sabato 17 novembre 2018

MEZZE MANICHE RIGATE O MEZZI PACCHERI ALLE MELANZANE, PEPERONI, SALSA DI POMODORO

Questa ricetta dovrebbe essere realizzata soltanto nei mesi in cui sia i peperoni che le melanzane giungono a maturazione negli orti, ma ai nostri tempi, grazie alla globalizzazione (o potremmo dire a causa della globalizzazione)  queste verdure si trovano in vendita quasi tutto l'anno,  perché coltivate in paesi dal clima più caldo del nostro o sotto le serre, talvolta riscaldate. E' ovvio che in tali casi i sapori non sono proprio gli stessi, ma purtroppo ci stiamo abituando anche a questi piccoli inconvenienti!

Da parte mia vi preciso che ho realizzato questa ricetta più volte nel corso dei mesi, sempre con un notevole successo, anche perché raccomando di scolare la pasta a 3/4 del tempo stabilito e poi terminare la cottura passando la pietanza al forno per la finitura con il condimento per quindici-venti minuti, poco prima di portarla in tavola. 
Quindi è un piatto da preparare prima con comodo, e poi al momento opportuno rifinire in forno e servire ai convitati. (Questo formato di pasta di notevole spessore, mantiene molto bene la consistenza sotto i denti!)

Dose per 4 persone:  mezze maniche rigate o mezzi paccheri gr 350; melanzane gr 800; peperoni gr 800; pomodoro pelato gr 400; aglio 2 spicchi; olio di Semi di Arachide o di Girasole per friggere q.b.; olio EVO 6 cucchiai per la salsa + 4 cucchiai per la finitura,; parmigiano o grana grattugiato gr 250; sale.

Procedimento : lavare i peperoni e le melanzane ed asciugare entrambi. Eliminare il picciuolo alle melanzane ed affettarle a rondelle sottili (mm.2); metterle in padella con olio di semi e friggerle rimestandole, quindi tirarle su con una schiumarola quando si sono appena imbiondite e metterle in una fondina a sgocciolare.  Eliminare picciuolo e semi dai peperoni e tagliarli a striscioline (cm.1 x 6 circa) e - nella stessa padella -  friggerle quando le vedrete raggrinsarsi un poco (vuol dire che iniziano a perdere acqua), tirarle su con la schiumarola e farle sgocciolare.

Preparare in una pentolina la salsa di pomodoro mettendo l'olio, l'aglio sbucciato, un buon pizzico di sale ed il contenuto del barattolo di pelati. Fare cuocere per 10 minuti schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati, quindi eliminare l'aglio e trasferire la salsa in una  grande ciotola capace poi di condire tutta la pasta.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua ed un cucchiaino di sale grosso. Quando bolle mettervi dentro la pasta, cuocendola a 3/4 del tempo segnato sulla confezione, scolarla e metterla nella ciotola con la pasta e rimestare. Unirvi le melanzane ed i peperoni già fritti e rimestare il tutto insieme. Spargervi sopra la metà del formaggio grattugiato e rimestare ancora.

Disporre tutto il preparato in una pirofila che poi porterete in tavola, pareggiarlo, spargervi sopra il resto del formaggio e poi un sottile filo d'olio (4 cucchiai di olio EVO) su tutta la pietanza. Mettere la pirofila in frigo fino a 30 minuti prima di andare a tavola.

Quando sarete pronti, accendere il forno - termostato a 180°-  e mettere a rifinire la pietanza per 15/20 minuti, quindi portare in tavola e servire.

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P.S.  Ho salato soltanto la pasta e la salsa, perché il formaggio contiene già abbastanza sale. Quindi dopo aver condito il tutto, saggiate un pezzo di pasta con un pò di melanzana e peperone ed eventualmente aggiungete un poco  di sale, se necessario !!

P.S. L'olio di frittura, non lo aggiungete alla pietanza! Eliminatelo o eventualmente mettetelo in un barattolo di vetro e poi in frigo, per usarlo, a breve, per un'altra frittura!!

 

FARFALLE ALLA CREMA DI SPINACI

Siamo ormai alle porte dell'inverno, le verdure fresche cominciano a scarseggiare ad esclusione di verze, cavoli e broccoli, ed ecco una ricetta  abbastanza semplice da realizzare in ogni tempo, perché gli spinaci sono reperibili sui banchi della verdura in buona parte dell'anno, ed in casi estremi possono utilizzarsi quelli surgelati.

Dosi per 4 persone: spinaci gr 500; olio EVO 4 cucchiai; farfalle gr 350; latte fresco intero cc 300; burro gr 50; farina gr 50; fontina gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 100; sale .

Procedimento:  Lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in padella (in alcuni supermercati sono in confezione già pronti per essere cucinati) con l'olio ed un pizzico di sale fino. Fare saltare a fuoco medio gli spinaci,  rigirandoli fino a vcderli ridotti di volume, quindi metterli nel bicchiere del frullatore e azionare le lame per un mezzo minuto. Rimetterli in padella fuori dal fuoco e tenerli da parte.
Intanto mettere a bollire l'acqua con un cucchiaino di sale grosso per le farfalle.

In una pentolina mettere il burro, la farina, e su fuoco dolce farla tostare rimestando di continuo. Aggiungere un poco di latte, farlo assorbire sempre rimestando per evitare che si formino dei grumi , quindi continuare fino a consumare tutto il latte ottenendo una crema abbastanza liquida. Togliere dal fuoco, aggiungere ora la fontina a pezzetti e rimestare ancora per un minuto per farla incorporare, quindi trasferire la crema  nella padella con gli spinaci ed unire il tutto insieme.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere le farfalle nell'acqua bollente già salata,
scolarle al dente e trasferirle in padella, rimestandole a fuoco forte per un paio di minuti per farle ben mescolare al condimento, quindi o impiattare direttamente, o trasferire la pietanza fumante nella zuppiera di servizio portandola in tavola velocemente.  Mettere  in tavola la formaggiera con il formaggio grattugiato. 

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P.S. Una piccola variante in corso d'opera.  Volendo conferire maggiore carico di calorie (e di sapore) alla pietanza, potreste aggiungere uno o due uova fresche sbattute, nel momento in cui state rimestando in padella a fuoco forte la farfalle con la crema di spinaci, quindi mescolare velocemente.

lunedì 16 aprile 2018

BOCCONCINI DI MANZO A SPEZZATINO MARINATO NEL VINO ROSSO CON CONTORNO DI PATATE A TOCCHETTI IN UMIDO

DOSI  per 6 persone :  carne di manzo a tocchi  gr  700;  concentrato di pomodoro 2 cucchiai (che NON sia cinese); olio EVO 5 cucchiai; cipolla gr 50; aglio 2 spicchi; foglie di alloro 3; vino rosso cc 500; rosmarino 2 rametti;  farina 4 cucchiai; patate gr 750; olio di arachide 6 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO  :  tagliare la carne a minuti bocconcini, salarla appena e metterla a marinare in una ciotola con tutto il vino rosso, insieme alle foglie di alloro ed i rametti di rosmarino, per almeno 4/6 ore.

Trascorso il tempo, farla sgocciolare, passare i singoli tocchetti in una terrina nella quale avrete messo la farina ed infarinare ogni pezzo. In una casseruola mettere l'olio, e cuocere la carne rigirandola delicatamente  con un mestolo di legno.  Quando sarà ben rosolata, toglierla dalla casseruola con una schiumarola e metterla da parte. Nelle stessa casseruola mettere la cipolla e l'aglio tagliati sottilmente, aggiungere il concentrato di pomodoro e cc 100 della marinata, quindi rimettervi dentro la carne e fare cuocere a fuoco dolce per circa due ore, aggiungendo un poco per volte tutta la la marinata, quindi spegnere e tenere da parte.

Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a dadini piccoli. In una padella mettere l'olio di arachidi, le patate, spargervi su un poco di sale fino, fare cuocere a fuoco basso con il coperchio, dopo 10 minuti aggiungere cc 150 di acqua e continuare la cottura con il coperchio sempre a fuoco basso, fino a che l' acqua non si sia consumata completamente.

Tenere in caldo fino al momento di servirle a tavola insieme allo spezzatino riscaldato nella sua casseruola.  Trasferire al momento opportuno lo spezzatino nel piatto di servizio, distribuendo intorno le patate in umido e portare subito in tavola..

mercoledì 28 marzo 2018

UNA RICCA LASAGNA PASTICCIATA . VALE COME PRIMO E SECONDO PIATTO

Una buona lasagna risolve spesso il problema, se si è in parecchi. E poi si può preparare anche un paio di giorni prima della conviviale, ben coperta con la pellicola in frigo e poi poco prima dell'ora stabilita passarla in forno per 20/25 minuti a 160°.

DOSI   per 6/8 persone:  lasagna  bianca  gr 500; per condirla: pomodoro pelato 1 scatola gr 400; olio EVO 8 cucchiai; carne di manzo tritata gr 250; carne di maiale tritata gr 150; salsicce fresche gr 150; cipolla 1; carota 1; sedano 2 coste; salsa besciamella preparata con latte fresco intero cc 1000; burro gr 75; farina gr 75; sale 1 pizzico; mortadella di ottima qualità gr 150 a fette sottili; grana grattugiato gr 250.

PROCEDIMENTO :  anche se la lasagna è "precotta" è consigliabile dargli prima due o tre minuti di cottura in acqua salata. Rimanendo umida meglio si adatterà alla farcitura che andrete a distribuire tra un foglio e l'altro, quindi in un'ampia pentola con acqua ed un pò di sale che bolle, passarvi dentro per un paio di minuti i fogli, poi tirarli su e adagiarli su di un canovaccio pulito.

Preparare il condimento mettendo in una pentola l'olio, il trito di cipolla, carota e gambi di sedano, aggiungere un cucchiaino di sale, poi le carni tritate, le salsicce fresche (dopo aver eliminato la pelle), il contenuto del barattolo di pomodoro pelato (ricordate che non uso la "passata" a meno che non sia fatta da voi, perché la "cinese" è sempre in agguato. Tonnellate e tonnellate che ogni giorno sbarcano nei containers nel porto di Salerno e di Napoli in qualche posto andranno pure a finire la loro corsa!!).  Cuocere e fuoco dolce il condimento per 15 minuti rimestando un paio di volte.

Dedichiamoci ora alla besciamella che dovrà essere abbastanza liquida. Ricordiamoci che la lasagna deve ancora terminare la sua cottura in forno, quindi un poco di liquido è necessario.

In un tegame mettere la farina, il burro ed il sale, rimestare a fuoco dolce, quando la farina inizia appena a dorarsi, cominciare ad aggiungere il latte, un poco per volta, rimestando sempre, poi continuare così fino a terminare tutto il latte e ottenendo una besciamella abbastanza liquida.

Andiamo ora all'assemblaggio: oliare appena la pirofila, sul fondo va un primo strato di lasagna ( senza sovrapporla), poi qualche cucchiaio di condimento di pomodoro e carne, una fettina di mortadella stesa, un cucchiaio abbondante di grana, un mestolino di besciamella e sopra altro strato di lasagna. E così via, fino a terminare tutto il condimento di pomodoro e carne, mortadella, grana, besciamella,  avendo però l'accortezza di conservarvi per la chiusura un bel pò di besciamella che andrete a stendere sopra per coprirla.

O la conservate in frigo con la pellicola ben chiusa,  o la lasciate in cucina, e poi la infornate la sera stessa a 160° per 25/30 minuti, portandola  ben calda in tavola.



martedì 27 marzo 2018

PIETANZE CLASSICHE DI PASQUA = IL CASATIELLO RUSTICO DA MANGIARE AL LUNEDì' DI PASQUA.

Pochi minuti  fa mio figlio Andrea, che vive con la famiglia a Milano, mi aveva chiesto la ricetta per preparare il casatiello rustico che si mangia solitamente il lunedì di Pasqua ai primi raggi di sole della primavera.

E così grazie al mio "motore di ricerca" che si trova in alto a destra della prima pagina del mio blog, ho riscoperto che il 17 marzo  2008, dieci anni fa, mettevo su questo blog la ricetta del casatiello rustico (con dentro le uova sode) e poi altre pietanze classiche per Pasqua.

Vi consiglio di andare a darci una sbirciata, per poter fare così una bella figura con gli amici, quando tutti, al pic-nic tireranno fuori le varie pietanze preparate.

Un'altra cosa importante sarebbe portare una stupenda frittata rossa di maccheroni (rossa per la salsa di pomodori) : Cercatela e potrete prepararla anche un paio di giorni prima; basterà tenerla in frigo, perché al Nord le case sono molto riscaldate.   

P.S.  IMPORTANTE  : la frittata di maccheroni si trova sul mio blog il 14 marzo 2008. Andate a cercarla !!! 

CANNELLONI RIPIENI DI RAGOUT ALLA BESCIAMELLA GRATINATI AL FORNO

DOSI per 6 persone : cannelloni 20; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; olio EVO 6 cucchiai;  carota 1; cipolla 1; sedano 1 costa;  vino bianco secco cc 100; carne di manzo macinata gr 250; salsiccia fresca di maiale gr 150;  mortadella gr 150; farina 1 cucchiaio raso; pisellini Primavera surgelati gr 400.
Per la besciamella: latte fresco intero cc 750; farina gr 100; burro gr 100; sale 1 pizzico; formaggio parmigiano o grana gr 200. 

PROCEDIMENTO  :  in una pentola di acqua salata calda, fare cuocere per SOLI due minuti i cannelloni, quindi tirarli su con una schiumarola, senza romperli, e depositarli su di un canovaccio ad asciugarsi.

In una pentola mettere l'olio, poi il trito di carota, cipolla, sedano, fare cuocere per tre minuti, quindi aggiungere la carne macinata, la salsiccia senza la pelle, schiacciare con una forchetta mescolando le carni, quindi bagnare con il vino bianco nel quale avrete disciolto il cucchiaio di farina ed il contenuto del barattolo di pomodori. Dopo tre minuti aggiungere i pisellini ancora surgelati, la mortadella a sottili pezzettini e rimestando bene fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Togliere dal fuoco.

Preparare ora la besciamella mettendo in una pentolina il burro, la farina, il sale ed a fuoco dolce rimestare. Dopo due minuti aggiungere un poco di latte, sempre continuando a rimestare, poi altro latte, e così continuare fino a quando il latte non è stato tutto assorbito.  Togliere dal fuoco e  continuare a mescolare per un minuto, perché il fondo caldo della pentola continua a cuocere.

Oliare una pirofila nella quale dovranno entrare 20 cannelloni. Con un cucchiaino riempire un poco per volta i cannelloni  e adagiarli uno a fianco dell'altro nella pirofila.
Quando avrete terminato distribuire sopra qualche cucchiaio residuo di ragout, poi stendere sopra la besciamella con una spatolina, spargervi sopra ancora il formaggio grattugiato.

Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 180°, fare cuocere per 15/20 minuti, quindi portare in tavola  e servire subito.
                                                     
                                                         =*=*=*=

P.S.  Una eventuale modifica che arricchisce ulteriormente la pietanza: fiordilatte o provola affumicata gr 250   tagliata a sottili bastoncini, da infilare nei cannelloni al momento del riempimento
insieme al ragout con pisellini.

TORTIGLIONI O CHIFFERI ALLA CIOCIARA

DOSI  per 6 persone :  tortiglioni o chifferi, o riccioli gr 500; olive nere gr 100; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; peperone grande 1; aglio 2 spicchi; olio EVO 6 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale; pepe (se gradito)

PROCEDIMENTO :  lavare il peperone, eliminare torsolo e semi e tagliarlo a minuti quadretti.
Mettere in una ampia padella (capace poi di ospitare anche tutta la pasta da ripassare a fuoco forte), l'olio, i pezzetti di peperone, le olive denocciolate e tagliate a pezzi, l'aglio, un cucchiaino di sale,  fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce,  poi aggiungere il contenuto del barattolo di pomodori pelati e schiacciarli con la forchetta, quindi continuare la cottura per altri 10 minuti a fuoco più sostenuto.

Eliminare gli spicchi di aglio ed aggiungere una macinata di pepe se gradita da tutti.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla ben al dente, passarla subito in padella, rimestando ed alzando la fiamma al massimo, rimestare e dopo 5 minuti trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portare in tavola ben calda.

Mettere in tavola due formaggiere: una  con il pecorino e l'altra con il parmigiano