UNA SEMPLICE TORTA DI RISO CHE MI PREPARAVA MIA MAMMA

Nei giorni scorsi, mentre vedevo un pò distrattamente una trasmissione televisiva che parlava di cucina, mi era tornata in mente una torta economica a base di riso che ogni tanto mi preparava mia madre, vissuta a Milano fino all'anno 1928, data in cui si era sposata con mio padre e quindi vissuta il resto della sua esistenza a Napoli.
Mi sono messo quindi a cercare nei suoi vecchi libri di cucina, ovviamente ereditati da me ed ho trovato la ricetta che sul bordo della pagina aveva un appunto a matita: "se deve mangiarla anche Epicarmo (che era mio padre) ricordarsi di non mettere la cannella perché lui non la gradisce, come accade anche per il basilico".
Ricordo che a casa lui gradiva il prezzemolo nella salsa di pomodoro, la menta fresca con olio e aceto nella salsa verde, per condire il polpo all'insalata e null'altro.

Mi accingo quindi a riscrivere questa simpatica ricetta di questo dolce che si può mangiare anche freddo ed è buono anche dopo qualche giorno.

INGREDIENTI per 4/6 persone: riso gr 60; (uno qualsiasi, purché NON sia un parboiled che poi a quell'epoca in Italia non esisteva ancora); zucchero gr 60; latte fresco intero cc 500; acqua cc 100; sale fino 1 pizzico. Uova 3; zucchero gr 140; burro gr 80; uvetta sultanina gr 50; pinoli gr 20; la scorza grattugiata di un limone (ben lavato); cannella in polvere 1 cucchiaino colmo.

PROCEDIMENTO: mettere sul fuoco medio il latte, l'acqua, il riso, gr 60 di zucchero ed il pizzico di sale fino. Abbassare la fiamma dopo aver ben mescolato e fare cuocere fino a che il liquido non venga del tutto assorbito dal riso, quindi togliere dal fuoco.
Mettere nel frullatore le uova e lo zucchero (gr 140) ed azionare per un minuto il motore, poi aggiungere il burro sciolto a bagnomaria, l'uvetta fatta rinvenire in una tazza di acqua tiuepida e fatta asciugare in carta da cucina, i pinoli , mescolare e quindi aggiungere il riso ormai sfatto e non più caldo, la cannella in polvere e mescolare accuratamente tutti i componenti.

Foderare uno stampo rotondo con la carta da forno e versarvi dentro tutto il composto. Si pareggerà da solo.
Metterlo in forno a 160° per 30 minuti, quindi sfornarlo e passarlo nel piatto di portata e servirlo a spicchi.

UN EVENTO CHE INTERESSA GLI APPASSIONATI DELLA GASTRONOMIA : LEGGERE ATTENTAMENTE !

CARI AMICI, QUI DI SEGUITO VI RIPORTO IL COMUNICATO STAMPA RELATIVO AD UNA MANIFESTAZIONE CHE SI TERRA' A NAPOLI VENERDI' PROSSIMO, ALLA QUALE PRENDERO' PARTE CON UNA RELAZIONE SUI 150 ANNI DI GASTRONOMIA IN ITALIA, DALL'UNITA' AD OGGI.
GLI EVENTUALI INTERESSATI POSSONO LIBERAMENTE PARTECIPARE. GRAZIE DELL'ATTENZIONE.

Associazione Incontri Napoletani e Fondazione Mondragone
in collaborazione con la sezione napoletana FIDAPA
e la partecipazione delle delegazioni campane
dell’Accademia Italiana della Cucina

presentano

“ L’Unità d’Italia a tavola”
incontro liberamente ispirato al libro
‘ Garibaldi, l’unità d’Italia sul piatto’
di Germana Militerni Nardone (Ed. Guida)
venerdì 2 dicembre 2011, ore 17.30
Museo del Tessile e dell’Abbigliamento
“Elena Aldobrandini”- Fondazione Mondragone

Intervengono: Armida Parisi e Sergio Corbino

Modera: Pasquale Esposito

comunicato stampa, 24 novembre 2011

Venerdì 2 dicembre 2011, alle ore 17.30, nella sala conferenze del Museo del Tessile e dell’Abbigliamento ‘Elena Aldobrandini’ in piazzetta Mondragone 18, Napoli, si terrà l’incontro cultural-gastronomico ‘L’unità d’Italia a tavola’, organizzato dall’associazione Incontri Napoletani presieduta da Tina Giordano Alario e la Fondazione Mondragone diretta da Giulia Parente con la partecipazione delle delegazioni campane dell’Accademia Italiana della Cucina e della sez. napoletana della Fidapa.

Un viaggio fra storia risorgimentale e buoni sapori, ispirato all’ultimo libro di Germana Militerni Nardone ‘ Garibaldi, l’Unità d’Italia sul piatto’ ( Guida), tra i finalisti 2011 del Premio di letteratura enogastronomica ‘ Minori. Costa d’Amalfi’, nel quale l’autrice - giornalista e delegata dell'Accademica Italiana della Cucina per l’area flegrea - approfondisce le abitudini alimentari, capta i gusti ed i piatti preferiti dei protagonisti del Risorgimento, le loro debolezze, i tic e le passioni, senza mai perdere di vista i vari contesti socio ambientali che fanno da sfondo alle vicende storiche dell’Unità. A cominciare da Garibaldi, quest’uomo dal carattere schietto e la forte personalità, gran conoscitore della gastronomia italiana e le sue cantine, che pur privilegiando alimenti essenziali e semplici come zuppe di legumi, formaggio e pesce, seppe stare alla tavola dei re e di tutti i politici italiani e stranieri contemporanei. Così da unire prima ancora che la Patria sotto un’unica bandiera, la varietà dei sapori delle cucine.

Insieme all’autrice, ne discuteranno la giornalista e critica letteraria Armida Parisi e lo scrittore gastronomo Sergio Corbino, delegato accademico per la penisola sorrentina e fondatore della delegazione campana della Chaine des Rotissuers, la più antica associazione gastronomica mondiale.
Modera il giornalista Pasquale Esposito.
Cocktail di benvenuto per gli ospiti e visita alle collezioni permanenti del Museo.

info e contatti:
Associazione Incontri Napoletani Fondazione Mondragone
Parco Grifeo 38, Napoli Piazzetta Mondragone 18,Napoli
Relaz. Esterne/ Ufficio Stampa Segreteria
Patrizia Giordano - Gioia Mautone
tel.fax 081/681519 081/4976104
mobile 333/5741786 gioiamautone@gmail.com
info@incontrinapoletani.it ist.mondr.segr@alice.it
http://www.incontrinapoletani.it/ www.fondazionemondragone.it


Grazie per l’attenzione e diffusione

TAGLIATELLE SOTTILI CON RICOTTA E NOCI: UN PIATTO ANCORA PIU' VELOCE DEL PRECEDENTE

Ho inserito oggi ben due piatti di tagliatelle e voi vi chiederete: ma com'è che questo terrone di Napoli ama tanto le tagliatelle ??
Due sono i motivi: innanzitutto io amo la pastasciutta (come si dice al Nord), ma amo anche tutte le cose buone e quindi anche le tagliatelle, prescindendo dalla loro origini. Poi sono stato la scorsa settimene per due giorni a Bologna a quindi ho saggiato vari piatti e così rubacchiando ricette ai vari cuoci che ho avuto la fortuna di incontrare ho appreso queste due che sono davvero molto semplici e veloci.
Quindi vi illustro la seconda.

INGREDIENTI per 4 persone: tagliatelle sottili gr 500; ricotta gr 350; noci 10 gherigli; latte fresco intero cc 100; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: sgusciare le noci, evitare che rimangano tra i gherigli dei pezzetti legnosi (che possono rompervi un dente) e metterle nel frullatore per mezzo minuto. Trasferire le noci tritate nella terrina che poi porterete in tavola ed aggiungervi il latte e la ricotta. Mescolare il tutto ed aggiungere il formaggio parmigiano. Mescolare ancora.
Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, fare cuocere le tagliatelle al dente, scolarle e passarle subito nella terrina, mescolare velocemente servirle ben calde.

TAGLIATELLE SOTTILI ALLA RICOTTA E POMODORO: UN PIATTO VELOCE E SEMPLICE DA REALIZZARE

E' una primo piatto semplice da realizzare, basta mettere sul fuoco l'acqua per la pasta, nel frattempo in una padella mettete olio, aglio ed il contenuto di un barattolo di pomidoro pelati intero, con un pizzico di sale e poi mentre le tagliatelle sottili si cuociono stemperate la ricotta con un mestolino di acqua della pasta.
Ma se vi dico tutto adesso poi cosa ci scrivo nel procedimento ? Quindi andiamo per ordine:

INGREDIENTI per 4 persone: tagliatelle sottili gr 500; pomodoro pelato un barattolo gr 480 (inclusa acqua di vegetazione); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 2 spicchi; sale un cucchiaino; ricotta gr 250; parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO: in un'ampia padella ( se desiderate poi fare insaporire per bene le tagliatelle dovrete passarle in padella a fuoco forte, quindi deve poter contenere tutta la pietanza) mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato con il palmo della mano, il pomodoro e fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio, schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati. Aggiungere un pizzico di sale.
Nel frattempo mettere l'acqua sul fuoco, aggiungere un cucchiaino di sale e quando bolle immergervi le tagliatelle. Scolarle quando sono al dente, conservando un mestolino (o mezza tazza) di acqua di cottura. Eliminare gli spicchi d'aglio, passare in padella le tagliatelle e farle saltare a fuoco forte per due minuti.
Nella grande terrina che poi porterete in tavola mettere la ricotta, stemperarla con l'acqua della pasta e mescolare bene. Aggiungere il contenuto della padella fumante e rimestare bene. Aggiungere poi il parmigiano grattugiato e servire subito, senza frapporre indugi (cioè senza perdere tempo)
Chi vuole del pepe se lo metta pure !

PENNETTE AI CARCIOFI E SALSICCIA FRESCA CON BESCIAMELLA LEGGERA

E' ormai iniziata la stagione dei carciofi. Tutti sanno che fanno molto bene alla salute per i minerali che contengono e quindi utilizziamoli quando è possibile. Mi era tornata in mente una ricetta che avevo saggiato qualche anno fa all'Hilton di Milano e che di recente avevo preparato con buon successo e che necessita di qualche minuto in più del normale per la sua preparazione.
In compenso è quasi da considerare un primo e secondo insieme. Quindi facendo seguire questa pietanza da una buona insalata mista e da un dessert, il pranzo può considerarsi completo.

INGREDIENTI per 4 persone : pennette gr 500; carciofi 3; cipolla gr 50; aglio 2; salsiccia di maiale fresca gr 200; parmigiano grattugiato gr 50; latte fresco intero cc 500; farina gr 25; burro gr 25; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale; vino bianco secco cc 50.

PROCEDIMENTO : affettare a velo la cipolla e ridurre a piccolissimi pezzetti l'aglio, mettere il tutto in una padella con l'olio e cuocere con il coperchio a fuoco dolce. Dopo due minuti togliere dal fuoco.
Pulire i carciofi eliminando i primi due giri esterni di foglie e poi accorciandole per due terzi della lunghezza. Affettare sottilmente a lamelle i fondi di carciofi e metterli nella padella con le cipolle, cuocere con il coperchio per 10 minuti a fuoco dolce e tenerli da parte.
In una pentolina mettere il burro, la farina, farla tostare per un minuto quindi aggiungere un pizzico di sale e un poco di latte e farlo assorbire, continuando sempre a mescolare. Quando si è assorbito aggiungerne ancora e continuare così fino a terminare, ottenendo una besciamella abbastanza liquida. Versare la besciamella nella padella e mescolarla con i carciofi .

In una padellina mettere appena un filo d'olio, aprire le salsiccie, eliminare la pelle e su fuoco FORTE fare soffriggere le carni, schiacciandole con la forchetta, bagnare con il vino e farlo evaporare. Dopo tre minuti di cottura aggiungere il contenuto della padellina ai carciofi ed alla besciamella. Mescolare insieme ed il condimento è pronto.

Cuocere in acqua salata le pennette, scolarle al dente, tenendo da parte una mezza tazza di acqua dalla pasta, passarle nel piatto fondo di portata e condirle con il composto tenuto al caldo.
Nel caso il condimento risultasse troppo asciutto, aggiungere la mezza tazza di acqua della pasta tenuta da parte.
Aggiungere il parmigiano spargendolo sopra e portare subito in tavola.

RITORNO A PARLARE DI QUESTO OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA VENDUTO PER CORRISPONDENZA E I MIEI DUBBI SI INFITTISCONO

La sapiente lettera di offerta tra l'altro recita così: "il nostro famoso olio...... di qualità superiore, dal profumo e dal sapore inconfondibili, ottenuto grazie alla tradizionale sapienza olearia ligure che permette di selezionare e coniugare insieme le migliori produzioni nazionali e del Mediterraneo europeo."
La lettera poi continua.....
"Lo ordini fin d'ora e faccia antrare nella sua casa tutto il sole della gastronomia italiana!"

Dicono gastronomia italiana, ma se per telefono mi hanno detto che l'olio che si chiama "Delicato" e che è in offerta viene importato dalla Grecia e dalla Spagna!!


Era solito dire Renzo Arbore: "Meditate gente !"

P.S. Se necessitate di ulteriori notizie in merito, scrivetemi al mio indirizzo e-mail :
sergiocorbino@gmail.com in questa maniera potrete non esporre in pubblico le vostre idee.

ATTENZIONE, ATTENZIONE !! PARLIAMO UN MOMENTO DI OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA.

Mi è pervenuta ieri per posta una lettera con la quale mi si offre di acquistare dell'olio extra vergine d'oliva. Si tratta di 6 bottiglie da cc 500 cad al prezzo di euro 26, spese di spedizione incluse, cioè poco più di euro 8,50 al litro.
Si tratta di una particolare offerta di benvenuto, e nel prezzo vi è inclusa anche una pentola per cuocere la pasta.

Incuriosito ho ben esaminato le lettera di offerta, ben studiata, le bottiglie ben illustrate, ma mi sembrava strano che su nessuna delle bottiglie riprodotte vi fosse nè un tricolore nè la scritta "prodotto con olive italiane" .

Incuriosito ancora di più ho telefonato a questa organizzatissima azienda e la telefonista , alla mia domanda : Ma questo olio "Delicato" è prodotto con olive italiane? mi ha risposto: "No, della Grecia e Spagna. L'olio Italiano è quello D.O.P., non questo e viene a costare euro 18 al litro."

Comunque la telefonista mi ha assicurato che anche quello che costa meno, il Delicato, è ottimo.
Ma mi sorge un dubbio : i controlli sugli anticrittogamici, sui fertilizzanti e sui pesticidi che ven gono sparsi sugli alberi di olivo in Grecia e Spagna, saranno efficaci e rigorosi come i nostri ??

Vi lascio nel dubbio !!

UN SEMPLICE DOLCE, FACILE ED ECONOMICO, PER LA MERENDA DEI BAMBINI E DEI GRANDI

Ieri ed oggi ho tenuto una lezione ai bambini delle quinte elementari della scuola De Amicis di Napoli, erano ieri 60 ed anche oggi, parlando dell'obesità di ciò che dovrebbero e non dovrebbero mangiare e bere e delle trappole nascoste nelle famose merendine. Quali sarebbero le trappole: sono i giochini di solito allegati alle confezioni. Le merendine contengono generalmente grassi idrogenati che vanno ad accumularsi nei vasi sanguigni ed a lungo andare potrebbero provocare problemi che non posso qui elencare , ma che tutti conoscono. In America sono ormai proibiti questi regalini, anche perché la popolazione americana ha un'elevata percentuale di obesi, sia in giovane età che negli adulti.

Ed allora per aiutare la mamma a preparare una bella e buona ciambella, che poi alla fine costa quanto un paio di merendine ed è buona per 6 persone, vi suggerisco la ricetta che segue, certamente ben accolta da tutti. E' molto semplice da realizzare e tutti saranno più contenti.

INGREDIENTI per 6 persone : latte fresco intero cc 100; 4 uova; burro gr 100; (mai margarina perché contiene grassi idrogenati dannosi per l'organismo)(vedere nota qui in calce); farina gr 300; zucchero gr 300; la buccia grattugiata di un limone (ben lavato con acqua e bicarbonato , altrimenti fatene a meno); un pizzico di sale.

PROCEDIMENTO: mettere tutti gli ingredienti nella ciotola del mixer ed azionando le fruste fare amalgamare bene il tutto. Imburrare uno stampo con il foro al centro, infarinarlo, fare cadere via la farina in eccesso e quindi versarvi dentro il composto. Si pareggerà da solo.
Mettere in forno già caldo a 140/150° per 40 minuti e poi sformarlo.

(nota bene: a proposito di margarina: in questi giorni, una importante marca di margarina, sta esponendo sugli scaffali dei supermercati le confezioni della sua margarina con la scritta ben in vista " Non contiene grassi idrogenati!" Sarebbe meglio se ci spiegasse cosa c'è al suo posto per rendere solidi gli oli vegetali (che provengono dai Paesi del Nord Africa) e la parte di sego (forse animale) che occupa il 25%. Grazie.) La nostra legge consente che la margarina venga utilizzata esclusivamente nelle pasticcerie e nelle fabbriche di dolciumi. Quindi chi compra dei dolci rischia di brutto !!!

POLPETTINE FRITTE PER ANTIPASTO ASPETTANDO IL PRIMO PIATTO O I SOLITI RITARDATARI

In una conviviale l'antipasto ha due scopi: dare un pò di trattenimento alle persone che educatamente si sono presentate a casa vostra all'orario giusto o magari anche un pò prima, quando la padrona di casa è ancora con le ciabatte ed i bigodini in testa, e qualcuno dovrà pur intrattenere queste persone per qualche minuto; o se bisogna aspettare che arrivino i soliti ritardatari e non ci si può ancora sedere a tavola e cominciare a sbocconcellare le fette di pane già in vista, magari mettendoci su una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, che stolidamente il padrone di casa, non conoscendo a fondo i suoi polli, ha già posizionato imprudentemente a portata di mano dei famelici ospiti.

Ed ecco allora che ci vengono buone queste polpettine fritte che bloccano i primi morsi della fame di chi ha preso a prima mattina un solo caffé, quindi ricordatevi di offrirle lontano dalla tavola, magari nell'ingresso dove tutt'alpiù possono gingillarsi con un ombrello o con il bastone da passeggio con il manico in finto argento del nonno defunto da un decennio, ma che fa sempre una figura molto fine e nobile!!

INGREDIENTI per una decina di persone: carne tritata di manzo e di maiale gr 400; patata lessa gr 100; pane 2 fette bagnate nel latte intero; uova 2 + 1 ; mortadella gr 100; farina q.b. per infarinare le polpettine; pangrattato q.b.per impanare le polpettine; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le polpettine; formaggio parmigiano grattugiato 6 cucchiai; una ventina di stecchini (nuovi) per poter prendere le polpette dal piatto e portarle alla bocca. Un bel pò di tovagliolini (dove non ci sia stampato Buona Pasqua con le ovette colorate e siamo poi a Natale!).

PROCEDIMENTO: cuocere in acqua la patata, scolarla quando è cotta (provare se i rebbi di una forchetta entrano agevolmente), sbucciarla e schiacciarla con la forchetta in una ciotola abbastanza grande. Aggiungere le carni tritate, le due uova, il formaggio, il pane bagnato nel latte e strizzato, la mortadella tritata nel frullatore per due minuti, e mescolare il tutto per bene. Mettere in un piatto fondo tre cucchiai colmi di farina. In un altro piatto mettere tre cucchiai di pangrattato. In un terzo piatto mettere il restante uovo, un pizzico di sale fino e sbatterlo con la forchetta.
Con la mani ben pulite formare delle palline, tutte di uguale misura, passarle nel piatto della farina roteandolo, poi nel piatto dell'uovo, poi con la forchetta sollevarle e passarle nel pangrattato roteando il piatto, quindi schiacciarle al centro e tenerle da parte. (Schiacciandole al centro cuociono dentro prima e poi non rotolano via dal piatto).

Mettere una padella sul fuoco con l'olio, quando sfrigola iniziare a mettere dentro le polpette (evitando di schizzarvi la camicia buona), cuocerle da un lato due minuti, rigirarle e quindi tirarle via ad asciugare su carta da cucina.
Andate avanti fino a terminare, eventualmente aggiungendo dell'altro olio.

Infilate in ogni polpettina uno stecchino e deponetele in un paio di piatti che poi terrete in mano offrendole nell'ingresso di casa e nel corridoio ai vari convitati.

FARFALLE AL GORGONZOLA E PISTACCHI

Le ricette cominciano ad essere tante e spesso devo fare ricorso al Motore di ricerca (che è sulla prima pagina del mio blog in alto a destra,) per capire se una tale ricetta la ho già inserita tempo addietro. Ormai sono qualche centinaio e nel ripassarle indietro velocemente, (intendo vedere scorrere i titoli,) mi accorgo di quante ricette interessanti vi si trovano, tante delle quali già dimenticate. Per questo motivo, per fortuna, esistono le memorie nei computer !!!

Quindi anche oggi sono andato a controllare se queste farfalle al gorgonzola e pistacchi erano già state inserite e non avendole trovate ho ritenuto opportuno fare godere anche voi di questa prelibatezza.
E' un pò di tempo che i pistacchi stanno venendo di moda, come una volta avveniva alla panna da cucina (orribile per il sapore di UHT e di conservanti, mentre è ottima quella di latte fresco intero) , e alla rucola coltivata che si trovava perfino nel "gateau mariage" (che è, come tutti sanno la torta nuziale, fatta con il Pandispagna, la crema pasticciera e sopra il naspro bianco) che nessuno poi mangia perché al pranzo di nozze (che dura solitamente sei ore), tutti si sono abbuffati e lasciano con fare indifferente sui tavolini, cercando di non farsene accorgere dai parenti degli sposi che hanno pagato fior di quattrini.

Vi racconto a tal proposito di una volta, circa una ventina di anni fa, quando la figlia del colono mio vicino di casa a Massalubrense, si sposò ed io fui tirato a sorte in famiglia e dovetti andare al ricevimento.
Cucina ottima, riuscii a mangiare poco di tutto e quando avevo ormai la speranza che saremmo stati presto liberati dalla USCITA della torta nuziale, arrivò la mamma della sposa dicendomi: "Dottò, ma voi avete mangiato così poco"! e con un rapido gesto mi mise sotto il naso un piatto con dentro una bistecca fiorentina al sangue da almeno mezzo chilo e mi si sedette al fianco! Iniziai con fare svogliato a tagliarla, trattenendo a stento la voglia di fuggire dal ristorante e dopo pochi minuti con mia fortuna la donna fu reclamata da altri parenti per le fotografie di rito e così feci scomparire con rapida mossa la bistecca sotto il tavolo, raccogliendo poi il condimento del piatto con un pezzetto di pane che mangiai con molto gusto.

Ma torniamo a noi, alle farfalle e quando vi capiterà di andare ad un pranzo di nozze portate con voi una capiente borsa da tenere aperta sulle gambe, (ma che sia impermeabile mi raccomando), nella quale andrete a gettare dentro con grande disinvoltura i piatti che vi hanno messo davanti e che non volete fare entrare nel vostro stomaco.
Poi quando sarete libero di poter fuggire per la strada troverete certamente qualche cane randagio che apprezzerà la mensa dalla quale siete fuggito. (Se non trovate cani ci sono sempre i topi o i gatti!)

Allora dicevamo farfalle al gorgonzola con pistacchi. (Se non avete le farfalle vanno anche bene le chiocciolette o i tubettini, decidete voi!)

Attenzione !!!!
E' una pietanza adatta per chi NON ama cucinare! Non c'é nulla da cuocere tranne la pasta!

INGREDIENTI per 4 persone: farfalle gr 500; gorgonzola gr 100; burro gr 50; panna liquida (di latte fresco senza conservanti) cc 100; pistacchi gr 50; grappa o brandy cc 50; sale.

PROCEDIMENTO : Tritare i pistacchi NON troppo finemente, nel frullatore in un solo minuto e metterli da parte. Nel piatto di portata fondo, che poi servirà in tavola (per fare le porzioni), mettere il gorgonzola privato delle carta di alluminio che lo protegge e della scorzetta esterna che è sempre un pò rancida. Tagliuzzarlo a pezzetti. Aggiungere il burro sciolto a bagnomaria, la panna e mescolare in maniera da fare sciogliere il formaggio.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua poco salata, quando bolle versare dentro la pasta, rimestare ed attendere che sia cotta AL DENTE.
Scolarla tenendo da parte una tazza di acqua calda della pasta.
Trasferire la pasta nel piatto di portata, mescolare molto bene ed aggiungere, se necessario, l'acqua tenuta da parte, poi i pistacchi tritati ed il bicchierino di grappa o brandy, quindi mescolare ancora e servire subito la pietanza.

Nel caso vi siano dei bambini tra i convitati, evitare l'aggiunta di grappa o cognac nel piatto di portata. Versate l'alcolico soltanto direttamente nel piatto dei "grandi" !!

VERMICELLI ALL'ARANCIA: UN PRIMO PIATTO DEL TUTTO NUOVO !

Con l'inverno ormai alle porte - ieri l'altro ero a Milano e di prima mattina vi erano 2 gradi - e quindi con il freddo inizia la stagione degli agrumi. Le clementine sono i primi frutti del gruppo a maturare e poi le arance, che sono ancora per qualche giorno un poco aspre.

A tal proposito ha saggiato la scorsa settimana, questo piatto un pò strano, cucinato con le arance che mi aveva portato un amico da Palermo. In un primo momento ero un pò scettico della perfetta riuscita, poi, dopo la seconda forchettata mi sono dovuto ricredere e sono andato avanti.

Mi ha trattenuto soltanto la paura di rimettere su quel paio di chili che ero riuscito a disperdere riducendo drasticamente (o quasi) pane e pasta.


E' un piatto estremamente semplice, facile da realizzare e veloce. Se volete provarlo prendete buona nota e poi datemi notizie se avevo ragione o no! I commenti sul blog servono proprio a questo scopo, non c'è da essere timidi e poi quando scrivete nessuno vi guarda.

INGREDIENTI per 4 persone: arance 2; vermicelli o spaghetti o capellini gr 500; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; alici salate sott'olio 4 filetti; aglio 1 spicchio; pangrattato 5 cucchiai;
sale grosso per la pasta. (niente sale nel condimento, sono già sufficientemente salate le acciughe).

PROCEDIMENTO: lavare accuratamente le arance, (se volete eliminare del tutto eventuali pesticidi usare un pò d'acqua con dentro un cucchiaino di bicarbonato) asciugarle e grattugiare la buccia di tutte e due mettendola in un piattino. Tagliare in due un'arancia, spremerla e tenere da parte il succo.

L'altra arancia deve essere sbucciata, aperta spicchio per spicchio e con le forbicine sottili da cucito (ne avrete un paio credo in casa!!) eliminate la pellicina dai singoli spicchi, spezzandoli in due o tre parti, e teneteli da parte.

Mettere a bollire l'acqua per la pasta con un pò di sale grosso e nel frattempo mettere sul fuoco una padella che riesca poi a contenerla tutta, aggiungere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi (poi non perdetelo di vista) i filetti di alici salate e schiacciandoli con la forchetta fateli disciogliere lentamente mescolando l'olio.

Quando la pasta è pronta al dente scolarla rapidamente, passarla in padella, eliminare i due pezzi di aglio, rimestare velocemente alzando la fiamma; poi aggiungere il succo dell'arancia, le bucce grattugiate, il pangrattato e mescolare ancora. Dopo tre minuti di forte spadellatura passare la pietanza nel piatto di portata, distribuire sopra i pezzetti di arancia senza pellicina tenuti da parte e servire subito.

Consiglierei a questo punto di servire, a parte nella formaggiera, del parmigiano grattugiato.

UN TORTINO DI FRITTATINE DI TANTE VERDURE: UN OTTIMO SECONDO PIATTO

Ogni tanto bisogna variare, abbandonare carne e pesce e dedicarsi anche alle verdure. Abbiamo la fortuna di essere una nazione che dispone di una grande varietà di vegetali commestibili, non sempre economici è vero, ma sono tanti e diversi e quindi se i prezzi di una verdura non ci convincono possiamo deviare la nostra scelta su di un'altra.
E poi questo tortino può essere preparato prima del pranzo o della cena, tenuto al caldo se si tratta di poche ore, altrimenti è meglio metterlo in frigo e poi al momento opportuno riscaldarlo e mangiarlo anche tiepido.

Allora se vi siete incuriositi seguite le istruzioni ed alla fine non ve ne pentirete.

INGREDIENTI per 4 persone: uova 6; pangrattato 4 cucchiai colmi; peperone grande 1; zucchine medie 2; melanzana lunga 1; funghi coltivati champignons gr 150; prosciutto cotto gr 50; fontina a fette sottili gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; sale.

PROCEDIMENTO: mettere sulla fiamma il peperone ed abbrustolirlo rigirandolo, fino a far cuocere tutta la pellicina esterna. Eliminare la pelle, passandovi sopra un coltellino (non sotto l'acqua corrente perchè porta via una parte di sapore), poi il torsolo ed i semi. Tagliarlo a quadrettini e tenerlo da parte in una terrina. Andiamo ora a cuocere la melanzana: lavare la melanzana, eliminare il picciuolo e tagliarla a rondelle sottili: più sono sottili e prima cuocerà; mettere le fettine di melanzana in una padellina con un cucchiaio d'olio ed a fuoco medio farle leggermente friggere, rigirandole e poi tirarle su e metterle in un'altra ciotolina. Pulire i funghi con uno strofinaccio umido per eliminare l'eventuale terriccio dal gambo, quindi affettarli sottilmente e metterli nella stessa padella usata per la melanzana con un altro cucchiaio d'olio ed uno spicchio d'aglio. Cuocere a fuoco medio con un pizzico di sale, per dieci minuti, quindi eliminare l'aglio e metterli in una terza terrina. (Ma le avrete in casa ben quattro terrine ??) Passiamo alle zucchine: lavarle, asciugarle, eliminare il pezzetto della punta che ha portato su il fiore ed eliminare anche il pezzetto di coda con il quale era collegato alla pianta madre. Affettare le zucchine a rondelline, come già fatto per la melanzana e friggerle leggermente con altro cucchiaio di olio e lo spicchio d'aglio. Mettere le zucchine imbiondite nella quarta terrina ed eliminare l'aglio.

Sembra quasi di fare la cucina della bambola, ma andiamo avanti !!

Mettere il primo uovo nella terrina con il peperone a tocchetti, aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio, un cucchiaio di pangrattato, sbattere bene il tutto, passare in padella calda da cm 20 appena oliata e realizzare una frittatina, quindi metterla da parte. Nella seconda terrina (con la melanzana), mettere un uovo, un pizzico di sale, il cucchiaio di pangrattato, sbattere il tutto e passare il composto nella stessa padella aggiungendo un altro cucchiaio d'olio. Mettere da parte la seconda frittatina.
Aggiungere l'uovo nella terrina con i funghi, il cucchiaio di pangrattato, (il sale c'é già stato messo) mescolare e realizzare con l'olio la terza frittatina, quindi tenerla da parte.
Passiamo alla quarta: nella terrina con le zucchine a rondelle mettiamo l'uovo, il pizzico di sale, il pangrattato, mescolare bene e siamo alla quarta frittatina da mettere da parte.

Cerchiamo ora nel mobile in cucina uno stampo da forno da cm 20 di diametro : se ha l'apertura a cerniera il tortino verrà fuori più facilmente, altrimenti useremo la carta da forno per essere più sicuri.

Rivestiamo lo stampo da forno con la carta da forno bagnata e poi ben strizzata, per poterle dare la forma voluta, lasciando che la carta debordi fuori . Tagliate a sottili fettine il formaggio fontina ed a pezzetti le fette di prosciutto cotto. Mettere sul fondo una prima frittatina, sopra va distribuito qualche pezzetto di formaggio e di prosciutto. Sbattere in una ciotola le due uova rimaste e versare sulla prima frittatina un paio di cucchiai di uovo crudo sbattuto. Adagiarvi sopra la seconda e distribuire un altro pò di formaggio e di cotto. Un paio di cucchiai di uovo sbattuto e sopra ancora la terza frittatina e così via. Sulla quarta mettete il resto del formaggio, del prosciutto e dell'uovo sbattuto.

Passare in forno già caldo a 160° per 15 minuti, quindi tirare fuori lo stampo e sformarlo quando si è un pò raffreddato, passandolo sul piatto di portata.
Tagliare la pietanza a spicchi e servirla.

A NAPOLI UN INTERESSANTE CONVEGNO SU: L'UNITA' D'ITALIA A TAVOLA.

Il 2 dicembre a Napoli, presso la Fondazione Mondragone, presieduta da Giulia Parente, organizzata dalla associazione INCONTRI NAPOLETANI, in Piazzetta Mondragone 18, in occasione della presentazione del libro di Germana Nardone su "L'Unità d'Italia a Tavola", si terrà alle 17,30 un convegno guidato dal giornalista Pasquale Esposito.
Presenterà il libro Patrizia Giordano Alario, mentre Sergio Corbino, giornalista gastronomo, terrà una breve conferenza sullo sviluppo della gastronomia italiana dall'unità d'Italia ai nostri giorni.
Sarà presente Anita Garibaldi, pronipote dell'eroe dei due mondi
La partecipazione alla manifestazione è aperta a tutti

IL CONVEGNO DI LODI SU "CUCINA E TELEVISIONE"

Sono rientrato a Napoli, al mio computer e brevemente vi dirò di cosa abbiamo discusso nel corso della tavola rotonda. I partecipanti alla Tavola Rotonda: Moderatore: Pierre Yves Ley accademico di Lodi; Fiammetta Fadda Direttore Responsabile di Grand Gourmet; Luisanna Messeri e Stefano Fagioli Canale Alice Sky Tv ; ed infine la mia modesta persona.
Il convegno si è tenuto nel Palazzo della Provincia di Lodi ottenuto per l'occasiosne dal Delegato dell'Accademia Italiana della Cucina di Lodi Dott. Federico Maisano, al quale va il mio più vivo ringraziamento per la squisita ospitalità, nel corso del quale gli oratori hanno espresso una serie di opinioni sulla validità delle trasmissioni che oggi sono presenti sui palinsesti di tanti canali televisivi.
Alcune sono buone per insegnare qualcosa ed altre lo sono soltanto un pò meno, essendo principalmente uno Show televisivo per conquistare l'audience del pubblico.
Per evitare polemiche che potrebbero sorgere a seguito dei nostri commenti, non vi riporto il loro contenuto.
In sintesi posso affermare che il convegno è perfettamente riuscito, alla presenza di un folto ed interessato pubblico e che i rapporti di amicizia tra i vari componenti del gruppo si sono fatti più solidi e non è escluso che in seguito non si possano realizzare tutti insieme delle trasmissioni particolarmente mirate per insegnare realmente a cucinare delle pietanze.

MI ASSENTO DAL BLOG PER TRE GIORNI. SONO A LODI

SABATO MATTINA PER UNA TAVOLA ROTONDA ORGANIZZATA DALLA DELEGAZIONE DI LODI DELL'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA.
DA LUNEDI' RIPRENDERO' LE MIE RICETTE.

A LODI SARO' IN QUESTA TAVOLA ROTONDA ( MA NELLE TAVOLE ROTONDE NON SI MANGIA, LO SAPEVATE ???) INSIEME A FIAMMETTA FADDA, DIRETTORE RESPONSABILE DELLA STUPENDA RIVISTA DI CUCINA GRAND GOURMET E PARLEREMO DELLA "CUCINA IN TV" .

AL MIO RITORNO VI FARO' UN RESOCONTO DI QUANTO AVREMO DETTO IN QUESTO
IMPORTANTE CONSESSO.

SALUTI .
SERGIOCORBINO

TAGLIATELLE AL FORNO IN BIANCO (PROVOLA AFFUMICATA, PISELLINI FINISSIMI SURGELATI E BESCIAMELLA)

Potrebbe darsi il caso che qualcuno dei vostri commensali non gradisca particolarmente il colore rosso del pomodoro, per problemi connessi ad una intolleranza alimentare, o che non voglia mangiare carne. Proprio di recente mi era capitata una simile circostanza ed allora ho pensato di realizzare un piatto di tagliatelle, da cuocere per la parte finale in forno, ma senza pomodoro nè carni di alcun tipo. (neanche un pò di pancetta di maiale, nè di prosciutto).

E' venuto fuori un ottimo piatto, gustoso, che ha riscosso un ottimo successo.
Ve lo trascrivo senza ulteriori indugi. Se ne rimangono, il giorno dopo potete riscaldarle in una padellina o nel forno a microonde. Oggi ho proprio fatto così !

INGREDIENTI per 6 persone: tagliatelle all'uovo gr 400; burro gr 100; pisellini finissimi surgelati gr 450; cipollina gr 50; provola affumicata o fiordilatte (se non gradite il fumo); parmigiano grattugiato gr 100; latte cc 600; farina 3 cucchiai ben colmi; sale fino; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO: tagliare a velo la cipollina ed in una padellina metterla con l'olio ad imbiondire a fuoco dolce. Dopo 5 minuti aggiungere i pisellini ancora dal freezer, aggiungere un bicchiere d'acqua cc 100, un pizzico di sale fino e fare cuocere per 10 minuti, rimestando un paio di volte, quindi togliere dal fuoco. In altra padellina più grande mettere metà del burro, la farina e farla tostare su fuoco per due minuti. Aggiungere un buon pizzico di sale e poi un poco di latte. Rimestare bene e quando il latte si è assorbito versarne ancora un poco. Continuare così fino a terminare tutto il latte.
La besciamella dovrà risultare alla fine abbastanza liquida per poter condire tutte le tagliatelle e poi lo strato finale.
Quando vedrete che ha raggiunto la consistenza voluta, togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perchè il fondo del recipiente è ancora bollente e potrebbe bruciarla.
Mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocere le tagliatelle.
Tagliare a pezzettini finissimi la provola o il fiordilatte.
Imburrare accuratamente una pirofila da forno che dovrà contenere le tagliatelle.
In una grande ciotola mettere il burro restante a pezzetti, il formaggio grattugiato, una tazzina di acqua della pasta che sta cuocendo e mescolare il tutto.

Scolare ben al dente, quasi a mezza cottura le tagliatelle, metterle nella ciotolona con il burro e mescolare velocemente. Aggiungere una metà della besciamella (l'altra metà servirà per coprire lo strato ultimo di sopra) , mescolare ancora, aggiungere i pisellini con il loro fondo di cottura e mescolare insieme; in ultimo, quando il calore delle tagliatelle si sarà un poco attenuato, aggiungere, un poco per volta, la provola a pezzetti, mescolando per evitare che si rapprenda tutta insieme.

Trasferire tutte le tagliatelle ben condite nella pirofila, schiacciandole un poco sul fondo con una spatola per evitare bolle d'aria e in fine distribuire con un cucchiaione la besciamella residua coprendo tutto lo strato finale.

Mezz'ora prima di andare a tavola accendere il forno a 200° e cuocere le tagliatelle per 20 minuti con forno già caldo.
Servirla subito evitando le scottature.

P.S. Nel caso non si tratti di una vera intolleranza alimentare al maiale, potreste cuocere i pisellini con metà olio e con gr 100 di pancetta a dadini.

ROTOLO DI PASTA SFOGLIA AI FORMAGGI: UN SIMPATICO ANTIPASTO VELOCE E SEMPLICE DA REALIZZARE

A volte non si sa cosa offrire agli ospiti, che con un bicchiere di prosecco in mano si aggirano per casa, in attesa dell'arrivo degli ultimi ritardatari. Ed ecco che questa pietanza, da mangiare in piedi con l'aiuto di un tovagliolino di carta, ci aiuta a far passare il tempo e ad abbattere per un po' l'appetito che si fa sentire.
Ovviamente, se non vogliamo preparare noi la pasta sfoglia, cosa abbastanza difficile e che richiede del tempo, possiamo utilizzare una delle paste sfoglie attualmente in commercio in tutti i negozi ed in una decina di minuti, oltre il tempo di cottura in forno, il piatto è realizzato!

INGREDIENTI per 6/8 persone: una confezione di pasta sfoglia rettangolare (cioè NON rotonda); farina per impolverare lo strofinaccio 3 cucchiai; formaggio groviera gr 250; formaggio provolone semipiccante 100; uova 2; burro gr 30.

PROCEDIMENTO: stendere sul piano da lavoro uno strofinaccio pulito e con un passino spargere un leggero strato di farina su tutta la superficie.
Tagliare a minuti dadini i formaggi. In una ciotola sbattere le due uova, aggiungere i formaggi e mescolare il composto.
Stendere sullo strofinaccio il quadrato di pasta sfoglia. Sciogliere in un tegamino il burro e con un pennello imburrare tutta la superficie del quadrato, lasciando due centimetri di pasta scoperta sui bordi.
Distribuire in modo uniforme il composto senza andare sui bordi.
Sollevare uno dei lembi dello strofinaccio ed iniziare ad avvolgere il rotolo su se stesso, come se fosse un tappeto. Premere con le dita con forza sui due lati per evitare che il ripieno fuoriesca
e trasferire il rotolo, aiutandosi sempre con lo strofinaccio, su di un foglio di carta da forno messa sulla placca del forno.
Accertarsi che il lembo di chiusura rimanga sotto, così che il rotolo non riuscirà ad aprirsi nella fase di cottura.
Infilare il rotolo in forno già caldo a 180° per 40 minuti, poi tirarlo fuori, tagliarlo a fette da cm 3 e servirlo subito.

SFORMATO DI RISO GIALLO CON AL CENTRO UNA GUARNIZIONE DI FUNGHI MISTI (SURGELATI) TRIFOLATI

Non sono un esperto cercatore di funghi, avrei un gran timore a raccoglierli, essendo certo di incappare subito in uno dei più velenosi al mondo, ma ritengo invece che questo anno di funghi in giro ce ne sono stati veramente pochi, a causa delle scarse piogge nelle mezze stagioni. Ora invece le acque sono torrenziali e quindi spazzano via tutto, terreno e spore dei funghi.
Ma per nostra fortuna nei nostri supermercati alimentari si trovano a cifre non eccessive dei funghi surgelati, forse provenienti dalla Croazia, dalla Jugoslavia e così via, ed oltre ai funghi porcini, ho notato delle buste di funghi misti, (dove di porcini ve ne sono veramente pochi), ma che per il nostro piatto possono andare bene.
Quindi vi invito a leggere questa mia ricetta che racconta di un anello di riso da finire di cuocere a Bagnomaria, con al centro questo insieme di funghi misti trifolati.
E' una pietanza diversa, che potrete preparare qualche ora prima di servirla e poi tenerla in caldo e portarla in tavola. Niente di difficile !!

INGREDIENTI per 6 persone: riso Arborio superfino gr 300; fontina a fettine gr 100; bustina di zafferano 1; uovo 1; cipolla gr 50; burro gr 50; parmigiano grattugiato gr 100; dado da brodo 1/2 per realizzare cc 750 di brodo; vino bianco secco cc 100; sale fino. Per il centro del foro: busta di funghi misti gr 1000; (quando li cuocerete vedrete che si riducono molto); cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffetto tritato sottilmente; dado da brodo 1/2; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; farina 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO: in una padella ampia mettete l'olio, l'aglio e la cipolla tritati sottilmente, aggiungete i funghi dalla busta, ancora surgelati, e cuocete per 10 minuti, aggiungete il vino, fatelo sfumare e poi aggiungete il cucchiaino di farina sciolto nel brodo realizzato con il mezzo dado in una tazza d'acqua calda.
Fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, poi saggiate di sale, aggiungete il prezzemolo tritato e toglieteli dal fuoco.

Passiamo ora al risotto:
In un largo tegame mettere la cipolla tagliata a velo, metà del burro, il riso, farlo tostare a fuoco medio per due minuti, quindi aggiungere il vino, il brodo un poco per volta, rimestando sempre il riso. Quando siete a tre quarti di cottura, (cioè che provando sotto i denti un chicco lo trovate ancora duro al centro), aggiungete la bustina di zafferano, il formaggio grattugiato, l'uovo già sbattuto, il resto del burro e mescolate ancora per bene. Dopo un minuto toglietelo dal fuoco.
Imburrate uno stampo con il buco al centro,(diametro circa cm 20/22), versate metà del risotto, facendolo salire sulle pareti lasciando un piccolo solco al centro, distribuitevi dentro la fontina, quindi versatevi il resto del risotto, compattandolo con una paletta.
Mettere in forno a bagnomaria (cioè adagiare lo stampo in un tegame di diametro maggiore con dentro tre dita d'acqua ed un tovagliolino di carta per evitare gli schizzi) e infornare a 200° per 30 minuti.

Lasciarlo al caldo fino al momento di andare a tavola.
Quindi capovolgere il piatto di portata sullo stampo con il riso, con un colpo di polso capovolgerlo ancora sformandolo ed al centro versare tre quarti dei funghi, mentre il resto disporli per guarnizione intorno al riso.


P.S. Una mail mi ha avvertito che spesso rileggendo le mie ricette il giorno seguente il momento in cui le ho scritte, vi si trovino dei piccoli aggiusti o modifiche (cioè dei miglioramenti).
E' vero perché molte volte scrivo le ricette verso le ore 23 della sera, in un momento di calma.
Poi la mattina presto ci ripenso, dò un piccolo colpo di lima e perfeziono (scusate la modestia, ma ora ci siete abituati) la ricetta.

TORTA RUSTICA CON RICOTTA E PISELLINI

Una torta rustica può sempre essere un ottimo piatto di mezzo o un antipasto, mentre aspettate che arrivino gli ultimi commensali.
O acquistate la pasta del pane o, se avete un pò di tempo, preparatela voi un'oretta prima, seguendo le mie istruzioni. Non è poi così difficile!

INGREDIENTI per 6 persone : per la pasta del pane: lievito di birra mezzo panetto; farina gr 400; olio extra vergine 2 cucchiai; sale fino 1 cucchiaino. Per il ripieno: pisellini finissimi surgelati gr 350 (1/2 busta grande); cipolla gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; ricotta gr 300; pancetta a dadini gr 100; parmigiano grattugiato gr 50.

PROCEDIMENTO : mettere la farina a fontana sul piano da lavoro. Sciogliere il lievito in una tazzina d'acqua calda e versarla al centro della farina, aggiungere l'olio, iniziare a mescolare con le punta della dita e poi impastare con le mani . Lavorare la pasta per buoni 5 minuti, poi formare una palla, coprirla con uno strofinaccio e metterla a lievitare per un'oretta.
Intanto mettere in una padellina l'olio, la pancetta a dadini, la cipolla tagliata sottilmente a fette, fare cuocere a fuoco dolce ed aggiungere i pisellini finissimi ancora surgelati, rimestando, per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Mettere in una terrina la ricotta, il parmigiano grattugiato, aggiungere i pisellini con il loro fondo di cottura e mescolare bene il tutto.
Ungere accuratamente con olio lo stampo da forno, preferibilmente con la chiusura a cerniera per essere sicuri che si sformi bene, dividere la pasta ormai lievitata in due parti: un terzo e due terzi.
Con la parte più grande, stendere un disco, (con il mattarello o con le mani ben unte) per ricoprire il fondo ed il bordo dello stampo.
Versare all'interno il ripieno. Con la restante parte formare un altro disco e coprire saldando bordo e coperchio.
Spennellare il coperchio con olio e mettere in forno già caldo a 190° per 40 minuti, poi sfornare e servire quando si è un pò raffreddata.

UNA SAPORITA SPALLA FRESCA DI MAIALE IN UMIDO

Siamo ormai in inverno, a giudicare dai primi freddi che fanno capolino tra le giornate ancora decenti, quindi i piatti a base di maiale sono ancora i più benvenuti (ed economici).
Ho sperimentato con successo questa ricetta che voglio proporvi. Proprio l'altro giorno un gruppetto di amiche di mio figlio (e non fate cattivi pensieri ) mi hanno chiesto di insegnare loro qualche pietanza un pò fuori dal solito, stufe di carne al ragù, di rostbeef, di costolette con patate, di scaloppine al marsala, etc.
E dalle mie ricerche è venuta fuori questa ricetta molto saporita, che ha lasciato tutte molto contente. Un contorno di spinaci passati in padella con due noci di burro ed un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato hanno completato il secondo piatto.
Quindi vi invito a provarlo . Ci vuole un pò di tempo per la cottura finale, ma nel frattempo potete fare qualche altra cosa, dando ogni tanto un'occhiata al tegame coperto.

INGREDIENTI per 4 persone: spalla di maiale (lato esterno anteriore) senza osso e senza cotenna gr 1000/1200; aglio 2 spicchi; rosmarino 1 rametto fresco; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; cipolla gr 200; aceto di vino bianco cc 100; latte fresco intero cc 500; dado da brodo 1;
prezzemolo 1 ciuffetto tritato per la guarnizione; farina 2 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO: tritare sottilmente l'aglio, gli aghetti di rosmarino, unirli ad un cucchiaino di sale fino ed a mezzo cucchiaino d'olio che servirà da collante.
Strofinare questo miscuglio sopra la carne della spalla, davanti e da dietro, legarla con refe da cucina arrotolandola e cospargerla da tutti i lati con la farina.
Mettere il rotolo in un tegame con una metà del burro e con due cucchiai di olio e su fuoco medio farlo rosolare per 7/8 minuti su tutti i lati, rigirandolo, quindi togliere dal fuoco.
In una padella mettere il resto dell'olio e del burro, la cipolla affettata sottilmente a velo e cuocerla a fuoco dolce fino a che non sarà divenuta trasparente.
Unire allora al tegame le cipolle con il loro fondo di cottura, tagliare lo spago distendendo il pezzo di spalla, bagnarla con l'aceto, accendere di nuovo il fuoco e su fuoco medio farlo evaporare.

Subito dopo, abbassando la fiamma , aggiungere tutto il latte, il dado sbriciolato, un bicchiere d'acqua calda e con il coperchio fare cuocere per 90 minuti. Dategli uno sguardo ogni tanto!

Passato il tempo spegnete il fuoco ed al momento di andare a tavola riaccendetelo, fate ben riscaldare la pietanza, trasferitela nel piatto di portata e guarnite con il prezzemolo tritato.

Un ultimo consiglio: mettete il piatto di portata in forno a 100° per una decina di minuti.
Vi manterrà ben caldo il vostro capolavoro e sarà più gradito da tutti.

P.S. Una piccola aggiunta che profumerà la carne ancorpiù: all'inizio del procedimento, quando strofinate sulla carne quel trito misto di aglio, rosmarino, sale con poche gocce d'olio, potreste aggiungere un paio di cucchiaini di senape, se piace. Vi accorgerete che cancellerà l'odore del maiale, non sempre gradito a tutti.

LA SPUMA DI MORTADELLA : UN ANTIPASTO OTTIMO DA SPALMARE SUI CROSTINI

Ho trascorso un paio di giorni a Bologna ed ho avuto l'occasione di saggiare questa famosa spuma.
E' veramente ottima spalmata su crostini freschi o secchi e bisogna andarci piano perché è una vera bomba calorica.
Ma si sa che le cose buone, anche se possono fare male, ogni tanto si possono mangiare, basta limitarsi nelle quantità.
Quindi per far godere di questa delizia anche chi non la conosce di già vi trascrivo la ricetta.

E' stata depositata a cura delle delegazioni dell'Accademia Italiana della Cucina di Bologna il 14 ottobre 2004 , presso la Camera di Commercio di Bologna.

INGREDIENTI per 6 persone: mortadella Bologna IGP gr 300 (anche se in un sol pezzo); ricotta fresca gr 100; parmigiano grattugiato 1 cucchiaio colmo; panna liquida di latte fresco (senza conservanti) 1 cucchiaio.

PROCEDIMENTO: mettere nel frullatore la mortadella tagliata a pezzi e frullare per un minuto. Agiungere nel bicchiere del frullatore il parmigiano, la ricotta, la panna liquida e frullare ancora per due minuti. Mettere la spuma in frigo, non in freezer !
E poi spalmarla sul pane o sui crostini e mangiarla a piccoli morsi .....

CREMA FRITTA (UNO DEI COMPONENTI DEL FAMOSO FRITTO MISTO ALLA PIEMONTESE O ALL'ITALIANA)

Tanto tempo fa, se in un buon ristorante si ordinava un "fritto misto all'italiana" vi venivano servite una serie di piccole squisitezze che andavano dalla mini cotoletta, al cervello fritto, alla fettina di fegato, al carciofo, al cavolfiore, al finocchio, alla melanzana, agli zucchini, alla carota, al formaggio, alla mozzarella, alla crocchetta di patate, al piccolo arancino di riso, al fungo .
Era un vero festival di cose buone, che era quasi impossibile lasciare nel piatto senza un particolare rimpianto.

E volutamente ho tralasciato in questo elenco la cosa che più mi piaceva: la crema (dolce) fritta !!

E' ovvio che tante pietanze fritte possono a lungo andare provocare problemi al fegato, al colesterolo e a tanti nostri organi, ma il mangiare una volta ogni tanto un simile piatto, di certo non può provocare alcun grave problema, ancorpiù se nei giorni che restano in una settimana non si eccede nel cibarsi.
I latini dicevano "semel in anno licet insanire" cioè una volta l'anno si può esagerare compiendo una sregolatezza!

Ma viene da chiedersi come mai proprio oggi vado a parlare di fritto misto all'italiana, cos'è che ha scatenato questo riordo nella mia mente! E subito ve lo spiego.

Stavo effettuando una ricerca su alcuni libri della mia biblioteca, per preparare una conferenza che dovrò tenere ad un Circolo culturale all'inizio di dicembre, sulla evoluzione della cucina in questi 150 anni dell'unità d'Italia, quando mi è capitato di mettere le mani su di un vecchio libro di cucina di mia madre, una edizione del 1913 , per essere più precisi la diciassettesima , de "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" , di Pellegrino Artusi, di cui ricorre in questi giorni il centenario della morte.

Mia madre era stata la mia prima maestra di cucina e ricordo che spesso consultava questo libro quasi fosse una Sacra Bibbia, ovviamente riducendo le proporzioni delle enormi quantità di cibo che all'inizio del secolo si era avvezzi a trangugiare.

Nel maneggiare con prudenza le pagine del prezioso volume, dai bordi un pò rosicchiati da qualche vecchia tarma amante delle cose antiche, ormai da tempo sloggiata dalla forte presenza delle zollette di profumata canfora (pericolosa per la salute di tali insetti), mi accorsi di un pezzetto di cartone ingiallito che faceva capolino tra le pagine parimenti ingiallite dal tempo.

Era un economico "segnalibro" realizzato con un piccolo pezzo di cartoncino ricavato da una vecchia cartolina postale illustrata, e sul retro con la chiara calligrafia di mia madre vi era scritto:
ricetta 214: "questa crema fritta piace molto a Sergio" . Nel corso di 48 anni di matrimonio mia moglie non mi aveva mai preparato questa crema fritta che ora qui vi descrivo, correggendo un pò il linguaggio arcaico che usava cento anni fa il grande Pellegrino Artusi.

Non ho chiesto il divorzio per tale motivo, perché sembra ridicolo, ma pensate al bene che una madre nutre nei riguardi di un figlio, sperando che un giorno questo piccolo pezzetto di cartone venga notato dalla nuora, che magari pentita di non avere rispettato le volontà della suocera, nel giorno di Natale decida di preparare questa particolare specialità !

INGREDIENTI non si sa per quante persone : amido di riso gr 100; zucchero gr 30; burro gr 20; latte fresco intero cc 400; uova intere 2; scorza di 1 limone grattugiata; sale un pizzico; olio extra vergine d'oliva q.b.; zucchero a velo 1 bustina.

PROCEDIMENTO: in una pentolina lavorare le uova con lo zucchero con un mestolo di legno, poi aggiungere l'amido in polvere, la scorza grattugiata del limone, il burro ed il latte un poco per volta facendolo ben amalgamare.
Passare il composto su fuoco dolce, rimestando di continuo, fino a quando non vedrete che la crema inizia a rapprendersi. Aggiungere il pizzico di sale, rimestare ancora, fino a che non si solidifichi ancora di più; bagnare appena il piano da lavoro o un marmo e sopra stendere la crema spianandola con una spatola: altezza cm 1,5 .
Tagliare a piccoli rombi la crema e friggerla in olio bollente, tirarla su quando si è imbiondita e spolverarla di zucchero a velo.


P.S. Vi è un'aggiunta moderna sul finale che la rende ancora di più buona: al momento di friggerla montare a neve due albumi di uovo e mettere in un piatto fondo tre o quattro cucchiai di pangrattato.
Quando l'olio è ben caldo passare ogni rombo di crema nell'albume e poi nel pangrattato e infine metterlo in padella e poi quando si è imbiondito tirarlo su e spolverarlo di zucchero a velo.

VERMICELLI SALTATI IN PADELLA CON OLIO, AGLIO, ALICI SALATE E PANGRATTATO

Mi era venuta la voglia di prepararmi degli spaghetti saltati in padella velocemente con aglio, olio, alici salate e pangrattato (in Sicilia si chiamano ammollicati) e poi volendo far partecipare anche voi a questa preparazione, mi sono accorto di avere di già inserito due anni e mezzo fa questa ricetta stupenda e più precisamente il 29 aprile 2009.

Quindi se è venuta anche a voi la voglia di spaghetti o vermicelli, cercateli e poi cucinateli. Non resterete delusi. Ma non limitatevi a prepararne soltanto gr 100 a testa. Vanno giù che è un piacere. Non ricordo se ho anche allora suggerito di aggiungere in padella un piccolo pezzetto di peperoncino forte, dipende dai gusti !

CAPELLINI AL LATTE, CAROTE E GORGONZOLA

Nel lontano 2 agosto del 2008, (avevo da pochi mesi iniziato a scrivere su questo blog) avevo inserito questa ricetta che avevo realizzato un paio di anni addietro, in meno di due minuti su SKY, Casa Alice Canale 416, avendo come collaboratrice la Sig.ra Rosanna Vaudetti.

Di recente, per puro caso, avevo incontrato un mio amico che allora aveva visto il mio programma che ricordo era stato realizzato con una troupe esterna, sul lago di Bracciano e non in teatro di posa, in una giornata di vento che portava via ogni cosa, perfino le padelle.

Non volendo perciò riportare qui di nuovo tutta la ricetta, che davvero si può realizzare in soli due minuti di cottura effettiva, invito coloro che fossero interessati, a ricercarla cliccando 2 agosto 2008, e saranno certamente ricompensati dall'apprendere (modestia a parte) un veloce primo piatto dall'ottimo gusto.

BACCALA' ALLA CASTELLANA

A volte questi titoli mi fanno ridere: Che vuol dire alla castellana ? Come se una signora che abita in un castello fosse solita preparare il baccalà con questa particolare ricetta? Forse potrebbe essere una ricetta alla Castigliana, cioè originaria della città di Castiglia. Lì certamente il baccalà era molto utilizzato, almeno qualche secolo fa!

Ma contentiamoci di chiamarlo "Baccalà al pomodoro con patate in umido" , perché io lo ho trovato ottimo, quindi ve lo propongo.
Se poi non vi piace e non volete realizzarlo così, sceglietevi un altra ricetta: ne ho messe qui sul blog più di una e mi sembrano tutte valide.

INGREDIENTI per 4 persone: filetti di baccalà già ammollati e pronti da cucinare gr 600; patate gr 500; polpa di pomodoro o pelati gr 300; cipolle gr 150; aglio 1 spicchio; farina 4 cucchiai; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; origano secco 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO: lavare i filetti di baccalà, eliminare pelle, spine, eventuali nervetti e tagliarli a pezzi da cm 5 x 3, quindi asciugarli con carta da cucina. Mettere l'olio nella padella, passare i pezzetti di baccalà nella farina già in precedenza versata in un piatto fondo, quindi scrollare la farina in eccesso e adagiarli nell'olio bollente. Rigirarli per farli cuocere su ogni lato, quindi tirare su i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare. Nella stessa padella mettere la cipolla tagliata a fettine sottili, l'aglio tritato finemente, le patate sbucciate e tagliate a piccoli spicchi e fare cuocere con il coperchio a fuoco medio, rigirando le patate un paio di volte. Dopo circa 20 minuti aggiungervi il pomodoro, (a polpa o pelato) il vino bianco secco, l'origano e fare cuocere per una decina di minuti.
Trasferire in una pirofila da forno le patate con il pomodoro, sopra sistemarvi i filetti già fritti e bagnarli con il rimanente fondo di cottura.
Al momento di andare a tavola passare in forno già caldo a 160° la pirofila e servire la pietanza.

AGNELLINO ALL'ORIENTALE CON IL CURRY

Per il fine settimana ho dovuto abbandonare il mio blog, avendo dedicato i tre giorni alla Consulta Nazionale dell'Accademia Italiana della Cucina, di cui mi onoro di appartenere.
Sono stati tre giorni di interessanti contatti con altri esponenti del nostro sodalizio, abbiamo mangiato alcune cose molto buone ed altre banali, o mal riuscite, non ostante fossimo nella capitale del buon cibo.
Infatti Bologna è chiamata da alcuni "la Dotta" e da altri , più benpensanti "la Grassa".

Ma forse è stato meglio così, altrimenti avrei mangiato tutto ciò che mi mettevano davanti e la mia bilancia al ritorno a Napoli, mi avrebbe di certo dato un buon dispiacere.
Mi sono trattenuto dall'ingurgitare della......zavorra e così ho conservato il mio peso, grammo più e grammo meno. Spero che non me ne vogliano gli organizzatori delle conviviali !!

Ma ritornando a noi voglio descrivervi una ricetta di agnello, o di caprettino, perché ci stiamo avvicinando al periodo natalizio e quindi una pietanza in più da far conoscere agli amici in occasione dei pranzi che si avvicenderanno in quei giorni, può fare sempre comodo.

Questa è diversa dal solito, è abbastanza semplice da realizzare: basta avere la mano leggera con il curry che è pur sempre una droga, e non acquistare carni di un agnello o un di capretto di grandi dimensioni, perché altrimenti le carni sono pervase da un odore di selvatico che soltanto con una buona marinatura di almeno 12 ore, si riesce in parte a ridurre.

INGREDIENTI per 4 persone . agnello gr 1000 (possibilmente la parte della spalla); cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100; curry 1 cucchiaino raso; sale fino; panna liquida di latte fresco intero (senza conservanti) gr 200 (cioè 1 confezione).

PROCEDIMENTO: lavare il pezzo di agnello, asciugarlo con carta da cucina, tagliarlo a pezzetti pari ad un boccone, cioè a cubetti da cm 4 per lato, per avere una cottura più rapida (con i pezzi piccoli il calore penetra all'interno molto prima che in un cosciotto o in un pezzo intero).
Mettere sul fuoco un tegame con l'olio, un buon pizzico di sale, aggiungere la cipolla tritata molto finemente e dopo tre minuti di cottura aggiungere i pezzetti di agnello.

Fare soffriggere a fuoco medio rimestando le carni, poi aggiungere il vino, farlo evaporare, quindi il curry, la panna , coprire a fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 45 minuti, scoprendo ogni tanto e riversandovi sopra il fondo di cottura.
Aggiustare eventualmente di sale e controllare, tagliando uno dei pezzetti di carne, se è già cotto.

In caso non lo sia ancora, aggiungere un mezzo bicchiere d'acqua e cuocere per altri 10 minuti.
Trasferirlo ben caldo nel piatto di portata e servirlo subito.


P.S. Adesso non inorridite, perchè io ho mangiato questa pietanza a casa di un mio amico straniero (non vi dirò la sua nazionalità neanche sotto-tortura) accompagnandola non con patate o spinaci o carote o altra verdura, ma con dei tagliolini sottili all'uovo (italiani ovviamente) cotti al dente, passati in padella con del burro e quindi disposti al centro del piatto di portata con i pezzetti di agnello tutti intorno.
Erano buoni, al posto del pane o del riso. Provare per credere !!