LETTORI VEGANI, VEGETARIANI O ALTRO, IN QUESTO BLOG TROVERETE COSA CUCINARE PER STASERA CHE E' VIGILIA E PER DOMANI CHE E' NATALE ! CI SONO BEN 1280 RICETTE, POSSIBILE CHE NON TROVIATE LA VOSTRA PREFERITA ?

Innanzitutto un mondo di auguri, ovunque voi siate, vicini alla famiglia o lontani  migliaia di kilometri  !   Dimostrate  ai  vostri  amici e  parenti  cosa siete capace di fare ai fornelli.

Con poca modestia, (cosa che non ho mai avuto), tutti, seguendo le mie precise istruzioni, saranno capaci di strabiliare i propri commensali.

Vi abbraccio tutti  virtualmente.        Sergio  Corbino

IL PRANZO DI NATALE E DELLA VIGILIA: CLICCATE SUL MIO MOTORE DI RICERCA (QUI A DESTRA SULLA PRIMA PAGINA IN ALTO) E DI RICETTE STUPENDE NE TROVERETE TANTE ! AUGURI A TUTTI I MIEI AFFEZIONATI LETTORI !!

Cliccate su  il Pranzo di Natale  e troverete  una infinità di ricette da me inserite negli anni. Pensate che una domenica prima di Natale ho sommato 1075 visite !

22 dicembre 2009,  26 dicembre  2009,  21 dicembre  2013,  12 novembre 2013,  12 novembre 2012,  e così via. E poi 19 dicembre 2011, 1 gennaio 2012, 7 gennaio 2013 ............

Ancora tanti auguri di buon Natale e di fine anno 2014.

Sergio Corbino

CROSTATA DOLCE RIPIENA DI RISO E PRUGNE SECCHE: UN ANTICO DOLCE DELLA NONNA, SEMPLICE E DI RIUSCITA SICURA

E' un dolce dei tempi passati, oggi le crostate si fanno con marmellate o confetture industriali, non più preparate in casa, e quindi diversifichiamo i sapori e torniamo alla genuinità.
Necessario uno stampo per crostate del diametro di 25/26 cm.

INGREDIENTI   per 6 persone :  per la pasta frolla farina gr 400;  burro gr 250; zucchero gr 200; tuorli d'uova 3; la buccia grattugiata di 1 limone; sale 1 pizzico. Per il ripieno : riso gr 100 (NON parboiled).; latte cc 500;  zucchero gr 80; prugne secche denocciolate e tagliate a pezzetti gr 120; cannella in polvere 1 cucchiaino colmo; burro gr 20 per imburrare lo stampo; farina per la spianatoia gr 50; sale.

PROCEDIMENTO  :   Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana,al centro il burro (tenuto fuori dal frigo da almeno un'ora), i tuorli d'uovo e lo zucchero. Impastare aggiungendo la buccia grattugiata di un limone.
Formare una palla e metterla a riposare per almeno una mezz'ora.

In una pentolina mettere il latte, un pizzico di sale, il riso e fare cuocere a fuoco dolce fino a che il latte non sarà stato del tutto assorbito dal riso. Togliere dal fuoco, rimestare, unire la cannella, lo zucchero e le prugne a pezzetti. Fare raffreddare.

Stendere la pasta frolla su di un foglio di alluminio steso sul piano da lavoro, spolverandolo se becessario con appena un poco di farina, ottenendo una sfoglia da mm 5 circa.  Imburrare accuratamente lo stampo, sollevare la sfoglia mettendo la mano sotto il foglio di alluminio e capovolgerlo sullo stampo,   Fare aderire per bene la pasta su tutto lo stampo.

Trasferire tutto il ripieno nello stampo e sopra  guarnitelo con delle striscioline di pasta frolla sistemare a griglia. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti.

Tirare fuori, fare raffreddare e prima di servirlo cospargerlo di zucchero a velo.

PLUM-CAKE ALLE PRUGNE SECCHE DENOCCIOLATE. UNO STUPENDO DOLCE PER LA PRIMA COLAZIONE O PER IL TE' DELLE CINQUE.

Preparare un buon plum-cake non vi espone ad alcun rischio perché non deve lievitare e quindi, a meno che non sbagliate la temperatura del forno o addirittura non lo dimentichiate dentro il forno, di problemi non dovrebbero essercene.

Seguite attentamente tutte le istruzioni, e vi troverete bene.

INGREDIENTI   per  8/10 persone : stampo per plum-cake rettangolare lungo cm 35 (da cc 1500 circa di capienza), carta da forno; fruste elettriche;  farina gr 250; burro gr 250; zucchero a velo gr 250; prugne secche denocciolate 1 confezione da gr 250; uova 4; marsala secco cc 50; cannella in polvere 1 cucchiaino, sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare a pezzetti le prugne e metterle in una tazza con il marsala per farle ammorbidire.  In un'ampia ciotola mettere il burro (tenuto fuori dal frigo da un'ora almeno), lo zucchero a velo, la cannella, un pizzico di sale e con le fruste elettriche fare amalgamare il tutto lavorando una decina di minuti.

Fare incorporare nel composto le uova, una alla volta, mi raccomando, cioè aspettare che il primo si unisca bene al composto e poi aggiungerne un altro e così via.  Al termine mettere a sgocciolare le prugne a pezzetti, passarle in un poco di farina ed aggiungerle al composto, non mescolando più.

Imburrare lo stampo a  cassetta, foderarlo con la carta da forno ed imburrare anche la carta, quindi spolverarla di farina, facendo cadere quella in eccesso.

Versare nello stampo tutto il composto e metterlo in forno già caldo a 180°. Deve cuocere 55 minuti.

Tirarlo fuori dal forno, aspettare che si sia raffreddato, quindi capovolgerlo sul piatto di servizio.

Aspettare che sia freddo prima di tagliarlo.

IL 31 OTTOBRE DEL 2009 AVEVO INSERITO QUI UNA MIA RICETTA, DI ORIGINE SICILIANA, CHIAMATA "IL PESCE D'UOVA "

Si tratta di una strana frittata senza pesce, autarchica , che veniva realizzata in tempi di ristrettezze economiche,  che è stata spesso da me realizzata con notevole successo , sia come "appetizer" che come piatto di mezzo, o ancora piatto da portare in gita, al posto di panini al salame od altro.

Vi invito a provarla, non è molto complicata da farsi, ed è molto gustosa.  E poi, cosa che non guasta, costa molto poco rispetto ad un pesce qualsiasi ed è di sicura riuscita.

Vedrete , è come arrotolare un tappeto!

In conclusione se siete interessati, cliccate sulla data del 31 ottobre 2009  nel motore di ricerca sulla colonna a destra in alto nella prima pagine dal blog..

IN SOSTITUZIONE AI CLASSICI VERMICELLI ALLE VONGOLE, ECCO UN ALTRO PRIMO VEGETARIANO CHE MI TORNA ALLA MEMORIA : FARFALLE AI FILETTI DI SGOMBRO FRESCO CON PEPERONI, POMODORO PELATO, AGLIO ED ORIGANO

Lo sgombro è uno dei pesci azzurri meno costosi sul mercato, ed è disponibile fresco per tutto l'anno.
Ha un sapore un pò, oserei dire selvaggio, ma che ben si mitiga con il dolce del peperone e con una leggera correzione di parmigiano,  quindi questo accoramento che oggi vi suggerisco sono certo incontrerà anche la vostra approvazione.

Comunque, provare per credere, ma con poca modestia non credo di avervi mai deluso !

INGREDIENTI  per 4 persone : farfalle (o altra pasta corta) gr 400; sgombro fresco sfilettato gr 400;  pomodoro pelato gr 260 + 140 liquido di governo; peperoni 2 (1 giallo e 1 rosso); aglio 2 spicchi; origano; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere in un'ampia padella l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, i peperoni a piccoli tocchetti, (dopo averli privati di torsolo e semi,)  e fare friggere a fuoco lento, aggiungendo un pizzico di sale.
Dopo circa 10 minuti di cottura aggiungere i soli pomodori pelati, fare cuocere per altri 10 minuti, quindi aggiungere i filetti di sgombro privati di lische e ridotti a pezzetti e fare cuocere alzando la fiamma per 5 minuti rimestando.  Togliere al fuoco.
Eliminare i pezzi di aglio e aggiustare di sale e unire una macinata di pepe (se gradita).

Mettere intanto a riscaldare l'acqua salata, quando bolle immergervi dentro  la pasta e scolarla al dente.   Trasferirla nella padella e cuocere a fuoco forte per due minuti rimestando per farla insaporire meglio.

Passare la pietanza nel piatto di servizio e portarla subito in tavola, offrendo la formaggiera con il parmigiano a chi lo desidera.

Vedrete che sarà molto gradito da tutti !

LINGUINE AGLI SCAMPI E COZZE IN SALSA ROSA = UN PRIMO PIATTO PER LA VIGILIA

Quando si avvicinano i giorni di festa  i prezzi dei pesci  lievitano al pari dei panettoni! Anzi mentre i prezzi dei panettoni nella grande distribuzione scendono, quelli di ogni tipo di pesce salgono vertiginosamente. Quindi se volete, realizzate questa gustosa ricetta in giorni ben lontani dalle feste !!

INGREDIENTI  per 4 persone :  scampi grossi 4; linguine gr 400; cozze gr 1000;  patate gr 200; concentrato di pomodoro (italiano e NON cinese)  2 cucchiai; 1 costa di sedano; 1 cipolla  gr 50; 1 carota  gr 100;  1 gambo di finocchio; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 50; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici; sale.

PROCEDIMENTO  :  In un tegame mettere le cozze già pulite da eventuali parassiti e farle aprire in una pentola mettendo su il coperchio su fuoco medio per 10 minuti.  Togliere dal fuoco, tirare via tutti i frutti ed eliminate i gusci. Filtrare con un imbuto ed un fiocco di cotone idrofilo il liquido del fondo della pentola e tenerlo da parte insieme ai frutti.

Lavare gli scampi ed asciugarli con carta da cucina. Con le forbicine tagliare il guscio lungo il dorso, eliminare il budellino nero e tenere da parte la polpa pregiata.

In un tegame mettere tutti i gusci ed i carapaci, metà dell'olio, la carota, il sedano, la cipolla e il finocchio tritati insieme, il concentrato di pomodoro, cc 500 di acqua, un pizzico di sale ed una macinata fresca di pepe nero. Bagnare con il vino e fare cuocere il tutto a fuoco dolce per 15 minuti, senza coperchio, poi mettere il tutto nel passaverdura con il disco fine e raccogliere il sugo in una ampia padella. Aggiungetevi le cozze ed il loro fondo di cottura.

Lavare le patate, asciugarle e sbucciarle, quindi tagliarle a piccoli dadini. Metterle in altra padella con il resto dell'olio, e farle soffriggere rimestandole. Quando saranno ben cotte ed avranno preso un bel colore biondastro, aggiungete gli scampi e fateli appena soffriggere, quindi tenete da parte il tutto.

Vicini al momento di andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua salata per la pasta,  scolate le linguine ancora ben al dente, quindi passatele in padella con il sugo, aggiungete le patate già cotte ed il loro fondo di cottura, (tenendo da parte gli scampi),  unitevi il burro a fiocchetti e alzate al massimo la fiamma.    Dopo cinque minuti di cottura trasferite la pietanza nel piatto di servizio e sopra guarnite con gli scampi, con il prezzemolo tritato,  quindi portate subito in tavola.

SEBBENE SIAMO IN INVERNO, QUANDO ALCUNE VERDURE COME PEPERONI, MELANZANE E POMODORI SONO COLTIVATI SOLTANTO IN SERRA, SULLA MIA MAIL MI VENGONO CHIESTE NUOVE RICETTE CON VERDURA E SENZA CARNE, ANCHE PERCHE' IN MOLTI SI STANNO CONVERTENDO AL "VEGETARIANISMO" SE COSI' LO SI PUO' CHIAMARE.

Ed allora, alla continua ricerca di nuove idee, vi suggerisco questa ricetta di tagliatelle  all'uovo larghe,  condite con una salsa di melanzane tra il fritto e lo stufato, con dadini di peperoni, parmigiano giovane grattugiato ed aromi mediterranei.

Se non gradite la tagliatelle larghe, potete impiegare una pasta lunga, o degli scialatielli, o dei rigatoni. Il condimento andrà bene lo stesso.  E poi ricordatevi che saltare la pasta in padella  a fuoco forte, migliora di gran lunga il piatto, consentendo alla pasta di impregnarsi meglio dei sapori del condimento.

INGREDIENTI   per 4 persone :  tagliatelle gr 400; melanzane gr 400; peperoni 1 rosso ed 1 giallo;
cipolla gr 50; aglio 2 spicchi; formaggio parmigiano giovane gr 150; vino bianco secco cc 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; origano secco 1/2 cucchiaino; prezzemolo 1 ciuffo tritato; capperi sotto sale 1 cucchiaino da caffè;  sale.

PROCEDIMENTO  :  Lavare le melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo e tagliarle a minuti dadini.
Mettere in una padella la cipolla tagliata a velo con metà dell'olio e su fuoco dolce farla imbiondire.
Aggiungere i cubetti di melanzana,  l'origano, un abbondante pizzico di sale, alzare la fiamma e farli rosolare per 5 minuti.  Bagnare con il vino, abbassare la fiamma e fare cuocere con il coperchio per altri 10 minuti.  Mettere tutte le melanzane, il loro fondo di cottura ed i capperi,  nel bicchiere del frullatore ed azionare per due minuti il motore, quindi tenere la salsa ottenuta da parte.

Intanto lavare i peperoni, asciugarli, eliminare torsoli e semi e tagliarli a quadratini da 1 cm di lato.
In un'ampia padella, che poi dovrà contenere anche tutta la pasta, mettere il resto dell'olio, l'aglio tagliato in due o tre pezzi,  i quadratini di peperoni, e farli rosolare a fuoco medio per 10 minuti rimestando ogni tanto. Togliere per il momento dal fuoco ed eliminare i pezzi di aglio.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata e quando bolle mettervi la pasta.  Scolarla al dente,
trasferirla in padella, accendere il fuoco forte e rimestare. Dopo due minuti aggiungere la salsa di melanzane, mescolarla alla pietanza, soffriggerla ancora per due minuti, trasferirla nel piatto di portata e sopra cospargerla di parmigiano e di prezzemolo tritato.  

TAGLIOLINI ALL'UOVO CON CARCIOFI IN UMIDO E CREMA DI FORMAGGI

Il carciofo sta entrando di prepotenza nelle nostre cucine e per parecchi mesi ci terrà compagnia.

Questo prezioso ortaggio, che poi è in realtà il bocciuolo non ancora schiuso della pianta di carciofo, ha in sé delle ottime qualità che giovano al nostro organismo.

In questa ricetta viene accoppiato ad una crema di formaggi, il cui sapore dolce bene si sposa con l'amaro che lo contraddistingue e rende difficile, direi quasi impossibile e sconsigliabile l'abbinamento con il vino!  Bevete quindi o acqua o birra chiara.

INGREDIENTI   per 4 persone  :  tagliolini sottili gr 400; carciofi 2;  fontina Valdostana gr 100; Taleggio gr 50; grana grattugiato gr 50; latte fresco intero cc 100; panna di latte liquida (senza conservanti né UHT) gr 150; cipolla gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  lavare i carciofi, eliminare le foglie esterne dure e legnose, tagliare la punta per 3 cm di tutte le rimanenti foglie, spaccarli in due ed eliminare la barbetta interna con uno scavino.

Affettare sottilmente a velo la cipolla e metterla in una capace padella con l'olio. Fare imbiondire la cipolla a fuoco dolce, tagliare velocemente i carciofi a sottili lamelle e metterli subito in padella, aggiungere mezzo bicchiere di acqua, un pizzico di sale, mettere su il coperchio e fare cuocere per 10 minuti a fuoco dolce. Passato il tempo eliminare il coperchio e farli cuocere ancora per altri 5 minuti, rimestando, quindi tenere fuori dal fuoco.

In una piccola casseruola mettere il latte, la fontina a pezzetti, e su fuoco dolce farla sciogliere. Aggiungere il Taleggio a pezzetti senza la crosta esterna e farlo incorporare alla crema, rimestando, aggiungere la panna fresca di latte, rimestare ancora per 1 minuto e togliere dal fuoco.

Mettere sul fuoco l'acqua salata e quando  bolle mettervi dentro i tagliolini. Scolarli molto al dente, passarli subito nella padella con i carciofi, e rimestare a fuoco sostenuto. Dopo due o tre minuti trasferire i tagliolini ed i carciofi nel piatto di portata, sopra versare la crema di formaggio, spolverarli con il grana grattugiato e portare subito in tavola per evitare che si raffreddino.

PETIT MOZZARELLA IN CARROZZA, FRITTA IN PASTELLA : UN ANTIPASTO VEGETARIANO PER LA CENA DELLA VIGILIA

E' un qualcosa di diverso dal solito, da offrire ai convitati con un bicchiere di bianco freddo, da mandare giù in un solo boccone, ma prima ricordatevi di togliere lo stecchino!

Sempre alla ricerca di cose nuove, o di ricette dimenticate da tempo, ecco un simpatico piccolo antipasto da offrire  ancora caldo di padella. L'unica seccatura  o chiamiamola pure difficoltà è il trovare qualcuno che si sacrifichi in cucina nel momento in cui arrivano gli ospiti, per friggere in padella i bocconcini prelibati, dopo averli passati nella pastella!

Io comunque vi elenco gli ingredienti ed il procedimento, voi poi procuratevi il  "friggitore" !!

INGREDIENTI  per  6/8 persone :  pancarrè 12 fette; mozzarella gr 350 (meglio se del giorno prima, perde meno liquido); burro gr 50; pasta d'acciughe 1 cucchiaino colmo; farina gr 50; latte 3 cucchiai; uovo 1; stecchini di legno; olio per friggere q.b.

PROCEDIMENTO  : tagliare la mozzarella a sottili fettine. (Va anche bene il fiordilatte).
In una ciotola sbattere la farina con il latte e l'uovo e tenere da parte. Tagliare le fette di pan carré con due tagli a croce ottenendo 4 pezzi da ogni fetta.
In altra ciotola mettere il burro un poco ammorbidito (se avete in casa un termosifone caldo  poggiatevelo su per qualche minuto) e quindi aggiungervi il cucchiaino colmo di pasta d'acciughe. Mescolare insieme ottenendo un impasto. Spalmare su ogni pezzetto di pan carrè un poco di burro e acciughe. mettere su di un pezzetto una fettina sottile di mozzarella della giusta misura (non deve debordare) e ricoprirlo con un altro pezzetto. Unirli con uno stecchino e preparare sul piano da lavoro tutte le coppie.

Mettere sul fuoco la padella con l'olio, rimestare la pastella nella ciotola, e quando l'olio è bollente
immergere una coppia nella pastella, tenendola per lo stecchino, fare cadere la pastella in eccesso ed immergerla nell'olio.

Andare avanti così, tirando via dalla padella le coppie quando si sono imbiondite usando due forchette e NON le dita perché troppo pericoloso !

Mano a mano fatele portare agli ospiti, mentre il "friggitore" è autorizzato ogni tanto,  per rifocillarsi a trangugiare le coppie mal riuscite !

P.S. E' ovvio che se i convitati crescono di numero, dovrete raddoppiare le dosi indicate.

NONNI. GENITORI E ZII, CI AVVICINIAMO ALL'ARRIVO DI BABBO NATALE E DELLA BEFANA, QUINDI FATE GRANDE ATTENZIONE ALLA PERICOLOSITA' DEI GIOCATTOLI CHE ENTRERANNO NEI PROSSIMI GIORNI NELLE CASE DEI BAMBINI PIU' PICCOLI

Non pensiamo soltanto a come nutrire nella migliore maniera i nostri bambini, ma facciamo particolare attenzione alla pericolosità dei giocattoli che immancabilmente invaderanno le nostre case nei prossimi giorni, prescindendo da ciò che saranno costati.

Vi elenco alcuni dei pericoli che i più piccoli possono correre:

I giocattoli troppo piccoli o composti da più elementi che possono essere ridotti a pezzi in breve tempo dalle svelte manine e poi infilati immancabilmente in bocca. Quindi rischio di ingestione.

Quelli donati ai più grandi, che proiettano luci al "laser"  possono danneggiare la retina degli occhi di chi viene colpito, o anche la pelle.  Molti di questi sono senza marchio CE e non risultano conformi ai requisiti di legge.

I giocattoli che all'interno hanno delle batterie a "bottone" piccole piccole, il cui scomparto possa essere facilmente aperto senza particolari attrezzi.

Un altro pericolo per i bambini al disotto dei tre anni  è costituito dalle corde che NON devono essere troppo lunghe (max. cm 22) . Se la corda è troppo lunga potrebbero avvolgersela attorno al collo.
Vi è in commercio un tamburo della Bontempi dove viene segnalata sulla etichetta  "la presenza di una lunga corda"ed il divieto per bambini fino a tre anni. Ma chi li acquista siamo sicuri che poi legge le avvertenze ?

E poi ancora vi sono sostanze chimiche nella composizione di alcuni giocattoli, come già avvenuto per i braccialetti fatti intrecciando decine di elastici che all'apparenza sembrano oggetti innocui e che poi invece contengono una sostanza che li rende morbidi ed elastici,  gli "ftalati" risultata invece potenzialmente cancerogena. A Milano, nei mesi scorsi la polizia ne ha sequestrato 20 milioni di pezzi, tutti venduti illegalmente.

Vi sono, per insegnare a leggere,   dei giochi che contengono letterine dell'alfabeto, in plastica colorata, che al loro interno hanno un piccolo magnete che potrebbe distaccarsi.  Se inghiottite, possono provocare perforazione degli organi interni o blocco intestinale.

Ed in ultimo pensate alle piccole palline che hanno dei grandi rimbalzi veloci ed imprevisti.
Possono entrare involontariamente in una bocca  aperta per la meraviglia,  con rischio di soffocamento.    

Le normative in materia esistono, ma i prodotti clandestini a basso prezzo invadono il mercato, senza il marchio CE,  da NON confondere con il marchio  "Made in PRC"  che vuol dire Popular Republic of China.  cioè prodotto nella Repubblica Popolare Cinese.   Quindi aprite gli occhi !!

UN PRIMO PIATTO IMPROVVISATO: GUSTOSISSIMI CAPELLINI SALTATI IN PADELLA CON PISELLINI PRIMAVERA (SURGELATI), CAROTE E UN PIZZICO DI ESOTICO

Quando non sai cosa preparare e ti trovi due ospiti a pranzo ed in frigo hai soltanto della carne  per un buon secondo piatto, arrangiati con quello che trovi in casa ed a volte la cosa ti riesce bene!

INGREDIENTI  per 4 persone :  capellini gr 400;  pisellini finissimi primavera surgelati  una confezione da gr 450;  carote gr 300;  olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; cipolla gr 50; soya sauce 1 cucchiaio; uovo 1; burro gr 25; dado da brodo 1.

PROCEDIMENTO  :  In un'ampia padella mettere la cipolla tagliata a velo, l'olio, farla appena imbiondire, quindi mettervi i pisellini ancora surgelati, il dado da brodo, un mezzo bicchiere di acqua e con il coperchio fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Nel frattempo lavare le carote, grattarle sotto un sottile filo di acqua con il coltello, tagliuzzarle a sottili fiammiferini  ed unirle alla padella con i piselli.

Togliere il coperchio e continuare la cottura sempre a fuoco dolce per altri 15 minuti, aggiungere il cucchiaio di soya sauce e dopo un paio di minuti togliere dal fuoco.

Mentre si cuociono le carote sbattere per bene in una terrina l'uovo con un pizzico di sale, mettere il burro in una padellina e cuocere una frittatina.

Rigirarla e quando è ben cotta tagliuzzarla a minuti pezzeti, quindi unirli alle verdure in padella.

Poco prima di andare a tavola cuocere in acqua salata i capellini, scolarli BEN AL DENTE, passarli in padella e rimetterla su fuoco forte.
Rimestare velocemente per un minuto la pasta nel condimento, quindi trasferirla nel piatto di servizio e portarla subito in tavola.

DOLCE PLUM-CAKE ALLA POLPA DI ZUCCA, PERA E MELA: COSI' HO ACCONTENTATO ANCHE I PIU' GOLOSI AMANTI DELLA ZUCCA !

Con 10 minuti di lavoro, oltre naturalmente il tempo di cottura, eccovi un dolce veloce, semplice e di sicura riuscita. Se possedete un frullatore con le fruste  farete anche prima.

INGREDIENTI  per 6 persone : polpa di zucca grattugiata gr 200; pera gr 150; mela gr 150; uvetta sultanina gr 50; uova 3; farina gr 200;  zucchero gr 120; lievito per dolci 1/2 bustina; sale 1 pizzico; latte fresco intero cc 100; burro gr 100 + 20 per ungere lo stampo e la carta da forno.

PROCEDIMENTO  :   (indispensabile uno stampo da forno per plum.cake + carta da forno)
Sciogliere gr 100 di burro. In una capace ciotola mettere lo zucchero, le uova e con le fruste lavorare per due minuti. Poi aggiungere la farina e subito dopo il burro ancora liquido, il lievito in polvere, un pizzico di sale ed il latte.  Mescolare ancora per due minuti e tenere da parte.

Accendere il forno ventilato con termostato a 180°.

Tritare la polpa della zucca con il lato a fori grossi della grattugia, sbucciare la pera e la mela, eliminare i torsoli ed affettarle sottilmente. Unire il tutto al composto, mescolando delicatamente, quindi imburrare  lo stampo, foderarlo di carta da forno ed imburrare anche il lato interno della carta.
Alla fine e versare tutto il composto nello stampo: si pareggerà da solo.
Sopra distribuire l'uvetta sultanina che lentamente sprofonderà nell'impasto e metterlo subito in forno già ben caldo.
Cuocere per 40 minuti , sformarlo, quindi servirlo agli amici quando si è abbastanza raffreddato.

A proposito del proliferare delle scuole di cucina

Le scuole di cucina ormai si moltiplicano come funghi, segno di vitalità di due punti di forza della nostra economia, la ristorazione e l'agroalimentare. Di certo questo è merito della rivalutazione della figura del cuoco o meglio ancora del capo-cuoco (o chef se preferite) alcuni dei quali son diventate vere e proprie star. La rivincita di un mestiere manuale, splendido ma di certo anche fisicamente faticoso, sul famoso (e oggi svalutato) pezzo di carta.  Forse la prima volta che qualcosa del genere accade in Italia.

Ma tutto questo clamore ha di certo un rovescio della medaglia. Molte scuole sono diventate costosissimi corsifici, dove anonimi allievi in batteria ripetono le tecniche mostrate in cucine costruite ad arte (e quindi non rispondenti al vero), come se quei mestoli fossero bacchette magiche e potessero tramutarli in pochi giorni in grandi professionisti.
Molte volte si perde l'anima dell'arte culinaria, troppe volte il sapere cucinare viene confuso con il sapere fare delle ricette.
Per noi dell'Università della Cucina Mediterranea non è così.

Diventare un cuoco non significa sapere cucinare un piatto, ma saper stare in cucina e anche fuori dalla cucina, nei mercati a scegliere i prodotti migliori, come nelle sale, a dare chiarimenti ai clienti più curiosi.
Per noi di UCMed insegnare a cucinare significa, soprattutto, piantare del buon seme, e dargli la possibilità di germinare e quindi diventare albero possente e che darà buoni frutti. In poche parole: la possibilità di diventare un buon cuoco, che forse, dopo anni di duro lavoro, potrà diventare un buono o un ottimo capo cuoco, un manager della cucina e un artista, uno chef.

All'Università della Cucina Mediterranea a Sorrento non abbiamo grandi numeri, e neanche piccoli numeri. Abbiamo solo individui, persone con le loro personalità, paure e passioni, ma soprattutto con le loro infinite potenzialità. Persone che devono anche apprendere come si sta in cucina, sviluppando la propria capacità a lavorare in gruppo. E, nel frattempo, studiare a fondo le origini dei prodotti, il sapere e la fatica che c'è dietro a ognuno di esso, il profumo della terra e del mare, le tecniche di lavorazione e di conservazione, e quindi sviluppare una propria identità.
Tutto questo lo facciamo presso le nostre aule all'Hotel Conca Park di Sorrento e soprattutto, presso la splendida cucina, una della più tecnologicamente avanzate del Sud Italia, capace di soddisfare gli appetiti di 300 clienti al giorno. In questo video, lo chef Cataldo Mascolo e l'aiuto Silvia Cella - due grandi professionisti, due perle rarissime - al lavoro con tre ottimi allievi UCMed. Buona visione.

SALSICCE FRESCHE DI MAIALE CON ZUCCA, PATATE E MELE: UN PIATTO UNICO PER UN GIUSTO APPORTO DI CALORIE

Per una volta tanto abbandoniamo il primo piatto di maccheroni e con quanto vi propongo potete realizzare un primo e secondo insieme, impiegando la zucca dei cui benefici vi ho già scritto nella precedente ricetta.

INGREDIENTI   per 6 persone :  salsicce fresche di maiale (chiamate in altre parti d'Italia "salamelle" ) gr 1500; polpa di zucca gr 600; patate gr 600; mele 2; rosmarino 2 rametti; olio extra vergine d'oliva 2 + 1 cucchiai; cipolla gr 50; dado da brodo 1; vino bianco secco cc 100;  sale.

PROCEDIMENTO :  Tagliare la polpa della zucca a minuti tocchetti, sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti un pò più grandi, tagliare a velo la cipolla e mettere il tutto in un tegame con 2 cucchiai di olio, il dado da brodo e 100 cc di acqua. Coprire e fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti  rimestando un paio di volte.
In altra padella mettere le salsicce, i rametti di rosmarino, il cucchiaio di olio, il vino e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, rigirandole per farle rosolare.

Trascorso il tempo trasferire le salsicce con il loro fondo di cottura nel tegame con la zucca e le patate e rimestare il tutto insieme, togliendolo dal fuoco.
Lavare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a sottili spicchi senza sbucciarle ed aggiungerle alla padella.

Prima di andare a tavola rimettere sul fuoco la pietanza e fare cuocere a fuoco sostenuto  per dieci minuti, quindi trasferirla nel piatto di portata  e servirla in  tavola.    

FARFALLE CON LA ZUCCA DI STAGIONE INSAPORITA DA TOCCHETTI DI GORGONZOLA. UN SIMPATICO CONTRASTO TRA IL DOLCE DELLA ZUCCA ED IL FORTE SAPORE DEL FORMAGGIO DEL NOVARESE.

Vi è una vecchia maniera di dire a Napoli, quando un personaggio ha la testa un pò vuota, (cioé è spensierato, senza problemi) "Tu sì 'na  cocozza" , e un pò come dire sei senza un particolare sapore, non sai di niente!   E cosi invece non risponde alla realtà perché la polpa della zucca al suo interno ha delle particolari caratteristiche indispensabili al nostro organismo: è ricca di "carotenoidi" che sono necessari per favorire la crescita dell'attività vitale di tutti i nostri tessuti organici ed in particolare di quelli epiteliali (cioé la nostra pelle).

Pensate che nel 1931 il biologo  P. Karrer ottenne il Premio Nobel, divenendo famoso nel Mondo, per avere scoperto che dal "beta-carotene"  (contenuto nelle carote e nella zucca) si origina la vitamina "A".
La carenza di vitamina "A" nei Paesi in via di sviluppo rimane la prima causa di cecità infantile. ( Renzo Pellati, "La storia di ciò che mangiamo") .

Quindi consideriamo con maggiore rispetto questo prodotto della terra, apparentemente umile ed insapore, ma che può apportare tanti benefici al nostro organismo, ed allora consumiamo tanta zucca!

INGREDIENTI  per 4 persone :  farfalle gr 400; polpa di zucca gr 400; cipolla g 100; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; latte fresco intero cc 100; gorgonzola dolce gr 100; sale e pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO :  In un ampio tegame mettere l'olio, la cipolla e l'aglio tagliati a velo,  fateli appena imbiondire per 5 minuti, quindi aggiungete la polpa di zucca tagliata a minuti cubetti (cuocerà prima), con un pizzico di sale ed un bicchiere di acqua. Mettere su il coperchio e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, rimestando un paio di volte, quindi stemperare il gorgonzola nel latte ed unirlo alla zucca, continuando la cottura per altri 10 minuti senza il coperchio, alzando a metà la fiamma e schiacciando con la forchetta  i pezzetti di zucca rimasti ancora duri.

Cuocere in acqua poco salata le farfalle, scolarle molto al dente e metterle subito nel tegame.
Alzare la fiamma e continuare per 5 minuti la cottura della pasta rimestandola nel condimento fino a raggiungere la consistenza voluta, quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portarla in tavola ancora fumante.

PIROFILA VEGETARIANA DI PATATE, ZUCCHINE, POMODORI SECCHI SOTT'OLIO E FORMAGGIO FONTINA

Ecco un altro piatto di mezzo "VEGETARIANO"che la sera può anche diventare piatto unico per tenersi leggeri. Poi per chiudere basta della buona frutta.

INGREDIENTI  per 4/6  persone :  patate gr 500; zucchine di piccola taglia gr 500; pomodori secchi sott'olio 6; formaggio fontina a sottili fette gr 150;  latte gr 500; farina gr 50; burro gr 50; dado da brodo 1; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; formaggio parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO  : lessare in poca acqua e dado le patate.  Quando una forchetta le penetra con difficoltà sono cotte a metà ed allora tirarle su, sbucciarle e tagliarle a fette spesse cm 1 e tenerle da parte.  Lavare le zucchine, eliminare le due punte e tagliarle in due nel senso della lunghezza e dello  spessore.

Oliare leggermente la pirofila da forno che poi porterete in tavola.  Mettere appena inclinata una fetta di patata, subito dopo un pezzo di zucchina, poi un'altra fetta di patata, un pezzo di zucchine e così via fino a terminare. Con le forbici tagliuzzare sottilissimi pezzetti di pomodoro secco e metterlo sulle zucchine, poi sopra tutte le verdure sistemare delle sottili fettine di fontina Valdostana.

Preparare ora una besciamella mettendo la farina ed il burro in una padellina, su fuoco dolce farlo sciogliere, mescolare poi aggiungere un poco di latte e continuare a mescolare. Quando il latte sarà assorbito dalla farina aggiungerne ancora, fino ad esaurirlo.  La besciamella deve alla fine risultare abbastanza morbida. Quando è ancora calda aggiungere il parmigiano e rimestare velocemente, facendolo ben amalgamare.

Distribuire su tutte le verdure, con un cucchiaino, la besciamella e cuocere in forno la pietanza a 160° per 30 minuti.  Portarla in tavola ancora calda.

FINOCCHI AL GRATIN BEN SAPORITI . UN PIATTO DI MEZZO PER UNA LUNGA STAGIONE

Spesso siamo a corto di idee per realizzare un secondo leggero o un piatto di mezzo, e questa verdura dei nostri orti, piena di acqua e di sostanze minerali valide per il nostro organismo, ben curata ai fornelli in pochi minuti  di lavoro, può ben risolvere i nostri problemi.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  finocchi gr 1500; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; panna di latte fresca (senza conservanti, nè UHT) gr 100; formaggio gorgonzola gr 150 (a minuti dadini)  formaggio parmigiano grattugiato gr 100; burro gr 50; dado da brodo 1/2; pangrattato 4 cucchiai; cipolla gr 50; origano secco 1 cucchiaino;  pancarré 4 fette tagliate con due diagonali; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare i finocchi, eliminare eventuali parti annerite esterne e tagliarli a fette dello spessore di cm 1. Metterli in una ampia padella con una metà dell'olio, la cipolla affettata a velo, un pizzico di sale e cc 250 di acqua nella quale avrete sbriciolato il mezzo dado da brodo.
Fateli stufare così per 15 minuti a fuoco forte.

Oliare appena una pirofila (che poi porterete in tavola) e sistemare ordinatamente in un solo strato tutte le fette. Spargeteli sopra di parmigiano, di pangrattato, di dadini minuti di gorgonzola,  versatevi sopra la panna, il fondo di cottura nel quale li avete precedentemente stufati, l'origano secco e poi un piccolo fiocchetto di burro su ogni fetta.

Mettere la pirofila in forno s 190° per 25 minuti, quindi portarli in tavola, servendo a parte dei triangolini di pancarré appena passati in forno tiepido.

UN ORIGINALE SECONDO PIATTO VEGETARIANO: LA PARMIGIANA DI MELANZANE IN CROSTA FATTA DA VOI

Da un pò di tempo a questa parte stiamo andando in cerca di pietanze che NON utilizzino la carne  o il pesce, ma che facciano la loro figura  in tavola (anche l'occhio vuole la sua parte) dopo avere mangiato un primo piatto sia pure sostanzioso.

Quindi al posto di una insalata gigante, o di verdure cotte, che poi poco riempiono, mi sono ricordato di questo piatto che richiede un poco di tempo in più per la sua preparazione, ma che vi fa fare una bella e gustosa figura con i vostri ospiti quando la porterete in tavola.

Quindi se il mio preambolo vi ha incuriosito, leggete la ricetta e poi prendete la vostra decisione se adottarla o meno !

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  per la pasta:  farina  gr 500; uovo 1; latte fresco intero cc 250; zucchero 1 cucchiaino raso (agevolerà la lievitazione); lievito di birra gr 20; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale 1/2 cucchiaino; olio EVO per ungere lo stampo da forno 2 cucchiai.
Per la parmigiana:  melanzane gr 500/600; pomodori pelati gr 800 (peso sgocciolato gr 460); aglio 2 spicchi; olio EVO 3 cucchiai per la salsa; parmigiano grattugiato gr 150; sale; olio EVO per friggere le melanzane (pochissimo perché bisogna spennellare ogni volta la padella antiaderente con poche gocce).

Iniziare con il preparare la pasta: in una ciotola mettere un paio di cucchiai di farina, tre cucchiai di acqua tiepida nella quale dovete sciogliere il lievito. Mescolare con una forchetta e coprire la ciotola con uno strofinaccio, mettendola in luogo tiepido per 15 minuti a lievitare.

Trascorso il tempo  mettere il resto della farina  in una grande ciotola nella quale potrete impastare il tutto, aggiungere il sale, lo zucchero, i 2 cucchiai di olio, il latte, l'uovo, il preparato già lievitato e mescolare il tutto insieme. Impastare per un paio di minuti, metterla a lievitare, coprendola, in luogo tiepido per 45 minuti.  (Vi suggerisco un sistema semplice: accendere il forno con termostato a 100° per soli 10 minuti. Spegnere il forno e sistemare su di una delle griglie la  ciotola, che non sia troppo piccola perché altrimenti rischierà di debordare.)

Dedicatevi ora alla salsa di pomodoro: in una padella mettere l'aglio, l'olio, i pomodori pelati e schiacciarli con una forchetta, un pizzico di sale e fare cuocere per 15 minuti a fuoco medio, quindi togliere dal fuoco, eliminare l'aglio e tenere da parte.

Lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a fette da mm 8/10 di spessore.(più sono sottili e prima cuociono).  Ungere con poche gocce di olio il fondo di una ampia padella (che sia antiaderente)  e adagiarvi dentro un solo strato di melanzane. Su fuoco medio/alto fare cuocere per lato tre minuti, quindi rigirarle e dopo altri tre minuti metterle da parte.  Ungere di nuovo, ogni volta la padella e continuare fino a terminare le melanzane.

In questa maniera eviterete che le melanzane si inzuppino eccessivamente di olio rendendo la pietanza troppo grassa.

Riprendere ora la pasta ormai lievitata, e con i due terzi di pasta stenderla sul piano da lavoro, quindi tirate una sfoglia sul piano da lavoro appena infarinato, adagiandola poi nella teglia da cm 22/25 di diametro, già spennellata di olio accuratamente.  Fare debordare la pasta perché vi sarà utila per sigillarvi sopra il coperchio.

Sul fondo spalmare un cucchiaio di salsa, poi va sopra un SOLO strato di fette di melanzane, un poco di salsa, una abbondante spolverata di parmigiano grattato, poi altre melanzane e così via fino a terminare.

Formare una altra sfoglia con la restante pasta per coprire la teglia e saldare bordo e coperchio schiacciandolo con le dita. Ungere di olio con il pennello il coperchio e mettere in forno a 200° per 40 minuti, quindi tiratela fuori, fatela un poco raffreddare e se siete bravi adagiatevi sopra un coperchio largo almeno cm 30,  poi rigiratela e quindi trasferitela nel piatto di portata e portatela in tavola.



P.S.   Alcuni lettori mi hanno chiesto "via e mail" perché NON uso mai la PASSATA di pomodoro nelle mie ricette, ma il pelato o i pezzettoni.
La risposta è semplice.  NON è possibile falsificare il pomodoro pelato, cosa invece molto probabile che avvenga data la forte importazione in Italia da parte della P.R.C  (Repubblica Popolare Cinese) di migliaia di container di salsa concentrata di pomodoro cinese. (Un container credo che contenga circa 30 tonnellate di merce).

Vi siete mai chiesti dove vada a finire tutta questa passata ?  Non di certo soltanto nelle pizzerie che poco tengono alla salute dei loro clienti !! Costa poco ed  a volte per guadagnare di più, industriali con pochi scrupoli vi fanno passare un prodotto cinese per nostrano, soltanto confezionando abilmente i prodotti e mettendo etichette che si stampano ad hoc !  Non è facilmente riconoscibile la differenza quando il prodotto é sfuso, credo neanche dai N.A.S. dei Carabinieri !!.

PENNE PICCOLE AI BROCCOLI, SALSICCIA FRESCA DI MAIALE, POMODORI SECCHI SOTT'OLIO

Va bene qualsiasi tipo di pasta corta.  I broccoli sono verdi, credo si chiamino  "baresi" per non confonderli con il cavolfiore che è bianco e più grande. Hanno la forma a cono, di una pigna e sono abbastanza teneri da poter evitare di scottarli prima dell'utilizzo finale.

E' un piatto di stagione, quindi nella norma, ed a quanto scrivono gli esperti tutti i cavoli fanno molto bene all'organismo ed allontanano  i tumori.  Quindi mangiamone tanti e di tutte le specie.

INGREDIENTI per 4 persone:   penne piccole gr 400; broccolo  verde gr 400 (circa); salsiccie di maiale fresche (chiamate anche salamelle) gr 300; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; pomodori secchi sotto sale 6; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare bene il broccolo, tagliarlo tutto a piccole cimette (cuocerà più velocemente) e metterlo in padella con l'olio e l'aglio. Coprire con il coperchio e fare cuocere per dieci minuti a fuoco medio, rimestando un paio di volte.  Trascorso il tempo eliminare l'aglio, eliminare il coperchio, aggiungere le salsiccie dopo avere eliminato la pelle e sbriciolare le carni nel condimento. Fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti rimestando .

Tagliuzzare con le forbici i pomodori secchi a minuti pezzettini e spargerli sul contenuto della padella. Togliere dal fuoco fino al momento di andare a tavola.

Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla al dente, passarla in  padella con il condimento e rimestare su fuoco forte per tre minuti.

Traferire la pietanza nel piatto di portata e servirla ai commensali.

PANE STANTIO DI QUALCHE GIORNO: UN ORIGINALE RIUTILIZZO, VELOCE, APPETITOSO: UNA PIZZA GRADITA DA TUTTI, MORBIDA ABBASTANZA ANCHE PER CHI NON HA DENTI FORTI, MA SAPORITA ED ECONOMICA .

Il 10 settembre del 2010, cioè quattro anni fa, mi ero ricordato di questa originale pizza che mia madre preparava con il pane vecchio, quando non ci era molto altro da mettere in tavola. Eravamo da pochi anni venuti fuori da una terribile guerra che aveva procurato tanti morti e tante sciagure e con un piatto di pasta mal condita e prodotta con chissà quale farina,  bisognava sfamare una intera famiglia.

Non siamo oggi nelle stesse condizioni e le nuove generazioni spesso deridono gli anziani quando raccontano di quei giorni tremendi quando tutto mancava.

Ma ciò non vuol dire che oggi bisogna sprecare, anzi ci accorgiamo di quante cibarie vengono buttate via dalla Grande Distribuzione perché vicine alla data di scadenza. E non è bello assistere ancora oggi al doloroso spettacolo di persone indigenti che cercano qualche panino sbocconcellato e gettato nei cestini dei rifiuti, posti all'esterno dei Fast Food,  frequentati da giovani generazioni che tutto ignorano e che sono molto più fortunate di costoro.

Ma ritorniamo al nostro tema: il riciclo del pane raffermo.  Se siete interessati all'argomento andate sul motore di ricerca e troverete cliccando la parola "pane vecchio riciclato" un paio di interessanti ricette. Grazie !

UN MESTIERE CHE TIRA SEMPRE, NONOSTANTE LA CRISI: "IL CUOCO". LA UCMED ORGANIZZA IL SECONDO CORSO DI AVVIAMENTO PROFESSIONALE PER CUOCO.

Visto il successo ottenuto dal 1° corso di avviamento professionale per cuoco/a, la UCMED sta organizzando, sempre a Sorrento,  un secondo corso, per un massimo di 12 allievi,  le cui modalità sono riportate nell'indirizzo qui di seguito riportato.

Questo è il link:

http://www.ucmed.it/i-corsi/corsi-di-avviamento-professionali/corso-di-avviamento-professionale-per-cuoco/

Per coloro che non risiedono in penisola Sorrentina , sono anche  previste facilitazioni per la sistemazione alberghiera.

Perché non andare a curiosare?  Ma fate presto, pochi posti sono ancora disponibili !  Chissà,  potrebbe essere una felice idea poter finalmente realizzare una professione da un semplice hobby che da sempre vi ha appassionato, ma che non avete mai avuto l'occasione ( o il coraggio ) di concretizzare !

BIGNE' FATTI IN CASA RIPIENI DI CIME DI BROCCOLETTI ( O AGLI SPINACI ) E FONDUTA AL GORGONZOLA: UN ELEGANTE, SIMPATICO ED ORIGINALE ANTIPASTO

La ricetta su  come preparare i BIGNE' al forno ve la ho di redente già scritta, la trovate alla data del 19 marzo 2014. Basta cliccare sul motore di ricerca in alto a destra nella prima pagina del blog e subito compare.

Vi accorgerete che preparare i bigné non è poi così difficile. E' uno dei mostri sacri della cucina, ma in realtà leggendo la mia ricetta noterete che è veramente semplice. Basta seguire alla lettera le mie istruzioni  e resterete meravigliati/e voi stessi/e .

Quindi preparateli ed quando li avrete tirati fuori dal forno iniziate a seguire questa ricetta su come farcirli con prodotti salati, anche il giorno dopo.

INGREDIENTI   per 6/8 persone :  gorgonzola  gr 200; latte fresco intero cc 500; farina gr 40; burro gr 40; broccoletti o spinaci scottati a vapore gr 300; olio EVO  2 cucchiai; aglio 1 spicchio.

PROCEDIMENTO  : tagliare i broccoletti a piccole cimette e scottarle al vapore oppure darle un bollore in acqua salata quindi farli sgocciolare. Lo stesso procedimento va bene per gli spinaci, strizzandoli quando li avrete scottati. Mettere in una padellina l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi e fare insaporire la verdura per otto/dieci minuti a fuoco medio, rimestando un paio di volte, quindi tenere da parte.

In una pentolina mettere il burro e la farina, farla tostare per due minuti quindi aggiungere un poco di latte.  Quando il latte sarà stato assorbito dalla farina aggiungerne ancora, sempre rimestando, fino  a consumare tutto il latte, quindi togliere dal fuoco. Tagliare a pezzetti il gorgonzola, metterlo nella besciamella e rimestare ancora sulla fiamma per due minuti, fino a farlo incorporare nel composto.

Tagliare la parte superiore di ogni bigné lasciandola vicino (per poterli poi ricomporre) .  Con le forbici tagliare a pezzetti le cime dei broccoletti  ( o gli spinaci ) e tirarli su dal loro condimento, eliminando l'aglio.  

Quando sarete vicini al momento di servire i bigné, mettete sul fondo un cucchiaino di fonduta, poi un poco di broccoletti (o di spinaci) e sopra un altro cucchiaino di fonduta.

Rimettere su ogni bigné il proprio cappellino.  sistemarli in un vassoio ed offrirli ai commensali..

LE CARNI BIANCHE: IL PETTO DI POLLO AL MARSALA CON LE PERE PRONTO IN 15 MINUTI

Non tutti amano il pollo ed ancorpiù il petto che non ha grandi sapori. Questa ricetta semplice e  veloce vi permette di realizzare una pietanza abbastanza saporita che vi consentirà di offrire questa parte del pollo non sempre gradita.

INGREDIENTI   per 4 persone :   petto di pollo gr 600 affettato molto sottilmente; pere gr 350; Marsala secco cc 150; olio EVO 3 cucchiai; burro gr 30; sale; pepe (se gradito); farina 2 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :  mettere in un piatto fondo la farina ed un pizzico di sale, infarinare leggermente le fettine sottili di petto, metterle in una padella con il burro e l'olio e farle rosolare a fuoco dolce sui due lati. Aggiungere una macinata fresca di pepe, bagnare con il Marsala e far cuocere sempre a fuoco dolce per 5 minuti.
Sbucciare le pere, eliminare il torsolo  ed affettare sottilmente, unirle in padella al pollo e continuare la cottura per altri 10 minuti.

Trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portare subito in tavola, servendo le fettine, le pere  ed il suo fondo di cottura.

PLUM--CAKE ALLE MELE, UVETTA SULTANINA E MARMELLATA DI ARANCE

Se  avete voglia di preparare un dolce per i vostri  pargoletti o per delle amiche  che vengono  il pomeriggio  a prendere un thé, questo che vi suggerisco vi riuscirà buono per davvero.

L'importante è avere tra gli attrezzi in cucina uno stampo da plum-cake da cm 26/30 e poi la carta da forno per non avere problemi nel tirarlo fuori dalla forma.

INGREDIENTI  per 6/8 persone : zucchero  gr 200; burro gr 150; farina gr 300; latte fresco intero cc 100; amido gr 100; uova 4; marmellata di arance  gr 50 (no gelatinosa); uvetta sultanina gr 100; lievito per dolci gr 20; mele gr 500.

PROCEDIMENTO :   in una ciotola sbattere il burro con lo zucchero ed un pizzico di sale. Nel caso aveste una piccola impastatrice con le fruste basterà lavorare un paio di minuti, altrimenti a mano doppio tempo.
Imburrare lo stampo da plum-cake e ricoprirlo di carta da forno, quindi imburrare di nuovo la carta.

Unire adesso al composto di burro e zucchero  le uova, rimestando ogni volta ad ogni uovo per farlo ben incorporare,  quindi unire un poco per volta la farina, l'amido, il latte ed il lievito in polvere.
Unire i cucchiai di marmellata e mescolare ancora per un mezzo minuto.

Lavare le mele, sbucciarle, privarle del torsolo  e tagliarle a sottili fettine irregolari. Unirle al composto rimestando. Lavare l'uvetta sultanina, asciugarla e passarla in un piatto fondo con un poco di farina, quindi scrollare via quella in eccesso e distribuirla sul composto, senza eccessivamente rimestare. In tal modo l'uvetta ricoperta da farina NON cadrà sul fondo dell'impasto.

Versare il composto nello stampo, pareggiandolo appena, quindi mettere in forno a 180° per 50 minuti.

Saggiare il grado di cottura con uno stecchino di legno : se esce umido fare cuocere per altri 10 minuti, altrimenti tirare fuori ed attendere che si raffreddi abbastanza prima di sformarla.

POLPETTINE VEGETARIANE AI PISELLI SECCHI, PATATE, PARMIGIANO E PECORINO: UN BUON SURROGATO DELLE POLPETTE DI CARNE.

E' un piatto da provare,  magari come intermezzo o anche da offrire in apertura con un bicchiere di vino bianco secco freddo.

E poi i piselli secchi mi fanno tornare alla mente una minestrina importata dagli U.S.A.  che si comprava a poco prezzo subito dopo la guerra,  e si scioglieva in acqua : il "peasoup" , chiamato in napoletano "pisupp", che  serviva egregiamente a riempire lo stomaco, rimasto quasi vuoto per il lungo periodo del secondo conflitto mondiale

Comunque ritengo che  valga la pena di sperimentare questo sostituto della carne che potrà essere ben accetto da tutte quelle persone che soffrono di "gotta"  derivante da una eccessiva produzione di "acido urico" nell'organismo e che quindi NON devono mangiare carne nè altri prodotti molto proteici che possono peggiorare la loro situazione dolorosa.

INGREDIENTI   per 6 persone :  piselli secchi gr 350; patata gr 250; cipolla gr 250; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le polpettine; olio EVO per le cipolle 2 cucchiai; tuorli d'uovo 2; formaggio parmigiano gr 50; formaggio pecorino gr 50; latte fresco intero cc 200; farina 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO  : la sera prima di quando avrete deciso di cimentarvi in questa prova, mettete in una ciotola piena di acqua i piselli per farli ammorbidire.
Il giorno successivo sciacquarli, metterli in una pentola con acqua e un pizzico di sale e fare cuocere lentamente per 90'.

Tagliate a velo le cipolle, mettetele in una padella con due cucchiai di olio e a fuoco dolce fatele imbiondire  lentamente,  quindi mettetele da parte.

Lessare le patate, pelatele e schiacciatele nel passapatate.

Scolate ora i piselli, metteteli nel frullatore con le cipolle soffritte ed il latte, Dopo un minuto di lavoro delle lame mettere il risultato  in una ampia ciotola. Unitevi le patate schiacciate, i due tuorli d'uovo,  i formaggi grattugiati e mescolare tutto il composto.

Formate delle palline tutte della stessa dimensione, schiacciatele un poco tra i palmi e ottenete così delle polpettine, che passerete velocemente nella farina messa in un piatto fondo.

Non prevedo l'aggiunta di sale perché i due formaggi provvedono di già abbastanza.

Mettere l'olio in una padella e quando sfrigola adagiarvi dentro un poco per volta le polpettine,
friggendole sui due lati. Scolarle e metterle su carta assorbente, quindi servirle ai commensali.

FARE PARTICOLARE ATTENZIONE ALL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA PERCHE' VIENE IMBOTTIGLIATO IN ITALIA MA E' DI PROVENIENZA .............

E' un avvertimento già da me segnalato un paio di volte nel corso di questi anni.
I furbi sono sempre pronti a colpire giocando sull'ignoranza o sulla superficialità di chi legge in maniera approssimata l'etichetta !

Seguitemi perciò con un poco di attenzione : la denominazione di legge è "Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici"  (Con ciò s'intende perciò NON  chimici).

E fin qui va bene, ma il bello viene adesso: "Prodotto confezionato da......( il nome della azienda che imbottiglia e vende sul mercato)   nello stabilimento di ............in Italia, ottenuto da OLII  EXTRA VERGINI D'OLIVA ORIGINARI DELL'UNIONE EUROPEA .

Ricordiamo che fanno parte dell'Unione Europea paesi come la Spagna  e poi la Grecia, paesi molto vicini all'Algeria, Tunisia, Marocco, dove  forse i controlli sui pesticidi e sugli anticrittogamici NON sono rigidi come i nostri.........E quindi cosa vieta ad un'azienda di laggiù (magari di proprietà di un italiano) di importare un olio di discutibile qualità da uno di questi  Paesi del Nord Africa dove costa a Litro l'equivalente di centesimi 20 di Euro e poi di esportarlo verso l'Italia come se fosse stato da loro prodotto ???

Quindi ricordate che quando volete tutelare la salute vostra e dei vostri cari e volete acquistare un prodotto italiano al 100%  sull'etichetta deve esservi la scritta : " OLIO ESTRATTO IN ITALIA DA OLIVE COLTIVATE IN ITALIA"

Nel porto di Napoli e di Salerno giungono ogni giorno tanti container provenienti dalla Repubblica Popolare Cinese, con dentro tonnellate e tonnellate di "concentrato di pomodoro". Dove vadano a finire nessun  lo sa.

Parimenti nel porto di Genova arrivano ogni giorno via mare "Cisterne cariche di olio di oliva"
Dove vanno a finire e di che qualità siano é difficile ed impossibile  sapere, perché anche analizzandolo non si può capire in quale paese siano state in realtà raccolte e spremute le olive !!!

Quindi in conclusione leggiamo per bene le etichette e premiamo i coltivatori italiani onesti acquistando il loro vero prodotto !!

Acquistare le uova: attenti all'etichetta!

 QUANDO  ANDATE A  FARE  LA  SPESA   AL  SUPERMERCATO,   PORTATE  SEMPRE GLI  OCCHIALI  PER   POTER  LEGGERE  BENE  LE  ETICHETTE!  
SAPETE  RICONOSCERE  LE  DIVERSE  QUALITA'  DELLE  UOVA  DI  GALLINA,  NON SOLTANTO  DAL  PREZZO  DIFFERENTE  ???

Innanzitutto il prezzo può variare in funzione del peso di ogni uovo : vi sono 3 categorie di peso

Cat.  A  gr 70 circa ; Cat. B   gr  60 circa; Cat, C  gr 50  circa  ed ovviamente in tal caso il prezzo di vendita varia.

Un uovo medio, ad esempio del peso di gr 60, è così composto: il tuorlo è il 30%, cioè gr 18;  l'albume rappresenta il 58%, cioé gr 35; il guscio il 12% cioè gr 7.

Poi vi sono altre 4 categorie che riguardano il "sistema di allevamento" delle galline ovarole:

All'aperto con sistema intensivo:  1 gallina per mq 10 di terreno con vegetazione 

All'aperto: 1 gallina  per  mq 2,5 di terreno di vegetazione  

A terra:  7 galline per mq 1 di terreno ricoperto da sabbia o paglia

In gabbia: 25 galline per mq 1 con posatoio da cm 15 per gallina 

Per fortuna le leggi europee, dal 1° gennaio 2004, obbligano le aziende della pollicoltura a far stampare sulle singole uova oltre alla data di deposizione ed alla data di scadenza, anche un codice di tracciabilità, il cui primo numero indica la diversa categoria di "vita"  cui è destinato l'animale:
nei due sistemi all'aperto la categoria è 1,
a terra è 2 ,
in gabbia  è 3 . 
L'uovo da allevamento biologico certificato ha invece lo 0 (zero). 

Ed anche in tale caso il prezzo di vendita è differente. A questo punto viene proprio da pensare,  riferendoci alla categoria 2 e 3 : povere galline, una vita abbastanza breve, stipate in gabbia anguste, il becco bruciato appena nate per evitare che la vita in gabbia le faccia impazzire e che diventando aggressive possano ferire se stesse e le altre, sempre con la luce accesa, sempre a mangiare lo stesso mangime industriale, per produrre più uova e poi dopo al massimo un anno di vita, quando la produzione inizia a calare, finire i propri giorni come mangime per cani e gatti. 

In conclusione vi rinnovo l'invito a controllare sempre ciò che viene riportato in etichetta sulle confezioni da sei uova, dove le date sono scritte in maniera abbastanza leggibile e ricordando il detto (qui parafrasato):  il risparmio non è mai guadagno, soprattutto quando si tratta di cibo! Mangiare uova di galline felici non può che essere un guadagno per la vostra salute.

CANNELLONI VERDI RIPIENI DI MACCHERONCINI AL GORGONZOLA, POMODORI SECCHI SOTT'OLIO, OLIVE & CAPPERI E RICOPERTI DA BESCIAMELLA

Questo  primo è realmente un poco più complicato del solito, ma vi assicuro  che poi, dopo averlo fatto gustare ai vostri ospiti, sarete molto soddisfatti di avere speso un'oretta in cucina per prepararlo  a puntino.

INGREDIENTI  per 6 persone  :  per i cannelloni farina gr 400; uova 4; spinaci gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai. Per il ripieno: maccheroncini o sigarette rigate gr 200; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; olive nere gr 100; capperi soto sale 1 cucchiaino; pomodori secchi sott'olio 10 metà; gorgonzola gr 100; aglio 1 spicchio. Per la nappatura: latte fresco intero cc 600; farina gr 50; burro gr 50; parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO  :   scottare appena gli spinaci, strizzare via l'acqua con le mani e metterli nel bicchiere del frullatore con   2 cucchiai di olio d'oliva. Azionare le lame per un minuto.

Mettere la farina a "fontana" sul piano da lavoro, al centro aprire le uova ed aggiungere gli spinaci frullati.  Iniziare a mescolare con le punte delle dita, poi impastare e lavorare per 5/6 minuti. Fare una palla e metterla a riposare per 30 minuti.

Riprendete la pasta quando è trascorso il tempo,  stendere una o più sfoglie sottili al massimo e tagliare dei quadrati da cm 10 per lato. Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle immergervi dentro i quadrati di pasta, tirandoli su con una schiumarola non appena salgono a galla e stenderli su di un canovaccio asciutto e pulito.

Prepariamo ora il ripieno : nella stessa acqua salata dove avete scottato i quadrati di pasta, immergervi quando è tornata a bollire, i maccheroncelli o sigarette rigate e scolare la pasta ben al dente. Continuerà la sua cottura nel forno.

In una padella mettere l'olio, l'aglio, farlo imbiondire quindi aggiungere i capperi ben lavati e tagliati a pezzetti, le olive tagliate a pezzetti e denocciolate, i pomodori secchi tagliati con le forbici a piccolissime striscioline, il gorgonzola a pezzetti e poi mettervi dentro i maccheroncelli e rimestare sul fuoco per  tre minuti per farli insaporire. Quindi eliminare l'aglio e togliere dal fuoco.

Andiamo all'assemblaggio:  mettere su di un quadrato di pasta verde una cucchiaiata di pasta condita, arrotolare e deporre in una pirofila da forno che poi porterete in tavola. Continuare così fino a terminare sia i quadrati che la pasta.  Per far ciò provate a regolare la quantità di pasta da mettere in ogni quadrato.

Preparate ora la besciamella per la nappatura finale:  in una pentolina mettere il burro, la farina e su fuoco dolce iniziare a far tostare la farina rimestandola. Dopo un minuto iniziare a versare un poco di latte, rimestare ancora e quando il latte è stato assorbito aggiungerne ancora e via avanti così, senza mai fermarsi di rimestare.   Quando il latte sarà finito e la salsa inizia a rapprendersi togliere dal fuoco, rimestare ancora per un minuto (per il fondo bollente continua la cottura) ed aggiungere il parmigiano, quindi coprire con la salsa  tutti i cannelloni. (per questo motivo non ho aggiunto sale!)

Poco prima di andare a tavola mettere in forno la pirofila a 180° per 15 minuti, quindi portare in tavola e servire. 

IL GORGONZOLA, UNO STUPENDO FORMAGGIO CHE TUTTO IL MONDO DEI GASTRONOMI STRANIERI CI INVIDIA, STA IN QUESTI GIORNI CONDUCENDO UNA ELEGANTE CAMPAGNA PUBBLICITARIA CHE OLTRE ALLA RICETTA CHE QUI PRECEDE, MI HA FATTO RICORDARE ANCORA DI UN PAIO DI PIATTI CHE DA ANNI NON REALIZZAVO, I PETTI DI POLLO AL MARSALA FARCITI DI PANCETTA & GORGONZOLA.

I petti di pollo,  carne che non ha un grande sapore ma che è anche necessario mangiare ogni tanto trattandosi di  carni bianche  , dimenticando per qualche volta le  carni  rosse  che nei soggetti NON più giovani possono dare problemi all'organismo per l'eccessiva produzione di acido urico che provoca nel sangue

Quindi anche dei semplici petti di pollo possono trasformarsi in un'appetitosa pietanza grazie ad una giusta ricetta.

Fatta questa premessa, vi illustro come ottenere un saporito secondo piatto, dedicando una decina di minuti ai fornelli.

INGREDIENTI   per 4/6  persone :   petti di pollo tagliati a fette sottili gr 600; pancetta tesa a fette sottili gr 100; gorgonzola gr 100; farina 3 cucchiai; marsala secco  cc 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; burro gr 30; rosmarino 2 rametti; dado da brodo vegetale 1/4 di dado; acqua cc 150; filo di cotone bianco.

PROCEDIMENTO :  sul piano da lavoro disponete tutte le fettine di petto di pollo, su due file, per poterle poi sovrapporre a coppia. Sulla prima fetta della  fila adagiare una fettina di pancetta, sopra va spalmato un cucchiaino di gorgonzola, qualche aghetto di rosmarino e poi coprire con l'altra fetta. E avanti così.

Quando avrete unito insieme tutte le coppie di fettine, schiacciarle un poco con il palmo delle mani per farle ben aderire, quindi mettete su ognuna una fettina di pancetta.  Con il filo di cotone avvolgere con un paio di giri ogni coppia, quindi versate la farina in un piatto fondo ed infarinatela, scrollando vie delicatamente la farina in eccesso; mettetele in un tegame dove possano entrare tutte.

Sul fondo del tegame va versato l'olio e quindi rosolate i due lati a fuoco dolce per un paio di minuti di ogni coppia, poi stemperate il pezzetto di dado in una tazza di acqua calda e versatela nel tegame, unitevi il Marsala, distribuite su ogni coppia di petti un fiocchetto di burro, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, quindi togliete dal fuoco.

Al momento di andare a tavola riscaldare senza coperchio la pietanza a fuoco medio per qualche minuto, trasferire il tutto nel piatto di portata, con le forbicine tagliate via il filo di cotone ed eliminatelo, quindi sopra versate il fondo di cottura.

FARFALLE ALLA BESCIAMELLA AL GORGONZOLA - UN PRIMO PIATTO VELOCE DA REALIZZARSI, FACILE E SOSTANZIOSO

Se non avete in casa delle farfalle potete utilizzare un'altra pasta corta, quali chiocciole, fusilli, riccioli, o altro.  Poi un poco di latte, di farina e del gorgonzola dovrebbero essere presenti quasi sempre nel frigo . (Forse il gorgonzola principalmente nei paesi più a Nord ! )

Comunque avendo poco tempo a disposizione, potete preparare questa pietanza nel tempo in cui si porta ad ebollizione l'acqua per la pasta e poi si cuoce e si scola.

Volete fare una prova ?  Allora preparate tutti gli ingredienti ben allineati sul piano da lavoro della cucina e  mette sul fuoco l'acqua fredda per la pasta  con un pizzico di sale ed iniziate la tenzone!

Ma prima devo elencarvi tutti gli ingredienti :

INGREDIENTI  per 4 persone : farfalle od altro tipo di pasta gr 400; burro gr 50; farina gr 50; latte cc 500; gorgonzola gr 100; sale solo nella pasta, ma  poco.

PROCEDIMENTO  :  mettere sul fuoco la pentola con  l'acqua fredda per la pasta con un cucchiaino di sale.

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In un tegamino mettere il burro e la farina, rimestare di continuo su fiamma dolce e dopo tre minuti aggiungere un poco di latte, Continuare a rimestare fino a che il latte non sia stato assorbito dalla farina e quindi aggiungerne ancora un poco.  Continuare così fino a terminare il latte, quindi togliere dal fuoco il tegamino.

L'acqua sarà ormai giunta a bollore e quindi mettervi dentro la pasta.

formaggio Gorgonzola

Aggiungere alla besciamella il gorgonzola a pezzetti, rimestare fino a farlo incorporare dalla salsa.

Scolare la pasta al punto giusto di cottura da voi gradito, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.

Trasferire la besciamella nella zuppiera di servizio, mettervi subito dentro la pasta e la tazza di acqua di cottura. Rimestare e portare subito in tavola.

FEGATO DI VITELLA ALLA VENEZIANA - UN SECONDO PIATTO DI FACILE ESECUZIONE

E' anche noto come fegato alla viennese, perché sembra che in realtà questo piatto fosse cucinato un paio  di paio di  secoli fa in terra d'Italia ma a quel tempo sotto la dominazione degli austriaci.

INGREDIENTI  per 4 persone : fegato di vitello tagliato a sottili fettine gr 500; cipolle gr 500; vino bianco secco cc 70; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 30; sale 1 pizzico; dado da brodo 1/4; fette di pan carré 4 tagliate con un taglio in orizzontale e due in verticale .

PROCEDIMENTO  :  in un'ampia padella affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire a fuoco dolce con l'olio ed il burro.  Aggiungere le fettine sottili di fegato ed un buon pizzico di sale e farle soffriggere a loro volta. Versare sopra il vino bianco, quindi mezzo bicchiere di acqua nel quale avrete disciolto il pezzetto di dado. Coprire a fare cuocere a mezza fiamma per 5 minuti, quindi eliminare il coperchio e continuare per alte tre minuti la cottura.  Aggiungere una leggera macinata di pepe se gradita.

Portare in tavola, servendo a parte dei crostini di pan carré passati in forno a 110° per 10 minuti.

FRA POCO RICOMPAIONO I CARCIOFI SUI BANCHI DELLA VERDURA : ECCO UN'ALTRA ELEGANTE ZUPPA SERALE CON VERDURE DI STAGIONE , PER INIZIARE UNA ELEGANTE CENA

Anche questa volta abbandoniamo i maccheroni e teniamoci più leggeri per lasciare poi il posto  ad un secondo piatto più sostanzioso! (Ma queste sei tazze da brodo o da "soupe" con due manici - regalo di nozze che ritenevate inutile -  vi decidete a tirarle fuori ??)

INGREDIENTI  per 6 persone :    zucchine gr 600; carciofi 6; patate gr 350; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; dado da brodo vegetale 1 (per ottenere un litro di brodo);  timo fresco 6 piccoli rametti; pan carré integrale 6 fette; sale; aglio 1 spicchio.

PROCEDIMENTO :  lavare i carciofi e farli sgocciolare. Eliminare due giri delle foglie esterne più dure, tagliare la punta delle altre foglie, ridurre ciò che resta in quattro spicchi e poi  affettare sottilmente ogni spicchio. Lavare le zucchine, asciugarle ed affettarle sottilmente; lavare le patate, sbucciarle e ridurle a minuti cubetti.

In un'ampia padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e dopo tre minuti di cottura a fuoco dolce aggiungere tutte le altre verdure già pronte. Rimestare su fuoco più alto per altri due minuti, quindi abbassare la fiamma, aggiungere tutto il brodo di dado e mettere su il coperchio. Fare cuocere a fuoco dolce per 45 minuti, togliere dal fuoco e passare il tutto nel frullatore.

Aggiustare eventualmente di sale.

Tenere la crema in caldo fino al momento di servirla.

Mettere nel forno acceso a 110° le fette di pan carré  e farle appena tostare, tirarle fuori e strofinarvi sopra lo spicchio d'aglio. Con tre tagli per lato ridurre ogni fetta a 16 quadratini. Metterli in un piatto al centro del tavolo con un cucchiaio per poterli prendere.

Al momento di andare a tavola , versare un mestolo di crema nelle singole tazze, guarnirle con un piccolo rametto di timo e portarle in tavola;  servire a parte del parmigiano grattugiato .

SALTIMBOCCA DI FESA DI VITELLO ADAGIATI SU DI UN SAPORITO LETTO DI PUREA DI PATATE ( PER QUEST'ULTIMA RICETTA VEDERE 26 SETTEMBRE 2012 )

Se non soffrite di problemi di gotta e volete  concedervi un gustoso piatto di carne,  non di enormi dimensioni  (gr 100 a testa) preparate questa ricetta di un tempo passato e poi rimpiangerete di non avere esagerato nelle porzioni.

INGREDIENTI  per 4 persone :   fettine sottili di fesa di vitello gr 400; pancetta a sottili fette gr 100; 4 ciuffetti di rosmarino fresco (o di timo fresco); olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; dado da brodo 1/2 per preparare cc 250 di brodo; stecchini  di legno o spiedini metallici.

PROCEDIMENTO  :   sul tagliere, con il batticarne appiattire le fettine di vitella e tagliarle a rettangoli da cm 8 x 6 circa.  Stenderle sul piano da lavoro, mettere dentro una fettina di pancetta, qualche fogliolina di rosmarino o di timo e chiudere in maniera ben stretta con lo stecchino.

Mettere in una padella tutti gli involtini, farli rosolare con l'olio a mezzo fuoco rimestandoli due o tre volte, quindi bagnarli con il brodo e coprire con il coperchio, facendoli cuocere a fuoco dolce per 45 minuti.

Preparate nel frattempo la purea di patate seguendo la ricetta qui riportata il 26 settembre 2012 .

Prima di andare a tavola riscaldare la purea, metterne un buon cucchiaio al centro di ogni piatto, sopra adagiarvi due saltimbocca con un cucchiaio del loro fondo di cottura e portare subito in tavola.

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L'INIZIO DI UNA CENA ELEGANTE ED IMPORTANTE : UNA CREMA AGLI SPINACI DELICATA SI', MA CHE SAPPIA DI BUONO, CON PICCOLI CROSTINI

Di solito questa creme delicate sono anche poco........saporite.  Questa che vi propongo è invece buona davvero, abbastanza veloce da preparare e tenere in caldo fino al momento di mandarla in tavola.

INGREDIENTI  per 6 persone :  spinaci in foglia puliti (vanno bene anche i surgelati) gr 500;
burro gr 30 + 50; farina 2 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 400; sale 1 pizzico; dado da brodo 1/2; parmigiano grattugiato gr 75; pane a cassetta 6 fette; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :  in un tegamino preparate la bechamel, mettendo il burro (gr 30), la farina e su fuoco dolce  rimestare e farla tostare per un paio di minuti. Poi aggiungere un poco per volta il latte, il pizzico di sale e quando il latte è stato assorbito dalla farina aggiungerne ancora fino a terminarlo tutto. Togliere dal fuoco  rimestare ancora per un minuto perché il fondo caldo continua la sua opera di cottura.

Lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in una padella con gr 50 di burro e farli saltare per 5/6 minuti a fuoco medio, quindi toglierli dal fuoco.
Sciogliere in cc 200 di acqua il mezzo dado sbriciolato.  Grattugiare il parmigiano.

Nel bicchiere del frullatore mettere la bechamel, gli spinaci, il parmigiano e frullare per due minuti.
Aggiungere il brodo e frullare ancora per due minuti. Travasare il composto in una pentolina per poterla riscaldare sul fuoco al momento di andare a tavola.

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Spennellare appena le fette di pane a cassetta con l'olio, e pochi minuti prima di andare a tavola metterle in forno già caldo a 110° per 5 minuti .  Tirarle fuori e con un coltello ben affilato, sul tagliere, ridurre ogni fetta in 9 quadratini. (due tagli per lato)

Versare la crema appena riscaldata nelle singole tazze da brodo a due manici (o in ciotoline simili ) , sopra metteteci i quadratini di pan carré e portatele subito in tavola.

LA CROSTATA DELLA NONNA : ( PASTA FROLLA, CREMA PASTICCERA, PINOLI O MANDORLE SBUCCIATE ED AFFETTATE )

Lo sapete bene che non sono troppo incline verso la pasticceria: mi piace mangiarla, ma il prepararla mi diverte poco! Comunque questo dolce mi è simpatico  e per questo motivo ve lo propongo.

E poi la vera crema pasticcera, quella di un tempo che oggi nei dolci "comprati"  non si trova più, viene veramente molto bene.

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  per la pasta frolla : farina gr 500; burro gr 300; zucchero gr 200; tuorli d'uovo 4; sale fino un pizzico; vanillina 1 bustina o la buccia grattata di un limone.

Per la crema pasticcera:  farina gr 50; zucchero gr 150; tuorli d'uovo 4;  latte fresco intero cc 500; la scorza di 1 limone; pinoli gr 50 o mandorle affettate gr 50.

PROCEDIMENTO  :  pasta frolla : sul piano da lavoro, con la farina fare una fontana, mettere al centro  il burro ammorbidito e ridotto a pezzetti. (Si consiglia di tirare fuori dal frigo il burro necessario almeno un paio di ore prima dell'utilizzo).  Con le punte delle dita iniziare a mescolare burro e farina, poi con la mani strofinare i due ingredienti tra i palmi fino a che non saranno ridotti a briciole.

Fare di nuovo una fontana, nel mezzo mettere lo zucchero, i tuorli, il sale, la vanillina, mescolando velocemente il tutto aiutandovi con un raschietto di plastica per non fare troppo riscaldare la pasta; quindi impastare ancora fino a rendere la pasta  compatta, liscia ed omogenea.

Formate un a palla, schiacciata al centro, e ricoperta di pellicola metterla in frigo per almeno 30 minuti.

Passiamo ora alla crema pasticcera:  lavare accuratamente il limone, tagliare tutta la buccia (stando ben attenti a NON intaccare la polpa che vi renderebbe acido tutto il latte in un istante ). Mettere in un pentolino il latte e la buccia del limone, farlo riscaldare senza raggiungere la ebollizione, quindi togliere dal fuoco e fare raffreddare ponendo il pentolino nel lavello con dentro tre dita di acqua fredda.

In una ciotola mettere lo zucchero e i tuorli, lavorarli per due o tre minuti con la frusta, quindi incorporarvi la farina aggiunta con un piccolo setaccio. Sempre con la frusta mescolare per evitare che si formino dei grumi.
Togliere dal latte ormai tiepido la buccia di limone  e versarlo lentamente nella ciotola, sempre rimestando lentamente.

Trasferire la crema liquida in un pentolino e sempre mescolandola (questa volta con un mestolo di legno) ponetela su fuoco dolce, per evitare che si attacchi sul fondo.
Dopo un paio di minuti alzate un poco di più la fiamma e non fermandovi mai di rimestare, fare cuocere per altri cinque minuti. Noterete che la crema si sta consolidando, quindi togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché il fondo bollente continua la sua opera di cottura.

Imburrare ed infarinare accuratamente una teglia da forno dal bordo abbastanza basso.

Tirare fuori dal frigo la pasta frolla e stenderla sul piano di lavoro con il mattarello, tra due fogli di alluminio, fino ad ottenere una sfoglia da mm 3/4 di spessore.  Eliminare u no dei due fogli di alluminio e aiutandosi con la mano aperta sotto l'altro foglio, foderare tutta la teglia, fondo e bordo.

Noterete che la pasta frolla si salda facilmente con una piccola pressione delle dita.

Versare ora la crema pasticcera, e subito dopo distribuire ordinatamente sulla sua superficie i pinoli.

Mettere in forno a 160° , nel punto più basso la teglia e fare cuocere per 25/30 minuti.

Quando noterete che la pasta frolla si sta imbiondendo sul bordo vuol dire che la torta è cotta a puntino e quindi spegnere il forno e tirarla fuori.

Attendere che si raffreddi per bene prima di iniziare a tagliarla, perchè vi è il rischio che si rompa..  

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ARISTA DI MAIALE IN CROSTA DI PASTA DI PANE CORRETTA. UN ELEGANTE SECONDO PIATTO PER 8 - 10 PERSONE, UN POCO LUNGO DA CUOCERE, MA MOLTO INTERESSANTE IL RISULTATO. SUCCESSO GARANTITO !

Questa volta vi chiedo un poco di pazienza per la preparazione, ma vi assicuro che ne vale la pena.

INGREDIENTI  per 8 - 10 persone:  arista di maiale in un sol pezzo, aperta poi dal macellaio realizzando un rettangolo dello spessore di cm 2  gr.1500/1700;  prosciutto cotto gr 400 a fettine;  formaggio parmigiano grattugiato gr 100; burro gr 100; uova 2;  olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; semi di finocchietto selvatico 1 cucchiaino; timo tre ciuffetti; rosmarino 1 rametto; aglio 2 spicchi; sale 1 cucchiaino .  Per la pasta del pane: farina gr 800; lievito di birra 1 panetto; zucchero 1 cucchiaino; acqua tiepida q.b.

PROCEDIMENTO  :  sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. Sciogliere in una tazza di acqua tiepida il lievito e metterlo al centro della farina.. Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale ed un mezzo cucchiaino di zucchero. Impastare con le dita inizialmente e poi con le mani. Formare una palla e mettere a lievitare in luogo tiepido. Ora dedicatevi all'arista.

Quando la acquistate  fatela aprire con il coltello lungo dal macellaio per ottenere una rettangolo.
Distribuitevi sopra  una metà delle fette di prosciutto cotto, poi arrotolate per bene la carne e legatela con la refe da cucina.

Frullate insieme l'aglio, il rosmarino, il timo  ed un cucchiaino di sale e spargetelo sopra la carne, poi mettetela in una teglia da forno e bagnatela con un filo abbondante di olio.  Infornare per 45 minuti a 200°, quindi tirarla fuori e metterla a raffreddare. Quando si è raffreddata , senza  farla riaprire, eliminare delicatamente la refe di cucina e tenerla da parte..

Riprendere ora la pasta del pane già lievitata, aggiungetevi tre cucchiai di olio ed un uovo e impastate ancora lavorando per almeno 5 minuti. Fare lievitare una seconda volta per un'ora..

Tritare la restante metà di prosciutto cotto ed unirla al burro rimestando fino ad ottenere una crema; aggiungere il parmigiano grattugiato e rimestare ancora..

Riprendere la pasta del pane corretta, stendere una sfoglia di circa 1 centimetro di spessore, spalmare la carne e la pasta del pane con la crema di prosciutto e parmigiano. Arrotolare nella pasta di pane e spennellarlo con l'uovo battuto; adagiarlo sulla carta a forno e cuocere per 45 minuti a 190.

Tirarlo fuori e portarlo in tavola, portando un affilato coltello, quindi affettarlo sotto gli occhi dei presenti.  

GNOCCHETTI SARDI CONDITI DA UN VELOCE SUGO ALLA SALSICCIA FRESCA E POMODORO . UN ALTRO PRIMO PIATTO DI PASTA MOLTO GUSTOSO PER CHI NON DISPONE DI MOLTO TEMPO

Gli ingredienti sono semplici da trovare, in special modo  ora che iniziano a fare capolino i primi  giorni  freddi.

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INGREDIENTI   per 4 persone :  gnocchetti sardi gr 400 ; salsiccia di maiale fresca  gr 300; concentrato di pomodoro  gr 60; (attenzione che NON sia di origine cinese); vino bianco  secco cc 100; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; burro gr 30; sale; formaggio pecorino sardo grattugiato gr 100; formaggio parmigiano grattugiato gr 100..

PROCEDIMENTO  :  mettere la pentola con l'acqua salata sul fuoco;  tritare sottilmente la cipolla e metterla in una ampia padella con l'olio su fuoco dolce. Dopo 5 minuti aggiungere la salsiccia privata della pelle e sbriciolarla con una forchetta velocemente.  Poi bagnarla con il vino e farlo evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e fare cuocere per 15 minuti alzando un poco poco la fiamma ed aggiungendo cc 50 di acqua.

Nel frattempo gli gnocchetti sardi saranno cotti, allora scolarli e trasferirli in una zuppiera, con il burro a pezzetti. Rimestare velocemente e versare sopra tutto il sugo, quindi rimestare ancora, quindi portare in tavola.

Servire a parte una formaggiera con il pecorino sardo  ed un'altra con il formaggio parmigiano.

VERMICELLI SOTTILI SALTATI IN PADELLA CON PEPERONCINI VERDI FRESCHI E POMODORI SECCHI TENUTI SOTT'OLIO

E'  davvero un piatto sfizioso, buono e facile da prepararsi in una manciata di minuti, e poi questi sottili vermicelli si divorano purtroppo molto velocemente e finiscono presto!

Quindi è consigliabile prepararne un pochino di più. Vanno giù che è un portento e se poi sono un poco bruciacchiati dal fuoco forte della padella sono croccanti e particolarmente buoni !

E il caso di dire : provare per credere !

Gli ingredienti sono presto pronti, in cinque minuti, il tempo di far riscaldare l'acqua  salata per la pasta e poi altri cinque minuti per la finitura in padella con la fiamma al massimo.

INGREDIENTI  per 4 persone : vermicelli sottili gr 500;  peperoncini freschi (chiamati oggi friarielli: cioè da friggere) 15;  pomodori secchi sott'olio  10; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; sale; peperoncino rosso forte 1 pezzetto (se gradito).  

PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per cuocere la pasta.  Lavare i peperoncini verdi, asciugarli,  eliminare il torsolo, aprirli con un coltello ed eliminare i semi (solo se non graditi, ma contengono tante vitamine). Tagliare ogni peperoncino aperto in tante striscioline.

Mettere sul fuoco una padella grande abbastanza da poter contenere poi tutta la pasta, versarvi dentro l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati in due e farli imbiondire su fuoco dolce.

Mettere nell'acqua che bolle la pasta e farla cuocere.  Mettere in padella i peperoncini, i pomodori tagliati con le forbici a sottili fiammiferini, un cucchiaino raso di sale fino,  a fare cuocere a fuoco dolce soltanto per qualche minuto le verdure, quindi eliminare l'aglio.

Scolare  la pasta ben al dente e passarla subito in padella, mescolarla velocemente, alzare la fiamma al massimo ed aggiungere, se gradito, il pezzetto di peperoncino forte.

Fare cuocere per 5/6 minuti, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata o preparare i piatti direttamente in cucina e portarli subito in tavola.

SFORMATO DI TAGLIATELLE AL PROSCIUTTO COTTO E PISELLINI FINISSIMI (SURGELATI) IN UMIDO

La comodità di questo primo piatto è che lo potete preparare anche qualche ora prima di servirlo, ad esempio la mattina lasciandolo in frigo e poi, all'ultimo momento accendete il forno, lo lasciate rifinire per 20 minuti a 180°  e lo sformate sul piatto di servizio e lo portate in tavola.

Sono necessarie due cose: uno stampo da forno (abbastanza grande) con il buco in mezzo e poi la carta da forno per poterlo foderare  e sformare senza romperlo. (Attenzione ho detto CARTA da forno e NON PELLICOLA perché quest'ultima non deve andare mai in forno nè a microonde né tradizionale!)

INGREDIENTI  per 6 persone :  tagliatelle all'uovo gr 500; prosciutto cotto a fette gr 150; burro gr 100; formaggio grana grattugiato  gr 100; pisellini finissimi Primavera surgelati gr 750; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale; dado da brodo vegetale 1; latte cc 100; farina 2 cucchiai rasi.

PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco una pentola con l'acqua ed il dado da brodo (al posto del sale) e cuocere le tagliatelle, scolandole molto al dente, metterle in una zuppiera e condirle con una metà del burro tagliato a pezzetti, rimestandole delicatamente per evitare che si attacchino tra di loro, quindi farle raffreddare.

Mettere in una padella l'olio, la cipolla tritata sottilmente, farla appena imbiondire e dopo 5 minuti aggiungere mezzo cucchiaino di sale e tutti i pisellini ancora surgelati. Versarvi dentro cc 100 di acqua, mettere su il coperchio e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti rimestando ogni tanto. Trascorso il tempo eliminare il coperchio e fare evaporare il liquido in eccesso per qualche minuto, quindi togliere dal fuoco.

Sul tagliere ridurre le fette di cotto a striscioline  e grattugiare il formaggio.

Imburrare bene lo stampo (la carta aderirà meglio) e poi foderare con carta da forno, operando dei piccoli tagli opportunamente per poterlo ben ricoprire e ungere anch'essa di burro.

Condire le tagliatelle in attesa con il formaggio grattugiato, con le striscioline di cotto. Mettere in una ciotola un terzo dei pisellini, poi  il latte, stemperarvi dentro  la farina,  rimestare bene ed aggiungerli alle tagliatelle (tenendo in caldo i pisellini residui).

Riempire con il composto lo stampo, pressando accuratamente le tagliatelle, eliminando eventuali bolle d'aria, e sopra mettere il resto del burro a fiocchetti.

Tenere lo stampo in frigo fino a quando non siete vicini al momento di andare a tavola, quindi accendere il forno a 180° ed infornare per 20 minuti.

Tirare fuori dal forno lo stampo con i guanti, adagiarvi sopra il piatto rotondo di portata, tenendo una mano sotto lo stampo e l'altra sopra il piatto, capovolgere il tutto velocemente, quindi poggiarlo sul tavolo e tirare su delicatamente lo stampo. Eliminare piano piano la carta da forno e versare al centro del foro i pisellini che avrete tenuto in caldo, quindi portare subito in tavola.

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POLPETTINE DI CARNE FRITTE ( O COTTE AL FORNO ) CONTORNATE DA PISELLINI FINISSIMI "PRIMAVERA" ( SURGELATI ) IN UMIDO

Si tratta di un secondo che comprende sia la pietanza che il contorno. E' un accoppiamento ben riuscito perché  la dolcezza dei pisellini finissimi umidi si contrasta bene con la secchezza delle polpette fritte o al forno che siano.

E poi è un piatto da preparare con anticipo e basta soltanto tenerlo in caldo fino al momento di portarlo in tavola, liberando così l'addeto/a ai fornelli.

E poi, cosa che non guasta particolarmente in questi tempi un pò difficili, non è molto costoso ed è ottimo anche il giorno dopo !

INGREDIENTI  per 6 persone :  carne di manzo macinata gr 300; carne di maiale macinata gr 300; pancetta a fette gr 100; uova 3; pangrattato gr 200, formaggio grana grattugiato gr 80; formaggio pecorino grattugiato gr 25; uvetta passa sultanina gr 60; latte fresco intero cc 50; sale 1/2 cucchiaino; olio per friggere le polpette q.b. (mettetene poco per volta in padella e poi aggiungetene sempre poco per volta); farina per infarinarle 4/5 cucchiai; pisellini finissimi "Primavera" surgelati gr 750 (1 confezione grande); cipolla gr 200; sale 1/2 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; acqua cc 100; dado da brodo vegetale 1.

PROCEDIMENTO :  in un'ampia terrina sbattere le uova, aggiungere le carni macinate, le fette di pancetta tagliate a minuscoli pezzetti con le forbici o sul tagliere, poi i due formaggi, il pangrattato ed il latte e l'uvetta sultanina. Mescolare bene il tutto e con le mani preparare delle palline grandi tutte uguali, quanto una noce e poi schiacciarle leggermente tra i palmi per eliminare la sfericità. Cuoceranno prima !!

Prepararle tutte, poi passarle in un piatto con della farina e scrollare via quella in eccesso.
In una padellina mettere l'olio per friggere, quando inizia a sfrigolare immergervi le polpette e friggerle sui due lati quindi tirarle su con una schiumarola, mano a mano che siano imbiondite e metterle in un piatto su carta assorbente da cucina.

Passiamo ora ai pisellini:  tritare sottilmente la cipolla, metterla in padella con l'olio e su fuoco dolce farla imbiondire per qualche minuto rimestandola. Aggiungere il dado da brodo sbriciolato, poi i pisellini ancora surgelati, il bicchiere di acqua, alzare a metà la fiamma e coprire, cuocendo per 10 minuti. Trascorso il tempo, togliere il coperchio, rimestare ed alzare un poco la fiamma, per fare asciugare il liquido in eccesso.  Saggiare ed eventualmente aggiustare di sale.

Dopo altri 1o minuti di cottura senza coperchio togliere dal fuoco e tenere da parte la padella.

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Al momento di andare a tavola, riscalare sul fuoco i pisellini, mettere le polpette in una teglia che possa andare in forno e riscaldarle accendendo il forno a 120° , tenendole dentro per 10 minuti. Poi trasferirle in un piatto di portata, intorno versatevi i pisellini e portate il tutto in tavola velocemente.

FUNGHI CHAMPIGNONS, PROSCIUTTO COTTO E PATATE : UN ORIGINALE GATEAU PER SECONDO PIATTO ! PERDETECI UN PO' DI TEMPO, NE VALE LA PENA.

INGREDIENTI  per 6 persone:  patate gr 1000; prosciutto cotto  gr 350; funghi champignons gr 350; latte cc 350; formaggio grana gr 80; burro gr 100; tuorli d'uovo 3; sale; Marsala secco cc. 50, prezzemolo 1 ciuffetto; aglio 2 spicchi;  olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; pangrattato 4 cucchiai; farina gr 50; latte fresco intero gr 350.

PROCEDIMENTO  : lavare le patate, cuocerle in acqua salata per soli 20 minuti,  scolarle e pelarle.
Pulire i gambi dei funghi con una straccetto bagnato e affettarli sottilmente.(In alcuni supermercati si trovano già affettati, puliti e chiusi con la pellicola).
Fare un trito con il prezzemolo e l'aglio e metterlo in padella con l'olio ad imbiondire a fuoco dolce.
Aggiungere i funghi, un pizzico di sale a cuocere a fuoco medio per 5 minuti rimestandoli. Con il passino distribuitevi sopra un cucchiaio scarso di  farina, rimestate ed aggiungete il Marsala, rimestate ancora e togliere subito dal fuoco.

Imburrare accuratamente e spolverare di pangrattato o uno stampo con la cerniera (da cm 22/25 di diametro)  se volete sformarlo, oppure, per evitare problemi di rottura, usare una pirofila da forno da portare poi in tavola.

Affettare le patate (già parzialmente cotte)  a sottili fette, tutte di uguale spessore  possibilmente,

Preparare una salsa bechamel mettendo in una padellina gr 40 di burro, gr 35 di farina, dopo un minuto su fuoco dolce aggiungere un poco di latte; fare addensare rimestando velocemente, aggiungere altro latte e rimestare, e così via fino a terminare il latte. Togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché il fondo caldo continua la sua opera di cottura. Aggiungere un pizzico di sale e i tre tuorli, uno per volta, rimestando velocemente.

Mettere sul fondo della pirofila (su di un solo strato), delle fette di patate, poi un terzo dei funghi, un  terzo del prosciutto a fette tagliato a sottili listerelle, un  terzo del formaggio grana, un terzo della besciamella; poi fare un altro strato di patate, ripetendo la sequenza, fino a terminare. Sopra distribuire dei pezzetti di burro  e quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettere la pirofila in forno a 180°  per 35/40 minuti.

Poi farla raffreddare per qualche minuto quindi portarla in tavola e servirla..

INTERMEZZO AL FORNO DI FONTINA VALDOSTANA E ZUCCHINE : UN PIATTO ADATTO AI VEGETARIANI

Un semplice sformato facile da tirarsi fuori dalla forma:  Zucchine e fontina, niente carni del tutto.

INGREDIENTI  per 4/ 6 persone  :  zucchine gr 500; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai colmi; uova 3; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; farina 2 cucchiai; fontina Valdostana  gr 80; sale e pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO  :  tritare finemente la cipolla e l'aglio e metterli in una padellina con l'olio ad imbiondir a fuoco dolce,.
Lavare le zucchine, eliminare le due punte e tagliarle da dadini piccoli, metterle in padella e farle rosolare per 10 minuti a fuoco medio, aggiungendo un mezzo cucchiaino raso di sale.
Tagliare a dadini la fontina, cuocerla insieme agli zucchini per un paio di minuti, rimestare bene e quindi togliere dal fuoco.

In una terrina sbattere le uova, facendole montare per bene, poi aggiungere con il passino i due cucchiai di farina e rimestare ancora.

Imburrare accuratamente uno stampo da forno, versargli dentro il composto e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Fare raffreddare un poco quindi sformarlo nel piatto di portata.

Ottimo anche tiepido.

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