FARFALLE O CHIOCCIOLE ALLA CREMA DI MELE: UN PRIMO PIATTO ORIGINALE, VALIDO PER TUTTE LE STAGIONI

L'Alto Adige è ormai famoso per le sue speciali varietà di mele, tutte ottime e disponibili sul mercato per tutto l'anno,  perché i suoi frutti non patiscono la conservazione per mesi in particolari depositi frigoriferi a temperatura ed umidità controllata.

Ciò vuol significare che questa ricetta che vi suggerisco può essere realizzata in tutti i mesi, ovviamente ancor più in autunno, quando le mele giungono a maturazione.

INGREDIENTI  per 4 persone :  mele Golden Delicious 4; farfalle o chiocciole gr 350; burro gr 60, cipolla gr 100; farina 2 cucchiai rasi; panna fresca di latte cc 100 (senza conservanti , nè UHT); la buccia grattugiata di 1 limone; sale; pepe; formaggio parmigiano grattugiato gr 120.

PROCEDIMENTO  :  pulire la cipolla, tritarla finemente e metterla in un tegame con il burro, farla soffriggere per 5 minuti a fuoco dolce rimestando, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere cc 100 di acqua.
Lavare le mele, sbucciarle velocemente, tagliarle in due, eliminare il torsolo, quindi affettarle sottilmente e tagliarle ancora a pezzetti. Metterle subito, mano a mano che preparate le fettine tagliate, nel burro con la cipolla per evitare che anneriscano.

Quando avrete terminato di affettare le mele fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti con il coperchio. Trascorso il tempo aggiungere un mezzo cucchiaino raso di sale ed una macinata fresca di pepe (se gradito).  Aggiungere ora la scorza grattugiata di un limone fresco ben lavato, togliere dal fuoco e spargere sopra il composto, con un passino, i due cucchiai rasi di farina, rimestando velocemente per evitare che si formino dei grumi, quindi aggiungere la panna e rimestare ancora su fuoco dolce per due minuti e togliere dal fuoco.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, rimettere su fuoco dolce la salsa di mele. Nel frattempo avrete messo sul fuoco l'acqua salata per la pasta, quindi cuocerla scolandola al dente, trasferire la pasta nel piatto di servizio e condirla subito  con la salsa di mele.

Portare in tavola il parmigiano nella formaggiera, porgendola ai convitati. Potrà essere una variazione molto gradita.

RISO CON IL CAVOLO-VERZA : UNA RICETTA MOLTO ANTICA DELLA CUCINA NAPOLETANA, DOVE IL RISO VIENE COTTO AL DENTE SEPARATAMENTE E POI ALLA FINE VIENE UNITO ALLA VERZA GIA' PRONTA E MANTECATI INSIEME

INGREDIENTI    per 6 persone : cavolo verza 1; riso Arborio superfino gr 400; pancetta tesa gr 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai;  aglio 1 spicchio; gambo di sedano 2; parmigiano grattugiato gr 150; burro gr 50; sale.

PROCEDIMENTO  :  lavare tutte le foglie di verza ed eliminare quelle esterne  più dure.  Tagliare quelle più buone a sottili striscioline e scottarle in acqua salata facendole bollire per soli  5 minuti, quindi scolarle,

Tritare l'aglio e la pancetta e mettere il trito in un tegame con l'olio facendolo soffriggere per pochi minuti, quindi aggiungere la verza, un mezzo cucchiaino di sale ed il sedano tritato. Aggiungere cc 200 di acqua e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.

Intanto, in altra pentola, fare cuocere il riso in acqua poco salata e quando è al dente (18 minuti) scolarlo. Aggiungerlo al tegame con la verza, rimestare ed alzare la fiamma. Terminare la cottura del riso rimestando e dopo circa 5 minuti togliere dal fuoco, aggiungere il burro, rimestare, poi il formaggio, rimestando sempre velocemente, trasferire la pietanza nel piatto di servizio  e portarla in tavola .

LA PASTIERA E' UN CLASSICO DOLCE DI PASQUA DELLA CAMPANIA, MA QUESTO CHE VI SUGGERISCO NON E' A BASE DI GRANO MA DI RISO INTEGRALE E VA BENE IN TUTTI I TEMPI

Questa "pastiera" è già un poco laboriosa di per se, quindi vi consiglio di acquistare una confezione di "pasta frolla" già pronta per la parte esterna  del dolce, altrimenti preparatela voi se vi sentite molto in forma!

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  pasta frolla 1 confezione già pronta; riso integrale gr 300; ricotta gr 300; zucchero gr 300; bucce di arancia candite gr 100; uova intere 2  + tuorli 2 ; cannella mezzo cucchiaino raso; vaniglina 1 pizzico; sale.

PROCEDIMENTO  :  cuocere in acqua poco salata il riso e scolarlo a metà cottura mettendolo in una terrina: (il regolare tempo di cottura è di 20 minuti, quindi toglierlo dal fuoco e scolarlo a minuti 10 dall'inizio cottura).
Aggiungere la ricotta, le uova intere ed i tuorli, lo zucchero, l'arancia candita tagliata a piccolissimi pezzettini, il pizzico di vaniglia e la cannella.

Mescolare bene il tutto e farlo amalgamare.

Imburrare la tortiera e foderare fondo e bordo con la pasta frolla già pronta.
Riempire con il composto già pronto e con i ritagli di pasta fare un reticolato sulla superficie.

Mettere in forno a 150° e cuocere per 90 minuti.

Prima di servirla farla completamente raffreddare.


P.S. :  Un mio suggerimento non previsto nella ricetta originale. Aggiungere agli  ingredienti gr 150 di uvetta passita.
All'inizio della preparazione metterla in una ciotolina di acqua calda per farla rinvenire.
Quando si mescolano insieme tutti gli ingredienti scolarla bene ed unirla al resto rimestando bene.

www.ucmed.it

GATEAU DI PATATE AL FORNO CON LATTICINI E SALAME : UNA RICETTA RITROVATA DOPO CIRCA TRENTA ANNI STAMPATA SU DI UN ROTOCALCO DI ALLORA , RITROVATO IN MEZZO ALLE INGIALLITE PAGINE DI UN VECCHIO LIBRO DIMENTICATO

E' una pietanza abbastanza ricca e quindi può risolvere il pranzo, sia come primo che come secondo. Basterà farla seguire da una insalata e magari da un pò di frutta di stagione.

INGREDIENTI   per 6 persone :  patate gr 1500; parmigiano grattugiato gr 150; uova 4; burro gr 150; salame napoletano a fette gr 150; mozzarella gr 200 (preferibilmente dEl giorno prima perché meno acquosa); provola affumicata gr 100; latte fresco intero cc 100; prezzemolo 1 ciuffetto tritato; sale; pepe (se gradito); pangrattato per la finitura.

PROCEDIMENTO  :  lavare la patate, lessarle in acqua fredda salata, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate facendole cadere in una ampia terrina.
Aggiungere subito il parmigiano e rimestare bene, poi la uova già sbattute, i due terzi del burro ammorbidito a temperatura ambiente, il salame la cui fette saranno state di già tagliuzzate a pezzetti, un cucchiaino raso di sale ed una buona macinata di pepe fresco se gradito.  (Attenzione perché il salame Napoletano ha già al suo interno dei chicchi interi di pepe, quindi quando andrete a tagliare le fette, vi consiglio di eliminarli).

Mescolare il tutto con le mani, aggiungendo il latte, al fine di ottenere un composto  morbido e bene amalgamato.

Imburrare e cospargere di pangrattato, accuratamente, uno stampo da forno e quindi distribuire sul fondo un terzo del composto pareggiandolo.

Sopra distribuire  una metà delle fettine molto sottili di mozzarella e di provola,  poi un altro strato di composto, poi  il resto delle fettine di mozzarella e provola e coprire con il resto del composto.

Distribuire sulla superficie dei fiocchetti di burro e poi spargervi sopra, con un passino, qualche cucchiaio di pangrattato.

Mettere in forno a 200° per 45 minuti e portarlo in tavola  quando si è un poco raffreddato.

MELANZANE LUNGHE A BARCHETTA AL FORNO AL SAPORE DI MARE: UNA RICETTA FUORI DAL COMUNE DA ME SCOPERTA NEL 2007 A PALERMO

Si, è proprio vero, nel 2007, nel corso del convegno sulla maniera di cucinare la melanzana organizzato dalla Delegazione di Palermo della Accademia Italiana della Cucina ci furono offerte melanzane in differenti 44 maniere.

Mi colpì in particolar modo questa qui, che ora vi propongo, perchè molto diversa dal solito, per la presenza tra gli ingredienti delle "cozze"!
Il procedimento è un poco più lungo del solito, ma ne vale la pena sacrificare una mezzora in più!

INGREDIENTI  per 6 persone : melanzane lunghe 6; cozze gr 600 (gusci inclusi); pomodori molto maturi da insalata 2; provola affumicata tagliata a dadini piccoli gr 80; formaggio pecorino grattugiato gr 30; mollica di pane ammollata nel latte fresco gr 100; foglie di basilico 10; origano secco 1 cucchiaino; sale; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.

PROCEDIMENTO :  lavare ed asciugare le melanzane. Eliminare il picciuolo e dividerle in due in senso longitudinale.  Con lo scavino e molta delicatezza svuotare buona parte della melanzana, lasciando circa un mezzo centimetro di polpa, senza danneggiarle.

Tagliare a pezzetti la polpa ricavata e friggere in padella, in olio bollente sia la polpa che le mezze melanzane parzialmente svuotate, su entrambi i lati, quindi tirarle via dall'olio e metterle a scolare su carta assorbente da cucina.

In una pentola scoperta mettere le cozze e su fuoco forte farle aprire.  Tirare via i frutti di quelle che si sono subito aperte, mentre conviene gettare via quelle poche che NON si sono aperte, forse perché morte da tempo e potenzialmente cariche di fango o sabbia.

I frutti delle cozze vanno ora tagliati un due o tre pezzi e tenuti da parte in una terrina.

Tagliare a dadini i pomodori svuotati dai semi, e metterli insieme alle cozze, poi aggiungere il pecorino, la provola tagliata a cubetti, il basilico spezzettato, la mollica di pane strizzata (dopo averla bagnata in un poco di latte), l'origano, il mezzo cucchiaino di sale fino,  ed i pezzetti di polpa di melanzana già passati in padella.

Mescolare accuratamente questi componenti, sistemare in una pirofila appena unta di olio i dodici mezzi gusci di melanzana già fritti in padella, e con un cucchiaino riempirli con il composto pronto, pareggiandolo e schiacciandolo un poco.

Poco prima di andare a tavola accendere il forno con termostato a 180° e fare cuocere le barchette per 15/20 minuti.

Trasferirle nel piatto di servizio e portarle in tavola.

www.ucmed.it

UN DOLCE SEMPLICE MA MOLTO BUONO, PER LA MERENDA DEI FANCIULLI E PERCHE' NO ANCHE DEI GRANDI: LA MADDALENA A FORMA DI CONCHIGLIA CHE RICHIAMA ALLA MENTE LA NOSTRA INFANZIA !

Di solito non prediligo preparare dei dolci, ma la "maddalena" richiama alla mia mente un periodo della mia fanciullezza, e per questo motivo  voglio descriverla. Nelle pasticcerie non si trova quasi più, non so per quale motivo, e pur non essendo un gran goloso, nei prossimi giorni voglio prepararle ancora una volta.

INGREDIENTI  per 6 persone :  uova 4; zucchero gr 180; farina gr 225; burro gr 120; la buccia grattugiata di 1 limone (ben lavato, mi  raccomando); lievito vanigliato per dolci 1 bustina.

PROCEDIMENTO  :  in una terrina aprire le uova, unirvi lo zucchero e sbattere con la frusta per due minuti. Aggiungere la farina, il lievito, la buccia grattugiata del limone, i due terzi del burro fuso e fare incorporare il tutto lavorando ancora un paio di minuti.

Imburrare tutti gli stampi, spolverarli con un poco di farina, scrollando quella in eccesso.

Con un mestolino riempire fino a due terzi gli stampi e sistemarli nel forno ancora spento e freddo.

Lieviteranno in circa 30 minuti, quindi trascorso il tempo accendere il forno con termostato a 220° e fare cuocere per 20/25 minuti.

Sformarle quando si sono raffreddate.

www.ucmed.it

RISOTTO CON SALSICCIA DI MAIALE FRESCA & CIPOLLE : DA ME AL SUD FA ANCORA CALDO, MA QUESTA PIETANZA E' DEDICATA A CHI STA VIVENDO IN MONTAGNA AL FRESCO O NEI PAESI DEL NORD EUROPA O IN ALTRI CONTINENTI : I MIEI LETTORI SONO SPARSI UN POCO IN TUTTO IL MONDO !

Questa pietanza potrebbe essere considerata anche un piatto unico, perché  oltre al riso vi è anche la carne di maiale della salsiccia e tanta cipolla.

INGREDIENTI  per 6 persone  :  riso Arborio superfino  gr 500; salsicce (o salamelle) fresche di maiale gr 400; cipolle gr 600; vino rosso cc 100; formaggio grana grattugiato gr 100; formaggio pecorino grattugiato gr 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; burro gr 50; dado da brodo 1 (per un litro di brodo); sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare  a  velo le cipolle e metterle in un'ampia padella con l'olio. Farle appassire a fuoco dolce per 5 minuti rimestandole, quindi aggiungere due bicchieri di acqua e cuocere altri 5 minuti alzando la fiamma. Trascorso il tempo eliminare la pelle alle salsicce e aggiungere il contenuto alla padella con le cipolle. Sbriciolare la carne e farla mescolare alle cipolle.

Preparare intento un litro di brodo con il dado e cc 1000 di acqua calda e tenerlo da parte.

Aggiungere in padella il riso, rimestare e bagnarlo con il vino rosso. Continuare la cottura aggiungendo ogni tanto un paio di mestolini di brodo e seguitando a rimestare.

Quando sarete vicini al punto giusto di cottura  (circa 18/20 minuti), togliere la padella dal fuoco, aggiungere il burro, i formaggi rimestando velocemente e trasferire il risotto nel piatto di servizio.

Portarlo subito in tavola e servirlo ai commensali..

UN ANTICO PIATTO CONTADINO AL FORNO, TUTTO VEGETARIANO: PATATE, CIPOLLE, POMODORI MATURI E ORIGANO

Questa antica pietanza che spesso veniva preparata da mia madre, su ricetta siciliana di mio padre, è ottima anche tiepida o fredda.
Sono contento di non averla ancora inserito in questo blog, anzi mi meraviglio della dimenticanza!

INGREDIENTI  per 6 persone : patate gr 1000; cipolle gr 1000; pomodori maturi gr 1000; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai;  sale fino 2 cucchiaini; origano secco qualche abbondante pizzico.

PROCEDIMENTO  :  lavare bene le patate, sbucciarle e tagliarle a fette tutte di uguale spessore.
Pulire le cipolle e tagliarle a rondelle. Lavare i pomodori, tagliarli a fette senza togliere nè semi nè buccia.

In una pirofila che poi porterete in tavola, mettere un filo d'olio sul fondo. Sopra disporre in un solo strato le patate, sopra ancora le cipolle, sopra ancora le fette di pomodori. Spargere sopra un pò di origano e qualche pizzico di sale, e ancora un filo d'olio. Ripetere la sequenza e fare un secondo strato, fino a terminare tutti gli ingredienti.

Sull'ultimo strato abbondare un poco con l'olio e mettere in forno già caldo a 180/200° per almeno 30 minuti.

E' ottimo sia caldo che tiepido o freddo (ma non da frigo!).



P.S. Un'aggiunta di qualche filetto di acciuga salata ma tagliata a pezzetti, ben distribuiti nei vari strati,  potrebbe essere un simpatico arricchimento della pietanza, ma attenti nell'aggiungere altro sale!

www.ucmed.it


 

SPEZZATINO TENERO DI VITELLO CON PISELLINI IN UMIDO

Oggi mi era venuta la voglia di preparare uno spezzatino di vitello accompagnato da pisellini in umido, ma nel cercare la ricetta, mi sono accorto che la avevo già inserita  nel lontano 13 settembre del 2009, cioè ben cinque anni fa.

Ed è ancora lì, cercatela anche voi sul "motore di ricerca" che si trova in alto a destra nella prima pagina di questo blog, nel caso venga anche a voi la voglia di questa pietanza.

Ma se ampliate la ricerca, facendo scorrere un pò le pagine di allora, troverete un mare di ricette ottime, facili, semplici insomma stupende tutte. (sempre con poca modestia!)  

PENNETTE AL FORNO CON MOZZARELLA, FUNGHI PORCINI SURGELATI SALTATI IN PADELLA E QUALCHE GRADEVOLE SORPRESA

Ho scoperto da qualche tempo dei funghi porcini surgelati ad un prezzo interessante, specialmente per noi popolo del sud, dove il porcino è una rarità che viene pagata a caro prezzo.

Quindi in parole povere in un supermercato della Sisa ho scoperto nel freezer questi funghi prodotti con il  marchio PRIMO che credo sia  di proprietà dalla stessa catena. Li ho provati più volte e la confezione da gr 350 ha un prezzo di circa Euro 4.

Da qui origina perciò questa mia ricetta che inizialmente, una dozzina di anni fa, contemplava tra gli ingredienti "un misto funghi" surgelati dove poi in realtà il vero porcino era del tutto latitante (tra il 2 ed il 4 %) e dove la brina ghiacciata era invece abbastanza presente.

Lungi dal voler pubblicizzare un prodotto su questo blog, ritengo però interessante far conoscere le buone e le cattive qualità dei prodotti che incontriamo facendo la spesa quotidianamente.

Quindi per me è OK questo  PRIMO. Se vi interessa cercatelo!

INGREDIENTI   per 6/8 persone :  pennette gr 500;  polpa di manzo tritata gr 250; polpa di maiale tritata gr 250; mozzarella (o fior di latte) gr 400; funghi porcini surgelati (già tagliati a pezzetti) 1 confezione da gr 350; cipolla gr 150; aglio 2 spicchi; latte fresco intero cc 1000; vino bianco secco cc 100; farina 2 cucchiai; burro gr 60; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; grana grattugiata gr 150;  prezzemolo 1 ciuffo; sale.

PROCEDIMENTO :  tritare sottilmente la cipolla ed in una padella con l'olio, farla imbiondire a fuoco dolce. Unirvi le carni tritate, alzare la fiamma e rimestare bene facendole rosolare, bagnarle con il vino, farlo evaporare e cuocere per 10 minuti rimestando. Tenere da parte.

In altra padella  mettere gr 30 di burro,  l'aglio ridotto a piccolissimi pezzetti, i funghi surgelati, il prezzemolo tritato, fare cuocere per 10 minuti a fuoco sostenuto, aggiungere un buon pizzico di sale e togliere dal fuoco.

Unire insieme i funghi e le carni tritate con i loro fondi di cottura e cuocere per 5 minuti rimestando.

In altra padella mettere il resto del burro (gr 30), la farina, farla tostare per un paio di minuti, quindi iniziare ad aggiungere un poco di latte. Rimestare ancora e quando il latte è stato assorbito dalla farina metterne altro e così via, senza mai fermarsi dal rimestare. Alla fine si dovrà ottenere una besciamella abbastanza liquida, e allora togliere dal fuoco e versarvi dentro, un poco per volta il grana grattugiato, rimestando per evitare grumi.   Adesso aggiustare di sale.

Lessare le pennette in acqua salata, scolarle molto al dente  (perché in forno continuerà la cottura) , e conditele in una zuppiera con la besciamella.

Oliare una pirofila da forno che poi porterete in tavola,  sistemate sul fondo un primo strato di pennette condite in bianco, poi vanno delle fettine sottili di mozzarella, poi qualche cucchiaiata di carni e funghi, poi altre pennette, e così via fino a terminare.

Venti minuti prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 200°, cuocere per 15/20 minuti e poi portarla in tavola e servirla ai commensali.

Attenti a non scottarsi !!

www.ucmed.it

SFORMATO DI TAGLIOLINI AL RADICCHIO TREVIGIANO CON PROSCIUTTO COTTO E FORMAGGI

Alla continua ricerca di sapori nuovi, cioè dissimili dal rosso pomodoro o dal verde degli spinaci o delle
bietole, ho scoperto sul mio libro del 2001 questa ricetta che avevo saggiato a Milano una ventina di anni fa e che mi aveva abbastanza convinto a sperimentarla, ovviamente con successo.

Si prepara prima e poi si passa al forno al momento di andare a tavola,  quindi è comoda perchè non obbliga l'addetto di turno ai fornelli, di restare lì con il grembiule a lavorare mentre gli ospiti iniziano a prendere l'aperitivo.

Quindi leggetela e se le trovate interessante realizzatela e vedrete che non è per niente difficile.

INGREDIENTI per 6/8 persone :  tagliolini all'uovo gr 500; cipolla gr 100; radicchio trevigiano rosso 3 cespi (ormai si trova quasi tutto l'anno); prosciutto cotto gr 200; uova 4; burro gr 50; panna liquida fresca di latte (senza conservanti nè UHT) gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; grana grattugiato gr 100; formaggio Emmenthal a fettine gr 150; sale.

PROCEDIMENTO:  in un tegame mettere l'olio, metà del burro, la cipolla affettata a velo e farla imbiondire per 5 minuti rimestandola, poi lavare il radicchio, foglia per foglia, asciugarla, tagliarla a pezzi ed aggiungerla in tegame. Cuocere per 10 minuti rimestando ancora, quindi togliere dal fuoco.

Intanto lessare in acqua salata i tagliolini. scolarli ben al dente e metterli a raffreddare stesi ed aperti su di un canovaccio pulito.

In una terrina abbastanza grande,  sbattere le uova, poi unirvi la panna, il grana grattugiato, l'emmenthal a minuti pezzetti, il radicchio già stufato, il prosciutto cotto di maiale a pezzetti, aggiungervi i tagliolini ormai freddi  e rimestare bene accuratamente.

Imburrare una pirofila da forno che poi sarà portata in tavola, versarvi dentro tutti i tagliolini conditi, pressandoli con una forchetta (per evitare bolle d'aria) e sopra distribuire il resto del burro a fiocchetti.

Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 180° , fare cuocere per 20 minuti e servirli ben caldi,

www.ucmed.it

ROTELLE AL SUGO DI TONNO FRESCO CON PEPERONI E POMODORI

Questa ricetta fa sempre parte del mio libro di 88 ricette di primi piatti di pasta, edito una dozzina di anni fa.
Il tonno fresco è attualmente presente in molte pescherie, e mi sono quasi meravigliato che fino ad oggi non vi avevo suggerito questa saporita ricetta che prevede insieme al tonno anche dei peperoni (di stagione) e del pomodoro.

Ovviamente le origini della ricetta sono siciliane, mi era stata spiegata da mio padre, nato nella Sicilia Orientale, dove sia il tonno che il pesce spada erano i protagonisti passivi di tante ricette del posto.

INGREDIENTI  per 6 persone :  rotelle (o altro formato di pasta corta come chiocciole, farfalle, eliche, fusilli, riccioli, etc,) gr 500; tonno fresco a fette molto sottili gr 350; peperoni rossi e gialli 3; polpa di pomodoro o pelato gr 300; cipolla gr 200; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; origano secco 1 cucchiaino raso; prezzemolo 1 ciuffo; timo fresco 2 rametti; vino bianco secco cc 100; farina q.b. per infarinare i cubetti di tonno; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare le fette di tonno, eliminare la pelle, i nervetti, gli ossicini, tagliarli a minuti cubetti e passarli in un piatto con un pugnetto di farina. Scrollare via la farina in eccesso e tenere da parte.

Ridurre  a sottili fettine la cipolla, metterle in una ampia padella con l'olio e farle imbiondire lentamente.

Lavare i peperoni, eliminare torsolo e semi e ridurli a sottili e corte strisce, quindi metterle in padella e con 5 minuti di cottura a fuoco medio, rimestando, farle appassire.

www.ucmed.it

Unirvi allora i dadini di tonno, e farli dorare per 3 minuti, poi bagnarli con il vino bianco, farlo evaporare ed aggiungere il pomodoro, il prezzemolo tritato con le forbici, l'origano, i rametti di timo, l'aglio tritato a piccolissimi cubetti. Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti ed aggiustare di sale.

Poco prima di andare a tavola lessare in acqua salata la pasta, scolarla al dente e passarla subito in padella.

Alzare al massimo la fiamma e fare ben insaporire la pasta al condimento rimestandola, poi trasferirla nel piatto di portata e servirla subito con il cucchiaione dei risotti  ( o con un mestolo grande, a piacere vostro!)

TAGLIOLINI ALL'UOVO SOTTILI COTTI NEL LATTE CON RICOTTA, BURRO E PARMIGIANO

Ho un antico ma vago ricordo di questo piatto molto strano, avrò avuto si e no 10 o 12 anni , e questi tagliolini fini e sottili cotti nel latte, senza pomodoro nè sughi soffritti, mi piaceva abbastanza.

Sono riuscito a ricostruire la ricetta, niente di complicato,  ma  dove è importante la quantità di latte nella quale si cuociono.  Nè troppo nè poco.  E poi una parte viene assorbita dalla diluizione della ricotta ed un'altra dal parmigiano che asciuga abbastanza.

Si può anche mangiare con il cucchiaio, come se fosse una minestrina !  Quindi vi invito a provare, si prepara in pochi  minuti  ed è particolare.

INGREDIENTI  per 4 persone : latte fresco intero cc 700; tagliolini all'uovo sottili gr 400; ricotta fresca gr 200; parmigiano grattugiato gr 100. sale.

PROCEDIMENTO  :  in una pentola mettere il latte e quando bolle calarvi dentro i i tagliolini. Evitando che il latte si riversi fuori, cuocere per pochi minuti, quindi versare tagliolini e latte di cottura in una zuppiera.

Aggiungere subito la ricotta, stemperarla nel liquido di cottura  ed aggiungere il parmigiano. Rimestare e trasferire nei piatti fondi.

www.ucmed.it

CAPRETTO PICCOLO O AGNELLINO IN UMIDO CON PISELLINI PRIMAVERA SURGELATI E PATATINE A TOCCHETTI

Questa è un'altra ricetta proveniente dal mio libro su 88 secondi piatti, scritto 12 anni or sono.

A volte non ricordo se la ricetta è stata già inserita o meno e qualche volta ho paura di non fare bella figura nei riguardi dei miei lettori  se è stata da me già inserita con altro titolo, quindi mi scuso in precedenza.

Le carni  di capretto o di agnello necessitano di un  trattamento di marinatura, sia pure breve,  per abbattere un poco il forte odore di animale maschio, pur trattandosi di bestie di piccola taglia destinate alla macellazione.(La sfortuna di nascere maschi e non femmine!)

INGREDIENTI   per 6 persone :  caprettino o agnellino tagliato a pezzi gr 1500; pisellini finissimi Primavera surgelati gr 450;  cipolla gr 250; aglio 3 spicchi; aceto di vino bianco cc 200; rosmarino 2 rametti;
pancetta tesa a fette gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale; pepe, patate gr 600.

PROCEDIMENTO    in un'ampia terrina mettere una metà delle cipolle, uno spicchio d'aglio, l'aceto, un cucchiaino di sale fino, le foglie di rosmarino strappate da uno dei due rametti e tagliuzzate con le forbici (in questa maniera tutti gli aromi oleosi contenuti nelle foglie potranno sprigionare al meglio la loro azione nella marinatura),  mescolate bene ed immergetevi dentro i pezzi dell'animale.

Tenerlo nella marinatura almeno 2 ore rimestandolo qualche volta.

In una casseruola mettere l'olio, le fette di pancetta tagliate a pezzetti, la restante cipolla,   i due spicchi d'aglio, il tutto tagliato sottilmente a velo, le foglioline di rosmarino tagliuzzate, e fare imbiondire per pochi minuti.

Tirare fuori dalla marinatura con una forchetta i pezzi di carne e trasferirli nella casseruola, gettare via tutto il contenuto della marinatura (liquido e solido), alzare la fiamma e fare rosolare tutti i pezzi rigirandoli accuratamente, facendo cuocere per 20 minuti.
Abbassare la fiamma, aggiungere il vino, dopo 5 minuti di cottura aggiungere tutti i pisellini, cc 200 di acqua e con il coperchio fare cuocere per 20 minuti. Eliminare il coperchio, rimestare e continuare la cottura. per altri 10 minuti per fare prosciugare i liquidi in eccesso.

Nel frattempo lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a minuti cubettini, scottarle per 10 minuti in acqua bollente salata, scolarle ed aggiungerle alla casseruola con l'animale e pisellini, giunti quasi a fine cottura e farle insaporire cuocendo il tutto per ulteriori 5 minuti.              

Aggiustare eventualmente di sale.

Poco prima di andare a tavola rimettere sul fuoco la casseruola, rimestare e quindi portare in tavola e servire ai convitati.

FUSELLI DI POLLO DISOSSATI O PETTI DI POLLO A STRISCE IN CASSERUOLA AI PEPERONI IN UMIDO ALLA CREMA AL MARSALA

Ai giorni di oggi in realtà la carne di pollo, sia essa di fusello (la parte terminale della coscia) che del petto, non ha un grande sapore e quindi per rendere questa pietanza accettabile bisogna saperla insaporire a dovere, essendo anche necessario variare la nostra alimentazione, allontanandola ogni tanto dalle carni rosse che possono incrementare la presenza dell'acido urico negli organismi dei NON più giovani.

Ed è per questo motivo che vi propongo  questa ricetta che io avevo in scritto nel mio libro"Su  88 secondi piatti", nel lontano 2002, edito dalla E.S.I. di Napoli.

INGREDIENTI  per 6 persone :  fuselli di pollo o petti di pollo gr 800; cipolle gr 100; aglio 2 spicchi; peperoni freschi rossi e gialli gr 800; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; panna fresca di latte liquida cc 100; latte fresco intero cc 50; marsala secco cc 100; farina 2 o 3 cucchiai (q.b. per infarinare i pezzi di pollo); sale 1/2 cucchiaino; pepe 1 pizzico; pan-carré 6 fette.

PROCEDIMENTO  : lavare i peperoni, asciugarli, eliminare torsoli e semi e tagliarli a quadretti piccoli piccoli.  Tagliare le cipolle a sottili rondelle e l'aglio e minuti cubetti.

Mettere in una casseruola l'olio, la cipolla e l'aglio, il burro e fare soffriggere per 5 minuti a fuoco dolce, poi aggiungere i peperoni a quadretti, un pizzico di sale ed alzare la fiamma. Fare cuocere per 15 minuti.

Intanto o tagliare a strisce sottili i petti di pollo, o disossare la carne dai fuselli, tagliandola a strisce e gettando via le ossa, mettere in un piatto fondo la farina ed infarinare tutte le strisce di carne, scuotendo via quella in eccesso.

Unire ai peperoni già cotti i pezzi di pollo, fare cuocere per 10 minuti. rimestandoli delicatamente, unirvi la panna liquida, il latte, rimestare, far cuocere ancora per 5 minuti, aggiungere il Marsala, cuocere ancora per due minuti e togliere dal fuoco.

Aggiustare eventualmente di sale, riscaldarla prima di trasferirla nel piatto di portata e quindi portarla in tavola, servendo contemporaneamente dei triangoli di pan-carré passati per pochi minuti in forno a 110° e tagliati in 4 pezzi con due diagonali.

GAMBERONI SURGELATI ARGENTINI AL FORNO CON SFORMATO DI ZUCCHINE ALLA CREMA ROSATA

C'è da perderci un poco di tempo per preparare questo secondo, ma vi assicuro che ne vale la pena.

Qui mi riferisco ai gamberoni grandi argentini surgelati al momento della cattura in mare,  di ottima qualità che vi assicurano una perfetta riuscita della pietanza.

Non è per niente complicata e risolvete con un chilo di gamberoni oltre agli zucchine ed altro di poco costo il problema di un secondo abbastanza diverso dal solito e molto gustoso.

Allora se volete seguirmi  leggete tutte le istruzioni e sarete contenti della scelta.

INGREDIENTI   per 6 persone :  gamberoni argentini grandi gr 1000;  zucchine gr 700; cipolla gr 100; carote gr 100; sedano 2 coste; vino bianco secco cc 100;  bacche di ginepro 6;  farina 2 cucchiai; concentrato di pomodoro (che sia Italiano, mi raccomando) 1 cucchiaino colmo; burro gr 60; olio extra vergine d'oliva  4 cucchiai;  panna di latte fresca cc 200; dado da brodo  vegetale 1; pangrattato 3 cucchiai: sale.

PROCEDIMENTO  :  fare scongelare i gamberoni e quindi sgusciarli, eliminando il budellino nero sul dorso. Tagliare ognuno in due pezzi e tenerli da parte.

Gettare via la maggior parte delle teste, (conservarne soltanto due o tre) mentre conservare i gusci da parte.

Tritare finemente le verdure e gli aromi e metterli in una padella con l'olio. Soffriggere per 5 minuti a fuoco sostenuto, poi aggiungere il vino, tutti i gusci tenuti da parte e fare cuocere per 10 minuti a fuoco dolce, rimestando un paio di volte.
Schiacciare gusci e vegetali, insieme al fondo di cottura, con un passaverdura e tenere da parte il prodotto ottenuto in una ciotola.  Unitevi il dado da brodo sbriciolato in una tazza di acqua calda, il concentrato di pomodoro, la panna, e infine i gamberoni, rimestare bene e tenere da parte.

Lavare le zucchine, eliminare le due punte ed affettarle tutte di uguale spessore,  scottarle in acqua bollente salata per soli tre minuti, quindi scolarle con una  schiumarola e farle raffreddare.

Imburrare il fondo di una pirofila che poi porterete in tavola,  e (con le mani ovviamente)  disporre simmetricamente le fette di zucchine sul fondo ed intorno al bordo.   Al centro mettetevi i gamberoni con la loro crema  e disponetevi sopra le restanti rotelle di zucchine. Distribuire sopra dei fiocchetti di burro e qualche goccia di olio, quindi spargervi con un largo passino il pangrattato.

Poco prima di andare a tavola infornare la pirofila in forno già caldo a 180° per 10 minuti e portare subito in tavola.

P.S.  Un contorno adatto: tante, ma dico tante  patate tagliate a piccoli spicchi e fritte in padella pochi minuti prima, possibilmente !

GULASCHSUPPE OVVERO LA MINESTRA DI GULASCH : UN RICORDO DEI VIAGGI IN GERMANIA ED IN AUSTRIA DA STUDENTI UNIVERSITARI DI CINQUANT'ANNI FA

Ripensare alla Gulaschsuppe mi ha fatto tornare indietro con i ricordi a oltre mezzo secolo fa !
La sera, nelle birrerie, solitamente veniva servita questa zuppa, o quella di cipolle o quella di coda di mucca e poi come pietanza un'insalata di wurstel e patate.
 Era da pochi anni terminata la guerra e la maggior parte delle città della Germania, con gli edifici distrutti dai bombardamenti degli americani e degli inglesi  iniziavano a riprendersi con grande coraggio e vigoria.

E' chiaro che a degli studenti con pochi soldi in tasca come noi, ma desiderosi di visitare i paesi dell'Europa, non era consentito andare nei pochi buoni ristoranti ricostruiti, ma nelle birrerie, dove più facilmente si fraternizzava con coetanei del posto, scambiandoci frasi un pò in inglese, un pò in tedesco, un pò in francese. Insomma la lingua diversa non era un ostacolo all'amicizia.

Così ripensando a quei forti sapori di un tempo, mi è venuta la voglia di cucinare questa Gulaschsuppe di cui avevo un vago ricordo.

Questa che segue è una ricetta da me copiata in un locale di Bolzano, il Kaiserchrone, dove spesso mi capitava di pranzare negli anni '80, quando per lavoro ogni due settimane mi recavo a controllare lo stato di avanzamento di due fabbricati in costruzione, proprio nel centro storico di questa stupenda cittadina.

INGREDIENTI  per 6 persone: carne di manzo a minuti cubetti gr 300; cipolla gr 150; paprika dolce 1 cucchiaio colmo; un pizzico di semi di Kummel; concentrato di pomodoro gr 60; vino bianco secco cc 100; rametti di timo fresco 3; aglio 1 spicchio; farina 2 cucchiai colmi;  dadi da brodo 2 (per preparare litri 1 +1/2  di brodo); olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; paprika piccante 1/2 cucchiaino raso; sale; pan carré 6 fette.

PROCEDIMENTO  :  tritare a velo la cipolla ed in una pentola farla appena dorare con l'olio, a fuoco dolce.  Aggiungere la carne tagliata a minuti dadini, la paprika, il timo, l'aglio tritato sottilmente, i semi di kummel, il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e fare rosolare la carne. Dopo 5 minuti aggiungere il vino bianco e continuare per altri 5 minuti. Cospargere il tutto con  la farina con l'aiuto di un passino, aggiungere il brodo (ricavato dai due dadi e da cc 1500 di acqua) e continuare la cottura a fuoco medio per altri 30 minuti.

Aggiungere la paprika piccante, rimestare e portare in tavola la pietanza servendola in piccole ciotole di terraglia o in tazze da brodo.

NON dimenticare di portare in tavola dei tocchetti di pane tostato, ricavati dalle fette di pane a cassetta passato per pochi minuti in forno a 110° , tagliato con un affilato coltello in 16 tocchetti per fetta.

( Prima fare due tagli a croce e così si ottengono quattro quadrati, poi ogni quadrato va tagliato con altri due tagli a croce  e si ricavano così 16 tocchetti per fetta.)

Offrire i tocchetti ai commensali in 6 piattini da mettere a fianco della ciotoline, saranno molto graditi perché non siamo abituati a sorseggiare della salsa di pomodoro senza aggiungervi dentro qualcosa di solido.

PANZAROTTI FRITTI DI UN TEMPO CHE FU. UN SIMPATICO ANTIPASTO ADATTO AD ACCOMPAGNARE UN BUON BICCHIERE DI BIANCO FRESCO

Vi confesserò che la ricetta di un tempo prevedeva l'uso alla sugna di maiale, che invero ancora oggi si trova nei supermercati. Comunque se temete problemi connessi al colesterolo potreste sostituirla con il burro (e cascate sempre male), o con l'olio di oliva.

INGREDIENTI  per 6 persone :  per la pasta :farina gr 400; sugna gr 150; acqua qualche cucchiaio.
Per il ripieno : salame gr 150;  uova 2; caciotta gr 200; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; prezzemolo 1 ciuffo; sal, pepe.

PROCEDIMENTO  :   mettere sul piano da lavoro la farina a fontana, al centro la sugna ed iniziare a mescolare con le dita, poi se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua ed impastare per qualche minuti con le mani. Formare una palla e metterla a riposare per 30 minuti.

Intanto preparare il ripieno:  in una ciotola mettere le due uova e sbatterle bene, poi aggiungere il parmigiano grattugiato, il salame a fette ridotto  a minuti pezzetti, il prezzemolo tritato sottilmente con le forbici, la caciotta tagliata a piccoli pezzetti, un pizzico di sale fino ed una macinata di pepe (se gradito da tutti).

Riprendere la pasta e sul piano da lavoro con il mattarello stendere due sfoglie molto sottili.

Con un bicchiere tagliare tanti dischetti dalle sfoglie. Su ogni dischetto mettere un cucchiaino di ripieno, poi sopra va un altro dischetto e con i rebbi di una forchetta schiacciare e saldare bene le due  sfoglie (per evitare che friggendo il ripieno venga fuori sporcando l'olio di frittura).

Poco prima di andare a tavola mettere sul fuoco la padella con l'olio per friggere, e calarvi dentro, un poco per volta i panzerotti.
Tirarli su con una schiumarola quando si saranno imbionditi ed offrirli ben caldi ai commensali .

FARFALLE IN BIANCO ALLA SALSICCIA FRESCA, RICOTTA E FORMAGGIO PECORINO

Eccovi un primo piatto veloce veloce, senza pomodoro nè salse o condimenti che necessitano di una lunga cottura ; il tempo di cuocere la pasta ed il condimento è pronto! Allora vi interessa ??

INGREDIENTI  per 4 persone :  farfalle o chiocciole gr 400; salsicce fresche di maiale 3 (chiamate anche salamelle) ; ricotta fresca gr 200; formaggio pecorino grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; cipolla gr 100; vino bianco cc 100.

PROCEDIMENTO  :mettere sul fuoco la pentola con acqua salata per cuocere la pasta.

Nel frattempo in una ampia padella mettere l'olio, la cipolla tritata a velo, la carne della salsiccia eliminando la pelle, il vino e fare cuocere per 5 minuti a fuoco sostenuto, sminuzzandola.

Nel frattempo mettere la pasta nell'acqua che ormai già bolle e cuocere fino a metà cottura. Scolarla tenendo da parte una buona tazza di acqua di cottura e mettere la pasta in padella alzando la fiamma al massimo, aggiungendo la ricotta. Rimestare ed aggiungere la tazza di acqua, rimestando ancora.

Dopo cinque minuti saggiate la pasta, aggiungete il pecorino grattugiato, rimestate ancora sul fuoco per un minuto e toglietela  dal fuoco. Trasferitela nel piatto di portata e servitela subito portando in tavola la pepiera.

LINGUINE AI SAPORI DEL MARE RIFINITE AL CARTOCCIO IN FORNO

INGREDIENTI   per 4 persone :   linguine o vermicelli gr 400; calamari piccoli già puliti gr 150;  gamberetti gr 70 (già sgusciati); cozze gr 70  (già aperte : ce ne vorranno circa gr 700 da aprire) ; aglio 2 spicchi; pomodori pelati 4; origano secco 1 pizzico;  prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; capperi sotto sale 1 cucchiaino; sale per la pasta: poco.

PROCEDIMENTO  : tagliare a sottili fettine i calamari e metterli da  parte. Lavare le cozze, farle aprire in una padella con il coperchio a fuoco forte, eliminare quelle che non si aprono (perché morte da tempo) e tenere da parte i frutti buoni, dopo averli tagliati in due pezzi con le forbici.
Sgusciare i gamberi, eliminare il budellino del dorso e tagliarli in due pezzi.

In una padella mettere l'aglio leggermente schiacciato, l'olio, farlo appena soffriggere e quindi aggiungere i pomodori pelati, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta. Unire i capperi ben lavati sotto l'acqua corrente (altrimenti salano troppo la salsa).

Fare cuocere per dieci minuti a fuoco sostenuto, poi aggiungere i soli pezzi di calamaretti, dopo altri dieci minuti aggiungere i gamberetti e le cozze tagliate in due, il pizzico di origano secco  e cuocere per soli altri cinque minuti. Togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Aggiungere il prezzemolo tritato sottilmente con le forbici e tenere da parte la salsa fino al momento di andare a tavola ed aggiustare eventualmente di sale !!.

Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla BEN AL DENTE e condirla con la salsa, rimestando insieme il tutto.  Accendere il forno a 200° .

Mettere la pasta condita  in un abbondante foglio di alluminio, chiuderlo, e trasferire il cartoccio nel forno e fare cuocere per soli 5 minuti, poi portare in tavola sul piatto di servizio il cartoccio, aprirlo dinnanzi a tutti e servire i commensali velocemente.


P.S. Un piccola modifica per intensificare il sapore del mare:  aggiungere , quando meterete l'origano, due o tre filetti di acciughe salate sott'olio. Ma attenzione al sale, non aggiungetene per niente !

SOTTOFILETTO DI BUE CON CIPOLLINE IN AGRODOLCE. E UN PO' LUNGO NELLA COTTURA, MA MI SEMBRA CHE NE VALGA LA PENA DI PERDERCI DEL TEMPO: IL RISULTATO VI GRATIFICHERA' ABBONDANTEMENTE

INGREDIENTI  per 6 persone :  sottofiletto di bue in un sol pezzo, legato con la refe di cucina gr 750; cipolline piccole gr 750; Marsala secco cc 150; cc 450 di vino bianco dolce (un vino un pò passato negli anni e non più adatto alla tavola andrà bene); vino rosso corposo cc 450 (lo stesso discorso di prima); aceto cc 100; burro gr 50; carote 2; aglio 2 spicchi; sedano 2 coste; rosmarino 1 rametto; timo fresco 2 rametti; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; zucchero 2 cucchiaini colmi.

PROCEDIMENTO  :  preparare un trito con gli aromi e le le verdure e metterlo in pentola con l'olio. Farlo appena imbiondire ed aggiungervi subito la carne. Farle rosolare rigirandola con due cucchiai di legno, aggiungervi un metà del Marsala e farlo evaporare; poco dopo aggiungere il vino rosso e continuare la cottura con il coperchio, a fuoco dolce  per 30 minuti.

In un tegamino a parte, con il burro, fare cuocere le cipolline con lo zucchero e quando le vedrete imbiondire aggiungere il resto del Marsala ed il vino bianco.  Dopo 10 minuti di cottura trasferire le cipolline con il loro fondo di cottura nella pentola con la carne e cuocere ancora per 60 minuti.

Aggiustare di sale e aggiungere la quantità di aceto  da voi ritenuta sufficiente  per un buon agrodolce, quindi dopo una cottura di altri 5 minuti tenere in caldo.

Prima di andare a tavola tirare fuori dalla pentola il pezzo di carne, eliminare la refe di cucina  ed affettarla sottilmente disponendo le fette ordinatamente nel piatto di servizio (in precedenza riscaldato in forno a 100°  per 10 minuti). Versate sopra il fondo di cottura e portare subito in tavola. 

P.S.  Un abbondante piatto di patate fritte potrebbe essere un contorno adatto, oppure se non gradite "il fritto" , una insalatina verde mista, con gherigli di noci e qualche tocchetto di gruviera.

MANZO BRASATO AL MARSALA : UN PIATTO CHE CUOCE LENTAMENTE, MA MENTRE CUOCE POTETE FARE ALTRE COSE !

E si è vero,  ci vuole un bel pò di tempo a prepararlo, e poi anche per cuocerlo, ma non siete obbligati a stare dinnanzi al fornello, potete fare qualcos'altro!

INGREDIENTI  per 6 persone :  girello di manzo in un sol pezzo gr 1500 (legato con la refe da cucina);  pancetta tesa gr 100 (in una sola fetta); lingua salmistrata gr 100 (in una sola fetta); funghi porcini secchi gr 15; burro gr 30; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; carote 2; cipolla piccola 1; costa di sedano 1; marsala secco cc 150 ; dado da brodo vegetale 1; farina 1 cucchiai colmo 1; acqua cc 100; sale.

PROCEDIMENTO : spezzettare i funghi e farli rinvenire in una tazzina di acqua calda.  Tagliare a listerelle la pancetta e la lingua.  Con un sottile ed affilato coltello praticare nella carne dei fori a croce e poi con l'aiuto di un dito piccolo infilarvi dentro un pezzetto di lingua e di pancetta, fino a utilizzarle del tutto.

Spruzzare l'esterno della carne di sale e pepe, mettere in una pentola l'olio ed il burro e su fuoco forte fare rosolare la carne rigirandola con l'aiuto di due palette di legno. Dopo 10 minuti abbassare la fiamma, aggiungere un trito di cipolla, carote e sedano e cuocete ancora per altri 10 minuti.

Bagnare la carne con metà del marsala, e dopo due minuti aggiungere il dado disciolto in cc 500 di acqua calda, il funghi e la loro acqua, evitando di versare in pentola le ultime gocce di liquido che potrebbero contenere della sabbia o del terriccio.  Cuocere senza coperchio per altri 25 minuti a fuoco basso.

A cottura ultimata  spegnere il fuoco , tirare su la carne ed affettarla sottilmente sul tagliere, sistemando al simmetricamente sul piatto di portata.

Stemperare la farina nel bicchiere con 100 cc di acqua,  versarla nella pentola unendola al fondo di cottura  ed unirvi il restante marsala, rimestare su fuoco dolce fino a che non si rapprenda la farina ed allora versatela sulle fette di carne e portate subito la pietanza in tavola.  

TAGLIATELLE ALL'UOVO SOTTILI, CON ZUCCHINE & POLPA DI GRANCHIO (IN SCATOLA) IN SALSA ROSATA AL BURRO

Una follia ogni tanto ci può essere concessa, e quindi anche se il costo delle due scatolette di granchio è leggermente fuori dal normale, penso che ne valga la pena. E' un piatto diverso,  ma molto gustoso, dove l'olio extra vergine d'oliva alla fine si sposa con il burro egregiamente.

Io lo ho cucinato più volte, ed ho avuto sempre un notevole successo.
E poi non è per niente complicato, ci vuole soltanto un poco di pazienza per pulire la polpa del granchio da eventuali tendini o pezzetti di guscio.

Allora se vi ho convinto a cambiare i soliti sapori con l'aroma di mare che emana dal granchio, seguitemi.

INGREDIENTI  per 6 persone :  tagliatelle all'uovo sottili gr 500; zucchine piccole gr 750; polpa di granchio 2 scatolette; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai;  aglio 2 spicchi;  prezzemolo 1 ciuffetto;  brandy cc 30; burro gr 50; acciughe salate sott'olio 3 filetti; capperi sotto sale 1 cucchiaino;  polpa di pomodoro gr 100;  formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale.

PROCEDIMENTO :  lavate le zucchine, asciugatele , eliminate le due punte estreme, tagliatele a fiammiferini e friggetele per pochi minuti nell'olio in una padella dalle dimensioni tali da poter poi, alla fine, accogliere tutte le tagliatelle per meglio insaporirle.
Quando si sono imbiondite e tiratele su con una schiumarola, tenendole al caldo.

Nella stessa padella e nello stesso olio di prima, fate rosolare a fuoco dolce l'aglio tritato sottilmente, poi aggiungetevi la polpa di pomodoro, le acciughe salate, il prezzemolo tritato , i capperi ben lavati e privati del sale (quando li comprate vi vendono più sale che capperi), cuocete a fuoco medio per 10 minuti rimestando un paio di volte.
Trascorso il tempo aggiungere la polpa di granchio, ben sgocciolata dall'acqua di governo e ben  pulita da eventuali pezzetti di tendini e di guscio, sminuzzandola. Fatela rosolare per NON più di due minuti, bagnatela con il brandy, poi aggiungetevi le zucchine tenute da parte e fate insaporire il tutto per un paio di minuti, quindi togliete dal fuoco la padella.

Cuocete in acqua salata le tagliatelle, scolatele al dente, passatele in padella, aggiungetevi subito il burro a pezzetti, rimestate su fuoco forte per tre minuti e trasferitele subito nel piatto di servizio, portandole in tavola.

Ricordarsi di mettere in tavola la formaggiera con il parmigiano grattugiato:  offritelo ai commensali, sarà una correzione  molto gradita!

FUSILLI O RICCIOLI AL SUGO DI MAIALE ALLA CONTADINA : UN RAGOUT PRONTO IN 30 MINUTI, INCLUSO IL TEMPO DI COTTURA DELLA PASTA !!

Avete poco tempo a disposizione e volete preparare un sugo veloce ma gustoso e ricco, evitando così un secondo piatto, e poi portare in  tavola un'insalata verde e niente più?

Allora seguite le istruzioni accuratamente, niente di difficile, e non ve ne pentirete !

INGREDIENTI  per 6 persone :  fusilli o riccioli, anche chiamati creste di gallo gr 500; carne di maiale mista tritata gr 400; salsicce fresche gr 200;  olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; polpa di pomodoro gr 480; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi;  foglie di alloro 6; patate gr 150; vino rosso cc 100; prezzemolo 1 ciuffo;  formaggio pecorino grattugiato gr 75; parmigiano grattugiato gr 75;  sale pochissimo solo nella pasta.

PROCEDIMENTO :  in un ampio tegame mettere l'olio, l'aglio e la cipolla tritati finemente, fare appena imbiondire il trito e subito aggiungere la carne e le salsicce private della pelle.
Fare rosolare a fuoco medio per 5 minuti rimestando, quindi aggiungere il vino rosso, la polpa di pomodoro, le foglie di alloro intere, il prezzemolo tritato, coprire a fare cuocere a fuoco medio.
 Lavare la patata, sbucciarla e ridurla a minutissimi tocchetti, quindi aggiungerla nel tegame.
 Fare cuocere 30 minuti ed eliminare le foglie di alloro; intanto mettere sul fuoco l'acqua per la pasta e quando bolle cuocerla.

Scolarla al giusto punto di cottura (ricordate che la pasta al dente  viene digerita meglio dal nostro organismo), e metterla in una zuppiera. Subito aggiungere dentro tutto il ragù ormai pronto, aggiungere i due formaggi, rimestare velocemente e servire nei piatti.


P.S. Noterete che nel corso delle cottura le patate tagliate a minuti tocchetti si saranno disciolte, conferendo una cremosità al ragout. Sapienza a basso costo dei contadini !

CONCHIGLIE AGLI ASPARAGI FRESCHI (IN STAGIONE OPPURE SURGELATI PER TUTTO L'ANNO ) ALLA CREMA BIANCA MOLTO GUSTOSA

Trovare un piatto che NON ho ancora messo su questo post, avendo ormai alle spalle oltre 1200 ricette non è cosa facile, ma cercando per un bel pò ho scoperto questo primo,  dal sapore particolarmente diverso dal solito.

Si può realizzare sia nel periodo degli asparagi, che usando i surgelati, per tutto l'anno senza limitazioni temporali.

Ve lo consiglio per cambiare il condimento: una volta tanto niente rosso pomodoro, nè carni, nè pesci.

INGREDIENTI  per 6 persone :  conchiglie rigate gr 500; asparagi freschi gr 300 (oppure surgelati già puliti); panna di latte liquida ( senza conservanti nè UHT  ) gr 150;  latte fresco intero cc 350; farina 2 cucchiai;  formaggio parmigiano grattugiato gr 150; burro gr 100; sale.

PROCEDIMENTO  :   Se sono surgelati fate scongelare gli asparagi e poi lessateli per 3 minuti in acqua salata. Se sono freschi lavarli, eliminare una buona parte bianca che non è commestibile, e cuocere per 5/6 minuti.

In un padellina mettere una metà del burro, un pizzico di sale e cuocere per 5 minuti a fuoco dolce le parti verdi degli asparagi.
Mettere da parte 6 asparagi che serviranno per la guarnizione del piatto.

Frullare gli altri asparagi con il loro fondo di cottura e con 100 cc di latte. Preparare in un tegamino non tanto piccolo una besciamella con la farina, il resto del burro e del latte, (da aggiungere un poco per volta mano a mano che verrà assorbito dalla farina.)

Toglierla dal fuoco ed aggiungervi gli asparagi  frullati, la panna, il parmigiano. Aggiustare di sale eventualmente.
Cuocere in acqua salata le conchiglie, scolarle al dente, metterle nel piatto di portata e condirle rapidamente con la salsa, rimestare, guarnire il piatto con gli asparagi tenuti da parte e portare in tavola, servendo subito..

FILETTI DI MERLUZZO SURGELATI ALLE VERDURE

Una unica raccomandazione prima di accingersi a cucinare questo piatto : comprare dei filetti di merluzzo surgelati che NON  abbiano uno spessore eccessivo, ciò significa che il merluzzo NON deve essere troppo grande.

INGREDIENTI  per 6 persone :  filetti di merluzzo gr 1000; peperoni grandi,gialli e rossi 3;  pomodoro pelato gr 200 (privo di acqua di vegetazione); cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; pangrattato 2 cucchiai; pepe verde  1 cucchiaino; sale.

PROCEDIMENTO  : accendere il forno ed il grill e mettere sul piatto i tre peperoni dopo averli lavati ed asciugati.  Tirarteli fuori dopo circa 15 minuti e spellateli, quindi eliminate torsolo e semi. Tagliateli a minute striscioline e tenetele da parte.

Affettare sottilmente la cipolle e l'aglio, il prezzemolo, un cucchiaino raso di sale fino,  mettete il trito in una terrina insieme ai pelati (già privati dell'acqua di vegetazione), alla metà dell'olio, unitevi i peperoni e mescolate. Mettere il tutto distribuendolo sul fondo di una pirofila (che poi porterete in tavola).

 Mettere la pirofila in forno a 200°  per 20 minuti, quindi tirarla fuori. Disporre sulle verdure parzialmente cotte i filetti, schiacciare tra due cucchiai il pepe verde e distribuirlo sui filetti, spargervi sopra il restante olio ed il pangrattato.

Poco prima di andare a tavola rimettere in forno la pirofila in forno già caldo a 200° per altri 15 minuti, quindi tirarla fuori, spargere sui filetti i peperoni ed il loro fondo di cottura ed infornare per altri 7 minuti.

Portare in tavola la pirofila e servire i commensali (senza scottarsi).

P.S. : Come contorno vi suggerisco di preparare una abbondante padella di patate fritte in olio, ma con il coperchio, a fuoco basso, da fare cuocere nel tempo in cui preparate la pietanza principale.

FLAN MONOPORZIONE DI FAGIOLINI FRESCHI IN CREMA GIALLA AI FORMAGGI FUSI: UN PIATTO DI MEZZO O UN PERFETTO SECONDO PIATTO SE GUARNITO DA FETTE DI POMODORO ROSSO ALL'INSALATA

Siamo in pieno periodo di "Fagiolini sottili freschi", e ricordo questo piatto che veniva preparato spesso  a casa mia, dove questa crema veniva preparata o con formaggio provolone dolce o con formaggio svizzero Emmenthal.

Ve lo ripropongo ritenendo di farvi cosa gradita perché spesso siamo in difficoltà nel pensare a come completare un menù.

Comunque niente di particolarmente difficile !

Necessarie soltanto un numero di "cocottine" o piccole pirofile in porcellana che possono andare in forno, da cm 8/9 di diametro, in numero pari ai convitati.

INGREDIENTI  per  6 persone : fagiolini freschi gr 400;  farina tre cucchiai rasi; burro gr 60; lartte fresco intero cc 500; provolone dolce gr 200 oppure formaggio Emmenthal; uova intere 2; sale.

PROCEDIMENTO  :  lavare i fagiolini, eliminare le due punte, tagliarli in tre in senso della lunghezza e scottarli per 5 minuti in acqua bollente con un pizzico di sale.

In una pentolina mettere gr 50 di burro, la farina, rimestare sul fuoco dolce per un minuto per farla tostare,
quindi aggiungere un poco di latte. Continuare a rimestare e non appena il latte inizia ad essere assorbito dalla farina aggiungerne altro, sempre rimestando, fino a terminare. Togliere dal fuoco e continuare a rimestare per un minuto.

 Grattugiare con il lato a fori grossi della grattugia il formaggio, riducendolo a minute scaglie, aggiungerlo alla besciamella e poi aggiungere ancora le due uova, rimestando velocemente.  Aggiungere ora i fagiolini scottati e mescolare delicatamente il tutto per evitare di romperli.

Imburrare accuratamente le "cocottine" e riempirle con il composto pressandolo, evitando che si formino bolle d'aria.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola accendere il forno con termostato a 160°, mettere le cocottine in un vassoio con dentro un dito di acqua e fare cuocere per 20 minuti. Tirarle fuori, passare la lama di un coltello tra il bordo ed il composto e sformare ogni porzione in ogni piatto.

Guarnirle, se lo volete, con fette di pomodoro maturo condite con olio e sale.

VERMICELLI AL TONNO SOTT'OLIO CON PEPERONI FRITTI: IL TUTTO SALTATO IN PADELLA CON GLI AROMI MEDITERRANEI

Un piatto estivo, veloce abbastanza, molto appetitoso e semplice da realizzarsi.

Seguite le istruzioni e rimarrete ben soddisfatti, insieme ai vostri comnmensali..

INGREDIENTI  per 4 persone : peperoni grandi 2 ; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai;
capperi 1 cucchiaino; tonno sott'olio gr 140 (peso sgocciolato); origano secco 1 pizzico; timo 2 ciuffetti; basilico 6 foglie, prezzemolo 1 ciuffetto; buccia di 1 limone grattugiata; vino bianco secco cc 100; pangrattato 3 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  E' necessaria una padella grande abbastanza da poter poi ospitare tutta la pasta e farla insaporire a fuoco forte.
Lavare i peperoni, asciugarli, eliminare torsolo e semi e tagliarli a sottili listerelle.
Tritare finemente l'aglio, metterlo in padella con l'olio, i peperoni già tagliati e fare cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Dopo 5 minuti bagnarli con il vino ed aggiungere un pizzico di sale.

Lavare bene i capperi sotto sale, unirli al prezzemolo, al basilico, al timo, e tritare il tutto insieme ed aggiungerlo alla padella con i peperoni ormai già pronti.

Aprire il barattolo di tonno, gettare via l'olio e mettere in padella i pezzi di tonno, spezzettandoli con una forchetta.

Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente e trasferirla in padella.

Alzare al massimo la fiamma, rimestare velocemente e spolverarvi sopra il pangrattato e la buccia grattugiata del limone. Fare insaporire per tre minuti, quindi portare subito in tavola la pietanza: con la stessa padella se siete in confidenza con tutti i commensali, altrimenti trasferitela velocemente in un piatto di servizio e portatela in tavola.

P.S.  Potrete aggiungere , al momento in cui saltate in  padella la pasta, un peperoncino forte, poi toglietelo.
Ma prima di metterlo interpellate tutti i presenti. Potrebbe esserci qualcuno allergico al "forte".