PENNETTE AI POMODORI SECCHI, ACCIUGHE SALATE E PANGRATTATO

E' una pietanza semplice, si prepara in un momento ed è composta da prodotti sempre disponibili. I pomodori sono sott'olio, le acciughe anche; l'aglio e il prezzemolo ci sono sempre, così pure il pangrattato ed il peperomcino rosso (se lo gradite)!
Volete provarla? Ecco gli ingredienti.

INGREDIENTI per 4 persone: olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; pennette gr 400; filetti di acciughe sott'olio 6; pomodori secchi 4; aglio 1 spicchio; un ciuffetto di prezzemolo; vino bianco secco cc 100; peperoncino 1 pezzetto; pangrattato 4 cucchiai colmi; sale.

PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco la pentola con acqua salata per la pasta, intanto tritare con le forbici i pomodori secchi ed il prezzemolo; tagliuzzare a pezzetti i filetti di acciughe.
In una padella grande tanto da poter poi contenere anche le pennette lessate, mettere l'olio, il pomodoro secco, l'aglio in due pezzi, il prezzemolo ed i filetti di acciughe e cuocere per due minuti a fuoco dolce, rimestare, versare il vino bianco e cuocere sempre a fuoco dolce per altri due minuti per farlo evaporare.
Scolare la pasta al dente, passarla in padella, eliminare i pezzi di aglio e aggiungere il peperoncino (se lo gradite). Alzare la fiamma e fare saltare le pennette per tre minuti rimestandole, spolverarle di pangrattato, quindi trasferire le pennette nel piatto di portata e servirle subito.

PIZZA RUSTICA MOLTO RICCA, ADATTA COME SECONDO PIATTO O ADATTA PER UNA GITA IN CAMPAGNA

I miei amici pugliesi mi hanno descritto questa pizza rustica che devo confessarvi non ho ancora avuto il tempo di preparare, ma che conto di fare sabato pomeriggio prossimo, quando terrò una lezione, (chiariamo che il mio è un lavoro gradevole da volontario) alle mie allieve.
Se doveste essere in tanti, raddoppiate le dosi, altrimenti per 4/6 persone vanno bene i quantitativi indicati.
Raccomando inoltre di usare, se lo avete , uno stampo circolare con la chiusura della fascia a cerniera, perché così riuscirete facilmente a tirare fuori la pizza senza romperla.

INGREDIENTI: per 4/6 persone (a secondo dell'appetito e se è un unico secondo piatto):
per la pasta: farina gr 500; uova 3; burro gr 100; zucchero gr 100; lievito in polvere 1/2 bustina. Per il ripieno: polpa di maiale e di manzo tritata gr 500; uova 3; formaggio parmigiano grattugiato gr 80; ricotta gr 400; fiordilatte gr 350; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai ; rosmarino 1 rametto; vino bianco secco cc 50; mortadella tagliata sottile gr 100; aglio 1 spicchio; sale.

PROCEDIMENTO: si raccomanda di tenere fuori dal frigo, un paio ore prima di iniziare, sia le uova che il burro. Sul piano da lavoro disporre la farina a fontana, nel mezzo mettere lo zucchero e il lievito e mescolare bene. Rifare la fontana, al centro mettere le uova sbattute con un pizzico di sale ed il burro, mescolare inizialmente con le punte delle dita e poi con le due mani, facendo amalgamare bene il tutto. Ungere la teglia da forno spennellandola con l'olio e spolverarla di farina, poi facendo cadere quella in eccesso. Con i 3/4 della pasta stendere una sfoglia spessa poco meno di un centimetro e depositarla all'interno, facendola ben aderire alle pareti. Tenere da parte e dedicarsi ora al ripieno.

Mettere in una padella l'olio, gli aghi di rosmarino, lo spicchio d'aglio tagliato in due, le carni tritate, e mescolare insieme su fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere il vino, alzare la fiamma e cuocere ancora per altri 10 minuti rimestando velocemente. Gettare via i due pezzi di aglio e togliere dal fuoco. Aggiungere le uova sbattute con il formaggio parmigiano, la mortadella tagliata a striscioline ed un mezzo cucchiaino di sale. Una macinata di pepe fresco a questo punto può andarci, ma soltanto se gradito, e mescolare accuratamente il composto ancora caldo.
Distribuire le carni con l'uovo, formaggio, etc. sul fondo delle teglia, pareggiandole, poi sopra disporre uno strato uniforme di ricotta ed il fiordilatte tagliato a sottili fettine.
Stendere un'altra sfoglia (con il quarto di pasta rimasto) più sottile del fondo, e ricoprire il ripieno, facendo ben aderire il coperchio al bordo, pizzicandolo con la dita ed usando i rebbi della forchetta per ben saldarlo.
Punzecchiare con uno stecchino il coperchio più volte, per agevolare la fuoriuscita del vapore, e spennellare con olio la superficie superiore.
Riscaldare il forno a 180° e quando ha raggiunto la temperatura infornare la pizza.
Cuocere fino a che non vedrete che la parte superiore si è ben dorata: ci vorranno da 35 a 40 minuti. Dipende da forno a forno, l'esperienza è quella che conta.

Tirarla fuori e servirla quando si è un pò raffreddata, perché la pasta esterna potrebbe rompersi.

CUCINA PER SINGLE: BUCATINI SALTATI IN PADELLA QUANDO IL MARE E' AGITATO. PRIMA VI SONO DEI CONSIGLI PER TENTARE DI VIVERE UN PO' MEGLIO,

Quando il mare è agitato è meglio non acquistare del pesce, perché se nessuno è uscito per andare a pescare, o potrete trovare del pesce di allevamento e del pesce congelato, o ancora peggio, del pesce vecchio di un paio di giorni. Quindi è meglio rienunciare per quella volta e rivolgersi a qualche altro ingrediente più facilmente presente sul mercato che non può darvi problemi.

Ma innanzitutto converrebbe suggerire ai single, siano essi di qualunque sesso, di tenere una piccola scorta in casa composta da tre o quattro prodotti che non scadono e che possono essere sempre utili per arrangiare....un buonpiatto, anche per due, se capita l'occasione! Ricordatevi, mai farsi trovare impreparati, cogliere sempre l'attimo fuggente, e come si dice a Napoli,"Ogni cosa lassata.....è perduta!"
Ma lasciamo da parte quste svenevolezze e questa poesia che di prima mattina non c'entra proprio. Ed allora cosa vi suggerisco: tenere in frigo: un tubetto di pasta di alici salate, un barattolino di pasta di olive nere, un barattolino di aglio liofilizzato, un barattolino di capperi sottosale, un barattolino di origano, e dell'olio d'oliva extra vergine (bottiglia piccola in vetro
scuro da non tenere al sole), poi un flacone di Salsa Rubra o Ketchup, uno di Senape, un barattolino di maionese (consiglio la Kraft NON light), un tubetto di latte condensato zuccherato che può servirvi quando avete finito il latte fresco nel frigo, del pangrattato che toglierete dalla confezione di carta plastificata e metterete in un barattolo ben pulito e ben chiuso; un barattolo di pomodori sott'olio..
Buona parte di questi suggerimenti servono ad evitare di sporcarvi le dita,(sbucciare uno spicchio d'aglio è talvolta fastidioso), tirare fuori le alici salate dal barattolo unto d'olio (vi sporca ugualmente,) denocciolare le olive nere e poi tritarle (vi rende le unghie nere come un minatore di carbon fossile irlandese)!
E poi una piccolissima provvista di pasta e di riso da tenere in frigo, sissignore in frigo perchè così vi dura a lungo ed i "pappici" che sono quei deliziosi animaletti che con il caldo ed il tempo vengono fuori dalla farina di grano e dal riso, rimangono in letargo. Con il freddo i tempi si allungano e scongiurate così il fastidio di trovare degli "abitanti" nelle confezioni di un prodotto che proprio oggi vi serviva! (Anche nei biscotti li potete trovare, lasciano una specie di filamentio tra la lanugine ed una sottile ragnatela)

A, dimenticavo di dirvi che se avete una bustina di funghi secchi, tenetela in freezer, sotto zero. Se li tenete in casa, dopo qualche mese cominceranno a proliferare gli ospiti e dovrete buttarli via con gran dolore, perchè costano..

Credo che per oggi sia sufficiente! Lo so, sembro la vostra ex suocera che vi rompeva o che rompeva alla vostra ex (o al vostro ex), ma fateci un pensiero.

Allora non perdiamo altro tempo e vi vengo ad illustrare questa sfiziosa pietanza, veloce e pronta nel tempo in cui cuocete la pasta.

INGREDIENTI per una persona: bucatini o altra pasta lunga gr 100; due cucchiai rasi di olio extra vergine d'oliva; un pizzico di aglio liofilizzato (o mezzo spicchio d'aglio); tre cucchiai rasi di pangrattato; un cucchiaino colmo di pasta di olive nere; quattro capperi ben lavati; mezzo cucchiaino di pasta d'acciughe; un ciufffo di broccoletti bolliti (se vi sono rimasti dalla sera prima)., altrimenti non fa niente.

PROCEDIMENTO: mettere l'acqua con un cucchiaino di sale a bollire e quando è pronta immergervi la pasta. Mentre si cuoce, in una padella mettere l'olio, l'aglio (se fresco dopo toglietelo) , i capperi, la pasta di acciughe, la pasta di olive e dopo tre minuti aggiungere i broccoletti (se li avete), cuocere per due minuti e togliere dal fuoco. Scolare la pasta molto al dente , passare i maccheroni in padella, a fuoco medio, aggiungere il pangrattato, cuocere a fuoco forte per un minuto e passare quindi la pietanza nel piatto.
Mangiare lentamente masticando a lungo, vi sembreranno di più !

UNA LASAGNA BIANCO/VERDE, CON PISELLINI, FORMAGGI, CARCIOFI E BESCIAMELLA

La lasagna classica per il tempo di Pasqua si prepara con ricotta, salsa di pomodoro, polpettine, salsiccine di maiale, fiordilatte ed è di colore rosso.

Oggi invece vi propongo una cosa diversa e non siete obbligati a mangiarla soltanto a Pasqua, ma quando vi fa piacere e poi io suggerico di usare in questo caso la lasagna all'uovo, dandogli una leggera prima scottata in acqua bollente.
Il bello di questa lasagna che è senza ricotta, è che potete prepararla, poi surgelarla e quando volete offrirla agli ospiti basta chela tiriate fuori dal frigo qualche ora prima e poi la mettete in forno, perché non contiene prodotti che potrebbero velocemente andare a male, come potrebbe verificarsi per la ricotta.
Allora poichè i pisellini finissimi surgelati (sono i migliori) ci sono sempre e i carciofi ancora per qualche mese, vi consiglio di realizzarla subito e poi mi ringrazierete.

Considerate che l'amaro del carciofo va benissimo in contrasto con il dolce del pisellino cotto in umido con la cipolla e l'olio d'oliva. Se vorrete poi conferigli un sapore di affumicato alla pietanza, invece del fiordilatte potete impiegare la provola affumicata.

INGREDIENTI per 6/8 persone : (vale anche come piatto unico, dopo per chiudere è sufficiente una buona insalata ben assortita e della frutta) lasagna all'uovo gr 500 (1 confezione); carciofi 6; pisellini finissimi surgelati gr 750 (1 confezione); cipolla gr 200; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai + 2 (per la pirofila); burro gr 50; farina 4 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 750; fiordilatte gr 750 (se del giorno prima va ancora meglio, perchè si è un pò asciugato); prezzemolo 1 ciuffo; dado da brodo 1; formaggio parmigiano reggiano gr 150; sale.

PROCEDIMENTO: togliere ai carciofi i primi tre giri di foglie, poi tagliare le punte per ottenere il fondo con circa mezzo centimetro di foglia, che è la parte tenera commestibile.
Tagliare i fondi così ottenuti in otto piccoli spicchi. Metterli in padella con gr 100 di cipolla affettata a velo, 3 cucchiai di olio d'oliva, un buon pizzico di sale e con il coperchio fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio.
Eliminare il coperchio, rimestare e cuocere altri 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.

In altra padella mettere il resto dell'olio, gr 100 di cipolla affettata a velo, il dado da brodo, un pizzico di sale e i pisellini ancora surgelati, presi dal freezer. Coprire e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti con il coperchio, rimestando un paio di volte. Saggiare il grado di cottura e se giusto eliminare il coperchio e togliere dal fuoco.
Preparare ora la besciamella mettendo in una pentolina il burro, la farina, farla tostare per due minuti su fuoco dolce, rimestare ed aggiungere un poco di latte. Farlo assorbire, la farina inizia a gonfiarsi, e dopo un minuto aggiungere un altro pò di latte. Continuare rimestando sempre, fino a terminare il latte, quindi togliere dal fuoco. La besciamella dovrà risultare abbastanza liquida.

Tagliare a fette sottili il fiordilatte.
Grattugiare il parmigiano reggiano e tenere da parte.
Ora tutti gli ingredienti sono pronti, quindi bisogna dare una veloce scottatura alle lasagne, che consiglio, anche se sono già precotte; quindi mettere sul fuoco una grossa pentola con acqua salata, disporre sul piano da lavoro un paio di strofinacci puliti, immergere un paio di lasagne per volta, poi dopo due minuti tirarle su con una schiumarola e deporle sullo strofinaccio. Continuare così fino a terminare. Oliare la pirofila da forno (o lo stampo di alluminio monouso) , disporre sul fondo un primo strato di lasagne senza sovrapporle, poi un poco di besciamella, dei carciofi, qualche cucchiaio di pisellini, poi fettine di fiordilatte e qualche cucchiaio di parmigiano.
Sopra va un altro strato di lasagna, e poi besciamella, carciofi, pisellini, fiordilatte e parmigiano.
Andare avanti avendo l'accortezza di conservare per l'ultimo strato abbastanza besciamella per una copertura che si gratinerà con la temperatura del forno.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti e servire portando in tavola la pirofila o lo stampo in alluminio.

NEL CASO IMPROBABILE CHE A QUALCUNO DEI MIEI LETTORI INTERESSINO PROBLEMI CONNESSI A QUANTO ACCADE NELLE NOSTRE UNIVERSITA' ACCLUDO QUI DI SEGUITO UN

ARTICOLO A FIRMA DI MIO FIGLIO ALBERTO SUL SUO BLOG CHE SI CHIAMA "LA BUONA ECONOMIA http://labuonaeconomia.wordpress.com/2012/02/22/luniversita-merita-le-nostre-tasse-lettera-aperta-ai-contribuenti-italiani-e-al-ministro-profumo/

Vi ringrazio per l'attenzione. Nel caso l'argomento NON sia di vostro interesse rinunciate a leggerlo!

Ma essere sempre informati di ciò che ci circonda è forse meglio !!! O no?
Sergio

RICETTA PER SINGLE: FUSELLI DI POLLO A MODO MIO

Era da un pò di tempo che non mettevo qui sul blog una ricetta per single. Eppure i single o le single crescono ogni giorno e ogni tanto ne incontro qualcuno/a che mi ringrazia per aver pensato a loro.
Questa volta ho provato a cucinare i fuselli di pollo, nella stessa maniera degli straccetti di manzo di sottile spessore. Allora avevo usato la padella (che sembra d'argento) con la fiamma ad alcool che si usa normalmente per le crepes flambè, e si cuocevano in pochi minuti. Oggi invece per il pollo è necessario un tempo di gran lunga maggiore e quindi ho usato una normale padella sul fornello a gas. Seppure per single ne ho cucinati tre di fuselli e quindi se ne mangiate soltanto due , il terzo potrete sempre mangiarlo il giorno seguente oppure offrirlo ad un amico che vi viene a trovare. Comunque riscaldatelo prima, altrimenti perderete pure l'amico. Soltanto il pollo a cotoletta si può mangiare freddo, almeno secondo il mio gusto.

INGREDIENTI per single con appetito e senza nient'altro da mangiare: fuselli di pollo 3; cipolla gr 50; rosmarino 1 rametto; salsa ketchup (o rubra) 3 cucchiai; senape 1 cucchiaio; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai rasi; sale fino 1 pizzico; vino bianco secco cc 100.

PROCEDIMENTO: eliminare la pelle dai fuselli, tagliare a velo la mezza cipolla e metterla in una padella con l'olio, il rametto di rosmarino ed un pizzico di sale. Farla appena imbiondire, quindi aggiungere i fuselli di pollo ed a fuoco medio farli rosolare rimestando due o tre volte e cuocendo per 10 minuti. Aggiungere il vino, la salsa ketchup e la senape e continuare a cuocere a fuoco medio per altri 10 minuti, rimestando un paio di volte.
Dovrebbero essere cotti, togliete il rametto di rosmarino e mangiateli tutti se volete.

P.S. Prima di lavare la padella, controllate se sono cotti, tagliandone un pezzetto con il coltello, altrimenti rimetteteli in padella e continuate per altri 5 minuti la cottura.

LA CONTINUAZIONE DELLE LUNGA STORIA DELL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA TAROCCATO CIOE' FALSIFICATO

Nei miei blog del 25 e del 26 novembre 2011 avevo iniziato a descrivere notizie sull'olio extra vergine d'oliva fasullo (o che dir si voglia taroccato) venduto in Italia, poi il 26 dicembre scorso, a seguito di una interessante inchiesta guidata dal giornale "La Repubblica" vi avevo indicato le origini di questo olio, le sue tortuose vie per arrivare fino a noi e poi finalmente oggi vi continuo il racconto sulle Rotte dell'olio adulterato, per mano delle Agromafie.

Cominciamo col dire che l'Italia esporta 250 mila tonnellate di olio extra vergine, mentre importiamo dalla Spagna. Grecia e Tunisia 470 mila tonnellate.

Ben quattro bottiglie su cinque di extravergine italiano ottenuto da olive straniere hanno un etichetta dove non si legge la provenienza delle olive .

La Tunisia è il primo produttore di olio di tutta l'Africa.
Il costo di un chilo d'olio in Tunisia è di 23 centesimi di Euro.
Il 93% dell'olio vergine ed extravergine importato in Italia dai Paesi extracomunitari viene dalla Tunisia.
La Spagna è il primo Paese europeo produttore di olio: 426 min di chili nel 2010; il costo di un chilo di olio è di 50 centesimi, ed è rivenduto in Italia a 5 volte di più.
In Italia questo olio si vende nei "discount" negli "autogrill", nella "Grande Distribuzione" : il costo varia da Euro 1,80/chilo a 4,80/chilo

E se non vi basta ecco la ciliegina sulla torta: analizzate quattro bottiglie su dieci hanno scoperto che sanno di "MUFFA" !

E' ovvio che sulle bottiglie di olio importato da Paesi Comunitari ed Extracomunitari NON vi è riprodotto il nostro tricolore.

L'Agenzia delle Dogane e il Corpo Forestale Italiano stanno indagando su dieci aziende italiane tra cui alcuni marchi famosi.

In Italia si consumano 700 mila tonnellatedi olio.
Il "giro di affari" annuo di questi "signori dell'olio" è di 5 miliardi di Euro

LA FRITTATINA CON LA CONFETTURA (O MARMELLATA) - UNA SOSTANZIOSA MERENDA DI ALTRI TEMPI -- UN IMPORTANTE MESSAGGIO PER LE MAMME DI OGGI!

I bambini di oggi sono abituati a consumare le famose merendine, dalle quali ricavano dei simpatici giochini e nelle quali gli ingredienti in esse contenuti sono "perfettamente noti a tutte le mamme" che li acquistano con grande fiducia.
Certo è molto più semplice per una mamma o per un papà comprare una confezione di merendine da mettere nello zainetto dal fanciullo, invece di sporcare una ciotolina per sbattere l'uovo, aggiungerci due cucchiai di latte, un cucchiaino di farina, oltre ad un pò di zucchero. E poi sporcare una padellina per friggere la omelette; e vuoi mettere la fatica per accendere il gas, aggiungere una goccia d'olio ed attendere che la frittatina di cuocia!
E che dire della confettura o della marmellata (marmellata è soltanto quella di agrumi), è appiccicosa, bisogna metterla in mezzo alla frittatina, ma che pretendono questi bambini insomma, vogliono che passi tutto il pomeriggio in cucina??

Non me ne vogliano i fabbricanti di merendine, i quali giustamente spendono dei bei soldoni per ingaggiare dei "testimonial" d'eccezione , come se il bambino che poi mangia le merendine potesse diventare campione di scherma o di canoa o di salto in alto !

Vorrei vedere questi atleti "testimonial"quando non sono sul set che dicono ai propri figli: "Non toccare queste cose, il lavoro va bene me vieni qui che la mamma ti fa pane e formaggio, questo sì che ti fa bene e poi sappiamo veramente come è fatto! "

Mamme, perché non preparate domani una bella frittatina con la confettura al vostro bambino?
Magari potrebbe mangiarla come prima colazione, invece di andare a scuola soltanto con una mezza tazza di latte ed un pò di cacao in polvere ed un cucchiaio di fiocchi di grano. E deve poi stare a digiuno fino all'ora di pranzo!!

Lo so che ora mi odierete per quanto vi ho scritto e non seguirete più il mio blog, ma io il mio dovere l'ho fatto e la sera la testa sul cuscinola metto senza pensieri e dormo tranquillamente!

COSTOLETTE DI MAIALE RIPIENE DI FONTINA

Il maiale e l'inverno vanno d'accordo ed è ancora meglio se la ricetta va anche d'accordo con la relativa spesa. Questa ricetta in realtà nasce con le costolette di vitello, ma ben sappiamo quando valga la carne di vitello (talvolta si è detta gonfiata da estrogeni), mentre forse di gonfiato c'è soltanto il prezzo rispetto al maiale (circa il 50%).

Comunque ve la propongo con il maiale, poi regolatevi voi, se preferite il vitello la procedura è la stessa.
INGREDIENTI per 4 persone : costolette di maiale con l'osso 4 (circa gr 600); formaggio Fontina della Val d'Aosta (di falsi ce ne é in giro) a fettine gr 100; pangrattato 4 cucchiai; uovo 1; farina 4 cucchiai; sale e pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO: quando acquitate la carne, dal tecnico del banco, fatevi aprire il centro di ogni costoletta, in senso longitudinale, senza farla staccare dall'osso, per ottenere una sacca nella quale mettere il formaggio. Mettere in una fondina la farina, in un'altra il pangrattato, in un'altra ancora sbattete l'uovo con un pizzico di sale.
Inserite nel taglio di ogni costoletta il formaggio, chiudete la feritoia con uno stecchino di legno per evitare che il formaggio venga fuori, passatela nella farina scrollando via quella in eccesso, poi passatela nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. Sul tagliere schiacciatela un pò con il palmo delle mani per far ben penetrare il pangrattato, quindi mettetela da parte. Andate avanti con le altre, fino a terminare.
Quando siete prossimi ad andare a tavola mettete sul fuoco una padella con olio extra vergine d'oliva e friggetele, poi tiratele su e fatele sgocciolare su carta da cucina, quindi nel piatto di portata.
Avvertite i commensali della presenza degli stecchini

(La ricetta originale di un tempo parlava di friggerle nel burro, ma diamo una controllata al nostro colesterolo! L'olio extra vergine d'oliva va benissimo e fa poco male!)

COSTINE DI MAIALE AL CAVOLO VERZA E FAGIOLI CANNELLINI

E' una pietanza prettamente invernale e quindi adatta ai nostri giorni: il maiale si mangia generalmente in inverno, il cavolo verza cresce d'inverno, i cannellini vanno sempre bene.
Non serve altro o quasi. E' un piatto semplicissimo !
INGREDIENTI per 4 persone: costine di maiale gr 600/700; (buona parte è osso); cavolo verza 1; fagioli cannellini 1 barattolo gr 260 (peso sgocciolato); lardo gr 30; olio extra vergine d'olive 2 cucchiai; cipolla gr 100; aceto bianco 2 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: lavare accuratamente il cavolo, foglia per foglia per evitare che all'interno vi sia qualche abitante non gradito e spezzettarle con le mani. In una casseruola mettere il lardo a striscioline, l'olio, la cipolla affettata a velo, farla imbiondire a fuoco dolce, quindi rosolare le costine per 15 minuti, rimestandole. Aggiungere le foglie di cavolo e chiudere con il coperchio cuocendo per 20 minuti, rimestando un paio di volte. Aggiungere i fagioli con il loro liquido di governo e cuocere ancora per 5 minuti. Versare dentro l'aceto, rimestare ed aggiustare di sale se necessario, quindi spegnere e servire ben caldo.
(Se vi piace il pepe o il peperoncino rosso , fate voi !)

CHIOCCIOLE AL CAVOLO ROMANESCO (O BARESE?)

Ormai vanno perdendosi le origini di alcune verdure, proprio grazie alla diffusione delle semenze di un tipo di pianta che il singolo coltivatore un tempo si preparava, mettendo da parte i semi del più bel cavolo, della più bella melanzana e così via. Questa fatica non serve più, ora potete ottenere dei broccoletti amari nelle terre vicine a Torino e del sedano rapa in Sicilia.

Forse mi viene il dubbio che soltanto i sapori non saranno gli stessi, ma insomma fate voi!

In questo caso io intendo riferirmi non al cavolfiore bianco, ma a quello sul verdino, con l'effiorescenza un pò a forma di pigna.


Comunque, sempre per non restare nel condimento al pomodoro, la pasta e cavolo è qualcosa di diverso, e poi non dimentichiamo che tutti i tipi di cavolo fanno bene alla salute e tengono lontani i "tumori". Almeno così dicono gli scienziai e noi ci crediamo!

INGREDIENTI per 4 persone : cavolo romanesco o barese gr 500; chiocciole o farfalle o altro tipo gr 400; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; cipolla gr 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; sale.

PROCEDIMENTO : lavare il cavolo, tagliarlo a cimettine eliminando le parti più legnose, metterlo in una pentola con poca acqua e sale e farlo appena scottare. Scolarlo bene, passarlo in una padella nella quale avrete di già messo l'olio e la cipolla tagliata a velo, farlo insaporire per 10 minuti a fuoco medio con il coperchio, rimestando un paio di volte, poi togliere dal fuoco.

Mettere sul fuoco l'acqua salata per la pasta e quando bolle versarla dentro. Scolarla al dente e passarla in padella, mescolarla al cavolo e fare cuocere a fuoco forte per 5 minuti. Aggiungere il formaggio, rimestare ancora e servire subito nel piatto di portata.

P.S. Nel caso voleste rendere più cremoso il condimento potete fare la seguente modifica. In un tegamino, su fuoco medio, mettere appena una noce di burro (gr 20), un cucchiaio raso di farina, rimestare per farla tostare un minuto, poi aggiungere 1/4 di dado e mezzo bicchiere d'acqua, mescolare ancora e dopo tre minuti di cottura aggiungere questa variazione al cavolo che è già in padella. Mescolare il tutto insieme e quindi aggiungerlo alla pasta ed andare avanti con il parmigiano, etc..

LA GUARDIA DI FINANZA SEQUESTRA CENTINAIA DI MIGLIAIA DI BARATTOLI DI CONSERVE DI POMODORI E LEGUMI DETERIORATI, CONTENENTI ALIMENTI ANDATI A MALE.

In un capannone di 600 metri quadrati, accatastati fino a tre metri di altezza giacevano centinaia di migliaia di barattoli di generi alimentari, alcuni dei quali erano rotti e danneggiati dal tempo. All'interno del capannone, oltre a sei operai non in regola con le norme di lavoro, si trovavano 8 macchinari per mezzo dei quali costoro provvedevano a ringiovanire gli involucri, portando via le vecchie etichette, spazzando via la ruggine che ormai si era formata e riattaccando delle nuove etichette del tutto false con nuove date di scadenza.
Si trattava di contenitori di latta per lo più di conserva di pomodoro, frutta sciroppata e legumi che dopo questo trattamento sarebbero stati messi di nuovo in circolazione, come merce buona da consumare, per un totale di 260 tonnellate. Vi erano inoltre oltre 120.000 nuove etichette.

Questo sta a significare che quando una persona si reca in un negozio ad acquistare della merce deve aprire gli occhi, innanzitutto recandosi in locali dedicati alla vendita ben conosciuti, e facendo attenzione a particolari offerte molto vantaggiose che potrebbero essere utilizzate per poi invogliare all'acquisto e per mascherare così la truffa.

Ricordate inoltre che secondo la vigente legislazione, il fondo (o il coperchio) del barattolo deve riportare in maniera indelebile una scritta che indica il luogo, l'anno ed il giorno di produzione, per rendere così rintracciabile il prodotto.
A volte queste partite di merce scaduta e deteriorata viene esportata in paesi dove i controlli alla dogana in arrivo non sono rigorosi e la loro diffusione provvede così a danneggiare oltre la salute di chi li consuma anche la immagine del nostro Paese.


vedi anche : http://labuonaeconomia.wordpress.com/2012/02/18/la-cattiva-economia-della-contraffazione-alimentare/

IL FALSO SPAVENTAPASSERI, OVVERO GIUSTIZIA E' FATTA !

Questa volta non si tratta di una nuova specialità gastronomica dal nome strano, ma di un fattarello realmente accaduto ieri l'altro, nella periferia di una città, ai confini con la campagna.

Da tempo la polizia cercava di arrestare uno spacciatore che si intratteneva in zona e che distribuiva le sue pozioni velenose alla clientela che arrivava in auto, consegnava il pattuito corrispettivo in danaro allo spacciatore e quindi si dileguava a luci spente.

Questa volta la coppia di poliziotti giunta in silenzio si era appostata tra i cespugli e subito dopo che era avvenuto il solito scambio aveva intimato l'alt all'auto che invece a luci spente era velocemente scappata, mentre il pusher era fuggito attraverso i campi.
Dall'ansimare dei due poliziotti, il fuggitivo aveva capito che ormai gli restava poco tempo per nascondersi e così si era infilato nel pagliaio di un casolare che era nei pressi. Alla luce della luna aveva visto che per terra vi erano gettati alla rinfusa degli spaventapasseri ed allora si era rapidamente tolto il giubbino lucido e lo aveva,nascosto sotto la paglia, la sua camicia era a quadroni simile a quella dei pupazzi ed allora si era velocemente infilato nelle maniche e nel collo dei ciuffi di paglia, quindi si era gettato per terra confondendosi con gli altri manichini.

Pochi istanti dopo i poliziotti con le loro torce erano già lì e dopo un sommario sguardo al locale stavano per andare via per cercarlo altrove, quando uno dei due, inciampando in uno spaventapasseri vero, era caduto proprio su di una gamba del fuggitivo che non riuscendo a trattenere il dolore aveva gridato "ahi!"
Un istante dopo gli erano sopra e lo avevano ammanettato, sequestrandogli i denari già incassati e le dosi che ancora aveva in tasca e che stupidamente non aveva gettato via.

PARLIAMO DELLA QUALITA DEI MACCHERONI, ANZI DEGLI SPAGHETTI

La rivista mensile a tutela del consumatore "ALTROCONSUMO", alla quale sono abbonato da anni, nel numero di gennaio ha inserito tra l'altro un interessante indagine qualitativa sugli "spaghetti" disponibili sul nostro mercato.

Secondo le nostre statistiche nazionali si ritiene che ogni residente in Italia consumi circa 26 chili l'anno di maccheroni, ovviamente nei diversi formati, dei quali il più classico è lo spaghetto, il cui diametro varia da mm 1,65 a 2,05.
Ritengo per scontato che tutti lo sappiano che la pasta alimentare, quella a cui noi ci riferiamo, è prodotta con acqua e semola di grano duro (farina di semola di grano duro) , e questo va bene per l'Italia, mentre nella Comunità Europea è consentito l'uso di farina di grano tenero (che da noi si usa soltanto per la panificazione, per il settore dolciario e per la pasta all'uovo.)

Ovviamente non tutti i tipi di grano duro sono uguali: differiscono per le loro intrinseche qualità per il prezzo che è correlato alle loro qualità ed alle elevate caratteristiche del prodotto. Più è eccellente il grano duro e maggiore sarà il prezzo pagato a quintale.

Quindi la qualità del prodotto finito può dipendere anche da una trafila in "bronzo" (che rende la pasta un poco più ricettiva del condimento rispetto alla trafila in "teflon") e dalla temperatura di essiccazione che non dovrebbe superare alcuni parametri, ma bisogna badare che la qualità della semola di grano sia elevata.

Vi sono alcuni piccoli pastifici artigianali che realizzano prodotti di nicchia per i quali spuntano un prezzo più elevato rispetto alla grande azienda, ed usano ottime qualità di semola, mentre, come avviene in tanti altri campi, vi sono pastifici artigianali che impiegano semola di scadente qualità, attirando la clientela facendosi conoscere sul mercato per la loro esigua produzione.

Quindi non basta la trafila in bronzo e la essiccazione lenta a bassa temperatura per produrre una buona pasta, perché il consumatore che la prova una prima volta e la trova di qualità scadente, la volta successiva non ci casca più.

Ma il discorso della semola buona o molto buona , quindi più cara o meno cara, vale anche per le grandi produzioni, che riescono ad ottenere delle elevate caratteristiche di rendimento qualitativo del prodotto finale, pur utilizzando un trattamento termico definito dagli esperti "accettabile".

Altroconsumo ha svolto l'indagine su 23 campioni di spaghetti. La degustazione è avvenuta da parte di un gruppo di esperti, cinque assaggiatori che non conoscevano ovviamente a chi appartenessero i vari campioni sottoposti al loro assaggio.

Mi limito ad elencare qui di seguito soltanto i primi cinque classificati:

Voiello n° 104 prezzo medio al Kg Euro 2,01 punti 77
Buitoni n° 72 prezzo medio al Kg Euro 1,29 punti 74
De Cecco n° 12 prezzo medio al Kg Euro 2,34 punti 73
Coop bio Vivi Verde prezzo medio al Kg Euro 1,69 punti 73
Garofalo n° 9 prezzo medio al Kg Euro 2,32 punti 72

Bisogna riflettere che quando si prepara un piatto di spaghetti, ciò che costa di più non è la pasta in se ma il condimento e quindi è un'economia sciocca risparmiare pochi centesimi per poi rovinare una intera pietanza, acquistando una pasta di qualità scadente.

P.S. Per ulteriori notizie in merito cliccare su www.altroconsumo.it

IL SANGUINACCIO (SENZA SANGUE) AL CIOCCOLATTO FONDENTE

Negli anni passati, nei giorni di Carnevale si preparava il sanguinaccio nel quale l'ingrediente base era il sangue del maiale da poco ucciso. Poi vennero fuori una serie di norme a seguito di strane malattie che ogni anno insorgevano dopo l'ingestione di siffatta pietanza e così il sangue di maiale fu assolutamente proibito.

Ovviamente la tradizione andava rispettata e così i pasticcieri riuscirono a produrre un sanguinaccio anemico, cioè senza sangue, che veniva sostituito da una buona dose di cacao amaro e di cioccolatto fondente.

Vi assicuro che è buono lo stesso, anzi lo preferisco al vecchio. Non sono mai stato un buon vampiro.

Se volete rispettare la tradizione completamente, non dimenticate che insieme al (novello) sanguinaccio va mangiato o un savoiardo o una chiacchiera fritta debitamente spolverata di zucchero a velo.

Detto in un orecchio, vi assicuro che va anche bene una fettina di pane anche un pò duro di qualche giorno, possibilmente di forno a legna, no di certo del pane a cassetta! Sarebbe proprio una bestemmia!

Quindi se il mio discorso vi ha convinto, e volete caricare il vostro organismo di un bel pò di calorie preparate un bel sanguinaccio e fatene una scorpacciata.

Per l'occasione, come primo e secondo piatto, vi consiglio una bella lasagna napoletana la cui ricetta è stata da me inserita il 17 marzo del 2010. Andate a cercarla e poi preparatela.
I vostri commensali ne andranno matti, è uno degli altri capolavori della cucina napoletana.

INGREDIENTI per 6/8/10 persone : latte fresco intero cc 1000; zucchero gr 400; amido di riso o di mais gr 120; cioccolatto fondente gr 200; cacao amaro gr 200; cedro candito per la guarnizione delle coppette gr 100 a cubetti.

PROCEDIMENTO: in una capace pentola mettere insieme lo zucchero, il cacao e mescolarlo a secco insieme. Aggiungere l'amido e mescolare ancora, poi cominciare ad aggiungere il latte, mescolare ed accednere il fuoco, molto basso, continuando a rimestare sempre.
Rompere a pezzi il fondente ed aggiungerlo, sempre rimestando. Continuare fino a quando comincia a solidificarsi. A questo punto togliere dal fuoco e metterlo o in una unica coppa o in tante coppe singole e poi in frigo.
Servirlo a temperatura ambiente, tirandolo fuori dal frigo poco prima di andare a tavola.
Stavo dimenticando i cubetti di cedro candito: spargeteli sopra la crema ormai un pò solidificata.

TERRINE SINGOLE DI SALMONE FRESCO IN SALSA ROSATA SU LETTO DI INSALATA VERDE

Il salmone lessato non ha un sapore cosi tanto particolare, ma anzi direi un pò scialbo, quindi necessita di un condimento che lo migliori ed allora ho pensato di condirlo un pò come avviene con il coktail di gamberi, insaporendolo e rendendolo molto più gradevole.
Innanzitutto il pezzo di salmone va lessato in un court-bouillon, cioè in un ristretto brodo di verdure e poi coperto di una salsa che qui voglio descrivervi.
Delle singole terrine permettono poi una migliore decorazione. Un letto di insalata, può essere ad esempio formato da qualche foglia di lattuga fresca, tagliata a striscioline e non condita, perché a ciò penserà la salsa che verrà spalmata sul trancio di salmone.

Allora se siete un fanatico del salmone fresco, seguite le mie istruzioni e presenterete ai vostri commensali una terrina bella, ma particolarmente buona e vedrete che mangeranno anche le striscioline di insalata.

INGREDIENTI per 4 persone: salmone fresco gr 700;(possibilmente un pezzo dalla parte della coda); carota 1; cipolla 1/2; gambo di sedano 1; sale 1/2 cucchiaino; maionese Kraft 4 cucchiai colmi; salsa Ketchup (o Rubra) 2 cucchiai colmi; senape 1 cucchiaio raso; Worcestershire sause poche gocce; lattuga 4 foglie lavate ed asciugate tagliate a striscioline; terrine da cm 8 (diam.) 4; capperi sotto sale 8.(per guarnire). Se piace il sapore forte qualche goccia di Tabasco.

PROCEDIMENTO: mettere in una casseruola piccola cc 1000 di acqua, 1/2 cucchiaino di sale fino, la costa di sedano, la cipolla a pezzi, la carota a pezzi e fare cuocere per 15 minuti.
Immergervi dentro il trancio di salmone e dopo 10 minuti scolarlo. Lavorando con le mani, eliminare la pelle, i tendini, le spine e spezzettare il salmone dividendolo in quattro porzioni uguali.
Tagliare le foglie di lattuga e sistemarle sul fondo di ogni terrina, sopra adagiarvi la porzione di salmone. In una ciotola mettere la maionese, la salsa rubra, la senape, la Worchestershire sauce, qualche goccia di Tabasco se piace il forte, mescolare bene e coprire con questo composto il salmone; guarnire con due capperi ogni terrina e metterle in frigo.

P.S. Una guarnizione singolare: tagliare con due diagonali due fette di pan carré: otterrete così otto triangoli. Mettere in una padella antiaderente qualche goccia di olio, e friggere i triangoli di pane sui due lati. Toglierli dal fuoco quando si sono un pò imbionditi e strofinarvi sopra, appena appena, uno spicchio d'aglio.
Al momento di portare in tavola le terrine di salmone, decoratene ognuna infilando ai lati due triangolini di pane.

UN CONTORNO CHE VA BENE CON TANTE PIETANZE: LE PATATE AL LATTE

E' cosa nota che la scoperta della patata e la sua coltivazione intensiva ha salvato dalla fame migliaia di persone affamate.
Oggi questa ricetta può salvarci dal grande dilemma che spesso ci attanaglia: Ed ora che contorno vado a preparare ??

Ho scovato questa vecchia ricetta di patate al latte, semplice, poco nutriente, perché poi ci penserà già la pietanza che con lei si accompagna a caricarvi di calorie.

Si realizza in poco tempo e riesce di sicuro. Seguite attentamente le istruzioni.

INGREDIENTI per 4 persone: patate gr 750; cipolla media 1; latte fresco intero cc 250; dado da brodo 1; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; sale fino 1 cucchiaino raso.

PROCEDIMENTO: lavare le patate, lessarle in acqua salata ma scolarle quando sono ancora abbastanza dure; pelarle e tagliarle a fette da cm 1 di spessore.

In un tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e farla appena imbiondire, unire le patate e farle insaporire per un paio di minuti a fuoco medio. Aggiungere il latte, il dado sbriciolato e fare cuocere per 15 minuti.
Girare un paio di volte le patate, ma con grande delicatezza, senza romperle, poi quando il latte è del tutto evaporato servirle subito ben calde.

ALLE ORE 18,45 DEL 13 FEBBRAIO, MI SONO ACCORTO CHE SONO ARRIVATO A 150.021 VISITE !

Grazie quindi a tutti i lettori, quelli assidui e affezionati che ogni giorno vengono a vedere cosa c'é di nuovo da preparare, e quelli volanti, mordi e fuggi, altrettanto validi e necessari per portare in giro la lieta novella di una ricetta che piace a tutti e che non è poi tanto difficile da realizzare!

Grazie ancora, e se volete vedere il famoso contatore, dovete andare in calce alla pagina, dove ci sono gli assidui e poi vedrete quanti in quel momento sono in linea e a quante visite siamo arrivati !

Devo dirvi che è una bella soddisfazione, quindi fate un bel passaparola agli amici, non siate gelosi della vostra fonte di ricette. Io dal canto mio più visite vedo e più ricette metto, le preparo, le modifico, insomma ci metto il cuore, a volte le scrivo vicino alla mezzanotte, perché spesso è il momento più tranquillo della giornata.

SALMONE FRESCO AL FORNO AGLI AROMI MEDITERRANEI

Eppure ero sicuro di avere già inserito tempo addietro questa ricetta che tante volte ho realizzato con pieno gradimento dei miei commensali.
Comunque per sincerarmene ho più volte controllato il "motore di ricerca" e non è venuta fuori.

Proprio ieri pomeriggio, a casa di quel gruppetto di amiche di mio figlio, alle quali spiego dei piatti particolari che poi propinano la sera ai loro ospiti, (di solito questo avviene nel pomeriggio del sabato), ho preparato il salmone fresco con questi aromi che conferiscono al pesce un ottimo sapore ed è molto gradito da tutti anche perché non ha fastidiose spine e può servirsi con il cucchiaio, ed è adatto anche ai bambini .

E poi, cosa che non guasta, il salmone fresco ha un prezzo di vendita che è di circa la metà di quello un branzino o di un dentice e non è surgelato, ma è conservato in ghiaccio a zero gradi.

L'importante è comprare il pezzo di coda, evitando la parte che contiene le viscere perché troppo grassa. Poi potete chiedere all'addetto della pescheria di sfilettarlo ed eliminare la lisca centrale e i due bordi che contengono anche loro due strisce di spine sottili e di inutile grasso.

In tal modo comprando un pezzo da gr 1400, si ricavano due filetti per un totale di circa gr 1050, cioè si perdono circa gr 350.

Lo ho preparato insieme alle allieve, lo ho posizionato poi nella teglia per il forno con la copertura di aromi e la sera loro si sono limitate ad infornarlo per 20 minuti a 160°.

E' una formula che avevo appreso una trentina di anni fa da una allieva di un noto insegnante dell'istituto alberghiero di Napoli che oggi è purtroppo scomparso.

Se allora volete anche voi apprendere questa ricetta, per niente difficile da realizzare, seguite il mio consiglio e munitevi di carta e penna.

INGREDIENTI per 4/6 persone : salmone fresco gr 1400/1500 (è preferibile, come già accennato, il pezzo di coda); senape 1 cucchiaio colmo; aglio 1 spicchio; origano secco 1 cucchiaino; mentuccia fresca 2 rametti; timo fresco 2 rametti; rosmarino fresco 2 rametti; prezzemolo 1 ciuffo; sale 1/2 cucchiaino; alici salate 2 filetti; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 50; pangrattato 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100; aceto bianco 2 cucchiai.

PROCEDIMENTO: spalmare di olio la teglia o la pirofila nella quale poi cuocerete in forno la pietanza e la porterete in tavola. Adagiarvi dentro i due filetti di salmone, dal lato della pelle, avendo cura che i due bordi un pò grassi siano stati eliminati quando hanno ricavato i due filetti.
Preparare in una ciotola tutti gli ingredienti, (tranne il burro ed il vino bianco) ovviamente eliminando i rametti di legno dal rosmarino, dal timo e dalla mentuccia. Tritare il tutto con il frullatore ad immersione e distribuire con un cucchiaino ed un pò di pazienza il composto sui filetti, coprendoli completamente. Dovete formare una vera crosta.
Poi distribuirvi sopra il burro a fiocchetti e versare di fianco ai filetti (NON SOPRA MI RACCOMANDO) il vino bianco.

Infornare per 20 minuti in forno già a 160°.

La spiegazione che ho fatto alle mie allieve !
Il perché del pangrattato: preparare un simile composto senza il pangrattato comporterebbe l'inconveniente della caduta nel fondo della teglia di tutto il condimento, che invece viene trattenuto dal pangrattato completamente imbibito dai liquidi.
Così, grazie all'azione della elevata temperatura, i liquidi e gli aromi che permangono sui filetti, possono penetrare all'interno delle carni del salmone conferendogli quel particolare gradito sapore.

Dimenticavo di dirvi che il salmone contiene il famoso grasso OMEGA 3 utilissimo per il nostro organismo !

FILETTI DI AGUGLIE FORMATI A TRECCIA, AL FORNO - VIVA IL PESCE AZZURRO

E' un pesce azzurro dalle carni ottime, ha una spina centrale di colore verde, e può raggiungere anche i gr 500/600 di grandezza. E' chiamato in tale caso "Aguglia imperiale".

Comunque la normale taglia è intorno ai gr 100/150 ed una delle maniere più divertenti di prepararla la ho appresa oltre quindici anni fa, nientemeno che dal famoso Don Alfonso di Sant'Agata sui due Golfi, in penisola sorrentina, territorio dove io esercito da una dozzina di anni, la mia missione di Delegato dell'Accademia Italiana della Cucina.

Ricordo che questa particolare conoscenza era avvenuta nel corso di una "cena a tema" ed il pesce azzurro, nelle svariate pietanze, era il protagonista.

Al termine della cena chiesi spiegazione su come preparare queste treccine (come le trecce di capelli che un tempo le bambine portavano per evitare che i capelli cadessero sugli occhi), e mi fu spiegato così dettagliatamente, che giorni dopo mi esibii anche io in questa pietanza, realmente economica. Le aguglie costano poco più delle alici, sono pescate fresche quasi tutti i giorni, e non vengono poi conservate in ghiaccio e vendute il giorno dopo, perché non ne vale la pena

Possono mangiarsi sia intere, pulite bene e fritte in olio dopo averle appena infarinate, tenendole dritte e tese, ancora calde, con una mano per la coda a con l'altra per la testa !


E' ovvio che questa forma di spettacolo poco decoroso potete farlo se vi trovate in una compagnia un pò goliardica ed un pò campagnola, ma se siete seduti a tavola con altre persone
oggi non è più concesso di mangiare con le mani, per quanto un vecchio proverbio del 1800 recitasse così: "Pesce e gallina ....con la manina !" Ma erano altri tempo.

Insomma ritorniamo alle nostre treccine. Potete o chiedere al vostro pescivendolo di fiducia di sfilettarvi le aguglie, oppure imparate a farlo voi, con un coltello molto affilato e sottile.
Si comincia dalla coda, tenendo ben appiattito il coltello sulla spina centrale e si va avanti fino alla testa. Poi si gira la aguglia e si inizia di nuovo dalla coda, nella stessa maniera e così vi rimarrà libera la spina centrale e la testa. Se vicino casa avete dei gatti (che amano il pesce crudo) li farete felici ma non ve li leverete più da torno.
Quando avrete così realizzato tutti i filetti, preparate la treccina come un volta facevate ai capelli delle bimbe.

Comunque ai nostri giorni, coloro che lavorano nelle piccole pescherie ed ancor più gli addetti al pesce nella grande distribuzione (cioè nei supermarket) sono divenuti particolarmente esperti nello sfilettare i pesci, cosa che un tempo era inimmaginabile: soltanto i grandi cuochi erano capaci di rimili rischiose acrobazie.(Rischiose sia per le dita che per il pesce se tagliato male)

INGREDIENTI per 4 persone : aguglie di media grandezza 6: si ricavano 12 filetti, (per ogni treccina si impiegano 3 filetti = 4 porzioni); aglio 2 spicchi; capperi sotto sale un cucchiaino; pan grattato 4 cucchiai; aceto bianco 2 cucchiai; la buccia di un limone grattugiata; foglioline di menta, timo, origano 1 pizzico; sale fino; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi.

PROCEDIMENTO: lavare le aguglie dopo averle eviscerate e partendo dalla coda, con un affilato coltello, tenendo la lama ben premuta sulla lisca centrale, dividere il filetto.
Poi rigirare il pesce a ripetere l'operazione. Gettare via la lisca e la testa. Eliminate eventuali piccole spine residue, passandovi sopra la mano ed usando o le unghie o una pinzetta dei peli.
Ungere con olio una pirofila da forno rettangolare. Formare ora una treccina con tre filetti, come si faceva un tempo con i capelli ed adagiarla nella pirofila. Ripetere l'operazione altre tre volte.

In una ciotola mettere insieme il pangrattato, l'aglio, i capperi lavati, l'origano, la menta, il timo, l'aceto, la buccia del limone grattugiata, l'olio, mezzo cucchiaino di sale fino e frullare il tutto con il frullatore ad immersione per un minuto.

Quando siete vicini al momento di andare a tavola, accendere il forno a 160°, spargere sulle treccine il composto con tutti gli aromi e mettere la pirofila in forno per 10 minuti, tirarla fuori, portarla in tavola e con l'aiuto di una spatola servire le trecce senza romperle.

ED ECCO IL SECONDO ANTIPASTO, PANZEROTTI FRITTI, DA ABBINARE ALLA RICETTA PRECEDENTE

Questi panzerotti posono essere riempiti o con ricotta e salame, o con pomodoro e mozzarella asciutta (cioè del giorno prima), o con scarole lavate, asciugate e tagliuzzate in due o tre pezzi e poi passate in padella con olio, aglio, alici salate, olive nere e uvetta passita.
La pasta è la stessa, ne vengono circa 24 pezzi che poi si friggono, mentre friggete le alici in pastella.
INGREDIENTI per 6/8 persone: farina gr 300; lievito di birra 1/2 panetto; sale fino 1/2 cucchiaino; burro gr 50; per il ripieno: ricotta gr 150; parmigiano grattugiato gr 50; salame a fette gr 100; uovo 1 per saldare le due sfoglie. Olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.

PROCEDIMENTO: in una capace terrina sciogliere il lievito in tre cucchiai di acqua tiepida , unire il sale, il burro e se necessario un altro poco di acqua. Impastare il tutto e lasciare lievitare coprendolo con un panno, in luogo caldo per almeno 3 ore.
Tagliuzzare a sottili fiammiferini le fette di salame e mescolarle insieme alla ricotta ed al parmigiano.
Riprendere la pasta e dividerla in due pezzi di uguali dimensioni. Tirare sul piano da lavoro una sfoglia molto sottile. (Se disponete della macchinetta per tirare la sfoglia, azionata dalla manovella, il vostro compito è agevolato, altrimenti lavorate un poco di più e cercate di ottenere due sfoglie uguali e molto sottili. Formare su di una delle due sfoglie 24 mucchietti con il composto di ricotta, salame e parmigiano, utilizzando un cucchiaino.
Sbattere in una ciotolina l'uovo e con un pennellino segnare una traccia di uovo intorno ai mucchietti di ripieno. Adesso adagiatevi sopra l'altra sfoglia e con il taglio della mano fate aderire le due sfoglie, schiacciando con forza, attorno ai mucchietti di ripieno.

Ora con la rotella dentata tagliate i singoli panzarotti distaccando uno dall'altro.

Quando siete vicini ad andare a tavola, mettete sul fuoco la padella con l'olio e quando sfrigola adagiarvi dentro, un poco per volta i panzarotti, quindi tirateli su con una schiumarola quando li vedrete imbiondire abbastanza e deponeteli su carta da cucina.
Serviteli ancora caldi.

ALICI PICCOLE FRESCHE FRITTE IN PASTELLA ALLA BIRRA

Stamattina ero alla ricerca sul mio computer di una pagina scritta in carattere molto piccolo con tutti i numeri telefonici. Ogni anni elimino i "morti" cioè i numeri che non mi interessano più ed aggiungo i nuovi. Poi stampo la pagina, la ritaglio a pezzetti e la incollo all'interno dell'agendina tascabile.
Ero alla ricerca di dove la avessi mai inserita, quando sotto una diversa voce mi sono comparse due pagine di ricette con la data 2007, ed allora mi sono affrettato a stamparle.
Alcune si riferiscono al periodo estivo ed hanno tra gli ingredienti melanzane e peperoncini verdi, mentre un altro paio sono adatte ai nostri giorni freddi.

Questa con le alici piccole fresche in "pastella" potrebbe essere un simpatico antipasto da accoppiare alla ricetta che ho intenzione di inserire subito dopo, e riguarda dei panzerotti fritti che mi sembrano molto gustosi.

INGREDIENTI per 6/8 persone: alici fresche piccole gr 400; farina 3 cucchiai colmi; birra chiara cc 100; albumi d'uova 2;(ricordatevi quando cucinate una pietanza nella quale usate soltanto i tuorli, di conservare in un barattolo di vetro pulito gli albumi e teneteli in frigo. Potranno esservi utili come in questo caso); sale fino 1 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere.

PROCEDIMENTO: eliminare la testa e le interiora di ogni singola alice, lavandole sotto l'acqua corrente e pulendole accuratamente passandovi nel mezzo un dito. Se dovesse rimanere un pò di sangue o parte delle interiora potrebbe dare un sapore amarognolo.
Metterle a scolare su di un piatto inclinato.
Ora preparare una pastella leggera mettendo in una ciotola la farina, un cucchiaio d'olio, un cucchiaino raso di sale fino, mescolare insieme con la frusta ed aggiungere un poco per volta la birra, (nel caso non disponiate della birra, usare un terzo del panetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere d'acqua tiepida). Fare riposare la pastella per 30 minuti.
Trascorso il tempo montare a neve ferma due albumi e fateli incorporare alla pastella mescolando lentamente da sotto in sopra.
Immergere nella pastella le alici, mescolarle, intanto mettere sul fuoco la padella con olio abbondante e prelevare con un cucchiaio due o tre alici insieme e passarle nell'olio, continuare e poi quando le vedrete imbiondire tirarle su con una schiumarola e depositarle su carta da cucina per fare sgocciolare via l'olio.
Servirle subito ben calde.

P.S. A proposito di alici fresche, vi raccomando di NON mangiare crude le alici, anche se marinate! (ed anche altri pesci, i molluschi o crosteacei!)
Più volte ho ripetuto questo avvertimento; ricordatevi che la marinatura sia con aceto, o con limone o con latte, non uccide nè il parassita ANISAKIS, nè le sue uova, nè le sue larve.
Soltanto una cottura almeno a 60° o tenerle in freezer a meno 20° per 24 ore almeno potrà sconfiggere questo terribile nemico.
Date uno sguardo alla voce "anisakis" sul web e ne vedrete delle belle, anzi delle brutte!

LA PIZZA REALIZZATA CON IL PANE STANTIO : 10 SETTEMBRE 2010

L'ho già ripetuto tante volte che ormai la memoria mi gioca dei brutti scherzi e meno male che esiste il motore di ricerca che mi aiuta a non fare delle figure barbine (ma perché si dice barbine, vorrei proprio un giorno saperlo!).
Insomma, mi trovavo la scorsa settimana a Scontrone, un paesino di poche anime, (in Abruzzo quasi di fronte ad Alfedena), non credo che siano più di 100 i veri residenti, ero andato a trovare lì mio fratello, il mio unico fratello, che con il suo grosso cane nero (una specie di Terranova), la sua compagna ed il suo gigantesco organo elettronico, vive ormai in completo esilio lontano dalle modernità e dalle mondanità delle grandi metropoli. (In realtà la sua grande metropoli attuale è nientepopodimeno che, Castel di Sangro!!)

Poco prima di andare a tavola, ci eravamo accorti che il pane era un pò vecchio, stantio, di qualche giorno e lui mi chiarì che in casa se ne mangiava veramente poco. Eravamo a qualche chilometro dalla più vicina panetteria ed io proposi allora di realizzare un simpatico antipasto con le fette di pane vecchio in attesa che giungesse l'ora di pranzo.

E così realizzai in pochi minuti, con il contenuto di un barattolo di pomodoro pelato, qualche rimasuglio di scamorza di Rivisondoli, un poco di parmigiano già grattugiato , tre o quattro cucchiai di olio d'oliva extra vergine, un pizzico di sale ed uno spicchio d'aglio, uno stupendo antipasto che servì ad aprire la strada a delle fumanti fettuccine ai funghi porcini, da lui raccolti in estate e messi a seccare al sole.
Mentre gustavamo l'antipasto, lui ci deliziava suonando un intero repertorio del grande compositore statunitense Glenn Miller, e noi generosi, lasciammo per lui una grossa fetta
di questa pizza, quasi commossi da questa atmosfera da night-club, nonostante fosse suonato da poco messogiorno dal piccolo campanile coperto di bianco.

La ricetta della pizza realizzata con il pane stantio la trovate nel post del 10 settembre 2010, un anno e mezzo fa ! Se non avete di meglio da fare andate a cercarla subito e poi preparatela, è un consiglio da amico !!

PENNE RIGATE AL GRATIN

E' un piatto che la previdente massaia potrà preparare anche il giorno prima del pranzo, mettere in frigo coperto dalla pellicola e poi un'ora prima di andare a tavola tirare fuori dal frigo e passare in forno a 180° per 20 minuti.
Ricetta semplice quanto mai, adatta anche ai principianti e poco costosa ma di grande effetto.
Se vi siete convinti leggete e poi preparate quste penne o mezzani, o altra pasta nè lunga nè troppo corta. Insomma fate voi!
INGREDIENTI per 4 persone: penne rigate o non rigate gr 500; per la besciamella latte fresco intero cc 1000; farina gr 100; burro gr 80. Per il condimento: prosciutto cotto gr 100; burro gr 30; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; mozzarella o fiordilatte gr 250.

PROCEDIMENTO: preparare una besciamella abbastanza liquida: mettere in una casseruola il burro, la farina, farla tostare per due minuti, poi aggiungere un poco di latte, farlo asssorbire mescolando sempre il composto; aggiungerne ancora e continuare così sempre rimestando velocemente fino a finire tutto il latte, aggiungere un cucchiaino raso di sale, togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto perché il fondo caldo della casseruola continua la cottura,
quindi tenere da parte. Lessare in acqua salata la pasta, scolarla molto al dente, metterla in una grande terrina con un pezzetto di burro (gr 30), un mestolo di besciamella, una metà del parmigiano, mescolare bene e tenere da parte.
Tagliare a striscioline il prosciutto cotto ed anche la mozzarella (o fiordilatte), ungere con il burro accuratamente una pirofila da forno che poi porterete in tavola, mettere sul fondo un primo strato di maccheroni, sopra un mestolo di besciamella ben distribuito, poi delle striscioline di prosciutto cotto e delle fettine di mozzarella, poi altri maccheroni, altra besciamella, prosciutto e mozzarella. In ultimo coprire con la restante besciamella, proteggere con la pellicola da alimenti e mettere la pirofila in frigo se non dovete consumare subito la pietanza, altrimenti metterla in forno a 180° per 20 minuti e poi servirla ben calda.

LE AVVENTURE DI UN CUOCO GALANTE con 55 ricette per conquistare la donna amata (o l'uomo amato) PREMIO ORIO VERGANI 2009 (ex aequo) UNA INTERESSANTE

PROMOZIONE della Casa Editrice E.S.I. (ovviamente con il consenso dell'autore che sono io) per i mesi di febbraio e marzo 2012.
La foto della copertina la trovate sul blog del 13 dicembre 2009.

Per dare a tutti i miei lettori la possibilità di acquistare questo divertente ed interessante mio libro, (la modestia è il mio forte), che si può trovare soltanto nelle importanti librerie delle grandi città, dietro mia insistenza, la casa editrice ha deciso di rendere possibile il suo acquisto, direttamente, con invio a mezzo corriere o servizio postale, rinunciando a buona parte del suo profitto. Io da parte mia ci ho già rinunciato perché i libri li scrivo per il piacere che mi deriva dal sapere che in tanti lo hanno letto e gustato, proprio come fosse un dolce o un piatto di vermicelli!

In breve: il prezzo di copertina è di Euro 17. Acquistandolo direttamente alla casa editrice di cui vi darò qui di seguito la e-mail, lo riceverete nel giro di un paio di giorni (neve e ghiaccio permettendo) a casa vostra per la somma di Euro 15,30 comprensiva di spese di spedizione e di contrassegno da pagare al postino o al corriere.

L'indirizzo è il seguente: ufficiovendite@edizioniesi.it

Dopo che l'avrete letto, mandatemi un commento, che sono certo sarà positivo !

RISOTTO CON LA SALSICCIA E IL CAVOLFIORE: UN PRIMO IDEALE IN INVERNO (E MI SEMBRA CHE CI SIAMO DENTRO, O NO?)

Siamo nella piena stagione del cavolfiore, uno stupendo ortaggio, che fa molto bene alla salute e tiene lontano un brutto male che è meglio non nominare. E poi è anche tempo di salsiccie di maiale, quindi cosa c'è di meglio di un risotto all'onda realizzato con questi due importanti componenti? Io il cavolfiore lo mangio almeno una volta per settimana, in umido, cotto in padella con olio e cipolla; con il risotto non lo ho mai fatto, ma dopo avervi messo qui la ricetta vi assicuro che domani lo preparerò. Vi elenco gli ingredienti.

INGREDIENTI per quattro persone: riso Arborio Superfino gr 350; 3 salsicce di maiale; cavolfiore grande 1; cipolla media 1; sedano 2 coste, vino bianco secco cc 100; brodo cc 1500 (potete anche prepararlo con acqua calda e 1 dado se non disponete di brodo di carne); latte fresco intero cc 100; burro gr 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO: lavare accuratamente il cavolfiore, farlo asciugare e tagliarlo a piccolissime cimette.
In un'ampia padella mettere la cipolla ed il sedano tritati sottilmente, metà del burro (gr 50), cominciare a soffriggere e dopo 5 minuti aggiungere le salsicce sbriciolate (senza pelle) e i pezzetti di fiori di cavolo. Cuocere per altri 5 minuti rimestando, poi aggiungere il riso, continuare a rimestare con un mestolo di legno (per non danneggiare il cavolo). Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare mescolando ancora, poi aggiungere un paio di piccoli mestoli di brodo caldo (tenerlo in una pentola lì vicino al caldo) e continuare a rimestare. Continuare ad aggiungere brodo, rimestando sempre, per tenerlo all'onda, (cioè in movimento se si inclina il piatto) e portarlo a cottura facendo attenzione che rimanga morbido. (Ci vorranno circa 18/20 minuti).
Aggiungere la parte rimanente del burro, il parmigiano grattugiato ed il bicchiere di latte, togliere dal fuoco rimestare un ultimo momento e passarlo nel piatto di portata, quindi servirlo subito..

P.S. Noterete che NON ho aggiunto sale, perché la salsiccia è gia salata e poi il parmigiano invece...pure. Comunque saggiatelo e pensate che anche il dado da brodo è sale e glutammato!

MEZZE PENNE AL MASCARPONE, TUORLO D'UOVO E PARMIGIANO. UN VELOCE PIATTO MOLTO SOSTANZIOSO

Tempo addietro, tre o quattro mesi fa , ero stato a Lodi per partecipare ad una tavola rotonda su "Cucina e televisione" insieme ad alcuni personaggi illustri, e parlando con un amico accademico che mi era venuto a prendere alla stazione del treno, avevamo scambiato qualche parola sulla cucina semplice per i "single", una categoria di persone che va sempre più crescendo grazie alle crisi della "coppia" ormai all'ordine del giorno.
Era così venuta fuori questa ricetta, anche perché Lodi era sempre stata una cittadina dove notevole era la produzione dei derivati del latte.
La ricetta è veramente semplice, veloce, bisogna cuocere soltanto la pasta e poi il resto è crudo.
Se volete provarla resterete contenti, ne sono certo!.

INGREDIENTI per 4 persone: mezze penne gr 400; mascarpone gr 200; due rossi d'uovo freschi; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; sale (poco).

PROCEDIMENTO: mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, quando bolle versarvi dentro le mezze penne (o le farfalle o altro formato piccolo). Nella grande ciotola che poi porterete in tavola mettere i due tuorli d'uovo, il mascarpone, mescolare accuratamente, scolare bene al dente la pasta, (tenere da parte una tazza di acqua di cottura) aggiungere la pasta al condimento, poi spargere sopra il parmigiano grattugiato e servire subito la pietanza.
Nel caso fosse troppo asciutto il condimento, utilizzare parte dell'acqua calda della tazza.

Un consiglio utile: possibilmente riscaldare in forno a 100° i piatti fondi prima di riempirli.

SECONDO ED ULTIMO EPISODIO: I CORSI DI "CUCINA DI EMERGENZA" ALLE MAGGIORDONNE - CONTINUAZIONE DELLA PRIMA PARTE DEL 26 GENNAIO 2012

Ritornato a Napoli preparai subito un programma concentrato in tre giorni di "full immersion" da dodici ore di insegnamento pratico ognuno, oltre a nozioni varie da somministrare alle allieve durante i brevi spazi di intervallo che avrei concesso, per consentire loro di fumare una sigaretta negli spazi liberi all'esterno .
Realizzai così sei menù completi, in lingua italiana, composti da antipasto, primo piatto, secondo con due contorni di verdure, dolce e frutta. Con sei menù, in caso di necessità, mescolando le diverse pietanze si potevano formare tanti menù che sarebbero stati sufficienti a coprire anche una settimana di emergenza.
Inviai il progetto per fax alla presidenza dell'Istituto e dopo pochi giorni mi fu data risposta positiva. Il progetto funzionava e piaceva e mi fu precisato anche che le lezioni si sarebbero tenute in una località a circa 6 chilometri dall'albergo, nella cucina di un castello medioevale, dove la "tutor" a noi assegnata ci avrebbe condotto ogni mattina alle ore 8,30 con un piccolo bus e poi la sera, terminata la lezione, la cena, spenti tutti i fuochi e riordinato il tutto, intorno alle 22,30, ci avrebbe ricondotto, a dormire.
Concordammo che con quindici giorni di preavviso mi avrebbero comunicato la data d'inizio di ogni corso e che avrei dovuto essere presente in albergo entro la sera precedente, provvedendo io stesso alla mia divisa ed al mio kit personale di coltelli ed ai particolari attrezzi che avrei ritenuto necessari per le lezioni.
Avrei dovuto presentare la sera che precedeva ogni lezione, l'elenco delle derrate alimentari che mi sarebbero state necessarie per la realizzazione dei piatti e che avrei trovato già in cucina alle ore 8,30, ed a quel punto mi venne da chiedere: "Ma per quante persone dovrò preparare i pasti delle lezioni?" E mi fu così risposto: "Consideri il numero di allieve, aggiunga lei e la tutor, poi il Signore del castello con moglie e figlia, che pur essendo padrone di un ristorante che si trova a 100 metri e che sforna circa 500 coperti al giorno ai turisti, preferisce la cucina che lei farà, e aggiunga un paio di suoi ospiti, tra i più importanti che certamente accetteranno il suo invito."
E così continuò : "Forattini, il disegnatore satirico, è quasi sempre suo ospite fisso e poi altri, come Luca di Montezemolo e insomma chi capita in quei giorni, con i quali vuol fare bella figura....!"

Non vi nascondo che cominciai a preoccuparmi, ma ho sempre avuto "la faccia tosta" o "il muso di tolla" come si dice al nord e poi sono stato sempre ottimista di natura!

E così arrivò un bel giorno la attesa comunicazione, le allieve erano quattrordici al primo corso, non tutte italiane e si sarebbe cominciato il secondo lunedì del mese . Come d'intesa arrivai con la mia auto nel pomeriggio della domenica, portai in albergo la mia valigia e misi nel piccolo bus dell'albergo le due valige con dentro gli attrezzi, le divise, le dispense delle lezioni. Consegnai la lista di quanto mi sarebbe stato necessario per il giorno seguente, mi presentarono le allieve e tutti insieme - guidava la "tutor"- andammo a cenare in una simpatica trattoria in un paesino vicino, e cominciammo a fare conoscenza.
Parlando del più e del meno, riuscii a farmi un'idea del grado di conoscenza della cucina di costoro, ma con una certa apprensione mi accorsi che, in particolare le ragazze straniere, erano abbastanza a digiuno delle nostre abitudini gastronomiche e credo che a stento sarebbero riuscite a cucinare un uovo in tegamino.
Riprendemmo la via del ritorno e dopo pochi minuti ero finalmente a letto, pensando a cosa mi aspettava il domani.

Alle 8,00 una veloce colazione e poi dopo 30 minuti tutti sul bus, e così in breve tempo prendemmo possesso della cucina del castello. Mentre le allieve indossavano un grembiule e prendevano un altro veloce caffè, io ero già andato a vestirmi di tutto punto con la fiammante divisa da cuoco, e cominciai a distribuire le dispense con le ricette di quanto avremmo insieme realizzato per pranzo.
E così si andò avanti, preparando prima le pietanze che avrebbero richiesto maggior tempo di cottura sulla fiamma o nel forno e in quel momeno ebbi la sorpresa di accorgermi che i due forni a gas, un pò tanto vecchiotti, non avevano un termometro funzionante, ma la cottura doveva farsi ad occhio e quando si accendevano, utilizzando un lungo pezzo di carta arrotolato acceso, facevano un botto che nei primi momenti spaventò un pò tutti!
Ma poi in seguito ci facemmo l'abitudine!

Il pranzo era quasi pronto alle ore 13 in punto, apparecchiammo la tavola all'esterno con 22 coperti, sotto un pergolato d'uva, spiegando alle allieve come si disponevano posate, bicchieri e stoviglie ed il Signore del castello ci presentò gli ospiti. Con fare divertito spiegò loro che io non ero in realtà un cuoco vero, ma un ex dirigente di azienda in pensione con la passione per la cucina e queste parole spaventarono non poco gli invitati, i quali si tranquillizzarono soltanto quando ridendo costui aggiunse:"Non vi preoccupate, lo sapete bene che io posseggo quel ristorante lì - ed indicò un fabbricato a poche centinaia di metri - ma mi fido molto di lui e poi ve ne accorgerete se dico il vero!"

Il pranzo andò bene, a turno spiegai alle ragazze come servire le pietanze, come togliere i piatti sporchi e come sostituirli con altri puliti, come rimpiazzare le posate e così via, il tutto sotto gli sguardi divertiti degli ospiti.
Si terminò con il caffè, gli ospiti andarono via ringraziando, concessi alle allieve 30 minuti di relax al sole e poi sparecchiata la tavola e messe le stoviglie nella lavastoviglie iniziammo ad esaminare il menù della sera. Al pranzo avevo controllato che le ragazze non eccedessero con il vino, per averle sveglie nel pomeriggio e dissi loro che la sera non avrei mosso un dito se avessero bevuto un pochino di più, a due condizioni: che la nostra guidatrice si sarebbe contenuta abbastanza per non farci finire tutti in un fosso e che la mattina seguente nessuna avesse denunciato una forte emicrania perché sarei stato inflessibile.

Tutto andò avanti in maniera perfetta, ognuno prendeva appunti sulle dispense quando aggiungevo una ulteriore spiegazione alla ricetta, ma la sera apparecchiammo la tavola dentro, nella grande sala da pranzo che avrebbe contenuto facilmente oltre cinquanta persone.
Gli ospiti erano cambiati, dimostrando sempre molto interesse nel nostro lavoro ed apprezzando le nostre pietanze e non si contarono le bottiglie di vino rosso, uno stupendo Chianti prodotto nel castello, che per fortuna non produsse emicranie, ma ci rese soltanto un pò euforici!

Alle ore 23,00, rimesso tutto in ordine, riprendemmo la strada dell'albergo e giunto nella mia stanza caddi in un sonno profondo, distrutto dalla fatica. E mentre mi stavo per addormentare mi chiesi: ma riuscirai a farcela per tre giorni di seguito ? Tra un paio di anni ne avrei compiuto settanta ! E con questo interrogativo mi addormentai.

Il secondo giorno tutto andò come da programma, ormai le fanciulle cominciavano a prendere dimestichezza con gli attrezzi , erano tutte molto intelligenti ed ansiose di dimostrare che valevano molto e mi erano abbastanza di aiuto nelle preparazioni. Il pranzo andò bene, a turno facevo servire gli invitati e le colleghe, era una specie di teatrino, necessario per il loro futuro e quindi partecipavano con grande entusiasmo e dopo ogni mossa mi guardavano per cogliere un gesto di approvazione o di rimprovero che mi limitavo a fare con lo sguardo, senza mai mortificarle.

La sera ripetemmo quanto già avvenuto nella volta precedente e così anche nel terzo giorno, sia nella preparazione del pranzo che della cena, quando coglievo nei loro occhi un momento di tristezza perché sarebbe stata la ultima sera insieme.

Per la terza cena si erano portate i vestiti eleganti, e dopo aver apparecchiato la tavola scomparirono per andare a cambiarsi ed a truccarsi il viso, io soltanto rimasi con la mia divisa,
mi era concesso e poi sarebbe servito per le foto di prammatica, il gruppo di allieve con il maestro.

Di nascosto avevo fatto approntare a Napoli dei diplomi intestati ad ognuna di loro, attestando la frequenza al corso, avendo ottenuto preventivamente il patrocinio dal "Bailliage d'Italie della Chaine de Rotisseurs" , di cui ero stato per anni "Consigliere Gastronomico Nazionale".
Al termine della cena, al momento dei brindisi, consegnai ad ognuna di loro la pergamena, ne ebbi in cambio un bacio sulla guancia e un diluvio di lacrime sulla divisa, macchiata dal rimmel degli occhi che andava sciogliendosi. Tutti piangevano e tutti promettemmo reciprocamente di tenerci in contatto, scambiandoci telefoni ed indirizzi, per far sapere i risultati raggiunti nella vita.

Ritornammo mogi mogi in albergo, il vino aveva aumentato il grado di commozione e realmente a tutti dispiaceva che i tre giorni fossero finiti. Ci abbracciammo di nuovo commovendoci e ci salutammo come se stessimo andando a combattere al fronte in Siberia.

Passarono i giorni, rifeci le stesse esperienze, ma i corsi che seguirono furono un pò diversi, ci commovemmo di meno al momento dell'addio, forse perché le partecipanti erano un pò più avanti negli anni e più esperte e dure d'animo, comunque il mio primo gruppo di allieve mi restò nel cuore ed ancora adesso, a distanza di dieci anni, le ricordo con particolare simpatia.

Chissà se qualcuna di esse leggerà queste righe e si riconoscerà.

Se così fosse prego costei di farsi avanti e di ricordarmi ancora una volta quei momenti di lavoro che abbiamo insieme condiviso con trepidazione, talvolta temendo che un sufflè non si gonfiasse a dovere o che una maionese impazzisse tutto d'un tratto !

Il Castello medioevale dove abbiamo tenuto i corsi é il famoso Castello di Sorci ad Anghiari, in provincia di Arezzo, dove, secondo la leggenda, la notte si aggirava il fantasma del vecchio padrone, Baldaccio, grande condottiero all'epoca delle Signorie di Firenze, ucciso in un agguato tesogli proprio nel Palazzo della Signoria a Firenze, per ordine del Gran Consiglio. Era divenuto troppo scomodo e pericoloso ! Ben trentaquattro sicari ci vollero per ucciderlo e tagliargli la testa che non si trovò mai più!

Qualche anno fa ho avuto la piacevole sorpresa di tornarci, per un paio di giorni, con una troupe cinematografica di Casa Alice, di Sky, per partecipare ad un documentario sulle cucine dei tempi passati, insieme a tre illustri professori di Firenze e di Siena, cultori di cucina antica, per illustrare queste tradizioni.

Questa volta non ero in divisa di cuoco, ma in giacca e cravatta, disquisendo con estrema serietà
sulla cucina dell'Impero Romano, del Medio Evo, del Rinascimento, ma nonostante la buona quantità di Chianti del castello che tutti bevemmo nel corso delle riprese, devo confessare che non mi divertii quasi per niente!

Mi mancavano le mie allieve, con i loro accenti strani, con i loro svarioni, con i loro errori, con le loro domande, ma tutte con una grande volontà di imparare questo stupendo mestiere !

Scrivetemi se ne volete sapere di più, sulle mie "maggiordonne" e sulla triste fine che fece Baldaccio, il grande condottiero, che ancora adesso a mezzanotte, gira per il Castello di Sorci ad Anghiari, nel vano tentativo di ritrovare la sua testa!

LA FONDUTA VALDOSTANA: UN PIATTO ADATTO AL CLIMA INVERNALE

Nel corso dei dodici anni passati in Piemonte a dirigere uno stabilimento, spesso ero invitato a cena da un amico la cui moglie era molto brava a preparare la fonduta valdostana, e lei mi raccontava che era molto difficile evitare che la fonduta "impazzisse" quando si univano i tuorli d'uovo tutti insieme.

Si tratta in realtà di una pietanza molto calorica, particolarmente giusta in queste giornate molto rigide, che può servire da condimento ad un risotto in bianco, anche perché mangiarla da sola stuferebbe il palato al secondo cucchiaio ed aggiungerci poi delle fette di pane fritte nel burro, potrebbe complicare ulteriormente i problemi connessi al colesterolo!

Allora se volete provare questa delizia, è necessario assicurarsi innanzitutto che la fontina sia della Valle d'Aosta e non un falso. (Non soltanto il parmigiano viene falsificato, ma avviene per la fontina, il gorgonzola, etc!)

INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio superfino gr 350; cipolla gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; dado da brodo 1 ; fontina valdostana gr 400; burro gr 30; latte fresco intero cc 500; tuorli d'uovo 4.

PROCEDIMENTO: mettere in una pentola l'olio, la cipolla tritata sottilmente, farla imbiondire, quindi aggiungere il riso rimestando velocemente per farlo imbibire d'olio, quindi aggiungere cc 600 di acqua calda con dentro il dado da brodo disciolto. Mettere su fuoco dolce con il coperchio e cuocere per 15 minuti senza rimestare neanche una volta. Al termine controllare lo stato di cottura ed eventualmente continuare per qualche ulteriore minuto.
La sera precedente avrete certamente messo a bagno nei cc 500 di latte, la fontina tagliata a tocchetti e privata della crosta.
Al momento di preparare la fonduta mettere in una casseruola adatta alla cottura a bagnomaria ,
il burro, la fontina a tocchetti che avrà assorbito buona parte del latte durante la notte e fare cuocere rimestando continuamente con un mestolo di legno. Aggiungere in una sola volta tutti i tuorli insieme e continuare a rimestare, fino a che si formerà una crema liscia e densa, senza mai portarla a bollore.
Distribuire il riso caldo nei singoli piatti fondi e sopra condirlo con un paio di cucchiai di fontina, quindi portare subito in tavola. Si consiglia di riscaldare preventivamente i piatti a 80° nel forno.

PLUM-CAKE AI FRUTTI CANDITI ALL'AROMA DI RHUM

A Natale una signora nostra amica che vive a Bergamo, ci ha inviato un dolce prodotto dalla pasticceria Balzer e soltanto oggi lo abbiamo aperto ed iniziato a mangiare. In realtà è risultato essere un plum-cake ed è ottimo non ostante il tempo trascorso.
Mi è allora venuta la voglia di preparare un plum-cake classico, con i canditi e l'uvetta , e così mi sono accorto che il 25 ottobre del 2010 avevo di già inserito questa ricetta, dove però il rhum non era tra gli ingredienti.
Ho fatto delle ulteriori ricerche ed ho scoperto un'altra ricetta, forse più semplice della precedente e cercherò di realizzarla per il fine settimana.
Non è niente di difficile, basta avere i canditi, l'uvetta e gli altri ingredienti oltre il rhum; e poi uno stampo rettangolare e la carta da forno per agevolare la sformatura.

Quindi se volete anche voi cimentarvi in questa realizzazione seguite attentamente le istruzioni e non avrete problemi.

INGREDIENTI per 6/8 persone : farina gr 250; zucchero gr 150; burro gr 180 + 10 per la teglia; uova 3; lievito in polvere 1/2 bustina; uvetta sultanina gr 80; frutta candita in cubetti gr 80; sale fino 1 pizzico; rhum 4 cucchiai.

PROCEDIMENTO : accendere il forno con termostato a 160°. Tenere fuori dal frigo il burro e le uova un paio di ore prima. Mettere a bagno l'uvetta in una ciotolina con due cucchiai di rhum.
In una terrina mettere il burro (gr 180) a cubetti, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale ed iniziare a lavorarli insieme. Aggiungere le uova - una per volta - al composto e quando si sono amalgamate, versare a pioggia con un passino, la farina e il lievito in polvere. Mescolare accuratamente. Mettere insieme in un piatto i cubetti di frutta candita e l'uvetta, spargere sopra un cucchiaio di farina, roteando il piatto per far sì che tutti i pezzetti siano ben infarinati. Così si eviterà che canditi e uvetta vadano a precipitare sul fondo dello stampo da forno, rimanendo invece ben mescolati all'impasto. Tappezzare lo stampo da forno con carta da forno ed imburrarla accuratamente (gr 10).
Quindi mescolare bene questi ultimi ingredienti ed infine versare il composto nello stampo. Si pareggerà da solo in un minuto.
Metterlo in forno ormai caldo a 160° cuocere per 50 minuti, evitando assolutamente di aprire il forno nel corso della cottura.
Rischiereste un aborto nella crescita !

Tirarlo fuori dal forno ancora molto caldo e subito dopo versare sopra i rimanenti due cucchiai di rhum .
Sformarlo delicatamente quando si è raffreddato abbastanza, quindi tagliarlo a fette.

FARFALLE ALLA CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI CON TONNO ALL'OLIO D'OLIVA

E' un piatto veloce, si prepara in 10 minuti, giusto il tempo di cuocere la pasta e passarla nella crema di fagioli in barattolo (già lessati) per la finitura finale e poi di aggiungere il tonno sott'olio a pezzetti. E' una pietanza da poter mangiare anche se tiepida ed in estate anche fredda.

Ogni tanto provare un nuovo sapore può anche essere interessante, non vi pare ?

INGREDIENTI per 4 persone: farfalle o tortiglioni o chiocciole gr 350; fagioli cannellini (1 barattolo) gr 240 oltre liquido di governo; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 1 spicchio sbucciato; tonno sott'olio gr 160 (gettare sempre via l'olio contenuto nel barattolo: non è extra vergine ma ottenuto con raffinazione chimica, come avviene per gli oli di semi o di sanza); prezzemolo 1 ciuffetto tritato.

PROCEDIMENTO : mettere in una pentola l'acqua salata e quando bolle gettarvi dentro la pasta. In altra pentola mettere l'olio, l'aglio, i fagioli con la loro acqua di vegetazione e azionare il frullatore ad immersione per un minuto riducendo il tutto a crema.
Scolare la pasta quando è al dente e tenere da parte una tazza di acqua calda della pasta. Mettere la pasta nella crema di fagioli, aggiungere la tazza d'acqua della pasta, accendere il fuoco e fare cuocere per tre minuti rimestando. Intanto aprite il barattolo di tonno sott'olio, gettate via tutto l'olio e mettete il tonno in una ciotolina. Con una forchetta sbriciolatelo, quindi aggiungetelo alla pasta, rimestate, spargete sopra il prezzemolo tritato e servitela subito.