RISOTTO CON MOZZARELLA, PARMIGIANO E FUNGHI SECCHI

Le ricette di risotti sono infinite. Questa qui che vi propongo è con prodotti che si trovano sempre, senza alcuna stagionalità.
Se volete provarlo, come ho fatto io, vi accorgerete che non vi è nulla di difficile. Soltanto NON farlo scuocere e poi mantecarlo per bene prima di portarlo in tavola ben caldo.

INGREDIENTI per 6 persone ; riso Arborio Superfino gr 500; mozzarella gr 300; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 20; cipolla 1 piccola gr 50; burro gr 50; panna liquida di latte fresco (senza conservanti nè UHT) gr 150; parmigiano grattugiato gr 100; prezzemolo 1 ciuffo per guarnire; vino bianco secco cc 100; sale; dado da brodo 1+1/2 per cc 1200 di brodo; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai.

PROCEDIMENTO :  spezzare in più parti i funghi secchi con le dita e metterli a rinvenire in una tazza di acqua calda. Tagliare a sottili fettine la mozzarella e tenerla da parte. Tagliuzzare con le forbici il ciuffo di prezzemolo e tenerlo da parte per la finitura dopo avere mantecato il risotto. Preparare il brodo con il dado e mezzo in acqua calda.

In un'ampia padella mettere la cipolla tagliata a velo, l'olio ed un terzo del burro. Aggiungere subito il riso e mescolare su fuoco dolce per due minuti, poi iniziar ad aggiungere un mestolo di brodo. Rimestare e dopo poco aggiungere il vino e farlo sfumare. Continuare con il brodo fino a circa 15 minuti dall'inizio cottura.
Aggiungere i funghi secchi, e continuare per altri tre minuti la cottura aggiungendo dell'altro brodo.
Aggiungere ora un poco di fettine di mozzarella alternata alla panna, poi il parmigiano, poi altra mozzarella, rimestando per evitare che si formino grumi, ancora parmigiano, il burro restante, rimestare per un altro minuto e quindi togliere dal fuoco.

Trasferire il risotto nel piatto di portata, spargervi sopra il prezzemolo (che di solito viene dimenticato all'ultimo momento) e portarlo subito in tavola.

P.S. Il corso di cucina lo trovate su Facebook : università della cucina mediterranea, dategli uno sguardo

www.ucmed.it

PANE RAFFERMO DA RECUPERARE: UNA VELOCE ED APPETITOSA PIZZA UN POCHI MINUTI PER UNA MERENDA SALATA DEI RAGAZZI

Credo di averne già scritto qualche anno fa, è passato tanto tempo ma il "motore di ricerca" è scomparso dal mio monitor e quindi non posso ricostruire la data precisa.
Comunque qualche giorno fa sulla mia mail, un lettore mi aveva ricordato questa semplice ricetta, che utilizza  il pane vecchio di qualche giorno, che è vero si può trasformare in pangrattato mettendolo per una ventina di minuti in forno a 110° e poi passarlo nel frullatore,  ma quanto ne dobbiamo poi consumare ??

Allora in questa maniera avete la possibilità di consumarne parecchio e vedrete che questa  "pizza" piacerà a tutti:

INGREDIENTI  per 6 persone :  pane raffermo 12 fette (anche di pani di diversa composizione); pomodori a pezzettoni 1 barattolo da gr 400; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; origano secco 1 pizzico;
sale fino 1/2 cucchiaino; acciughe salate sott'olio 6 filetti; aglio 2 spicchi.

PROCEDIMENTO  : in una pirofila o teglia da forno disporre tutte le fette di pane, in un solo strato.
Tagliare a minuti pezzetti  i filetti di acciughe salate (io di solito getto via l'olio che le circonda perché non si sa mai cosa sia in realtà; scrivono olio di oliva, ma potrebbe anche essere di sansa, quindi di qualità molto dubbia). Tagliare a minuti pezzettini gli spicchi di aglio.
In una ciotola mescolare insieme il pomodoro a pezzettoni, l'origano, l'aglio, una metà dell'olio, il sale e mescolare molto bene.
Con un cucchiaio distribuire il composto su tutte le fette; sopra distribuire equamente i pezzettini di alici; sopra ancora spargere "a filo" l'olio residuo.

Mettere in forno a 160° per 15 minuti e portare in tavola.


P.S. Le varianti sono infinite, usate la vostra fantasia !! Se non gradite l'origano non mettetelo; se non gradite l'aglio sostituitelo con una piccola cipolla tagliata a velo sottilissimo; se non avete le alici ma avete del parmigiano grattugiato aggiungetelo al composto.
Tutto va bene, anche del tonno sott'olio ben sbriciolato e mescolato.
Un'altra volta rifate la pizza se vi è rimasta della mozzarella o del fiordilatte del giorno prima, sempre aggiungendo pomodoro ed olio, per bagnare il pane.

GALLINA FARAONA IN TEGAME AL PATE' DI FEGATO: UNA MIA RICETTA DI CIRCA 30 ANNI FA

Tra il 1970 ed il 1980, vivevo a Torino, dove dirigevo uno stabilimento e spesso la sera tardi, nel modesto ristorante di un mio amico, quando quasi tutti i clienti erano andati via, intorno al tavolo della famiglia ci mettevamo a studiare e sperimentare dei piatti nuovi, da preparare per la clientela che diventava ogni giorno sempre più desiderosa, direi quasi esigente, di saggiare delle novità.

Una di queste sere inventammo questa faraona in tegame al patè di fegato, un piatto un poco complicato da realizzarsi ma di sicuro successo per palati abituati a pietanze più ricercate.
Tra l'altro in quella occasione imparai bene a preparare le terrine di  patè di fegato, adatte a realizzare delle ottime tartine come antipasto.

Non so se si trova normalmente  in commercio la "Faraona", perché altrimenti, in sostituzione bisognerebbe provare con un pollo allevato a terra, ma io in questo caso mi limito a trascrivere la mia ricetta originale che ho riscoperto in mezzo a cartacce che stavo cestinando e quindi mettendola qui sul mio blog, evito che vada persa, lasciandola ai posteri!

INGREDIENTI  per 6/8 persone : faraona da gr 1500 (circa);  olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 30; pasta di olive nere 1 cucchiaio colmo; fegato di maiale  gr 100; fegato di vitello gr 100; fegatini delle faraona (attenzione ad eliminare bene la vescichetta verde della bile che si trova vicino perché rovinerebbe tutto); carne di vitello 1 fettina da gr 100; cipolla gr 200; vino bianco secco cc 100; farina 1 cucchiaio raso; marsala secco cc 100; rosmarino 2 rametti; foglie di alloro 4; pan carré 6 fette; sale fino.  

PROCEDIMENTO : lavare bene la faraona, dentro e fuori, asciugarla e fiammeggiarla per evitare eventuali piumette che fossero rimaste attaccate alla pelle; tagliarla in 12 pezzi.
In un tegame soffriggere dolcemente la cipolla tagliata a velo con 4 cucchiai di olio. Quando si è imbiondita aggiungere il rosmarino, l'alloro, mezzo cucchiaino di sale, i pezzi di faraona e rosolare a fuoco medio per 10 minuti rimestandoli. Unire il vino, e fare cuocere ancora per 20 minuti con il coperchio. Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Preparate ora il paté di fegato: tagliare a piccoli pezzettini la fettina di vitella, il fegato di maiale, quello di vitella, quello della faraona e mettere i pezzi in una padella con il burro e fare cuocere per 10 minuti a fiamma forte,  rimestando.  Quindi mettere il contenuto della padella (con il fondo di cottura) e la pasta di olive nere  nel bicchiere del frullatore e azionare il motore per un minuto. Aggiungere un pizzico di sale, il fondo di cottura della faraona, le cipolle cotte, la farina, i due cucchiai di olio residui,  gettando via rosmarino ed alloro. Rimettere il composto frullato nel tegame della faraona, mescolandolo ai pezzi del volatile e cuocere per 10 minuti rimestando.

Veniamo ora alla guarnizione del piatto di portata: con un affilato coltello tagliare con una diagonale le fette di pancarré. Quando sarete vicini al momento di portarla in tavola, metterle per 10 minuti in forno con termostato a 100° i triangoli di pane,  aggiungere il marsala alla pietanza, rimestare bene  e riscaldarla tutta.

Trasferire la pietanza nel piatto di portata, versate sopra il fondo di cottura e sistemate intorno a corona i triangoli di pane tostato.

MEZZE PENNE CON POLPA DI POMODORO, ZUCCHINE E PEPERONI . ANCHE SE SIAMO FUORI STAGIONE PER QUESTE VERDURE, CONSERVATEVI LA RICETTA SE NON VOLETE TRASGREDIRE AI RIGIDI CANONI DELLA STAGIONALITA' PREPARANDOLE LO STESSO PER I VOSTRI COMMENSALI

Nel gettare nel cestino parecchi chili di carte vecchie, non più utilizzabili, vecchie denunzie dei redditi, ed altri inutili documenti mi sono capitate per le mani alcune ricette realizzate una ventina di anni fa, di cui mi ero del tutto dimenticato.
Preoccupato di perderle mi sono quindi affrettato a metterle da parte, ma poi mi sono detto: il giorno che non ci sarò più, sono certo che mio figlio o mia nuora, mettendo la mani si queste inutili cartacce si affretterà a cestinarle, mandandomi magari qualche "moccolo" (al mio spirito), per la smania di conservare tutto e così le ricette andranno definitivamente perse.

Ecco perché preferisco scriverle qui, conservandole nell'etere, permettendo anche a voi di sperimentarle in cucina, anche se siamo in inverno e vedo dalla mia finestra che la cima del Vesuvio si è imbiancata a causa della nevicata di stanotte, per la prima volta dall'inizio dell'anno.  Quindi sia zucchine che peperoni saranno stati certamente prodotti in serra, e costeranno qualcosa in più rispetto all'estate, ma ricordiamoci  come diceva l'antico popolo dei latini, "semel in anno licet insanire". Traduco per chi non ha fatto il "classico": una volta l'anno è permesso (cioé è consentito)  fare una pazzia!" e quindi ogni tanto possiamo permetterci una spesa folle di un paio di Euro in più!

INGREDIENTI  per 6 persone : mezze penne gr 500; polpa di pomodoro gr 300; (ricordatevi che NON consiglio mai la passata, perché non potremo mai sapere di cosa sia stata fatta. La passata ed il concentrato prodotti in P.R.C (vuol dire Repubblica Popolare Cinese) arrivano con centinaia di container in Italia ogni settimana. Dove vada a finire non lo si sa. Comunque è meglio scansarla, non si sa mai !!
zucchine gr 250; peperoni grandi gr 250;  burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; aglio 2 spicchi; foglie di basilico 10 (se le trovate); sale.

PROCEDIMENTO  :lavare e spuntare gli zucchini, quindi tagliarli a piccoli cubettini, metterli in un'ampia padella con l'olio e soffriggeteli per 5 minuti a fuoco forte, rimestandoli. Fate attenzione che la padella dovrà essere di notevoli dimensioni per poter poi accogliere al termine della preparazione,anche le mezze penne.

In un'altra padella più piccola, mettere il burro ed il peperone lavato , asciugato e ridotto a piccoli quadratini,
 e su fuoco medio fare soffriggere per 10 minuti rimestando.

Unire quindi i peperoni agli zucchini, aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino, i due spicchi d'aglio e la polpa di pomodoro. Cuocere a fuoco forte per 10 minuti, aggiungere le foglie di basilico (se le avete) e quindi rimestare bene e togliere dal fuoco.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, e quando bolle mettervi dentro le mezze penne.
Scolarle al dente e trasferirle nelle padella grande, alzare la fiamma, eliminare gli spicchi di aglio  e rimestare bene.

Trasferire la pietanza sul piatto di portata quindi servirla velocemente




dopo aver eliminato semi a torsolo.

BRIOCHE RUSTICA SOFFICE, A DOPPIA LIEVITAZIONE, MA SENZA PARTICOLARI DIFFICOLTA ' PER REALIZZARLA

Niente di particolarmente difficile, soltanto una doppia lievitazione per ottenere una ulteriore leggerezza dell'impasto. E' soltanto necessario uno stampo per il forno abbastanza grande, perché nella seconda lievitazione la pasta, accresciuta di volume  per i vari ingredienti che gli conferiranno il sapore, crescerà ulteriormente.
Va bene uno stampo con il buco al centro, della capacità di almeno cc 3000.
Se poi ha anche la chiusura a cerniera, la sformatura  perfetta è garantita. Si consiglia di tenere fuori dal frigo, almeno un paio di ore prima, il burro e le uova: lavorerete di meno per farle incorporare nell'impasto.  

INGREDIENTI per 6/8 persone :  uova 4; lievito di birra 1 panetto; farina gr 400; burro gr 150; sale 1 pizzico; zucchero 1 cucchiaio raso; fior di latte o mozzarella del giorno prima gr 300; prosciutto cotto, o spalla cotta o mortadella gr 150;  formaggio grana grattugiato gr 50; formaggio pecorino grattugiato gr 50.

PROCEDIMENTO :  in una capace ciotola mescolare insieme la farina, le uova, il burro, lo zucchero, il sale ed il lievito sciolto in una tazzina (da caffé) di acqua. Sbattere bene, lavorando con forza l'impasto per 10 minuti per far sì che le bolle d'aria rimangano prigioniere al suo interno, facilitando la lievitazione.

Coprire con un panno e mettere a lievitare in luogo tiepido.

Vi svelo un segreto ma non ditelo a nessuno: accendete il forno con termostato a 100° per soli cinque minuti, poi spegnete ed infilatevi dentro la ciotola con la pasta che deve lievitare ed attendete 2 ore.
Poi, trascorso il tempo tirate fuori la pasta ed unitevi il prosciutto a pezzettini piccoli, la mozzarella sempre a minuti pezzettini, i due formaggi grattugiati e mescolate per fare ben incorporare il tutto e renderlo omogeneo.

Imburrate bene accuratamente lo stampo, infarinatelo bene a fate cadere la farina in eccesso.
Formare con la pasta un salsiccione, unire la due punte e metterlo nello stampo.
Metterlo di nuovo per due ore nel forno (che è ancora tiepido) a crescere, e poi trascorso il tempo accendere il forno a 160° , facendolo cuocere per un'ora.

Tirarla fuori e sformarla quando si è raffreddata abbastanza. Tagliatela a fette di volta in volta, ma penso che finirà presto.

P.S. Nel caso voleste utilizzare questa brioche come secondo piatto o piatto di mezzo, basterà guarnirla con una salsa bechamella, condita con una bustina di funghi porcini secchi e qualche sottiletta. Se lo gradite qui di seguito vi spiego come fare: latte fresco intero cc 250; farina 2 cucchiai colmi; burro gr 30; dado da brodo 1/2; sottilette Kraft 3; bustina di funghi porcini secchi gr 15.
Procedimento: in una tazza di acqua calda mettere i funghi secchi dopo averli sminuzzati con le dita. Aggiungere il mezzo dado e farlo sciogliere insieme.
In un pentolino mettere il burro e la farina, e su fuoco dolce farla tostare per due minuti. Aggiungere un poco di latte e rimestare sempre.  Quando il latte è stato assorbito aggiungerne ancora e continuare sempre a rimestare; continuare fino a terminare il latte. Aggiungere ora il liquido della tazza, le sottilette, i funghi secchi, rimestare sempre, e quando la besciamella, ora divenuta beige-scura è abbastanza liquida, togliere dal fuoco rimestando ancora perché il fondo caldo del pentolino continua la cottura..

Tagliare a fette la brioche, disporla sui piatti dei convitati e sopra guarnirla subito con una cucchiaiata calda e abbondante di salsa, quindi servirla subito.

MELANZANE A BASTONCINI IN AGRODOLCE : IL CONTORNO ADATTO ALLE COSTATELLE DI MAIALE ED ALLE SALSICCE

Si, lo so bene che siamo ancora in inverno e non si dovrebbero prendere in considerazione frutta e verdure fuori stagione, ma intanto questo è il momento in cui si consuma la maggior quantità di carne di maiale, quindi quasi travolto dal dubbio Amletico......io la ricetta ve la propongo. Poi voi potete conservarla per la stagione calda oppure contravvenire alle regole e prepararle lo stesso. Lascio a voi la decisione.

INGREDIENTI  per 6 persone :  melanzane lunghe kg 1;  capperi sottosale 1 cucchiaio raso; aceto rosso 3 cucchiai; zucchero 2 cucchiaini colmi; olio extra vergine per friggere q.b.; sale 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo, tagliarle in due (in lunghezza)  e
ridurle a bastoncini, tutti uguali, come delle sigarette, con tutta la buccia. Metterli in padella con l'olio bollente, rimestare  e farli ben imbiondire. Mano a mano tirarli su con una schiumarola e metterli in una terrina, poi aggiungere i capperi ben lavati e tagliati in due o tre pezzetti, aggiungere l'aceto, un pizzico di sale e lo zucchero. Rimestare bene, metterli in frigo, coprire con un piattino (o con la pellicola) ed aspettare almeno una mezz'ora prima di portarli in tavola.

Il giorno dopo sono ancora più buoni, (se ne sono rimasti).  
 

TORTA ALLE PERE NELLA FORMA DEL PLUM-CAKE: OTTIMA LA MATTINA, IL POMERIGGIO E LA SERA MANGIATELA INSIEME AD UNA FETTINA DI PROVOLONE.

Le pere della scorsa estate-autunno, in questi giorni sono molto presenti sui banchi alimentari della frutta.
 E' il momento più opportuno per tirar fuori dai giganteschi magazzini frigoriferi e vendere le pere, che primeggiano con le mele e con gli agrumi che però non sono graditi da tutti.

Perché allora non preparare una bella torta con le pere, semplice abbastanza da cucinare con la certezza del risultato.

Ho quindi riscoperto questa ricetta da me pubblicata  circa quindici anni fa su di un settimanale finanziario, dove curavo la rubrica dedicata alla gastronomia, per fare addolcire quei lettori che, con dolore,avevano appreso magari dalle sua pagine, la scoperta di un nuovo balzello inventato dal Ministro delle Finanze.

INGREDIENTI  per 6 persone :  pere gr 750; farina gr 200; burro gr 100; zucchero gr 180; uova  2; lievito per dolci 1 bustina; sale 1 pizzico; liquore Strega o Limoncello 3 cucchiai:

PROCEDIMENTO  :  tirare fuori dal frigo, un paio di ore prima di iniziare, le uova ed il burro.
In una terrina mescolare insieme il burro e lo zucchero, sbattendolo per un paio di minuti; poi aggiungere la farina, il lievito,  il sale, i tuorli delle uova, in ultimo il liquore e mescolare bene.

Sbattere con le fruste "a neve"  i due albumi ed aggiungerli al composto mescolando lentamente da sotto in sopra.

Imburrare uno stampo da plum-cake e foderarlo di carta  forno. Ungere anche la carta da forno.

Lavare le pere, sbucciarle, tagliarle a quarti ed eliminare il torsolo. Affettare sottilmente le pere ed aggiungerle velocemente al composto evitando che si anneriscano restando all'aria.

Rimestare lentamente ancora per un  minuto e quindi versare il composto nello stampo.

Mettere in forno ancora freddo con termostato a 150° e fare cuocere per 40 minuti.
Sformare la torta quando si è raffreddata abbastanza.  

SPAGHETTI AL GORGONZOLA CON GRANELLA DI NOCI: UN PRIMO VELOCISSIMO, GIUSTO IL TEMPO DI CUOCERE LA PASTA ED E' PRONTO-.

Il titolo dice tutto: dopo tanti piatti abbastanza elaborati ecco un primo veloce e facile: e' veramente difficile sbagliarlo!!
Se poi NON amate il gorgonzola, che è in realtà uno dei formaggi più buoni al mondo, utilizzate lo stracchino e ci andrete vicino!

INGREDIENTI  per 4 persone :  spaghetti fini gr 500; gorgonzola dolce gr 150; gherigli di noce 12; burro gr 50; latte cc 50; sale e pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO : cuocere in acqua salata la pasta e in attesa del bollore, mettete in un tegamino il latte, il gorgonzola ed il burro e su fuoco dolce fatelo riscaldare appena rimestando velocemente.
Toglietelo dal fuoco e tenetelo da parte. Mettere nel frullatore i gherigli di noci e con un solo minuto di motore, riduceteli a granella, quindi aggiungeteli ai formaggi.
Scolate la pasta ben al dente, tenendo da parte una tazza di acqua della cottura,  mettete gli spaghetti  nella zuppiera  di servizio e subito conditela con il formaggio sciolto e la granella di noci;  se gradito, sopra spargetevi una macinata fresca di pepe.
Nel caso fosse un poco troppo asciutta aggiungetevi parte dell'acqua  della tazza

Un mio consiglio finale: in tavola andrebbe ora la formaggiera con parmigiano grattugiato, o grana. Fate voi !

LINGUINE ALLE ZUCCHINE E PROVOLONE DI AURICCHIO: ANCHE SE SIAMO IN INVERNO LE ZUCCHINE SONO SEMPRE PRESENTI

Si, lo so siamo in inverno e non si dovrebbero prendere in considerazione ricette con verdure che hanno magari fatto un bel pò di chilometri prima di giungere fino a noi, ma ormai le serre sono dovunque!
Pensate che perfino in Siberia, dove anche in estate non si superano i dieci gradi sopra lo zero, hanno realizzato delle serre di centinaia di ettari di superficie riscaldate dalla stessa energia solare, quindi non credo di avere fatto un così terribile peccato proponendovi questo piatto.

Va bene se siete così rispettosi della stagionalità dei prodotti della terra, conservatevi la ricetta e poi realizzatela in estate. Io intanto ve la spiego poi decidete voi cosa fare !

INGREDIENTI  per 4 persone :  linguine gr 500; zucchine gr 500; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolla gr 100; provolone dolce Auricchio gr 100; burro gr 50; provolone semipiccante gr 50; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 50; origano secco 1 buon pizzico; zafferano 1 bustina; basilico 10 foglie fresche ( se le trovate, altrimenti non fa niente); sale.

PROCEDIMENTO :  tagliare a velo la cipolla e con l'olio metterla in un'ampia padella, tanto grande da poter poi contenere ed insaporire tutte le linguine e fare appena imbiondire le cipolle su fuoco dolce.
Lavare le zucchine, spuntarle dai due lati e tagliarle a rondelline da mm 2/3 di spessore, metterle in padella, alzare un poco la fiamma e farle cuocere con il coperchio, rimestandole delicatamente ogni tanto.

Dopo 10 minuti aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino, il basilico (se lo avete trovato), l'origano secco e lo zafferano e rimestare bene. Continuare la cottura per altri 5 minuti  senza il coperchio quindi togliere dal fuoco.
Nel frattempo ridurre a piccolissimi dadini i due tipi di provolone e grattugiare il grana.

Giunti al momento di andare a tavola  mettere sul fuoco l'acqua salata e quando bolle versarvi dentro le linguine e rimestare. Intanto rimettere su fiamma dolce la padella con le zucchine.

Quando la pasta sarà al dente, mettete da parte una tazza con l'acqua di cottura e scolarle subito.

Passarle in padella, alzare al massimo la fiamma, aggiungere i gr 50 di burro e rimestare velocemente.

Aggiungere ora, sempre rimestando, i cubetti di formaggi, ma un poco per volta per evitare che si ammassino insieme, poi aggiungere il formaggio grattugiato ed eventualmente un poco dell'acqua tenuta in serbo, quindi dopo un'ultima rimestata trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portarla in tavola ben calda.

CIAMBELLONE RUSTICO LIEVITATO ADATTO PER UN APERITIVO O PER UNA MERENDA IN CAMPAGNA O SULLA NEVE O A SCUOLA.

E' ottimo anche dopo due o tre giorni dalla sua preparazione, sempre se ne resti una briciola in casa !!
Nei tempi passati si preparava per il lunedì seguente la Pasqua e sopra ci andavano delle uova che poi con il calore del forno diventavano sode.

Oggi, nonostante la incombente crisi, possiamo permetterci di prepararlo in ogni periodo, perché non è poi così dispendioso e una sua fetta può risolvere spesso un passeggero momento di fame. (Altro che merendine cariche di grassi idrogenati e di altri ingredienti misteriosi che ci consiglia spesso la televisione!!)

Vi sono molti negozi di alimentari che preparano, confezionate sottovuoto, le parti terminali del prosciutto (chiamato anche gambetto) crudo che non possono tagliare sulla affettatrice, a prezzi contenuti, adatti proprio per chi  deve preparare pizze rustiche.

Io comunque ve lo propongo, perché va anche benissimo per i ragazzi che portano una merenda a scuola, o a chi si reca al lavoro e non ha il tempo di andare al bar, o a chi deve compiere un lungo viaggio in auto.
Comunque vedrete che poi in casa chi lo mangia lo troverete facilmente!

INGREDIENTI  per 6/8 persone:  farina gr 600; strutto di maiale o burro gr 225; lievito di birra 2 panetti; uovo 1; sale fino 1/2 cucchiaino; zucchero 1 cucchiaino colmo (aiuta la lievitazione); formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; parte terminale del prosciutto crudo tagliato a minuscoli dadini gr 150 (fare attenzione che NON vi siamo parti ingiallite e rancide che vanno eliminate accuratamente); formaggio provolone piccante gr 150 a minuti tocchetti; cicoli di maiale tagliati a minuti tocchetti gr 150 (chiamati anche ciccioli o sfrizzoli).
E' consigliabile utilizzare uno stampo da forno con il foro al centro per avere una cottura più equilibrata. Se ha anche la chiusura a cerniera uscirà dalla forma più facilmente. 

PROCEDIMENTO :  in una capiente terrina mettere la farina, il sale, lo zucchero, mescolare e poi il lievito sbriciolato,  metà dello strutto (o del burro) ed aggiungere l'uovo, un poco per volta un bicchiere di acqua tiepida, impastare ancora ed eventualmente aggiungere ancora un poco di acqua fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida che dovrete lavorare con una mano per almeno cinque o sei minuti.
Fatene una palla, cospargetela di farina, copritela con un panno di lana e lasciatela  lievitare per almeno 90 minuti in luogo caldo.

Intanto riducete a piccoli tocchetti il gambetto di prosciutto, il provolone, i cicoli e teneteli da parte. Grattugiate il pecorino ed il grana o parmigiano.

Trascorso il tempo, stendere grossolanamente  la pasta sul piano da lavoro infarinato ed incorporarvi dentro i formaggi grattugiati, il resto del burro o dello strutto, i tocchetti di provolone, di gambetto, di cicoli.
Lavorare a due mani e formare un grosso ciambellone.
Imburrare ed infarinare accuratamente lo stampo ed adagiare sul fondo il ciambellone.
Con il calore del forno lieviterà ancora.

Mettere in forno freddo o tiepido e posizionare il termostato a 180° , facendolo cuocere per 45/50 minuti.

P.S. Se non trovate il gambetto di prosciutto, potete sostituirlo con una grande fetta di mortadella, poi tagliata a piccoli cubetti. Se il provolone piccante ritenete sia troppo forte, potete comprare il semi-piccante.

UN VELOCE E ORIGINALE ANTIPASTO AL TONNO SOTT'OLIO: DISCHETTI GUARNITI CON MAIONESE

Vi propongo un antipasto da preparare e tenere in frigo e poi da servire con un bicchiere di vino bianco mentre aspettate che il primo sia pronto! Si può preparare in anticipo, poi servirlo agli ospiti.

INGREDIENTI  per 6/8 persone: tonno sott'olio gr 300; pancarré 6 fette; uova 1; formaggio parmigiano grattugiato gr 30; prezzemolo 1 ciuffetto; pangrattato 3 cucchiai; latte fresco intero cc 50( per inumidire il pane); maionese per guarnire 1 tubetto. Foglio di alluminio per avvolgere il rotolo.

PROCEDIMENTO  :  aprire il barattolo di tonno e fare scolare bene, tutto l'olio, gettandolo via.
In una fondina mettere il latte e bagnare appena le fette di pancarrè, quindi sbriciolarle con una forchetta.
In una altra terrina aprire l'uovo, sbatterlo con una forchetta per un minuto, poi aggiungervi il tonno sbriciolato, il parmigiano, il pancarré, il prezzemolo tritato con le forbici e fare amalgamare bene il tutto.

Sul piano da lavoro stendere cm 40/50 di foglio di alluminio, spargervi sopra una metà il pangrattato, (cominciando da un lato) e distribuirvi tutto il composto, formando un grosso salame.  Arrotolare bene il foglio,  stringendolo ai lati come una caramella, e cuocerlo in acqua bollente per mezz'ora. (per questo motivo il rotolo deve essere ben stretto ed impermeabile) .
Tirarlo fuori, farlo raffreddare in frigo (NON  in freezer, mi raccomando) per almeno un'ora e lasciarlo lì.

Al momento di servirlo, aprire il rotolo e con un affilato coltellino tagliarlo a fette da cm 1 di spessore, tutte uguali e disporle sul piatto di servizio.  Con il tubetto di maionese (che ha l'apertura a stella) guarnite ogni fettina, formando una virgola o un ricciolino e servitele ai commensali.

P.S.  E un cappero piccolino non lo mettiamo sulla maionese ??? Se ce lo avete pensateci!

FRITTELLINE DOLCI DI RISO : UNA RICETTA DI NOVANTA ANNI FA ! SPERIAMO CHE SIANO BUONE,IO NON LE HO ANCORA CUCINATE, LO FARO' DOMANI !

In un vecchio libricino ho scovato questa ricetta, senza dosi precise, come si faceva un tempo. Spero di interpretarla bene, quindi vi riporto la mia versione !

INGREDIENTI  per  10 persone:  latte fresco intero cc 1000; riso gr 200; sale un pizzico; zucchero gr 60; burro gr 30; farina gr 100; uova 6; la buccia di un limone; olio per friggere (io consiglio olio extra vergine d'oliva) q.b.

PROCEDIMENTO  :  Iin una pentola mettere il latte, lo zucchero, il sale, la buccia di un limone (ben lavato con lo spazzolino ed asciugato), il riso e fare cuocere a fuoco dolce fino a che il riso non abbia assorbito tutto il latte. Fare raffreddare e gettare via la buccia del limone.

Aggiungere ora la farina e rimestare bene, poi  un tuorlo d'uovo alla volta, mescolando bene ed aggiungendo il successivo quando il precedente è stato ben assorbito, sempre rimestando.

Preparare la padella con l'olio bollente e quando sfrigola, montare a neve ferma gli albumi ed aggiungerli lentamente al composto, mescolando da sotto in sopra.

Prelevare con un cucchiaio un poco di impasto e calarlo nell'olio bollente. Andare avanti così, tirando su con una schiumarola le frittelline quando si sono imbiondite e metterle su carta da cucina a perdere l'olio di frittura.

Spolverare con zucchero a velo e portare in tavola.

UN VELOCE PRIMO E SECONDO INSIEME : RIGATONI AL RAGU' DI SALSICCIA DI MAIALE CON RICOTTA FRESCA: LA VERA CRONACA DI QUANTO ACCADUTO STAMATTINA ALLE ORE 11,30

In poco più di un'ora preparato questo  veloce pranzo per stare insieme a tavola con quattro amici che ci hanno fatto un'improvvisata visita, alla fine risultata molto gradita e ben riuscita!

Passato il primo momento di panico: "E cosa prepariamo per pranzo?? Dai uno sguardo alla dispensa e poi fai una corsa dal salumiere, è ancora aperto!"  E scappo via .

INGREDIENTI  per 6 persone:  rigatoni gr 500; pomodoro pelato gr 460 (un barattolo grande); concentrato di pomodoro gr 140; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; salsicce fresche di maiale (chiamate anche salamelle: lunghe e sottili) gr 600; cipolla gr 100; carote 2; vino rosso cc 100; ricotta fresca gr 300; sale .

PROCEDIMENTO : in una pentola mettere l'olio, la cipolla a fette, le due carote a fette, il pomodoro, le salsicce, il concentrato, il vino rosso e fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura a fiamma dolce, con il coperchio. Con una forchetta schiacciare i pelati per rendere più veloce la cottura. Dopo un'ora il sugo è pronto.

Mettere intanto sul fuoco l'acqua salata per cuocere la pasta e quando bolle gettarvi dentro i rigatoni  (o sigarette rigate).   Scolarle ben cotte, trasferirle in una capiente zuppiera da portata, dentro versare il sugo, tenendo da parte le salsicce, aggiungere la ricotta, rimestare velocemente, adagiare sopra tutte le salsicce e portare subito in tavola.  

Se gradita,  portare in tavola la formaggiera con  del parmigiano o grana grattugiato. Buon appetito !!

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SPEZZATINO DI MANZO, MAIALE E POLLO IN SALSA ORIENTALE AL CURRY

Ogni tanto variare il sapore dei propri piatti può essere una esperienza utile, anche per farci conoscere pietanze diversamente saporite, e talvolta per farci apprezzare ancora di più i nostri piatti tradizionali.

Ma un'esperienza diversa non costa molto e in alcuni casi può aprirci nuovi orizzonti, quindi vi invito ad esaminare questa mia proposta, un poco provocatoria ed a realizzarla perdendoci un poco di tempo.
Io la ho trovata interessante e se non gradite questo accoppiamento di manzo, maiale e pollo, eliminate uno dei tre elementi, aumentando ovviamente in proporzione le dosi dei due rimanenti.

INGREDIENTI per 6 persone :   carne di manzo gr 300; di maiale gr 300; petto di pollo gr 150;  cipolle gr 300; mele 3; curry 3 cucchiaini;  farina gr 45; 1 dado da brodo in cc 750 di acqua; uvetta sultanina gr 50; patate gr 450; Ketchup 1 cucchiaio; soja sauce Kikkoman 1 cucchiaino raso; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai rasi.

PROCEDIMENTO :  lavare ed affettare sottilmente a velo le cipolle. Metterle in una casseruola con il burro e l'olio e farle appena imbiondire a fuoco dolce. Tagliare a minuti tocchetti tutta la carne e farla rosolare nelle cipolle. Dopo tre minuti togliere dal fuoco. Affettare a velo le mele dopo averle sbucciate e private del torsolo, aggiungetele alla carne e cuocete per altri 10 minuti. Aggiungete adesso il curry, rimestate e cuocete per due minuti a fuoco sostenuto. Aggiungere ora il brodo fatto con il dado, la soja sauce e la farina sparsa su con un passino, rimestando per evitare che si formino grumi.
Alzare un poco la fiamma fino ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma, aggiungere la patate sbucciate, tagliate a minuti dadini ed il Ketchup. Rimestare.

A fuoco dolce, con il coperchio fare cuocere lentamente per un'ora, quindi eliminare il coperchio, unirvi l'uva sultanina e continuare per altri 20 minuti, quindi servire la pietanza ben calda.

CREMA FREDDA ALL'ARANCIA : UN ORIGINALE DOLCE AL CUCCHIAIO, GUARNITO CON SCORZETTE CARAMELLATE DI ARANCIA

Siamo in pieno periodo di produzione di arance e quindi rispettando le stagionalità dei prodotti della terra vi propongo questo dolce al cucchiaio abbastanza semplice da realizzare, che si può conservare in frigo anche per qualche giorno.

INGREDIENTI  per 6 persone:  arance molto dolci, succose 4; latte fresco intero cc 120; zucchero gr 60; farina gr 40; uova 2; liquore Cointreau o Aurum cc 50 (insomma un liquore all'arancia); biscotti OroSaiwa 12; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO : lavare le arance, spremere il succo e filtrarlo. Pesatene gr 250 e tenetelo da parte.
In una casseruola sbattere insieme con la frusta,  per un paio di minuti, le due uova, lo zucchero, la farina ed il pizzico di sale.  Versare adesso a filo il succo di arancia, continuando a mescolare e poi il latte freddo.
Mescolare sempre e mettere la pentola su fuoco dolce, continuando a mescolare fino all'ebollizione, con un poco di pazienza.
Togliere dal fuoco, aggiungere il liquore all'arancia e immergere la pentola in acqua fredda, continuando sempre a mescolare.

Sbriciolare i biscotti e disporli sul fondo di sei coppette da macedonia. Sopra versare la crema e mettere in frigo fino al momento di portarli in tavola.

Volendo guarnirli, potreste mettere su ognuno un cucchiaio di panna montata, oppure un cucchiaino di marmellata di arance (fatta da voi con la mia ricetta, cercatela perché c'é!), oppure ancora delle scorzette sottili di arancia da voi caramellate con lo zucchero.

Scorzette di arancia caramellate in maniera veloce e sbrigativa: 
Per fare dei veri  canditi c'è bisogno di giorni e giorni di attesa e poi di attrezzature non reperibili normalmente in casa !
Questo sistema  vi consente di ottenere delle scorzette di arancia o di limone, con un lavoro di pochi minuti, d'altronde disponete già delle bucce delle arance che avete spremuto, quindi perché gettarle via?

Allora tagliarle a sottili listerelle spesse 2 o 3 millimetri e lunghe 4 o 5 centimetri, e tagliare via la parte bianca sottostante . Metterle in una pentolina con mezzo litro di acqua e portare al bollore, quindi scolarle ed asciugarle delicatamente.

In una padellina antiaderente (come quella per fare le crepes), mettere tre cucchiai di zucchero e su fuoco dolce iniziare a farlo fondere. Quando vedete che inizia ad addensarsi  mettervi dentro (un poco alla volta) le scorzette e rimestare con una forchetta. delicatamente.

In un altro piattino spargere un altro paio di cucchiai di zucchero. Con una forchetta o con uno spiedino tirare su una scorzetta alla volta ormai coperta dallo zucchero fuso e farla cadere sullo zucchero del piattino, quindi andare avanti così fino a terminare, ma senza sovrapporle altrimenti si attaccano l'un l'altra.

Smuovere un poco il piattino per farle coprire dallo zucchero e quando si sono raffreddate potete toccarle.
Scrollate via lo zucchero in eccesso e conservatele in un barattolo di vetro con il coperchio fino al momento dell'utilizzo.

P.S. Se volete preparare anche le scorzette, o nel caso prepariate voi la marmellata di arancia, vi consiglio di lavare bene le arance, prima di spremerle, con uno spazzolino (come quello delle unghie) per tentare di eliminare eventuali sostanze spruzzate sopra nel corso della maturazione, non si sa mai !

Per la scorzette o la marmellata, se utilizzate anche la buccia, comprate quelle con le foglie. Per il frutto interno (cioè eliminando le bucce) vanno bene anche le altre, cioè senza foglie, provenienti dalla Sicilia e spruzzate di paraffina per evitare che perdano freschezza. (Comunque la paraffina non sembra sia velenosa)

IL PLUM-CAKE CLASSICO, DA MANGIARE MODERATAMENTE PERCHE' E' UNA VERA BOMBA CALORICA ! MA DICEVANO I SAGGI LATINI "SEMEL IN ANNO LICET INSANIRE" E QUINDI UNA VOLTA TANTO POSSIAMO SGARRARE E MANGIARNE UNA FETTINA, TANTO I CIBI DELLE FESTE ORMAI SONO STATI PIU' CHE' DIGERITI !

In ogni caso io la ricetta ve la scrivo, dovrebbe essere proprio la classica inglese, poi voi potete o girare la pagine ed ignorarla oppure prepararla e poi mangiarne una fettina ogni tanto, perché vedrete dagli ingredienti che realmente di sostanza ve ne è tanta! In frigo si conserva bene, quindi potete anche farlo durare 10 giorni!

INGREDIENTI  per 8/10 persone:   uova 5; burro gr 200; zucchero gr 300; farina gr 300; uvetta passa gr 50; canditi a pezzetti gr 100 (scorza d'arancia, cedro, altro); lievito in polvere per dolci gr 15; rhum cc 50; la buccia grattugiata di un limone (ben lavato ed asciugato).

PROCEDIMENTO  :  in una ampia terrina  mescolare lo zucchero con il burro ammorbidito (tenerlo fuori dal frigo qualche ora prima di iniziare) e sbattere insieme;  aggiungere una per volta le uova e mescolare ancora. Aggiungere ora la farina, i canditi, l'uva passa, la buccia del limone, il rhum. Lavorare molto bene per tre minuti.
Al termine aggiungere il lievito e mescolare ancora per un minuto.
Accendere il forno con termostato su 180°.
Rivestire con carta da forno uno stampo da plum-cake ed imburrare la carta accuratamente.
Versare dentro tutto il composto che si pareggerà da solo, mettere in forno già caldo e cuocere per 45 minuti.

Farlo raffreddare e quindi sformarlo.
Tagliarlo quando si sarà del tutto raffreddato.

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TORTA DI RISO RIPIENA DI PISELLINI PRIMAVERA, FUNGHI CHAMPIGNONS, FONTINA VALDOSTANA E SALSA BECHAMEL

Questo primo piatto è un pochino più complicato a prepararsi, ma i componenti potete anche cuocerli prima e tenere in frigo fino al momento dell'assemblaggio finale.  La pasta sfoglia la potete trovare nel banco del burro e tenere in frigo normalmente, ed è già di forma tonda.  Il risultato è sicuro e farete una bellissima figura con i vostri commensali. Consiglio sempre di usare uno stampo rotondo con chiusura a cerniera.
Di certo avrete già cucinato i pisellini Finissimi Primavera Findus, lo stesso vale anche per gli Champignons (o funghi prataioli coltivati). La bechamel  la conoscete già, ma comunque io vi ripeto tutte le istruzioni necessarie, anche per gli eventuali  neofiti che si avvicinano e si appassionano per la prima  volta ai fornelli.

Credetemi, è un piatto che vale il sarificio di sobbarcarsi di un poco di lavoro in più.  E poi NON è un risotto, dove dovete stare a rigirare di continuo il riso. Vedrete che tutto è abbastanza semplice.

INGREDIENTI  per 6 persone :  riso Ribe o Arborio Superfino gr 400; pasta sfoglia 1 confezione ; per la bechamell: latte fresco intero cc 500; farina gr 40; burro gr 40.  Fontina Valdostana gr 100; parmigiano grattugiato gr 100; burro gr 50; funghi Champignons gr 350 (si trovano spesso già puliti ed affettati); pisellini finissimi Primavera (surgelati) gr 350; prosciutto cotto gr 150; cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  : in una padellina mettere 3 cucchiai di olio, la cipolla tritata finemente, un pizzico di sale ed i pisellini ancora surgelati. Aggiungere un bicchiere di acqua e fare cuocere su fuoco dolce per 15 minuti, rimestando un paio di volte, quindi togliere dal fuoco. Pulire i funghi Champignons con uno straccetto umido ed affettarli sottilmente. Metterli in un'altra padellina con l'aglio tagliato in due pezzi, un pizzico di sale e 3 cucchiai di olio. Cuocerli a fuoco dolce per 15 minuti, rimestando un paio di volte, quindi gettare via l'aglio. e togliere dal fuoco.

Passiamo ora alla salsa bechamel: In un tegamino mettere la farina, il burro gr 40, e su fuoco dolce farla tostare per due minuti rimestando. Quindi aggiungere un poco appena di latte. Rimestare ancora e non appena il latte è stato assorbito aggiungerne altro, andando avanti così, sempre rimestando, fino a terminare.
Togliere subito dal fuoco rimestando per un minuto perché il fondo caldo continua la cottura.

Mettere in una pentolina l'acqua salata ed il riso e dopo dieci minuti  dalla ripresa del bollore,  scolarlo bene, metterlo ancora bollente in una terrina con il burro (gr 50), rimestare velocemente e spargervi sopra il parmigiano; rimestare ancora e tenere da parte.

Foderare fondo e pareti dello stampo con la pasta sfoglia, mettere dentro più della metà del riso già condito, poi distribuire sopra ordinatamente tutta la bechamel, il prosciutto cotto, la Fontina tagliata a sottili striscioline, i pisellini, i funghi, e sopra va il resto del riso. Ricordarsi di mettere tutti gli ingredienti NON alla rinfusa, ma a strati ordinati. Coprire con la rimanente sfoglia e saldarla con  la pressione delle dita ed i rebbi di una forchetta alla pasta del bordo.
Bucherellarla in più parti con uno spiedino.

Mettere in forno già caldo a 180° per 30 minuti e poi tirarla fuori.
Sformarla con grande cautela, altrimenti eliminate la sola fascia, dopo avere aperto la cerniera e portatela in tavola sul piatto di servizio.  

UN VELOCE "PASTICCIO" IMPROVVISATO AL FORNO CON QUELLO CHE AVETE TROVATO IN FRIGO!

E' un titolo che sembra fatto apposta per attirare la attenzione dei lettori, ma poi leggendo il seguito vi accorgerete che non c'é trucco e non c'é inganno!

E' ovvio che NON intendiamo parlare di un frigo del tutto vuoto, fornito soltanto di acqua e ghiaccio, ma di un frigo di una normale famiglia, dove tanti rimasugli di prodotti ......giacciono magari da giorni non visti dai frettolosi abitanti. Quindi gli ingredienti che dovranno comporre questo fantasioso secondo piatto, normalmente si trovano, un pò qua ed un pò là ed il loro utilizzo evita così sprechi di roba poi gettata nella pattumiera.

Comunque io vi elenco i normali componenti del piatto, poi voi, a secondo delle cose disponibili e presenti in frigo o in dispensa potrete modificare e cambiare a piacere l'ordine e le quantità.

INGREDIENTI  per 4 persone:  pancarré 8 fette; prosciutto cotto o mortadella a fette gr 150; provola affumicata o fiordilatte o mozzarella (meglio se del giorno prima perché meno acquosa) gr 300; latte fresco intero cc 100; parmigiano o grana grattugiato gr 100; burro 1 noce o olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai (per ungere la teglia o pirofila, che sia preferibilmente quadrata o rettangolare); uova 6; sale.

PROCEDIMENTO : oliare la teglia o pirofila con il burro o con l'olio. Bagnare appena appena una fetta di pancarré per volta  e disporla sul fondo. Continuare formando un solo strato. Sopra adagiare le fettine di prosciutto, delle fette di mozzarella (o altro). Montare a neve ferma gli albumi, aggiungere i tuorli mescolando lentamente ed unire il formaggio grattugiato. Spargere con un cucchiaio una metà del composto sul primo strato. Sopra va un altro strato di fette di pancarré, come prima appena bagnate nel latte e poi in ultimo spargere bene sopra, con un cucchiaio, il resto del composto di uova e formaggio grattugiato.

Mettere in forno già a 180° per 15 minuti e portare in tavola.

P.S.  Nel caso poteste trovare nel fondo del frigo della salsa di pomodoro, potete utilizzarla per guarnire ed arricchire....... l'ultimo strato del "pasticcio"!

UN VELOCE PRO-MEMORIA PER I "SINGLE" : NEI PRIMI ANNI DI VITA DI QUESTO BLOG HO INSERITO TANTE, MA TANTE RICETTE PER SINGLE

SE SIETE INTERESSATI, FATEVI UN GIRO E NE TROVERETE ABBASTANZA.

NEL CASO AVESTE PARTICOLARI RICHIESTE,  INSERITELE QUI NEL COMMENTO  O INVIATELE DIRETTAMENTE ALLA MIA E-MAIL:  sergiocorbino@gmail.com
GRAZIE !

STRACCETTI DI PASTA BICOLORE ALLA CREMA DI GORGONZOLA - UN PRIMO PIATTO ORIGINALE, DIVERSO DAL SOLITO

Se volete realizzare un  primo diverso dalla solita pasta con il pomodoro, avendo l'occasione di invitare una persona che conosce la vostra passione per la cucina quindi è vostro desiderio un pò stupirlo con un piatto estemporaneo, diverso dal solito, ecco cosa fa al vostro caso, non troppo complicato ma originale.

Prima però accertatevi se ha qualche intolleranza alimentare nei riguardi del gorgonzola, perché in tal caso potrete rifugiarvi dietro un semplice condimento di burro fuso, foglie di salvia e del parmigiano grattugiato.

Ma allora sperando che non vi siano complicazioni eccovi cosa preparare:

INGREDIENTI  per 6 persone: farina gr 600; spinaci gr 350 (freschi, ma vanno bene anche i surgelati); uova 3; sale 1 pizzico; latte fresco intero cc 50;  burro gr 50; panna di latte fresco (senza conservanti, né UHT ) cc 150; gorgonzola dolce cremoso gr 100; formaggio parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO  : lavate gli spinaci, eliminate eventuali foglie gialle, asciugateli con carta da cucina e metteteli in una padella antiaderente su fuoco dolce per tre minuti per farli rosolare , ma senza condimento.  Toglieteli dalla padella, metteteli sul tagliere e tritateli finemente. Teneteli da parte.

In una ciotola mescolare insieme la farina, le uova, il pizzico di sale, il latte. Dividere la pasta in due ciotole: la pasta deve essere abbastanza liquida. In una mescolare la pasta agli spinaci tritati e farli ben incorporare.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, (anche un paio di ore prima), mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle fare cadere dentro, con un cucchiaio, la pasta ancora liquida a grosse gocce,  quindi con una schiumarola sollevare gli straccetti di pasta che verranno mano a mano a galla e metterli in una zuppiera, aggiungendo una metà del burro.  Andare avanti così con la seconda parte ed aggiungere il resto del burro, rimestando delicatamente, evitando che si attacchino l'un l'altro.
Mettere in una casserolina la panna ed il gorgonzola, rimestare e riscaldandola a bagno-maria    preparare il condimento.
Quando sarete pronti a tavola, versare il condimento caldo sugli straccetti , mescolare e servire subito, portando in tavola la formaggiera con il parmigiano grattugiato.  

BRIOCHE SALATA PER LA MERENDA DEL POMERIGGIO O PER UNA PRIMA COLAZIONE RINFORZATA

Consiglio sempre ai miei affezionati lettori, prima di iniziare ad impastare pizze e torte, di acquistare una forma rotonda per il forno del diametro da cm 22/24,  che sia dotata di cerniera per aprire il bordo e facilitare così la uscita dalla forma. La maggior parte degli incidenti per rottura delle pietanze cotte in forno,  avviene al momento di tirare fuori il prodotto dalla forma.

Con la cerniera  andate proprio  tranquilli (oltre ad imburrare ed infarinare accuratamente lo stampo).

INGREDIENTI  per 6/8 persone : fiordilatte gr 300 (che sia possibilmente del giorno prima perché contiene meno acqua); prosciutto cotto tagliato sottile gr 150; parmigiano grattugiato gr 50; lievito di birra 1 cubetto; uova 4; burro gr 150; (tolto dal frigo un paio di ore prima di iniziare) gr 150; farina gr 300; sale un cucchiaino raso; zucchero 1 cucchiaino raso; latte fresco intero cc 50.

PROCEDIMENTO : in una terrina mettere le uova, la farina, il burro a pezzetti, il lievito disciolto in una tazzina di latte tiepido, il sale e lo zucchero. Impastare il tutto e lavorare con le due mani il composto fino a che non si stacca del tutto dalle pareti. Unire alla fine il prosciutto tagliato a pezzettini ed il fiordilatte tagliato a minuscoli pezzettini e farli incorporare nell'impasto.

Imburrare e infarinare accuratamente la teglia (con cerniera) , farvi adagiare dentro la pasta , coprirla con un panno di lana e tenerla in luogo caldo per  due ore a lievitare. 

Infornare a 180° per 40 minuti, tirarla fuori dal forno ed attendere che si raffreddi, quindi aprire la cerniera e sformarla.  

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SALSA DI MELE DOLCE ALLA CANNELLA - UN ALTRO CONTORNO PARTICOLARMENTE ADATTO ALLE CARNI DI MAIALE

E' proprio vero che a volte una parola tira l'altra, come è vero che una ricetta tira l'altra! Ed ecco questa veloce ricetta molto adatta alle carni arrosto del maiale. E' un perfetto accoppiamento !

Veramente semplice e veloce da preparare:

INGREDIENTI  per 6/8 persone : mele 4; zucchero 1 cucchiaio; cannella in polvere un pizzico; brandy o cognac 1 cucchiaio.

PROCEDIMENTO  : lavare le mele, sbucciarle, eliminare il torsolo e tagliarle a minuti pezzetti.
Metterle in una casseruola con cc 100 di acqua e farle cuocere, a fuoco dolce,  fino a che non si scuociono, allora schiacciarle con una forchetta. Aggiungere quindi il cognac, lo zucchero e la cannella, rimestare per un minuto sul fuoco velocemente e quindi spegnere.
Ottima sia calda che fredda.

IL PURE' DI PATATE = UN SEMPLICE CONTORNO UN PO' PASSATO DI MODA, MA SEMPRE VALIDO PER ACCOMPAGNARE CARNI E PESCI

Nella ricetta relativa alla porchetta al forno, consigliavo un contorno o di insalata fresca, con finocchi ed arancia, oppure un pure' di patate.

Esistono da anni in commercio dei preparati già pronti, basta aggiungere il latte ed è fatta, ma il sapore di un puré fatto con fiocchi di patata è molto più scadente rispetto ad un vero puré di patate, dedicando qualche minuto di più alla sua preparazione.
Già avveleniamo il nostro organismo con quello che respiriamo e che deriva dallo smog, dai tubi di scappamento delle auto, dalle centrali termiche delle case, dal pulviscolo che circola in aria, e quindi perché perseverare inghiottendo con il cibo dei ritardanti, edulcoranti, coloranti, antiossidanti, etc.

Un puré di patate è veramente semplice, fa bene, costa poco, e con quello che risparmiamo rispetto al  già pronto "in fiocchi" possiamo acquistare gr 50 di parmigiano per arricchirlo ulteriormente.

Allora se vi siete convinti leggete le istruzioni:

INGREDIENTI  per 6/8 persone : patate gr 600; burro gr 60; latte fresco intero cc 300; formaggio parmigiano grattugiato gr 50 (facoltativo).

PROCEDIMENTO : lavare bene le patate, sbucciarle e metterle in una pentolina con acqua e poco sale.
Fare cuocere fino a che i rebbi di una forchetta non entrano agevolmente: Allora scolarle e metterle in un tegame e schiacciarle con un mestolo di legno.(Si potrebbero anche schiacciare con il passapatate, ma poi bisogna anche ...lavarlo!) Mettere su fuoco dolce e aggiungere il burro, poi, sempre lavorando, aggiungere una metà del latte; continuare con il mestolo e quando si è assorbito aggiungere il resto del latte.
Aggiungere alla fine il parmigiano grattugiato, rimestare per due minuti e portare il puré in tavola ancora caldo.

P.S.  Per tenerlo in caldo, mettete il tegame con  il puré pronto, dentro una pentola più grande, con tre/quattro dita di acqua calda dentro e su fiamma al minimo.

FINTA PORCHETTA AL FORNO = NON E' NECESSARIO ARROSTIRE UN INTERO PORCELLINO. DEDICANDO UN BEL PO' DI TEMPO ALLA SUA COTTURA POTETE OTTENERE UN BRILLANTE RISULTATO

 Tanti e tanti anni fa, trasmisi ad un mio amico questa ricetta che avevo più volte sperimentato, specialmente in giornate di villeggiatura,  e poi rincontrandolo qualche anno dopo, mi disse che mi era molto grato perché spesso preparava nelle riunioni di famiglia la mia famosa "porchetta" con grande successo.   (In realtà era diventato uno dei più assidui frequentatori del mio blog e lo è ancora!)

Ricordo tra l'altro che per il libro dell'anno 2008 edito dall'Accademia Italiana della Cucina, dedicato al maiale, avevo inserito la mia ricetta che qui di seguito vi descriverò, modificata opportunamente per renderla ancor più attuabile, grazie anche alle continue sperimentazioni apportate nel corso di questi passati anni.

Se volete provare anche voi questo sapore che mi riporta indietro alla fine degli anni '50, vi consiglio di prendere il vostro taccuino degli appunti e seguire le istruzioni.

Una piccola premessa: Uno dei più importanti insaporitori, oltre l'aglio, il rosmarino ed il pepe, della famosa porchetta di "ARICCIA", cittadina dei sobborghi di Roma, divenuta apposta famosa nel mondo per le sue porchette, che esporta intere e già arrostite e che certamente avrete notato nelle fiere di paese,  è il finocchietto selvatico, erba stagionale che cresce spontaneamente sui bordi delle strade di campagna.  Oltre ad i semi, particolarmente aromatici, ad Ariccia riempiono l'interno del maiale con il sottile fusto dell'arbusto, che in estate viene raccolto, fatto essiccare  e conservato a pezzi in barattoli.

Quindi, nel caso la mia ricetta vi sia di gradimento, ricordatevi, quando percorrerete queste strade nelle stagioni prossime, di mettere la freccia, di fermarvi e di fare incetta di questo pregiato arbusto.
I gambi, come avviene per il prezzemolo, sono anche loro portatori di aromi e rendono così molto più digeribili le carni con il loro grasso!
Comunque i semi di finocchietto oggi si acquistano normalmente in erboristeria e/o nei reparti di salumeria dove troverete degli espositori con tanti barattolini di spezie varie.

INGREDIENTI  per 8/10 persone : carré di maiale, in un sol pezzo, (al netto delle ossa eliminate dall'addetto) gr 2000; cotica di maiale pulita dal grasso, di dimensioni tali da poter avvolgere il carré;
olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 6 spicchi; delle buone macinate di pepe; sale fino 2 cucchiaini; bacche di ginepro 12; semi di finocchietto 1 cucchiaio; rosmarino fresco 4 rametti (c'é tutto l'anno); vino bianco secco cc 250; un rocchetto di refe da cucina (Per legare la cotica).

PROCEDIMENTO : in una ampia terrina triturare insieme tre spicchi d'aglio sbucciati, un cucchiaino di sale, gli aghi strappati dai rametti di rosmarino, una metà dei semi di finocchietto, sei bacche di ginepro.
una buona macinata fresca di pepe, un cucchiaio di olio e mescolare bene il tutto
Con un affilato coltellino a lama sottile praticate una serie di fori a croce nella polpa, profondo 4 centimetri, abbastanza ravvicinati, da tutti i lati. Con un cucchiaino prelevate un poco di questa mistura e con l'aiuto di un dito, fatela penetrare dentro. Più riuscite a metterne, meno dura sarà la carne e quindi molto più saporita.

Salare e pepare l'esterno del pezzo di carne;  stendere sul piano da lavoro la cotica, distribuire su tutta la superficie la restante mistura aromatica, le bacche di ginepro ed il finocchietto residuo e avvolgetevi dentro, ben stretto il pezzo di maiale. Con la refe di cucina legatelo strettamente, chiudendo anche i due fori laterali.

Noterete che nel corso della cottura la carne si restringerà abbastanza perdendo i liquidi in essa contenuti.

Mettere il fagotto così ottenuto in una pentola (che possa andare in forno quindi senza dei manici che possono bruciarsi) dalle pareti abbastanza alte per evitare che gli schizzi provocati dal forte calore vadano a finire sulle pareti del forno, ungere la cotica con un pò d'olio e versare intorno, sul fondo, il vino,
Cuocere a 200° per 30 minuti, trascorso il tempo , con le dovute cautele, tirare la pentola fuori e bagnare di nuovo la cotica con il fondo di cottura, versarvi intorno cc 100 di acqua ed abbassare la temperatura a 180°, continuando la cottura per altri 60 minuti.  

Tirare fuori dal forno una seconda volta la pentola, tagliare ed eliminare la refe di cucina , aprire un poco l'involto e bagnare  la carne con il fondo di cottura, infine terminare la cottura rimettendolo in forno per altri 40 minuti.  

Può essere consumata sia calda che fredda, portandola in tavola senza la cotica ed affettata poi dinnanzi ai convitati, oppure preparata in cucina, tutta affettata e disposta ordinatamente nel piatto di portata, guarnendola intorno con dell'insalata mista verde, con sottili fettine di finocchio crudo e con fettine di arancia (tagliata con la buccia); il tutto condito con olio, sale ed aceto, oppure, al posto dell'insalata,  con una purea di patate calda.

La cotica è troppo dura per essere mangiata così. Potrebbe essere utilizzata, tagliata in più pezzi con la forbice "trinciapollo" per condire ed insaporire una ottima pasta e fagioli o pasta e patate o ancora pasta e ceci.  Ma  NON aggiungetevi del sale o pepe. E' già di per sè abbastanza saporita e pepata.
Messa a cuocere nella minestra diventa molto più tenera e masticabile. Comunque fate voi !!