domenica 30 novembre 2008

I Falsi Alimentari = 2 =

Cari amici, è necessario aprire bene gli occhi anche sulle vendite facili ed economiche proposte sul Web via Internet, prima di acquistare dei prodotti alimentari. Dopo aver letto quanto segue, converrete con me che è meglio fidarsi del negoziante di fiducia, che conosciamo da tempo e che ben sa, che se ci rifila una fregatura, poi può essere facilmente denunciato.

Infatti da un'indagine del settimanale L'Espresso, di qualche giorno fa, rileviamo che il novello nucleo dell'Arma dei Carabinieri che si chiama NAC (Nucleo Antifrodi in Commercio), dipendente dal Ministero delle Politiche Agricole, il 13 novembre scorso ha sequestrato 180 quintali di burro spacciato come garantito dal Parmigiano Reggiano DOP, ma poi in realtà di tutt'altra provenienza. Il 30 ottobre i militari hanno sequestrato 13 tonnellate di insaccati malconservati, scaduti dal 2003 e rietichettati, destinati alla vendita sul Web. Il 29 ottobre, a Salerno e Benevento hanno scoperto in supermercati e negozi dal roboante nome, quintali di falso prosciutto di Parma e SanDaniele, oltre 40 kg. di grana padano taroccato. Il 28 ottobre a Salerno e provincia, i Nac , insieme ai veterinari della ASL , hanno intercettato una tonnellata di grana padano, prosciutto di Parma e SanDaniele, tutti falsi e in cattivo stato di conservazione.
E l'interessante articolo così continua: Il 29 ottobre a Livorno sono state ritirate dal commercio 5 tonnellate di pesce spada importate da Singapore , risultate positive alla presenza di mercurio.
Il 23 ottobre a Barletta , hanno trovato 1.690 confezioni di pasta fresca "Cappelletti crudo e grana" del Pastificio La Contadina, in violazione del disciplinare del Consorzio Grana Padana.
Il 9 ottobre a Lodi e a Treviso , il NAC di Parma, ha sequestrato al Pastificio Alibert 11.000 confezioni di tortellini ripieni di prosciutto crudo e grana Padano, quasi tre tonnellate di merce , che non avevano l'autorizzazione dei rispettivi consorzi Dop. Il 30 giugno, a Caserta, è stato denunciato il titolare del Caseificio Cirigliana che utilizzava cagliata di bufala congelata e latte in polvere (invece che fresco) per la produzione di mozzarella, violando così il disciplinare del Dop "Mozzarella di bufala Campana". E purtroppo l'elenco continua. Dalla grande distribuzione alla bancarella, il cibo falso non conosce confini, quindi è necessario fare molta attenzione, perché nessuno vi regala niente, e spesso un'offerta allettante nasconde una frode.
In ultimo vi consiglio di non acquistare mai il formaggio già grattugiato in confezione chiusa.
Costa molto di più del genuino e non saprete quasi mai cosa c'è in realtà nella busta sigillata.

Nel prossimo numero parleremo di olio extra vergine d'oliva. Anche lì c'è da aver paura!

p.s. Quando si legge: Denunciati "perché non avevano l'autorizzazione dei rispettivi Dop", significa che asserivano in etichetta di mettere come ingredienti dei prodotti genuini, cosa che poi non aderiva alla realtà

sabato 29 novembre 2008

I FALSI ALIMENTARI = (1°) = Una rubrica che sarà di volta in volta aggiornata

Sui "falsi alimentari" sono stati scritti fiumi di parole, ma non sono mai troppi. Si continua sempre a scoprire nuove frodi, sul vino, sull'olio, sui formaggi, sui prosciutti, sui concentrati di pomodoro, su tutti i prodotti dai quali le persone dai pochi scrupoli e che mirano ai facili guadagni si lanciano. Ogni giorno gli organi di stampa e la televisione ci informano di nuove scoperte sul "prodotto italiano" tra l'altro molto richiesto all'estero, dove chi non conosce bene la lingua ed i sapori effettivi di un dato prodotto, può essere più facilmente ingannato.
E questo tipo di commercio è tra l'altro una facile maniera di "lavare" i soldi guadagnati in maniera illecita, sia vendendo droga, o con il "pizzo" derivante dalle estorsioni, che indirizzando alla strada "lucciole" attratte con l'inganno di un lavoro pulito entrate ormai nel vorticoso giro, con minacce di violenza anche sulle indifese ed ignare famiglie rimaste nei paesi di origine .

Ma lasciando agli esperti degli altri settori l'indagine sui diversi rami della nostra economia, vorrei in questa modesta rubrica pubblicare notizie che possano almeno in parte metterci in guardia dal comprare cibarie che possono poi risultare dannose alla salute dei nostri cari, e perché no, anche dannose alla nostra "tasca"!

Tra l'altro la Delegazione dell'Accademia Italiana della Cucina di Pisa Valdera, abilmente guidata dall'amico Giampaolo Ladu, ha nei mesi scorsi tenuto un interessante convegno, proprio sui "Falsi Alimentari", ed ha pubblicato un'opera dove sono riportati gli interventi di illustri studiosi del settore.

Quindi sia dallo studio degli atti del convegno di Pisa che da altre fonti ben attendibili, mi sforzerò di estrarre quelle notizie e quelle spigolature che potranno risultare di interesse per noi, che pur amanti della buona tavola, ci sforziamo di mantenerci in buona salute, evitando di ingerire dei veleni a nostra insaputa.

Ed iniziamo a parlare delle tagliatelle all'uovo. Il Dotto accademico Alfredo Pelle ci riferisce che quando vediamo in una vetrina del ristorante delle tagliatelle stupendamente gialle, ci viene da pensare a quanti tuorli d'uova sono stati utilizzati per realizzarle. Ma dovete ricredervi, perché esistono uova che sono specificatamente colorate per trasferire vivacità alla sfoglia e vengono vendute alla ristorazione. Si usano derivati dalla carota, dagli agrumi e da altri vegetali, quali la "capsantina" che è presente in natura insieme ad altre xantofille e al beta-carotene nei frutti di "capsicum" . Se somministrata nei mangimi colora di giallo il tuorlo d'uovo delle galline ovaiole e la pelle dei polli da carne di un bel giallo.

Ma restando nel mondo dei polli, pensate che esiste un "uovo lungo" sodo, per le aziende che preparano le tartine tutte con il tuorlo di uguale dimensione. Infatti se voi a casa tagliate un normale uovo sodo, vi accorgerete che soltanto le fettine centrali sono con il tuorlo più grande, il quale poi decresce, mentre l'albume predomina. Invece esiste un'azienda in San Giovanni in Croce che produce un uovo lungo 30 centimetri che contiene albume e tuorlo già cotti e surgelati: il 98% è uovo, ed il resto è sale, amido, acido citrico ed E330 (che serve a prevenire la formazione di muffe).

Ma per fortuna nostra, in nessuno dei due casi qui riportati, secondo gli esperti, tolta qualche delusione, nessun danno alla nostra salute ne può derivare.
Pensate che se non fosse esistita questa ingegnosa azienda a produrre l' "Ovopel" , il danno maggiore per il forte dolore lo avrebbe sofferto la povera gallina, dovendo depositare nel cesto del pollaio un cilindro da cm 30!

Un simpatico ed economico "piatto di mezzo" : La mozzarella in carrozza!

Con la fine della seconda guerra mondiale e l'arrivo delle truppe alleate, gli italiani che non si erano mai recati all'estero, conobbero le fette di "pan carré". Erano bianche, morbide, un pò dolci, profumavano di cose buone; insomma dopo le discutibili qualità di pane prodotto con farine di chissà cosa, che per anni si era abituati a consumare con parsimonia durante gli anni della guerra, comprato con le tessere alimentari che erano distribuite alle famiglie, sembrava di mangiare un dolce.
Sono fortunati i nostri figli che non hanno dovuto provare quei terribili momenti che le persone della mia età hanno dovuto passare, e mi auguro vivamente che ciò non si ripeta mai più.

Quindi l'avvento dei forni elettrici, dove il pane non veniva cotto poggiato sul pavimento caldo, ma nelle forme rettangolari, fece un pò dimenticare la "mozzarella in carrozza," perchè le fette risultavano essere di forma quadrata e quindi per essere paragonate alle ruote di una carrozza sarebbe stato necessario smussare tutti gli angoli. Però per consolarci, in compenso vennero importati i "tramezzini" ed i "toast", che di certo non erano paragonabili neanche lontanamente ad una "mozzarella in carrozza" !
Per fortuna ancora oggi il pane nel nostro paese è di sezione rotonda, ed è quindi per noi più facile realizzare la ricetta che segue! E poi, cosa che non guasta, con una spesa minima: tre uova, del pane raffermo, e della mozzarella che è rimasta in frigo da alcuni giorni. Le acciughe salate non costano molto, e poi, forse ve lo racconterò un giorno, potrete anche farle da voi e vi divertirete!

LA MOZZARELLA IN CARROZZA

Ingredienti: pane gr 500 (1 sfilatino a sezione rotonda, possibilmente un po’ stantio); mozzarella o fior di latte gr 500 (anche in tale caso va meglio se acquistata da qualche giorno perché più asciutta); uova 3; farina 1 cucchiaio; latte intero 1 tazzina da caffè; filetti di acciuga salata 6; olio per friggere q.b. (l’olio extra vergine d’oliva ha una temperatura del punto di fumo più elevato degli altri oli. Se vi è possibile, vi consiglio di utilizzarlo anche per friggere. Suppongo che ciò che cucinate lo mangiate voi e la vostra famiglia!).
Procedimento: Tagliare a fette dello spessore di cm 1 il pane, tutte uguali. (Nel caso il pane avesse una crosta troppo spessa, potrete rifilare le fette.) In una terrina battere le uova con il latte e la farina. Tagliare a sottili fette la mozzarella. Tagliare a minuti pezzetti i filetti di acciughe salate. Accoppiare a due a due le fette di pane, disponendo nel mezzo una fettina di mozzarella, due o tre piccoli pezzetti di acciughe, unire le fette e passarle nell’uovo sbattuto, facendole imbibire del composto liquido sui due lati. Mettere sul fuoco medio una padellina, e quando l’olio sfrigola friggere dai due lati la coppia di fette di pane. Quando si sono imbiondite sollevarle con una forchetta e metterle ad asciugare su carta assorbente, tenendole al caldo, fino al momento di mangiarle. Nel corso delle frittura evitare che la coppia di fette si apra.

venerdì 28 novembre 2008

Un tipico dolce natalizio napoletano: gli struffoli


A vederli sembrano difficili da realizzare, ma poi in realtà con un poco di pazienza e seguendo accuratamente le mie istruzioni, vi accorgerete di essere diventato/a un/a bravissimo/a pasticciere/a (per rispettare la parità dei sessi). Seguitemi allora e non ve ne pentirete ! In un orecchio devo però confessarvi che anche io , la prima volta che li ho realizzati, sono stato con il fiato sospeso. Poi mi sono rincuorato e tutto è andato bene. Unico inconveniente: puzzerete per un pò di frittura, ma ne vale la pena! Una veloce doccia con schampoo e tutto torna come prima. I dolci che possono far preoccupare sono quelli che dopo l'impasto devono lievitare e poi crescere di volume anche in cottura. Lì c'è il pericolo in agguato!
Nel caso degli struffoli cresce soltanto la voglia di mangiarli subito.
Unica precauzione: attenti alle scottature quando formate la ciambella nel piatto di servizio!


GLI STRUFFOLI DI NATALE

Ingredienti: Per la pasta: Farina gr 400; uova 4; alcol puro 1 cucchiaio (potrete sostituirlo con un cucchiaio di grappa purché senza particolari aromi); burro gr 30; zucchero 1 cucchiaio colmo; raschiatura di mezzo limone; raschiatura di mezza arancia; sale fino 1 pizzico.
Per condire: miele gr 200; zucchero gr 100; diavolilli gr 50; scorzette di arancio candite gr 50; cedro candito gr 50; cocozzata (zucca) candita gr 50.

Procedimento: Con gli ingredienti fare una pasta di media consistenza, lavorandola accuratamente e quindi farla riposare per almeno un’ora, sul piano da lavoro, coperta da una capace ciotola.
Trascorso il tempo, prendendo un pezzo di pasta per volta, realizzare un bastoncino, come un grissino, del diametro del dito mignolo, tagliarlo in tocchetti di ½ cm di lunghezza, e disporre i pezzi sul piano leggermente spolverato di farina.
Ripetere quindi l’operazione fino a terminare la pasta.
In una capace padella piena a metà di olio extra vergine di oliva (un tempo si friggevano nel grasso di maiale, e qualcuno fa ancora così), fare friggere un poco per volta i pezzetti, fino a che non saranno imbionditi, poi scolarli bene e depositarli su carta assorbente.
Terminata questa operazione, mettere in una pentola (possibilmente a fondo rotondo) il miele, lo zucchero e due dita di acqua, su fuoco dolce, fino a che la schiuma non scompaia ed il composto non cominci a diventare giallo. Abbassare allora ancora di più la fiamma, ed aggiungere gli struffoli con la metà dei canditi ridotti a sottili pezzettini, mescolando accuratamente affinché tutti siano ricoperti dallo strato di liquido appiccicoso. Spegnere il fuoco e versarli allora in un piatto rotondo, che poi porterete in tavola, e con le mani appena bagnate da acqua fresca (per evitare che vi si attacchino) formare una grossa ciambella, prima che il composto cominci a raffreddarsi troppo, comprimendoli bene.
Subito dopo spargervi sopra i diavolilli (piccoli confettini di diversi colori) e decorare con il resto dei canditi sempre ridotti a sottili striscioline. Volendo potrete aggiungere 6/7 ciliegine candite .
Gli struffoli sono ottimi anche dopo qualche giorno, se ve li fanno ancora trovare !!! Buon appetito!
Attenzione : Non metteteli in frigo perché perdono la croccantezza e si inumidiscono.

(L'immagine riprodotta è di "Under Vesuvius")

giovedì 6 novembre 2008

Spezzatino di manzo stracotto con pisellini finissimi

Siamo in periodo di economie e questa volta, proprio oggi per pranzo, ho voluto sperimentare una ricetta con carne di manzo a spezzatino, in confezione sigillata, acquistata in un supermercato ad un prezzo più che ragionevole, non trattandosi di un "primo taglio".
Avevo un ospite a pranzo e non ostante che mia moglie avesse dei timori sulla perfetta riuscita del piatto, ho preparato la pietanza. Devo dirvi che è risultata ottima; la carne era tenerissima ed insieme ad un contorno di patate al forno, con un filo d'olio, insaporite da una cipollina tagliata sottilmente ed un rametto di rosmarino, ho fatto un'ottima figura.
Ed eccovi gli ingredienti per 4 persone: Carne di manzo a spezzatino gr 750; cipolla media 1 (tagliata a velo); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; dado da brodo 1/2; sale fino 1 pizzico; vino bianco secco 1 bicchiere; pisellini finissimi surgelati gr 400 (una confezione); acqua 2 bicchieri (deve appena coprire i pezzi di carne).
Procedimento: In una casseruola mettete l'olio, la cipolla a velo, cuocete a fuoco medio per tre
minuti, quindi aggiungete la carne a pezzetti. Rimestate per farla rosolare per tre o quattro minuti, quindi aggiungete il vino e fatelo evaporare. Aggiungete il mezzo dado, il sale, l'acqua e cuocete a fuoco dolce con il coperchio per 45 minuti. Togliete il coperchio, aggiungetevi i piselli ancora surgelati, rimestate e cuocete ancora per 45 minuti a fuoco dolce, ma senza coprire.
Nel frattempo avrete sbucciato gr 1000 di patate, le avrete tagliate a piccoli tocchi, mescolate ad una cipollina anche tagliata a velo , il rametto di rosmarino, un filo di olio, una spolverata di sale, una rapida rimestata e via in forno a 180°, per 30 minuti almeno.
Il tempo è trascorso, sia la pietanza che il contorno sono pronti, e dopo averle messe nei piatti ed assaggiate, vi accorgerete che l'accostamento é ben riuscito, e che la carne è ben tenera e saporita !
Fatemi sapere i vostri risultati.