Al termine del corso di cucina per giovani cuochi organizzato dall'UCMed sotto la abile guida dello Chef Cataldo Mascolo, durante gli esami, ho avuto la occasione di saggiare parecchie nuove pietanze, preparate da questi bravi ragazzi, ed una di queste mi ha particolarmente colpito, proprio questa qui che vi sto per proporre.
I paccheri ripieni indorati e fritti. Si sa che il pacchero è un tipo di pasta molto grande, che può anche essere riempito con un poco di pazienza come fosse un piccolo cannellone. In questo caso la cottura finale avviene poi friggendo i singoli paccheri ripieni, dopo averli indorati nell'uovo sbattuto.
E' una singolare pietanza che richiede un poco di pazienza e di attenzione nella preparazione, ma il successo che riporterete nel presentarli vi ripagherà a sufficienza.
INGREDIENTI per 6 persone : zucchine gr 300; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai (per friggerle); provola gr 200; parmigiano grattugiato gr 100; latte cc 200; farina gr 30; burro gr 30; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai (per la salsa); pomodoro pelato gr 400; aglio 1 spicchio; paccheri gr 350; uova 2; pangrattato gr 150; sale; olio per friggerli q.b.
PROCEDIMENTO : in una pentola mettere acqua e sale e cuocere i paccheri scolandoli abbastanza al dente. Se la cottura indicata sulla confezione è di 13 minuti dalla ripresa della bollitura, scolarli a 10/11 minuti e lasciarli da parte a raffreddare.
Iniziamo con le zucchine: spuntare i due lati ed affettarle sottilmente a rondelle; metterle in una padellina con 3 cucchiai d'olio e farli friggere a fuoco dolce, rimestandole un paio di volte. Quando sono imbiondite toglierle dal fuoco e scolarle con una schiumarola lasciando in padella il loro fondo di cottura.
Nella stessa padella aggiungere 2 cucchiai di olio e cuocere i pomodori pelati, aggiungendo l'aglio schiacciato ed un pizzico di sale. Cuocere per 15 minuti senza coperchio ed a fuoco dolce, dopo avere schiacciato con una forchetta i pelati per agevolarne la cottura, quindi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Andiamo avanti: prepariamo ora una piccola besciamella per dare un corpo all'insieme di zucchine, provola e parmigiano.
In una pentolina mettere la farina, il burro, farla tostare per due minuti a fuoco dolce rimestando, poi aggiungere un poco di latte, rimestare sempre e quando il latte è stato assorbito dalla farina aggiungerne ancora un poco e rimestare, fino a finire il latte ed allora abbassare al minimo il fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato, rimestare velocemente, la provola tagliata a piccoli tocchetti, farla incorporare e poi aggiungere le zucchine fritte, mescolando bene il tutto. Togliere dal fuoco, questo è il ripieno.
Allora prendere in una mano un pacchero, nell'altra un cucchiaino e riempirli tutti, uno per uno, fino a terminare . Tenerli da parte fino a quando sarete pronti per andare a tavola.
In un piatto fondo mettere il pangrattato, nell'altro sbattere le due uova con un pizzico di sale e nella padella mettere l'olio di frittura e riscaldare.
Quando inizia a sfrigolare iniziate a mettere due o tre paccheri nell'uovo, rigirateli e poi con una forchetta passateli subito nel pangrattato e da lì in padella. Quando si iniziano ad imbiondirsi toglierli con una o due forchette e passarli su carta da cucina assorbente. Andare avanti così abbastanza velocemente per evitare che si raffreddino.
Mettere in ogni piatto cinque paccheri, a fianco una cucchiaiata di salsa di pomodoro e portateli subito in tavola. Lasciate al caldo quelli che sono rimasti. Troverete chi li mangerà !
Forse è meglio se voi continuate preparare i piatti mentre un amico li porta in tavola.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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