lunedì 16 ottobre 2017

SCALOPPINE DI MANZO AL FORNO, CON MELANZANE FRITTE E PROVOLA AFFUMICATA , UNA PIETANZA FUORI DAL COMUNE

DOSI per 6 persone : scaloppine di manzo gr 800; provola affumicata gr 250; melanzane lunghe 3; vino bianco secco 1 bicchiere; dado da brodo vegetale 1; farina 1 cucchiaio raso; aglio 1 spicchio; olio EVO 8 cucchiai; pangrattato 8 cucchiai; grana grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, tagliarle a sottili fette e metterle in padella a friggere con l'olio EVO e lo spicchio di aglio. Tirarle via mano a mano che sono ben colorite e tenerle da parte in una terrina.
Nella stessa padella mettere le scaloppine di carne tagliate a piccoli pezzi, dopo averle infarinate;  scottarle su entrambi i lati a fuoco medio, soltanto  per un paio di minuti (non di più altrimenti si induriscono troppo), quindi sistemarle su di un solo strato sul fondo di una pirofila da forno e spargervi sopra un buon pizzico di sale.

Tagliare a fettine sottili la provola e sistemarla sopra le fettine di carne, poi sopra ancora distribuire le fette di melanzane già fritte in precedenza.

Nella padella di prima, versare il vino, sbriciolare il dado e la farina e mescolare accuratamente con il fondo di cottura e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco e distribuire il condimento a cucchiaiate sulla pietanza.

Spargere sopra il formaggio grana uniformemente, poi con un passino il pangrattato su tutta la superficie ed infornare, quando siete vicini al momento di andare a tavola, in forno a 180° per 10 minuti, quindi servire la pietanza ai commensali.

FARFALLE ALLA RICOTTA CON POLPA DI SALSICCIA FRESCA DI MAIALE, IL TUTTO SALTATO IN PADELLA

DOSI  per 6 persone :  farfalle (o altra pasta corta) gr 500; ricotta  fresca gr 350; panna liquida fresca (senza conservanti) cc 150;  salsiccia fresca di maiale (chiamata anche salamella) gr 600; olio EVO 6 cucchiai; parmigiano o grana grattugiato gr 150; sale..

PROCEDIMENTO  :  mettere in un'ampia padella (nella quale poi sarà insaporita anche tutta la pasta) l'olio, le salsicce, cc 100 di acqua e fare cuocere su fuoco medio per 15/20 minuti, rigirandole ogni tanto.
Quando le vedrete ben rosolate toglierle dal fuoco, aspettare che si raffreddino, quindi tirarle via e mettendole sul tagliere, affettarle sottilmente, quindi rimettere in padella tutte le fette.

In una terrina mettere la ricotta, la panna liquida, mescolarle insieme ed aggiungere il composto alla padella con le salsicce.

Al momento di andare a tavola, cuocere in acqua salata la pasta, scolarla molto al dente, passarla subito in padella, rimestare accuratamente ed aggiungere il formaggio grattugiato, quindi portare in tavola velocemente e servire la pietanza ben calda.

POLPETTONE DI CARNI CON GLI SPINACI. E' UN BUON SISTEMA PER FAR MANGIARE LE VERDURE AI PIU' PICCINI

DOSI per 6 persone :  polpa tritata di manzo gr 300; polpa tritata di maiale gr 300; spinaci freschi gr 300; olio EVO  6 cucchiai; speck a fettine gr 150; uova 2; burro gr 50 + 30; filetti di acciughe salate sott'olio 8; pangrattato 8 cucchiai; aglio 1 spicchio; cipolla gr 50; carota 1; costa di sedano 1; vino bianco secco cc 100; dado da brodo vegetale 1; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in una padellina con gr 30 di burro, un pizzico di sale e con il coperchio. Cuocere per 5 minuti a fuoco medio, poi eliminare il coperchio, rimestare e fare cuocere per altri 10 minuti per fare evaporare tutta l'acqua di vegetazione.

Eliminare il bordo nero dello speck, carico di pepe, e tagliare a striscioline  minute le fette. Tritare gli spinaci cotti e i filetti di acciughe ed unirli allo speck in un'ampia terrina. Aggiungere le uova, le carni , mescolare il tutto ed infine il pangrattato, impastando il composto e formando un grosso polpettone.

In una casseruola mettere la carota, il sedano e l'aglio tritati insieme, l'olio ed il burrro, fare imbiondire per tre minuti, poi immergerci dentro il polpettone rigirandolo delicatamente con due palette (o due mestoli ) di legno per fare soffriggere tutta la parte esterna.  Bagnarlo con il vino e continuare la cottura per altri 15 minuti, sempre rigirandolo un paio di volte delicatamente.

Preparare ora il brodo sciogliendo in cc.500 di acqua calda il dado spezzettato, versare un mestolo a fianco del polpettone, aspettare che evapori, poi un altro mestolo rigirando il polpettone e così per un totale di 30 minuti, quindi tenerlo al caldo fino al momento di andare a tavola.

Potete o portarlo intero a tavola sul piatto di servizio, oppure, quando si è un poco raffreddato, tagliarlo a fette, guarnendole sopra con il suo fondo di cottura. Decidete voi come servirlo!

domenica 15 ottobre 2017

RAVIOLI DELLA LUNIGIANA IN BIANCO, CONDITI ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E PARMIGIANO GRATTUGIATO.

DOSI  per 6 persone :  per la pasta  farina gr 400; uovo 1; olio EVO 1 cucchiaio; sale 1 pizzico; acqua q.b. per impastare.  Per il ripieno : spinaci gr 200; burro gr 30; ricotta gr 250; uovo 1; sale 1 pizzico; parmigiano grattugiato gr 50.

PROCEDIMENTO :  sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro l'uovo,  l'olio EVO,  il sale,  impastare con la dita inizialmente, poi con le mani. Se necessario aggiungere appena un poco di acqua e lavorare la pasta per 10 minuti, poi coprirla e tenerla al caldo per 30 minuti.

Trascorso il tempo riprendere la pasta, tagliarla in due o tre pezzi e stenderli in maniera molto sottile,
poi tagliare a strisce da cm 15 - 20 per cm 5 di larghezza ottenendo tanti quadrati cm 5 x 5.

Lavare gli spinaci, asciugarli in uno strofinaccio e metterli in una padellina con il burro ed un pizzico di sale. Cuocere a fuoco forte con il coperchio, rimestare e poi eliminare il coperchio e farli asciugare cuocendo per 10 minuti. Tritarli sul tagliere o con delle forbici, unirli alla ricotta, all'uovo, al parmigiano  grattugiato e mescolare insieme il ripieno.  Aggiustare eventualmente di sale.

Mettere su di un quadratino da 5 cm. un mucchietto di ripieno, coprire con un identico quadratino, bagnare appena i bordi e schiacciare con i rebbi di una forchetta per farli ben saldare.

Bollire in acqua salata, tirarli su dopo pochi minuti, quando salgono a galla e metterli in una zuppiera di servizio, condendoli ancora caldi con un filo di olio e del parmigiano grattugiato, o con del burro fuso, se preferite.

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P.S. = Non gradendo la versione "in bianco", potrete sostituire gli spinaci con gr 200 di mortadella,
prosciutto cotto gr 100, tritati insieme con il frullatore e poi mescolati insieme all'uovo, alla ricotta gr 200, al parmigiano grattato.  Ed eventualmente condirli con una semplice salsa di pomodoro e olio EVO, all'aglio, al posto dell'olio e parmigiano. 

giovedì 12 ottobre 2017

SPAGHETTI CON FILETTI DI ACCIUGHE, CAPPERI E PANGRATTATO TOSTATO. UNA VELOCE RICETTA DI ALTRI TEMPI, MA SEMPRE VALIDA

DOSI  per 6 persone :  spaghetti o vermicelli  gr 500; filetti di acciughe  8;  capperi sotto sale 1 cucchiaino; aglio 1 spicchio;  olio EVO 8 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai colmi; prezzemolo q.b.

PROCEDIMENTO  :  in una padella capace poi di contenere tutta la pasta, mettere l'olio e l'aglio tritato sottilmente, farlo appena scaldare quindi aggiungere i filetti di acciughe, i capperi ed il prezzemolo tritato finemente, poi rimestare per un paio di minuti su fuoco dolce.
Tenere da parte e intanto mettere a cuocere la pasta.

In altra padellina, con appena un cucchiaio di olio EVO mettere il pangrattato a tostare a fuoco dolce per un paio di minuti, rimestando velocemente, quindi togliere dal fuoco.

Quando la pasta sarà pronta, scolarla ben al dente, trasferirla subito nella padella con le acciughe, rimestare per 3/4 minuti su fuoco medio per far insaporire la pietanza, aggiungere il pangrattato tostato e portarla subito in tavola.

UN GATTO' DI PATATE ALLA SALSICCIA FRESCA. UN SIMPATICO PIATTO DI MEZZO DIVERSO DAL SOLITO

DOSI  per 6 persone :  patate gr 1500;  burro gr 100; latte fresco intero  cc 250; parmigiano grattugiato gr 150; fiordilatte gr 350; salsicce fresche di maiale gr 450; olio EVO 3 cucchiai + 2 ;  pangrattato q.b. ; uova 2; sale 1/2 cucchiaino.

PROCEDIMENTO : mettere in una padellina le salsicce fresche con 3 cucchiai di olio e su fuoco medio farle cuocere, punzecchiandole in più parti e girandole ogni tanto. Dopo circa 15 minuti togliere dal fuoco e farle raffreddare.

Intanto lessare le patate con la buccia, poi quando una forchetta le penetrerà facilmente, toglierle dal fuoco, bucciarle e schiacciarle nel premipatate. Aggiungere subito il burro a pezzetti, il latte, il parmigiano, il sale, le uova, e lavorare il composto con un mestolo di legno velocemente.

Tagliare a fettine le salsicce ormai cotte e fredde.  Tagliare a cubetti il fiordilatte.

Ungere una pirofila da forno, spolverarla con il pangrattato, eliminando quello un eccesso, poi stendere sul fondo un terzo del composto. Sopra disporre ordinatamente una metà delle fettine di fiordilatte, poi una metà della salsiccia, un pò del loro fondo di cottura, e poi un altro terzo di patate e così via, terminando con una spolverata di pangrattato, sulla quale "a filo" distribuirete i due cucchiai di olio residui.

Mettere in forno a 180° per 30 minuti e servirlo ben caldo.

CON LE PRIME SERATE FREDDE, VIENE LA VOGLIA DI QUALCOSA CHE RISCALDI, DA QUI LA MIA PROPOSTA PER LA FAMOSA "PAPPA CON IL POMODORO" RICORDATA NEL FILM DI GIANBURRASCA MEZZO SECOLO FA !

DOSI  per 6 persone :   pane raffermo anche se duro, ma NON ammuffito gr 400; pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400); olio EVO 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; brodo vegetale cc 600; sale & pepe; basiulico 10 foglie; (formaggio pecorino grattugiato gr 50; parmigiano grattugiato gr 150 in tavola nella formaggiera)

PROCEDIMENTO :  preparare il brodo vegetale mettendo a bollire, per 20 minuti,  in 600 cc di acqua due carote affettate, un gambo di sedano, una piccola cipolla a pezzi; altrimenti usare 1 dado da brodo vegetale.

In una capace pentola mettere l'olio, l'aglio, il pomodoro pelato schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, le foglie di basilico e fare cuocere per 15 minuti. Aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco,  se gradito.

Eliminare gli spicchi di aglio, aggiungere il pane tagliato a pezzi, il brodo vegetale e fare cuocere per una decina di minuti rimestando.

Al momento di andare a tavola riscaldare la minestra, trasferirla nella zuppiera di portata e servirla ancora calda, con formaggio grattugiato in tavola. 

mercoledì 11 ottobre 2017

PANZAROTTI NAPOLETANI IMBOTTITI E FRITTI. UN BUONISSIMO ANTIPASTO

DOSI  per 6/8 persone :  per la sfoglia: farina gr 500; latte fresco intero cc 100; lievito di birra 1 cubetto; olio EVO 1 cucchiaio; patate gr 100; sale 1 pizzico; zucchero 1 cucchiaino.
Per il ripieno: ricotta gr 300 ; uova 3; parmigiano grattugiato gr 50; fiordilatte gr 150; prosciutto cotto gr 150; olio di semi di girasole per friggere q.b.

PROCEDIMENTO  :  lessare le patate, sbucciarle  passarle nello schiacciapatate. Metterle in una terrina con le farina, l'olio, il sale, lo zucchero ed il lievito sciolto nel latte. Impastare per bene . Formare una palla, coprirla con una coperta e tenere al caldo a lievitare per almeno un'ora.

In altra terrina mettere la ricotta, le uova, il formaggio grattugiato, mescolare per bene, poi aggiungere il fiordilatte a cubetti piccoli ed il prosciutto cotto  tagliuzzato.

Trascorso il tempo, stendere sul tavolo di lavoro infarinato la pasta, ripiegarla più volte e poi tirare una sfoglia sottile. Con un tagliapasta o con un bicchiere dal bordo appena passato sulla farina, posizionare sul centro di ogni tondo, ad uguale distanza, un cucchiaino di impasto. Ripiegare una metà del disco su se stesso e con forza sigillare la mezzaluna ottenuta.

Al momento di andare a tavola mettere sul fuoco la padella con olio abbondante e quando sfrigola friggere un poco per volta i "panzarotti", metterli su carta da cucina ad asciugare e poi tutti insieme offrirli ai convitati. 

lunedì 9 ottobre 2017

POLPETTINE DI CARNI MISTE ( MANZO & MAIALE ) AFFOGATE NELLA CREMA AL CURRY

DOSI  per 6 persone :   carne di manzo macinata gr 250; carne di maiale macinata gr 250; pangrattato gr 200; parmigiano o grana grattugiato gr 100;  uova 2; cipolla gr 50; dado da brodo 1; panna fresca liquida (senza conservanti) gr 100; curry 2 cucchiaini; olio EVO 2 cucchiai; farina 3 cucchiai ; burro gr 50; sale.

PROCEDIMENTO :  impastare insieme in una terrina le due uova sbattute, le carni, il pangrattato, il formaggio grattugiato,  un pizzico di sale, formare delle polpette grandi quanto una noce, tutte uguali,  e poi schiacciarle ai lati.
In una padellina friggerle un poco alla volta nel burro, quindi tenerle da parte con il loro fondo di cottura.

In una padella, di dimensioni tali da poter  contenere anche tutte le polpette,  mettere cc 500 di acqua, la cipolla affettata sottilmente, e fare cuocere per 10 minuti. Poi aggiungere il dado da brodo, due cucchiaini di curry, l'olio ed un cucchiaio raso di farina.  Abbassare la fiamma e su fuoco dolce fare addensare rimestando velocemente, per tre minuti, poi aggiungere la panna fresca liquida e rimestare ancora. Togliere dal fuoco ed aggiungervi le polpettine con il loro fondo di cottura, poi cuocere per due minuti ricoprendo bene le polpette di salsa per farle insaporire.
Togliere dal fuoco.

Al momento di portarle in tavola rimettere sul fuoco per tre/quattro minuti, rimestare e quindi trasferirle in un piatto di portata, servendole subito ben calde.

PIZZA CASALINGA ALLA SICILIANA, CON POMODORO PELATO, CIPOLLA FRITTA, ALICI SALATE, PARMIGIANO GRATTUGIATO E ORIGANO . SULLA PIASTRA DEL VOSTRO FORNO VIENE BUONISSIMA

DOSI  per 6 persone :  farina gr 500; latte cc 100; lievito di birra 1 panetto; olio EVO 3 cucchiai; sale 1/2 cucchiaino raso; zucchero 1 cucchiaino.  Per il condimento:   pomodori pelati sgocciolati e privati del liquido di governo (2 barattoli da gr 400/cad); cipolle gr 150; filetti di acciughe salate 8; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; olio EVO 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :  mettere la farina a fontana sul piano di lavoro, sciogliere il lievito  nel latte ed aggiungerlo, poi il sale, lo zucchero, l'olio e mescolare il tutto insieme, impastare con le mani e lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere eventualmente qualche cucchiaio di acqua, se necessario, poi formare una palla e mettere a lievitare per un'ora almeno, in luogo caldo.

Intanto  tagliare sottilmente la cipolla, metterla in una padella e friggerla con un cucchiaio di olio fino a che non diventi bionda. Allora togliere dal fuoco e tenere da parte.

Stendere con il mattarello la  sfoglia,  coprire con la carta da forno la teglia cm 35 x 35, e trasferire la sfoglia sulla teglia.

Tagliare a minuti pezzetti i filetti di acciughe e sistemarli a scacchiera sulla pizza; distribuire sopra le cipolle a fette uniformemente, poi vanno i pezzi di pomodoro pelato privato del suo liquido, spargere  sopra un pizzico di origano, uno di sale fino, tutto il formaggio grattugiato  e oliare a filo tutta la superficie. 

Accendere il forno con il termostato al massimo.

Mettere in forno già caldo e fare cuocere per 30 minuti, tagliare a pezzi e servirla ancora calda..

sabato 7 ottobre 2017

CROSTATA AL FORMAGGIO CON LE PERE. MA LO CONSIDERIAMO UN DOLCE O UN RUSTICO ? PROVATE A FARLO, POI DECIDETE VOI COME CHIAMARLO !!

DOSI per 6 persone  :  per l'impasto:  farina gr 300; burro gr 200; zucchero gr 30; uova 1; sale 1 pizzico.
Per il ripieno :  pere gr 600; formaggio fontina valdostana gr 100; provolone dolce gr 100; emmenthal gr 100; zucchero gr 125; limone 1 (la buccia grattugiata); cannella in polvere 1/2 cucchiaino.

PROCEDIMENTO  :  sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro versare l'uovo, lo zucchero, il burro a pezzetti, il sale, impastare rapidamente e formare una palla. Metterla per almeno 30 minuti in frigo dopo averla ricoperta con la pellicola.

Lavare, asciugare e sbucciare le pere, eliminare i torsoli e tagliarli a spicchi sottili. Metterli in una terrina e bagnarli con il succo del limone per evitare che anneriscano.

Imburrare ed infarinare una stampo da forno a cerniera, eliminare la farina in eccesso.

Riprendere la pasta dal frigo e con poco più della metà  stendere una sfoglia sottile sul foglio di alluminio e ricoprire il fondo ed il bordo..

Tagliare a lamelle sottili i formaggi, e distribuirne una metà sul fondo, poi sopra sistemare tutte le fettine di pera, spargervi sopra una metà dello zucchero con un passino e la cannella in polvere,   e poi sopra ancora l'altra metà dei formaggi e sopra spargere il resto dello zucchero.

Con la pasta residua stendere un'altra sfoglia (sempre sul foglio di alluminio) e coprire accuratamente la torta, saldando il bordo al coperchio con la pressione delle dita.
Al centro praticare tre piccoli fori per fare uscire il vapore generato dalle pere in cottura.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 45/50 minuti, tirare fuori la torta dal forno ed attendere che si raffreddi prima di sformarla, perché potrebbe rompersi.

Servirla tiepida o fredda.

UN PRIMO PIATTO CASARECCIO: ORECCHIETTE CON FAGIOLI, CHAMPIGNONS FRESCHI E PORCINI SECCHI; CAMBIAMO SAPORI OGNI TANTO !!

Se le orecchiette non le trovate, va bene un'altra pasta corta, e poi gli champignons sono stati  insaporiti con funghi porcini secchi. Cuciniamo qualcosa di diverso dal solito !

DOSI  per 6 persone :  fagioli cannellini in vetro 2 barattoli (gr 250/cad. sgocciolati); funghi champignons 2 confezioni da gr 250/cad. (già puliti ed affettati) ; orecchiette (o altra pasta corta gr 500); funghi porcini secchi 1 bustina da gr 20; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; olio EVO 6 cucchiai; pancetta a cubetti gr 100; pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400); dado da brodo al sapore di "porcino" 1; sale. Formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150 portato in formaggiera a tavola.

PROCEDIMENTO :  fare rinvenire i porcini secchi in una tazza di acqua calda.
In padella mettere metà dell'olio, la pancetta, ed uno spicchio di aglio tagliato in due pezzi. Cuocere a fuoco dolce per 2 minuti, quindi aggiungere il contenuto delle due confezioni di champignons e cuocere con il coperchio per 10 minuti, poi togliere il coperchio, aggiungere il dado al sapore di "porcino",  un pizzico di sale e continuare la cottura per altri 10 minuti rimestando, poi tenere da parte.

Spezzettare i funghi secchi ed unirli ai freschi, aggiungendo anche parte dell'acqua in cui sono rinvenuti. Gettare via il fondo che potrebbe contenere terriccio.

In una capace pentola mettere il pomodoro pelato, il secondo spicchio di aglio, un pizzico di sale, il resto dell'olio e fare cuocere per 10 minuti, poi eliminare l'aglio. Aggiungere il contenuto di uno soltanto dei barattoli di fagioli, immergervi dentro il frullatore ed azionare per due minuti le lame rendendo il tutto a crema.

Eliminare il frullatore ed aggiungere ora il contenuto del secondo barattolo di fagioli, i funghi già cotti con il loro fondo di cottura e mescolare il tutto insieme con un cucchiaio, quindi saggiare di sale.

Quando sarete vicini al momento di andar a tavola, mettere a cuocere la pasta in acqua salata, (tenere da parte una grande ciotola  con l'acqua di cottura),  scolarla a metà cottura (sotto i denti deve essere ancora dura), e trasferirla nella pentola con il condimento di fagioli e funghi, rimettere sul fornello a fuoco medio, aggiungere l'acqua della ciotola, una metà e poi eventualmente dell'altra, e cuocere fino a che la pasta non risulti cotta a puntino, quindi trasferire la pietanza nella zuppiera di servizio e portare in tavola.

A parte offrire sia l'olio forte al peperoncino che la formaggiera con grana grattugiato.  .


venerdì 6 ottobre 2017

MACCHERONI ALLE CIME DI BROCCOLI AMARI & SALSA DI POMODORO. UNA VERDURA CHIAMATA ANCHE "FRIARIELLI" (VOCE DEL VERBO "FRIERE" CHE VUOL DIRE FRIGGERE.)

Si tratta di una verdura che ha un diffusissimo consumo al Sud, in Campania particolarmente, e che si sta diffondendo in tutta l'Italia anche grazie agli autotrasportatori  che portano al Nord i nostri prodotti ortofrutticoli.

Ha un sapore amarognolo molto gradito, è ottimo sia lessato e condito come insalata, che  fritto in padella (con il coperchio) con olio, aglio ed un pò di sale (peperoncino forte per chi piace).

Un giorno di tanti anni fa, non preannunciati vennero due amici a pranzo, non sapevo cosa cucinare di particolare e così pensai di preparare dei semplici maccheroni al pomodoro aggiungendo alla salsa  un piatto di "friarielli" già pronti, da me poi spezzettati con le forbici.

Ripassai il tutto in padella a fuoco forte e fu un grande successo. Da allora più volte preparo questo piatto, che si sta lentamente diffondendo tra i miei amici consumatori, inizialmente un pò scettici!

DOSI per 6 persone : maccheroni gr 500 (va bene qualsiasi tipo, sia lungo che corto); broccoli di rape amari 3 fasci (sembrano tanti, ma quando andate ad eliminare le foglie grosse ed i gambi meno teneri si riducono ad un terzo del loro volume iniziale); aglio 2 spicchi; pomodori pelati gr 400; olio EVO 8 cucchiai; sale; (peperoncino un pezzetto se gradito da tutti).
Grana o parmigiano grattugiato gr 150 a tavola in formaggiera.

PROCEDIMENTO :  eliminare le foglie e le coste più dure, mettere in padella le restanti parti con metà dell'olio, uno spicchio di aglio tagliato in due pezzi e cuocere con il coperchio per i primi dieci minuti, rimestando ogni tanto.
Togliere poi il coperchio e continuare la cottura per altri dieci minuti.  Eliminare l'aglio.

Con le forbici tagliuzzare in minuti pezzi la verdura cotta e tenere da parte.

Intanto in una altra padella mettere il resto dell'olio,  l'altro spicchio di aglio, il contenuto del barattolo di pelati,  un 1/2 cucchiaino di sale e fare cuocere per 15 minuti, schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati per agevolarne la cottura.

Unire i "friarielli alla salsa di  pomodoro ed eliminare l'aglio.

Mettere  a cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente e passarla subito in padella, alzare la fiamma al massimo e rimestare per tre minuti per far bene insaporire la pasta, quindi trasferirla nel piatto di servizio e portarla subito in tavola.

Mettere in tavola la formaggiera.

MACCHERONCELLI AL POMODORO E TONNO SOTT'OLIO: UN GUSTOSO PRIMO PIATTO PRONTO IN POCHI MINUTI

DOSI  per 6 persone :  maccheroncelli (o altro tipo di pasta) gr 500; tonno sott'olio 2 barattoli (da gr 160/cad); pomodoro pelato 2 barattoli (gr 400/cad);  olio EVO 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; basilico o prezzemolo 1 ciuffo; burro gr 60; sale.

PROCEDIMENTO :  in una grande padella, capace poi di contenere tutta la pasta per insaporirla, mettere l'olio, i pomodori pelati, l'aglio, 1/2 cucchiaino di sale, e fare cuocere a fuoco forte per 15 minuti, schiacciando i pelati con i rebbi di una forchetta per agevolare la loro cottura.

Eliminare dai barattoli di tonno tutto l'olio, di dubbia provenienza, sbriciolare le carni con una forchetta ed aggiungerle alla salsa, tritare il prezzemolo o le foglie di basilico, aggiustare eventualmente di sale,  togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.

Al momento di andare a cena, cuocere in acqua salata la pasta, scolarla ben al dente, trasferirla in padella, aggiungere il burro a pezzetti, e cuocere su fuoco forte, rimestando un paio di volte, quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portare subito in tavola.

PENNETTE O FARFALLE CON ZUCCHINE, PEPERONI, POMODORI & RICOTTA SALATA. UN PRIMO ORMAI PER TUTTE LE STAGIONI

DOSI  per 6 persone :  pennette o farfalle gr 500; pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400); peperoni gr 300; zucchine gr 300; burro gr 50;  olio EVO 3 cucchiai; ricotta salata gr 200; olio di semi di arachide q.b.;  sale; foglie di basilico 6; aglio 1 spicchi.
Formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150 (in formaggiera).

PROCEDIMENTO  :  lavare e spuntare le zucchine, poi tagliarle a dadini. Metterli in padella con olio di semi di arachide e friggere a fuoco medio per 10 minuti rimestando, poi tirarli via e tenerli da parte. Nelle stessa padella mettere i peperoni lavati tagliati a piccole listerelle, dopo avere eliminato semi e torsolo. Fare friggere per 10 minuti e quindi metterli insieme alle zucchine.

Eliminare l'olio di frittura dalla padella e mettervi l'olio EVO, poi i pomodori pelati, il basilico  e lo spicchio di aglio e fare cuocere per 15 minuti, schiacciando i pelati con i rebbi di una forchetta.
Trascorso il tempo eliminare l'aglio, aggiungere alla salsa di pomodoro i peperoni e gli zucchini, unirvi la ricotta salata, mescolare bene ed eventualmente aggiustare di sale.

Al momento di andare a tavola cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente, metterla subito nella zuppiera di portata con il burro a pezzettini, rimestare, aggiungere il condimento di verdure e portare in tavola, servendo a parte il formaggio grattugiato.

giovedì 5 ottobre 2017

UN ALTRO DESSERT CLASSICO AL CUCCHIAIO CHE NON HA BISOGNO DEI FORNELLI : CREMA AL MASCARPONE CORRETTA AL BRANDY

In pochi minuti il dessert è pronto: basterà metterlo in frigo per un'ora e poi guarmirlo e portarlo in tavola.

DOSI  per 6 persone :  mascarpone gr 200; zucchero gr 80; tuorli d'uovo (freschi, mi raccomando) 2;
brandy cc 30; cioccolato fondente da grattare; biscottini secchi 12.

PROCEDIMENTO :  in una ciotola mettere il mascarpone, lo zucchero, lavorare per due minuti con un mestolino di legno, poi aggiungervi un tuorlo per volta, sempre mescolando, e poi dopo un paio di minuti di buon lavoro, il brandy facendolo incorporare.

Dividere il composto in sei coppe e sopra grattarvi del cioccolato fondente. Mettere in frigo per almeno due ore. Prima di servirle, all'ultimo momento, guarnire la crema con due biscottini per parte.

UN ELEGANTE DESSERT SEMPRE VALIDO: COPPE DI CREMA PASTICCERA ALL'ANTICA MANIERA, GUARNITE DA LINGUE DI GATTO E CONFETTURA DI AMARENE

DOSI  per 6 persone : latte fresco intero  cc 1000; zucchero 3 cucchiai colmi;  uova 3; burro gr 50, farina di amido 4 cucchiai rasi . Per la guarnizione: lingue di gatto 12;  confettura di amarene q.b.

PROCEDIMENTO  :  in una pentolina con il manico unire lo zucchero  ed  i tuorli e lavorarli per due minuti con un mestolino di legno; aggiungere il latte appena tiepido, nel quale avrete fatto sciogliere il burro e mescolare.

Montare a neve ferma gli albumi ed unirli al composto mescolandoli lentamente da sotto in sopra (per non farli smontare).

Cuocere ora a bagnomaria ( a fuoco dolce ) la crema rimestando di continuo fino a che non inizia  ad addensarsi, quindi togliere dal fuoco, mescolare ancora per un minuto, e riempire le sei coppe che porterete in tavola, quindi metterle in frigo per almeno due ore.

Poco prima di portarle in tavola prenderle dal frigo e guarnire ogni coppa con due lingue di gatto e mettendo al centro un cucchiaino di confettura di amarene.

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P.S. Ricordate che le lingue di gatto, o altri biscotti, vanno messi nella crema all'ultimo momento altrimenti per l'umido, diventano mollicci.

mercoledì 4 ottobre 2017

RIGATONI AL FORNO CON MELANZANE, FIORDILATTE E TANTO PARMIGIANO. UNA COMODA PIETANZA, PREPARATA LA MATTINA, TENUTA IN FRIGO E POI INFORNATA LA SERA PER CENA.

E' una pietanza che qualcuno chiama " pasta alla Norma", o "pasta alla siciliana", perché richiama in parte quel piatto classico che si dice che il grande compositore siciliano Vincenzo Bellini, nato a Catania nel 1801, autore della famosa opera " Norma " , amasse particolarmente mangiare quando tornava nella città natale. Questa è una versione abbastanza semplice da farsi e di sicura riuscita!

DOSI  per 6 persone : melanzane lunghe gr 1000; rigatoni (o altro formato di grande spessore) gr 500; pomodoro pelato 3 barattoli da gr 400/cad.; aglio 2 spicchi; fiordilatte gr 600; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; olio EVO 3 cucchiai; olio di semi di arachidi per friggere q.b.; basilico 10 foglie; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a minuti tocchetti (cm 2 x 2) . Metterle in padella, un poco per volta, con l'olio di arachidi e friggerle fino a che non siano imbiondite, quindi tirarle via con la schiumarola.

Preparare la salsa mettendo in una pentolina l'olio, gli spicchi di aglio ed il contenuto delle tre scatole di pelati. Cuocere con un pizzico di sale a fuoco medio per 15 minuti, rimestando un paio di volte, quindi tenere da parte ed eliminare l'aglio.

Tagliare a pezzetti il fiordilatte (chiariamo che il fiodilatte è come una mozzarella, soltanto che trasuda "siero"molto meno dall'altra, quindi non danneggia, bagnandolo,  il composto finale) e grattugiare il parmigiano.

Cuocere in acqua salata i rigatoni, tirandoli via a mezza cottura o poco più, perché poi nel forno, la pasta continua a cuocere, inumidita dalla salsa, quindi cuocendo in eccesso diverrebbe scotta.
Metterli temporaneamente in una ampia terrina e sopra versarvi buona parte della salsa, rimestando.

Andiamo all'assemblaggio finale: in una pirofila da forno , che porterete in tavola, mettere sul fondo un mestolino di salsa. Sopra distribuire un terzo della pasta, poi metà melanzane, parmigiano, fiordilatte, foglie di basilico, ancora salsa e poi pasta di nuovo, poi il resto delle melanzane, fiordilatte, parmigiano e salsa. In ultimo tutta la pasta che resta, e sopra parmigiano ed il resto della salsa.

Mettere in frigo fino al momento di andare a tavola.

Allora accendere il forno con termostato a 160°, infornare la pirofila e fare cuocere per 25/30 minuti, quindi portare subito in tavola e servire.

UN ALTRO PIATTO DI MEZZO O UN CONTORNO: LE MELANZANE A BARCHETTA AL FORNO . UN'ALTRA RICETTA DIVERSA DA QUELLE PRESENTATE NEGLI ANNI PASSATI

DOSI per 6 persone: melanzane lunghe 4; provolone dolce a fettine gr 150; prosciutto cotto gr 150;  uova 1; pangrattato gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 75; olio EVO 6 cucchiai; sale; pomodoro pelato 1 scatola (gr 400); aglio 1 spicchio; origano secco 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO :  lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle in due per lungo; con lo scavino eliminare buona parte della polpa senza danneggiare il bordo della barchetta. Friggere la polpa spezzettata in un tegamino, con poco olio e tenere da parte., Tagliuzzare a pezzetti le fette di prosciutto e di formaggio e ridurre a minuti pezzetti l'aglio, impastandolo,(a punta di coltello) con mezzo cucchiaino di sale fino.

Aprire il barattolo di pomodoro pelato e mettere da parte i pelati, tagliandoli per lungo, tenendo da parte tutto il liquido di vegetazione.
Impastare in una terrina l'uovo, il pangrattato, i due formaggi, la polpa fritta, il prosciutto, qualche cucchiaio del liquido dei pomodori, l'origano e l'aglio unito al sale;  mescolare bene il composto.

Riempire le mezze melanzane, sistemarle in una pirofila da forno, una vicina l'altra. Sistemare su ogni barchetta una metà di pomodoro pelato come guarnizione e cospargere abbondantemente di olio a filo.

Mettere in forno a 170/180° per 30 minuti . Sono ottime anche fredde.

martedì 3 ottobre 2017

MELANZANE A DADINI IN AGRO-DOLCE. UN GRADITO CONTORNO PER UN PIATTO DI CARNE O COME INTERMEZZO

DOSI per 6 persone :  melanzane lunghe gr 1000; pomodori pelati 1 barattolo (gr 400); cipolla gr 100; olive nere gr 50; capperi 1 cucchiaino; olio di arachidi per friggere q.b.; aceto 1 cucchiaio e 1/2;
zucchero 1 cucchiaio e 1/2; basilico 10 foglie; sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare le melanzane a dadini, friggerle in olio di arachidi e tirarle via quando si sono ben imbiondite. Nella stessa padella, con il restante olio, mettere la cipolla affettata sottilmente, farla ben colorare quindi aggiungere il pomodoro  pelato, schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, poi il basilico ed un pizzico di sale. Cuocere per 15 minuti, intanto denocciolare le olive , tagliarle a pezzi e lavare bene i capperi. Aggiungerli alla salsa  e unire l'aceto e lo zucchero.

Dopo tre minuti di cottura unire le melanzane e farle insaporire rimestandole su fuoco medio per due minuti.   Saggiare le melanzane se sono poco dolci aggiungere un pò di zucchero, se sanno poco di aceto aggiungerne ancora un pò.

TIMBALLO SICILIANO DI CAPELLINI, SECONDO UNA MIA INTERPRETAZIONE . UNA STUPENDA PIETANZA MOLTO ORIGINALE E POCO CONOSCIUTA IN "CONTINENTE"

DOSI per 6 persone  : capellini gr 500; carne macinata di vitello e di maiale gr 400; cipolla gr 50; carote gr 50; coste di sedano 2; pomodoro pelato 1/2 barattolo (gr 400: 2= 200); caciotta secca gr 100; salamino cacciatore gr 70; burro gr 100; pisellini finissimi Primavera surgelati gr 100; olio EVO 5 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 150; pangrattato 6 cucchiai; una sultanina gr 50; sale; vino bianco secco cc 50.

PROCEDIMENTO :  In una pentola mettere  metà dell'olio, poi il trito di cipolla, carote e sedano, farlo imbiondire a fuoco medio e poi aggiungere le carni tritate, 1/2 cucchiaino di sale fino, il pomodoro pelato schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, (per agevolare la cottura), l'uva sultanina, bagnare con il vino e cuocere a fuoco dolce per 60 minuti.

Intanto in un tegamino cuocere per 15 minuti con due cucchiai di olio ed un pizzico di sale i pisellini surgelati cui avrete aggiunto cc 100 di acqua, quindi tenerli da parte.

A cottura ultimata del sugo, aggiungere le fettine di salamino cacciatore, tagliate a piccoli quadrettini,  la caciotta a piccoli cubetti ed i pisellini ormai cotti con il loro fondo di cottura e rimestare, togliendo dal fuoco e tenendolo da parte.

Bollire in acqua salata i capellini e scolarli NON appena si piegano, lasciandoli crudi.  Trasferirli ben caldi, subito, in una ciotola nella quale avrete messo una metà del burro, un mestolo di acqua di cottura della pasta,  e conditeli rimestandoli velocemente per evitare che si appiccichino l'un l'altro. Aggiungere il parmigiano grattugiato e rimestare ancora.

Imburrare e spolverare di pangrattato una capace pirofila da forno, mettere sul fondo uno strato di capellini imburrati, (poco meno della metà), al centro spargere il condimento a base di carne, coprire con il resto dei capellini, spolverarlo con parecchio pangrattato e distribuirvi sopra il resto del burro a fiocchetti.

Poco prima di andare a tavola (30 minuti) , riscaldare il forno a 200° ed infornare la pirofila, tirarla via quando si è formata una bella crosta (15/20 minuti) e portarla subito in tavola. 

lunedì 2 ottobre 2017

GNOCCHETTI DI PATATE AL GORGONZOLA . UN PRIMO PIATTO SEMPLICE E VELOCE

DOSI  per 6 persone  :  patate gr 600; farina gr 150; gorgonzola dolce gr 100; panna liquida fresca (senza conservanti) gr  100; burro gr 100; grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale. 

PROCEDIMENTO  :  lavare le patate, lessarle in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle nel passapatate. Metterle sul piano da lavoro, mescolarle con la farina, impastare con le mani e formare dei bastoncini del diametro di un dito. Tagliarli a cm 1 di lunghezza e passarli sui rebbi di una forchetta, lasciandoli asciugare fino al momento di andare a tavola.

Nella zuppiera di servizio, mettere il gorgonzola, la panna liquida e mescolarli insieme.

Cuocere in acqua salata gli gnocchetti, scolarli quando salgono a galla con una schiumarola e metterli  nella zuppiera; aggiungere il burro a pezzi, un mezzo mestolo di acqua di cottura, il formaggio grattugiato, rimestare bene  e portarli subito in tavola.

SFORMATO DI CAVOLO VERZA E CAROTE, UN APPETITOSO INTERMEZZO

DOSI  per 6 persone : cavolo verza gr 350; cipolla gr 50; carote gr 100; olio EVO 3 cucchiai; pangrattato 3 cucchiai; uova 2; latte fresco intero cc 250; farina 1 cucchiaio colmo; parmigiano o grana grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare il cavolo, foglia per foglia per evitare eventuali bruchi o altro, tagliare a sottili strisce e mettere in padella con la cipolla tritata finemente, un pizzico di sale e l'olio. Aggiungere le carote affettate sottilmente. Cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, con il coperchio  rimestando un paio di volte, eliminare il coperchio cuocere altri 5 minuti e poi togliere dal fuoco.

In una terrina sbattere le uova, aggiungere il pangrattato, la farina, il formaggio grattugiato, il latte e mescolare bene il tutto.  Distribuire le verdure cotte sul fondo di una pirofila da forno, e sopra versare il contenuto della terrina, pareggiandolo.

Mettere in forno a 160° e fare cuocere per 30 minuti, portandolo in tavola ancora caldo.

CIAMBELLONE MANTOVANO : UN SIMPATICO INIZIO DI GIORNATA PER LA PRIMA COLAZIONE

DOSI per 6 persone :   farina gr 350; zucchero gr 200; uvetta sultanina gr 150; burro gr 60;lievito in polvere 1 bustina; uova 2; pangrattato 2 cucchiai; latte fresco intero cc 100; marsala cc 100; sale.

PROCEDIMENTO  :  imburrare uno stampo con il foro al centro e la cerniera, cospargerlo di pangrattato, quindi eliminare quello in eccesso.
Mettere in una tazza l'uvetta a rinvenire nel marsala.
In una terrina lavorare il burro a crema, unire lo zucchero e i due tuorli, poi la farina a pioggia usando un passino, mescolare bene, aggiungere poco per volta il latte ed il marsala scolato dall'uvetta.

Montare  neve ferma i due albumi (con un pizzichino di sale) ed unirli all'impasto aggiungendo anche il lievito.
Passare l'uvetta in un piatto con un poco di farina ( così non precipiterà sul fondo ) e unirla all'impasto, mescolare lentamente e versarlo nello stampo uniformemente.

Cuocere in forno a 180° per 40/50 minuti, poi tirarlo fuori e farlo raffreddare, poi con un sottile coltellino distaccare la torta dallo stampo e sformarlo capovolgendolo sul piatto di portata.

FRITTELLE CON MELE IN PASTELLA , VELOCI E SEMPLICI DA ESEGUIRE

Nel lontano ottobre 2009 avevo di già inserito una ricetta di frittelle alle mele, poi ne ho provata di recente un'altra più veloce e sempre di sicura riuscita, e quindi ve la propongo.

DOSI  per 6 persone : mele gr 800; uova 2; farina gr 150; lievito vanigliato 1/2 bustina; zucchero gr 100; marsala gr 100;  sale 1 pizzico; cannella in polvere 1/2 cucchiaino; zucchero a velo gr 125; olio di arachidi per friggere q.b.

PROCEDIMENTO  ::  lavare, sbucciare e togliere il torsolo alle mele. Poi tagliarle in sei fette di uguale spessore, metterle in una ciotola  e coprirle con il marsala e la cannella.
Poco dopo preparare la pastella sbattendo in una ciotola le uova, la farina, lo zucchero, ill lievito, il sale ed il marsala scolato dalle fette di mele.

Mettere sul fuoco una padella con l'olio e quando inizia a sfrigolare abbassare la fiamma, rimestare l'impasto ed immergere una per volta le fette di mele nella padella, quindi tirarle su quando sono imbiondite e metterle a scolare su carta da cucina.

Al momento di servirle, trasferirle nel piatto di portata e spargervi sopra con un passino lo zucchero a velo.

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P.S. Ove mai non disponeste in dispensa di zucchero a velo, potrete facilmente realizzarlo mettendo tre cucchiai di zucchero normale nel bicchiere del frullatore e poi azionare le lame per tre minuti e lo zucchero a velo è pronto !!

ORECCHIETTE AL SUGO DI POMODORO CON RICOTTA FRESCA & GRANA GRATTUGIATO

DOSI per 6 persone :  orecchiette gr 500; pomodoro pelato 2 barattoli (gr 400x2); cipolla gr 100; olio EVO 6 cucchiai; basilico fresco 12  foglie; ricotta fresca gr 350; grana grattugiata gr 100; sale.

PROCEDIMENTO  :  mettere l'olio in una pentolina, aggiungere la cipolla tritata finemente, alzare la fiamma per farla imbiondire, poi dopo 5 minuti versarvi dentro il pomodoro, un pizzico di sale e continuare a cuocere per 15 minuti rimestando un paio di volte. Aggiungere le foglie di basilico e cuocere altri 5 minuti.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata e quando bolle cuocere le orecchiette, scolandole quando cotte a sufficienza.
Nella zuppiera da portata mettere una metà del sugo di pomodoro, stemperarvi dentro la ricotta, unirvi le orecchiette appena scolate, rimestare e condire con il resto del sugo della pentola.

Prima di portare in tavola spargervi sopra il formaggio grattugiato, quindi servirle subito ben calde.

domenica 1 ottobre 2017

CROSTATA GIALLA ALLA CONFETTURA DI PESCHE ED ALBICOCCHE. FACILE FACILE......

DOSI  per 6/8 persone:   farina gr 100; farina di mais precotta (Valsugana) gr 150; burro gr 150;  zucchero gr 130; tuorli d'uovo 3;  limone 1 (la buccia grattata); confettura di pesche o di albicocche gr 170; sale.

PROCEDIMENTO :  in un'ampia terrina mescolare insieme i due tipi di farina e lo zucchero; Aggiungere 1/2 cucchiaino di sale fino, la buccia del limone (ben lavato) grattata, i tuorli, il burro lasciato fuori del frigo ed ammorbidito, ed impastare il tutto per un paio di minuti, quindi formare una focaccia, ricoprirla di pellicola e metterla in frigo per un'ora.

Intanto imburrare accuratamente ed infarinare una teglia da forno con chiusura a cerniera.

Riprendere dal frigo la pasta e su di un foglio di alluminio, sul piano da lavoro stendere una sfoglia  e ricoprire il fondo. Con la pasta in eccesso formare dei cordoncini da sistemare tutt'intorno  formando un bordo da cm 1 circa e facendolo aderire alla pasta del fondo con una leggera pressione delle dita, per evitare che la confettura possa cadere fuori.

Distribuire al suo interno tutta la confettura pareggiandola con una spatolina.

Mettere in forno già caldo a 160° per 30 minuti, sformandola quando si è ben raffreddata, perché ancora calda potrebbe rompersi. 

COTOLETTE DI VITELLA IMBOTTITE CON FONTINA E PROSCIUTTO COTTO. CHIUDIAMO UN OCCHIO SUL COLESTEROLO

DOSI  per 6 persone: cotolette di vitella 6 da gr 200/cad. spesse circa un dito; fontina a fette gr 100; prosciutto cotto a fette gr 100; uova 2; pangrattato 6 cucchiai; olio EVO 3 cucchiai; burro gr 50; marsala cc 50; vino bianco secco cc 100; farina 1 cucchiaio colmo; sale; stecchini di legno.

PROCEDIMENTO  : ricordarsi, nell'acquistare la carne dal macellaio, di fare praticare nello spessore. di ogni cotoletta una profonda tasca. (che poi chiuderete con gli stecchini).
Tagliare a strisce le fette di fontina e di prosciutto cotto, formando sul piano di lavoro sei mucchietti uguali con i due componenti.

Inserire nella tasca di ogni cotoletta le strisce di fontina e prosciutto, quindi chiudere con due stecchini i lembi, per evitare che con la cottura il formaggio fuoriesca.

Mettere in un piatto fondo il pangrattato ed un pizzico di sale, mescolare bene. Sbattere le uova in un'altra fondina, passarvi dentro ogni cotoletta, quindi nel pangrattato, facendolo aderire bene schiacciandolo tra i palmi delle mani.

Friggere in una padella le cotolette, (una per volta) in olio e metà del burro,  cuocendo 5 minuti per lato, sistemarle nel piatto di portata e tenerle al caldo.

Eliminare dal fondo della padella i residui di pangrattato (ovviamente bruciacchiati), rimetterla su fuoco dolce, aggiungere il resto del burro, il cucchiaio di farina, un pizzico di sale, poi il marsala ed il vino bianco e rimestare velocemente cuocendo per 4 minuti per realizzare una salsa di colore bruno, che poi verserete sulle cotolette al momento in cui le porterete in tavola, servendole ben calde.

venerdì 29 settembre 2017

FETTINE DI VITELLONE ALLA CREMA DI CHAMPIGNONS INSAPORITI DA PORCINI SECCHI

DOSI  per 6 persone  :  fettine sottili di vitellone  gr 1400; funghi porcini secchi gr 10 (1 bustina); burro gr 50; funghi champignons 2 confezioni da gr 250/300 cad.;  olio EVO  4 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo; dado da brodo vegetale al sapore di fungo 1; marsala secco cc 100; farina 2/3 cucchiai; panna di latte liquida senza conservanti cc 50; aglio 1 spicchio; sale.

PROCEDIMENTO  :   mettere i funghi in una tazza con il marsala a rinvenire.
Infarinare in un piatto fondo le fettine di carne, salarle leggermente e metterle in una padella con l'olio, il burro, l'aglio ed a fuoco dolce soffriggerle rigirandole per 2 minuti per lato, poi tirarle su e tenerle al caldo.

Nella stessa padella dove è stata cotta la carne, mettere le due confezioni di champignons, già affettati e puliti, e cuocere per 15 minuti nel fondo di cottura della carne. Aggiungere i funghi secchi tagliati a pezzetti, con il marsala, evitando di travasare anche le ultime gocce che possono contenere del terriccio, poi il dado sbriciolato, eliminare l'aglio, unire il prezzemolo tritato e mescolare bene.

Cuocere a fuoco medio per 5 minuti, aggiungere la panna, cuocere ancora per 2 minuti, quindi togliere la padella dal fuoco.

Prelevare una metà del contenuto della padella e metterlo nel bicchiere del frullatore, azionare le lame per un minuto, quindi rimettere in padella i funghi ridotti a crema.

Disporre ora le fettine di carne in una pirofila da forno, sopra versare il contenuto della padella.

Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno a 180° per 10 minuti, e servire subito la pietanza.




RICCO TIMBALLO DI TAGLIATELLE CON SALSA DI POMODORO, PISELLINI, POLPETTINE AROMATICHE, PROVOLA AFFIMICATA E MELANZANE FRITTE

DOSI  per 6 persone : tagliolini gr 500; melanzane gr 750; olio di arachidi (per friggere le melanzane) q.b.; carne di manzo macinata gr 200; carne di maiale macinata gr 200; mortadella gr 100; pangrattato 8 cucchiai; parmigiano o grana grattugiato gr 100; latte cc 50; provola affumicata gr 350; pomodoro pelato gr 400 (1 scatola); rosmarino: gli aghi di 2 rametti; aglio 1 spicchio;olio EVO 1 cucchiaio; uova 2; burro gr 80; pisellini primavera surgelati gr 200;  sale.

PROCEDIMENTO : eliminare il picciuolo delle melanzane e tagliarle a fette sottili mm 3/4; metterle in padella con olio di arachide e friggerle fino a cuocerle, (quando si sono imbiondite), quindi tirarle su mano a mano e metterle in una terrina, in attesa.

Preparare ora la salsa di pomodoro: in una pentolina mettere il contenuto della scatola di pelati, schiacciarli con i rebbi di una forchetta per facilitarne la cottura e aggiungere un pizzico di sale, un solo cucchiaio di olio EVO e l'aglio tagliato in due pezzi.
Fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, senza altro olio, perchè l'olio contenuto nelle fette di melanzane sarà sufficiente per la pietanza, quindi eliminare l'aglio.

Dedicarsi ora alle polpettine di carne, mettendo in una terrina le carni già macinate, la mortadella a fette tagliata a minuti pezzettini, gli aghi di rosmarino strappati dai rametti, le uova, il pangrattato, il formaggio, il latte e mescolare il tutto insieme accuratamente; poi formare delle polpettine rotonde, grandi poco più di una nocciola, schiacciarle ai due lati e metterle nella padella nella quale avete di già fritto le melanzane, aggiungere un poco di olio di arachide e friggerle sui due lati, poi metterle a scolare in un piatto inclinato.

Cuocere in un tegamino, con la metà del burro ed un pizzico di sale, i pisellini per 15 minuti, rimestando un paio di volte, poi tenerli da parte.

Tagliare a sottili fettine la provola affumicata, nel frattempo mettere a cuocere le tagliatelle in acqua salata e scolarle molto al dente, quindi trasferirle subito in una terrina condendole con il restante burro a pezzetti e rimestando velocemente..

In una pirofila da forno, mettere sul fondo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro, sopra uno strato sottile di tagliatelle, poi melanzane, polpettine, fettine di provola, un poco di pisellini, cucchiai di salsa ed avanti così, fino a terminare l'ultima copertura con il resto della salsa.

Poco prima di andare a tavola, accendere il forno a 180° e cuocere per 25 minuti, quindi portare in tavola la pietanza e servirla ben calda. 

giovedì 28 settembre 2017

SPIEDINI DI POLPETTE DI CARNI MISTE CON CROSTINI , COTTI AL FORNO

DOSI  per 6/8 persone : carne tritata di manzo gr 400; carne tritata di maiale gr 400; pancetta tesa a fettine gr 100; uova 3; grana grattugiato gr 50; pecorino grattugiato gr 50;  aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; timo fresco o rosmarino 2 rametti; olio EVO 6 cucchiai;  pangrattato 10 cucchiai; sale; pancarrè 10 fette. Una ventina di spiedini di legno.

PROCEDIMENTO : con un coltello ben affilato eliminare la crosta dalle fette di pancarré e tagliarle in quadratini da cm 4 per lato.  Metterli a soli 80° in forno per 10 minuti, poi toglierli e tenere da parte.

In una ciotola ridurre a crema l'aglio sminuzzato, tagliare a minuti pezzetti la pancetta, tritare il prezzemolo e le foglioline del timo o del rosmarino. Mettere il trito di aromi in una  terrina, unire le carni tritate, i formaggi, le uova, il pangrattato, un cucchiaino di sale, mescolare accuratamente ed impastare con le mani.
Formare delle polpette rotonde e poi schiacciate ai due lati, tutte di uguale misura, di dimensioni un poco inferiori a quelle delle fettine di pane già approntate.
Oliare il fondo di una pirofila da forno che poi porterete in tavola.

Comporre quindi degli spiedini alternando un quadratino di pane con una polpettina e così via.
Mettendo due spiedini di legno al posto di uno, eviterete che nel prenderli in tavola, si smontino.

Deporre gli spiedini nella pirofila, bagnarli spennellandoli con  l'olio per evitare che brucino e metterli in forno a 160° pochi minuti prima di andare a tavola.  Basterà una cottura di 10 minuti con il forno già alla giusta temperatura, quindi servirli caldi.

PETTO DI POLLO VELOCE, AL CURRY & PROSCIUTTO COTTO. PUO' ESSERE SIA UN SECONDO PIATTO CHE UN OTTIMO CONDIMENTO PER UN RISO IN BIANCO

DOSI  per 6 persone:  petti di pollo gr 900; latte fresco intero cc 75; prosciutto cotto a fette gr 150; farina 2 cucchiai rasi; burro gr 50; olio EVO 3 cucchiai; vino bianco secco cc 100; curry in polvere 1 cucchiaino colmo; rosmarino 2 rametti; soya sauce 2 cucchiaini; sale.

PROCEDIMENTO :  eliminare la pelle, il grasso ed eventuali nervetti o ossicini dal petto, tagliare a piccoli tocchetti le carni, infarinarli, scrollando via la farina in eccesso.

Mettere in un tegame l'olio, il burro, gli aghetti dei rami di rosmarino, i pezzetti di pollo, un pizzico di sale e fare rosolare a fuoco forte per tre minuti rimestando delicatamente.  Bagnare con il vino ed aggiungere la soya sauce e le fette di prosciutto cotto sminuzzate, cuocendo a fuoco dolce per altri 5 minuti.

Stemperare in una tazza il curry e la farina con il latte, versarlo nel tegame e cuocere a fuoco dolce per altri cinque minuti rimestando, quindi togliere dal fuoco e mantenere al caldo.

Non credo sia necessario aggiungere dell'altro sale, comunque è buona regola saggiare la pietanza ogni tanto.

Trasferire il contenuto del tegame nel piatto di portata e servirlo ben caldo.

mercoledì 27 settembre 2017

UNA NUOVA RICETTA DI "VITELLO TONNATO" QUESTA VOLTA REALIZZATA CON GIRELLO DI VITELLO CUCINATO AD HOC, CIOE' NON E' IL RIUTILIZZO DI CARNE LESSA NE' DI UN ROASTBEEF !!

DOSI  per 6 persone :  girello di vitello legato con la refe (dal macellaio) gr 1000; tonno sott'olio gr 170; sedano 2 coste, carote gr 100; cipolla gr 50; maionese gr 160;  capperi sotto sale 1 cucchiaino; alici salate 6 filetti; senape 1 cucchiaino colmo; vino bianco secco cc 80; prezzemolo 1 ciuffo; olio EVO 6 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare a velo la cipolla, la carota a fettine, il sedano a pezzetti e mettere in una pentola con l'olio. Fare soffriggere per un paio di minuti, quindi immergervi il girello di vitello, aggiungere un cucchiaino raso di sale, due bicchieri di acqua, il vino e fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 45 minuti, rigirando però ogni 10 minuti il pezzo di carne. (Aggiungere un altro bicchiere di acqua nel corso della cottura, nel caso fosse già evaporata).

Tirare fuori il girello e controllare il grado di cottura pungendo l'interno con uno stecchino. Se viene fuori ancora del sangue proseguire le cottura per altri 10 minuti, altrimenti è già cotto.
In tale caso tirare via la carne e metterla a raffreddare.

Fare addensare sul fuoco il fondo di cottura, quindi metterlo nel bicchiere del frullatore. Unirvi il solo tonno sgocciolato (non conviene mai di utilizzare il suo olio di dubbia origine), i filetti di alici, i capperi, il prezzemolo e frullare il tutto per due minuti.  Versare il contenuto in una ciotola ed aggiungere la senape, la maionese, usando un cucchiaio lentamente, poi mettere in frigo.

Tagliare ora il girello a sottili fettine, tutte di uguale spessore, eliminare lo spago e disporle sul piatto di portata ordinatamente; mescolare bene la salsa tonnata e distribuirla su tutte le fette.

Nel caso disponeste nel frigo di un barattolo di verdure sottaceto, potreste guarnire elegantemente la pietanza tagliandole a fettine e formando un disegno.

SPEZZATINO DI CAPRETTO (O DI AGNELLO) AL VINO BIANCO. UNA STUPENDA RICETTA DA ME APPRESA TRENTA ANNI FA A BOLOGNA IN UNA PICCOLA TRATTORIA

DOSI  per 6 persone :  capretto o agnello tagliato a piccoli pezzi gr 1600 (evitare la rognonata); olio EVO 6 cucchiai; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio grande; vino bianco secco 3 bicchieri; olive nere 10; capperi 1 cucchiaino; rosmarino 2 rametti; filetti di alici salate 4; dado da brodo vegetale 1; sale (poco).

PROCEDIMENTO  :  in un ampio tegame con il coperchio soffriggere con l'olio, la cipolla e l'aglio tagliati finemente. Dopo 5 minuti unire i pezzi di carne, farli rosolare a "fuoco forte" rigirandoli, poi bagnare con due bicchieri di vino, e cuocere a "fuoco medio" per altri 10 minuti.

Nel frattempo tritare insieme accuratamente le alici, i capperi, le olive denocciolate, gli aghi del rosmarino.

Quando il vino è evaporato abbassare il fuoco, unirvi il tritato, il dado sbriciolato, il terzo bicchiere di vino, e aggiungere acqua calda fino a coprire i pezzi di carne.

Mettere su il coperchio, e fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, poi rimestare, eliminare il coperchio e cuocere per altri 20 minuti sempre a fuoco dolce.

Saggiare il sale, ma non ritengo sia necessario aggiungerne, e servire la pietanza ben calda nel piatto di portata.

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P.S. Un consiglio per il contorno : abbondanti patate tagliate a grossi pezzi e cotte in forno con olio e sale, rigirate più volte, o in una grande padella ma a fuoco medio e con il coperchio, se non volete cuocerle in forno!!

martedì 26 settembre 2017

TORTIGLIONI CON ZUCCHINE IN UMIDO E COZZE SGUSCIATE. UN CONNUBIO STUPENDO, VE LO ASSICURO !!

DOSI  per 6 persone:   tortiglioni gr 500; zucchine piccole gr 750; aglio 2 spicchi; cozze gr 1000;
olio EVO 6 cucchiai; burro gr 50; prezzemolo 1 ciuffo tritato; sale; parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO : lavare le cozze farle asciugare e metterle in una larga pentola sul fuoco.
Tirare vie quelle aperte mano a mano, e gettare via quelle che NON si sono volute aprire perché morte.  Filtrare con un poco di ovatta in un imbuto il liquido che si era formato sul fondo della pentola e metterlo insieme ai frutti raccolti   e tenerli da parte.

In un'ampia padella capace poi di contenere anche tutti i tortiglioni cotti e scolati, mettere l'olio, l'aglio, le zucchine spuntate ai due lati e affettate sottilmente, un mezzo cucchiaino di sale e fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 15 minuti, rimestando un paio di volte.
Aggiungere il prezzemolo tritato, le cozze con il loro liquido, rimestare, cuocere per non più i due minuti, eliminare gli spicchi di aglio e tenere al caldo.

Al momento di andare a tavola cuocere in acqua salata i tortiglioni, scolarli al dente, trasferirli in padella, aggiungere il burro, spargervi sopra il formaggio e rimestare, quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio, oppure portarla così in tavola se avete una sincera confidenza con i commensali.

FARFALLE ALLA GLASSA DI MANZO . UNO STUPENDO PRIMO PIATTO PIU' FACILE A FARSI DI QUEL CHE SI CREDE ! CI VUOLE SOLO UN PO' DI TEMPO..

DOSI per 6 persone :  farfalle gr 500; girello di manzo gr 500 (legato con la refe da cucina); olio EVO 6 cucchiai; burro gr 60; pancetta a cubetti  gr 150; carote gr 100; sedano 3 coste; cipolle gr 1000; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio (che non sia cinese!); vino bianco secco c 150; sale; parmigiano o grana grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO  :   mettere nel frullatore le cipolle sbucciate, le carote lavate, le coste di sedano lavate, la pancetta  e tritare tutto insieme, poi trasferire il trito in una pentola che possa contenere anche il pezzo di  carne. Aggiungere l'olio, il concentrato di pomodoro e fare cuocere per 10 minuti a fuoco dolce. Aggiungere la carne, alzare la fiamma e farla rosolare rigirando il girello con due mestoli di legno, dopo 5 minuti bagnare con il vino, farlo evaporare, poi aggiungere cc 200 di acqua, mettere su il coperchio e fare cuocere a fuoco dolce per 90 minuti.

Trascorso il tempo aggiustare di sale, eliminare il pezzo di carne e metterlo in frigo per utilizzarlo in altra occasione. Tenere il condimento al caldo.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, cuocere in acqua salata le farfalle, scolarle al dente, trasferirle nella zuppiera di servizio, aggiungere subito il burro a pezzetti e tutto il condimento, rimestare e portare in tavola, servendo a parte il formaggio che sarà il completamento della pietanza.

RAVIOLI DI MAGRO, CON RICOTTA E GORGONZOLA CONDITI CON UNA LEGGERA BESCIAMELLA AGLI SPINACI

DOSI  per 6/8 persone :  per l'impasto farina gr 400; uova 5; sale 1 pizzico; per il ripieno ricotta gr 200; gorgonzola morbido gr 100; uova 2; per il condimento: latte fresco intero cc 500; farina gr 75; burro gr 100; spinaci gr 200; grana o parmigiano grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere sul tavolo da lavoro la farina a fontana, in mezzo aprire le uova e mettere il pizzico di sale. Iniziare a mescolare con le punte delle dita poi con le mani, lavorare per qualche minuto, formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti coperta.

Intanto mescolare insieme in una ciotola il gorgonzola, la ricotta, le uova e tenere da parte.

Mettere gli spinaci puliti ed asciugati in un tegamino con il burro (gr 20) e fare soffriggere per qualche minuto rimestando.  Poi trasferire gli spinaci in un frullatore e azionare le lame per un minuto. Tenere da parte la purea.

Preparare in un altro pentolino la besciamella, mettendo il resto del burro, la farina, fare tostare per qualche minuto rimestando, poi aggiungere il latte, un poco per volta, rimestando sempre, fino a terminare il latte, togliendo dal fuoco e rimestando per un minuto per evitare che  il fondo rovente faccia bruciare la salsa. Aggiungere il formaggio grattugiato, la purea di spinaci, mescolare bene e tenere al caldo fino al momento di andare a tavola.

Preparare ora la sfoglia, tagliando in due pezzi l'impasto, e con il mattarello stendere una sottile sfoglia e posizionare, a tre centimetri di distanza (uno dall'altro), un cucchiaino del ripieno.

Stendere la seconda sfoglia sottile e adagiarla sulla prima, facendo risaltare i mucchietti di ripieno, schiacciandola  leggermente.  Con la rotella zigrinata tagliare i ravioli.

Al momento di andare a tavola, lessare per pochi minuti i ravioli in acqua bollente salata, tirarli via quando vengono a galla, trasferirli in una zuppiera di servizio, condirli subito con la salsa pronta tenuta al caldo e portare in tavola. 

COCOTTINE MONOPORZIONE DI PARMIGIANA DI MELANZANE. UN ELEGANTE SECONDO PIATTO

Negli anni passati avevo di già inserito questa mia parmigiana di melanzane, ottima sia calda che fredda in mezzo ad un panino da mangiare in gita al mare o in montagna. Normalmente la parmigiana si prepara in una unica pirofila che poi uscita dal forno viene divisa a pezzi ai commensali.
Questa diversa preparazione nelle cocottine  da forno singole è ovviamente molto più elegante. Potrete servirle così nel piatto, o sformarle dopo aver distaccato con un coltellino la salsa dal bordo del piccolo recipiente.

Ricordatevi che ormai da anni NON è più necessario salare le fette crude di melanzane e poi  lavarle ed asciugarle, (prima di friggerle) , perché l'amaro al loro interno è stato eliminato con una modifica genetica che ha anche ridotto considerevolmente i loro semi all'interno della polpa.

DOSI per 6 persone : melanzane lunghe gr 1000; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; parmigiano o grana grattugiato gr 150; olio di arachide q.b. (per friggerle); uova 2; aglio 2 spicchi; basilico 8/10 foglie. Necessarie n° 6 cocottine da forno cm 7/8 di diametro.

PROCEDIMENTO :  lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a fette da m/m 6/8 di spessore. Metterle in padella con l'olio un poco per volta e friggerle fino a che non siamo cotte, quindi tirarle su e  metterle a scolare in uno scolapasta.

In una pentolina mettere l'aglio, il contenuto del barattolo di pelati, schiacciare con una forchetta la parte del picciuolo per agevolare la cottura e fare cuocere - senza altro olio - su fuoco dolce per 15 minuti. Rimestare e togliere dal fuoco, quindi eliminare l'aglio e fare raffreddare.

Tagliare in tre pezzi ogni fetta di melanzana fritta.
Sbattere in una terrina le uova, aggiungere un pizzico di sale e versarle nella salsa ormai fredda, quindi rimestare velocemente.

Mettere sul fondo di una cocottina dei pezzetti di melanzane, un poco di formaggio grattugiato, un cucchiaino di salsa, una foglia di basilico, altre melanzane, poi formaggio, salsa e così via fino a terminare con la salsa ed il formaggio.

Poco prima di andare a  tavola mettere in forno a 160° le cocottine, tirarle via dopo 10/15 minuti e portarle in tavola, avvertendo che sono bollenti.
Volendo potrete sformarle, distaccando la salsa dal bordo e capovolgendole sul piatto.
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P.S. Rispetto alle precedenti ricette di parmigiana, in questa vi è una importante modifica che migliora considerevolmente il risultato finale:
Nella salsa, ormai fredda, vengono aggiunte due uova sbattute e mescolate insieme: così quando si distribuisce la salsa sulle melanzane, gli strati diversi si saldano insieme conferendo una maggiore
uniformità al prodotto finale, ovviamente oltre ad un miglioramento qualitativo.




martedì 19 settembre 2017

PASTICCIO DI ROASTBEEF O DI BOLLITO AVANZATO INGENTILITO DA BESCIAMELLA, INSACCATI, FORMAGGI E AROMI VARI

Spesso la carne del roastbeef , del bollito o di uno stufato, avendo già perso buona parte della sua sapidità, risulta asciutta e difficile da mandare giù, quindi è poco gradita a grandi e piccini. Si evidenzia pertanto la necessità di camuffarla rendendola facilmente masticabile e particolarmente saporita con l'aggiunta di componenti che possano renderla al contrario molto gradita.

A tal proposito ricordo che da piccolo, non era per niente gradito lo "stopposo" petto di pollo nè a me nè a mio fratello e che quindi mia madre, da buona massaia economa, tritava tali carni mescolandole con besciamella e realizzando delle polpettine poi fritte di cui eravamo particolarmente  ghiotti. 

Quindi se avete in frigo delle carni che non hanno incontrato il favore della vostra famiglia, non datele al cane, ma trasformatele seguendo questa mia semplice ricetta. 

DOSI per 6 persone: carni varie avanzate gr 500; uova 3; grana o parmigiano grattugiato gr 50; pecorino grattugiato gr 50; mortadella gr 50; prosciutto cotto gr 50; pangrattato gr 100; timo fresco 2 rametti. Per preparare la besciamella: latte fresco intero cc 500; farina gr 50; burro gr 50; sale un pizzico.

PROCEDIMENTO :  in una pentolina mettere la farina, il burro, il pizzico di sale e su fuoco dolce fare tostare per due minuti il composto, quindi iniziare ad aggiungere un poco di latte, rimestare, poi ancora latte e sempre rimestando, fino a terminare il latte. Quando la besciamella avrà raggiunto la densità desiderata (cioè deve essere abbastanza soda), togliere dal fuoco, ma continuare e rimestare per almeno un minuto perché il fondo bollente continua la sua opera di cottura e potrebbe bruciarla.

Tritare nel frullatore con le lame le carni tagliate a piccoli pezzi, il prosciutto e la mortadella e trasferire il trito in una ampia ciotola. Aggiungere le foglioline di timo, il pangrattato, le tre uova, i formaggi,  la besciamella e mescolare tutto insieme.

Oliare ed infarinare una pirofila, stendere dentro il composto, pareggiandolo, poi mettere in forno a 160° per 15/20 minuti, togliere dal forno e fare un pò raffreddare, quindi capovolgere sul piatto di servizio e sformare.  Portarla  in tavola ancora tiepida. 

FARFALLE AL GORGONZOLA CON FUNGHI CHAMPIGNONS FRESCHI E FUNGHI PORCINI SECCHI. UN PIATTO PER TUTTE LE STAGIONI

DOSI per 6 persone:  farfalle (o altra pasta corta) gr 500; funghi freschi champignons 1 confezione gr 250; funghi porcini secchi (1 bustina) gr 20; gorgonzola cremoso gr 150; panna di latte fresco (senza conservanti) gr 150; latte fresco intero cc 150; olio EVO 6 cucchiai; cipolla gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 150; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere i funghi secchi in una tazza di acqua tiepida per farli rinvenire.
Affettare a velo la cipolla e con metà dell'olio, in una padella grande abbastanza da poter poi fare insaporire tutta la pasta, farla imbiondire. Mettere in padella gli champignons (sono già tagliati e puliti) e cuocere per 10 minuti con un pizzico di sale. Togliere dal fuoco.

In una terrina mescolare il latte freddo, la panna, il gorgonzola e poi aggiungere il composto in padella mescolandolo ai funghi. Aggiungere ora i funghi secchi, dopo averli rotti in più pezzi, ed anche il liquido contenuto nella tazza, evitando però il fondo nel quale possono esserci residui di terriccio e cuocere il tutto per un'altra decina di minuti, poi togliere di nuovo dal fuoco.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, cuocere in acqua salata le farfalle, scolarle al dente e trasferirle  in padella, aggiungervi il resto dell'olio e fare saltare la pasta in padella per tre minuti a fuoco forte, poi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e sopra spolverare con il formaggio grattugiato, quindi servirla subito ben calda.

lunedì 18 settembre 2017

SOUFFLE' BIANCO DI TAGLIOLINI ALL'UOVO SOTTILI CON PISELLINI, PROSCIUTTO COTTO E FORMAGGI. UN ALTRO PIATTO CHE HA DELLE PRETESE, HA BISOGNO DI UN PO' DI ATTENZIONE, MA E' DI GRANDE EFFETTO E OTTIMO SAPORE.

Se vi viene voglia di stupire qualche vostro commensale con un piatto straordinario, questa è la volta buona !  Se avrete la pazienza di seguirmi con un pò di attenzione farete un figurone, ve lo assicuro !!

DOSI  per 6 persone :  tagliolini all'uovo sottili gr 500; burro gr 100; cipolla gr 50; pisellini finissimi primavera surgelati gr 200; prosciutto cotto; grana o parmigiano grattugiato gr 100; formaggio gruviera gr 50; farina 1 cucchiaio colmo; latte fresco intero cc 500; tuorli d'uova 2; albumi 3; olio EVO 4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare una pirofila da "soufflé" molto alta, perché il composto crescendo per effetto del calore, farà gonfiare i componenti e in una pirofila bassa potrà debordare, impedendo così la perfetta riuscita del risultato finale.

Inoltre è necessario un buon tempismo tra il momento in cui la pirofila sarà messa in forno ed il momento di portarla subito, ben gonfia, in tavola.

In una pentolina mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, farla imbiondire per due minuti a fuoco dolce, quindi aggiungere i pisellini ancora surgelati, un bicchiere di acqua cc 100, un pizzico di sale.
Fare cuocere per 15/20 minuti, quindi togliere dal fuoco.

In un piccolo tegame mettere metà del burro, la farina, rimestare su fuoco dolce e dopo due minuti iniziare ad aggiungere un poco di latte, rimestando sempre. Aggiungere altro latte e continuare a rimestare, poi dopo i primi dieci minuti di cottura aggiungere il resto del latte, metà dei formaggi grattugiati e togliere dal fuoco ma continuando a rimestare per un minuto perché il fondo bollente continua la cottura.

La besciamella dovrà risultare abbastanza liquida. Aggiungere ora il resto dei formaggi il prosciutto cotto tagliato a piccole listerelle, i pisellini con il loro fondo di cottura, e i due tuorli, rimestando velocemente per un minuto.

Lessare in acqua salata le tagliatelle, scolarle al dente, condirle con il composto ed aggiungendo il resto del burro.

Trenta minuti prima di andare a tavola, accendere il forno con il termostato a 200°, imburrare accuratamente tutto lo stampo, anche la parte alta, e quando il forno è arrivato alla temperatura,  sbattere a neve ferma li tre albumi, mescolarli ai tagliolini delicatamente da sotto in sopra, per non fare smontare gli albumi, versare il tutto nella pirofila e cuocere a 200° per 15/20 minuti.

Portare rapidamente la pirofila in tavola, quando vedrete, attraverso il vetro del forno che il soufflé si è del tutto gonfiato. Attenti a non scottarvi e servitelo ben caldo.


COSTOLETTE DI MAIALE MARINATE E PARTICOLARMENTE SAPORITE. UNA PIETANZA UN PO' DIVERSA DAL SOLITO.

DOSI per 6 persone : costolette di maiale con l'osso 6 (circa gr 1300/1400); cipollotti 2; limone 1; olio EVO 6 cucchiai; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; miele 1 cucchiaino colmo; senape 1 cucchiaino colmo; sale.  Per guarnire il piatto: pomodori maturi 2; pancarré 3 fette;  origano 1 pizzico; sale.

PROCEDIMENTO  :  tritare insieme i cipollotti, il prezzemolo e l'aglio, metterli in una terrina on il succo del limone, la sua buccia grattata (dopo averla ben lavata) , il miele, la senape, un cucchiaino di sale e due cucchiai di olio.
Mescolare bene e spalmare questo composto su entrambi i lati delle costolette, metterle nella terrina, coprire con la pellicola e tenere in frigo almeno per tre ore.

Una mezz'ora prima di andare a tavola, mettere le costolette in una ampia padella (a tre per volta), aggiungere il restante olio e soffriggerle a fuoco medio per 5/7 minuti per lato, poi sistemarle nel piatto di portata tenuto al caldo. (Ad esempio il forno acceso a soli 100° non danneggerà il piatto).

Aggiungere ora nella padella il resto della marinata, l'origano, tagliare con due diagonali le fette di pancarré e friggerle un paio di minuti per lato, poi metterle a lato della pietanza del piatto di portata. Tagliare a fette i pomodori e sistemare una fetta per ogni triangolino di pane, bagnare il pomodoro con un cucchiaino di fondo di cottura e portare subito in tavola.   Spegnere ora il forno !!

SOTTILI TAGLIATELLE ALL'UOVO CON ZUCCHINE E POLPA DI GRANCHIO IN SCATOLA

Se avete degli ospiti ai quali volete far saggiare una pietanza particolare, perdete un poco di tempo in più ai fornelli,  ma sarete ben ripagati dal loro pieno gradimento .

DOSI  per 6 persone :  tagliatelle all'uovo sottili gr 500; zucchine piccole gr 750; polpa di granchio 2 scatole; olio EVO 8 cucchiai; aglio 2 spicchi; prezzemolo tritato 1 ciuffo; origano 1/2 cucchiaino; brandy cc 50; burro gr 50; acciughe salate 4 filetti; capperi sotto sale 1 cucchiaino; pomodoro pelato gr 100; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale.

PROCEDIMENTO :   lavare le zucchine, spuntarle ai due lati e tagliarle a sottili fiammiferini;  friggerli con metà dell'olio in una padella che poi potrà accogliere anche le tagliatelle per il passaggio sul fuoco finale. Quando si saranno imbionditi toglierli dall'olio con una schiumarola e tenerli da parte. Nella stessa padella fare rosolare a fuoco dolce l'aglio, poi il pomodoro, i filetti di alici salate, fare cuocere per 10 minuti rimestando, poi aggiungere ancora il prezzemolo tritato, l'origano, i capperi, unire la polpa dei granchi (già da voi sminuzzata e privata di eventuali tendini ed ossicini), bagnare con il brandy e unire anche le zucchine fritte, tenute da parte, e cuocere per soli due minuti. Eliminare l'aglio !   E così il condimento è pronto.

Attenti nel saggiare ed aggiungere sale perché sia le acciughe che i capperi sono salati.

Al momento di andare a tavola lessare le tagliatelle in acqua salata, scolarle al dente, trasferirle in padella aggiungendo il burro a pezzetti, rimestare su fuoco forte per tre minuti e poi portarle subito in tavola.

Il formaggio grattugiato va in formaggiera al centro del tavolo.  Ci sta bene, vedrete !! 

domenica 17 settembre 2017

FETTE DI PESCESPADA SURGELATO IN BIANCO AL FORNO. UNA PROVA PERFETTAMENTE RIUSCITA

Mi trovavo in un negozio di pesci e prodotti surgelati per acquistare delle aringhe affumicate, quando la mia attenzione fu catturata da alcune fette di pesce spada surgelato che in una vetrina di un grande freezer campeggiavano.
Così non lo avevo mai cucinato, ma spinto dalla curiosità ne acquistai tre fette. Pesavano in tutto gr 1600, a tavola saremmo stati in sei, quindi il conto tornava.
Comunque, ad evitare brutte figure nel caso il risultato finale non fosse stato di pieno gradimento, preparai una frittata con tante verdure da tenere nascosta nel frigo di casa.

DOSI  per 6 persone :  fette di pescespada surgelato gr 1550/1600; olio EVO  6 cucchiai; aglio 1 piccolo spicchio; vino bianco secco cc 150; menta fresca 4 rametti; rosmarino 3 rametti; timo 4 rametti; capperi sotto sale 1 cucchiaino colmo; pangrattato 6 cucchiai; sale; pepe fresco 1 macinata.

PROCEDIMENTO :  fare scongelare le fette di pesce, quindi lavarle ed asciugarle con carta da cucina.
Intanto staccare le foglie dalla menta, gli aghi dal rosmarino, le foglioline minute dal timo e tagliare a pezzetti sia l'aglio che i capperi (che NON vanno lavati). Mettere il tutto in una ciotola con un paio di cucchiai di olio e di pangrattato e mescolare bene. Aggiungere una buona macinata di pepe fresco se gradito da tutti.

Cercare una pirofila da forno  nella quale possano essere posizionate tutte le fette senza sovrapporle.
Ungere il fondo con poco olio e adagiarvi le fette una vicino l'altra.

Con un cucchiaino stendere il composto di aromi  in maniera costante. Di lato ( e non sopra ) versare il vino e sopra spargere a filo il restante olio.
Con un passino spargere sopra il resto del pangrattato.  Servirà ad evitare che l'olio con il calore tenda a scendere sul fondo, non insaporendo così le fette di pesce.

Mettere in forno a 160° per 15 minuti, quindi portare in tavola ben caldo.

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P.S.  Non bisogna abbondare con l'aglio, sovrasterebbe gli altri aromi e renderebbe indigesta la pietanza,  e poi non è necessario altro sale essendoci i capperi già salati

mercoledì 6 settembre 2017

FARFALLE ALLA CREMA DI ZUCCHINE IN BIANCO, CON TANTI FORMAGGI & BASILICO

Un tempo questo piatto era realizzabile soltanto nelle stagioni calde, ora, con le coltivazioni protette lo si può realizzare in qualsiasi periodo dell'anno.

DOSI  per 6 persone : farfalle gr 500; zucchine piccole gr 1200; basilico 10 foglie; olio EVO 6 cucchiai; burro gr 80; grana grattugiato gr 100; provoletta secca grattugiata gr 100; caciotta secca grattugiata gr 100; sale.

PROCEDIMENTO  :   lavare le zucchine, tagliarle a rondelle, metterle in un tegame e   friggere con metà del burro e con l'olio, con il coperchio per 15 minuti, e poi rimestare ed eliminare il coperchio, friggendo ancora per 15 minuti.  Togliere dal fuoco, trasferirle nel frullatore con il basilico ed azionare le lame per 3 minuti, riducendo il tutto a crema.

Grattugiare i tre formaggi, lessare in acqua salata la farfalle, conservando una tazza di acqua di cottura, scolarle al dente e trasferirle nella zuppiera di servizio, aggiungere i formaggi, la metà del burro,  aggiungere la tazza di acqua calda, unirvi la crema calda di zucchine, rimestare velocemente e portare subito in tavola.

martedì 5 settembre 2017

ORECCHIETTE AL CAVOLO BARESE CON SALMONE AFFUMICATO

DOSI per 6 persone :  orecchiette gr 500; cavoli verdi baresi 2; salmone affumicato a fette gr 300; aglio 2 spicchi; olio EVO 6 cucchiai; filetti di acciughe salate sott'olio 4; burro gr 100; sale; parmigiano o grana grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO  :  tagliare a piccole cimette i cavoli e lessarli in acqua salata per 15 minuti.
Scolarli e conservare l'acqua di cottura, servirà per le orecchiette.
In un ampio tegame mettere l'olio, uno spicchio d'aglio, le cimette, cuocendo per 15 minuti con il coperchio e tenere al caldo.

Tagliare a minuti pezzi la fette di salmone, metterli in un tegamino con gr 50 di  burro, i filetti di acciughe, l'aglio tagliuzzato minutamente  e fare insaporire per tre minuti a fuoco dolce rimestando, quindi togliere dal fuoco.

Lessare nell'acqua di cottura del cavolo le orecchiette (magari aggiungendo un pò di altra acqua), scolarle per bene, metterle nella zuppiera di portata con il resto del burro, rimestare ed aggiungere sia le cimette di cavolo che il salmone. Rimestare bene e portare subito in tavola.

Servire a parte la formaggiera con grana o parmigiano grattugiato.

TUBETTINI VELOCI E APPETITOSI SALTATI IN PADELLA ALLA "RECOMMONE"

E' sufficiente il tempo di scaldare l'acqua per la pasta, poi cuocerla e nel frattempo la salsa è pronta e via a far saltare in padella i tubettini .

DOSI per 6 persone :  tubettini gr 500; zucchine piccole gr 500; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; olio EVO 6 cucchiai; aglio 3 spicchi; basilico 10 foglie; filetti di acciughe salate sott'olio 6; origano 1 cucchiaino; sale .Olio rosso al peperoncino forte se gradito, su richiesta.

PROCEDIMENTO : in una grande padella - capace poi di contenere tutti i tubettini da far saltare -
mettere l'olio, 2 spicchi d'aglio, il contenuto del barattolo di pelati  e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Nel frattempo tagliare a sottili fettine gli zucchini, aggiungerli alla salsa ed eliminare l'aglio, continuando la cottura  a fuoco medio per altri 10 minuti.
Intanto avrete messo sul fuoco la pentola con acqua poco salata per cuocere la pasta e quando bolle immergerla dentro.

In padella mettere adesso il basilico stracciato a pezzi, l'origano, i filetti di acciughe salate, ed il terzo spicchio di aglio tritato sottilmente, rimestare ed aggiustare di sale.

Scolare la pasta molto al dente, passarla subito in padella, alzare la fiamma al massimo e fare ben insaporire la pietanza nella salsa, cuocendo per tre minuti e rimestando velocemente.

Portare la padella in tavola, con un adeguato sottopiatto isolante e con il coppino ( trad. mestolone) servire subito i commensali.

Olio rosso al peperoncino su richiesta !!

INVOLTINI DI CAVOLO-VERZA RIPIENI DI MAIALE E PEPERONI. POI SI METTONO IN FORNO POCO PRIMA DI ANDARE A TAVOLA

DOSI  per 6 persone :  cavolo-verza 1; carne di maiale macinata gr 750; pancetta a dadini gr 100; pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo); uova 4; olio EVO 8 cucchiai; aglio 2 spicchi; peperoni 2; farina 1 cucchiaio colmo; pangrattato 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100; formaggio parmigiano o grana grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO  :  lavare le singole foglie del cavolo, lessarle in acqua salata per non più di tre minuti e stenderle su di un canovaccio. Lavare i peperoni, eliminare torsolo e semi, tagliarli a striscioline piccole e metterli in padella con 4 cucchiai di olio,  un aglio tagliato in due pezzi, quindi friggerli per 10 minuti a fuoco medio, rimestando.

Aggiungere in padella la carne macinata, un pizzico di sale, la pancetta a dadini, cuocere per 5 minuti a fuoco medio, bagnare con il vino e farlo evaporare, continuare la cottura per altri 10 minuti, poi eliminare l'aglio e fare raffreddare il composto.

Sbattere in una ciotola le uova, aggiungere l'aglio tritato sottilmente, il parmigiano, il pangrattato, mescolare bene ed unirli alla carne soltanto quando si è del tutto raffreddata, rimestando.

Stendere sul piano da lavoro una foglia aperta, mettervi dentro due cucchiaiate di impasto ed arrotolare l'involtino. Andare avanti così fino a terminare il ripieno e le foglie di cavolo.

Sistemarli in una pirofila da forno, dopo averla appena unta di olio sul fondo.

Preparare ora la salsa di pomodoro. In una padellina mettere la restante parte di olio, il contenuto del barattolo di  pelati, schiacciarli con una forchetta ed aggiungere un  pizzico di sale. Fare cuocere per 10 minuti a fuoco dolce, quindi versare la salsa con il cucchiaio su ogni singolo involtino.

Mettere in forno già caldo a 160°  per 15 minuti e portare in tavola servendoli ben caldi.

domenica 3 settembre 2017

CREPES A FAGOTTINI RIPIENI DI GAMBERO ARGENTINO, SPECK E BESCIAMELLA. UN PIATTO ORIGINALE CON CONTORNO DI PATATE, POMODORI E CIPOLLE STUFATE AL FORNO

DOSI  per 6 persone : gamberoni argentini 10; speck gr 150 (in un unica fetta); olio EVO 2 + 1 cucchiai; aglio 1 spicchio;  burro gr 30; farina gr 30; sale. Patate gr 500; cipolle gr 250; pomodoro pelato gr 250; origano 1/2 cucchiaino; olio EVO 4 cucchiai; sale. Per le crepes: farina  gr 100; latte cc 100; uova 2; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO : fare scongelare i gamberoni.  Intanto lavare le patate, affettarle a grossi fiammiferi, tagliare a velo le cipolle e i pomodori pelati dopo averli privati dell'acqua di vegetazione e tagliati a pezzi. Unire i tre componenti in una terrina, aggiungere sale ed olio ( 4 cucchiai ) , l'origano,  rimestare e trasferire il tutto in una pirofila da forno. Mettere in forno a 160° e fare cuocere per 25/30 minuti.

Sgusciare i gamberoni, eliminare il budellino nero sul dorso e tagliare ognuno in quattro pezzetti, quindi tenere da parte.. Mettere tutti i gusci in una pentolina con cc 200 di acqua e fare bollire per 5 minuti, quindi filtrare il brodo ed eliminare i gusci.
In una padellina mettere gr 30 diburro,  gr 30 di farina, e su fuoco dolce fare cuocere per due minuti.
Aggiungere un terzo del brodo, rimestare di continuo, aggiungere altro liquido, sempre rimestando, fino a terminare. Rimestare ancora fuori dal fuoco per un minuto.  

Preparare ora le crepes: in una ciotola sbattere le due uova, aggiungere il sale, la farina ed il latte e mescolare sempre ogni volta che si preleva un mestolino.
Sul fuoco dolce mettere il padellino da cm 20 con un goccio di olio, versarvi dentro un mestolino del composto, rigirare la padellina per distribuirlo bene e cuocere per un minuto. Poi rigirare la crepe e dopo un altro minuto toglierla e avanti così, fino a terminare.

In  un padellina mettere 2 cucchiai di olio, lo spicchio d'aglio tritato sottilmente, soffriggere per due minuti i pezzi di gamberoni, quindi togliere dal fuoco e tirarli via. Tagliare a sottili fiammiferi lo speck , passarlo in padella per due minuti, quindi unirvi i gamberi a pezzi e togliere dal fuoco.

Contare quante crepes sono state realizzate.  Mettere in ogni crepe un cucchiaino di besciamella, sopra tre pezzetti di gamberoni e qualche pezzetto di speck, chiudere a fagottino e sistemare in una pirofila delle giuste dimensioni. Andare avanti così cercando di terminare tutte le crepes ed i componenti insieme.

Al momento di andare a tavola tirare fuori dal forno le patate, sipolle, etc, mettere dentro le crepes e accendere a 140° per 10 minuti, quindi portare il tutto a tavola e servirlo ai commensali.

SOTTILI STRACCETTI DI MANZO AL PEPE VERDE. UNA ANTICA RICETTA FRANCESE VELOCE DA REALIZZARSI E SEMPRE VALIDA

In realtà in origine questa ricetta era destinata a dei filetti di manzo da cucinare  al pepe verde, ma oggi che di  carne se ne consuma meno, non è facile trovare il filetto, che tra l'altro ha raggiunto quotazioni molto alte, cosa che non tutti possono permettersi.  Da qui la mia decisione di cucinare degli "straccetti" di manzo che meritano tutta la nostra attenzione e la nostra professionalità e sono altrettanto buoni!

DOSI  per 6 persone :  "straccetti" di manzo gr 1000; olio EVO 3 cucchiai; burro gr 50; panna fresca liquida (senza conservanti) gr 100; pepe verde 1/2 cucchiaino; senape 1 cucchiaino colmo; sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare a quadratini da cm 4 x 4 circa gli straccetti.
In una padella mettere l'olio, il burro, fare rosolare per un minuto quindi mettervi dentro gli straccetti, rigirandoli dopo due minuti e dopo altri due minuti toglierli dal fuoco. Trasferirli in un largo piatto e spargervi sopra appena un pò di sale.

Schiacciare tra due cucchiai il pepe nero e metterlo in padella, aggiungere la senape, la panna liquida, mescolare e su fuoco dolce rimettere dentro gli straccetti, coprirli con il sugo e tenere da parte.

Quando sarete vicini al momento di portarli in tavola,  rimettere su fuoco medio la padella, e dopo tre minuti di cottura trasferire la pietanza nel piatto di servizio e servire subito.

sabato 2 settembre 2017

NON DISPONENDO IN FRIGO DI CARNE E/O DI PESCE, ECCO UN SECONDO FACILE E VELOCE CHE VI RISOLVERA' IL PROBLEMA: SEMPLICI CREPES AL SUGO DI POMODORO & FORMAGGIO GRATTUGIATO

DOSI  per 6 persone :  per le crepes : farina gr 150; latte fresco intero cc 150;  sale 1 pizzico; uova 4;  olio EVO 1 cucchiaio. Per il condimento : pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo) ; aglio 1 spicchio; olio EVO 4 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 200.

PROCEDIMENTO : in una terrina sbattere le uova con due forchette o con una frusta, aggiungere la farina, il latte, il cucchiaio di olio, il sale, lasciare riposare per qualche minuto mentre preparate la salsa di pomodoro.

In una padellina mettere l'olio, il contenuto della scatola di pelati, schiacciarli con una forchetta per agevolarne la cottura, l'aglio, il sale e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, rimestando un paio di volte.

In una padellina antiaderente da cm 20 di diametro, mettere poche gocce di olio, farle riscaldare su fuoco dolce e poi versare dentro un mestolino del composto per le crepes.

Far roteare la padellina per distribuirlo in maniera uguale, fare cuocere per un minuto da un lato, poi capovolgere la crepe e cuocere dall'altro lato per un altro minuto. Toglierla e metterla in un piatto. Andare avanti così, rimestando il composto ogni volta che si preleva un mestolino, fino a terminare .

La salsa è intanto pronta, l'aglio è stato eliminato ed il formaggio è già grattugiato.

In una pirofila tonda che poi sarà portata in tavola, mettere sul fondo qualche goccia di olio, poi una crepe, della salsa, del formaggio ed un'altra crepe. Poi salsa, formaggio etc. fino a terminare con l'ultimo cucchiaio di salsa ed il formaggio. Poco prima di andare a tavola accendere il forno a 160°, fare riscaldare le crepes per 10 minuti, quindi portarle in tavola, tagliando a uguali spicchi la pietanza.

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P.S.  E' ottima anche fredda, quindi è consentito mangiarla il giorno seguente in mezzo al pane !

I FAGOTTINI RUSTICI DI SORRENTO . UN OTTIMO "APPETIZER" PER ACCOMPAGNARE UN BUON BICCHIERE DI VINO, BIANCO O ROSSO CHE SIA !!

La mia ricetta è per 24 pezzi. Per farne di più aumentare le quantità in proporzione.

DOSI  per 6 persone :  per la pasta esterna : farina gr 300; lievito di birra gr 15; sale 1 pizzico; zucchero 1/2 cucchiaino; burro gr 50; olio per friggere (l'olio di arachidi è il più costoso tra gli oli di semi, ma il più adatto) q.b.. Per il ripieno : ricotta gr 150; salame a fette gr 100; formaggio grana o parmigiano gr 100; uovo 1.

PROCEDIMENTO  :   in una ciotola sciogliere il lievito in tre cucchiai di acqua tiepida, aggiungere il sale,  lo zucchero, la farina, impastare ed aggiungere poca acqua ancora se necessario. Deve risultare abbastanza soda. Coprire con un panno la ciotola e fare lievitare in luogo caldo per tre ore.

Trascorso il tempo riprendere la pasta, lavorarla con le mani per un paio di minuti e dividerla in due parti uguali.

Con il mattarello tirare due sfoglie di uguale grandezza, sovrapponibili.
Pensiamo ora al ripieno: in una ciotola mettere l'uovo, sbatterlo, aggiungere la ricotta, il formaggio grattugiato, le fettine di salame tagliate in quattro pezzi e mescolare il tutto.

Disporre sopra una delle due sfoglie 24 mucchietti di ripieno, utilizzando due cucchiaini, poi sopra adagiare la seconda sfoglia e con la rotella dentata ritagliarli saldandoli contemporaneamente.

Mettere l'olio in una padella piccola, friggerne quattro per volta rigirandoli e tirandoli su quando sono imbionditi, quindi farli scolare su carta da cucina.

Portarli ai commensali ancora caldi !

HAMBURGER DI MANZO ALLA VELLUTATA AL MARSALA. UN GUSTOSO SECONDO PER CHI DEVE NECESSARIAMENTE ( O DESIDERA ) MANGIARE CARNE ROSSA

E' una semplice maniera per dare un bel pò di sapore ad un piatto che di per sè non ha particolari aromi.
Al posto del  Tomato Ketchup, cioé della salsa agrodolce di origine austro-tedesco-americana, gli hamburgher vengono così appena coperti da una vellutata al marsala che li ingentilisce e li rende gradevoli a tutti, ai bambini e particolarmente a che deve fare una dieta ferrea a base di carne e non la può più vedere nel piatto.

DOSI  per 6 persone : hamburgher di manzo 6 (circa gr 700) ;  olio EVO 3 cucchiai; farina gr 80; burro gr 80; latte fresco intero cc 750; Marsala secco cc 100; sale fino.

PROCEDIMENTO  :  in una padella mettere l'olio, poi gli hamburger e farli soffriggere per tre minuti per lato, quindi togliere dal fuoco e metterli in una terrina in attesa.

Nella stessa padella aggiungere al fondo di cottura residuo il burro, la farina, rimestare e dopo un paio di minuti aggiungere un poco di latte. Continuando sempre a rimestare  aggiungere altro latte non appena la salsa inizia a rapprendersi e continuare così fino a terminare il latte. Aggiustare di sale e togliere dal fuoco.

Rimettere gli hamburgher nella padella e coprirli con la salsa. Quando sarete vicini al momento di portarli in tavola, rimettere la padella su fuoco medio e quando la salsa inizia a cuocere versare il marsala, rimestare per due minuti, quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portarla subito ai commensali.

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P.S.  L'hamburger può anche essere di un misto di manzo e maiale, di manzo e pollo o tacchino.
        L'unica cosa importante è EVITARE di comprare degli hamburger già confezionati chissà da        quanto tempo e magari mal conservati nel banco frigo.

E' importante chiedere che vengano macinati e fatti con voi davanti al banco, per evitare sgradevoli sorprese.

venerdì 1 settembre 2017

TAGLIATELLE SOTTILI ALL'UOVO CONDITE AL BURRO, PASTA D'ACCIUGHE E PASTA DI OLIVE NERE. UN PRIMO PRONTO DAVVERO IN CINQUE MINUTI

Un tempo, facendo la spesa,  non era facile trovare la pasta di olive nere. Ora è sempre disponibile ed è spesso una valida soluzione per fare presto.
In questo caso abbiamo messo insieme il burro, la pasta di acciughe e quella di olive nere.

Queste ultime sono molto salate quindi andateci leggeri nel salare la pasta e/o nell'aggiungere sale.

DOSI  per 6 persone : tagliatelle sottili all'uovo gr 500 (cuociono in cinque minuti); burro gr 80; olio EVO 2 cucchiai; pasta di acciughe 6 centimetri; pasta di olive nere 5/6 cucchiaini.

PROCEDIMENTO :  mettere sul fuoco l'acqua poco salata per le tagliatelle.  In una grande padella mettere il burro, la pasta di acciughe, la pasta di olive nere, i 2 cucchiai di olio ed aspettare.

Quando l'acqua bolle mettervi dentro le tagliatelle; poi prima di scolarle tenere da parte una tazza di acqua di cottura.

A 5 minuti dalla ripresa del bollore scolarle e passarle in padella.

Rimestare subito, aggiungere l'acqua di cottura, accendere il fuoco forte e rimestare per altri 2 minuti, quindi portare in tavola la padella se i vostri commensali sono persone di spirito, altrimenti trasferite le tagliatelle nel piatto di servizio e portatele in tavola. Si saranno un poco raffreddate, peccato!!

MACCHERONCELLI "LARDIATI" E POI SPADELLATI. UN PRIMO PRONTO IN POCHI MINUTI DAGLI ANTICHI SAPORI ORMAI DIMENTICATI

DOSI  per 6 persone  : maccheroncelli o mezzanelli gr 500; pomodoro pelato gr 400; lardo bianco a fette gr 150; olio EVO 4 cucchiai; aglio 2 spicchi; sale; origano 1/2 cucchiaino; formaggio pecorino (non stagionato) grattugiato gr 50; formaggio grana grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO :  mettere nel bicchiere del frullatore l'olio, l'aglio, le fettine di lardo bianco e azionare il motore per un minuto.  Mentre si riscalda l'acqua (poco) salata per la pasta, mettere in una  grande padella - nella quale dovrete poi soffriggere anche tutta la pasta -  il frullato con olio ed aromi e soffriggere a fuoco dolce per tre minuti, quindi aggiungere i pomodori pelati, un cucchiaino di sale fino e continuare la cottura a fuoco medio per 10 minuti, rimestando un paio di volte.

Quando l'acqua bolle mettervi dentro la pasta, controllare la cottura e scolarla quando è al dente, quindi trasferirla tutta nella padella rimestando per condirla per bene.

Quando sarete pronti per andare a tavola, rimettere sul fuoco forte la padella e fare soffriggere la pasta rimestando, poi dopo 5 minuti spargervi sopra i due formaggi, poi l'origano, rimestare  ancora e trasferire subito la pietanza nel piatto di servizio portandola in tavola.

Mettere in tavola il macinapepe !!  

TORTA DI MELE & UVETTA SULTANINA , A TESTA IN GIU' ! UN DOLCE DIVERSO DAL SOLITO

Per realizzarla bisogna perderci un poco di tempo, ma poi la originalità del risultato vi ricompenserà sicuramente.

DOSI  per 6 persone : per la pasta :  farina gr 250; uova 1; burro gr 225; zucchero a velo 1 cucchiaio; sale fino 1 pizzico.  Per il ripieno: mele gr 1000; uvetta sultanina gr 150; burro gr 100; cannella in polvere 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO :  preparare la pasta mescolando insieme in una ciotola il burro a pezzetti, la farina, lo zucchero a velo, l'uovo, il sale. Mescolare con le mani per non più di 2 minuti e formare una palla, ricoprirla di pellicola e metterla in frigo per almeno 1 ora.

In uno stampo rotondo antiaderente da cm 25 circa di diametro, mettere gr 70 di zucchero  e gr 70 di burro, mescolare con un cucchiaio di legno su fuoco dolce per fare imbiondire lentamente il composto, quindi togliere dal fuoco.
Mettere l'uvetta a rinvenire in una tazza di acqua calda.

Lavare le mele, sbucciarle, tagliarle a quarti, eliminare il torsolo e poi tagliare ancora i quarti in fettine da cm 1, tutte di uguale spessore.

Sistemarle sul fondo dello stampo, a contatto con il burro e lo zucchero fusi, senza sovrapporle e senza lasciare spazio tra l'una e l'altra, componendo così un perfetto mosaico.

Mettere ora lo stampo su una fiamma molto bassa, al minimo e con un coperchio, cuocere per 20 minuti, senza rimestare le mele.
Trascorso il tempo togliere dal fuoco, eliminare il coperchio, spargere sopra le mele l'uvetta asciugata, spargervi sopra con un passino  la cannella in polvere mescolata ai gr 30 di zucchero residuo e fare raffreddare.

Imburrare accuratamente il bordo interno dello stampo, senza però toccare le mele, riprendere la pasta dal frigo e stendere - tra due foglio di alluminio - un disco del diametro dello stampo.

Distaccare uno dei due fogli di alluminio e tenendo una mano sotto l'altro capovolgere il disco sulle mele,  coprendole e facendo aderire la pasta sia ai bordi che alle mele, aiutandovi con le dita.

Eliminare il secondo foglio.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti e subito rovesciare la torta nel piatto di portata, per evitare che raffreddandosi lo zucchero del fondo si indurisca, impedendo l'operazione.

martedì 29 agosto 2017

AGNELLO IN UMIDO, CON POMODORO, PEPERONE & PISELLINI FINIISSIMI

DOSI  per 6 persone :  agnello (costolette e/o coscia a pezzi) gr 1200; pisellini finissimi surgelati gr 450; pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo); peperone grande 1;  cipolla gr 100; carote gr 50; sedano 2 coste; aglio 2 spicchi; timo fresco 1 rametto; olio EVO  6 cucchiai; vino rosso cc 200; sale.

PROCEDIMENTO  :  salare i vari pezzi di agnello, metterli in una pentola con l'olio e farli rosolare a fuoco forte per 15 minuti rigirandoli, bagnare con il vino, farlo evaporare e togliere dal fuoco..
Preparare in trito con la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio aggiungerlo all'agnello, cuocendo a fuoco medio per 5 minuti, rimestando un paio di volte.

Aggiungere il pomodoro pelato, il peperone a minuti pezzetti (dopo aver eliminato torsolo e semi), i piselli, un cucchiaino di sale e ricoprire la carne con acqua calda.

Cuocere a fuoco medio con il coperchio per 30 minuti, poi rigirare i pezzi di carne e continuare per altri 20 minuti la.cottura, ma senza coperchio, per fare addensare il fondo di cottura. (Nota 1)

Al momento di andare a tavola riscaldare la pietanza e trasferirla nel piatto di portata, eliminare il rametto di timo,  servendola subito ben calda.

                                                              =*=*=*=

Nota 1: nel caso il fondo di cottura fosse eccessivamente liquido, basterà spargergli sopra con un passino un cucchiaio colmo di farina, rimestare subito velocemente  su fuoco dolce , ed in un paio di minuti il problema sarà risolto. Ricordatelo !!

PETTI DI POLLO AL MARSALA CON CHAMPIGNONS. UNA VALIDA MANIERA PER MIGLIORARE UN PO' IL SAPORE DI POLLO PER CHI NON PUO' MANGIARE CARNI ROSSE !

DOSI  per 6 persone :  petti di pollo gr 800/900; funghi champignons (già puliti e tagliati) gr 250;  burro gr 80; olio EVO 4 cucchiai; marsala cc 100; panna fresca da cucina (senza conservanti) gr 100; aglio 1 spicchio; farina 3 cucchiai; rametto di rosmarino fresco 1;  dado da brodo al sapore di fungo porcino 1/2; sale.

PROCEDIMENTO  :  eliminare eventuali grasselli dai petti di pollo. Tagliarli a strisce da cm 1, infarinarli, eliminare la farina in eccesso e soffriggerli in una padella con il burro ed il rametto di rosmarino, facendoli ben colorire sui lati, cuocendo per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Mettere in altra padella metà dell'olio, lo spicchio d'aglio tritato sottilmente,  i funghi (già puliti ed affettati), un pizzico di sale  ed il mezzo dado al sapore di funghi sbriciolato. Cuocere per 10 minuti rimestando un paio di volte, poi unire tutto il contenuto della padella ai petti di pollo.

Riprendere la cottura a fuoco dolce aggiungendo la panna, un cucchiaio di farina sparso sopra con un passino, mescolare lentamente per non fare distaccare  la doratura dalle strisce di pollo e poi bagnare con il marsala, cuocendo ancora fino a che la salsa non si sia addensata. Aggiustare di sale eventualmente, eliminare il rametto di rosmarino e trasferire la pietanza nel piatto di portata, servendolo subito ben caldo.

lunedì 28 agosto 2017

BRANZINO ( O SPIGOLA ) DI ALLEVAMENTO, SFILETTATO ED AL FORNO CON PATATE.

E' cosa nota ormai che circa l'80% dei pesci freschi che mangiamo sono di allevamento, e quindi dobbiamo rassegnarci che o lo peschiamo noi, con le nostre mani, o dobbiamo accontentarci di quelli di allevamento, che comunque possono sempre essere cucinati in maniera accurata, diminuendo le differenze di sapore tra le due specie.

E poi se vi dicono che sono di mare, ci mettete le mani sul fuoco che sia una verità o vogliono vendervi una cosa per un'altra??
Quello di mare può arrivare a costare  due o tre volte in più di quello allevato .

Comunque protagonista della ricetta che vi propongo è "il branzino" allevato, pescato da poche ore e poi tutti sono dello stesso peso, quindi vi facilitano il compito che vi aspetta.

DOSI  per 6 persone : branzini da gr 500/600/cad 3; patate gr 500; pomodoro pelato gr 100; olive nere denocciolate gr 50; aglio 1 spicchio; rosmarino 1 rametto; timo 2 rametti; olio EVO 5 cucchiai; burro gr 50; vino bianco secco cc 100: sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le patate, sbucciarle e tagliarle tutte di uguale spessore fine. Quando acquistate i branzini nella "grande distribuzione" potete avere la fortuna di trovare il commesso  che è capace di sfilettare i pesci, e così vi risparmierà tanto lavoro. Dovrete forse attendere qualche minuto.
In caso contrario seguire le istruzioni che vi indicherò.

Intanto guadagniamo tempo dando una prima cottura alle patate.
Ungere di olio una grande pirofila (dovranno trovare posto i sei filetti di pesce senza accavallarsi), formare uno strato con tutte le patate affettate, spargervi sopra abbondanti gocce di olio ed un pizzico di sale,  quindi coprire con il foglio di alluminio, infornare a 160° per 15 minuti, tirarle fuori, scostare il foglio e rimestare, quindi rimettere in forno  e fare cuocere altri 10 minuti. quindi togliere dal forno.

Ritorniamo ai pesci nel caso in cui NON siamo riusciti a farceli sfilettare , ma soltanto eviscerati e senza le branchie: squamare accuratamente ognuno, lavarlo, con un affilato coltellino eliminare la testa, poi incidendo in senso longitudinale tagliarli in due. Staccare la spina centrale,  e portare via, con una pinzetta eventuali altre spine, ottenendo così due filetti da ognuno di essi.

Mettere l'olio in una padella, salare i filetti dalla parte interna (con il lato della pelle in alto), soffriggerli a fuoco medio per 5 minuti, poi toglierli dal fuoco. Sollevarli senza romperli con una paletta e deporli sulle patate nella pirofila, senza sovrapporre gli uni agli altri. Aggiungere il loro fondo di cottura.
Tagliuzzare insieme le olive nere, l'aglio, il pomodoro, gli aghetti del rosmarino e del timo, distribuire il trito sui pesci,   bagnare con il vino e infornare a 160° cuocendo  per 30 minuti, poi servirlo ben caldo.