DOSI per 6 persone: cotolette di vitella 6 da gr 200/cad. spesse circa un dito; fontina a fette gr 100; prosciutto cotto a fette gr 100; uova 2; pangrattato 6 cucchiai; olio EVO 3 cucchiai; burro gr 50; marsala cc 50; vino bianco secco cc 100; farina 1 cucchiaio colmo; sale; stecchini di legno.
PROCEDIMENTO : ricordarsi, nell'acquistare la carne dal macellaio, di fare praticare nello spessore. di ogni cotoletta una profonda tasca. (che poi chiuderete con gli stecchini).
Tagliare a strisce le fette di fontina e di prosciutto cotto, formando sul piano di lavoro sei mucchietti uguali con i due componenti.
Inserire nella tasca di ogni cotoletta le strisce di fontina e prosciutto, quindi chiudere con due stecchini i lembi, per evitare che con la cottura il formaggio fuoriesca.
Mettere in un piatto fondo il pangrattato ed un pizzico di sale, mescolare bene. Sbattere le uova in un'altra fondina, passarvi dentro ogni cotoletta, quindi nel pangrattato, facendolo aderire bene schiacciandolo tra i palmi delle mani.
Friggere in una padella le cotolette, (una per volta) in olio e metà del burro, cuocendo 5 minuti per lato, sistemarle nel piatto di portata e tenerle al caldo.
Eliminare dal fondo della padella i residui di pangrattato (ovviamente bruciacchiati), rimetterla su fuoco dolce, aggiungere il resto del burro, il cucchiaio di farina, un pizzico di sale, poi il marsala ed il vino bianco e rimestare velocemente cuocendo per 4 minuti per realizzare una salsa di colore bruno, che poi verserete sulle cotolette al momento in cui le porterete in tavola, servendole ben calde.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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