DOSI per 6 persone : polpa tritata di manzo gr 300; polpa tritata di maiale gr 300; spinaci freschi gr 300; olio EVO 6 cucchiai; speck a fettine gr 150; uova 2; burro gr 50 + 30; filetti di acciughe salate sott'olio 8; pangrattato 8 cucchiai; aglio 1 spicchio; cipolla gr 50; carota 1; costa di sedano 1; vino bianco secco cc 100; dado da brodo vegetale 1; sale.
PROCEDIMENTO : lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in una padellina con gr 30 di burro, un pizzico di sale e con il coperchio. Cuocere per 5 minuti a fuoco medio, poi eliminare il coperchio, rimestare e fare cuocere per altri 10 minuti per fare evaporare tutta l'acqua di vegetazione.
Eliminare il bordo nero dello speck, carico di pepe, e tagliare a striscioline minute le fette. Tritare gli spinaci cotti e i filetti di acciughe ed unirli allo speck in un'ampia terrina. Aggiungere le uova, le carni , mescolare il tutto ed infine il pangrattato, impastando il composto e formando un grosso polpettone.
In una casseruola mettere la carota, il sedano e l'aglio tritati insieme, l'olio ed il burrro, fare imbiondire per tre minuti, poi immergerci dentro il polpettone rigirandolo delicatamente con due palette (o due mestoli ) di legno per fare soffriggere tutta la parte esterna. Bagnarlo con il vino e continuare la cottura per altri 15 minuti, sempre rigirandolo un paio di volte delicatamente.
Preparare ora il brodo sciogliendo in cc.500 di acqua calda il dado spezzettato, versare un mestolo a fianco del polpettone, aspettare che evapori, poi un altro mestolo rigirando il polpettone e così per un totale di 30 minuti, quindi tenerlo al caldo fino al momento di andare a tavola.
Potete o portarlo intero a tavola sul piatto di servizio, oppure, quando si è un poco raffreddato, tagliarlo a fette, guarnendole sopra con il suo fondo di cottura. Decidete voi come servirlo!
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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