PADELLA

I fagioli cannellini già lessi li trovate sempre, mentre la cimette di rapa amare, chiamate "friarielli " cioè fritti (dal verbo "friere : friggere) sono presenti sul mercato per buona parte dell'anno.

INGREDIENTI  per 6 persone : un barattolo di fagioli cannellini già lessati; tre mazzi di friarielli; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; peperoncino forte 1 pezzetto; aceto balsamico 2 cucchiai; sale; pane a cassetta 3 fette.

PROCEDIMENTO   :  lavare i friarielli, eliminare le fogli più dure ed i gambi duri, asciugare bene le foglie selezionate ed adatte, asciugarle nella centrifuga della insalata, metterli in padella con l'olio, con due spicchi di aglio ed un pezzetto di peperoncino forte. Su fuoco forte soffriggerli per 15 minuti rigirandoli ogni tanto.
Quando li vedrete del tutto appassiti e prosciugati della loro acqua, togliere la padella  dal fuoco, eliminare l'aglio ed il peperoncino e con le forbici tagliuzzarli minutamente (senza danneggiare il fondo della padella). Aggiungere i fagioli privati della loro acqua di vegetazione e fare cuocere insieme il tutto per qualche minuto.

Riempire degli stampini monodose, pressandoli, poi sformarli in  piattini da contorni e guarnirli con una emulsione di olio, aceto balsamico e sale.

Tagliare le fette di pan carré con due diagonali e metterli per 10 minuti in forno a 110°, quindi guarnire ogni piattino con due triangoli di pane e portarli in tavola quando avete già servito un secondo piatto di carne..

INVOLTINI DI PEPERONI GRANDI AL FORNO RIPIENI. UN SECONDO PIATTO GUSTOSISSIMO PER CHI NON PREDILIGE CARNI O PESCE .

Siamo ormai in piena stagione di peperoni grossi e carnosi, e questo piatto risolve egregiamente il pasto di chi non ama particolarmente le carni o i pesci.

Inizialmente è un poco lavorato, arrostire e poi spellare i peperoni sembrerà ai profani della materia  molto difficile, ma dopo aver iniziato costoro si accorgeranno che basta soltanto un poco di pazienza.

INGREDIENTI  per 4 persone :  peperoni grandi 6 ; mozzarella o fior di latte gr 300; formaggio Emmenthal gr 200; prosciutto cotto gr 150; mollica di pane raffermo gr 150; formaggio parmigiano grattugiato gr 50; uova 3; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale; pepe; foglie di basilico 6.

PROCEDIMENTO  :  arrostire sulla fiamma i peperoni, oppure metterli in forno caldo a 160° per 15 minuti.  Poi eliminare con molta delicatezza la pelle, eliminare il torsolo ed i semi, e dividere ogni peperone in due metà per lungo.

Preparate ora il ripieno:  tagliare a minuti cubettini il fior di latte o la mozzarella, il formaggio Emmenthal, il prosciutto cotto a pezzetti, grattugiare il formaggio parmigiano.
In un'ampia terrina mettere tutti i vari composti tagliati, aggiungere le tre uova, il pane appena bagnato e strizzato, due cucchiai di olio,  una macinata di pepe ed un pizzico di sale e mescolare bene per fare amalgamare il composto.

Oliare una pirofila da forno che poi porterete in tavola, con una mano prendere una metà di peperone e con un cucchiaio mettervi dentro un poco di ripieno. Avvolgerlo un poco su se stesso ed adagiarlo nella pirofila, Andare avanti così cercando di dividere in parti uguali il ripieno tra tutti e dodici metà di peperoni.
Spargere su titti gli involtini appena un poco di pane grattato e poi bagnarli appena con un filo d'olio .

Mettere la pirofila in forno 160° per 15 minuti quindi portarla in tavola. Ottimi anche se tiepidi.

FETTE DI COSCIA DI MAIALE TAGLIATE A BASTONCINI, INSIEME IN PADELLA A PEPERONI SOTT'ACETO : UN SECONDO PIATTO GRADEVOLE, APPETITOSO, SEMPLICE E MOLTO VELOCE DA CUCINARSI.

In soli quindici minuti di lavoro, ottenete realmente un interessante piatto di carne di maiale molto saporito estremamente facile da farsi.

INGREDIENTI  per 4 persone :  quattro fette di coscia di maiale da gr 100/cad.; peperoni sott'aceto interi 6 (possibilmente 2 verdi, 2 gialli, 2 rossi);  aceto balsamico 1 cucchiaio; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai;  aglio 2 spicchi; dado da brodo 1/2; farina 1/2 cucchiaio raso; sale.

PROCEDIMENTO  :  con un affilato coltello, sul tagliere, tagliare a sottili striscioline la carne, delle dimensioni di una sigaretta, e metterla da parte.   Eliminare i torsoli ed i semi dai peperoni sott'aceto, quindi tagliarli a sottili striscioline.

Mettere in un'ampia padella l'olio con l'aglio schiacciato ed aggiungere le strisce di carne e di peperoni oltre mezzo cucchiaino di sale fino.
Alzare la fiamma a metà e fare soffriggere il tutto per una decina di minuti, rimestando un paio di volte.
Quando vedrete che la carne è ben rosolata tirarla su tutto il composto con una schiumarola e metterlo nel piatto di portata, tenendolo al caldo.

Aggiungere al fondo di cottura della padella un bicchiere di acqua (cc 100) con dentro sbriciolato il mezzo dado da brodo e il mezzo cucchiaio di farina,  rimestare,  riaccendere il fuoco ed eliminare l'aglio.  Dopo tre minuti di cottura versare la salsina ottenuta sulla carne  e sui peperoni, quindi guarnire con qualche goccia di aceto balsamico, a portare subito in tavola .

P.S.  Contorno consigliato : purea di patate  oppure patate a spicchi fritte in padella con il coperchio.

PICCOLI POLPI VERACI ( CIOE' CON DOPPIA FILA DI VENTOSE SUI TENTACOLI ) IN UMIDO. UN OTTIMO SECONDO OPPURE UN GUSTOSO CONDIMENTO PER UN PIATTO DI LINGUINE O VERMICELLI

Nelle acque  dei mari esistono due tipi di polpi:  i "veraci"  sono quelli con due file di ventose sugli otto tentacoli e quelli meno pregiati, chiamati  " sinischi"  che hanno invece una sola fila di ventose.  (non mi chiedete cosa significhi la parola sinischi perché non lo ho mai saputo).

Ovviamente i polpi veraci di piccole dimensioni, sono i più costosi ed i più ricercati perché sono più teneri sotto i denti.

La caratteristica importante  deve essere la freschezza.  Quando si tocca il polpo che è ancora vivo o è morto da poco, la macchie sulla pelle cambiano colore, quando è morto ormai da un bel pezzo avete voglia di toccarlo ma il colore NON cambia per niente  (Quando è morto da tempo, anche l'odore che emana non è dei migliori, quindi evitate di comprarlo! Quindi tornate a casa, fatevi una frittata, e non pensateci più!)

INGREDIENTI  per 4/6 persone  :   polpi di piccole dimensioni per un totale di gr 1000;  linguine o spaghetti gr 500;  pomodoro pelato gr 300; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; prezzemolo un ciuffo; dado da brodo vegetale 1; vino bianco secco cc 100; un cucchiaino di capperi sotto sale; olive nere denocciolate 12.

PROCEDIMENTO :  comprare i polpi e farseli pulire, eliminando occhi, il becco, tutte le interiora.
In una pentola mettere l'olio, le cipolla e l'aglio tritati sottilmente, il pomodoro pelato e fare cuocere per 5 minuti su fuoco medio. Aggiungere i polpi, bagnarli con il vino, alzare la fiamma e fare cuocere con il coperchio per 15 minuti a fuoco medio.

Adesso con le forbici riuscirete a tagliare gli otto tentacoli e poi tagliare ancora in più pezzi il punto dove si univano, e poi la sacca in tre o quattro pezzi. (quando il polpo è ancora crudo è molto più difficile sezionarlo in pezzi.  In  tal modo invece, cuoce  in meno tempo.

Aggiungere il dado, abbassare la fiamma, aggiungere i capperi e le olive tagliate in due pezzi e con il coperchio fare cuocere per altri 15 minuti.  Se volete mangiarlo così, fate asciugare il sugo cuocendo a fuoco medio per altri 15 minuti ma eliminando il coperchio, se invece volete condire la pasta e quindi conservare un maggiore quantitativo di condimento, non togliete il coperchio.

Quindi cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente, metterla in un piatto di portata e subito condirla con il contenuto della pentola, quindi spargervi sopra il prezzemolo tritato e portare subito in tavola il piatto fumante.  
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CHIOCCIOLE (O FARFALLE) SALTATE IN PADELLA CON VONGOLE, COZZE E ZUCCHINE

Da quando le vongole di razza proveniente dalle Filippine vengono ormai allevate in diverse pari nel nostro paese, ad esempio nelle Valli di Comacchio, in Veneto, i prezzi  di vendita sono ribassati e divenuti più accessibili a buona parte della nostra popolazione.

Vi propongo quindi questo primo piatto, appena un poco più lavorato del normale, che però risulta particolarmente di grande successo per il delicato sapore dei due mitili accoppiati a quello delle zucchine.

INGREDIENTI  per 6 persone  :  cozze kg 2; vongole kg 1; zucchine gr 600; olio extra vergine d'oliva  6 cucchiai; aglio 3 spicchi; sale; pepe se gradito; chiocciole  (o farfalle) gr 500.

PROCEDIMENTO : lavare le vongole, metterle in una grande padella con il coperchio e sul fuoco medio farle aprire. Togliere subito dal fuoco la padella e trasferire tutto il prodotto in una ampia terrina. Lavare le cozze, eliminare eventuali parassiti attaccati al loro guscio e metterle in padella su fuoco medio con il coperchio. Non appena vedrete che si aprono togliere la padella dal fuoco.

Gettare via quelle che non si sono aperte perché morte da tempo e spesso piene di sabbia nera e fango.
Vi possono rovinare tutte le altre!

Tirare fuori le vongole, gettare via i gusci, gettare via quelle che non si sono aperte,  e filtrare con un poco di ovatta in un imbuto il liquido che si trova sul fondo della terrina.

Ripetere la stessa operazione con le cozze, tirando via i frutti, gettando via i gusci e filtrando il liquido residuo.

Lavare le zucchine, affettarle sottilmente a rondelle e metterle in una capace padella con l'olio, l'aglio tagliato in due o tre pezzi e farle soffriggere senza coperchio, rimestandole delicatamente.  Saranno necessari circa 15 minuti di cottura. Togliere dal fuoco , eliminare i pezzi di aglio, aggiungere ora in padella le vongole, le cozze ed i loro liquidi filtrati e rimestare delicatamente.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, cuocere la pasta e scolarla al dente. Metterla in padella e alzare la fiamma, rimestando bene. Cuocere su fuoco forte per tre minuti, rimestando , aggiungere (se gradita) una buona macinata di pepe fresco, trasferire la pasta nel piatto di servizio e portarla subito in tavola.

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TERRINE DI GAMBERONI SURGELATI ARGENTINI AL FORNO CON ZUCCHINE: UN OTTIMO SECONDO PIATTO DI GRAN FIGURA

Mettere quattro gamberoni sgusciati in un piatto può sembrare una misera cosa, ma invece sistemati in una terrina personale, ben guarnita di zucchine accompagnate da una crema saporita, fanno un'altra figura.
E poi considerate che ogni gamberone pesa circa 48/50 grammi con il guscio, in realtà stiamo realizzando un completo secondo piatto di pesce, eliminando problematiche connesse all'eliminazione del guscio nel piatto.

Io lo ho sperimentato felicemente più di una volta  e sempre con grande  soddisfazione dei convenuti.
Bisogna soltanto perdere un poco di tempo in più nella preparazione delle singole terrine, ma credetemi, ne vale la pena.

INGREDIENTI  per 6 persone :    gamberoni argentini surgelati con il guscio gr 1500 (sono 24);  zucchine gr 750; cipolla gr 50; carote gr 50; sedano 1 costa; bacche di ginepro 12; concentrato di pomodoro 1 cucchiaino; burro gr 60; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; farina 1 cucchiaio colmo;   panna di latte fresca (no UHT) cc 100;  dado per brodo vegetale 1; vino bianco secco cc 200; sale.
Necessarie 6 terrine da cm 8 di diametro che vadano in forno.

PROCEDIMENTO :  fare scongelare i gamberoni, passarli sotto l'acqua corrente per un minuto e tenerli da parte a scolare, quindi asciugarli con carta da cucina .
Tritare insieme la cipolla la carota ed il sedano, mettere il composto in un'ampia padella con l'olio e le bacche di ginepro, e fare soffriggere per 5 minuti.  Mettere un bicchiere di vino in padella, i gamberoni con tutto il guscio e rimestarli delicatamente nel soffritto, cuocendoli per pochi minuti a fuoco medio, fino a che il vino non sia evaporato.

Togliere la padella dal fuoco e con due forchette tirare via i gamberoni e metterli in un fondina, e non appena si sono un poco raffreddati sgusciarli, eliminando dal dorso il budellino scuro.  Mettere nella padella con il trito tutti i gusci e soltanto due o tre carapaci della testa, perché gli organi che lì sono situati conferirebbero una sapore troppo amaro al composto.

Aggiungere in padella l'altro bicchiere di vino, un mezzo bicchiere di acqua e cuocere a fuoco forte per 5 minuti, rimestando per bene.  Mettere tutto il contenuto della padella nel passaverdura e la crema  che otterrete in una ciotola.  Aggiungere alla ciotola cc 50 di acqua calda, sbriciolatevi dentro il dado da brodo, unitevi la farina ed aggiungete il concentrato di pomodoro e la panna e cuocere a fuoco dolce per un paio di minuti rimestando velocemente. Togliere dal fuoco ed aggiungere tutti i gamberoni sgusciati e rimestare delicatamente.
Saggiare la crema ed eventualmente aggiustare di sale.

Andiamo ora verso la finitura: lavare le zucchine, asciugarle, eliminare le due punte ed affettarle in senso obliquo in fette di uguale spessore (mm.3/cad), metterle in una padella con  acqua appena salata e darle una scottata di non più di due minuti.  Tiratele su e scolatele.

Imburrare le singole terrine, fondo e bordo, disporre simmetricamente le fette di zucchine intorno e sul fondo, mettere quattro  gamberi in ogni terrina, distribuire equamente la crema in ognuna, ricoprire con due o tre rondelle di zucchine e sopra ad ognuna un fiocchetto di burro.

Mettere in frigo se passerà parecchio tempo dal momento della conviviale.

Giunto il momento accendere il forno a 180°  e quando ha raggiunto la temperatura infornare le terrine per soli 10 minuti, quindi portarle subito in tavola.

UMIDO DI MAIALE ALLE TANTE VERDURE A MINESTRONE. UN PRIMO E SECONDO INSIEME, PER UNA CENA LEGGERA; POI UN ELEGANTE DESSERT E BASTA !!

E' sempre consigliabile mangiare tante verdure, sia per l'acqua che contengono, che per le vitamine e per la cellulosa che  aiuta ancorpiù la peristalsi !!

Quindi questo minestrone di verdure con salsiccia di maiale e spuntature ( le costine) può efficacemente servire fornendovi anche le calorie necessarie ad affrontare poi una notte senza mangiare altro.

Volete sperimentarlo perché va bene in ogni stagione e come ben sapete da oltre un mezzo secolo il maiale NON è più grasso come una volta !!

INGREDIENTI  per 6 persone :   costine di maiale gr 800; salsiccia di maiale fresca gr 800;  cavolo verza 1 (piccolo); cavolfiore 1 (piccolo); bietole gr 300; carote gr 100; patate gr 500; cipolle gr 200; costa di sedano 2; bacche di ginepro 12; vino bianco secco cc 100;  olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; pan-carré
6 fette .

PROCEDIMENTO   :    lavare il cavolo, foglia per foglia, eliminare il torsolo e lessarle in acqua salata per 5 minuti, quindi scolarle e tenere da parte l'acqua di cottura.  Nella stessa acqua mettere ora il cavolfiore ridotto a piccole cimette e cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore.  Scolarlo a tenere da parte. Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a cubetti piccoli, scottatele in acqua salata e cuocetele per 5 minuti, insieme alle foglie di bietole tagliate in tre pezzi. Scolatele.

In una capace pentola mettere un trito composto da sedano, cipolle,  carote, un cucchiaino raso di sale fino, l'olio e fare soffriggere per 5 minuti.  Aggiungere le costine e le salsicce di maiale, fare rosolare e poi aggiungere il vino bianco. Dopo altri 5 minuti di cottura a fuoco sostenuto, con le forbici distaccare le salsicce l'una dall'altra, abbassare la fiamma, aggiungere le patate, il cavolo verza, il cavolfiore, l bietole, le bacche di ginepro, e fare cuocere per 20 minuti con il coperchio.

Accendere il forno a 120°, sulla piastra mettere le fette di pan carré tagliate con due diagonali a triangoli, spennellarle appena con un poco di olio d'oliva e fatele infornare per 10 minuti, quindi tiratele fuori.

Portare in tavola sia il minestrone trasferito in una zuppiera di servizio che le fette di pancarré in un vassoietto a parte.  

Consiglierei anche di portare in tavola una formaggiera con parmigiano grattugiato. Sarà certamente molto gradito.

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MELANZANE LUNGHE A FETTE, INDORATE, IMPANATE E PASSATE IN FORNO. UN GUSTOSO, SEMPLICE E VELOCE SECONDO PIATTO NON FRITTO, MA SEMPLICEMENTE INFORNATO; 30 MINUTI A 160°

Lo ho sperimentato già più volte e sempre con notevole successo.  E' un secondo a cui basta aggiungere una insalata mista ed il pranzo può concludersi così, magari con una coppetta di macedonia mista fresca, preparata al momento..

Se volete anche voi provarlo, seguite le brevi istruzioni e non ve ne pentirete certamente.

INGREDIENTI  per 4 persone :  melanzane lunghe 4; pangrattato  gr 100; uova 2; sale; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai.

PROCEDIMENTO  : lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e senza togliere la buccia, tagliarle per lungo ottenendo sei fette per melanzana (spessore di poco più di mm 5/cad fetta).

In un piatto fondo sbattere le uova con un buon pizzico di sale (ed una macinata di pepe se gradito a tutti).

In un altro piatto fondo mettere il pangrattato.  Mettere sulla piastra del forno un foglio di carta da forno.

Immergere una fetta di melanzana nell'uovo sbattuto, poi passarla nel pangrattato, schiacciarla un pò sul piano da lavoro per farlo ben attaccare e quindi adagiare la fetta sul foglio di carta da forno. Andare avanti così  fino a terminare.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, accendere il forno a 160°, spargere su ogni fetta appena un filino d'olio e mettere in forno la piastra.  Fare cuocere per 30 minuti, quindi trasferire tutte le fette ben abbronzate sul piatto di servizio e portatele in  tavola, servendole insieme all'insalata mista.

FIORI DI ZUCCA AL FORNO RIPIENI DI GAMBERETTI E SALMONE AFFUMICATO, GUARNITI DA GAMBERONI GIGANTI ARGENTINI

E' un secondo piatto di pesce di notevole effetto ed anche ottimo come gusto.  NON fritto ma al forno, che richiede qualche minuto in più di preparazione  ma dal successo assicurato.

Preferisco in questi casi utilizzare i gamberi argentini surgelati, pescati in mare aperto e surgelati istantaneamente sugli stessi pescherecci, che conservano il loro profumo di mare.

In questa stagione si trovano agevolmente i fiori di zucca, anche sul banco delle verdure nella Grande Distribuzione, quindi se siete interessati al piatto e volete fare una bella figura con dei vostri ospiti importanti, accingetevi a seguire la descrizione: ci vuole soltanto un poco di pazienza ed il gioco è fatto.

INGREDIENTI  per 6 persone :   fiori di zucca grandi 12;  gamberoni surgelati Argentini grandi (gr 50/cad ) 6; salmone affumicato busta da gr 50; gamberi più piccoli surgelati con il guscio gr 400; farina gr 60; burro gr 60; latte cc 300; tuorli d'uova 2; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 50; sale; pepe 1 macinata (se gradito).

PROCEDIMENTO  :  lavare i fiori di zucca, controllare che all'interno non vi siano nascosti piccoli insetti, e metterli capovolti sul bordo di un piatto fondo rovesciato per eliminare tutta l'acqua residua.

Lessare per 3 minuti in acqua bollente salata i gamberi più piccoli, farli raffreddare, sgusciarli, eliminare il budellino scuro sul dorso,  e  sul tagliere, con un affilato coltello tagliarli in piccoli pezzi
Tritare sul tagliere anche le fette di salmone a minuti pezzetti. In una pentolina mettere il burro, la farina, farla tostare per un minuto rimestando quindi aggiungere un pizzico di sale e un pò di latte. Su fuoco dolce mescolare di continuo e quando il latte è stato assorbito aggiungerne ancora, fino a terminare ottenendo una besciamella abbastanza liquida. Aggiungere ora i gamberetti ed il salmone tritato, una macinata di pepe,  e mescolare, poi i due tuorli d'uovo e rimettere per due minuti sul fuoco rimestando velocemente il composto. Aggiungere il parmigiano e  rimestare ancora per un minuto fuori dal fuoco (perché il fondo bollente delle pentolina continua la sua opera di cottura.)

Mettere il composto ancora tiepido in una tasca da pasticciere con il foro grande e riempire ogni fiore di zucca. Per evitare che alcuni siano troppo pieni ed altri meno, inizialmente riempire una metà di ognuno, poi riprendendoli in mano ridistribuire il resto del composto. E' molto difficile sapere quanto ce ne vuole in ognuno, quindi bisogna andare per tentativi.

Oliare bene il fondo di una pirofila da forno, che poi porterete in tavola, adagiarvi dentro i dodici fiori ripieni, sgusciare i 6 gamberoni grandi lasciando (se ci riuscite) soltanto il pezzetto della coda per una questione estetica, (ormai dovrebbero essersi  scongelati,) eliminare il solito budellino scuro sul dorso, oliarli, salarli e peparli e disporli nella pirofila intorno ai fiori di zucca.

Ricordatevi di spennellare  qualche goccia d'olio anche sui fiori di zucca.

Tenere in frigo fino al momento in cui sarete vicini al momento di andare a tavola.

Allora accendere il forno, posizionare il termostato a 160° e quando è caldo, mettere dentro la pirofila per 15 minuti.  Servire la pietanza ben calda:  In ogni piatto due fiori ripieni ed un gamberone.

RIGATONI AL FORNO BEN CONDITI DA MELANZANE E PEPERONI FRITTI, INSAPORITI IN SALSA DI POMODORO CON MOZZARELLA E PARMIGIANO. UN RICCO PRIMO PRONTO DA METTERE IN FORNO, SENZA FARVI ALLONTANARE DAI VOSTRI COMMENSALI .

Uno dei miei affezionati lettori, tramite la mia email, mi ha chiesto un piatto da preparare prima, e da infornare quando gli ospiti stanno  arrivando, senza che chi sta di solito ai fornelli debba allontanarsi per cucinare.

Lo accontento subito illustrando questo piatto, perché in questo caso basterà infilare in forno la pirofila e poi portarla in tavola dopo una ventina di minuti.  (ovviamente bisognerà iniziare a cucinare un paio di ore prima dell'ora di pranzo o di cena!)

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  ( se i commensali arrivano a 8/10 basterà raddoppiare le quantità; se ne rimane un poco si può mangiare il giorno dopo ripassandola in padella: è ottima se bruciacchiata!!)
Rigatoni gr 500; melanzane gr1200; peperoni gr1200; pomodoro pelato gr 800 (incluso liquido di governo); aglio 2 spicchi;  mozzarella (del giorno prima perché perde meno liquido)o fiordilatte gr 600; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva q.b. (Io friggo con olio extra vergine d'oliva, pur sapendo che costa di più di quello di semi, ma so anche che le medicine per curare poi delle terribili malattie in agguato, costano ancora di più, non considerando poi le conseguenze!)

PROCEDIMENTO  : lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a tocchetti piccoli (max cm 3x2x1). Metterle in un'ampia padella con olio e friggere su fuoco medio rimestando ogni tanto. Quando si saranno del tutto imbiondite tirarle su con un a schiumarola e tenerle da parte. Lavare i peperoni , eliminare torsolo e semi e tagliarli a minuti quadretti (max cm 3x2). Metterli nella stessa padella di prima aggiungendo altro olio e friggerli rimestando.

Quando li vedrete  imbionditi ed ammollati, tirarli su con la solita schiumarola ed unirli alle melanzane già fritte. Nella stessa padella, senza aggiungere altro olio, mettere gli spicchi di aglio, il pomodoro pelato, e su fuoco medio cuocere per 15 minuti, rimestare e schiacciare con una forchetta  i pelati accelerando così la loro cottura.

Gettare via l'aglio, aggiungere in  padella sia le melanzane che i peperoni fritti, rimestare bene e aggiustare di sale, perchè fino ad ora non abbiamo messo sale!

Fare cuocere per 10 minuti, rimestando, facendo così insaporire i tre componenti.

Tagliare a fettine la mozzarella e grattugiare il parmigiano.

In una pentola mettere acqua salata, cuocere i rigatoni quando bolle e tirarli su quando sono ancora abbastanza al dente. Continueranno a cuocere poi in forno.  Rimettere subito nelle pentola (ormai asciutta) tutti i rigatoni, tutto il contenuto della padella e rimestare velocemente.

Sul fondo di una grande  pirofila da forno, capace di contenere  tutti i componenti, mettere appena un filo d'olio, poi un mestolo di rigatoni conditi e fate un primo strato. Sopra vanno fettine di mozzarella, e qualche cucchiaiata sparsa di parmigiano.
Altro strato di rigatoni conditi e mozzarella e parmigiano, così fino a terminare.
Schiacciare un poco con un mestolo la pasta per evitare bolle d'aria e mettere in frigo.

Tirare fuori  dal frigo un'ora prima di andare a tavola; quando siete a circa 30 minuti, accendere il forno con termostato a 160°  e poi infornare per 20/25 minuti, quindi portare in tavola evitando le scottature.

FARFALLE ALLE ALICI FRESCHE SALTATE IN PADELLA AI SAPORI MEDITERRANEI

La alice fresca è  uno dei più buoni ed economici pesci azzurri  che ogni giorno possiamo trovare sui banchi delle pescherie.  E' un pesce  pescato e venduto nel giro di poche ore, di costo abbastanza basso,  che contiene molte sostanze che giovano al nostro organismo.

Questa ricetta, deliziosa, saporita e semplice da eseguirsi si può realizzare nel tempo in cui l'acqua arriva a bollire   e porta alla giusta cottura la pasta. Poi la finitura si fa in padella, in due minuti ed il risultato si porta in tavola.

INGREDIENTI  per 4 persone :  farfalle gr 400; alici fresche  gr 250; pomodori pelati 4 ;(oppure pomodori maturi freschi 4); olive di Gaeta gr 50; capperi sottosale 1 cucchiaino; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; sale; pepe (1 macinata se gradita).

PROCEDIMENTO  : pulire bene le alici, sotto acqua corrente, spinarle e metterle sul bordo di un piatto fondo capovolto per farle ben sgocciolare.

In una grande padella, (dovrà contenere poi anche tutte le farfalle), mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, i capperi ben lavati e privati del sale, le olive di Gaeta denocciolate e tagliate in due pezzi. Fare cuocere per due minuti, quindi aggiungere i pomodori pelati (o i pomodori freschi maturi) tagliati a pezzi, e fare cuocere a fuoco alto per dieci minuti.  Tritare il prezzemolo che sarà aggiunto alle farfalle quando verranno via dalla padella.

In una pentola on acqua salata cuocere la pasta, scolarla bene al dente e passarla in padella. Alzare al massimo la fiamma e rimestare velocemente. Se gradite il pepe questo è il momento giusto per una buona macinata.

Trasferire la pasta ora ben insaporita nel piatto di servizio e sopra guarnire con  il prezzemolo tritato.
Portare subito in tavola e servirla ai commensali.

P.S. Volendo, al posto del pepe potete impiegare il peperoncino forte, ma andateci piano!  

FILETTO DI MERLUZZO SURGELATO IN PADELLA, SERVITO CON PISELLINI FINISSIMI IN UMIDO E TRIANGOLI DI PANE AROMATICO

INGREDIENTI  :  pisellini finissimi  surgelati Primavera gr 450;  filetto di merluzzo surgelato gr 1000;  cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; dado da brodo 1; basilico 10 foglie; sale; farina 4 cucchiai; pane a cassetta 4 fette; aglio 1 spicchio.

PROCEDIMENTO  : scongelare i filetti di merluzzo, mettendoli per qualche minuto in un piatto sotto un filo di acqua corrente.
Intanto in una pentolina mettere le cipolle tagliate a velo,  4 cucchiai di olio, i pisellini finissimi ancora surgelati, il dado da brodo, le foglie di basilico tritate ed un mezzo bicchiere di acqua.  Fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce.

Riprendere i filetti di merluzzo ormai scongelati, eliminare eventuali spine, la pelle, e tagliarli a fette sottili mezzo centimetro, passarle velocemente nella farina, scrollare quella in eccesso.  Mettere il resto dell'olio in una padella antiaderente e fare rosolare  su di un lato i pezzetti di filetto per qualche minuto, quindi rigirarli e rosolare l'altro lato.

Tagliare le fette di pane a cassetta con due diagonali ed ottenere  4 triangoli da ogni fetta; strofinare su di essi lo spicchio d'aglio, spennellarli appena di olio su di un lato e metterli in forno a 110° per 10 minuti.

Disporre le fette di merluzzo fritte sul piatto di servizio , su di un solo strato, sopra versare i piselli ben caldi, guarnire poggiando sul bordo simmetricamente i 16 triangoli di pane e portare subito in tavola la pietanza.

RISOTTO TIEPIDO AL CAVOLO-VERZA. UN PIATTO INVERNALE, COMUNQUE OTTIMO E SALUTARE IN OGNI TEMPO ( TUTTI I CAVOLI CONTENGONO SOSTANZE ANTITUMORALI, QUINDI BENVENUTI NEL NOSTRO MONDO INQUINATO !)

E' un piatto semplice, di altri tempi, che ci fa ricordare una scura cucina con il  fumoso focolare ed il paiolo sospeso al centro nel quale sobolle il risotto rimestato con un lungo mestolo di legno dalla grassa moglie dell'oste.  Insomma la sua immagine ci fa riandare con la fantasia ad una delle favole dei fratelli Grimm!

Ma ritorniamo ai nostri tempi e così, sempre alla ricerca di una pietanza che non arrechi troppi danni al nostro provato organismo, ma anzi possa giovargli, vi propongo questo risotto, ottimo anche se tiepido, cotto insieme al cavolo verza, ricco di minerali.

INGREDIENTI  per 4 persone : cavolo verza da gr 500 circa; riso Arborio Superfino gr 300; costine (o spuntature) di maiale gr 400;  aglio 1 spicchio; cipolla gr 50  carota 1 ; sedano 1 costa, olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; formaggio parmigiano grattugiato g 150; sale.

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PROCEDIMENTO  :  iniziare con la preparazione del brodo, mettendo un litro e mezzo di acqua in una pentola, con le spuntature di maiale, l'aglio, la cipolla, la carota, il sedano ed un pizzico di sale e fare bollire per un'ora, quindi filtrare il brodo e tenerlo da parte.
Intanto lavare foglia per foglia la verza, tagliarla a striscioline e metterle in una pentola con acqua ed un cucchiaino di sale. Fare cuocere fino al bollore e quindi scolarle gettando via l'acqua.  Mettere le striscioline in metà del brodo caldo e cuocere per 15 minuti.  Aggiungere il riso al cavolo-verza ed iniziare la cottura, rimestando ogni tanto,  aggiungendo  un mestolino di brodo quando necessario.

Dopo circa 18/20 minuti togliere dal fuoco, aggiungere l'olio, rimestare bene per due minuti e trasferire la pietanza nel piatto di servizio.

Portare in tavola servendo nella formaggiera il parmigiano.

UN ELEGANTE E SEMPLICE DOLCE AL CUCCHIAIO: PERE CARAMELLATE IMMERSE SU ZABAJONE CALDO AL MARSALA SECCO.

Può essere la felice conclusione di una cena elegante, non eccessivamente carica di cibi energetici.

Si preparano prima i piattini per il dessert con già disposti gli ottavi di pera caramellata , e poi l'esecutore dovrà chiedere cinque minuti di permesso per montare lo zabajone al marsala, distribuirlo sulle pere e portarle in tavola.

Se il mio suggerimento ha smosso la vostra curiosità leggete la ricetta e poi studiate quando realizzarla, garantendovi una sicura riuscita.   Due biscottini disposti ai lati di ogni piattino (ad esempio delle lingue di gatto) completeranno la vostra opera.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :   per lo zabajone: tuorli d'uovo 2; marsala secco cc 50; zucchero 2 cucchiai da tavola colmi; per le pere: pere 4; vino bianco secco cc 100; burro gr 30; zucchero 1 cucchiaio colmo.

PROCEDIMENTO  :  lavare le pere, sbucciarle, tagliarle a quarti, eliminare i torsoli e tagliarle ancora in due, ottenendo otto fettine da ogni pera. In una padella mettere il burro, lo zucchero e cuocere a fuoco medio per 5 minuti le pere rigirandole senza romperle. Aggiungere il vino bianco secco e fare cuocere ancora fino a quando il liquido non si sarà  esaurito.
Distribuire le fettine di pera in sei piattini da dessert , simmetricamente, in modo da formare un fiore con cinque petali (restano due fettine in più).

Al momento di andare a tavola mettere in una pentolina con il fondo tondo i due tuorli d'uovo e i due cucchiai colmi di zucchero.   Sbattere con una piccola frusta il composto per 5 minuti, quindi tenerlo da parte.

Al momento di servire il dessert, mettere sul fuoco una pentola con acqua bollente, immergervi dentro la pentola piccola con i tuorli e lo zucchero e riprendere a sbattere, aggiungendo un poco per volta il marsala.

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 Dopo altri cinque minuti di lavoro togliere dal fuoco e distribuire lo zabajone caldo nei sei piattini, guarnendo le fettine di pera e portarli subito in tavola.

P.S.  Non dimenticate le "lingue di gatto" ai lati !!

LINGUINE ALLA CREMA DI CIPOLLA IN OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA E TANTI QUADRUCCI DI GUANCIALE; QUINDI RIFINITE IN PADELLA CON RICOTTA E PARMIGIANO

E'  un piatto diverso dal normale,  che piace particolarmente agli amanti della "zuppa di cipolle", oltreché a chi NON ama il "rosso pomodoro" .

Provatelo, non è difficile, ci vuole soltanto poco più di una mezz'ora per prepararlo, ma a parer mio, ne vale la pena. 

INGREDIENTI  per 4 persone  :   linguine  gr 400; cipolle gr 400; guanciale a fette gr 150; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; ricotta fresca gr 100;  dado da brodo 1; sale; pepe se gradito.

PROCEDIMENTO :  con il dado ed un litro di acqua calda preparare un brodo e tenerlo da parte. Affettare sottilmente le cipolle e metterle in una grande padella (dovrà alla fine contenere anche tutte le linguine)  con l'olio e il guanciale tagliato a minuti quadrettini. Fare soffriggere per 5/6 minuti a fuoco sostenuto rimestando velocemente, quindi abbassare la fiamma al minimo, aggiungere tutto il brodo e fare continuare la cottura per altri 30 minuti, fino a che le cipolle non saranno divenute una crema. Aggiungere una macinata fresca di pepe se gradito, e tenerle da parte.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua e sale, quando bolle immergervi dentro  le linguine e cuocerle ben al dente. Scolarle e trasferirle nella padella, accendere la fiamma, rimestare velocemente per farle condire nella crema di cipolle, spargervi sopra il parmigiano e la ricotta e farle insaporire per tre minuti cuocendole a fuoco sostenuto, quindi trasferirle nel piatto di portata e servirle subito.  

LASAGNE VERDI AL FORNO IMPASTATE CON GLI SPINACI E CONDITE CON BESCIAMELLA, FIORDILATTE, PARMIGIANO E RAGU' VELOCE ALLA BOLOGNESE. UN SUCCESSO GARANTITO !! INTENDIAMOCI E' UNA DELLE TANTE RICETTE CHE ESISTONO IN MATERIA .

Era un piatto che un tempo spesso trovavo a casa mia, e che serviva da primo e da secondo. Per completare il pranzo bastava poi una insalata  verde ben mista, con finocchi affettati sottilmente, arance e qualche fettina di mela, il tutto condito con olio aceto e sale.

Di recente mi è venuta la voglia di prepararla, pur essendo io napoletano ed avvezzo a preparare la lasagna napoletana, di solito un piatto classico del tempo di carnevale,  che è ben più carica di proteine di questa versione nordica.

Ci vuole un poco di tempo per preparare il tutto, ma ne vale la pena, e seguite il mio consiglio.

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  per la pasta: farina gr 500; spinaci freschi o surgelati gr 350 ; olio 1 cucchiaio; sale 1 pizzico; uova 3.
Per il ragù "alla bolognese": carne macinata di manzo gr 250; di maiale gr 250; carota 1; cipolla 1; gambo di sedano 1; vino bianco secco cc 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; pomodoro a pezzettoni gr 400.
Per la besciamella: latte fresco intero cc 1000; burro gr 60; farina gr 60; sale 1 pizzico.
Per il ripieno: formaggio parmigiano grattugiato gr 150; fiordilatte gr 350.  Dado da brodo 1 (da mettere nella pentola dell'acqua salata per cuocere le lasagne).

PROCEDIMENTO :  lavare gli spinaci e farli scolare, metterli o sul vapore per 5 minuti oppure, se non avete la pentola che cuoce a vapore, lessateli appena per due minuti in acqua bollente appena salata, quindi strizzateli con le mani e schiacciateli nel passaverdure .

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Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro il sale, l'olio, le uova, gli spinaci, iniziare a mescolare con le punte delle dita, poi con le mani, impastando per buoni 5 minuti. Formare una palla e metterla a riposare per una mezz'ora.

Intanto dedicatevi alla salsa "alla bolognese": tritare insieme il sedano, la carota, la cipolla; mettere il trito in una casseruola con l'olio e su fuoco dolce farlo imbiondire. Aggiungere subito dopo le carni macinate, alzare la fiamma e rimestare. Dopo 3 minuti bagnare con il vino e farlo evaporare. Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale, il pomodoro a pezzettoni e abbassare la fiamma. Fare cuocere così per 20 minuti a fuoco dolce con il coperchio, quindi tenere da parte.

Dedichiamoci ora alla besciamella che dovrà risultare abbastanza liquida: in una padellina mettere la farina, il burro, farlo sciogliere e tostare appena la farina per due minuti, quindi aggiungere un pizzico di sale ed un poco di latte.  Rimestare su fuoco dolce e quando il latte inizia a scomparire aggiungerne ancora, fino a terminare, lasciandola abbastanza liquida. Non dimenticare di rimestare fino all'ultimo momento perchè il fondo caldo della padellina continua a cuocere.

Riprendere la pasta, sul piano da lavoro appena infarinato stendere una sfoglia molto sottile e tagliarla a losanghe lunghe e larghe 4/6 centimetri. Mettere sul fuoco una pentola con 2 litri di acqua, salarla con un cucchiaino di sale grosso, aggiungere il dado da brodo, e calare dentro le lasagne, tirandole su con una schiumarola dopo tre minuti di ripresa del bollore e stenderle su di uno striofinaccio.

Andiamo all'assemblaggio finale:   Sul fondo di una pirofila da forno , che poi porterete in tavola, strofinare appena un poco di burro, adagiare un solo primo strato di lasagne.  Sopra vanno distribuiti un paio di mestolini di besciamella, poi di ragù, un paio di cucchiai di parmigiano, qualche fettina di fiordilatte e sopra un altro strato di lasagne, poi besciamella, bolognese, parmigiano e fiordilatte.

Avanti così fino a terminare con l'ultimo strato di lasagne ed appena un'ombra di besciamella.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 160° per 15 minuti e portarla subito in tavola.