lunedì 21 agosto 2017

FARFALLE ALLA SALSA "GENOVESE" . UNA SALSA CHE NON E' CONOSCIUTA PER NIENTE IN LIGURIA, MA SOLTANTO A NAPOLI

Mangiando anche la carne, non solo il suo prezioso e gustoso condimento, si potrebbe considerare un  primo piatto che contempla anche il secondo, almeno in parte!

DOSI per 6 persone :  farfalle gr 500; girello di manzo gr 1000/1200; cipolle gr 1500; coste di sedano 2; carote gr 100; olio EVO gr 100; strutto gr 100; lardo gr 50; burro gr 50; vino bianco secco cc 200; sale; pepe.

PROCEDIMENTO  :  tritare insieme cipolle, carote, sedano, lardo e mettere in una casseruola con il burro, lo strutto e l'olio e fare imbiondire il tutto. Legare la carne e metterla a rosolare, rigirandola, bagnare con il vino lentamente e fare sfumare.

Aggiungere cc 200 di acqua e fare cuocere lentamente a fuoco dolce per 3 ore, aggiungendo eventualmente un altro poco di acqua.
La salsa deve risultare densa ed ambrata.
Tirare fuori la carne, tagliarla a sottili fettine, rimetterla nel condimento e tenere in caldo.

Fare cuocere le farfalle in acqua salata, scolarle al dente, passarle nella zuppiera di portata e condire con tutto il contenuto della casseruola. Servire ben calda la pietanza, guarnendo i piatti con fettine di carne.

PETTI DI POLLO ALLA MARINARA . SEMBRA STRANO MA E' COSI', PER CHI NON AMA LA CARNE ROSSA DEI BOVINI

DOSI  per 6 persone :  petti di pollo gr 800; tonno sott'olio gr 140; pomodoro pelato gr 400; olive nere gr 50; olive verdi gr 50; aglio 1 spicchio; origano 1/2 cucchiaino; prezzemolo 1 piccolo ciuffo tritato; olio EVO 6 cucchiai;  sale.

PROCEDIMENTO  :   snocciolare le olive e tagliarle a pezzetti. Tagliare a sottili strisce i petti di pollo, eliminando pelle, grasso, cartilagini, ossicini. Metterle in una casseruola con l'olio, l'aglio sminuzzato, un pizzico di sale e farle rosolare a fuoco medio per 10 minuti, rigirandole.

Aggiungere adesso il pomodoro, schiacciarlo con una forchetta per agevolare la sua cottura,  poi le olive, il prezzemolo, l'origano ed il tonno ben sgocciolato, spezzettato e mischiato al resto del composto.

Cuocere a fuoco medio per 20 minuti, fino a che non si addensi il sugo, aggiustare di sale, rimestare e trasferire nel piatto di portata.

domenica 20 agosto 2017

FUSILLI (O TORTIGLIONI) AI GAMBERI E ASPARAGI, IL TUTTO AROMATIZZATO AL CURRY

E' un piatto un pò speciale che per la sua realizzazione richiede qualche minuto in più del vostro tempo, ma alla fine concorderete con  me che ne valeva  la pena !

DOSI per 6 persone :   fusilli o tortiglioni gr 500; asparagi freschi 1 confezione (circa gr 500);  gamberoni Argentini surgelati gr 500; cipolla  gr 50; burro gr 100; curry 1 cucchiaino colmo; farina 1 cucchiaio raso; vino bianco secco cc 100; marsala (NON all'uovo) cc 50; grana grattugiato gr 100; olio EVO 4 cucchiai;  sale.

PROCEDIMENTO  : lessare in acqua salata gli asparagi, dopo 10 minuti saggiarli e scolarli.
Gettare via la parte più dura e tagliare a pezzetti da cm 1 la parte buona, quindi tenere da parte.

Lessare in acqua salata i gamberoni ancora surgelati, per un paio di minuti dopo che l'acqua ha ripreso il bollore, sgusciarli ed eliminare il budellino nero sul dorso, Tagliarli a pezzi da cm 2.

In un tegame mettere metà del burro, l'olio, la cipolla tritata sottilmente, fare imbiondire a fuoco dolce, quindi unire la farina stemperata nel vino, rimestare rapidamente, dopo due minuti aggiungervi i gamberoni, gli asparagi, il curry,  rimestare ancora,  cuocere per due minuti ed infine il marsala, rimestare e togliere dal fuoco.

Lessare in acqua salata la pasta, scolarla al dente, metterla nella zuppiera di portata, unire subito il resto del burro a pezzetti, il grana grattugiato, il contenuto del tegame, mescolare bene e servire subito.


                                                      =*=*=*=*=

P.S.  I gamberoni Argentini vengono surgelati sullo stesso peschereccio, attrezzato a ciò.
Quindi il gambero non viene trattato né maneggiato dopo la pesca, rimanendo a 20° sotto zero.
Dovete adesso sapere che nel momento in cui un crostaceo (gambero, granchio, aragosta, scampo, etc) sta per morire, nel suo organismo avviene una contrazione interna che scatena una produzione di "urea" , sissignore la pipì per dirlo in italiano, e attraverso il budellino del dorso questo odore si diffonde in tutta la sua polpa.   Quando invece muore all'istante, come avviene per il surgelamento veloce cadendo nella stiva che è a bassissima temperatura,(credo almeno a  - 40°) questo fenomeno viene bloccato e l'odore di "acido fenico" non si diffonde.

Provate ad odorare un gamberone che vogliono vendervi per "fresco" e ve ne accorgerete della differenza!!

  

sabato 19 agosto 2017

GNOCCHETTI AL FORNO CON COZZE, PATATE, CIPOLLE, POMODORO, ETC. UNA PIETANZA DALLE CHIARE ORIGINI PUGLIESI.

DOSI  per 6 persone :  gnocchetti gr 350; cozze gr 1000; patate gr 300; pomodoro pelato gr 400; cipolle gr 200; pecorino grattugiato gr 75; grana grattugiato gr 75;  olio EVO  6 cucchiai; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; sale.

PROCEDIMENTO :  lessare in acqua salata gli gnocchetti, scolarli quando vengono a galla e tenerli da parte.
Lavare le cozze, eliminare il vegetale che le tiene unite al  filare, metterle in una pentola con il coperchio - su fuoco forte - per farle aprire. Sgusciarle, filtrare con un passino e dell'ovatta l'acqua di risulta ed eliminare i molluschi che non si sono aperti perché probabilmente già morti.

Affettare sottilmente le cipolle e le patate. Tagliuzzare il pomodoro pelato mescolandolo al liquido di governo.
Oliare una pirofila che poi porterete in tavola e adagiatevi sul fondo uno strato sottile di gnocchetti,; sopra va uno strato di cipolle, di patate, qualche cozza, un paio di cucchiai di pomodoro, una spolverata dei due formaggi, un pò di prezzemolo ed aglio tritati, un pizzico di sale e due cucchiai di olio versato a filo.

Ripetere la sequenza come prima. Sull'ultimo strato versare il liquido di risulta filtrato delle cozze, l'ultimo cucchiaio di olio e sigillare la pirofila con il foglio di alluminio.

Infornare a 200°  per 20 minuti, poi eliminare la copertura e cuocere per altri 10 minuti .  

Servire gli gnocchetti ben caldi.

LINGUINE CON ALICI FRESCHE ALL'ORIGANO . NEL TEMPO IN CUI SI CUOCE LA PASTA IL CONDIMENTO E' GIA' PRONTO !!

DOSE per 6 persone :  linguine gr 500;  alici fresche gr 500; aglio 2 spicchi; olio EVO 6 cucchiai;  pangrattato 6 cucchiai rasi; grana grattugiato gr 150; vino bianco secco  cc 100; prezzemolo 1 ciuffo; origano 1 cucchiaino raso; sale,.

PROCEDIMENTO  :  eliminare la testa, le interiora, le lische dalle alici, lavarle e metterle a scolare su di un piatto inclinato. (Si riducono così a gr 350 netti). In una padella mettere l'olio, il prezzemolo e l'aglio tritati finemente, l'origano e dopo un minuto di fuoco forte, aggiungervi le alici, bagnarle con il vino bianco, cuocere per tre minuti rimestando, aggiungervi il pangrattato, cuocere altri due minuti e tenere al caldo. Aggiustare di sale !

Cuocere in acqua salata le linguine, scolarle al dente, versarle nel piatto di portata e subito condirle con le alici calde, servendole immediatamente.

In tavola la formaggiera con il grana grattugiato.  Sarà molto gradito.

                                                    =*=*=*=*=

P.S. Qualche mio seguace mi suggerisce di aggiungere due o tre filetti di alici salate sott'olio, al posto di aggiungere sale al condimento.   Vi passo quindi l'idea, che approvo!

PAPPARDELLE CONDITE CON IL FEGATO ALLA "VIENNESE". (CHE NOI IMPROPRIAMENTE CHIAMIAMO ALLA "VENETA" )

Sembra uno strano condimento, ma posso assicurarvi che l'unione delle pappardelle all'uovo con il fegato alla viennese tagliato a piccoli pezzi è davvero perfetta. E' un piatto che ho avuto l'ardire di mangiare in una osteria di un paesino vicino Vienna, tanti e tanti anni fa, negli anni '50.
Pensate che a pochi metri dal locale vi erano  ancora le tre linee di filo spinato e le torri di avvistamento con tanto di "vopos" con le mitragliatrici pronte a colpire chi si azzardava a voler passare la famosa "cortina di ferro" !  In seguito io le ho cucinate più volte con successo !!

DOSI per 6 persone :  pappardelle all'uovo gr 500; fegato di vitello a sottili fettine gr 300; vino rosso cc 100; concentrato di pomodoro (italiano) 1 cucchiaio colmo; pomodoro pelato 1/2 barattolo gr 200; cipolle gr 250; farina 1 cucchiaio colmo; olio EVO 6 cucchiai; burro gr 50; sale.

PROCEDIMENTO :  con la forbici da cucina tagliare le fettine di fegato a tocchetti da cm 3 x 3.

In un tegame  mettere l'olio e farvi imbiondire a fuoco dolce le cipolle tritate finemente. Dopo 5 minuti aggiungere il pomodoro pelato, il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e fare cuocere per 10 minuti. Aggiungere ora i tocchetti di fegato, alzare la fiamma, versare il vino, rimestare e riprendere la cottura per altri due minuti. Stemperare la farina in mezzo bicchiere di acqua, aggiungerla alla pietanza, rimestare ancora e dopo un minuto togliere dal fuoco. Aggiustare di sale.

Lessare in acqua salata le pappardelle, scolarle al dente, metterle nel piatto di portata, condirle con il burro a pezzetti e con l'intingolo caldo, quindi servirle subito.

FARFALLE SALTATE IN PADELLA AL RADICCHIO TREVIGIANO ED ALLA SALSICCIA DI MAIALE. E' ORMAI UN PIATTO DI TUTTE LE STAGIONI.

Sembra strano, ma oggi il radicchio trevigiano si trova in commercio anche in periodo estivo, mentre un tempo si coltivava soltanto in inverno. Era una delle poche piante dell'orto  che resisteva alle gelate ed alle forti nevicate.

DOSI  per 6 persone :  farfalle gr 500; salsicce di maiale sottili (chiamate anche "salamelle") gr 300;  radicchio rosso 4 cespi; olio EVO 6 cucchiai; grana padano grattugiato gr 150; dado da brodo 1/2; farina 1 cucchiaio raso; vino rosso 2 bicchieri; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare ed asciugare singolarmente le foglie di radicchio, quindi tagliarlo a pezzettini.  In un'ampia padella, capace poi di contenere anche tutte le farfalle,  mettere l'olio, le salsicce e fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti, dopo aver aggiunto un bicchiere di acqua ed uno di vino. Punzecchiare con i rebbi di una forchetta la pelle delle salsicce ed trascorso il tempo toglierle dal fuoco, metterle in una terrina ed attendere che si raffreddino per tagliarle a fette sottili.

Nella stessa padella mettere il radicchio tagliato a pezzi, il mezzo dado da brodo sbriciolato nel secondo bicchiere di vino, spargervi sopra con il passino la farina,  rimestando subito  per evitare grumi.  Fare cuocere il radicchio per circa 10 minuti a fuoco dolce. Trascorso il tempo, rimettere in padella le salsicce a rondelle, e fare cuocere per altri 5 minuti a fuoco medio, quindi tenere da parte il condimento.

Al momento di andare a tavola, lessare le farfalle in acqua salata, scolarle al dente, trasferirle in padella, alzare la fiamma al massimo e farle insaporire per un paio di minuti, rimestandole velocemente. Trasferirle nel piatto di portata, spargervi sopra il formaggio, e portarle subito in tavola.