lunedì 16 aprile 2018

BOCCONCINI DI MANZO A SPEZZATINO MARINATO NEL VINO ROSSO CON CONTORNO DI PATATE A TOCCHETTI IN UMIDO

DOSI  per 6 persone :  carne di manzo a tocchi  gr  700;  concentrato di pomodoro 2 cucchiai (che NON sia cinese); olio EVO 5 cucchiai; cipolla gr 50; aglio 2 spicchi; foglie di alloro 3; vino rosso cc 500; rosmarino 2 rametti;  farina 4 cucchiai; patate gr 750; olio di arachide 6 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO  :  tagliare la carne a minuti bocconcini, salarla appena e metterla a marinare in una ciotola con tutto il vino rosso, insieme alle foglie di alloro ed i rametti di rosmarino, per almeno 4/6 ore.

Trascorso il tempo, farla sgocciolare, passare i singoli tocchetti in una terrina nella quale avrete messo la farina ed infarinare ogni pezzo. In una casseruola mettere l'olio, e cuocere la carne rigirandola delicatamente  con un mestolo di legno.  Quando sarà ben rosolata, toglierla dalla casseruola con una schiumarola e metterla da parte. Nelle stessa casseruola mettere la cipolla e l'aglio tagliati sottilmente, aggiungere il concentrato di pomodoro e cc 100 della marinata, quindi rimettervi dentro la carne e fare cuocere a fuoco dolce per circa due ore, aggiungendo un poco per volte tutta la la marinata, quindi spegnere e tenere da parte.

Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a dadini piccoli. In una padella mettere l'olio di arachidi, le patate, spargervi su un poco di sale fino, fare cuocere a fuoco basso con il coperchio, dopo 10 minuti aggiungere cc 150 di acqua e continuare la cottura con il coperchio sempre a fuoco basso, fino a che l' acqua non si sia consumata completamente.

Tenere in caldo fino al momento di servirle a tavola insieme allo spezzatino riscaldato nella sua casseruola.  Trasferire al momento opportuno lo spezzatino nel piatto di servizio, distribuendo intorno le patate in umido e portare subito in tavola..

mercoledì 28 marzo 2018

UNA RICCA LASAGNA PASTICCIATA . VALE COME PRIMO E SECONDO PIATTO

Una buona lasagna risolve spesso il problema, se si è in parecchi. E poi si può preparare anche un paio di giorni prima della conviviale, ben coperta con la pellicola in frigo e poi poco prima dell'ora stabilita passarla in forno per 20/25 minuti a 160°.

DOSI   per 6/8 persone:  lasagna  bianca  gr 500; per condirla: pomodoro pelato 1 scatola gr 400; olio EVO 8 cucchiai; carne di manzo tritata gr 250; carne di maiale tritata gr 150; salsicce fresche gr 150; cipolla 1; carota 1; sedano 2 coste; salsa besciamella preparata con latte fresco intero cc 1000; burro gr 75; farina gr 75; sale 1 pizzico; mortadella di ottima qualità gr 150 a fette sottili; grana grattugiato gr 250.

PROCEDIMENTO :  anche se la lasagna è "precotta" è consigliabile dargli prima due o tre minuti di cottura in acqua salata. Rimanendo umida meglio si adatterà alla farcitura che andrete a distribuire tra un foglio e l'altro, quindi in un'ampia pentola con acqua ed un pò di sale che bolle, passarvi dentro per un paio di minuti i fogli, poi tirarli su e adagiarli su di un canovaccio pulito.

Preparare il condimento mettendo in una pentola l'olio, il trito di cipolla, carota e gambi di sedano, aggiungere un cucchiaino di sale, poi le carni tritate, le salsicce fresche (dopo aver eliminato la pelle), il contenuto del barattolo di pomodoro pelato (ricordate che non uso la "passata" a meno che non sia fatta da voi, perché la "cinese" è sempre in agguato. Tonnellate e tonnellate che ogni giorno sbarcano nei containers nel porto di Salerno e di Napoli in qualche posto andranno pure a finire la loro corsa!!).  Cuocere e fuoco dolce il condimento per 15 minuti rimestando un paio di volte.

Dedichiamoci ora alla besciamella che dovrà essere abbastanza liquida. Ricordiamoci che la lasagna deve ancora terminare la sua cottura in forno, quindi un poco di liquido è necessario.

In un tegame mettere la farina, il burro ed il sale, rimestare a fuoco dolce, quando la farina inizia appena a dorarsi, cominciare ad aggiungere il latte, un poco per volta, rimestando sempre, poi continuare così fino a terminare tutto il latte e ottenendo una besciamella abbastanza liquida.

Andiamo ora all'assemblaggio: oliare appena la pirofila, sul fondo va un primo strato di lasagna ( senza sovrapporla), poi qualche cucchiaio di condimento di pomodoro e carne, una fettina di mortadella stesa, un cucchiaio abbondante di grana, un mestolino di besciamella e sopra altro strato di lasagna. E così via, fino a terminare tutto il condimento di pomodoro e carne, mortadella, grana, besciamella,  avendo però l'accortezza di conservarvi per la chiusura un bel pò di besciamella che andrete a stendere sopra per coprirla.

O la conservate in frigo con la pellicola ben chiusa,  o la lasciate in cucina, e poi la infornate la sera stessa a 160° per 25/30 minuti, portandola  ben calda in tavola.



martedì 27 marzo 2018

PIETANZE CLASSICHE DI PASQUA = IL CASATIELLO RUSTICO DA MANGIARE AL LUNEDì' DI PASQUA.

Pochi minuti  fa mio figlio Andrea, che vive con la famiglia a Milano, mi aveva chiesto la ricetta per preparare il casatiello rustico che si mangia solitamente il lunedì di Pasqua ai primi raggi di sole della primavera.

E così grazie al mio "motore di ricerca" che si trova in alto a destra della prima pagina del mio blog, ho riscoperto che il 17 marzo  2008, dieci anni fa, mettevo su questo blog la ricetta del casatiello rustico (con dentro le uova sode) e poi altre pietanze classiche per Pasqua.

Vi consiglio di andare a darci una sbirciata, per poter fare così una bella figura con gli amici, quando tutti, al pic-nic tireranno fuori le varie pietanze preparate.

Un'altra cosa importante sarebbe portare una stupenda frittata rossa di maccheroni (rossa per la salsa di pomodori) : Cercatela e potrete prepararla anche un paio di giorni prima; basterà tenerla in frigo, perché al Nord le case sono molto riscaldate.   

P.S.  IMPORTANTE  : la frittata di maccheroni si trova sul mio blog il 14 marzo 2008. Andate a cercarla !!! 

CANNELLONI RIPIENI DI RAGOUT ALLA BESCIAMELLA GRATINATI AL FORNO

DOSI per 6 persone : cannelloni 20; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; olio EVO 6 cucchiai;  carota 1; cipolla 1; sedano 1 costa;  vino bianco secco cc 100; carne di manzo macinata gr 250; salsiccia fresca di maiale gr 150;  mortadella gr 150; farina 1 cucchiaio raso; pisellini Primavera surgelati gr 400.
Per la besciamella: latte fresco intero cc 750; farina gr 100; burro gr 100; sale 1 pizzico; formaggio parmigiano o grana gr 200. 

PROCEDIMENTO  :  in una pentola di acqua salata calda, fare cuocere per SOLI due minuti i cannelloni, quindi tirarli su con una schiumarola, senza romperli, e depositarli su di un canovaccio ad asciugarsi.

In una pentola mettere l'olio, poi il trito di carota, cipolla, sedano, fare cuocere per tre minuti, quindi aggiungere la carne macinata, la salsiccia senza la pelle, schiacciare con una forchetta mescolando le carni, quindi bagnare con il vino bianco nel quale avrete disciolto il cucchiaio di farina ed il contenuto del barattolo di pomodori. Dopo tre minuti aggiungere i pisellini ancora surgelati, la mortadella a sottili pezzettini e rimestando bene fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Togliere dal fuoco.

Preparare ora la besciamella mettendo in una pentolina il burro, la farina, il sale ed a fuoco dolce rimestare. Dopo due minuti aggiungere un poco di latte, sempre continuando a rimestare, poi altro latte, e così continuare fino a quando il latte non è stato tutto assorbito.  Togliere dal fuoco e  continuare a mescolare per un minuto, perché il fondo caldo della pentola continua a cuocere.

Oliare una pirofila nella quale dovranno entrare 20 cannelloni. Con un cucchiaino riempire un poco per volta i cannelloni  e adagiarli uno a fianco dell'altro nella pirofila.
Quando avrete terminato distribuire sopra qualche cucchiaio residuo di ragout, poi stendere sopra la besciamella con una spatolina, spargervi sopra ancora il formaggio grattugiato.

Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 180°, fare cuocere per 15/20 minuti, quindi portare in tavola  e servire subito.
                                                     
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P.S.  Una eventuale modifica che arricchisce ulteriormente la pietanza: fiordilatte o provola affumicata gr 250   tagliata a sottili bastoncini, da infilare nei cannelloni al momento del riempimento
insieme al ragout con pisellini.

TORTIGLIONI O CHIFFERI ALLA CIOCIARA

DOSI  per 6 persone :  tortiglioni o chifferi, o riccioli gr 500; olive nere gr 100; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; peperone grande 1; aglio 2 spicchi; olio EVO 6 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale; pepe (se gradito)

PROCEDIMENTO :  lavare il peperone, eliminare torsolo e semi e tagliarlo a minuti quadretti.
Mettere in una ampia padella (capace poi di ospitare anche tutta la pasta da ripassare a fuoco forte), l'olio, i pezzetti di peperone, le olive denocciolate e tagliate a pezzi, l'aglio, un cucchiaino di sale,  fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce,  poi aggiungere il contenuto del barattolo di pomodori pelati e schiacciarli con la forchetta, quindi continuare la cottura per altri 10 minuti a fuoco più sostenuto.

Eliminare gli spicchi di aglio ed aggiungere una macinata di pepe se gradita da tutti.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla ben al dente, passarla subito in padella, rimestando ed alzando la fiamma al massimo, rimestare e dopo 5 minuti trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portare in tavola ben calda.

Mettere in tavola due formaggiere: una  con il pecorino e l'altra con il parmigiano

venerdì 2 marzo 2018

GUSTOSISSIMO POLPETTONE DI MANZO E MAIALE ARROSTO. HA UNA COTTURA UN PO' LUNGA, MA NE VALE LA PENA

DOSI per 6 persone :  carne di manzo macinata gr 400; carne di maiale macinata gr 200; salsiccia di maiale gr 200; prosciutto cotto gr 50; mortadella gr 50; uova 3;  prezzemolo 1 ciuffetto;  rosmarino 2 rametti; aglio 1 spicchio; parmigiano grattugiato gr 100; vino bianco secco cc 100; olio EVO 4 cucchiai; burro gr 50; pangrattato 4 cucchiai; sale fino; pepe; panna liquida cc 200; senape 1 cucchiaio; dado da brodo 1/2 in cc 150 di acqua calda.

PROCEDIMENTO :  tritare insieme nel frullatore a lame il prosciutto, la mortadella, l'aglio, il prezzemolo ben pulito, e mettere il tutto in una terrina. Eliminare la pelle dalla salsiccia ed unirla al trito, poi unire le carni, le uova, il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe fresco (se gradita da tutti) e mescolare. Aggiungere il pangrattato e sul piano da lavoro usando le mani, formare un grosso salame,  schiacciandolo accuratamente e arrotolandolo pure nelle punte.

In una casseruola ovale, mettere l'olio, il burro ed il rosmarino, farlo appena riscaldare e adagiarvi dentro il polpettone, a fuoco medio, lasciandolo così affinché si possa formare sotto una crosticina secca dorata. Quindi con l'aiuto di due palette smuoverlo delicatamente facendolo un poco girare su di un lato. Poi passato qualche minuto ripetere l'operazione facendolo roteare di qualche altro grado; continuare così  fino a quando non sarà cotto su tutta la superficie.

Nel rigirare il polpettone stare molto attenti perché potrebbe rompersi, quindi procedere con delicatezza.

Allora bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare, poi versarvi sopra la panna unita alla senape, coprire e fare cuocere per un 'ora, aggiungendo al fondo di cottura, cc 150 di brodo.

Ogni tanto sollevare il coperchio e riversare sopra qualche cucchiaio del fondo di cottura.

Dopo un'ora togliere dal fuoco, sollevare delicatamente il polpettone, metterlo sul piatto di portata, tagliarlo a fette regolari con un affilato coltello e sopra guarnire le fette con il sughetto  di cottura e servirlo subito ben caldo.

UNA SAPORITA FOCACCIA CON PANCETTA AFFUMICATA, PROSCIUTTO COTTO, GROVIERA

DOSI  per 6 persone :  farina gr 350;  burro gr 150;  pancetta affumicata gr 100; prosciutto cotto gr 100;  uova 5;  panna fresca di latte cc 250; latte fresco intero cc 100; sale un pizzico; olio EVO 2 cucchiai; groviera gr 200.

PROCEDIMENTO : mettere sul piano da lavoro gr 300 di farina, al centro gr 125 di burro intiepidito, un uovo ed un pizzico di sale. Mescolare il tutto insieme, eventualmente aggiungendo un paio di cucchiai di acqua calda. Impastare per un paio di minuti, formare una palla e metterla in frigo, dopo averla avvolta in pellicola da cucina.

Tagliare a striscioline la pancetta affumicata e farla saltare in padella con un cucchiaio di olio per un paio di minuti.

Oliare una tortiera a cerniera (per agevolare la sformatura) da cm 25/30 di diam. e foderarla con  carta da forno.
Tirare fuori dal frigo la pasta e stenderla sul piano infarinato quindi trasferirla nella tortiera, spianandola bene e sollevando leggermente tutto il bordo per evitare che il composto fuoriuesca in fase di cottura.

Mettere in una terrine il resto della farina, aggiungere i 4 tuorli delle uova, mescolare con una frusta, poi unire il latte, la panna. Sbattere a neve ferma i  quattro albumi ed aggiungerli lentamente al composto.

Distribuire sul fondo uniformemente delle striscioline di pancetta soffritta, dei pezzetti di prosciutto cotto, dei cubetti di formaggio, e versare sopra lentamente le uova sbattute  con la panna, evitando che debordi.

Cuocere in forno per 35/40 minuti a 170°, tirare fuori dal forno, aprire la cerniera, se vi riuscite, senza danneggiarla, trasferirla in un piatto grande e tagliarla a  spicchi. Se la lasciate nello stampo NON usate una lama metallica perché potreste danneggiare lo stampo, quindi servire subito, ancora tiepida.