RISOTTO CON LA MORTADELLA ED IL PARMIGIANO

Il vecchio proverbio dice: "Non c'é due senza tre" ed io mi sono ricordato di questo strano risotto mangiato di recente a Bologna, al termine di una riunione della Consulta Nazionale dell'Accademia Italiana della Cucina, di cui mi onoro di fare parte!
Vi sembra che nella città della mortadella che io adoro, non saggiavo il risotto con la mortadella!!
Quindi non potendo mancare a questo impegno con me stesso, io scrivo qui la ricetta, poi se non volete prepararlo voi, me lo cucinerò io domani sera. Peggio per voi !!

INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio Superfino gr 350; mortadella di Bologna in una sola fetta gr 125; burro gr 50; olio d'oliva extra vergine 3 cucchiai; cipolla gr 50; sedano 1 costa; Vermuth cc 100 (se non lo avete va anche bene il Marsala) parmigiano grattugiato gr 50; dado da brodo vegetale 1; sale.

PROCEDIMENTO: preparare un litro di brodo con il dado e un litro d'acqua calda. Tagliare a velo la cipolla, metterla in padella con l'olio e farla appena imbiondire, quindi aggiungere il riso, rimestarlo per farlo tostare per un minuto, quindi aggiungere un mestolo di brodo ed iniziare a rimestare. Dopo 5 minuti di cottura bagnarlo con il Vermuth (o Marsala), farlo evaporare e continuare la cottura per altri 10 minuti, sempre rimestando. Spellare la mortadella e tagliarla a piccoli quadratini. Aggiungerla al risotto e continuare a cuocere rimestando. Quando è arrivato vicino alla cottura giusta togliere dal fuoco aggiungere subito il burro a pezzetti ed il parmigiano, rimestare per un minuto e trasferirlo nel piatto di portata.

RISOTTO AI CARCIOFI, GHERIGLI DI NOCI E FORMAGGIO

Ecco un altro risotto interessante, in piena stagione di carciofi e con una correzione di Marsala secco.
Pulire i carciofi è un poco scocc iante, ma con i guanti si evita che le mani diventino nere. Altrimenti quando avete finito di pulirli e di tagliarli mettete le dita in un mezzo limone, anche se vecchio e ritorneranno del colore di prima!
Allora andiano avanti senza tante chiacchiere e seguitemi.

INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio superfino gr 350; carciofi 4; gherigli di noci 10; burro gr 50; mascarpone gr 50 ; cipolla gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; dado da brodo vegetale 1; Marsala secco cc 50; parmigiano grattugiato gr 60; prezzemolo 1 ciuffetto tritato; sale.

PROCEDIMENTO : preparare un litro di brodo con il dado e acqua calda. Pulire i carciofi eliminando tre giri di foglie esterne, poi tagliare la punte alle rimanenti foglie ad un centimetro dal fondo. Tagliarli quindi a sottili spicchi. In una padella , che poi dovrà contenere anche il risotto, mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, le fettine di carciofi e sopra versare il Marsala. Dopo 10 minuti aggiungere il riso ed iniziare a cuocere il risotto, aggiungendo un mestolo di brodo e rimestando. Andare avanti così per dieci minuti, cioè a mezza cottura del riso.
Intanto mettere nel frullatore i gherigli di noci, tritarli e trasferirli in una ciotolina, aggiungere il mascarpone ed il parmigiano e mescolare il tutto insieme. Continuare la cottura del riso aggiungendo noci e formaggi, rimestando ancora , aggiungere ancora il prezzemolo tritato sottilmente ed il burro.
Appena vedrete che il riso ha raggiunto il giusto grado di cottura tiratelo via dal fuoco, trasferitelo nel piatto di portata e quindi portatelo in tavola.

RISOTTO ALLA CREMA DI CECI, MANTECATO CON BURRO E PARMIGIANO !!

Ho sperimentato tante volte i legumi già cotti preparati da aziende ben note sul mercato e devo ammettere che sono ottimi; vi evitano il problema di metterli a bagno la sera prima, e poi di cuocerli a lungo, riempendo la casa di un odore non da tutti gradito. Quindi fatta questa premessa, la preparazione di questa pietanza diventa ancora più semplice e veloce, sempre con un ottimo risultato finale.
Quindi tanto per poter cambiare, cosa non più tanto facile per me, dopo aver qui inserito nel blob circa 500 ricette interessanti e quel che più conta tutte realizzabili, cerco di orientarmi verso sapori un poco differenti dal solito, sperando sempre di incontrare il consenso dei miei affezionati ed assidui lettori.

INGREDIENTI per 4 persone : riso Arborio superfino gr 350; ceci già pronti un barattolo da gr 250 di prodotto netto; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; dado da brodo vegetale 1; olio d'oliva extra vergine 4 cucchiai; burro gr 50; parmigiano grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO: preparare con un litro di acqua calda un litro di brodo con il dado. Affettare sottilmente la cipolla e l'aglio e in una padella metterli con l'olio a soffriggere a fuoco dolce. Aggiungere una metà del ceci sgocciolati (senza gettare via l'acqua di vegetazione, mi raccomando) farli un pò rosolare, aggiungere il riso e cominciare ad aggiungere un pò di brodo. Cuocere per 10 minuti sempre rimestando ed aggiungendo altro brodo. Aggiungere ora l'acqua di vegetazione e gli altri ceci dopo averli schiacciati con il frullatore ad immersione. Terminare la cottura del riso, togliere dal fuoco, aggiungere il burro, rimestare ed unire il parmigiano, quindi trasferirlo nel piatto di portata e portarlo subito in tavola.
Se qualcuno desidera del pepe, mettere in tavola il macinapepe, io non lo metto !!


P.S. Come avrete di certo notato, nella ricetta ho messo del formaggio parmigiano. Vi assicuro che ci sta benissimo, mi sono mantenuto però con il sale, perché sia il brodo di dado che lo stesso formaggio contengono già sufficiente sale. E poi anche i ceci già cotti sono abbastanza saporiti!

FETTUCCINE CON PISELLI , PROSCIUTTO COTTO, BURRO E PARMIGIANO

Vi capita d'improvviso una coppia di amici che si autoinvitano per la cena. Il salumiere è ancora aperto, avete in frigo l'occorrente per una insalata fresca abbastanza variopinta, una confezione di tagliatelle da gr 500, del parmigiano, del burro e null'altro. A parte i moccoli che andrete a scaricare al vento per la bella improvvisata, due minuti prima del loro arrivo faccio una corsa dal salumiere e compro una confezione di pisellini finissimi surgelati da gr 750, due etti di prosciutto cotto e torno subito a casa per apparecchiare la tovaglia, togliere dal corridoio le cucce dei cani perché fuori sta piovendo, e le ciotole dell'acqua dalla cucina.
Metto il tutto nella lavanderia e mi precipito a cucinare.
INGREDIENTI per 4 persone: tagliatelle gr 500; pisellini finissimi surgelati gr 750; burro gr 80; cipolla gr 100; prosciutto cotto a fette gr 200 (poi tagliato a sottili striscioline); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; sale fino; dadi da brodo 2; parmigiano reggiano gr 150.
PROCEDIMENTO: in una padella mettere l'olio e la cipolla affettata a velo. Su fuoco dolce farla appena imbiondire e poi aggiungere tutti i pisellini ancora surgelati. Coprire e cuocere a fuoco dolce. Dopo 10 minuti aggiungere un cucchiaino di sale fino, rimestare e continuare la cottura per altri 10 minuti senza coperchio.
Tenere da parte. Tagliare a striscioline le fette di prosciutto cotto. Grattugiare il parmigiano.
Sono arrivati gli ospiti, tra dieci minuti si va a tavola.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua calda per cuocere le tagliatelle. Invece del sale mettere i due dadi da brodo, contribuiranno ad un migliore sapore della pietanza.
Nella zuppiera che sarà poi portata in tavola mettere il burro a pezzetti con un mestolo di brodo di cottura della pasta e cominciare a farlo sciogliere. Scolare le tagliatelle, aggiungere il prosciutto a striscioline, il parmigiano, rimestare bene e poi tutti i pisellini, rimestare ancora, portare subito la zuppiera in tavola e servire i commensali.

Per chiudere, preparare una bella insalata e poi il dolce che certamente porteranno loro! Buon appetito.

SALMONE FRESCO AL FORNO RICOPERTO DI FUNGHI CHAMPIGNONS ED ALTRI AROMI

Ricoprire di verdure e funghi coltivati il salmone fresco, contribuisce di certo a dare alla pietanza una particolare connotazione di sapori, che altrimenti la lascerebbero abbastanza scialba.
Questa ricetta, suggerita dal grande chef Fabio Campoli, che per tanti anni dalla TV di Stato ci ha illustrato molti piatti interessanti, non ha particolari difficoltà e riesce così ad insaporire per bene il filetto fresco di salmone, con cotture molti semplici e veloci.
Vi invito a provarlo e quindi ricordatevi nel comprare il salmone di evitare la parte che conteneva la pancia dell'animale, perché troppo piena di grassi e talvolta resa un pò amara dal fiele che nell'operazione di eliminazione delle viscere, può aver contaminato le parti commestibili del pesce.
INGREDIENTI per 4 persone: salmone fresco gr 600; menta 10 foglie; funghi champignons
gr 100; sedano 1 costa; carota 2; porro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; vino bianco secco 1/2 bicchiere; aglio 2 spicchio; capperi sotto sale 1 cucchiaino; sale fino.
PROCEDIMENTO : ricavare dal filetto del salmone quattro pezzi di uguale peso, senza eliminare la pelle. In una padella mettere il porro (o un cipollotto) tritato finemente insieme all'aglio, aggiungere metà dell'olio e fare imbiondire su fuoco dolce per 5 minuti. Tagliare a tocchetti minuti il sedano, la carote, affettare i funghi (dopo averli ben puliti con un canovaccio umido), lavare per bene i capperi ed asciugarli ed aggiungere il tutto al porro in padella. Fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce con un buon pizzico di sale fino.
Praticare una incisione per una metà della lunghezza su ogni pezzo di salmone, senza distaccare le due parti, metterli in una pirofila appena unta d'olio, che poi sarà portata in tavola, condirlo nel mezzo con foglie di menta, sale, olio, il vino e mettere in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Guarnire i filetti con le verdure già pronte, rimettere per altri 5 minuti in forno ancora caldo e servirli subito.

IL TEMPO DELLE MERENDINE - ANNO 1997

Ed ecco il breve racconto di allora, sono passati ben quindici anni ! Oggi le realtà sono un pò diverse, forse la percentuale di obesi è anche cresciuta rispetto ad allora, grazie alle merendine!!

+0+0+0+

Una noiosa influenza di stagione mi aveva costretto per due giorni a letto e mi aveva obbligato a passare buona parte del tempo a guardare la TV.
Ma dopo avere assorbito ore di martellanti sequenze di pubblicità sui vari canali, ero stato assalito da una terribile angoscia, poiché mi ero accorto che le mamme che un tempo preparavano la merenda o la torta ai figlioli non erano più gradite.
Ma come era potuto accadere ? Forse tutto era cominciato un giorno alla fine degli anni Cinquanta, quando, passata la grande fame del triste periodo bellico, un industriale dolciario, di cui non ricordo il nome, aveva immesso sul mercato un dolce monoporzione di forma rettangolare, un "pandispagna" , con dentro una crema leggermente alcolica e sopra ricoperto di cioccolata, chiamandolo Sacripante.
La sua presenza nei negozi degli alimentaristi durò poco più di un anno, ma a mio parere fornì l'idea alla Talmone di Torino che realizzò un dolce quasi simile al precedente e che, con il nome di "El merendero", fu lanciato in tutta Italia con grande battage pubblicitario, impiegando in maniera massicia il nuovo mezzo televisivo che da poco, in bianco e nero, aveva iniziato il suo cammino.
Il successo fu enorme e la risposta del mercato fu immediata ed inaspettata, sì da cogliere di sorpresa la stessa Talmone, forse attrezzata con impianti obsoleti e non in grado di soddisfare tempestivamente e sufficientemente le richieste di secondo rifornimento sui punti-vendita.
Fu l'inizio del declino della centenario azienda dolciaria, perché i negozianti pressati dalla clientela, si rivolsero verso prodotti similari che nel frattempo gli accorti concorrenti avevano approntato, e quando la Talmone fu in grado di ridistribuire "El merendero" , le sue forze-vendita si accorsero che ormai il mercato era passato nelle mani dell'agguerrita concorrenza.
La "nicchia" di mercato che gli strateghi della azienda avevano scoperto si rivelò macabramente un "loculo" per la stessa vecchia gloria torinese, la quale nel volgere di poco tempo cessò ogni produzione.
Nel corso degli anni successivi le vendite delle merendine crebbero sempre di più e la nicchia diventò un settore di mercato, che oggi registra cifre da capogiro. Tra l'altro un ulteriore balzo in avanti si verificò quando i grandi maghi della pubblicità riuscirono ad annullare nelle persone non più giovani, il complesso di colpa che avverte inconsciamente un adulto, quando mangia un dolciume, ancor più se normalmente destinato ai bambini.

Ma ritorniamo a come siamo giunti alla nostra convinzione circa la scomparsa della tradizionale merenda preparata in casa.

Dalla attenta osservazione degli spot pubblicitari apprendiamo che :
1) il bambino che mangia la merenda preparata in casa all'antica maniera, si addormenta a scuola, studia male, si sporca le dita, macchia i quaderni (manca poco che lo ritengono financo colpevole della crisi delle nostre istituzioni politiche);
2) la bambina avverte in senso di vergogna a mostrare la sua merenda casalinga che nasconde agli sguardi indiscreti del suo compagno di giochi nel fondo del cestino; fa quindi gli occhi dolci al suo partner che la salva cavallerescamente dalla situazione incresciosa e che le offre la giusta merendina: cominciamo bene....(ma d'altronde si legge nella Bibbia che Esaù vendette la sua primogenitura per un piatto di lenticchie, quindi niente di nuovo sotto il sole!)
3) la mamma ritiene di avere adempiuto ai suoi doveri, cancellando ogni complesso di colpa, comprando delle costose merendine, (e non quelle di poco prezzo), invece di preparare una torta semplice, che poi ad onor del vero rischierebbe di non essere gradita da nessuno dei bambini.
Ma invece la mamma ritiene di ben sapere cosa comprare e quindi di conoscere quali ingredienti stanno ingurgitando i suoi adorati piccoli (beata lei che lo sa!) Ignora o vuole ignorare che con la modica spesa di circa Lire 2000 (ricordatevi che questo scritto risale al 1997, quindici anni fa), può preparare la torta da dieci porzioni, ma dovrebbe applicarsi troppo e poi perdere una buona mezz'ora almeno!
4) oggi, un piccolo atleta, per ricaricarsi di energie, dopo aver scalato una montagna e poi affrontarne la discesa, non deve divorare un robusto pezzo di pane casareccio con dentro una grassa frittata o delle profumate salsiccie, ma ritiene più idonea una merendina ai cereali soffiati, con tanto latte e poco cacao , (come recita lo spot!)

Come sono lontani i nostri tempi! Ricordo ancora con nostalgia che, durante le escursioni sui monti dell'Abruzzo, dopo una pesante salita aprivamo i cartocci delle nostre merende, unti sì di grasso, ma sani e genuini e ci sentivamo in Paradiso; e se la lunga marcia ed il calore del sole avevano indurito il pane già vecchio di un giorno nello zaino, lo si bagnava un attimo nel ruscello, ed era ancora più buono.

E come non ricordare quando alle festa di compleanno, al taglio della torta con la crema e le candeline preparata da mamma, nel servire le porzioni, baravo con la sua complicità per far capitare la fetta con il "fagiolo" alla bambina con le treccine e gli occhiali spessi, per la quale sospiravo, alla quale andava poi in premio un semplice giochino, ricevendone io in cambio un castissimo bacio sulla guancia !

E' triste accorgersi che l'affannarsi delle nuove generazioni, esasperate da uno spinto consumismo, non permette più sentimentalismi, ma tuttalpiù ci può permettere, in occasione del compleanno di consolarci con un maxipanino alla Nutella, con relative candeline!

Ma quanto detto fino ad ora non è poi così grave, mentre quello che profondamente stigmatizzo, in uno dei famosi spot, risiede nelle parole che pronuncia il bambino, il quale risponde al genitore che tenta di frenarlo dal mangiare altri dolci: "Ma uffa, papà!" a cui la mamma risponde giustificando il piccolo maleducato, perché poi infine si tratta di un dolce che ha "tanto latte e poco cacao"!
Ritengo che il dialogo in questione sia a dir poco dannoso per chiunque lo ascolti, grande o piccino che sia. Potrebbe essere un piccolo germe della discordia che, crescendo nel tempo, potrebbe poi portare ad un divorzio o ad un cattivo risentimento verso uno dei genitori.

Comunque spero che questi miei timori, un giorno non lontano, siano ascoltati e condivisi anche da qualche membro del "Gran Giurì sul comportamento dei pubblicitari" perché mi rifiuto di credere che fino ad oggi costoro abbiano chiuso un occhio sull'etica, forse perché intimoriti dinnanzi ad uno dei maggiori utenti di pubblicità d'Europa!.

IL TEMPO DELLE MERENDINE - da LA CUCINA DELLE MODE - Delegazione di Roma 1997 - Accademia Italiana della Cucina

Un vecchio detto recita così: "La casa nasconde !" ed è vero. Cercavo un libro nella mia biblioteca e non mi riusciva di trovarlo, quando tra le mani mi capitò un bel volume edito dalla delegazione di Roma dell'Accademia nel 1997. Sul davanti vi era spillato un piccolo biglietto: "contiene un mio articolo, non cestinare!" Non era questo il libro che cercavo, ma comunque fermai la ricerca e mi misi a leggere il mio articolo. Erano passati ben quindici anni da allora e già mi ricordai che combattevo queste merendine cariche di grassi idrogenati che contribuivano a rendere i nostri bambini obesi. Oggi su alcune confezioni scrivono "non contiene grassi idrogenati", ma allora mi viene da chiedere come lo fate indurire l'olio vegetale che proviene molto probabilmente dai Paesi del Nord Africa, se non usate l'idrogeno ad alta temperatura e ad alta pressione ?
Pensate che sulle confezioni della famosa Nutella vi è riportato: nocciole 13%, latte in polvere 3 o 5 % e siamo al 18 %, un pò di cacao, diciamo un 2% e siamo al 20%; e l'80% che resta, cosa è se non olio vegetale ? Ditecelo un pò !

Ma desidero ritornare al mio articolo che avevo quasi dimenticato. Ed allora mi ricordai che tempo addietro lo avevo offerto ad una rivista mensile del settore, che quasi spaventata del mio scritto che avrebbe potuto scatenare probabilmente le ire di qualche grosso gruppo industriale, si era affrettata a respingerlo, quasi fosse appestato!!.
Dopo un pò di tempo ne parlai con un amico della Delegazione di Roma, ora purtroppo scomparso, e mi disse che lo avrebbe fatto pubblicare lui in questo numero speciale sulle "mode in cucina."

Ora se il mio scritto vi ha incuriosito leggetevelo e fatene tesoro. Le cose non sono per niente cambiate ed anzi l'obesità nei bambini continua a crescere.

Un amico medico sportivo con il quale mi trovavo ieri l'altro in automobile, venendo da Salerno a Napoli, mi ha raccontato che in una palestra - nella quale esercitava il suo "volontariato" - vi era un gruppo di ragazzini, accompagnati dai parenti, che lui doveva visitare per capire se avessero avuto problemi cardiaci per fare dello sport leggero.

Uno dei tanti, era così grasso che lui faceva fatica a sentirgli il cuore con lo stetoscopio, per le pieghe di ciccia che aveva sul petto da bambino. Gli venne da chiedere alla nonna che era lì vicino: "Ma la mattina che gli date da mangiare al piccolo?" E lei rispose: "La mattina e il pomeriggio a merenda gli do la Nutella, così diventerà un grande campione!"
Ed il mio amico dottore rispose: "Secondo me sarebbe meglio dargli un paio di mele la mattina ed un paio a merenda! Le mele contengono acqua e zucchero e sono sufficienti!"
Al che la vecchia donna replicò: "Voi non siete dottore, siete un ignorante, perché non vi guardate la pubblicità in televisione? Le mele mangiatevele voi!" E si portò via il bambino.

Il racconto segue tra poco.