mercoledì 26 luglio 2017

VERMICELLI SPADELLATI ALLA RUCOLA, BASILICO, CAPPERI E FORMAGGIO PECORINO

DOSI per 6 persone : vermicelli (o altra pasta lunga) gr 500; aglio 1 spicchio; foglie di rucola gr 100; capperi sottosale 1 cucchiaino; olio EVO 6/8 cucchiai; burro gr 30; cipolla gr 100; formaggio pecorino grattugiato gr 50; pangrattato 6 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO : tenere da parte qualche foglia di rucola e di basilico per la guarnizione del piatto di portata.
In un'ampia padella, capace  poi di contenere anche tutta la pasta, fare imbiondire con metà dell'olio, la cipolla tagliata a velo, quindi togliere dal fuoco.
Mettere nel bicchiere del frullatore l'aglio, il resto dell'olio, i capperi ben lavati, la rucola, le foglie di basilico, ma aspettare a frullare fino al momento di scolare la pasta.

Quando siete pronti per andare a tavola cuocere i vermicelli, scolarli al dente e passarli subito nella padella con le cipolle, rimestare, alzare la fiamma, intanto frullare il contenuto del bicchiere per un minuto, unirlo alla pasta, mescolare accuratamente aggiungendo il burro, il pangrattato ed il pecorino, far cuocere per tre minuti, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata, guarnirlo con le foglie tenute da parte e servirla subito.

LINGUINE SALTATE IN PADELLA AL TONNO FRESCO

DOSE  per 6 persone : linguine (o vermicelli) gr 500; tonno fresco a fette sottili gr 400; pomodoro pelato gr 400; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; origano secco 1 pizzico; prezzemolo 1 ciuffo;  capperi salati 1 cucchiaino raso; olio EVO 6/8 cucchiai; vino bianco secco cc 100;  sale.

PROCEDIMENTO  : in una padella di dimensioni tali da poter poi ospitare anche tutte le linguine, mettere ad imbiondire - a fuoco dolce - nell'olio, l'aglio e la cipolla tritati finemente. Dopo 5 minuti togliere dal fuoco ed unire il pomodoro pelato, schiacciandolo con i rebbi di una forchetta. Aggiungere un pizzico di sale e rimettere sul fuoco cuocendo per 15 minuti, rimestando un paio di volte.

Intanto lavare le fette sottili di pesce, eliminare  pelle, cartilagini ed ossicini e tagliare le fette a piccoli bocconcini. Quando il pomodoro si è un pò addensato unire i capperi ed il prezzemolo tritati insieme, poi i pezzetti di tonno ed  il vino. Rimestare  e cuocere per 10 minuti, aggiustare eventualmente di sale, e lasciare la padella in luogo caldo.

Al momento di andare a tavola lessare in acqua salata le linguine, scolarle molto al dente e trasferirle subito in padella, rimestando bene. Alzare la fiamma e rimestare per almeno 2/3 minuti, quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portare in tavola.

CAPELLINI SALTATI IN PADELLA AL VERDE, CON CAPPERI, OLIVE, ACCIUGHE SALATE E PREZZEMOLO

Una preparazione veloce, nel tempo in cui bolle l'acqua, il condimento è pronto!

DOSE per 6 persone : capellini gr 500; capperi sotto sale 1 cucchiaino colmo; acciughe salate 6 filetti; olive verdi 15; aglio 2 spicchi; pangrattato 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo; olio EVO 8 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare accuratamente i capperi e tritarli unitamente all'aglio, alle acciughe, alle olive denocciolate. Mettere il trito in una ampia padella, capace poi di contenere anche tutti i capellini, aggiungere l'olio, il pangrattato, rimestare e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.
Togliere dal fuoco e NON AGGIUNGERE SALE .

Cuocere in acqua poco salata i capellini, scolarli molto al dente e passarli subito in padella. Rimestare ed alzare la fiamma al massimo, facendoli saltare per 3/4 minuti. Spargervi sopra il prezzemolo tritato,  portare subito la padella in tavola e servirli ben caldi.

STRACOTTO DI BUE ALL'AGLIANICO ( O ALTRO VINO ROSSO CORPOSO CHE AVETE IN DISPENSA )

E' una pietanza ricca di antichi ricordi, quando il tempo per cuocere un piatto poteva scorrere anche per due ore, quindi se disponete di buona volontà per poter controllare la sua cottura ogni tanto, provate a farlo e non ve ne pentirete.
Come contorno potrete unirvi o della purea di patate o degli spinaci crudi passati in padella con una noce di burro, scegliete voi !

DOSE  per 6 persone:  scamone di bue (in un sol pezzo, legato con la refe ) gr 1200; lardo o pancetta gr 50; cipolla gr 100; carota gr 50; costa di sedano 1; aglio 1 spicchio; rosmarino 1 rametto fresco; alloro 4 foglie; bacche di ginepro 6; vino rosso Aglianico cc 500 (va bene anche un altro vino rosso purché sia corposo); dado da brodo vegetale 1; olio EVO 4 cucchiai; farina 1 cucchiaio raso; sale.

PROCEDIMENTO  :  tritare insieme il lardo (o la pancetta), la cipolla, l'aglio, il sedano e l'aglio.
Salare l'esterno della carne e metterla in una casseruola con l'olio, il trito, il rosmarino, l'alloro, le bacche di ginepro e farla rosolare  a fuoco medio rigirandola su tutti i lati con due palette di legno.

Dopo 10 minuti bagnarla con il vino e continuare la cottura per altri 20 minuti, rigirandola un paio di volte fino a che non sia del tutto evaporato.  Sciogliere il dado in cc 500 di acqua calda , versarlo sulla carne e continuare la cottura con il coperchio, a fuoco dolce, per altri 60 minuti, rigirando la carne un paio di volte.

Trascorso il tempo controllare il grado di cottura della carne, infilando un lungo spiedino al centro della carne.
Se fuoriesce del sangue vuol significare che non è ancora cotta a puntino, ed in questo caso continuare sul fuoco per altri 15 minuti.

In caso positivo sollevare il pezzo di carne, affettarlo sottilmente sul tagliere quando si è raffreddato abbastanza, eliminare lo spago e disporre ordinatamente le fette sul piatto di portata, quindi tenerlo al caldo.
Quando sarete vicini al momento di servire la pietanza, riscaldare il fondo di cottura raschiandolo bene e facendolo rinvenire aggiungendo cc 100 di acqua nella quale avrete stemperato il cucchiaio di farina, mescolare bene cuocendo per 5 minuti a fuoco sostenuto,  versarlo sulle fette di carne tenute in caldo e servire subito la pietanza.

martedì 25 luglio 2017

ALICI FRESCHE FRITTE, MARINATE E MANGIATE FREDDE. UN SECONDO SEMPLICE, VELOCE ED ECONOMICO

Ecco un secondo economico, facile, che si può preparare in anticipo, tenere in frigo ben coperto con la pellicola, per poi mangiarlo al momento opportuno.

DOSE  per 6 persone:  alici fresche gr 1200; olio EVO 4 cucchiai (oltre olio per friggere); aceto di vino bianco cc 100; cipolla gr 100; origano 2 pizzichi; timo 1 rametto; aglio 2 spicchi; menta fresca 2 rametti; farina 3/4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare sotto acqua corrente i pesci, già eviscerati dal pescivendolo, quindi metterli a scolare sul dorso di un piatto fondo.  Mettere la farina in un piatto, infarinare una per volta le alici,quindi friggerle in padella a fuoco forte e metterle ordinatamente, senza sovrapporle, in una terrina che poi porterete in tavola.

Mettere ora l'olio EVO in un padellino e farvi appassire per 5 minuti la cipolla affettata a velo. Togliere dal fuoco, aggiungervi l'origano, il timo, la menta, 2 pizzichi di sale fino, l'aglio affettato sottilmente, una tazzina d'acqua e rimestate sul fuoco per 2 minuti, quindi unitevi l'aceto, mescolate e versate la marinata sulle alici con il cucchiaio, spargervi sopra il prezzemolo tritato, sigillare la terrina con  la pellicola e tenere in frigo per un paio di ore.  Servire la pietanza senza riscaldarla.

Come contorno si suggerisce un'insalata verde condita con olio, sale ed aceto !

PENNE MEZZANELLE ALLA CREMA DI MAIALE AL LATTE = POTREMMO DEFINIRLO UN PRIMO ED UN SECONDO INSIEME ( MANGIANDO ANCHE IL MAIALE A FETTINE )

E' una gustosa ricetta che mia madre, sessanta anni fa mi preparava quando tornavo all'ovile per il fine settimana!  Gli ingredienti sono il maiale, il latte ed un pò d'olio EVO !

DOSE per 6 persone : penne mezzanelle gr 500;  prosciutto fresco di maiale gr 750 (legato con lo spago): latte fresco intero litri 2; olio EVO 4 cucchiai; pancetta a cubetti gr 100;  sale fino.

PROCEDIMENTO  :  mettere in una capace pentola il maiale legato, un cucchiaino di sale, la pancetta, l'olio e con l'aiuto di due mestoli di legno, su fuoco medio, fare rosolare il pezzo rigirandolo delicatamente per 10 minuti.
Quindi aggiungere tutto il latte, mettere il coperchio e fare cuocere la carne per 30 minuti a fuoco medio, ruotandola un paio di volte.
Togliere il coperchio ed a fuoco dolce cuocere ancora per un'ora, comunque fino a che il latte non si sia rappreso in tanti grumetti di colore giallo chiaro.

Togliere la pentola dal fuoco, sollevare le carne mettendola su di un tagliere, eliminare lo spago, e quando si è raffreddata, con un affilato coltello da prosciutto (lama di sottile spessore), tagliarla a sottilissime fettine, poi a loro volta tagliarle a striscioline e rimettere il tutto nella pentola.

Lessare le penne mezzanelle in abbondante acqua salata, nel frattempo rimettere sul fuoco la carne con il suo fondo di cottura; quando si è riscaldato mettere sul fondo della zuppiera di portata un paio di mestoli di condimento, scolare la pasta e trasferirla subito nella zuppiera, rimestare ed aggiungervi tutto il contenuto della pentola, (condimento e striscioline di carne) , rimestare  ancora e servire subito con equità tutti i commensali.

LINGUINE SALTATE IN PADELLA NEL RAGOUT DI COZZE FRESCHE

Di recente avendo visto più volte in televisione la pubblicità di una razza di cozze coltivata in Sardegna, mi è tornata alla mente questa ricetta che eseguiva una ventina di anni fa un validissimo chef  di Pozzuoli, in provincia di Napoli, oggi scomparso, che riusciva così a nobilitare questo modesto mitile, poco costoso al confronto con la vongole, realizzando un primo piatto di mare dal gradevolissimo sapore.

DOSE  per 6 persone : linguine (o vermicelli) gr 500; cozze fresche gr 2000; pomodoro pelato 1 barattolo; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio;  vino bianco secco cc 100; olio EVO 6/8 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare sotto acqua corrente singolarmente  ogni cozza, strappando via il pezzetto di corda vegetale ed eliminando con il coltello eventuali parassiti fissati sul guscio. Metterle in un'ampia padella con il coperchio, su fiamma forte e dopo cinque minuti togliere il coperchio ed incominciare a tirare via quelle aperte, mano a mano che si fanno notare.  Quelle che non hanno intenzione di aprirsi, non ostante siano ancora sul fuoco, potrebbero essere già morte ed allora è meglio eliminarle e poi provare ad aprirle ben lontano da quelle buone. Potrebbero essere piene di sabbia o di fango, rovinandole tutte.
Quindi tirare via i frutti mettendoli in una terrina, poi quando avrete terminato, mettere un pò di ovatta in  un imbuto e filtrare l'acqua che è rimasta sul fondo della pentola, gettando via la parte      finale del liquido. Tenere  il tutto da parte.

N.B.  Con le forbici tritare in due o tre pezzi più della metà delle cozze, mentre poche altre lasciarle intere. (Questo era il punto segreto della ricetta, per far sì che in ogni boccone vi fosse almeno parte di una cozza)

In una padella delle dimensioni tali da poter poi contenere anche tutta la pasta, mettere l'olio, la cipolla e l'aglio tritati sottilmente, farli imbiondire a fuoco dolce per 5 minuti,quindi aggiungere i soli pomodori pelati (senza il liquido di governo), e fare cuocere per 10 minuti, schiacciandoli con la forchetta e rimestando.
Aggiungere ora in padella tutte le cozze, bagnarle con il vino, alzare la fiamma, rimestare e farlo evaporare, aggiungere il liquido filtrato tenuto da parte e fare cuocere per altri 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Aggiustare eventualmente di sale.

Tritare il prezzemolo ed aggiungerlo alla pietanza.

Poco prima di andare a tavola, cuocere in acqua poco salata le linguine, scolarle ben al dente, rimettere sul fuoco la padella con il condimento, trasferirvi la pasta, alzare la fiamma cuocendo per 3/5 minuti, rimestando un paio di volte, per farla ben insaporire.

Portare subito in tavola la padella (con una protezione per la tovaglia) e servire i commensali.

UN PRIMO ANCORA PIU' VELOCE DI QUELLO AL GORGONZOLA DELLA SCORSA SETTIMANA. QUI NON SI DEVE LAVORARE IN CUCINA PER DAVVERO. SI DEVONO SOLTANTO LESSARE PER 5 MINUTI LE TAGLIATELLE ALL'UOVO ED IL RESTO E' PRONTO..

Realizzando la scorsa settimana quella ricetta con il gorgonzola disciolto nella besciamella leggera, mi sono ricordato di questa altra ricetta, molto più veloce, di tagliatelle all'uovo (che cuociono in poco più di cinque minuti) condite con gorgonzola, ricotta, latte ed un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Se vi siete incuriositi, leggete la ricetta e se vi convince preparatela quelle volte che non avete voglia di lavorare in cucina,  anzi, volendo, potreste prepararla sul tavolo da pranzo dinnanzi agli ospiti.

DOSE per 6 persone :  tagliatelle sottili all'uovo gr 500; ricotta fresca gr 200; gorgonzola cremoso gr 150; burro gr 50; latte intero fresco cc 100; sale.

PROCEDIMENTO : mettere sul fuoco la pentola con acqua poco salata per cuocere le tagliatelle.
In attesa che arrivi al bollore, mettere nel piatto di portata la ricotta, il gorgonzola, il latte caldo, il burro e con la forchetta mescolare accuratamente.

Quando state per scolare le tagliatelle cotte al dente, mettere via un mestolo di acqua di cottura bollente ed unirlo al condimento. Scolare subito le tagliatelle, trasferirle nel piatto di portata, mescolare il tutto e portare subito in tavola.

lunedì 24 luglio 2017

UN VELOCE PRIMO PIATTO CHE IN ESTATE SI PUO' MANGIARE TIEPIDO = VERMICELLI ALLA CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI

DOSE  per 6 persone :  fagioli cannellini 2 barattoli in vetro gr 260 cad. + liquido di governo; vermicelli o linguine spezzettate gr 350;  cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; pancetta a cubetti gr 100;
olio EVO 6 cucchiai; sale; prezzemolo 1 ciuffetto.

PROCEDIMENTO :   in una pentola mettere l'olio, la pancetta, la cipolla e l'aglio tagliuzzati  finemente e fare imbiondire a fuoco dolce per un paio di minuti. Poi aggiungere i fagioli con il loro liquido di governo e farli insaporire per 10 minuti cuocendo a fuoco medio.
Togliere dal fuoco, aggiungere cc 100 di acqua e con il frullatore ad immersione o lavorando di gomito con un mestolo, schiacciare i fagioli riducendoli a crema.

Poco prima di andare a tavola aggiungere alla pentola cc 400 di acqua calda, rimetterla sul fuoco, ed aggiungere la pasta spezzettata con le mani e mescolare, facendo cuocere per otto/nove minuti.
Saggiare la cottura ed aggiustare di sale se necessario. Qualora nel corso della cottura vi accorgeste che è troppo densa potrete aggiungere un altro mezzo bicchiere di acqua. Tritare il prezzemolo e spargerlo nella pentola.

Travasare il contenuto nella zuppiera di portata, oppure, se i commensali sono molto intimi, potete portare in tavola la stessa pentola. (attenti a non danneggiare la tovaglia !!)


P.S. Mettere in tavola il macinapepe e/o l'olio con il peperoncino forte.

ZITONI AL FORMAGGIO GORGONZOLA = UN PIATTO VELOCE DA REALIZZARE NEL TEMPO DI COTTURA DELLA PASTA

DOSI  per 6 persone:  zitoni o equivalente formato di pasta gr 500; gorgonzola cremoso gr 150; panna liquida fresca (senza conservanti ) gr 100; grana grattugiato gr 50; burro gr 50; latte intero cc 250; farina 1 cucchiaio; sale.

PROCEDIMENTO : tagliare a minuti pezzetti il gorgonzola e metterlo nella zuppiera di portata con la metà del latte intiepidito; dopo 10 minuti stemperatelo con l'aiuto di una forchetta.

In un tegamino con metà del burro, la farina ed il resto del latte preparare una salsa besciamella quasi liquida  e dopo una cottura di almeno 6/8 minuti, togliere dal fuoco rimestando per un minuto (perché il fondo caldo continua la cottura). Incorporategli il grana  ed uniteli al formaggio nella zuppiera, rimestando.

Lessare intanto in  acqua poco  salata la pasta, scolarla ed unirla al condimento. Aggiungere la panna ed il resto del burro a tocchetti, rimestare un'ultima volta e portare subito in tavola.

sabato 22 luglio 2017

ARROSTO DI VITELLO AROMATIZZATO IN BIANCO

E' un piatto per una serata elegante, da affiancare poi ad una insalatina verde mista, cosparsa  di chicchi di melograno e di qualche gheriglio di noce spezzato.

DOSI  per 6 persone : noce di vitello gr 1000/1200 (in un sol pezzo legato con la refe); pancetta tesa (in una sola fetta)  gr 100; burro gr 50; olio EVO 3 cucchiai; rosmarino tre rametti; farina 2 cucchiai; panna di latte liquida fresca gr 200; latte intero fresco cc 200; funghi porcini secchi 1 bustina gr 20; sale fino.

PROCEDIMENTO  :  tagliare la pancetta a bastoncini, con un affilato e sottile coltello praticare nella carne dei fori a croce, in maniera simmetrica, ed aiutandovi con un dito o con un bastoncino inserire in ognuno dei fori un pezzo di pancetta.

Salare ed infarinare l'esterno della carne, poi mettere in una casseruola con l'olio ed il burro e far rosolare su tutti i lati a fuoco medio per 15 minuti, rigirandola con due spatole di legno.
Aggiungere ora metà della panna, il latte, i funghi secchi spezzati con la forbici, i rametti di rosmarino,mescolare, coprire con il coperchio e cuocere a fuoco dolce per 60 minuti,  togliere il coperchio, aggiungere il resto della panna e cuocere per altri 10 minuti bagnando ogni tanto la carne con il suo fondo di cottura.

Togliere la casseruola dal fuoco, tirare su il pezzo di carne, farlo sgocciolare, poi sul tagliere affettarlo sottilmente, eliminare lo spago, quindi rimettere le fette in casseruola ad insaporirsi.

Al momento di andare a tavola, eliminare i rametti di rosmarino, disporre ordinatamente sul piatto di portata le fette di vitello tenute al caldo, sopra versare il fondo di cottura e servirlo subito.

GNOCCHI DI SPINACI CONDITI AL PROSCIUTTO COTTO & PARMIGIANO

E' un primo abbastanza semplice che non richiede particolari cotture o accorgimenti.

DOSI per 4 persone : spinaci crudi gr 250; farina gr 200;  burro gr 30.
Per il condimento: prosciutto cotto a fette; burro gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 50; panna liquida fresca cc 100.

PROCEDIMENTO: lavare gli spinaci ed asciugarli bene.  Metterli in una padella con i 30 gr di burro, il coperchio e su fuoco medio cuocerli rimestandoli. In breve si ridurranno di volume e si asciugheranno. Metterli ora nel frullatore e azionare per un minuto le lame. Trasferire in una terrina la crema ottenuta, aggiungere la farina ed un pizzico di sale fino ed impastare. Formare dei bastoncini larghi quanto un dito, tagliarli alla misura di cm 1 e schiacciarli sui rebbi di una forchetta per rigarli.

Metterli da parte. Intanto preparare il condimento: in una grande padella - su fuoco spento -  mettere le fette del prosciutto cotto tagliate a piccoli pezzetti, aggiungere il burro, il formaggio grattugiato e la panna liquida.
Lessare in acqua salata gli gnocchetti che saliranno a galla dopo due minuti di bollitura, tirarli su con una schiumarola e trasferirli nella padella.

Al momento di andare a tavola accendere la fiamma, rimestare per 3/5 minuti gli gnocchetti nel condimento, quindi servirli ai commensali direttamente dalla padella per non farli raffreddare.

venerdì 21 luglio 2017

STRACCETTI DI VITELLO AI PEPERONI

Stavo per scrivere di nuovo questa ricetta, che prevedo di cucinare stasera da mia nipote, quando mi sono accorto di averla di già messa il 12 settembre del 2010. E molto facile e di ottima riuscita. Ve la consiglio, dategli uno sguardo. Sergio

giovedì 20 luglio 2017

SALMONE FRESCO COTTO AL FORNO, CON CREMA AL CURRY

DOSI per 6 persone:   salmone fresco in un sol pezzo gr 1000 (preferibilmente la parte della coda); latte cc 700; farina 3 cucchiai rasi; burro gr 50; uova 1 + 1 tuorlo; panna fresca di latte cc 50; curry 1 cucchiaino da caffé colmo; grana grattugiato gr 50; prezzemolo 1 ciuffo; dado da brodo vegetale 1; sale.

PROCEDIMENTO :  in un tegame mettere cc 1500 di acqua ed 1 dado da brodo vegetale. Fare riscaldare, e quando bolle mettervi dentro il salmone e fare cuocere per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco e scolarlo. Pulirlo accuratamente eliminando la pelle, le spine, la lisca centrale ed eventuali grasselli, quindi metterlo in una terrina.

Preparare ora una besciamella mettendo in un tegame la farina, metà del burro, un pizzico di sale e su fuoco dolce, unire un poco per volta tutto il latte, rimestare e continuare fino ad ottenere una besciamella abbastanza solida.

In una terrina sbattere l'uovo intero con l'altro tuorlo, aggiungere il grana grattugiato, la panna liquida, il curry, il prezzemolo tritato,  mescolare bene ed unire il tutto alla besciamella, rimestando velocemente.

Imburrare una pirofila da forno, possibilmente rotonda, che porterete in tavola, riempire il fondo con una metà del composto al curry, poi sopra sistemare tutti i pezzi di salmone e sopra versare la metà che resta, pareggiando la superficie. Poggiare la pirofila in una teglia un poco più grande con dentro due dita di acqua  sul cui fondo avrete sistemato un foglio di carta da cucina (per evitare che schizzi eventuali possano entrare nel composto ). Si cuocerà così a bagnomaria mettendola in forno per 30 minuti a 180° prima di andare a tavola.

Al momento opportuno mettere in forno la pirofila  con la teglia, posizionare il termostato a 180° e togliere dal forno dopo 30 minuti.  Portare la pirofila in tavola (senza la teglia)  e servire subito.

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SPEZZATINO DI VITELLO AROMATICO IN UMIDO

DOSE  per 6 persone:  carne di vitello adatta allo spezzatino gr 1200; aglio 1 spicchio; cipolla gr 50; pepe verde 1/2 cucchiaino; bacche di ginepro 1/2 cucchiaino; rosmarino 1 rametto; pomodori secchi sott'olio 4; farina 1 cucchiaio colmo; vino rosso cc 100; olio EVO  4 cucchiai; burro gr 60; sale fino.

PROCEDIMENTO :  tagliare la carne a piccoli bocconcini; schiacciare insieme il pepe verde, le bacche di ginepro, la cipolla tagliata a fettine, l'aglio sbucciato, gli aghi del rosmarino, un cucchiaino di sale. In un capace tegame mettere l'olio, il burro, i pomodori secchi tagliati a striscioline con le forbici, gli aromi schiacciati ed a fuoco medio rosolare la carne ridotta a piccoli cubetti, rimestando.

Dopo 10 minuti di cottura bagnare con il vino, e farlo evaporare. In 250 cc di acqua stemperare la farina, accuratamente per evitare grumi, versarla sulla carne, rimestare ancora e riprendere la cottura con il coperchio, ma a fuoco basso, per altri 25 minuti, quindi togliere dal fuoco ed aggiustare di sale.

Riscaldare la pietanza al momento di andare a tavola.

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P.S. Un contorno adatto può essere una purea di patate da servire a fianco. Vedere la mia ricetta di
mercoledì 26 settembre 2012. Utilizzare il motore di ricerca in alto a destra sulla prima pagina.

mercoledì 19 luglio 2017

UN ORIGINALE CONDIMENTO PER UN GUSTOSO PIATTO DI LINGUINE: PEPERONI GIALLI E ROSSI FRITTI IN AGRODOLCE

A volte un semplice piatto di contorno ideato per accompagnare una seconda pietanza, riesce talmente buono e gustoso da volerlo provare come condimento di un primo piatto.

E' quello che è accaduto a dei miei ospiti, nei giorni scorsi, quando avevo preparato dei peperoni fritti in padella e rifiniti in agrodolce, che ho poi invece utilizzato per condire delle linguine appena tirate via dallo scolapasta.  Un vero successo ed ho così messo da parte la salsa di pomodori appena fatta, che é rimasta delusa nel frigo!

DOSE per 6 persone : linguine gr 500; peperoni gialli, verdi e rossi 6; aglio 1 spicchio; olio EVO 8 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai; aceto di mele 4 cucchiai; zucchero 2 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare i peperoni, eliminare torsolo e semi, tagliarli a sottili e brevi striscioline (più sono piccole e prima riescono a cuocere).
In un'ampia padella mettere tutte i peperoni tagliati, aggiungere l'olio e l'aglio tagliato in due pezzi e fare friggere a fuoco dolce, lentamente, con il coperchio, rimestando ogni tanto. Aggiungere un cucchiaino raso di sale fino, rimestare ancora e continuare la cottura per altri 15 minuti.

 Mettere l'aceto in una piccola terrina, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farlo sciogliere del tutto. Versare ora l'aceto nella padella e rimestare, quindi eliminare i pezzi di aglio. Aggiungere il pangrattato, rimestando il tutto. Il pangrattato assorbendo l'olio e gli aromi contribuirà a tenere insieme i sapori e li trasferirà ai peperoni e  alle linguine.

Poco prima di andare a tavola, mettere sul fuoco una capace pentola con acqua poco salata, quando bolle mettervi dentro le linguine, scolarle al dente e trasferirle nella zuppiera di servizio. Subito versare sopra tutti i peperoni con il loro fondo di cottura, rimestare e servire le linguine ben calde.

POLPETTONE DI CARNI MISTE CON BIETOLE E TANTI AROMI, COTTO IN CASSERUOLA SUL FUOCO

DOSE  per 6 persone :  polpa tritata di manzo gr 300; polpa tritata di maiale gr 300; bietole fresche gr 300; mortadella a fettine gr 150; speck a fettine gr 150; uova 3; burro gr 50; olio EVO 4 cucchiai; filetti di acciughe salate 8; pangrattato 8 cucchiai; aglio 1 spicchio; cipolla gr 30; costa di sedano 1; carota 1; prezzemolo 1 ciuffo; vino bianco secco cc 100; dado da brodo vegetale 1; sale fino.

PROCEDIMENTO :  lavate le bietole e lessatele in acqua salata per 5 minuti dall'inizio-bollore, scolatele e strizzatele.Eliminare dal bordo dello speck la parte in nero troppo piena di pepe e sul tagliere riducete le fette a minuti pezzetti. Fate lo stesso con le fette di mortadella. Mettetele in una ampia ciotola. Tritare sul tagliere le bietole ed i filetti di acciughe ed unirle a speck e mortadella.
Unirvi ora le carni, il pangrattato, e le uova già sbattute in una ciotolina, impastando insieme tutto il composto.

Mescolare ora con le mani e formare sul tagliere un grosso salame.

Tagliare insieme minutamente la cipolla, l'aglio, la carota, il sedano, il prezzemolo, mettere in trito in una grande casseruola nella quale dovrà cuocere anche il polpettone, aggiungere l'olio, il burro e fare soffriggere a fuoco dolce per 5 minuti rimestando. Dopo 5 minuti adagiatevi dentro - con cautela - il polpettone (tenuto a due mani), e fatelo rosolare ora a fuoco medio rigirandolo lentamente di pochi gradi alla volta con due spatole di legno per non danneggiarlo ora che è ancora morbido.
Trascorsi dieci minuti bagnatelo con il vino e continuate la cottura per altri 15 minuti, rigirandolo.

Preparare nel frattempo un brodo con cc 500 di acqua calda ed il dado, versando un primo mestolo a fianco del polpettone, fargli fare un altro mezzo giro, aspettate che evapori e versare un altro mestolo di brodo, e così fino a terminare.

Cuocere ora per 30 minuti con il coperchio sempre a fuoco dolce e poi trascorso il tempo togliere dal fuoco.

Disporlo sul piatto di portata e tagliarlo in tavola con un affilato coltello, guarnendolo con il fondo di cottura.  

POLPETTINE DI MERLUZZO SURGELATO : UNA VALIDA MANIERA PER FAR MANGIARE IL PESCE AI BAMBINI

Qualche premurosa e preoccupata mamma mi ha un giorno domandato: "ma chissà cosa ci sarà mai nei famosi bastoncini di pesce, tanto reclamizzati ? " Non conoscendo la risposta mi sono guardato bene dal rispondere in maniera precisa ed ho confessato che anche io qualche volta, quando non ho voglia di lavorare troppo in cucina, li ho fritti e gustati con su un cucchiaino di maionese! Ed ho aggiunto: " Ma se avete dubbi in merito, preparate per i vostri cari queste polpettine di merluzzo surgelato. E' l'unica maniera per sapere cosa ci metterete dentro!"

DOSE per 6 persone : merluzzo surgelato gr 800; uova  5; pangrattato 5 cucchiai ; parmigiano o grana grattugiato gr 75; farina 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; olio EVO per friggere le polpettine q.b.; sale.

PROCEDIMENTO :  lessare in poca acqua salata il merluzzo ormai scongelato, per 5 minuti dal bollore, poi eliminare la pelle, la lisca centrale e controllare bene palpando le carni con le dita che non vi siano altre spine. Mettere la polpa nettata in una terrina e sminuzzarla con la forchetta. Unirvi tre uova già sbattute in altra ciotolina, 4 cucchiai di pangrattato, il formaggio, il prezzemolo e l'aglio tritati sottilmente, un pizzico di sale  e mescolare bene il tutto.

Formare con la mani, delle polpette schiacciate possibilmente tutte di uguali dimensioni. Mettere le due uova restanti in una terrina e sbatterle bene. Passarle ora le polpette prima nelle uova, poi nella farina mista al residuo pangrattato, quindi friggerle in olio bollente, 5 minuti per lato, tirarle su e disporle su carta assorbente da cucina, possibilmente al caldo (ad esempio nel forno acceso in precedenza a soli 80° e poi spento.)

Poi da lì nel piatto di servizio  portandole ben calde in tavola.

                                                   =*=*=*=

P.S. Vi sono in commercio anche degli ottimi filetti surgelati di merluzzo, dove non vi sono nè lische nè spine; vanno egregiamente bene per queste polpette.

martedì 18 luglio 2017

COSTOLETTE DI MAIALE MAGRO ALLA VIENNESE : UN SECONDO ELEGANTE PER TUTTE LE STAGIONI

Ormai il nostro prediletto si chiama maiale magro, ha fatto una terribile cura dimagrante, quindi va bene per tutto l'anno.

DOSE per 6 persone : costolette di maiale con l'osso 6 (gr 1200/1300); strutto di maiale gr 100;  uova 4; farina gr 100; pangrattato gr 200; pasta di acciughe salate 1 cucchiaino colmo; senape 1/2 cucchiaino; limone 1; olio EVO 1/2 cucchiaio; capperi gr 30; sale.

PROCEDIMENTO  :   mettere a cuocere due uova sode. Sbattere le altre due in una terrina con un pizzico di sale. Mettere in un'altra fondina la farina ed in un'altra ancora  il pangrattato.

Passare ogni costoletta due volte nella farina, poi scrollatela appena, passatela nell'uovo e poi nel pangrattato, schiacciandola con i palmi delle mani sul fondo della fondina,  per farlo ben aderire.

Mettete in una padella lo strutto e soffriggete a fuoco medio le costolette, due o tre per volta, cuocendole 10 minuti per lato.
Scolatele su carta assorbente da cucina e mettetele al caldo nel piatto di portata (in forno a 100°, non di più), senza sovrapporle, fino al momento di servirle.

Sbucciate ora le uova sode,  mettete i tuorli in una terrina, con 1/2 cucchiaio di olio , la senape, tutta la buccia grattata del limone, il cucchiaino di pasta di acciughe e mescolare il tutto per bene.

Posizionate tutte e sei le costolette nel piatto di portata, mettere al centro di ognuna un cucchiaino di salsa gialla e sopra due o tre piccoli capperi, spargetevi intorno i granelli ricavati tagliuzzando l'albume, quindi servitele subito ben calde.

VERMICELLI RIPASSATI IN PADELLA ALLE VERDURE ED AI COLORI DELL'ESTATE SICILIANA

Li ho mangiati a Siracusa la scorsa settimana, a casa di amici ed ho chiesto loro la ricetta e non hanno esitato a darmela.  E' un piatto semplice, gustoso e per niente difficile.

DOSE  per 4 persone:  vermicelli o spaghetti gr 400; pomodoro rosso fresco gr 150; melanzana 1; peperoni 2; capperi 1 cucchiaio; filetti di alici salate 6; aglio 2 spicchi; basilico tante foglie; olio EVO 6 cucchiai; sale (poco); formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150 (da portare in tavola).

PROCEDIMENTO :  in un'ampia padella che dovrà poi contenere anche tutta la pasta, mettere l'olio, l'aglio tritato sottilmente, farlo imbiondire appena ed aggiungere subito la melanzana ridotta a minuti cubettini, ovviamente con la buccia. (Più son minuti i cubettini e prima cuoce). Dopo 5 minuti aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, cuocere ancora 5 minuti
Nel frattempo lavare i peperoni, eliminare semi e torsoli e tagliarli a minute striscioline e metterle in padella. Coprire a fare cuocere per altri 15 minuti rimestando un paio di volte. Aggiungere ora il basilico spezzettato con le mani, i filetti di acciughe salate, rimestare e cuocere ancora 5 minuti, poi tenere in caldo.
Aggiustare eventualmente di sale !!

Grattugiare il formaggio parmigiano o grana che sarà sempre ben accettato da tutti.

Cuocere in acqua poco salata la pasta, scolarla molto al dente e trasferirla nella padella, rimestare ed alzare la fiamma. Dopo tre minuti di forte cottura, rimestando sempre,  portare in tavola la padella (se siete intimi), altrimenti trasferite la pietanza nel piatto di portata.

UNO STRANISSIMO ED ORIGINALE DOLCE: NIDI DI CAPELLINI FRITTI E PARZIALMENTE RICOPERTI DI MIELE AROMATIZZATO ALL'ARANCIA CON SOTTILISSIMI CANDITI

Può sembrare uno scherzo, ma vi assicuro che non lo è. Li ho saggiati e sono buonissimi. Non sono difficili da farsi, ci vuole soltanto un poco di pazienza e di manualità nel rigirare la forchettina per realizzare il nido e la prossima volta tutti vorranno saggiarli !!!

Se il mio scritto vi ha incuriosito ha già raggiunto una metà del suo fine; se volete invece cimentarvi nella loro preparazione e di certo ci riuscirete, avremo raggiunto il 100% del risultato sperato.

Allora seguitemi attentamente:

DOSI per 6 persone :  capellini gr 200; pangrattato 6 cucchiai; arancia 1; miele 2 cucchiai; il succo dell'arancia; le scorzette candite a sottile "filetto" ottenute dalla scorza dell'arancia; sale 1 cucchiaino; zucchero 2 cucchiai; olio EVO 6 cucchiai.

PROCEDIMENTO : lavare un'arancia che abbia una buccia regolare cioé poco rovinata. Con il piccolo attrezzo che viene normalmente usato dai barman che preparano i cocktail, cioè uno scavino con il quale si ricavano dei filettini spessi mm.1 e larghi mm. 2 e lunghi quanto un'arancia (cm. 4 - 5),
ricavarne tanti quanti riuscite a farne, e teneteli da parte.

Ora ci vuole un pò di manualità e di pazienza, di cui sopra.
In un piccolo tegamino mettere 1 cucchiaio di zucchero, in un altro piattino mettere l'altro cucchiaio di zucchero. Accendere un piccolo fuoco dolce sotto il tegamino,. Non appena lo zucchero inizia a liquefarsi, adagiarvi dentro i filettini di arancio, senza sovrapporli e farli cuocere nello zucchero ormai liquido, poi con l'aiuto di uno stecchino o di uno spiedino tirate su un filetto per volta e adagiatelo nel piattino con lo zucchero freddo. Andate avanti così, fino a terminare,  liberandone uno per volta e quando si saranno raffreddati toglierli dallo zucchero freddo e teneteli da parte, perché non si appiccicano più.

Non servendo più la scorza dell'arancia potete spremere il frutto mettendolo in una tazza. Aggiungervi un cucchiaio raso di miele e rimestare bene, tenendolo la miscela da parte.

Ora pensiamo ai nidi di capellini: in una pentolina mettere cc 500 di acqua ed 1/2 cucchiaino di sale.

Quando bolle mettervi dentro i capellini. Controllate sulla confezione in quanti minuti cuociono e quindi a metà cottura scolateli.

Lavatevi bene le mani, prendete con una forchetta un pò di capellini ancora caldi, attorcigliateli in un piattino formando un piccolo nido, (aiutatevi con le dita dell'altra mano, se necessario) e depositatelo in un piatto. Andate avanti così fino a terminare.  Mettere il pangrattato in una terrina, dentro rigirarvi i nidi ancora umidi, uno per volta,  mettere dell'olio in una padellina, quando è quasi caldo mettere i nidi in padella e friggerli per 2 minuti. Tirarli via mano a mano che imbiondiscono e posizionarli, uno per uno su dei piattini da dessert.
Quando avrete terminato versare su ognuno dei nidi un cucchiaino di sugo di arancia e miele, decorare con un paio di filetti canditi e tenerli pronti per il momento in cui si mangerà il dessert.

Prima di portarli in tavola saggiatene anche uno voi, difficilmente ne resteranno !!
  

SPEZZATINO DI VITELLO IN UMIDO AL MARSALA SECCO, CON UNA MIA PROVOCAZIONE: FATELO ACCOMPAGNARE DA UN SEMPLICE RISO IN BIANCO ( AL POSTO DEL PANE ! )

DOSI per 6 persone :  carne di vitello gr 1000;  carote gr 200; cipolle gr 200; marsala secco cc 100; dado da brodo 1; farina 2/3 cucchiai; olio EVO 4 cucchiai; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO :  eliminare eventuali pezzetti di pelle, tagliare la carne a cubetti  di  cm 3 per lato e passateli nella farina messa in una terrina. Scrollate via quella in eccesso.
In un tegame mettere ad ammorbidire nell'olio la cipolla tritata sottilmente, a fuoco dolce, per 5 minuti. Aggiungervi i cubetti di carne, un pizzico di sale e farli rosolare semepre a fuoco dolce muovendoli delicatamente.

Nel frattempo  lavare ed asciugare le carote e tagliarle a "Julienne", cioè a fiammiferini, altrimenti tritatele sottilmente. Quando la carne si è ben rosolata, (passati 6/8 minuti) unitevi le carote, il marsala, il dado disciolto in una tazza di acqua calda,  e con il coperchio cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti, poi togliere il coperchio e fate addensare il sugo cuocendo per altri 10 minuti.

Tenere in caldo fino al momento di portare la pietanza  in tavola.

                                                   =*=*=*=

P.S. Un mio suggerimento: potreste, al posto del pane, preparare del riso, ad esempio Arborio superfino, cotto in acqua appena salata e fatto scolare. Basterebbero 40/50 gr a persona quindi in totale gr 300,   da portare in tavola anche se freddo.  Io ho fatto la prova e tutti lo hanno gradito!
Fateci un pensiero !!!

UN PRIMO E SECONDO INSIEME: UN'ALTRA RICETTA DI CARNE BIANCA, MEZZE PENNE CONDITE CON BOCCONCINI DI POLLO AL CURRY

La ricetta di pollo cucinato insieme al sugo ed alla polpa di ananas della scorsa settimana ha avuto un notevole successo: il "poco gradito profumo di pollo" è stato completamente abbattuto e quindi mi accingo a segnalarvi questa nuova ricetta di pollo al Curry & Soya Sauce che spero risulti gradita.

L'importante è eliminare per bene sia la pelle che l'eventuale grasso sottile biancastro che si trova dove aderiva la pelle, sulle carni.

DOSE per 6 persone : mezze penne sottili gr 600; cosce e sopracosce di pollo gr 500; cipolla gr 150; aglio 2 spicchi; funghi secchi gr 15; olio EVO  4 cucchiai; burro gr 50; vino bianco secco cc 100; farina 1 cucchiaio colmo; Soya sauce Kikkoman 1 cucchiaio; polvere di Curry 1/2 cucchiaino; sale.

PROCEDIMENTO :  eliminare la pelle dai pezzi di pollo, asportare i grasselli ove presenti, disossare la carne, gettare via cartilagini ed ossa e tagliare la carne a minuti tocchetti.
E' buona regola lavarsi bene le mani dopo aver toccato il pollo e lavare anche il coltello ed il tagliere.

In una capace casseruola o tegame, dove poi saranno anche condite le mezze penne, mettere l'olio, la cipolla e l'aglio ben tritati e farli appassire a fuoco dolce.
Dopo 5 minuti di cottura  aggiungere i pezzetti di pollo appena passati dalla farina (messa in una fondina), un pizzico di sale, e rosolare per 3 minuti, quindi bagnare con il vino bianco e farlo evaporare.
In una terrina mettere cc 500 di acqua, il resto della farina, i funghi secchi spezzettati con le forbici, la Soya sauce, il curry, 1/2 cucchiaino di sale fino, mescolare bene e versare sul pollo. Mescolare e far cuocere a fuoco dolce  per 30 minuti con il coperchio. Aggiustare di sale se necessario.

Nel frattempo cuocere in acqua poco salata le mezze penne, scolarle al dente ed unirle alla casseruola con il  condimento. Aggiungere il burro a pezzetti (si scioglierà prima), rimestare e cuocere a fuoco medio per 3/4 minuti, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla ben calda.

lunedì 17 luglio 2017

SFORMATO DI TAGLIOLINI AL RADICCHIO ROSSO DI TREVISO

Il radicchio rosso di Treviso, ai nostri giorni, si trova quasi sempre nei negozi di frutta e verdura. Il primo che vi propongo non è quindi soltanto un piatto da preparare nei giorni freddi, ma tutto l'anno, ed ogni tanto è anche positivo cambiare condimento dei nostri primi, mettendo da parte, come in questo caso il RE POMODORO.

DOSI  per 6 persone:  tagliolini all'uovo sottili gr 500; cipolla gr 50; radicchio trevigiano rosso 2 cespi; prosciutto cotto affettato sottilmente gr 200; panna di latte liquida cc 100 (senza conservanti);
formaggio emmenthal gr 150; burro gr 100; grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale.

PROCEDIMENTO  :  tritare sottilmente la cipolla, metterla in un tegame con metà del burro, un pizzico di sale, il radicchio tagliato a strisce sottili, acqua cc 100 e fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.
In un'ampia terrina, nella quale dovrete poi condire anche tutti i tagliolini, sbattere le due uova, unire poi la panna, il prosciutto cotto tagliato a striscioline, il formaggio grana o parmigiano grattugiato, il formaggio emmenthal ridotto a piccolissimi cubetti, mescolare bene il tutto e poi unirvi il radicchio ed il suo fondo di cottura, ormai freddo e mescolare ancora.  

Lessare in acqua salata i tagliolini, scolarli ben al dente, e farli raffreddare per bene allargandoli in una ampio vassoio.

Imburrare la pirofila da forno che sarà poi portata in tavola. Unire i tagliolini ormai freddi (mi raccomando) al composto della terrina e mescolare accuratamente, quindi mettere il tutto nella pirofila e pareggiare schiacciando la superficie con una forchetta.

Distribuire sopra il resto del burro a fiocchetti e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

FARFALLE ALLA CREMA DI CIPOLLE

DOSE  per 6 persone : farfalle o tortiglioni gr 500; cipolle gr 400; carote gr 100; sedano 2 coste; carne di manzo tritata gr 150; carne di maiale tritata gr 150; olio EVO 4 cucchiai;  burro gr 50; vino bianco secco cc 100; grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale fino.

PROCEDIMENTO :  tritare sottilmente insieme le cipolle, le carote, il sedano, mettere il trito in una pentola con l'olio e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, aggiungere 2 bicchieri d'acqua, coprire e cuocere per altri 10 minuti.

Scoprire , aggiungere le carni, il vino e 1/2 cucchiaino di sale fino, rimettere il coperchio e cuocere per altri 15 minuti, rimestando un paio di volte.  Togliere il sugo dal fuoco.

Lessare ora la pasta in abbondante acqua salata, e scolarla al dente. Intanto avrete sistemato nel piatto di portata una metà del sugo ed il burro a pezzetti, versare quindi sopra la pasta, condirla bene mescolandola e sopra versare il resto del condimento. Portare subito in tavola.

Mettere in tavola la formaggiera, sarà molto gradita.

sabato 15 luglio 2017

UNA RICETTA DI CARNE BIANCA, ORIGINALE E VELOCE DA FARSI : FUSELLI DI POLLO ALL'ANANAS

Contro il consumo eccessivo di carni rosse vi è in atto una campagna giustificata anche dall'eccessiva produzione di gas........di scarico che fanno i bovini. Sembra che una mucca produca tanto gas da essere equiparata all'inquinamento provocato da 4 grossi TIR che viaggiano sulle nostre strade in pari tempo.
Quindi essendo necessario nutrirsi anche di carni bianche, dobbiamo ogni tanto tornare al vecchio pollo, insaporendolo opportunamente poichè le sue carni non hanno più quel bel sapore di campagna, grazie ai mangimi con cui sono nutriti.

Quindi se il mio discorso vi ha incuriosito leggete il seguito, è molto facile da realizzarsi.

DOSI  per 4 persone : fuselli di pollo 12; cipolla gr 100; vino bianco secco cc 100; olio EVO 4 cucchiai; sale 1/2 cucchiaino; rosmarino 3 rametti freschi; ananas sciroppato 1 barattolo gr 800 (di cui gr 500 di frutto sgocciolato).

PROCEDIMENTO : tagliare a sottili fettine la cipolla e metterla con l'olio in una casseruola con il 1/2 cucchiaino di sale. Farla imbiondire a fuoco dolce aggiungendovi appena cc 50 di acqua e tenerla da parte.
Intanto eliminare tutta la pelle dai fuselli (è quella parte che in cottura emana un odore non a tutti gradito). Metterli nella casseruola, insieme ai rametti di rosmarino, accendere una fiamma media e farli rosolare rigirandoli per un paio di minuti, aggiungere il vino e continuare la cottura, a fuoco medio, per 15 minuti con il coperchio, rigirandoli un paio di volte. (nota 1)

E' buona regola , dopo aver toccato con le mani il pollo, lavarsi bene le mani e lavare anche il tagliere, il coltello ed ogni altro attrezzo impiegato. 

Aggiungere ora il sugo dell'ananas, le fette tagliate a pezzi e cuocere ancora per altri 15 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Riscaldare la pietanza al momento di andare a tavola, trasferirla nel piatto di portata  e servirla subito.

                                                                             =*=*=*=

( nota 1 ) Oggi ho acquistato dei fuselli di pollo molto più grandi del normale, erano dei polli giganti,  ed ho voluto ancora una volta far provare la mia ricetta a quattro miei ospiti. Per accelerare la     cottura dei fuselli, insaporendo anche l'interno delle carni data la loro dimensione, ho ritenuto opportuno praticare dei profondi tagli tra carne ed osso, facendo così penetrare il condimento, pur senza prolungare i tempi di cottura.

Quando poi ho aggiunto anche il succo di ananas, ho continuato con un buon coltello affilato ad allargare i tagli, demolendo un poco i fuselli, mano a mano che li rigiravo nel condimento che sfrigolava. Il piatto è riuscito alla perfezione e l'interno era cotto perfettamente, anche se esteticamente non erano bellissimi.  

venerdì 14 luglio 2017

FILETTI DI MERLUZZO SURGELATO MARINATI ( PER CIRCA 2 ORE ) E POI COTTI IN TEGAME (CIRCA MINUTI 25)

 DOSE per 6 persone :  filetti di merluzzo gr 1000; acciughe salate 6 filetti; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; farina 1 cucchiaio colmo; sale fino. Per la marinatura veloce: cipolla gr 50; rosmarino 1 rametto fresco; aglio 1 spicchio; vino bianco secco 1 cc 100; aceto di vino bianco cc 100; sale fino.

PROCEDIMENTO : fare scongelare i filetti di merluzzo.
Intanto preparare la marinatura mettendo in una ampia ciotola la cipolla e l'aglio ridotti a minuti pezzetti, gli aghi del rosmarino tagliuzzati (il loro aroma uscirà più velocemente) un mezzo cucchiaino di sale fino, l'aceto ed il vino e mescolare bene. Non appena i filetti si saranno scongelati immergerli nella marinatura e rigirarli ogni tanto perché non risulteranno del tutto sommersi dal liquido.

Una mezz'ora prima di andare in tavola, mettere su fuoco dolce un tegame di dimensioni tali da poter contenere tutti i filetti, versare l'olio,  l'aglio ed il prezzemolo tritati sottilmente, i filetti di acciughe salate, farli stemperare con una forchetta,  quindi adagiarvi i filetti sgocciolati dalla marinatura, e fateli rosolare per 5 minuti per lato. Aggiungere due mestoli di liquido della marinatura e cuocere per altri 15 minuti sempre a fuoco molto basso. Al momento di andare a tavola spargere sul liquido (con un passino) il cucchiaio di farina, rimestando lentamente.  Ciò farà addensare il fondo di cottura velocemente, quindi trasferire i filetti caldi nel piatto di portata, sopra versarvi il sugo e servirli subito.

FILETTI DI MERLUZZO SURGELATO, COTTO IN FORNO AI SAPORI DELL'ORTO

In questo caso la preparazione delle verdure viene effettuata in padella, velocemente, poi il tutto viene unito in una pirofila e cotto in forno.

DOSE  per 6 persone :  filetti di merluzzo surgelato gr 1000; peperoni gialli e rossi 3; pomodoro pelato gr 240 (il contenuto di una scatola messo via da parte il liquido di governo cc 160); cipolla gr 100; aglio 2 spicchi piccoli;  prezzemolo 1 ciuffo; pangrattato 2 cucchiai; olio EVO cucchiai 2 + 3; sale fino 1/2 cucchiaino.

PROCEDIMENTO : mentre aspettate che si congelino i filetti di merluzzo, lavare i peperoni, eliminare torsolo e semi, tagliarli a sottili striscioline e metterli in padella con 3 cucchiai di olio, a fuoco forte. Aggiungere un pizzico di sale e rimestare.
Intanto affettare sottilmente la cipolla, l'aglio ed il prezzemolo, unire il tutto ai pomodori pelati, schiacciandoli con i rebbi di una forchetta, aggiungere il pangrattato, il resto dell'olio, mescolare bene e trasferire il composto nella padella nella quale i peperoni saranno ormai fritti abbastanza.

Tenere ancora sul fuoco forte per 5/6 minuti rimestando, quindi trasferire i due terzi delle verdure in una pirofila, disporvi sopra i filetti di pesce, spargervi sopra appena un pizzico di sale fino, coprirli con le restanti verdure e mettere in forno già caldo a 200° per 15 minuti, quindi portare in tavola.

FILETTI DI MERLUZZO (SURGELATI) AROMATIZZATI E COTTI AL FORNO. UN BUON SECONDO PIATTO

Ero anche io un pò contrario a provare questa ricetta, poi pensando che il merluzzo surgelato è un pesce di dimensioni minori di quello destinato a diventare "baccalà", e saggiandolo dopo aver ben dosato gli ingredienti, è risultato un buon secondo piatto.

Sappiamo tutti che consumare il pesce è necessario alla nostra regolare esistenza, contenendo tante sostanze  che rendono più normale la vita, e quindi mi sono convinto che almeno una volta per settimana dobbiamo mangiarlo. Cerchiamo quindi di migliorarlo al massimo e renderlo più accettabile.

Questa ricetta sui filetti di merluzzo e le altre due che seguono, potranno forse contribuire a modificare eventuali vostri pregiudizi su alcuni tipi di surgelato. Provateli e forse mi darete ragione.

DOSE  per 6 persone :  filetti di merluzzo surgelati gr 1200; formaggio pecorino grattugiato gr 80; basilico 10 foglie; aglio 1 spicchio; limone 1; pangrattato 8 cucchiai rasi; vino bianco secco cc 100;
olio EVO  6 cucchiai; capperi 1 cucchiaino; sale.

PROCEDIMENTO :  oliare una pirofila da forno nella quale possano posizionarsi in un solo strato i filetti scongelati (scongelandosi avranno certamente perso peso) ed adagiateveli dentro.
In una ciotola mescolare insieme l'aglio tritato sottilmente, i capperi lavati e tritati, il basilico (o il prezzemolo), il pecorino grattugiato, la buccia grattata del limone, l'olio, il vino e 1/2 cucchiaino di sale. Spalmare sui filetti il composto, distribuendolo uniformemente, coprire la pirofila con l'alluminio ed infornare per 10/12 minuti in forno a 200°; poi tirare fuori la pirofila, eliminare la protezione, cuocere per altri 8/10 minuti e servirli ben caldi.

P.S. Servire al fianco una patata bollita sbucciata e condita con olio, sale ed aceto.

giovedì 13 luglio 2017

GNOCCHETTI DI RICOTTA & SPINACI CONDITI ALLA SALSA DI POMODORO = O SE LI PREFERITE CONDITI AL SEMPLICE BURRO FUSO

DOSE   per 4 persone: spinaci crudi freschi gr 250; ricotta gr 250; grana o parmigiano grattugiato gr 120; tuorli d'uovo 2; farina 4 cucchiai, sale.
Per il condimento al pomodoro: olio EVO 4 cucchiai; pomodoro pelato gr 400 (incluso liquido di governo); aglio 1 spicchio; sale fino. Per il condimento alternativo:burro: gr75  .

PROCEDIMENTO  :  mettere gli spinaci lavati ed asciugati in una padella. Aggiungere 1 cucchiaio di olio EVO, coprire con il coperchio ed a fuoco medio fare cuocere. Nel giro di 5 minuti, cuocendosi, gli spinaci si ridurranno notevolmente di volume, rimestare e fare cuocere altri 5 minuti, quindi togliere dal fuoco e farli raffreddare per qualche minuto.

Metterli nel bicchiere del frullatore, unirvi un pizzico di sale, la ricotta, il formaggio grattugiato, fare frullare per 2 minuti, quindi aggiungere i tuorli d'uova e frullare ancora per un minuto.

Mettere la farina in una terrina, trasferire l'impasto in una altra terrina, e con due cucchiaini prelevarne una piccola quantità. Formare tra i palmi delle mani una pallina, passarla nella farina e poi in un vassoio di servizio  ed andare avanti così fino a terminare.

Mettere in una pentola l'acqua salata, quando bolle versarvi dentro gli gnocchetti e tirarli via con la schiumarola quando vengono a galla, in un paio di minuti, quindi deporli in una pirofila da forno.

Preparare la salsa  mettendo in una piccola pentola l'olio, l'aglio, il contenuto del barattolo di pomodoro, un pizzico di sale,, cuocere a fuoco medio per 10 minuti, quindi eliminare l'aglio e versare la salsa sugli gnocchetti. Mettere la pirofila in forno a 180° per 10 minuti, e poi portarla in tavola.

Qualora preferiste condirli al burro, al posto della salsa di pomodoro distribuite sopra tutto il burro in  piccoli fiocchetti di burro e passateli in forno a 180° pochi minuti, quindi portate la pirofila in tavola.

mercoledì 12 luglio 2017

RISO E FAGIOLI ALL'ABRUZZESE . UN VELOCE OTTIMO PRIMO CHE IN ESTATE SI PUO' MANGIARE ANCHE FREDDO

Nelle trattorie romane lo trovate quasi sempre pronto e normalmente, nelle giornate molto calde,  si mangia a temperatura ambiente.
Nel nostro caso, utilizzando dei fagioli già lessati e conservati in barattolo di vetro (più sicuro dei contenitori di metallo), si prepara  in breve tempo, giusto il tempo di fare cuocere il riso, cioé una ventina di minuti, non di più.

DOSE  per 4/5/6 persone : riso Ribe, o Roma, o Arborio gr 300 (NON parboiled cioé precotto); fagioli cannellini 1 barattolo in vetro da gr 400 (incluso liquido di governo); cipolla gr 100; pomodoro pelato 1 contenitore gr 400; olio EVO 6 cucchiai; pancetta a dadini gr 50; sedano 2 coste;  sale fino 1 cucchiaino; brodo ottenuto da 1 dado vegetale cc 1000; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150 da portare in tavola nella formaggiera.

PROCEDIMENTO  :  in una pentolina mettere circa cc. 1000 di acqua, il dado vegetale ed accendere la fiamma; con un affilato coltello tagliare in quattro pezzi ogni cubetto di pancetta.
In un tegame mettere l'olio EVO, la cipolla ridotta finemente a pezzetti, le coste di sedano, il cucchiaino di sale, i pezzetti di pancetta e fare soffriggere lentamente per 5 minuti.  Aggiungere il pomodoro pelato, schiacciandolo con i rebbi di una forchetta sul bordo, il contenuto del barattolo di fagioli, il riso ed unendovi  un terzo del brodo; mettere su fuoco medio e rimestare ogni 5 minuti. Ogni tanto aggiungere un mestolo di brodo. Dopo 15 minuti controllare il grado di cottura, aggiungendo, se necessario un altro mestolo di acqua calda (essendo finito il brodo).

Quando saggerete qualche chicco di riso e lo troverete quasi cotto del tutto, togliere dal fuoco.

La pietanza dovrà avere alla fine una consistenza piuttosto brodosa, cioè non troppo asciutta.

Trasferire la pietanza nella zuppiera di portata e portare in tavola anche la formaggiera, che sarà certamente da tutti molto gradita.

Il formaggio sul riso e fagioli ci sta proprio bene, abbiate fede ....... !!

PESCE SPADA AL "VINO BIANCO" = UN SECONDO VELOCE, FACILE E GRADITO DA MOLTI

Il pesce spada, di piccole dimensioni, è facilmente reperibile quasi in tutto l'anno, comunque nel caso NON doveste trovarlo dal vostro fornitore abituale potrete ripiegare sul tonno, purchè le fette siano tagliate sottili.

La cottura è molto veloce e quindi potete prepararlo prima, poi al momento di portare in tavola il primo, metterli in forno e soltanto allora dovrete dedicarvi alla sua cura ma per qualche minuto.

DOSI  per 6 persone:  pesce spada tagliato a fette da cm 1, per un totale di gr 1000; olio EVO 8 cucchiai; capperi piccoli 1 cucchiaino (se sono grandi tagliuzzateli con la punta delle forbici, dopo averli messi in una tazzina da caffé); origano 1 cucchiaino; prezzemolo 1 ciuffo; sale fino qualche pizzico; aglio 2 spicchi; vino bianco secco cc 100; limone 1 (ben lavato); farina gr 100.

PROCEDIMENTO : cercare tra le vostre stoviglie da cucina una pirofila o una teglia da forno nella quale entrino le fette di pesce senza sovrapporsi.  Oliare il fondo con tre cucchiai di olio. Lavare ogni fetta,  eliminare la pelle dai bordi ed i pezzetti di tendini. Mettere in una terrina la farina mescolata ad un pizzico di sale ed infarinare sui due lati ogni fetta. Adagiarle sul fondo oliato senza sovrapporle, mi raccomando.
Tritare insieme l'aglio, i capperi privati del sale, l'origano, il prezzemolo tagliato minutamente, grattugiarvi sopra la buccia del limone e spargere gli aromi su tutte le fette.

Accendere il forno con termostato a 200°.  Spargere a filo il resto dell'olio su tutte le fette. Mettere in forno già caldo e fare cuocere per 5/6 minuti, per dare il tempo alla farina di fissarsi sul pesce, poi spremere bene il limone, unire il succo al vino ed al resto dell'olio, mescolare bene e distribuirlo sulle fette a cucchiaiate.
Rimettere in forno e fare cuocere per altri 10 minuti, tirare via dal forno e portare in tavola la pietanza pronta.

Mettere al fianco una piccola insalata verde mista, condita con sale, olio ed aceto di mele.

martedì 11 luglio 2017

UN PRIMO ED UN SECONDO INSIEME, OTTIMO ANCHE TIEPIDO : SCHIACCIATA DI RISO ALLA SALSICCIA FRESCA

Cari amici, nel preparare stamattina ancora una volta i pomodori ripieni di salsiccia, mi sono accorto che nell'acquistare i pomodori tondi, avevo sbagliato la giusta quantità e così mi era rimasta inutilizzata una notevole quantità di impasto con le salsicce (o salamelle).

Mentre i pomodori giusti di numero e colmi erano ormai in forno, mi sono scervellato sul come utilizzare ciò che restava del ripieno, ed allora ho pensato di fare un esperimento che è perfettamente riuscito; è risultato ottimo, gustosissimo ed allora ho deciso di scrivere questa ricetta, prima che cadesse nel dimenticatoio, cioé che mi passasse di mente data la mia .......giovane età.

DOSI  per 4 persone :  salsicce fresche di maiale gr 400; riso Arborio superfino (gr 75/cad) gr 300;
pangrattato 4 cucchiai colmi; grana o parmigiano grattugiato gr 125; origano 1/2 cucchiaino; aglio 2 spicchi; sedano 2 coste; olio EVO 6 cucchiai; capperi 1 cucchiaino; 3 pomodori maturi (gr 150/200); acqua salata qb per la prima breve cottura del riso.

PROCEDIMENTO :  in una pentola mettere cc 1000 di acqua ed un pizzico di sale. Versarvi dentro il riso, farlo cuocere rigirando un paio di volte e dopo 8/9 minuti togliere dal fuoco e scolare.
Tritare molto sottilmente le coste di sedano, gli spicchi di aglio, i capperi, e mescolarli insieme.
In una ciotola mettere le carni delle salsicce dopo aver eliminato la pelle. Con due forchette smembrare la carne, aggiungere 4 cucchiai di olio, l'origano, rimestare, poi gli aromi tritati, poi il formaggio grattugiato, il pangrattato e mescolare bene il composto, uniformemente. Aggiungere ora il riso a mezza cottura, i pomodori maturi tagliuzzati minutamente e mescolare.

Ungere una pirofila che porterete in tavola, e distribuitevi dentro tutto il composto schiacciandolo un pò. Sopra spargervi a filo il rimanente olio e mettere in forno a 160° per 25 minuti.


Noterete anche qui che NON ho messo volutamente sale, perché la carne della salsiccia è sempre un pò salata, i capperi ed il formaggio salano anche loro.

P.S.  Per NON restare ai fornelli quando i convitati sono ormai giunti, potete preparare anche ore prima tutta la pietanza e metterla in frigo, anche alcuna ore prima di cuocerla.   NON vi sono liquidi che possono danneggiare i chicchi di riso disfacendolo a freddo, soltanto olio ed un poco di pomodoro, ma già assorbito dal pangrattato!
Poi poco prima che si vada a tavola mettere in forno e fare cuocere.

lunedì 10 luglio 2017

UNA PIZZA CASALINGA REALIZZATA CON LE FETTE DI PANE UN PO' VECCHIO, DEL POMODORO ED I RESTI DI MOZZARELLA, SCAMORZA, E FORMAGGI VARI PRESENTI IN FRIGO

Siamo lontano, è vero, dai terribili tempi della guerra, in cui una fetta di pane era veramente un bene prezioso, e veniva divisa tra i vari componenti del nucleo familiare. I più giovani rideranno di quanto sto scrivendo, ma i più anziani di certo ricorderanno il brutto spettacolo di grandi e bambini che rovistavano nei contenitori di rifiuti alla ricerca di qualcosa di commestibile.

Ed allora appena passato quel brutto periodo, si è continuato a riciclare ogni cosa, senza sprechi e così nacque questa pizza realizzata con gli avanzi. Anzi a quell'epoca le famiglie che possedevano il frigorifero erano davvero poche e se in casa vi era un panetto di burro, in estate si metteva in un piatto nel lavello, sotto un sottile filo di acqua per non farlo irrancidire con il caldo della notte.

Comunque vediamo insieme  come si può realizzare questa strana pietanza che non vi nascondo di avere preparato anche poco tempo fa, non avendo alcuna voglia di uscire sotto la pioggia per comprare del pane fresco o una pizza al forno già pronta.

DOSE  per 4 persone : una decina di fette di pane anche se di formato e di spessore diverso; latte cc 150; formaggi vari che avete in casa gr 200; acciughe salate 4/6; pomodoro pelato 1 barattolo; olio EVO 5/7 cucchiai; origano 1/2 cucchiaino; aglio 1 spicchio ridotto a poltiglia a punta di coltello per ben mescolarlo ai pomodori.

PROCEDIMENTO : oliare appena il fondo di una pirofila. In una terrina mettere tutto il pane tagliato a minuti cubetti, poi bagnare con il latte ed attendere un paio di minuti.
Radunare tutti i formaggi che avrete trovato in casa, ridurli a minuti pezzetti, poi mettere il contenuto del barattolo di pelati in un'altra terrina e con i rebbi di una forchetta schiacciarli per ridurre il tutto a crema.

Sul fondo della pirofila distribuire i pezzi di pane e schiacciandoli con una spatola formare un fondo di spessore più o meno uniforme. Sopra distribuire il pezzetti di formaggio, le acciughe salate tagliate a piccoli pezzetti e sopra distribuire a cucchiaiate la crema di pomodoro aromatizzata all'aglio.
Distribuire bene l'olio a filo, spargere sopra un pizzico di sale e l'origano e mettere finalmente in forno a 160° per 20 minuti.

Se la mia spiegazione vi ha convinto provate la ricetta stasera e se siete rimasti soddisfatti mettete il vostro commento in calce.

POMODORI GRATINATI AL FORNO RIPIENI DI SALSICCIA FRESCA DI MAIALE - UN SECONDO OTTIMO ANCHE D'ESTATE

Un tempo il maiale si consumava soltanto nei periodi freddi, invernali ed i pomodori si trovavano soltanto in piena estate quando erano di colore rosso fuoco.

Oggi con l'avvento delle moderne tecniche sia di allevamento dei maiali che di coltura dei pomodori, possiamo consumare entrambi i prodotti in tutto il periodo dell'anno. Se non fosse così, mai avremmo potuto gustare questa interessante pietanza, che potrà assere servita anche tiepida e piacerà a tutti.

DOSI  per 4 persone: pomodori tondi, rossi e di uguali dimensioni 8; grana o parmigiano grattugiato  gr 80; pangrattato 8 cucchiai; salsiccia fresca di maiale ( in alcune città chiamata "salamella") gr 250; olio EVO 4/5 cucchiai; aglio 1 spicchio; origano 1/2 cucchiaino; prezzemolo 1 ciuffetto; capperi 1 cucchiaino; sale fino.

PROCEDIMENTO :  lavare i pomodori, tagliarli a metà in senso longitudinale, delicatamente eliminare i pochi semi e portare via la polpa centrale, tenendola da parte. Spargervi dentro un pizzichino di sale fino per far andar via un pò del liquido interno e capovolgerli in una terrina.

 Eliminare la pelle dalle salsicce, ed in una capace ciotola mettere una metà dell'olio, mescolare le carni con il formaggio grattugiato, con l'origano, con i capperi tritati finemente, con l'aglio ridotto a piccolissimi pezzetti per poterlo distribuire uniformemente, con il pangrattato.
Se disponete del prezzemolo tritatelo ed aggiungetelo al composto.

Ungere la pirofila da forno (di giuste dimensioni) e adagiarvi sul fondo un foglio di carta da forno per evitare che i pomodori possano attaccarsi, riempire ogni mezzo pomodoro con il composto ben pressato e sistemarli nella pirofila, uno vicino l'altro. Quando avrete terminato bagnarli appena con il filo d'olio e mettere in forno a 180° per 30 minuti.


P.S. Noterete che NON ho aggiunto sale, perché vi sono i capperi, il formaggio e la carne già salata.

domenica 9 luglio 2017

CREMA LEGGERA DI CECI AROMATIZZATA AL ROSMARINO, CON QUALCHE CROSTINO AL FORNO: UN PIATTO NUTRIENTE MA SENZA PASTA !

Una soluzione veloce e diversa dal solito: si impiegano ceci già pronti, semplicemente da insaporire e frullare a crema. Per i crostini poi ci vogliono pochi minuti ed il primo piatto è risolto in breve!

DOSI per 4 persone : due barattoli di ceci già cotti; olio EVO 5 + 2 cucchiai; rosmarino un rametto fresco; aglio 2 spicchi; niente sale, sono già saporiti; pane a cassetta  6 fette.

PROCEDIMENTO : in una pentola di modeste dimensioni mettere 5 cucchiai di olio, l'aglio tagliato in due, il rametto di rosmarino e su fuoco dolce farlo riscaldare per 5/6 minuti.
Quando si sarà raffreddato eliminare i pezzi di aglio ed il rametto di rosmarino (che avranno già provveduto ad insaporire l'olio) ed aggiungere il contenuto dei due barattoli di ceci. Mettere dentro il frullatore ad immersione e frullare per tre minuti. (1 nota)

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettere su fuoco dolce la crema di ceci e riscaldare.
Nel frattempo avrete preparato i crostini di pane a cassetta: ungere di olio - con il pennello di cucina - un solo lato di ogni fetta e con un affilato coltello tagliarla a quadratini ( 3 x 3 )  , quindi metterli sulla piastra del forno.  Dieci minuti prima di andare a tavola accendere il forno a 110° e fare leggermente dorare  i crostini, quindi tirarli via e metterli in un vassoio al centro del tavolo.

Nel caso voleste insaporire di aglio anche i crostini, prima di ungerli, strofinarvi sopra uno spicchio di aglio, poi continuare come sopra.
  
                                                                      *=*=*

Nota 1 : nel caso fosse guasto il frullatore , prima di mettere nella pentola il contenuto dei due barattoli, cioè ceci e liquido di governo, versateli in una ciotola e da lì nel passaverdura, lavorate due o tre minuti,  quindi versate il tutto nella pentola con gli aromi , etc.

sabato 8 luglio 2017

RICORDIAMOCI DI MANGIARE SPESSO "PESCE AZZURRO". LE ALICI IN TORTIERA AL FORNO SONO UN OTTIMO SECONDO PIATTO VELOCE ED ECONOMICO.

Le alici si trovano quasi sempre tutto l'anno nei negozi di pesce, tirate su dal mare da poche ore, di prezzo accessibile e poi fresche. Infatti non vale la pena di congelarle data la loro modesta dimensione, e quindi appena pescate devono essere vendute .

Vi propongo quindi questa tortiera che potrà servirvi da secondo piatto, da completare con la solita insalata verde ben condita.

DOSE per 5/6 persone:  alici fresche gr 400; farina gr 300; lievito di birra gr 10; patate gr 400; pomodori datterino o sanmarzano gr 250; olio EVO 4 cucchiai; sale; origano 1 pizzico, pangrattato 2+2 cucchiai.

PROCEDIMENTO : eviscerare le alici e lavarle sotto acqua corrente. Eliminare la lisca centrale e metterle a sgocciolare in un piatto inclinato.
Preparare una pastella leggera con la farina, il lievito di birra disciolto in una tazza di acqua tiepida, aggiungere un pizzico di sale e fare riposare in luogo caldo per un'ora.
Quando sarà trascorso il tempo per la lievitazione della pastella, lavare le patate, affettarle sottilmente e tenerle da parte. Tagliare in quattro pezzi ogni pomodoro, condirlo con olio, sale ed origano e lasciarlo insaporire.
Oliare uno stampo rotondo a cerniera, cospargerlo di abbondante pangrattato, farlo ben aderire, quindi eliminare quello in eccesso.Mettere sul fondo della tortiera un filo d'olio, stendere un primo strato di patate, senza sovrapporle l'un l'altro, spargervi su un pizzico di sale.
Riprendere la pastella, mescolare, immergere una alice per volta, tirarla su quindi adagiarla sullo strato di patate disponendole a raggiera.  Mettere di nuovo un altro strato di patate, velocemente, poi sopra vanno sistemate altre alici passate nella pastella, poi ancora patate fino a terminare con le alici.

Riprendere i pomodori già conditi, distribuirli sull'ultimo strato di alici e spargere sopra con un passino un paio di cucchiai di pangrattato ed un filo d'olio, quindi mettere in forno a 200° per 20 minuti, poi continuare per altri 15 minuti a 160°, quindi tirare via dal forno e fare raffreddare.

Aprire la cerniera e con molta attenzione sformare la tortiera, trasferirla in un piatto di portata e servirla in tavola.

venerdì 7 luglio 2017

CHIOCCIOLETTE ALLE TANTE VERDURE SALTATE IN PADELLA

E' una pietanza ricca di colori e di sapori diversi che tra loro però bene si sposano.  Siamo nella giusta stagione, ma tutti ormai sappiamo che in ogni stagione si trova tutto, o quasi tutto, forse con sapori meno carichi.

Comunque vi propongo questo piatto che certamente incontrerà il favore dei vostri convitati.

DOSI  per 6 persone :  chiocciolette gr 500; spinaci freschi gr 200; carote gr 200; zucchine gr 200; peperoni gr 200; pomodori maturi gr 200; foglie di menta 12; basilico 10 foglie; burro gr 50; olio EVO 8 cucchiai; aglio 1 spicchio; grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare le zucchine e le carote, affettarle sottilmente e metterle in padella con una metà dell'olio ed un pizzico di sale. Farle ben appassire per 10 minuti rimestandole, quindi con una paletta perforata metterle da parte. Nella stessa padella, con il resto del condimento, mettere l'aglio tagliato in due pezzi, il peperone senza semi e torsolo, tagliandolo a sottili striscioline e fare cuocere per altri 15 minuti rimestando. In altra padellina mettere una metà del burro, gli spinaci crudi e ben asciutti, un pizzico di sale e fare cuocere con il coperchio per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco e con le forbici spezzettare le foglie minutamente. Tagliare i pomidoro a sottili rondelline e metterle in padella con il resto dell'olio, dopo aver eliminato gli spinaci, ormai ridotti di dimensioni con la cottura. Eliminare anche l'aglio ed aggiungere le foglie di basilico spezzettate con le mani.
Mettere ora nella stessa ampia padella (che dovrà contenere anche tutta la pasta) tutte le verdure cotte con i loro fondi di cottura e tenere in caldo.

Mettere sul fuoco l'acqua salata per la pasta, quando bolle immergervi le chioccioline e poi scolarle quando sono ancora ben al dente.
Passarle nella padella aggiungendo la restante metà del burro e dell'olio, rimestare velocemente e fare saltare in padella a fuoco forte per tre minuti, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata velocemente.

Mettere il formaggio grattugiato nella formaggiera e portarla in tavola.

LINGUINE ALLE ALICI FRESCHE , ORIGANO, AGLIO E PANGRATTATO. UN PRIMO IN BIANCO, CIOE' SENZA POMODORO

Nei tempi andati, in Sicilia, in Puglia ed in Calabria, il formaggio grattugiato scarseggiava perché i bovini erano rarissimi e poi era costoso e quindi per rimediare lo si sostituiva  con la mollica di pane infornata, che oggi chiamiamo pangrattato e che utilizziamo principalmente per "impanare" ad esempio una cotoletta.

Noterete che anche questa pietanza  viene rifinita in padella a fuoco forte, per fare meglio aderire alle pareti della linguina il condimento che altrimenti scivolerebbe via.

DOSI  per 6 persone :   linguine gr 500; alici fresche gr 500; aglio 3 spicchi; olio EVO  8 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai rasi; vino bianco secco cc 100; alici salate sott'olio 4; capperi 1/2 cucchiaino; prezzemolo 1 ciuffetto; origano 1/2 cucchiaino; sale fino.

PROCEDIMENTO :  eviscerare le alici, lavarle internamente ed eliminare la lisca centrale, quindi metterle a scolare in un piatto leggermente inclinato.

In una padella, che poi dovrà contenere anche tutte le linguine, mettere l'olio, l'aglio tritato finemente, l'origano e dopo un minuto di fuoco forte aggiungervi tutte le alici, rimestare, bagnarle con il vino bianco e farlo evaporare, rimestare ancora, aggiungervi il prezzemolo tritato, i filetti di alici salate sott'olio, i capperi lavati  ed alla fine il pangrattato; cuocere per un altro paio di minuti sminuzzando così le alici fresche ormai cotte e le alici salate, quindi togliere dal fuoco.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettere sul fuoco la pentola con acqua salata,
fare cuocere la pasta scolandola ben al dente e trasferirla in padella, alzando la fiamma e rimestando per far ben mescolare insieme la pasta ed il condimento.

Trasferire la pietanza nel piatto di portata e portare in tavola il macinapepe nel caso fosse gradito a qualcuno dei commensali.



P.S. : Data la presenza delle 4 alici salate sott'olio e dei capperi sotto sale  tra gli ingredienti, non ho ritenuto opportuno aggiungere altro sale al condimento.

PENNE MEZZANELLE IN SALSA ROSATA CON MELANZANE FRITTE A FIAMMIFERINI

Ormai le melanzane si trovano in tutte le piazze ed a prezzi convenienti: non sono più prodotte in serra per fortuna.

Ed allora ecco un primo piatto un pò diverso dal solito ma semplice da realizzare e sufficiente a sfamare mantenendosi leggeri.

Per dopo è sufficiente la solita insalata, magari arricchita con qualcosa di diverso: foglie verdi, un finocchio affettato sottilmente, il tutto condito con olio, sale e poco aceto, con cubetti di mela, di arancia, qualche gheriglio di noce e tocchetti di provolone dolce nostrano.

DOSI per 6 persone :  penne mezzanelle gr 500; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; ricotta fresca gr 250; grana o parmigiano grattugiato gr 150; melanzane lunghe 2; cipolla gr 100; olio EVO 8 cucchiai; basilico 5/6 foglie  oppure un pizzico di origano; sale.

PROCEDIMENTO :  in una ampia padella, capace poi di ospitare anche la pasta, mettere metà dell'olio, la cipolla tritata finemente, il contenuto del barattolo di pelati, un pizzico di sale  e fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 15 minuti, quindi togliere dal fuoco ed aggiungere la ricotta, rimestare, poi il basilico o l'origano, e rimestare bene.
Intanto lavare le melanzane, tagliarle a sottili fiammiferini ed in altra padellina, con il restante olio, friggerli a fuoco medio, rigirandoli. Quando si saranno tutti imbionditi tenerli da parte.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e cuocere la pasta; scolarla ancora al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura della pasta.
Trasferire le penne nella padella, alzare la fiamma, aggiungere una metà dell'acqua e rimestare velocemente per far ben in saporire la pasta. Aggiungere ora le melanzane a fiammiferini, rimestare ancora e trasferire la pietanza nel piatto di portata.

Spargere sopra il formaggio grattugiato e portare subito in tavola.


P.S.  Le melanzane a fiammiferini si friggono velocemente, molto di più di quelle tagliate a tocchetti,
quindi attenzione a non farle bruciare, ma così facendo si risparmia parecchio tempo.

giovedì 6 luglio 2017

CROCCHETTE AL FILETTO DI BACCALA' MISTO A PATATE SCHIACCIATE: UN SIMPATICO ANTIPASTO PER ACCOMPAGNARE UN BICCHIERE DI PROSECCO BEN GELATO

La simpatica e originale fritturina può essere preparata in anticipo dall'addetto ai fornelli. Soltanto al momento di servire le crocchette sarà necessario friggerle e quindi correre il rischio di sporcarsi. Quindi attenzione,è meglio indossare per l'occasione un grembiule e poi toglierlo al momento di uscire dalla cucina portando il vassoio con la pietanza.

DOSI : per 6 persone : filetto di baccalà gr 350; patate gr 400; uova 1 +2 ; pangrattato gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 100; farina gr 100; olio EVO 1 cucchiaio per l'impasto; olio per friggere di semi di girasole q..b.; sale.

PROCEDIMENTO :  cuocere in acqua il baccalà, togliere dal fuoco dopo circa 10 minuti di bollore e farlo raffreddare. Quindi eliminare eventuali spine, la pelle e spezzettarlo con una forchetta, minutamente.
In una pentola di acqua salata mettere le patate a cuocere; dopo 20 minuti di bollore saggiare la durezza con una forchetta. Se penetra agevolmente sono cotte, altrimenti cuocere per altri 5/6 minuti.
Scolarle, sbucciarle, metterle in una terrina e con una forchetta schiacciarle bene. Aggiungere l'olio, il formaggio grattugiato e mescolare bene. Un solo uovo va aggiunto soltanto quando il composto si è ben raffreddato. Unire allora anche il baccalà e rimestare. accuratamente.

Mettere l'olio da frittura in padella ed accendere la fiamma. In un piatto mettere la farina, in un'altro le due uova sbattute, nel terzo piatto il pangrattato con appena un poco di sale fino.
Prelevare con due cucchiai un poco di impasto, con la mani formare una crocchetta, passarla velocemente nella farina, poi nelle uova, poi nel pangrattato e quindi in padella con l'olio che sarà ormai caldo.

Friggere e tirarle via mano a mano che saranno imbiondite, adagiandole su carta da cucina.
Quando avrete terminato eliminare la carta, trasferirle in un piatto di portata e servirle calde con un tovagliolino.

SFORMATO DI PATATE A CREMA AL RAGU' BOLOGNESE AL FORNO

E' una pietanza che si può anche mangiare tiepida, non fredda del tutto, e si può preparare in anticipo, anche un giorno prima purché il frigo funzioni bene, e poi infornare una mezz'ora prima che arrivino gli invitati.

Una bolognese veloce potete prepararla mentre mettete a bollire le patate, in 30 minuti almeno, e la pietanza potrà valere come primo e come secondo. Basterà dopo una buona insalata verde e di pomodoro con dentro dei tocchetti di formaggio, dei gherigli di noci e delle fettine di mele messe all'ultimo momento.

Allora se vi ho risvegliato la curiosità, seguitemi e non ve ne pentirete.

DOSI per 6 persone : patate gr 1200; ragu' bolognese( barattolo da gr 400 di pelati, concentrato di pomodoro gr 30; olio evo 4 cucchiai; carne macinata di manzo e di maiale gr 400; cipolla gr 50 tritata finemente; sale 1/2 cucchiaino; vino rosso o bianco cc 100.); latte cc 100; olio EVO 3 cucchiai; parmigiano reggiano gr 100 grattugiato; pangrattato gr 50; sale;uova 2.

PROCEDIMENTO : mettere in una pentola l'acqua ed un cucchiaino di sale fino. aggiungere le patate lavate e fare bollire per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate il ragu' bolognese.
In una padella mettere la cipolla tritata sottilmente, l'olio EVO 4 cucchiai, la carne macinata, il vino e fate soffrigger a fuoco sostenuto. Aggiungere il contenuto del barattolo di pelati, il concentrato di pomodoro, 1/2 cucchiaino di sale fino e fare cuocer a fuoco dolce per 20 minuti.
Grattugiare il formaggio e tenerlo da parte. Sbattere le uova e tenerle da parte.

Togliere dal fuoco il ragù bolognese e rimestare.

Quando le patate saranno cotte toglierle dal fuoco, scolarle e bagnarle con acqua fredda abbondante.Sbucciarle e metterle nel passapatate. Schiacciarle a metterle in una ampia terrina.
Aggiungere alla crema di patate ormai fredda l'olio (3 cucchiai) , il latte, le uova, il sale, il fomaggio grattugiato e mescolare accuratamente.

Torniamo ora al ragù alla bolognese.  Sul fondo di una pirofila da forno mettere uno strato di crema di patate ora ben condita, poi uno strato di bolognese, uno altro strato di patate ed uno di bolognese.

Terminare sopra con uno strato di pangrattato sparso sopra con un passino per formare una crosta.

Trenta minuti prima di andare a tavola accendere il forno a 180° , infilare dentro la pirofila e fare cuocere per 25/30 minuti. Spegnere il forno e portare in tavola con attenzione perché scotta terribilmente.  

FETTE DI MELANZANA ROTONDA INDORATE E COTTE AL FORNO : UN SECONDO VELOCE ED ECCELLENTE

Ormai la melanzana tonda coltivata certamente in Sicilia si trova quasi tutto l'anno ed è buonissima perché contiene tutta una serie di sostanze energetiche che fanno molto bene al nostro organismo, e poi, cosa che non guasta, questa volta NON è fritta, ma cotta al forno.

Volete provarla allora ?? Va bene come appetizer o come secondo piatto.

DOSI  per 4 persone:  melanzana tonda (grande) 1; farina 3 cucchiai; uova 2; pangrattato 4 cucchiai; sale fino 1 pizzico; parmigiano grattugiano gr 100 come finitura.

PROCEDIMENTO :  lavare la melanzana, eliminare il picciuolo ed affettarla (senza togliere la buccia) dello spessore di 3/4 mm.
In un piatto mettere la farina, in un altro le uova sbattute con un pizzico di sale fino; in un terzo il pangrattato. Sul piatto del forno o in una teglia, mettere carta da forno.

Passare nella farina ogni fetta, scrollare via quella in eccesso, poi passare nelle uova sbattute, tirare su e passare nel pangrattato. Subito dopo adagiare le fette sulla carta da forno. Quando avrete terminato mettere in forno e fare cuocere a 140 per 15 minuti.

Tirare fuori e sopra ogni fetta calda va sparso un cucchiaio di formaggio grattugiato, quindi mangiarle subito, (ma sono ottime anche fredde).

lunedì 3 luglio 2017

SFORMATO DI PATATE AL FORNO, RIPIENO DI CIPOLLA, POMODORO E FORMAGGIO FONDENTE

Andando in giro talvolta si saggia qualcosa di nuovo che vale la pena di ricordare (e di copiare) e quindi questa volta mi sono imbattuto in un "Gateau di patate" senza il solito ripieno di salumi o di carni, che ho preparato e saggiato accuratamente, prima di decidermi a metterlo sul mio blog.

DOSI  per 6 persone :  patate gr 1500; cipolla gr 250; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; formaggio fondente gr 200 (Fontina o Leerdammer); uova 2; latte intero cc 100; sale 1 cucchiaino; pangrattato 3 cucchiai colmi; olio EVO 6 cucchiai.

PROCEDIMENTO: in una pentola con acqua appena salata mettere le patate a cuocere. Quando vedrete che infilandovi dentro i rebbi di una forchetta si perforano facilmente, toglietele dal fuoco e passatele sotto acqua fredda. Sbucciatele e mettetele nello schiacciapatate, facendole cadere in una terrina. Da qui mettete il passato in una pentola, con una metà dell'olio, il latte e lavorate su fuoco dolce per 5/6 minuti, quindi tenete da parte.

Lavare le cipolle, tagliarle sottilmente e metterle in una padella a fuoco medio rimestando. Dopo dieci minuti aggiungere il pomodoro pelato , un buon cucchiaino di sale, rimestare e fare cuocere per altri 10 minuti.
Tagliare a sottili pezzetti tutto il formaggio, eliminando la scorza.

Mettere nella crema di patate, ormai raffreddata,  le due uova e rimestare bene.
Mettere un filo di olio in una pirofila da forno, stendere una metà della crema di patate sul fondo,
sopra stendere uniformemente le cipolle con il pomodoro  e sopra ancora i pezzetti di formaggio, quindi coprire con la seconda metà di crema di patate.
Spargervi sopra il pangrattato con un passino e sopra ancora un sottile filo d'olio.

Mettere per 30 minuti in forno già a 160°, tirare fuori e portare in tavola.

UN OTTIMO PRIMO LEGGERO, DA MANGIARE ANCHE FREDDO IN ESTATE, QUINDI PREPARATO IN ANTICIPO

Proprio ieri ho preparato questo veloce piatto di riso, mentre i miei ospiti salivano dal mare, ricetta già da me presentata qui pochi giorni fa........ cioè il 23 dicembre del 2008.

E' riuscita benissimo ed il rimpianto degli ospiti è stato generato dal numero esiguo di cocottine preparate, ma in anticipo avevano tutti annunciato di volersi tenere leggeri perché la sera vi era un'altra riunione gastronomica in programma.

Se non avete delle cocottine potete utilizzate una pirofila, larga abbastanza e bassa. Il risultato sarà simile mettendovi dentro uno strato di riso da non più di due centimetri.

Quindi preparatelo anche delle ore prima, poi portatelo in tavola anche freddo.