RISOTTO AL FORNO AI 3 FORMAGGI E PROSCIUTTO COTTO

E' una maniera diversa dal solito di preparare del riso. E' adatta a chi non piace l'odore o il sapore della cipolla soffritta e del pomodoro, infatti è in bianco.
La parte finale è cotta al forno, quindi si può preparare prima che vengono gli ospiti, si mette in frigo e poi al momento opportuno si infila la pirofila nel forno per 15/20 minuti ed è pronto.
E' anche comodo perché non bisogna rigirarlo di continuo, ma lessarlo al dente all'inizio della ricetta.
Quindi se tra voi c'è qualcuno che vuole provare una ricetta non complicata di risotto al forno seguite le istruzioni.
INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio superfino gr 300; fontina gr 100; provolone semipiccante gr 100; parmigiano gr 100; burro gr 80; parmigiano grattugiato gr 50; prosciutto cotto gr 100; pane grattato 3 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: cuocere in acqua poco salata il riso e scolarlo bne al dente mettendolo in una padella con gr 50 di burro ed il parmigiano grattugiato. Mescolare bene, quindi accendere il fuoco e farlo saltare per 5 minuti rimestando. Imburrare una pirofila che poi porterete in tavola e sul fondo stendere un sottile strato di riso. Tagliare a sottili fettine i tre formaggi e formare un primo strato sopra il riso, poi altro riso e sopra ancora le fettine di prosciutto cotto; altro riso ed altre fettine. Terminare con il riso e sopra distribuire il pangrattato con un passino ed i fiocchetti del rimanente burro.
Passare in forno già caldo a 200° per 15 minuti e servire subito.

INVOLTINI DI CAVOLO VERZA GRATINATI RIPIENI DI CARNE DI MAIALE, MANZO E RISO

E' una pietanza che ho saggiato qualche anno fa a casa di un ufficiale della NATO di nazionalità turca. Rispetto agli involtini di carne nel cavolo-verza nostrani, qui vi è l'aggiunta del riso nel ripieno che rende la pietanza più gradevole.
In questa mia versione non ho voluto aggiungere agli ingredienti del pepe o altro aroma forte.

Il cavolo-verza è proprio caratteristico dei periodi freddi, quindi ho pensato di farvi cosa gradita suggerendovi questo piatto abbastanza semplice e veloce da realizzare.

INGREDIENTI per 4/6 persone: cavolo-verza 1; carne di manzo macinata gr 200; carne di maiale macinata gr 200; cipolla gr 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; riso gr 80; parmigiano grattugiato gr 100; concentrato di pomodoro italiano gr 30; uova 2; sale fino; mezzo dado da brodo. Spago da cucina per gli involtini.

PROCEDIMENTO: cuocere il riso in una pentolina con un poco di acqua con un pizzico di sale.
Toglierlo dal fuoco ancora al dente e scolarlo. Lavare le foglie del cavolo, eliminare quella più esterne e dure e sbollentare per un minuto le altre in acqua salata. Scolarle e stenderle su di un canovaccio pulito.
In un tegame mettere su fuoco dolce metà dell'olio, la cipolla tagliata a velo a farla appassire.
Toglierla dal fuoco e metterla in una terrina, aggiungervi il riso lessato, il parmigiano grattugiato, le carni macinate, un uovo intero ed un tuorlo. Mescolare tutti i componenti. Mettere un poco del composto al centro di una foglia, arrotolarla e chiuderla con spago da cucina bianco.
Sistemarla in una pirofila che poi sarà utilizzata per portare in tavola la pietanza.
Andare avanti così formando tutti gli involtini e sistemandoli l'uno vicino all'altro.

Mettere in una pentolina il resto dell'olio, il concentrato di pomodoro, il mezzo dado da brodo, un bicchiere d'acqua (cc 100), cuocere per tre minuti quindi versare la salsa sugli involtini.
Poco prima di andare a tavola mettere in forno a 160°per 20 minuti, quindi servirli caldi.

P.S. Evitare di mangiare lo spago da cucina: è meglio tagliarlo e toglierlo. Grazie dell'attenzione!

MOZZARELLA IN CARROZZA: MA PERCHE' SI CHIAMA COSI' ??

La mozzarella in carrozza è forse nata per utilizzare della mozzarella ormai non più fresca e gocciolante di latte, ma asciutta ed un pò indurita, magari stantia di un paio di giorni.
E' un mio pensiero, non lo ho letto da nessuna parte, ma lo ritengo valido perché in questa maniera il formaggio non più fresco, grazie alla elevata temperatura dell'olio in cui frigge, riprende vita e si scioglie amalgamandosi ai pezzetti di acciuga salata sapientemente inseriti tra le due fette di pane.

Ma perché in carrozza, ci chiediamo ancora una volta ?

I più giovani forse non sanno che fino alla prima metà del secolo scorso esistevano carrozze per le persone e carretti per le merci, tirati da quadrupedi quali cavalli, muli, asini.
Ovviamente le carrozze o i carri avevano delle ruote (già inventate tante e tante migliaia di anni fa) di forma rotonda, da qui il nome "in carrozza", cioè tra due fette di pane, perché fino a prima dell'arrivo degli eserciti alleati (inglesi o americani) da noi l'unico tipo di pane che esisteva era a sezione tondeggiante. Quindi due fette di pane erano in realtà due ruote.

Dopo gli anni '40 , grazie all'esercito degli U.S.A. , entrò in Italia il "pane a cassetta" già tagliato a fette e questa moda andò avanti negli anni fino ai nostri giorni.

Da lì a poco furono inventati i "toast" mettendo del prosciutto e del formaggio fuso in mezzo a due fette quadrate e poi inserite nel tostapane; i tramezzini, tagliando con una diagonale le due fette realizzando due triangoli con dentro ad esempio della salsa maionese, una foglia di insalata, una fetta di pomodoro, un pezzetto di tonno e cose del genere.

Quindi dobbiamo essere grati al popolo d'oltre oceano se le nostre generazioni hanno potuto gustare queste prelibatezze......realizzate con un pane morbido, quasi senza crosta, facile da mangiare sia per i vecchi, giustificati per la loro veneranda età, che per i nostri ragazzini, pigri e non abituati a sbocconcellare una dura fetta di pane "cafone e paesano" un pò vecchio di qualche giorno, ma saporito davvero, anche senza alcun companatico !
Quante cose hanno perso le nuove generazioni !!

Ma torniamo alla carrozza: allora, nei tempi passati la mozzarella un pò vecchia era messa tra due fette rotonde di pane, oggi viene messa tra due fette di pane a cassetta che non sono rotonde ma quadrate e si comprano per lo più già tagliate a macchina, tutte uguali tra loro.

Allora la vogliamo fare questa mozzarella in carrozza con le ruote quadrate?

Se la risposta è affermativa allora seguite le mie istruzioni e realizzarete con pochi minuti di lavoro un simpatico piatto di mezzo, o un aperitivo o anche un secondo piatto, a secondo di come lo vorrete utilizzare !

INGREDIENTI per 4 persone : fette di pane a cassetta 8; mozzarella 8 fette sottili cm 1;
acciughe salate 8 filetti (sott'olio) ; uova 2; farina 4 cucchiai; latte fresco intero cc 50; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere.

PROCEDIMENTO: tagliare la mozzarella realizzando 8 fette sottili; tagliare a pezzetti le acciughe salate. Sbattere in un piatto fondo le due uova con un pizzico di sale. Mettere in un piatto fondo la farina. Mettere in una ciotola il latte. Mettere l'olio in padella ed accendere il fuoco medio.
Mettere su di una fetta di pane una fetta di mozzarella e qualche pezzetto di acciuga, coprire con l'altra fetta, spennellare sopra i due lati esterni un pò di latte, inumidendoli appena appena, poi (senza farle aprire) passare ogni coppia di fette nella farina per un attimo, quindi tirarla su, scrollare quella in eccesso, trasferirla nelle uova sbattute, quindi immergerla in padella nell'olio già caldo.
Cuocere sui due lati e trasferire ogni coppia su carta da cucina, quindi sul piatto di portata, tenendolo in caldo.
Quando avrete terminato, portare velocemente in tavola le mozzarelle in carrozza ed aspettate l'applauso!

RICETTE PER SINGLE: STRACCETTI DI VITELLA AL ROSSO POMPEIANO

Ogni tanto mi ricordo di inserire qui sul blog qualche ricetta particolarmente adatta ai single, cioè di veloce preparazione, semplice ma gustosa. Altrimenti ai single passa la voglia di cucinare e si rifugiano nella solitudine di un panino sbocconcellato quasi di malavoglia dinnanzi alla TV , o a ingurgitare una minestra in scatola, appena riscaldata che somiglia tanto alla colla per manifesti murali, tanto per sopravvivere!

Quindi bando alle tristezze, i momenti migliori possono sempre tornare ad esservi vicini e poi, sapendo un pò cucinare, chissà che non si riesca a prendere per la......gola un altro o un'altra partner ??

Allora vi svelerò che questa mia ricetta la ho spesso cucinata proprio quando mi trovavo a mangiare da solo a Torino, in un mio esilio volontario, perché la mia famiglia continuava a vivere a Napoli ed erano i famosi anni di piombo, tra il '70 e l'80, quando alcuni .......buontemponi.... si divertivano a sparare nelle gambe dei dirigenti di alcune aziende e avere la famiglia con me mi avrebbe potuto creare notevoli preoccupazioni! Ma per fortuna tutto passa !

Comunque osservate l'elenco degli ingredienti e vi accorgerete che ben poche cose sono necessarie per cucinare questi straccetti in soli quattro minuti, tra preparazione e cottura.
Forse ne impiegherete di più a mangiarli!

INGREDIENTI : straccettti di vitella o di manzo gr 150/200 (a secondo della fame); cipolla gr 30; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; salsa Rubra (o Ketchup) 2 cucchiai; senape 1 cucchiaino; salsa Worchester 1/4 di cucchiaino; sale fino 1/4 di cucchiaino.

PROCEDIMENTO: in una padella mettere la cipollina tagliata a velo e l'olio; su fuoco medio farla imbiondire, quindi aggiungere gli straccetti rimestando per oliare tutti i pezzetti di carne.
Farli rosolare per un minuto, poi aggiungere la salsa Rubra, la Senape, la salsa Worchester, il sale, cuocere per altri tre minuti, togliere dal fuoco e trasferire la pietanza nel piatto piano.
Accompagnare il piatto con qualche grissino o qualche sottile fettina di pane (non troppo).

E' anche concesso o un bicchiere piccolo di vino rosso o una birra piccola (o,33 cl).

P.S. Non sapevo che titolo dare a questa opera d'arte ed allora la ho chiamata : "Straccetti Rosso Pompeiano" , perché questo è il colore che ne viene fuori !

PICCOLI BIGNE' FRITTI AL PARMIGIANO

E' una semplice maniera di intrattenere gli ospiti con un calice di bianco freddo in mano, mentre si ultimano i preparativi in cucina e si aspettano i soliti ritardatari.

INGREDIENTI per 4/6 persone: farina gr 100; burro gr 100; parmigiano grattugiato gr 150; uova 4; prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere; sale.

PROCEDIMENTO: in una casseruola con il manico, mettere su fuoco medio cc 200 di acqua salata, il burro e quando comincia a bollire toglierla dal fuoco, versarvi in un colpo la farina, rimetterla sul fuoco e mescolare con un mestolo di legno velocemente, fino a che l'impasto non si distacchi dalle pareti.
Togliere dal fuoco e, dopo un paio di minuti unire, una per volta, le uova, rimestando velocemente, poi il parmigiano e mescolare ancora per un minuto.
Preparare sul fuoco una padella con l'olio e quando è ben caldo, bagnare nell'olio un cucchiaio, immergerlo nell'impasto, prelevarne una cucchiaiata e farla cadere in padella (sensa schizzarvi).
Andare avanti così, muovendo un pò la padella per far sì che i bigné possano cuocersi da tutti i lati, quindi, quando si sono imbionditi, con una schiumarola sollevarli e metterli su carta da cucina a sgocciolare.

Quando avrete finito l'impasto passarli in un piatto di portata ed offrirli ai commensali.

INSALATA CON ARINGHE AFFUMICATE, MELANZANE, PATATE LESSE E CIPOLLE CRUDE AD ANELLI

Via, non arricciate il naso pensando alla cipolla cruda !!
Questa insalata, che chiamerei insolita per il nostro palato, la si incontra di frequente sulle tavole del Nord Europa, dove le aringhe, fresche o affumicate, sono presenti nei piatti più comuni e molto graditi.

Ho ancora oggi molto vivo il ricordo di quando, quasi cinquanta anni fa, andando a visitare per motivi di lavoro un'importante azienda mondiale di Leverkusen, fui invitato a pranzo dal direttore in un locale famoso ed il maitre mi disse:" Lei è molto fortunato lo sa, perché oggi c'è il passo delle giovani aringhe, quindi potrà avere il piacere di mangiare le piccole aringhe marinate e crude, cosa che non avviene tutti i giorni!!"
Non ho mai amato il pesce crudo e non avendo alcuna intenzione di ingerire dei pesciolini crudi, inventai su due piedi un'atroce scusa rispondendo con aria molto mortificata e dispiaciuta: "E' veramente un grande peccato che la mia religione non mi permetta di mangiare nè carne nè pesce; mi dovrò limitare a mangiare dell'insalata e magari del formaggio e poi chiuderò con un buon dolce!"
Devo aggiungere che mi ero abbondantemente abbronzato il viso nel corso delle vacanze estive e quindi certamente il maitre mi avrà scambiato per un turco-arabo seguace di chissà quale setta
religiosa e mi guardò con uno sguardo di commiserazione.
I così mentre i miei vicini di tavola si riempivano la pancia di questi piccoli pesci, mi limitai a mangiare un'insalata con pomodori prodotti di certo in serra e del formaggio.
Per fortuna il carrello dei dolci mi ricompensò abbondantemente della precedente privazione!

INGREDIENTI per 4 persone: patate gr 300; filetti di aringhe affumicate 4; melanzane lunghe 2; cipolla media 1; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.; sale; aceto.

PROCEDIMENTO: lessare le patate in acqua salata, sbucciarle, tagliarle a dadini e metterle in una insalatiera.
Tagliare le melanzane a fette in lunghezza, friggerle in olio bollente e tirarle su quando si sono imbiondite sui due lati. Tagliare le fette in tre pezzi ed aggiungerle alle patate.
Sfilettare le aringhe, eliminare le spine e la pelle, tagliarle a tocchetti ed aggiungerle all'insalata.
Tagliare ad anelli la cipolla, unirla all'insalata e mescolare bene.
Condire con sale, poco olio, aceto e del pepe, se gradito.

P.S. Per migliorare un poco l'alito dopo aver mangiato l'insalata, si consiglia di ingerire una mela cruda e/o del finocchio.

IL DIFFICILE SOUFFLE' AL FORMAGGIO - VEDERE RICETTA DEL 9 FEBBRAIO 2010

Il 9 febbraio dello scorso anno, avevo inserito qui sul blog una bella ricetta di Soufflè al formaggio.
Ma nel compilare la ricetta avevo commesso un grave errore circa il metodo di cottura ed avevo riportato invece il sistema che si usa per la cottura chiamata "A BAGNO-MARIA", (che serve a limitare la temperatura del composto da cuocere a soli 100°) inserendo tra l'altro una temperatura del forno che mai avrebbe potuto far cuocere a puntino il soufflè.

Desidero infatti chiarire che è necessario infornare il soufflè in forno già caldo a 200° per almeno 30 minuti e non a 140° come erroneamente da me indicato.
Quando attraverso il vetro si nota che il composto sta per fuoriuscire dalla forma allora è quasi pronto, quindi aspettare un paio di minuti e poi portarlo velocemente in tavola.

SALSICCE DI MAIALE, CIPOLLE E POMODORI IN PADELLA

Quando la domenica dispongo di qualche ora di tempo in più da dedicare al mio blog, cerco di inserire più di una ricetta interessante, per compensare poi qualche giornata piena di altri problemi da affrontare e quindi con poco tempo da dedicare alla cucina.
Insomma cerco di farmi perdonare dai miei lettori affezionati per qualche assenza temporanea.......dal WEB.

E così cercando cercando, mi è venuta fuori questa ricetta adatta all'autunno, dove le carni un pò grasse delle salsiccie (non ostante che ormai da tempo i maiali siano magri, leggeri e longilinei), vengono a spegnere la loro carica nel dolce di tante cipolle, dei pomodori e di un solo peperone per non rendere poi eccessivamente indigesta la pietanza se cucinata la sera.

INGREDIENTI per 4 persone: salsiccia di maiale gr 400; cipolle gr 500; pomodori pelati gr 400 (1 barattolo grande); peperone grande 1; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO: lavare le cipolle, sbucciarle e affettarle. Pulire il peperone eliminando il torsolo, i semi, i filamenti e tagliarlo a piccole striscioline. Prelevare i pomodori pelati dalla scatola, eliminare l'acqua di vegetazione e tagliarli in più pezzi.
Mettere il tutto in un'ampia padella con l'olio, aggiungere le salsiccie tagliate in più pezzi, e cuocere su fuoco dolce, con il coperchio, per 40 minuti, rimestando un paio di volte.
Nel corso della cottura - eventualmente - aggiungere un bicchiere d'acqua.
Al termine della cottura saggiate e se necessario aggiustate di sale.
Trasferite la pietanza nel piatto di portata e servitela ancora calda.

Se volete un suggerimento per un buon contorno, mentre aspettate che si cuocia, preparate una mezza scatola di polenta (precotta) , stendetela sul marmo, tagliatela a piccoli rombi, quindi disponeteli simmetricamente sul bordo del piatto di portata a fianco della pietanza. Saranno molto graditi.

MEZZELUNE FRITTE DI PATATE E MORTADELLA: UN SIMPATICO INTERMEZZO !!

Ho scovato questa simpatica ricetta a base di patate e mortadella e vi assicuro che la realizzerò domani. La tanto bistrattata mortadella, surclassata dal prosciutto crudo e cotto, che tante nazioni ci invidiano e che tentano di imitare, è invece uno degli insaccati più buoni al mondo, almeno a mio parere.
Ho quindi notato questa gustosissima pietanza fritta (qualcuno storcerà il naso per il fritto), che sono certo incontrerà anche il vostro gradimento. Tra l'altro è un intermezzo poco costoso, abbastanza veloce da preparare e molto semplice da realizzare.

INGREDIENTI per 4 persone: patate gr 700; mortadella a fette gr 150; farina gr 200; uova 3; mollica di pane gr 30; pangrattato gr 100; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le mezzelune; parmigiano grattugiato gr 50; sale; prezzemolo 1 piccolo ciuffo tritato.

PROCEDIMENTO: lavare le patate, cuocerle in una pentola con acqua e poco sale. Quando saranno cotte (provare se i rebbi di una forchetta vi penetrano facilmente) pelarle, passarle nello schiacciapatate e metterle in una ampia terrina. Aggiungervi la farina, 2 uova, il parmigiano, la mollica bagnata e strizzata, mezzo cucchiaino di sale fino, il prezzemolo tritato ed impastare bene il tutto, facendo amalgamare tutti i componenti, lavorandolo per 5 minuti.

Sulla spianatoia appena infarinata stendere con il mattarello una sfoglia alta mm 8/10 e con l'aiuto di una scodellina (o di un bicchiere da acqua) tagliare dei dischi da cm 8 di diametro.
Tritare accuratamente le fette sottili di mortadella e distribuirne un cucchiaino al centro di ogni disco. Ripiegare su se stesso la metà del disco premendo bene sui bordi (per evitare che in padella friggendo si possa aprire e fuoriuscire il ripieno). Continuare così fino a terminare sia la pasta che il ripieno. Mettere in una terrina l'uovo residuo e sbatterlo con una forchetta. In un'altra terrina mettere il pangratto. In padella mettere l'olio extra vergine d'oliva per friggere.

Accendere il fuoco sotto la padella e quando l'olio comincia a sfrigolare, passare nell'uovo sbattuto una mezzaluna, poi nel pangrattato, scrollare quello in eccesso ed immergerla nell'olio. Andare avanti così, un pò per volta e quando si sono ben imbiondite da un lato, con delicatezza girarle, far cuocere il retro, poi sollevarle e metterle a sgocciolare su carta da cucina.
Tenerle al caldo, poi trasferitele sul piatto di portata e servitele.
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UN IMPORTANTE MEMORANDUM A PROPOSITO DI MELANZANE DA NON DIMENTICARE !!

Ho più volte inserito tra le mie ricette dei piatti a base di melanzane e forse i più attenti avranno notato che io non metto mai le melanzane a spurgare dopo avervi cosparso del sale, per poi lavarle per eliminare il sale ed infine asciugarle.

Desidero ricordarvi che già da qualche decina d'anni è una inutile procedura perchè l'amaro che veniva per buona parte portato via dalla salatura e dalla conseguente colatura di un liquido marroncino, non esiste più nelle melanzane.
Forse milioni di anni fa, la natura aveva provveduto a rendere amare le melanzane per evitare che sia gli insetti che animali in pascolo brado, se ne cibassero. Poi l'uomo inventò prima i recinti per difenderle dagli animali, poi i pesticidi per non farle colpire dagli insetti e quindi la natura non aveva più bisogno di renderle amare .

E così' l'amaro è stato eliminato dalla moderna genetica per mano degli scienziati, i quali hanno tra l'altro ridotto considerevolmente ed in alcuni casi del tutto eliminato una buona parte dei semi che, quando il frutto era ben maturo si trovavano all'interno ed erano invero fastidiosi.

Il vantaggio per questi scienziati, pagati dalle multinazionali della semenza, è quello di obbligare il coltivatore che vuole realizzare una piantagione di melanzane ad esempio, di acquistare ex novo i semi da queste grandi aziende del tipo della "MONSANTO" (per non fare nomi!).

Quindi è del tutto inutile mettere sotto sale le melanzane affettate prima di friggerle perché NON SONO PIU' AMARE.

Provare per credere !!

Grazie dell'attenzione.

LINGUINE ALLA MARINARA CON GAMBERONI E COZZE. UN ANTICIPO DEL PROSSIMO NATALE !

E' una pietanza che ho preparato pochi giorni fa, per sostituirla, per il tempo di Natale che ormai si va approssimando, alle più note e ben più costose linguine all'astice.
Comunque fate come me, provate la mia ricetta quando siete in pochi intimi, così da limitare al massimo un'eventuale brutta figura e vedrete che con una spesa molto più contenuta ne uscirete vincente.

INGREDIENTI per 6 persone : linguine gr 500; gamberoni surgelati di grande misura 10; cozze kg 2; pomodoro pelato gr 480; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; sale fino; origano secco 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100.

PROCEDIMENTO: fare scongelare i gamberoni a crudo (senza metterli sotto l'acqua), eliminare la testa, il guscio e portare via il budellino del dorso, tagliarli in due pezzi, quindi tenerli da parte in frigo tra due piattini, fino al momento in cui dovrete aggiungerli al condimento.
Pulite le cozze lavandole ed eliminando i corpi duri con i piccoli parassiti che saranno quasi certamente cresciuti sulle valve. Possono conferire un sapore amaro alla pietanza. Mettere le cozze, una dozzina per volta, in una pentola e su fuoco forte farle aprire. Togliere quindi la pentola dal fuoco, tirare fuori le cozze aperte, metterne altre sul fuoco e sgusciare le cozze mettendole in un piatto. Fate attenzione: gettare via quelle che non si sono aperte perché già morte e forse piene di sabbia sporca.
Continuare così fino a terminare, non gettando via il liquido che è rimasto sul fondo della pentola, ma filtrarlo attraverso un pezzo di ovatta messo in un imbuto, quindi unire il fondo pulito alle cozze già aperte e conservare il tutto in frigo.

Mettere ora in una padella abbastanza grande (dovrà alla fine contenere anche tutte le linguine )
l'olio, l'aglio sbucciato ed appena schiacciato, 1 cucchiaino di sale fino, il pomodoro, il vino, l'origano e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, schiacciando con la forchetta i pelati interi.
Aggiungere ora i gamberoni e le cozze con il loro liquido, rimestare per due minuti, quindi togliere dal fuoco, ed ELIMINARE GLI SPICCHI D'AGLIO. Tritare il ciuffo di prezzemolo e spargerlo in padella sulla salsa . (altrimenti correte il rischio di dimenticarlo).
Mettere la pentola con l'acqua salata sul fuoco, quando bolle aggiungere le linguine, scolarle ben al dente e passarle subito in padella, mescolandole al sugo. Cuocere a fuoco forte per due minuti rimestando, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla subito.

INVOLTINI ORIGINALI DI MELANZANE TONDE SICILIANE: SUL MERCATO, CI SARANNO ANCORA PER QUALCHE MESE

INGREDIENTI : melanzane tonde 2; pane grattugiato 6 cucchiai; aglio 1 spicchio; basilico 12 foglie; uovo 1; parmigiano grattugiato 4 cucchiai colmi; prezzemolo 1 ciuffetto; cipolla gr 50; pomodoro pelato o a pezzettoni gr 400; olio extra vergine d'oliva per la salsa 3 cucchiai; olio extra vergine d'oliva per friggere le melanzane q..b.; latte fresco intero 2 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: ricavate da ogni melanzana sei fette di uguale spessore, mettetele in padella a friggere a fuoco medio e scolatele su carta assorbente da cucina quando si saranno ben imbiondite sui due lati.
Nel bicchiere del frullatore mettere il pangrattato, l'aglio sbucciato, il parmigiano, l'uovo (senza il guscio) , il prezzemolo, il basilico ed il latte. Frullate il tutto per un minuto e tenete il composto da parte.
In un tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, il pomodoro e fare cuocere con un pizzico di sale per 15 minuti, rimestando un paio di volte.
Mettere una piccola quantità dell'impasto già pronto al centro di una fetta di melanzana, arrotolarla e fissarla con uno stecchino, quindi sistemarla nel tegame con il sugo di pomodoro,
Continuare così fino a terminare sia le fette di melanzane che il composto.

Al momento di portare in tavola la pietanza mettere sul fuoco medio il tegame, rimestare delicatamente gli involtini e cuocerli per qualche minuto, quindi servirli ai commensali.

CROCCHETTE PICCOLE A PALLA, DI PATATE & FORMAGGI

E' un simpatico piatto di mezzo, da accompagnare ad un bicchiere di vino bianco freddo (o volendo anche rosso) , in attesa di andare a tavola, di facile realizzazione, possibilmente servito ai commensali ancora caldo o tiepido, non proprio freddo per il formaggio filante che vi è al suo interno.

Se volete perciò far ingannare l'attesa ai convitati, aspettando di andare a tavola perché il primo piatto si fa attendere e non tutti ci sono ancora, preparate prima tante di queste palline, mettetele in frigo e poi al momento opportuno tiratele fuori e friggetele in pochi minuti.

INGREDIENTI : patate 6 grosse; fontina gr 150; mortadella gr 100 (in una sola fetta); parmigiano grattugiato gr 100; farina 4 cucchiai; uova 2; pangrattato 4 cucchiai; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere.

PROCEDIMENTO: mettere a cuocere in acqua salata le patate, dopo averle lavate. Nel frattempo tagliare a piccoli dadini la fontina e la fetta di mortadella. Quando le patate saranno cotte (si infilano dentro i rebbi di una forchetta: se penetrano facilmente sono pronte, altrimenti si prosegue la cottura), ancora calde bisogna sbucciarle e premerle in uno schiacciapatate.

Mettere la purea in una casseruola, su fuoco medio e per un paio di minuti rimestare con un mestolo di legno per farle asciugare, poi togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano, un solo tuorlo d'uovo, un pizzico di sale.

Mettere in un piatto fondo la farina ed in un altro il pangrattato.
In un terzo piatto sbattere con una forchetta l'altro uovo e l'albume non utilizzato.

Formare delle palline, tutte delle stesse dimensioni, mettendo al centro un dadino di formaggio e uno di mortadella, quindi passarle nella farina, poi nell'uovo battuto cui è stato aggiunto l'altro albume e poi nel pangrattato e metterle da parte, fino a terminare tutto l'impasto.

Mettere sul fuoco una padella con dentro l'olio, quando inizia a sfrigolare fare scivolare dentro le palline, un poco per volta, muovere lentamente la padella in senso rotatorio per far sì che tutte possano cuocere completamente e tirarle su con una schiumarola quando le vedete imbiondire, adagiandole su carta da cucina assorbente.

Quando avrete terminato offritele ai commensali ed ascoltate i loro commenti.

Attenti perché dentro sono bollenti !!

BACCALA' ALLA MARINARA: UNA PIETANZA MOLTO GUSTOSA E NUTRIENTE

Il contenuto nutritivo del baccalà è garantito ed è superiore a quella del merluzzo fresco, secondo quanto riportato da una tabella alimentare ufficiale norvegese, compilata dagli esperti della nutrizione collegati alla F.A.O. , che è una branca dell'Organizzazione delle Nazioni Unite.

Su 100 gr di alimento il baccalà ha 38 gr di proteine contro i 18 gr del merluzzo fresco;
gr 1 di grasso contro 0,3 gr del fresco;
60 mg di calcio contro 20mg; ed ha come parte commestibile gr 85 contro i gr 50 del merluzzo.

Inoltre l'olio contenuto nel pesce contribuisce a diminuire il livello di grasso e di colesterolo nel sangue; il consumo di pesce è utile nella prevenzione di numerose malattie proprio perché povero di grassi, infatti contiene meno del 5% di grassi rispetto al suo peso, al contrario della carne che ne contiene più del 15%.

E poi gr 100 di merluzzo contengono soltanto 78 calorie e ciò rende questo alimento indispensabile nelle diete dimagranti.

In ultimo il valore nutritivo di un Kg di baccalà corrisponde a quello di kg 3,2 di pesce fresco.

Quindi, dopo aver letto e riletto queste importanti notizie (ma io in verità le sapevo da tanto tempo) , vi voglio descrivere un'altra ricetta di baccalà ancora più appetitosa di quella inserita sul blog la settimana scorsa.

Eccovela :
INGREDIENTI per 6 persone : baccalà già spugnato in acqua gr 1000; capperi 1 cucchiaino; olive verdi 12; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici; farina 4 cucchiai; polpa di pomodoro o pelati gr 480 (1 barattolo ); aglio 2 spicchi; origano secco 1 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva q..b. per friggerlo in padella; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai (per la salsa).

PROCEDIMENTO: lavare il baccalà, tagliarlo a pezzi quadrati da cm 6, eliminare la pelle e le spine, asciugarlo nella carta da cucina,passarlo nella farina, scrollare quella in eccesso e metterlo in padella con l'olio d'oliva extra vergine.
Friggerlo sui due lati, quindi tirarlo su e metterlo s sgocciolare su carta assorbente.
In altra padella preparare una salsa con 3 cucchiai d'olio, il contenuto del barattolo di pomodoro, l'aglio sbucciato e fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio.
Denocciolare le olive, tagliarle a pezzi, metterle in padella ed aggiungervi i capperi dopo averli lavati ed asciugati.
Cuocere ancora per 5 minuti quindi togliere dal fuoco. Eliminare gli spicchi d'aglio ed aggiungere l'origano. NOTERETE CHE NON HO AGGIUNTO SALE PERCHE' SPESSO IL BACCALA' SPUGNATO CONSERVA ANCORA PARECCHIO SALE. QUINDI E' MEGLIO SAGGIARNE UN PEZZETTO GIA' FRITTO ED EVENTUALMENTE - POI - AGGIUSTARE DI SALE.

In una pirofila che poi porterete in tavola, sistemare in un solo strato, i pezzi di baccalà già fritto, sopra distribuirvi la salsa di pomodoro e spargervi infine il prezzemolo tritato.
Prima di andare a tavola accendere il forno a 160° mettere dentro la pirofila e fare cuocere la pietanza per 15 minuti, tirarla fuori, con un cucchiaio riversarvi sopra il condimento e rimmeterla in forno per altri 5 minuti, quindi servirla.
Contorno eventuale : delle patate bollite in acqua e private - dopo - della buccia.

TIMBALLETTI MONOPORZIONE DI TAGLIATELLE MOLTO GOLOSE ( AI FUNGHI, PISELLI, PROSCIUTTO, PARMIGIANO & BESCIAMELLA )

Si tratta di un primo piatto abbastanza sostanzioso, quindi per completare un pasto non troppo pesante, sarà sufficiente un'insalatina verde, magari con qualche pomodorino a pezzi, una paio di coste di sedano affettate bene e qualche scaglietta di parmigiano fresco. Poi un frutto e nulla più.

Questa pietanza la ho saggiata proprio ieri l'altro, sì è vero che i tagliolini erano un poco passati di cottura, ma eravamo in un albergo ed eravamo circa una cinquantina.
Quindi è valido supporre che parecchie ore saranno certamente passate dalla cottura del tagliolino e dal conseguente assemblaggio delle formette, al momento in cui le avranno infornate e poi portate in tavola.

Comunque è una simpatica pietanza, di ottimo sapore, gustosa e se la tagliatella viene un pò morbida lo si può del tutto perdonare ad una padrona di casa che ha in compenso il notevole vantaggio di poter preparare prima il tutto e poi chiedendo un momento di licenza ai commensali, va in cucina, accende il forno, infila dentro le pietanze e ritorna in sala a chiacchierare.

L'unica cosa importante è il ricordarsi entro il tempo stabilito, di ritirare dal forno i pirottini metallici (o di porcellana che va in forno) , poi sformarli nei singoli piatti, guarnendoli a lato velocemente con uno sbuffo (sarebbe a parere mio un grosso accento a fianco del timballetto) di salsa di pomodoro con sopra una fogliolina di basilico.

Allora non vi meravigliate se vi ho sempre descritto della pasta da scolare "ben al dente" e se questa volta chiudo un pò un occhio.
Il tagliolino un pò scotto mi ricorda che agli inizi degli anni '50 andai a mangiare nel ristorante di proprietà della famiglia di una ragazza di Strasburgo, che insieme con altri due studenti era stata ospitata da me per qualche giorno a Napoli, ( e non fate cattivi pensieri, non vi era stata alcuna malizia), che così ricambiava l'ospitalità !

Ricordo benissimo (sono passati soltanto poco più di cinquanta anni ) che mi servirono dell'ottimo pollo in umido all'aroma di patè di fegato d'oca e per contorno dei tagliolini saltati al burro ed erano ovviamente scotti.
Ecco questi di ieri l'altro, come grado di cottura si somigliavano, ma io ritengo che grazie alle mie perfette istruzioni riuscirete a realizzare uno stupendo piatto e mi ringrazierete certamente.

INGREDIENTI per 6 persone: tagliatelle sottili gr 350; pomodoro pelato gr 240 (1 barattolo piccolo): un terzo va nel ripieno ed due terzi serve per la guarnizione del piatto; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; burro gr 50 (per la besciamella e per imburrare i pirottini); pangrattato 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; latte intero fresco cc 500; farina 3 cucchiai colmi; sale fino; dado da brodo 1 (se accettate la mia proposta, vedi sotto); funghi champignons freschi gr 300; pisellini finissimi surgelati gr 300; cipolla gr 30; prosciutto cotto a fette gr 100; basilico 6 foglie.

PROCEDIMENTO: INNANZITUTTO è necessario avere tra gli attrezzi di cucina n° 6 pirottini
da circa cm 8/9 di altezza per 8/9 di diametro: possono essere sia metallici, di alluminio, di porcellana da fuoco o di pirofila trasparente. A mio parere sarebbe meglio prepararne almeno 8 o 10 perché qualche commensale potrebbe essere così irriguardoso da chiedervi il BIS e magari mentre li riempite vi rimane ancora del composto da consumare! (Quelli che eventualmente rimangono, vanno in frigo e mangiati poi domani).

Allora iniziamo mettendo in una padellina i funghi puliti con un canovaccio umido, affettati sottilmente ed ogni fettina tagliata in tre pezzi, due cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio. Fare soffriggere a fuoco dolce per 10 minuti, quindi mettere da parte dopo aver eliminato l'aglio.

In una pentolina mettere altri due cucchiai d'olio, un pizzico di sale fino, l'altro spicchio d'aglio ed il contenuto del barattolo di pomodoro, schiacciando con una forchetta i pelati, cuocere per 10 minuti a fuoco medio, quindi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.

Tagliare a pezzetti le fette di prosciutto cotto.

In una altra pentolina mettere la cipolla tagliata a minuti pezzetti, aggiungere gli ultimi due cucchiai d'olio ed i pisellini ancora surgelati , oltre ad un mezzo bicchiere d'acqua (cc 50) e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, quindi tenere da parte.

Prepariamo ora la besciamella, con il solito procedimento: in un tegamino mettere metà del burro, poi la farina e su fuoco dolce tostarla per un minuto rigirandola nel grasso. Aggiungere un pizzico di sale ed un pò di latte. Farlo assorbire e sempre mescolando aggiungere altro latte.
La farina inizierà a gonfiarsi e ad assorbire il liquido. Continuare così, sempre rimestando fino a terminare il latte. Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto velocemente, perché il fondo bollente del recipiente continua per un pò la cottura.

Siamo quasi al termine. Ora mettere in una pentola l'acqua con un 1/2 cucchiaino di sale fino, per bollire i tagliolini A questo punto vi do un suggerimento: invece del sale perché non mettere un dado da brodo? Così migliorerà il sapore del tagliolino, coprendo in parte l'odore dell'uovo che lo compone.
Lo sapete bene: la pasta secca è formata da farina di "grano duro ed acqua" , mescolata, estrusa e quindi essiccata.
La pasta all'uovo, cioè quella dei tagliolini (o tagliatelle) è invece formata da farina di "grano tenero ed uovo" , lavorata, tagliata o estrusa e quindi essicata.)

Allora prima di cuocere i tagliolini spezzettarli con le mani, perché così si mescoleranno meglio ai vari ingredienti. Quindi scolarli molto al dente dopo due o tre minuti di bollore, non di più. Metterli in una grossa ciotola nella quale aggiungerete: i pisellini, i funghi senza l'aglio, la besciamella, il prosciutto a pezzettini, il parmigiano grattugiato, meno della metà della salsa di pomodoro e mescolare il tutto lentamente.

Pulire le formette tronco-coniche asciugarle, imburrarle accuratamente e spargervi dentro il pangrattato, eliminando quello in più che non ha aderito alle pareti, capovolgendole.
Quando avrete terminato, mescolare ancora il composto e delicatamente versarlo con un cucchiaio all'interno di ogni formetta, senza intaccare il bordo imburrato con il pangrattato.
Riempirle tutte e poi, se vi rimane un pò di pangrattato,spargerne sulle sommità.

Conservare in frigo le formette ripiene fino al momento di andare a tavola.

Mezz'ora prima di andare a tavola accendere il forno a 160° e sistemare dentro tutte le formette, cuocendo per 20 minuti, poi tiratele fuori, preparatevi tutti i piatti, con un coltellino sottile passate la lama tra il bordo interno ed il composto cotto, poggiarvi sopra un piatto e capovolgere con un colpo, usando ovviamente un guanto di protezione per non scottarvi.
Picchiare un poco sull'esterno della forma ed il timballetto verrà fuori.

Non dimenticate di guarnire ogni piatto con un veloce colpo di cucchiaio con salsa di pomodoro ed una fogliolina di basilico, quindi portare in tavola il vostro capolavoro !!!.

RISOTTO AI FUNGHI FRESCHI: ECONOMICO ED OTTIMO, NONOSTANTE CE NE SIANO POCHI E COSTOSI PERCHE' E' PIOVUTO POCO NEI BOSCHI !!

E' proprio così, ieri sera ho preparato per una dozzina di amici, a casa loro, un risotto economico ma buonissimo. Non ne è rimasto neanche un chicco.
Lo sapete già che quest'anno la produzione di funghi porcini è molto scarsa a causa delle mancate piogge nei boschi. Almeno nel Sud ciò si è davvero verificato: abbiamo tutte le fortune!!
Non ci sono stati funghi nel Centro e nel Sud Italia, quindi quei pochi porcini che vedete in giro credo siano provenienti dai boschi dei paesi dell'Est.
Ed allora come fare un buon risotto senza spendere oltre 50 euro di soli funghi veri?
Seguite le mie istruzioni, non credo di avere inventato l'acqua calda, ma la mia soluzione (che forse tanti conoscono) è stata ben accolta.
Allora seguitemi e vi assicuro che farete un'ottima figura con una spesa modica.

INGREDIENTI per 6 persone: riso Arborio Superfino gr 500; funghi champignons freschi gr 1000 (costano pochi euro); funghi porcini secchi gr 20 (1 bustina) ; dado da brodo 1; burro gr 80; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; vino bianco secco cc 100; prezzemolo 1 ciuffo tritato sottilmente; aglio 2 spicchi sbucciati; sale.

PROCEDIMENTO: pulire con un canovaccio umido i gambi degli champignons, affettarli, quindi metterli in un tegame senza coperchio con metà dell'olio, un terzo del burro ed i due spicchi d'aglio. Fuoco medio, rimestando ogni tanto. Dopo quindici minuti togliere dal fuoco ed aggiungervi sopra il prezzemolo tritato con le forbici, altrimenti lo dimenticherete certamente.
Sciogliere il dado in una ciotola di acqua calda da cc 1500 .
Mettere a rinvenire in una tazza di acqua calda i funghi secchi, dopo averli ben spezzettati.
Tritare sottilmente la cipolla e con l'olio metterla ad imbiondire su fuoco dolce in un'ampia padella, dove preparerete il risotto. Aggiungere il riso, farlo tostare per due minuti rimestandolo, quindi aggiungere un mestolo di brodo e mescolare, versare il vino e farlo fumeggiare, quindi continuando a mescolare ogni due minuti, aggiungere dell'altro brodo. Dopo quindici minuti dall'inizio cottura saggiate un chicco e continuate ad aggiungere brodo con il mestolo. (Qualora dovesse terminarvi il brodo, proseguite con altra acqua calda, a piccole dosi).
Eliminate dalla padella con i funghi i due spicchi d'aglio ed aggiungetevi i funghi secchi rinvenuti e l'acqua della tazza, gettando via l'ultima parte perchè potrebbe contenere della sabbia o del terriccio. Aggiungere ora al risotto tutti i funghi, rimestare e controllare ancora il grado di cottura.
Se vi accorgete che siete vicini alla perfezione, aggiungere il burro, il formaggio grattugiato e rimestare per bene per un minuto, quindi togliere dal fuoco, rimestare ancora e trasferire il risotto nel piatto di portata.
Servirlo con un grosso cucchiaione.

Fatemi sapere poi il risultato !!!

UN'ALTRA SOLUZIONE VELOCE PER IL RECUPERO DELLE CARNI DI POLLO ARROSTO O LESSO

Qualche giorno fa vi avevo accennato alle polpette realizzate con le carni residue di un pollo.
Mi sono ricordato di una più veloce situazione che vi rende appetitoso e semplice il suo utilizzo.
Preparare tutti i pezzetti di carne eliminando pelle, ossicini, tendini. Metterli in una ciotola ed aggiungere due cucchiai di maionese Kraft (per piccole quantità non conviene prepararla in casa perché essendo senza conservanti dopo poche ore si ossida), due cucchiai di salsa Rubra Ketchap,
un cucchiaino di Senape, mescolare il tutto e aggiungere qualche goccia di Worchester Sauce (se l'avete) . Potete così mangiarla come piatto di mezzo o aggiungendovi una patata ed una carota lessata e tagliata a cubetti. Insomma diventa così una piccola insalata Russa !

LE POLPETTE DELLA NONNA COTTE NELLA SALSA DI POMODORO

E' una grossa bugia! Mia nonna, che ho conosciuto fino all'età di cinque anni, non mi ha mai fatto queste polpette, perché viveva a Milano e poi è volata in cielo poco prima della seconda guerra.
Ma se avessi scritto che le polpette me le faceva mia madre, cosa che è vera, avrebbero avuto meno impatto su di voi!
Comunque nonna o mamma, le ho di recente rimangiate ad Isernia, durante un recente convegno organizzato dalla solerte delegata dell'Accademia Italiana della Cucina Giovanna Maj,
in una colazione in campagna.

Mi sono quindi ben informato di cosa ci fosse dentro e quindi ho scritto frettolosamente la ricetta su di un pezzo di carta dell'albergo dove eravamo ospitati ed oggi, per puro caso mi è saltato fuori da un depliant, tra le mani.
Mi riprometto di preparare queste polpette non appena avrò tempo, ma ora, per evitare che perda di nuovo l'appunto prezioso, vi riporterò qui gli ingredienti ed il procedimento.

INGREDIENTI per 6 persone: carne macinata di bovino gr 350; carne macinata di suino gr 350; uova 3; pangrattato 6 cucchiai colmi; formaggio pecorino grattugiato gr 75; formaggio parmigiano grattugiato gr 75; prezzemolo 1 ciuffo tritato; farina 4 cucchiai colmi ( per infarinare le polpette). Per la salsa: pomodoro pelato gr 480 (1 scatola incluso liquido di governo); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; aglio 1 spicchio tritato finemente; cipolla 1 piccola tritata finemente.

PROCEDIMENTO: in una pentolina mettere l'olio, il sale, l'aglio e la cipolla tritati, i pomodori pelati schiacciandoli con una forchetta e fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce. Togliere quindi dal fuoco ed aggiungere il prezzemolo ben tritato.
In una ampia ciotola unire insieme i due tipi di carne, le uova, il pangrattato, i formaggi grattugiati e mescolare con le mani per amalgamare il tutto.
Formare delle polpette schiacciate ai lati, tutte di uguale misura prelevando ogni volta lo stesso quantativo di impasto, metterle in un piatto fondo nel quale avrete già messo la farina, infarinarle, scrollare dolcemente la farina in eccesso e metterle da parte.
Quando avrete terminato l'impasto rimettete la salsa sul fuoco ed adagiatevi dentro le polpette.
Cuocete per 10 minuti, quindi passatele con la loro salsa in un piatto di portata e servitele ben calde.
Un contorno ideale: delle patate lessate, sbucciate e servite ancora calde.

TAGLIOLINI AI QUATTRO FORMAGGI

Anche questa pietanza ha visto i suoi periodi di gloria qualche decina di anni fa ed oggi è poco conosciuta.
Al pari di quella descritta prima di questa, si tratta di un primo piatto semplice da preparare, dove è molto difficile fare errori e che può essere considerato ben carico di sostanze nutritive per la presenza del burro, dei formaggi e del prosciutto cotto.
Una buona insalata ed un dolce sarà sufficiente a completare un buon pasto.

Vi elenco gli ingredienti:

INGREDIENTI per 4 persone: tagliolini (all'uovo) gr 500; burro gr 100; prosciutto cotto (in una sola fetta ) gr 100; fontina gr 50; emmenthal ger 50; mozzarella gr 50; parmigiano reggiano grattugiato gr 50; sale.

PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco l'acqua per la pasta già salata. Tagliare a cubetti i formaggi e la fetta unica di prosciutto. Lessare i tagliolini e scolarli al dente.
In un ampio tegame mettere i due terzi del burro, i dadini di prosciutto e su fuoco dolce fare fondere il burro. Trasferire subito i tagliolini ancora caldi nel tegame, accendere un fuoco medio, rimestare e quindi spargervi sopra i formaggi tagliuzzati rimestando ancora più velocemente per evitare che i formaggi si addensino tutti insieme, unire ancora il resto del burro, il parmigiano e trasferire la pietanza nel piatto di portata, servendola ben calda.

TAGLIOLINI AL SALMONE AFFUMICATO

Qualche decina di anni or sono, quando il salmone affumicato era talmente costoso da poter essere acquistato soltanto da pochi, questa pietanza era ritenuta una vera rarità ed una squisitezza.

Oggi, per nostra fortuna, grazie all'intensivo allevamento dei salmoni ed ai moderni sistemi di salatura, di essiccazione e di affumicazione, i prezzi al dettaglio del salmone di allevamento confezionato in bustine già a fette, sono divenuti accessibili a tutte le tasche.

Tra l'altro questa pietanza che vi suggerisco è semplicissima, richiede poco tempo e poca concentrazione, cioè nessuna difficoltà ai fornelli. Bisogna soltanto lessare le tagliatelle, poi condirle e farle saltare per un paio di minuti in padella, come qui di seguito vi dirò.
E' un piatto ideale per i principianti e per chi non ha voglia o tempo tempo da perdere !

Allora se le mie parole vi hanno convinto fate anche voi questa esperienza, con la certezza di raccogliere il consenso ed il plauso dei vostri commensali.

INGREDIENTI per 4 persone: tagliolini (all'uovo) sottili gr 500; salmone affumicato gr 100; panna di latte fresco liquida (senza conservanti) cc 200; burro gr 60; sale ; parmigiano grattugiato da servire a tavola nella formaggiera gr 150.

PROCEDIMENTO: in una padella (di dimensioni tali da poter poi accogliere tutte le tagliatelle),
mettere il salmone tagliato a striscioline sottili e la panna e fare cuocere a fuoco dolce per non più di tre minuti. Intanto cuocere i tagliolini in acqua salata, scolarli, tenere da parte una mezza tazza di acqua di cottura e passarli subito in padella, cuocendo a fuoco medio per due minuti. Mettere il burro a pezzetti nella zuppiera di portata, unendovi l'acqua di cottura, aggiungervi sopra i tagliolini bollenti, rigirare velocemente e servirli subito ben caldi.

Servire in tavola la formaggiera con il parmigiano grattugiato.

UNO STRANO RISOTTO AL FORNO CON IL PARBOILED

Un mio affezionato lettore mi ha inviato una email chiedendomi perché non scrivo mai ricette sul riso parboiled. In realtà il parboiled viene utilizzato da quelli che hanno paura di sbagliare il punto giusto di cottura di un risotto, perchè i chicchi rimangono sempre compatti, anche se lo sbagli.
In compenso il parboiled (significa precotto a vapore ad alta pressione) non acquisisce i sapori e gli aromi come il normale riso e forse per questo motivo non ne ho mai parlato.

Ma voglio rimediare a questa mia mancanza descrivendo un risotto da rifinire al forno e che potremmo definire alla pizzaiola, essendoci olio, pomodoro, mozzarella, origano, aglio, acciughe salate, cioè gli ingredienti di una vera pizza, un misto tra la Margherita e la Marinara.

Ed allora provate questo parboiled e poi, se vi è venuto bene, scrivetemi un commento o una altra email.

INGREDIENTI per 4 persone: riso parboiled gr 350; pomodori pelati gr 400; mozzarella gr 150; acciughe salate sott'olio 4 filetti; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; aglio 1 spicchio; origano secco 1 cucchiaino; sale.

PROCEDIMENTO: mettere in una casseruola l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, 1/2 cucchiaino di sale fino, i pelati e cuocete a fuoco medio per 10 minuti, senza coperchio per fare un pò asciugare il liquido di governo. Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo quando è ancora al dente e tenerlo da parte. Tagliare a cubetti piccoli tutta la mozzarella e fare a pezzetti i filetti di acciughe salate.
Eliminare l'aglio dal sugo di pomodoro e condire il riso già cotto. Versare il riso condito in una pirofila che poi porterete in tavola, pareggiarlo e sopra distribuire la mozzarella, i pezzetti di acciughe, l'origano ed appena un filo d'olio.
Poco prima di andare a tavola accendere il forno con il termostato a 200° e quando siete quasi pronti, infilare nel forno la pirofila per 15 minuti e quindi portarla in tavola facendo bene atten zione a non scottarvi le dita.

FARFALLE AL RADICCHIO TREVISANO, NOCI E RICOTTA

Sforziamoci sempre di cucinare dei prodotti della stagione in cui ci troviamo e possibilmente a chilometro zero. Andiamo verso l'inverno, è vero e quindi le noci si trovano già secche, il radicchio di Treviso è sui mercati, ma purtroppo se voglio trovarlo per esempio a Catania, ha di già percorso oltre mille chilometri.
Ma ogni tanto una piccola eccezione possiamo farla, infatti i saggi latini dicevano che "l'eccezione conferma la regola" .
Comunque questa ricetta è un pò diversa dal solito, è senza l'onnipresente pomodoro, nè carne, nè pesce e quindi vi invito a provarla.

Il radicchio di Treviso da solo ha un sapore amarognolo, ma sposato con la ricotta, le noci e gli altri ingredienti bene si adatta alla nostra ricetta.

E' una ricetta che si prepara nel tempo che serve per far bollire l'acqua della pasta e poi cuocerla al dente ed è anche molto semplice, come potrete notare, quindi ottima per chi non ha molto tempo da dedicare ai fornelli !

INGREDIENTI per 6 persone: farfalle gr 500; ricotta gr 350; 10 gherigli di noci; insalata trevisana gr 300; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; burro gr 50; parmigiano grattugiato gr 75; sale.

PROCEDIMENTO: Mettere sul fuoco la pentola con acqua salata per cuocere le farfalle.
In una padella che dovrà poi contenere anche tutte la pasta, mettere l'olio ed il burro, aggiungere la cipolla tagliata a velo e farla appena imbiondire a fuoco dolce. Intanto lavate con cura la trevisana, foglia per foglia, tagliatela a pezzetti piccoli e mettetela in padella con un pizzico di sale fino e cuocete per tre minuti.
Togliete la padella dal fuoco, aprite le noci, tritatele nel frullatore quindi aggiungetele alla insalata. Aggiungete anche la ricotta ed il formaggio grattugiato e mescolate.

Quando le farfalle sono al dente scolatele e passatele subito in padella avendo però l'accortezza di tenere da parte una tazza di acqua di cottura.

Mettete la padella su fuoco forte, aggiungete l'acqua della pasta, rimestate velocemente, cuocete per tre minuti quindi passate il tutto nel piatto di portata e servite subito.

LA CUCINA DEL RICICLO: DEL POLLO RIMASTO, LE CROCCHETTE MORBIDE ALLA BESCIAMELLA

A volte alcune giornate sono prolifiche di ricordi di cose mangiate indietro nel tempo e quindi devo profittare quando mi torna alla mente un particolare cibo, che una volta mi era particolarmente gradito e che non si è più soliti preparare.

Fino agli anni '50 mangiare il pollo era quasi una rarità; le industrie del pollo in batteria cominciavano in quel decennio ad essere funzionanti, secondo i sistemi progettati dagli industriali d'oltre oceano. Ricordo che spesso in quel periodo ritornavo in auto da Roma nel corso della notte ed in estate, passando sulla Via Pontina (tra Roma e Latina) la orribile puzza di escrementi di polli che emanava uno di questi grandi complessi, rendeva tutta la zona difficilmente abitabile.
Ricordiamoci che allora l'Autostrada del Sole era ancora in progetto e bisognava perciò transitare sulle Strade Nazionali.

Iniziava da allora la produzione dei polli "in batteria" ed in tal modo i costi di produzione venivano ad abbassarsi, parallelamente ai sapori di un buon pollo di una volta, ma consentendo a tutti di potersi sfamare con una modica spesa. I polli erano forse gli unici a non esserne contenti perché a 60 giorni dalla nascita, giorno più o giorno meno, venivano eliminati.

Al giorno d'oggi, nelle calde notti d'estate, se transitate sull'Autostrada del Sole nei pressi di Modena, ritrovate una puzza terribile, ma differente, quella degli escrementi dei maiali. Il progresso moderno sta tentando di mitigare questo inconveniente, ma mi sembra che fino ad ora i risultati non sono molto confortanti.

Ma ritorniamo a parlare della carne dei polli. Il grande dilemma che ti ponevano in trattoria:
"coscia o petto ??" Quando si cucinava il pollo a casa mia io cercavo di accaparrarmi il solo fusello (la coscia) perchè meno stopposa del petto, lo stesso faceva mio fratello e quindi rimanevano le due sopracoscie ed il petto che spesso nessuno gradiva.

Il giorno seguente, con le carni che erano rimaste, mia madre preparava delle polpette fritte, con dentro della besciamella e del formaggio che erano particolarmente buone.

Quindi con questa idea nella testa mi sono messo a scartabellare tra le vecchie carte di mia madre ed ho scovato la ricetta.
Vi assicuro quindi che nel caso dovesse restare nel vostro frigo della carne di pollo, lessato o arrosto che sia, potrete realizzare questa pietanza che sarà gradita a tutti.

INGREDIENTI per 4/6 persone: avanzi di carne di pollo (bollito o arrosto o in umido) gr 300/400; farina 2 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 500; burro gr 50; uovo 1 intero; tuorli d'uovo 2; parmigiano grattugiato gr 75; prezzemolo tritato 1 ciuffetto; pangrattato gr 100; olio extra vergine d'oliva; sale.

PROCEDIMENTO : eliminare dalla carne eventuali ossicini, la pelle, i tendini e metterla nel frullatore. Azionare per due minuti le lame e tenere il tritato da parte in una ciotola.
Preparate ora la besciamella: in un piccolo tegame mettere il burro, la farina, un pizzico di sale e su fuoco dolce fare sciogliere il burro e mescolarlo alla farina. Cuocere per un minuto quindi aggiungere una piccola parte di latte mescolando. La farina comincerà a gonfiarsi assorbendo il liquido allora aggiungerne ancora, sempre mescolando e così via fino a terminare il latte. Mescolare sempre, fino a quando la consistenza della besciamella non sarà abbastanza solida, continuando per un minuto, anche quando avrete spento la fiamma perché il fondo bollente continua la cottura.

Grattugiare il formaggio, tritare il prezzemolo ed aggiungerli alla besciamella, quindi unire il composto alle carni tritate. Aggiungere ancora l'uovo intero ed i due tuorli, mescolando il tutto accuratamente. Con l'aiuto di due cucchiai prelevare una porzione dell'impasto e formare una polpetta. Mettere in un piatto fondo il pane grattugiato, immergervi dentro la polpetta, muovendo il piatto affinchè il pane la ricopra, quindi metterla da parte. Andare avanti avendo cura di formare tutte le polpette di uguali dimensioni.

Mettere nella padella l'olio e quando è bollente adagiarvi dentro le polpette, agitando leggermente il manico per fare cuocere tutti i lati.
Quando si saranno ben imbiondite tiratele su con una schiumarola e ponetele su carta assorbente da cucina.
Servitele ancora calde ai vostri commensali.

ROTELLE AL SUGO DI BRANZINO O SPIGOLA (DI ALLEVAMENTO)

Quando si sperimentano nuove ricette bisogna talvolta saggiare i sapori di alcuni prodotti che a prima vista potrebbero sembrare non graditi. Per tale ragione, pur vivendo a Napoli dove in teoria il pesce fresco è reperibile (ma bisogna ben conoscerlo per evitare le fregature), ho voluto provare la spigola (o branzino) di allevamento. Lo so che il sapore è diverso da quella pescata in mare, ma il prezzo di acquisto è giusto della metà: quello di mare euro 25/chilo, mentre quello ad esempio di Orbetello (pescato nel vivaio la sera prima) costa euro 13/chilo.
Ed allora ne ho acquistato uno di poco più di un chilo, lo ho fatto ben pulire e lo ho cucinato insaporendolo con timo, rosmarino, vino bianco, aglio, origano ed è venuto abbastanza bene.
Ma chissà quante volte in un pranzo importante, magari nel caso di un matrimonio, mangiate una porzione di una grossa spigola di origine "atlantica" (pescata una decina di giorni fa nel migliore dei casi e tenuta in ghiaccio a zero gradi), che prima fa il giro dei tavoli portata con fatica da due camerieri e dopo sporzionata da un abile maitre. Ebbene non credo che il sapore della gigantesca bestia un pò stopposa, seppure cotta abilmente a vapore in un grande forno, differisca molto da quello di un più piccolo animale allevato in cattività con mangimi artificiali, ma tirato su dall'acqua da poche ore !!

Voglio quindi descrivervi questo condimento realizzato con una spigola di allevamento di media dimensione e poi invitarvi a sperimentarlo anche voi, ben sapendo che state mangiando un pesce
che è in realtà ha anche il pregio di costare la metà ed è certamente molto fresco!

INGREDIENTI per 4/6 persone: rotelle gr 500; spigola gr 750/800; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100; cipolla gr 50; sedano 2 coste; carote gr 50; aglio 2 spicchi; polpa di pomodoro (o pomodoro pelato) gr 200; bacche di ginepro 6; pepe 4 acini interi; prezzemolo 1 ciuffo; timo 1 rametto; parmigiano grattugiato gr 150; sale.

PROCEDIMENTO: tritare insieme carota, sedano, cipolla, e metterle in un tegame con cc 250 di acqua (due bicchierini vuoti di yogourt) , il pepe, il ginepro ed un cucchiaino di sale grosso.
Dopo 10 minuti di cottura adagiarvi dentro il pesce eviscerato, pulito e squamato accuratamente, coprendolo con la polpa di pomodoro e con fettine di aglio sbucciato, versarvi sopra il vino e l'olio, mettere su il coperchio e cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Togliere il coperchio e con un cucchiaio versare il sugo sopra il pesce, cuocendo ancora per 10 minuti. Togliere dal fuoco il tegame, con l'aiuto di due palette delicatamente sollevare il pesce e metterlo in un piatto, per poterlo agevolmente pulire della pelle delle spine e delle parti non commestibili. Quindi mettere da parte tutte le carni buone. Rimettere sul fuoco il tegame con il fondo di cottura per farlo condensare e cuocere per altri 10 minuti circa, quindi eliminare i chicchi di pepe e le bacche di ginepro.
Rimettere nel tegame le carni sminuzzate del pesce e metterlo in frigo se dovrà passare molto tempo per mangiarlo.
Al momento di andare a tavola, rimettete su fuoco dolce il tegame con il condimento, cuocere in acqua salata le rotelle, scolarle al dente, metterle nella zuppiera di portata insieme al burro a pezzetti, rimestare velocemente e sopra versarvi il sugo con la polpa del pesce, portando subito in tavola per evitare che la pietanza si raffreddi.

Non dimenticare di portare in tavola la formaggiera con il parmigiano grattugiato.
E' un giusto perfezionamento del piatto, ve lo assicuro io !!

P.S. Qualcuno dei miei lettori assidui potrà forse criticare la mie ricetta per l'aggiunta dei gr 50 di burro nella zuppiera per ben ungere le rotelle e forse anche per la presenza del parmigiano grattugiato da servire in tavola.
Ebbene invito costui a sperimentare quanto da me asserito. Non è detto che perché siamo in presenza di olio d'oliva extra vergine (di cui io sono un vero fanatico), non sia possibile addolcire il sapore "forte" del pesce con un prodotto a base di latte, come il burro. E lo stesso discorso vale per il parmigiano.
La mia grande esperienza (viva la mia modestia) di oltre settanta anni di assaggi in cucina, e la continua frequentazione di tanti cuochi, dai più famosi ai più umili, (c'é sempre da imparare qualcosa da tutti ), mi spinge ad invogliarvi a provare anche voi.
Grazie di aver letto anche questo Post scriptum . Sergio

UN IMPORTANTE AVVISO PER TUTTI I SINGLE O LE SINGLE

Sarò anche un poco imbranato con i computer, me lo dice spesso mio figlio che è ovviamente un drago , ma ho scoperto che se usate il motore di ricerca che è in alto a destra sulla prima pagine e si chiama.......CERCA, scrivendo "ricette per single" vengono fuori otto pagine di ricette e quindi potrete scegliere quella che vi interessa, senza dovervi passare tutte le centinaia di ricette che non vi interessano.

CUCINA PER SINGLE - VELOCI TUBETTINI ALLE ZUCCHINE IN PADELLA

Ogni tanto mi ritorna in mente una pietanza veloce e semplice, realizzata tempo addietro, che va benissimo per un single (o una single), di rapida esecuzione, abbastanza economicA ma che riempie lo stomaco sufficientemente senza appesantire nel caso si debba poi riprendere il lavoro o affrontare una serata ...............Insomma vedete voi cosa fare dopo.

INGREDIENTI per una persona: zucchine gr 150; pomodorino 1 (se lo avete); aglio 1 spicchio; tubettini gr 100; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 50; sale.

PROCEDIMENTO: mettere sul fuoco la pentola per la pasta con acqua e poco sale. Nel frattempo lavare le zucchine, tagliarle a piccoli cubetti e metterle in padella con l'olio, l'aglio, un pizzico di sale fino e (se lo avete) il pomodorino tagliato a pezzetti.
Cuocere a fuoco medio rimestando, nel frattempo l'acqua bolle ed allora gettatevi dentro i tubettini, scolateli quando sono al dente, passateli nella padella con le zucchine, eliminate l'aglio che ormai ha eseguito il suo compito, alzate la fiamma al massimo e fate cuocere per due minuti, quindi trasferiteli nel piatto fondo.

Spargere sopra la pietanza fumante il formaggio grattugiato e mangiarli molto lentamente, rimpiangendo di non poter dividere questo dolce momento con una persona cui volete molto.......bene.

P.S. Se disponete di un peperoncino forte, e vi piace, mettetene un piccolissimo pezzetto in padella, ma poi toglietelo prima di cominciare mangiare!!!

BACCALA' ALLE CIPOLLE, CAPPERI, LAURO & PREZZEMOLO

Il baccalà è un pesce che ha risolto tante volte il problema di trovare del pesce fresco. Con il baccalà andate sul tranquillo perché siete sicuri che è stato pescato magari da un anno, nei gelidi mari del Nord, tenuto poi sotto sale e quindi giunto fino a noi per essere ben dissalato e reso commestibile. Credo che sarebbe del tutto impossibile mangiarlo quando è ancora coperto dal sale !
Questa ricetta che vi suggeriso la ho sperimentata più volte con successo, è abbastanza semplice e con pochi ingredienti. Il sapore dolce della cipolla bene si sposa con il sapore ancora forte e salato del pesce, è un ottimo accostamento.
Quindi seguitemi attentamente e difficilmente potrete sbagliare.

INGREDIENTI per 4 persone: filetto di baccalà gr 800; cipolle gr 400; farina un paio di cucchiai; uvetta sultanina gr 50; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; capperi 1 cucchiaino ben lavato; prezzemolo 1 ciuffetto tritato; alloro 3 foglie.

PROCEDIMENTO : tagliare a piccoli pezzi il baccalà, passarlo nella farina messa in una fondina e quindi friggerlo in padella con l'olio, sui due lati. Quando si è imbiondito scolarlo e nella stessa padella mettere le cipolle tagliate a fette, i capperi, le foglie di lauro e farle cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, con il coperchio, rimestando. Sistemare i pezzi già fritti di baccalà in una pirofila (che poi porterete in tavola), distribuire sopra le cipolle, i capperi, il lauro, il prezzemolo tritato, l'uvetta sultanina gia messa in una tazza a rinvenire e quindi scolata ed asciugata, ed il fondo di cottura.
Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno a 160° e cuocere per 20 minuti, quindi servirlo ben caldo.

P.S. Mia moglie ha sempre odiato il baccalà, fin da bambina, rifiutandosi di mangiarlo. Con questa ricetta si è con piacere avvicinata, seppure con timore, al baccalà ed ora lo gradisce particolarmente.

UN SEMPLICE DOLCE ALLE MELE E UVETTA PASSITA

Finalmente - diranno in tanti - un dolce dopo tutte queste ricette di cose rustiche, primi, contorni, secondi.
Insomma era tempo che inserissi anche un dolce, dedicandolo anche ai bambini e a quelli non più bambini ma forse più golosi ancora ......

E pensare che da noi, in Italia, i bambini preferiscono le famose merendine, dove come premio trovano uno stupido giocattolino da pochi centesimi ed in ciò, cosa ancora più grave, sono assecondati dalle mamme un pò leggére, (perché si fidano ciecamente della pubblicità e non approfondiscono un discorso che suona così: "Io so bene cosa do al mio bambino, latte, cioccolata e tanti prodotti buoni...") Meno male che lei lo sa ! Non si parla di conservanti, edulcoranti, lievitanti, grassi che gonfiano la pasta, etc.
Così che per non perdere tempo a preparare delle torte in casa, comprano un paio delle famose merendine spendendo la stessa cifra che ci vuole per preparare il dolce che qui vi espongo, buono anche per 6 persone!!!

Negli Stati Uniti d'America sembra sia stata proibita la vendita di prodotti per bambini nelle cui confezioni sono contenuti anche dei giocattoli.

Ma da noi le grandi aziende imperano sovrane e se qualcuno si azzarda a parlare dell'obesità sulle colonne dei rotocalchi o sui quotidiani, per cercare di combattere quella dei bambini, rischia di perdere i contratti della ricca pubblicità che salva spesso i loro bilanci.

Ma quel che è peggio sono i piccoli produttori di questi dolciumi, nelle cui aziende non esistono i controlli qualitativi che possono permettersi soltanto i giganti con i grandi nomi.
I piccoli, sulla scia dei grandi, producono delle cose ancora più dannose e vendono anche loro, magari a qualche centesimo in meno delle grandi marche, che per nostra fortuna tengono molto alla qualità dei loro prodotti.

Ma lasciamo che qualche mamma si passi la mano per la.......coscienza e riduca questo rimpinzamento continuo e incontrollato a base di dolciumi e bevande gassate dolcificate.
Ma lo sapete che bere un bicchiere di ..oca......equivale ad ingerire una grossa fetta di torta o un piatto medio di maccheroni ?? Le bevande gassate, a base di coca tra l'altro sono anche diuretiche e ciò può comportare che di notte il piccolo se la faccia addosso, dormendo!!!

La ricetta della torta ve la continuo stasera, ora devo uscire ! A più tardi.

Va bene, sono rientrato e mi accingo finalmente a scrivervi la ricetta del dolce.

INGREDIENTI per 6 persone: mele gr 750; farina gr 250; zucchero gr 250; burro gr 180; uova 2; lievito per dolci 1/2 bustina; uvetta sultanina gr 150; limone 1 (il succo); zucchero a velo per guarnire 1 bustina.

PROCEDIMENTO: mettete l'uvetta a rinvenire in una tazza d'acqua calda. Lavate le mele, asciugatele e tagliatele a quarti. Eliminate il torsolo ed affettatele sottilmente, con tutta la buccia. Mettete le fettine in una ciotola ed inumiditele con il succo di limone per evitare che si anneriscano. Sopra versate metà dello zucchero e mescolate il tutto.

In una ampia ciotola sbattete le uova con la frusta, poi aggiungete l'altra metà dello zucchero, poi gr 150 di burro disciolto a bagnomaria ed aggiungetelo al composto, quindi spargetevi sopra la farina con un passino, il lievito e mescolate il tutto. Aggiungere ora le mele ed il loro liquido e mescolare ancora. Scolare per bene l'uvetta sultanina ed aggiungerla all'impasto mescolando bene.
Imburrare uno stampo per dolci con chiusura a cerniera (per agevolare la sformatura del dolce), infarinarlo accuratamente facendo cadere la farina in eccesso e versarvi dentro il composto.

Mettere in forno già a 160° e cuocere per 40/50 minuti. Tirare fuori dello stampo, passandolo nel piatto di portata e sopra spargervi lo zucchero a velo.
Servirlo tiepido o freddo

CONCHIGLIETTE ALLA CREMA DI CIPOLLE ROSSE CON FORMAGGI

E' una ricetta per ogni tempo. Le cipolle rosse di Tropea, che hanno un sapore particolarmente buono, oggi vengono anche imitate in una regione del nord Italia, ma non so se poi il risultato sia poi identico. Forse sono riusciti anche a clonarle con grande rabbia dei calabresi!
Ma non vi preoccupate perché questa pietanza a base di cipolle sarà gradita certamente da tutti.
Vi invito quindi a munirvi di carta e penna e prendere appunti onde realizzare in maniera perfetta il piatto da me suggeritovi.

E' anche necessario ogni tanto uscire fuori dai vecchi canoni e cambiare, cercando di stupire i propri commensali!

INGREDIENTI per 6 persone: conchigliette rigate o lisce gr 500; cipolle rosse di Tropea gr 1000; burro gr 100; farina 2 cucchiai; estratto concentrato di carne 1 cucchiaino (in mancanza 1 dado da brodo); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; vino rosso corposo cc 200; foglie di alloro 2; parmigiano grattugiato gr 100; emmenthal grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO: lavare le cipolle, pulirle, affettarle sottilmente a velo e metterle ad appassire in un tegame con il coperchio, con metà del burro e l'olio. Fare cuocere così per 15 minuti rimestando un paio di volte, quindi aggiungere il vino rosso, un cucchiaino raso di sale fino, le foglie di alloro e fare cuocere per altri 10 minuti.
In cc 500 di acqua fare sciogliere il concentrato di carne (o il dado) , unirlo alle cipolle e con un passino versare a pioggia la farina, rimestando rapidamente, (per evitare che si formino dei grumi). Cuocere ancora per 15 minuti poi togliere dal fuoco, eliminare le foglie di alloro ed aggiustare eventualmente di sale, tenendo la crema in caldo.

Al momento di andare a tavola lessare in acqua salata le conchigliette, scolarle al dente, metterle nella zuppiera di portata condendole con il resto del burro, rimestare ed aggiungere la crema di cipolle.
Prima di portare la pietanza in tavola spargervi sopra il parmigino e l'emmethal grattugiato.

TUBETTONI FREDDI CON SALMONE ALLA MENTA

Sono gli ultimi giorni di estate, in alcune città del Nord le temperature più basse fanno il loro ingresso ed io non voglio indugiare ulteriormente nel proporvi un primo piatto freddo, o a temperatura ambiente, dal sapore stuzzicante. Si sa che il salmone fresco non è poi così saporito come un pesce di mare di scogli, ma opportunamente messo per almeno un'ora in una salsina verde, dopo averlo lessato in acqua salata, riesce a rendersi particolarmente gradevole.
Allora fate questa prova: il salmone si trova sempre, evitate di acquistare la parte che ha avvolto le interiora, quindi scegliete le fette verso la coda, la menta anche è quasi sempre disponibile, quindi non avete più scusanti.

INGREDIENTI per 4/6 persone: (da 4 a 6, dipende dall'appetito e se avete altro da offrire loro): tubettoni gr 500; salmone fresco a fette gr 500; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; capperi sotto sale (ben lavati) 1 cucchiaino colmo; limone 1; menta fresca 20 foglie; prezzemolo 1 ciuffetto; sale; aglio 1 spicchio; senape 1 cucchiaino colmo; parmigiano grattugiato nella formaggiera gr 150.

PROCEDIMENTO: in una pentola mettere acqua, sale e lessare al dente i tubettoni; scolarli e tenerli da parte su di un canovaccio separando la pasta per evitare che si attacchi. Lessare per un paio di minuti il salmone in acqua salata. Scolarlo, farlo raffreddare, eliminare tutta la pelle, le spine, i tendini, i nervetti, i pezzetti di grasso e ridurlo a pezzetti. Metterlo nella grossa ciotola nella quale poi sarà servita la pasta.
Preparate ora il condimento: nel bicchiere del frullatore mettere le foglie di menta ed il ciuffetto di prezzemolo (con gambi) lavato ed asciugato in un canovaccio, l'aglio sbucciato, i capperi (ben lavati), la buccia tagliata sottile dal limone (senza il bianco) ed il cucchiaino colmo di senape.
Aggiungere l'olio e frullare per un minuto. Versare la salsa ottenuta sul salmone sminuzzato e mescolare per far sì che tutto sia ben condito. Aggiungere i tubettoni, mescolare il tutto ed al momento di servirli in tavola passare tra i convitati la formaggiera.

P.s. : una modifica semplice che rende la salsa verde più carica di sapore (ed un pò più salata): aggiungere nel bicchiere del frullatore due o tre filetti di acciuga sotto sale ben lavati.

HAMBURGER DI CARNE & SPINACI DA MANGIARE NEGLI APPOSITI PANINI TONDI

In tutti i negozi di alimentari si trovano delle confezioni di 6 panini tondi e morbidi al tatto, sembrano quasi delle brioches ma sono rustici. Sembrano proprio i panini che vengono usati nei "fast food" dove, non ostante le elevate qualità decantate dai cartelloni pubblicitari, difficilmente riuscite a capire cosa state mettendo in bocca, a causa di quel cattivo sapore di grasso che vi permane in bocca , quando strofinate con forza la vostra lingua contro il vostro palato, quando avrete inghiottito l'ultimo boccone del panino! (Fate la prova !!!)

Quindi pensiamo a preparare per i nostri ragazzi degli accattivanti hamburger simili a quelli, ma con materie prime controllate da voi , fritti con poco olio d'oliva extra vergine (che poi getterete via quando avrete terminato la cottura) e messi tra le due parti del panino, aggiungendo o una fettina di pomodoro o concedendo loro, con un pò di libertà, di condire la "super polpetta" da voi realizzata con tanto amore, con uno schizzo di ketchap o di senape o di maionese.

Allora perché non mettere insieme alla carne un bel pò di spinaci, che conferiscono un bel colore al prodotto finale e consentono così che i nostri svogliati figli o nipoti, (svogliati ovviamente nell'ingerire delle verdure,) insieme alla carne introducano nell'organismo delle verdure così tanto preziose e ricche di minerali e di fibre necessarie alla nostra peristalsi. (E' consigliabile non accennare a cosa sia la peristalsi quando si parla di mangiare!!)

Ed allora quando si profila all'orizzonte la possibilità di preparare per loro, per una merenda sull'erba, o per una gita scolastica o altro, perché non realizzare questi Hamburger sostanziosi che comunque potranno anche essere portati in tavola come un secondo piatto anche di adulti.

INGREDIENTI 8 hamburger: carne di manzo gr 200; carne di maiale gr 200; spinaci 3 cubetti surgelati gr 150; uova 2; pangrattato 2 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 75; farina 3 cucchiai (per infarinare le polpette); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino.

PROCEDIMENTO: potete acquistare la carne ridotta a fettine e da voi tagliate a tocchetti, sia di manzo che di maiale, utilizzando poi il vostro tritatutto o mizer o acquistarla già tritata dinnanzi ai vostri occhi dall'addetto al banco delle carni.
Mettere nel bicchiere del frullatore i cubetti di spinaci scongelati ed asciugati, le carni, il sale, il formaggio, le uova ed il pangrattato ed azionare le lame per due minuti. Staccare la spina e con un cucchiaio prelevare una piccola quantità di impasto mettendola in una mano, (le polpette dovrebbero avere tutte la stessa dimensione) quindi formare una prima palla e passarla nella farina. Perfezionare la polpetta conferendole una forma schiacciata e rotonda (possibilmente del diametro dei panini) e metterla da parte.
Mettere l'olio nella padella e quando è bollente adagiarvi dentro le polpette. Farle cuocere sui due lati, metterle a scolare su carta da cucina per un paio di minuti e quindi trasferirle nei panini, condendole secondo i loro diversi gusti.

CHIFFERI RIGATI ALLA SILANA

E' una pietanza che ricordo di aver saggiato ed apprezzato in Sila soltanto una ventina di anni fa e quindi da me ribattezzata con questo nome.
Al contrario delle precedente ricetta, questa pietanza è molto semplice e di veloce realizzazione.
Raccomando sempre ai miei lettori di evitare di utilizzare la "passata" di pomodoro, a meno che non sia fatta da loro "in casa" perchè sembra vi sia stata un'invasione di passata e concentrato da parte della Cina, che è molto più economica della nostra.

Sappiamo che di certo in quei territori si usano fertilizzanti e/o conservanti che da noi sono al bando da anni e quindi non possiamo sapere in realtà che cosa ci stanno propinando.
E' quindi sempre consigliabile utilizzare dei pomodori pelati o a pezzettoni che sono più difficili da falsificare.
Sulle confezioni dovrebbe sempre esserci stampato "prodotto italiano".

INGREDIENTI per 4/6 persone ( a secondo dell'appetito): chifferi rigati gr 500; prosciutto crudo affettato gr 100; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pomodoro: polpa o pelati gr 480; prezzemolo 1 ciuffo tritato; pecorino grattugiato gr 75; grana o parmigiano grattugiato gr 75; funghi porcini secchi 1 bustina gr 15.
Sale pochissimo e soltanto nell'acqua della pasta.

PROCEDIMENTO: mettere a rinvenire il funghi in una tazzina d'acqua calda. In una capace padella (dovrà alla fine contenere anche tutti i chifferi) fare rosolare a fuoco dolce l'aglio nell'olio, poi unirvi i funghi spezzettati insieme alla loro acqua (evitare di versare le ultime gocce che conterranno certamente della sabbia o del terriccio) eliminare l'aglio, aggiungere il pomodoro e fare cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco, unirvi il prezzemolo tritato e le fette di prosciutto crudo tagliate a minuti pezzettini con le forbici.
Al momento di andare a tavola cuocere in acqua poco salata la pasta, scolarla al dente e trasferirla nella padella, rimestando su fuoco forte per tre minuti, spolverarvi sopra i formaggi grattugiati e passare la pietanza nel piatto di portata.

In Calabria si impiega spesso il peperoncino in cucina. Io non voglio imporlo ai miei lettori, ma se qualcuno lo gradisce può aggiungere nel proprio piatto qualche goccia di "OLIO SANTO" che sarebbe dell'olio nel quale è stato messo del peperoncino a macerare per qualche giorno e quindi prende un colore rossiccio. Andateci piano nell'aggiungerlo!!

SOUFFLE' BIANCO DI TAGLIATELLE

Questa volta vi propongo una pietanza un pò più complicata del solito, bisogna perderci un pò più di tempo ed essere poi coordinati tra la cottura finale ed il momento di portare a tavola il soufflé.
E' la cosa più difficile da realizzare!
E' necessario possedere tra gli attrezzi di cucina una pirofila molto alta, perchè il souffè crescendo raddoppia la sua altezza e quindi si rischia che il contenuto della pietanza debordi e cada sul piatto del forno, rovinandone una buona parte.
Quindi se il soufflè ancora crudo e quindi freddo riempie la pirofila per 10 centimetri , la sua altezza totale deve essere di almeno 20/22 centimetri.

Se vi siete convinti e volete cimentarvi nel realizzare questo elegante e gustoso piatto seguite alla lettera le istruzioni e non vi pentirete.

INGREDIENTI per 6 persone: tagliatelle all'uovo gr 500; burro gr 100; cipolla gr 50; pisellini finissimi surgelati gr 300; prosciutto cotto a fette gr 100; parmigiano o grana grattugiato gr 100; farina 1 cucchiaio colmo; latte fresco intero cc 500; tuorli d'uova 2; albumi 3; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO: in una padellina mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, farla imbiondire a fuoco dolce per due minuti, quindi aggiungere mezzo bicchiere d'acqua, un pizzico di sale e fare cuocere per 15 minuti. In un tegame mettere metà del burro, aggiungere la farina, e su fuoco dolce rimestare per far tostare la farina per un minuto, quindi aggiungere un poco di latte, sempre rimestando farlo assorbire, aggiungere altro latte e così via, fino a consumarlo tutto e togliere il tegame dal fuoco. La besciamella deve essere piuttosto liquida e così fatela raffreddare.
Cuocere in acqua salata le tagliatelle e scolarle quando sono molto al dente (perché continueranno a cuocere nel forno) . Tagliuzzare le fette di prosciutto cotto, unirle alla besciamella, aggiungere anche il formaggio grattugiato, i pisellini con il loro fondo di cottura ed i due tuorli d'uovo. Condire in una capace ciotola le tagliatelle con la residua metà del burro ridotto a fiocchetti, aggiungere il composto già pronto, rimestare ed imburrare la pirofila che al termine della cottura sarà poi portata in tavola.
Quando sarete a circa 30 minuti dal momento di andare a tavola, accendere il forno con il termostato a 200° e quando la temperatura è raggiunta, sbattere i tre albumi, montandoli a neve ferma. Aggiungeteli alle tagliatelle già condite, rimestando lentamente il tutto, (per non smontare gli albumi), versarle nella pirofila ed infilarla nel forno.
Fare cuocere per 20 minuti, e quando vedrete che il soufflè è montato, tiratelo fuori dal forno e rapidamente portatelo in tavola, servendo i convitati che diranno ............oooooh, che bello !!!!