domenica 10 dicembre 2017

CRESPELLE RIPIENE DI BESCIAMELLA AGLI SPINACI CON CHAMPIGNONS E PORCINI (SECCHI) , GUARNITE CON VELLUTATA DI POMODORO PELATO AL BURRO & PARMIGIANO

Questa volta per il pranzo o la cena di Natale dovrete perdere un poco di tempo in più del solito, ma il successo della vostra pietanza vi ricompenserà abbondantemente del lavoro dedicato alla sua  preparazione. Necessaria una padellina per crepes  del diametro di cm. 12/13.

DOSI  per 6 persone :  per le crepes:  uova 3; latte cc 50; farina gr 75; sale 1 pizzico.

Per il ripieno: spinaci gr 400; burro gr 50; champignons 2 confezioni da gr 250/cad.;  funghi porcini secchi 1 bustina da gr 20; dado da brodo a base di porcino 1; olio EVO 4 cucchiai; aglio 1 spicchio.

Per la besciamella latte fresco intero cc 500; farina 6 cucchiai colmi; burro gr 100; sale 1/2 cucchiaino.

Per la finitura: pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400); burro gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; latte fresco intero cc 150; farina 1 cucchiaio raso.

PROCEDIMENTO  : lavare gli spinaci, asciugarli bene e metterli in una padella con i gr 50 di burro e con il pizzico di sale.  Coprire per i primi 5 minuti, poi eliminare il coperchio e rimestare per far toccare il burro a tutti gli spinaci. Dopo altri cinque  minuti di cottura togliere dal fuoco e tagliuzzarli con le forbici accuratamente.

Preparate ora le crepes:  in una terrina  sbattere le tre uova, poi aggiungere la farina, il latte, il sale.
Mescolare bene gli ingredienti, e mescolare anche ogni volta che prelevate un mestolino del composto per evitare che la farina precipiti sul fondo.
Mettere su fuoco dolce il padellino apposito, ungerlo appena con una goccia di olio e versare dentro il mestolino di composto. Rigirare la padellina sul fuoco, poi capovolgere la crepe e fare cuocere l'altra faccia per un minuto, quindi mettere da parte.
Andare avanti così RImescolando ogni volta il composto, fino a terminarlo.

Preparare ora la basciamella: in una pentolina mettere il burro (gr 100), la farina e su fuoco dolce tostarla per un minuto, poi cominciare a mettere un poco di latte, rimestare velocemente e quando si è asciugato versarne ancora e così via, fino a terminare. Nel caso avessero a formarsi delle palline di farina, sarà sufficiente rimestare molto velocemente il composto sul fuoco, aggiungendo poi un altro poco di  latte. Togliere dal fuoco e rimestare un ultimo minuto per evitare che il fondo bollente della pentola continui la sua azione di cottura, bruciando il fondo.

Mettere in un tegamino i 4 cucchiai di olio EVO, poi aggiungere l'aglio, il contenuto delle due confezioni già pronte di champignons,  i funghi secchi spezzettati con le forbici, fatti rinvenire in una tazza di acqua calda con dentro il dado da brodo sbriciolato al sapore di porcino,  (unire sia i funghi secchi che il brodo ottenuto), e fare cuocere su fuoco dolce per 15 minuti, senza coperchio, quindi eliminare l'aglio ed unire i funghi trifolati agli spinaci già a suo tempo passati al burro.

Andiamo ora all'assemblaggio finale delle crepes:   prendere una ampia pirofila da forno, ungere con olio le pareti ed il fondo, poi mettere una vicina all'altra, le crepes riempite così come illustrato qui di seguito: stendere una crepe, sopra va un cucchiaino colmo di besciamella, poi uno di funghi trifolati e di spinaci, arrotolare la crepe  e mettere sul fondo. Andare avanti così fino a terminare tutti i componenti. Nel caso non ci entrassero tutte prendere un'altra pirofila più piccola e ripetere il trattamento.

Preparare ora la salsa per la rifinitura delle crepes: in un'ampia padella mettere il burro (gr 50), il contenuto del barattolo di pelati, un pizzico di sale e fare cuocere su fuoco dolce, schiacciando i pelati con i rebbi di una forchetta per accelerare la loro cottura.  Dopo dieci minuti aggiungere la farina (1 cucchiaio raso) ed il latte (cc 150), il parmigiano grattugiato (gr 100),  rimestare velocemente per tre minuti, quindi togliere dal fuoco pur continuando a rimestare per un minuto per evitare bruciature.

Guarnire le crepe con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e poi prima di andare a tavola,
mettere in forno a 160° per 15 minuti, quindi portare in tavola con un sottopiatto isolante per non bruciare tovaglia e tavolo da pranzo.

SOTTILI TAGLIATELLE ALL'UOVO AI CARCIOFI IN UMIDO. SIAMO NELLA LORO PIENA STAGIONE !

DOSI   per 6 persone :   tagliatelle all'uovo sottili  gr 500; carciofi  5;  cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; olio EVO 6 cucchiai; brodo vegetale cc 300 (dado da brodo vegetale 1); sale; pepe; prezzemolo un abbondante ciuffo tritato sottilmente; burro a pezzetti gr 50 (per la mantecatura finale) .

PROCEDIMENTO  :   pulire i carciofi eliminando i primi due giri di foglie esterne, poi tagliando via cm 3 delle punte. Quindi tagliarli in due ed eliminare la peluria interna. Tagliare ogni metà carciofo in sei sottili spicchi. Metterli subito in una ciotola di  acqua fredda con un cucchiaio di farina e rimestare.

Si eviterà così il loro annerimento senza sprecare un limone come fanno in tanti.

In una grande ed ampia padella, (ricordandosi che poi dovrà anche contenere tutte le tagliatelle per la cottura finale), mettere l'olio, la cipolla e l'aglio tagliati sottilmente insieme, dopo due minuti di cottura aggiungere gli spicchi di carciofi ben scolati, aggiungere un pizzico di sale (ed una macinata di pepe se gradita) mettere su il coperchio e fare cuocere per 5/6 minuti a fuoco dolce.

Sbriciolare e fare sciogliere il dado da brodo in cc 300 di acqua calda e versare una metà del brodo in padella sui carciofi; continuare la cottura per altri 10 minuti, poi togliere dal fuoco.

Al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, lessare  le tagliatelle e scolarle al dente; trasferirle subito nella padella con i carciofi, rimestare accuratamente, aggiungere l'altra metà del brodo ed il burro a pezzetti,  e rimettere su fuoco medio, cuocendo per altri cinque minuti, rimestare ancora quindi trasferire la pietanza nel piatto di servizio e sopra guarnirla con il prezzemolo tritato.

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P.S.  Se siete in "confidenza" con  tutti i convitati, potete anche portare in tavola direttamente la padella, poggiandola su di un supporto isolante per non rovinare tovaglia e tavolo con il calore!

LONZA DI MAIALE IN AGRODOLCE CON TANTE VERDURE ED AROMI

DOSI  per 6 persone  :  lonza di maiale  gr 700; cipolle gr 300; carote gr 300; sedano 4 coste;  aglio 2 spicchi; rosmarino tre rametti; timo 1 rametto; zucchero 2 cucchiaini colmi; vino bianco secco cc 100; aceto bianco  4 cucchiai; olio  EVO 5 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare tutta la carne a piccoli tocchetti. In una pentola mettere l'olio, l'aglio tagliato in due e farlo appena imbiondire per due minuti. Subito dopo aggiungere tutti i tocchetti di carne e farli rosolare rimestandoli, cuocere per tre minuti a fuoco medio, quindi eliminare gli agli ed aggiungere lo zucchero ed il vino bianco. Cuocere per cinque minuti.

Nel frattempo tagliare a sottili rondelle le verdure ed aggiungerle in pentola con il rosmarino ed il timo e cuocere a fuoco dolce, con il coperchio per 15 minuti, rimestando ogni tanto.

Aggiungere ora l'aceto, rimestare ancora e togliere dal fuoco.

Riscaldare al momento di servire in  tavola, eliminare i rametti di rosmarino e di timo, trasferendo la pietanza nel piatto di servizio.

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P.S. Ricordatevi che tagliare la carne in piccoli pezzi significa abbreviare i tempi di cottura, non facendo perdere eccessivamente tutti i suoi succhi interni. 
E' chiaro che non è consigliabile farlo se si vuole cucinare un filetto intero, anche per un problema di estetica e di presentazione del piatto!!

lunedì 4 dicembre 2017

POLPETTONE (SALATO) DI RISO AL FORNO. UN ORIGINALE PIATTO DEL RICICLO BEN RIUSCITO

DOSI  per 6 persone :   riso bianco avanzato gr 400;  uova 2; parmigiano grattugiato  4 cucchiai;  fontina valdostana a fettine  gr 150;  prosciutto  cotto  gr 150; olio EVO 2 cucchiai rasi; pangrattato 6 cucchiai; sale, pepe.

PROCEDIMENTO:  mettere il riso avanzato in una terrina, aggiungere le 2 uova sbattute in una ciotolina, rimestare bene, poi unire il parmigiano e l'olio e mescolare ancora.

Sul piano da lavoro mettere un foglio di carta da forno (largh.cm 33 x 50  di lungh.).
Spargervi sopra il pangrattato (lasciando liberi 5 centimetri per lato sulla lunghezza e sulla larghezza)
e stendervi tutto il riso con una spatola.   Sopra distribuire le fettine di fontina  e sopra ancora il prosciutto cotto.
Arrotolando così la carta viene a formarsi un polpettone; stringerlo quindi ai lati, come una gigantesca caramella e adagiarla in una teglia da forno.

Accendere il forno a 200° e fare cuocere per 30 minuti,  tirare fuori dal forno e con cautela srotolare il polpettone, quindi adagiarlo in un piatto, tagliarlo a fette e servirlo ai commensali

TORTA DOLCE DI PANE E FRUTTA. UN ALTRO PIATTO DEL RICICLO BEN RIUSCITO

DOSI  per 6 persone :   pane raffermo gr 500; latte fresco intero cc 350; acqua calda cc 150; zucchero 3 cucchiai;
uova 2;  farina un cucchiaio colmo; la scorza grattata di un limone; mele 2; pere 2; gherigli di noci 3; uvetta sultanina gr 50; fichi secchi 2.

PROCEDIMENTO :  tagliare a fette sottili il pane, metterle in una terrina e bagnarle con il latte e con l'acqua calda. Trascorso qualche minuto, con due forchette  smembrare le fette, schiacciandole.

Lavare le mele e le pere, sbucciarle, eliminare i torsoli,  tagliarle a fettine ed unirle subito  al pane e latte.  (Così le fettine non diventeranno nere). Aggiungere i gherigli di noci spezzettati, i fichi secchi tagliati a minuti pezzetti, l'uvetta sultanina, la scorza grattata del limone (ben lavato!). Aggiungete ancora  le uova sbattute in un bicchiere, lo zucchero, la farina e rimestare a lungo il tutto.

Oliare ed infarinare una teglia rotonda da forno con apertura a cerniera, versare dentro il composto e fare cuocere  in forno già caldo a 180° per 30 minuti.

Fare raffreddare per qualche minuto quindi capovolgere la torta sul piatto di servizio e portare in tavola.

TORTINO SALATO REALIZZATO CON PANE STANTIO, PROVOLONE (1) DIMENTICATO IN FRIGO DA TEMPO ! IL TUTTO COTTO IN PADELLA ANTIADERENTE. UN INTERESSANTE RICICLO BEN RIUSCITO

DOSI  per 6 persone :   pane  stantio gr 300/400; provolone un pò passato gr 100; uova 4; prosciutto cotto (o crudo) a fette gr 150;  pecorino grattugiato gr 50; parmigiano grattugiato gr 50; latte fresco intero cc 100; sale; prezzemolo 1 ciuffo tritato; olio EVO  cucchiai  1+3.

PROCEDIMENTO:  tagliare a fette sottili il pane, metterlo in una terrina e bagnarlo con il latte ed eventualmente con qualche cucchiaio di acqua; schiacciarlo con i rebbi di una forchetta per sbriciolarlo.
Tagliare a minuti pezzetti il "provolone" un pò duro, ritrovato in fondo al frigo. Tagliare a pezzetti le fette di prosciutto.

In altra terrina sbattere le uova, aggiungere i formaggi grattugiati, il prosciutto a pezzi, un pizzico di sale, il prezzemolo, il provolone a pezzetti, le fette di pane ormai spugnate e smembrate, un cucchiaio di olio EVO e  mescolare il tutto accuratamente.

In una ampia padella antiaderente  mettere  i 3 cucchiai di olio EVO e su fuoco dolce farlo riscaldare. Versare subito dopo il composto e  pareggiare un poco la superficie. Continuare la cottura per altri dieci minuti, poi poggiare sopra un coperchio di diametro maggiore della padella e con un colpo veloce del polso capovolgerla, quindi fare scivolare dentro la frittata, per cuocere l'altro lato.

Continuare la cottura senza coperchio per altri dieci minuti, sempre a fuoco dolce,  quindi farla scivolare in un largo piatto con su della carta da cucina per asciugare l'olio di troppo.

Eliminare la carta ormai grassa, portare in tavola il tortino ancora tiepido e servirlo ai commensali.

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(1)  Certamente nel frigo ci sarà qualche pezzo di formaggio, che sia provolone o no,  dimenticato da tempo ed abbandonato da tutti.  Altrimenti compratelo ed aggiungetelo comunque.


sabato 2 dicembre 2017

SPEZZATINO AROMATICO DI AGNELLO CON PEPERONI.

DOSI  per 6 persone  :  agnello a pezzi  gr 1500;  peperoni gr 500;  olio EVO 8 cucchiai; cipolla 1; aglio 1 spicchio; prezzemolo tritato 1 ciuffo; rosmarino  3 rametti; vino bianco secco cc 100;  pomodori pelati gr 200 (1/2 barattolo);  farina 3 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare  la carne a piccoli pezzetti (cuocerà più velocemente). Mettere in un piatto la farina ed infarinare tutti i pezzi di carne.
In un'ampia padella mettere l'olio, fare rosolare a fuoco medio tutti i pezzi infarinati, bagnarli con il vino, farlo evaporare, quindi scolarli e trasferirli temporaneamente in un piatto.

Nella stessa padella e nello stesso condimento mettere la cipolla e l'aglio tagliati a minuti pezzetti, il prezzemolo tritato e gli aghi dei rametti del rosmarino, 1 cucchiaino di sale,  i peperoni tagliati a piccoli pezzi, dopo averli privati del torsolo e dei semi, e fare soffriggere per 15 minuti a fuoco medio, rimestando. Aggiungere il pomodoro e le carni già rosolate e fare cuocere per altri 25 minuti a fuoco dolce, rimestando un paio di volte.

Aggiustare eventualmente di sale, trasferire la pietanza nel piatto di portata  e servirla in  tavola ben calda.

Si consiglia un contorno di patate lessate in acqua poco salata , sbucciate,  e tagliate a tocchi.

PASTICCIO VEGETARIANO DI FORMAGGI E LEGUMI. DA CONSIDERARE COME UN PRIMO O UN SECONDO O ANCHE UN PIATTO DI MEZZO . DECIDETE VOI, DIPENDE DALLE ALTRE PIETANZE DEL MENU' !!

DOSI  per 6 persone :  patate gr 400; fagiolini freschi gr 700; fagioli cannellini lessati in barattolo gr 300; burro gr 150;  cipolla 1; latte fresco  cc 100;  formaggio stracchino  gr 150; gorgonzola morbido gr 150; grana padano grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO  :    mettere in una pentola acqua e poco sale, poi cuocere le patate sbucciate a tagliate a quarti ed i fagiolini dopo averli privati dei picciuoli. Scolare il tutto, mettere in una ampia terrina e schiacciare con un mestolo le patate grossolanamente, unire i fagioli con la loro acqua di vegetazione e mescolare.

In un capace tegame mettere il burro, la cipolla tagliata a velo, e dopo 5 minuti di cottura trasferirvi tutto il contenuto della terrina. Mettere su fuoco dolce ed aggiungere   uno dopo l'altro i tre formaggi, il latte, fare amalgamare il tutto ed aggiustare eventualmente di sale.

Tenere in caldo fino al momento di portare il pasticcio in tavola.

Servire a parte delle fette di pane  integrale passate in precedenza, per qualche minuto,  in forno già caldo  a 100°.

giovedì 30 novembre 2017

TIMBALLO DI CARNE DI AGNELLO O CAPRETTO CON CARCIOFI, PISELLINI PRIMAVERA ED AROMI. INSOMMA UN SECONDO PIATTO ORIGINALE , FUORI DAL COMUNE

DOSE  per 6 persone :  pasta  briseé  1 confezione;  carne di cosciotto di agnello o capretto a pezzi gr. 500; carciofi  4;  pisellini primavera surgelati gr 150; pancetta a cubetti gr 80; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio; dado da brodo 1 (+ cc. 250 di acqua); uova 5; olio EVO 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100; prezzemolo tritato 1 ciuffo; perorino grattugiato 2 cucchiai colmi; parmigiano grattugiato 2 cucchiai colmi; sale.
 
PROCEDIMENTO :  tagliare a piccoli pezzi le carni;  eliminare dai carciofi i primi tre giri di foglie dure, poi tagliare 4 centimetri delle foglie e ridurre il fondo a piccoli spicchiettini.
In una padella rosolare con l'olio le cipolle tagliate a velo su fuoco dolce, tre minuti dopo unire le carni, rigirarle per farle ben rosolare, bagnare con il vino e farlo evaporare cuocendo per 6/7 minuti.

Aggiungere i piselli ancora surgelati, i carciofi a spicchiettini, un pizzico di sale, (una macinata di pepe se gradita), e fare cuocere per 15/20 minuti aggiungendo il brodo  un poco per volta. Togliere dal fuoco e fare raffreddare. 

Quando il composto si sarà raffreddato (altrimenti le uova si rapprenderanno subito al contatto con i composti caldi),  sbattere le uova in una terrina, insieme al prezzemolo ed ai due formaggi e mescolarle con il contenuto della padella.

Oliare uno stampo da forno rotondo, stendervi dentro la pasta brisé, foderando fondo e bordo, e mettervi dentro tutto il composto, pareggiandolo.

Sopra stendere il coperchio sigillandolo al bordo, schiacciandolo con le dita.
Spennellare il coperchio con un filo d'olio.

Infornare a 180°  per 35/40 minuti.

martedì 28 novembre 2017

SIAMO ORMAI IN INVERNO, AD UN MESE DAL NATALE E QUESTA MINESTRA DI CECI, FAGIOLI CANNELLINI E COSTINE DI MAIALE E' MOLTO ADATTA AL PERIODO FREDDO !!

DOSI  per 6 persone :  costine di maiale 6 o quanti sono i commensali  gr 600/750; ceci 1 barattolo gr 250 (peso sgocciolato); fagioli cannellini 1 barattolo gr 250 (peso sgocciolato); patate gr 500; funghi porcini secchi 1 bustina gr 20; dado da brodo al sapore di funghi porcini 1; cipolla 1; aglio 1; prezzemolo 1 ciuffo; concentrato di pomodoro 2 cucchiai; olio EVO 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale.
Per la finitura: pane a fette 12; formaggio parmigiano grattugiato gr 150 in tavola nella formaggiera.

PROCEDIMENTO  :  mettere a lessare in una pentola con acqua e poco sale le patate. Saggiare il grado di cottura dopo 30 minuti con i rebbi di una forchetta. Se entra sono cotte, altrimenti          continuare per altri  10 minuti. Poi sbucciare le patate, farle grossolanamente a pezzi e tenerle da parte.

In una pentola mettere la cipolla, l'aglio ed il prezzemolo tagliuzzati insieme, l'olio e fare cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Aggiungere tutto il contenuto del barattolo di ceci e di fagioli, (inclusi liquidi di governo), i  cucchiai di concentrato, i funghi secchi spezzettati, il dado da brodo,  rimestare ed aggiungere le costine di maiale ed il vino bianco. Dopo 10 minuti di cottura  aggiungere le patate schiacciate, rimestare, mettere su il coperchio e continuare la cottura per due ore a fuoco dolce.
Saggiare ed aggiustare di sale se necessario

Mettere in forno le fette di pane, a 100° per 10 minuti, poi tirarle fuori, strofinare sopra uno spicchio di aglio, spennellarle con appena un filo d'olio e su di un tagliere ridurle a quadratini con un affilato coltello, quindi dividerle in tanti piattini quanti saranno i commensali.

Al momento di andare a tavola, trasferire la minestra calda nella zuppiera, portarla in tavola con la formaggiera e con i crostini.


PACCHERI ALLA GENOVESE : UN PRIMO PIATTO ED UN SECONDO DI CARNE INSIEME. PREPARARLO IN POCHI MINUTI, POI LA SALSA SI CUOCE DA SOLA PER DUE ORE

DOSE  per  6 persone:   girello di manzo  gr 1000;  paccheri  gr 500; cipolle gr 1500; vino bianco secco cc 200;  sedano  2 coste;  carote  3; olio  6 cucchiai; aglio 2 spicchi; pancetta a cubetti gr 150; burro gr 50; sale; pepe.  Formaggio parmigiano ( o grana) grattugiato gr 150 nella formaggiera, in tavola.

PROCEDIMENTO :  tagliare in tre o quattro pezzi la carne. Affettare a velo le cipolle e metterle nella pentola nella quale si realizzerà la "genovese" con l'olio, su fuoco dolce. Nel frattempo mettere nel frullatore le coste di sedano, le carote, l'aglio sbucciato, la pancetta e ridurre a poltiglia azionando il motore per un minuto. Aggiungere il trito alle cipolle. Fare cuocere per tre minuti a fuoco medio, poi aggiungere la carne, il burro,  farla rosolare rimestando e quindi bagnarla con il vino bianco.

Dopo tre minuti aggiungere cc 100 di acqua, abbassare la fiamma e mettere su il coperchio.

Cuocere così a fuoco dolce per due ore, controllando ogni tanto se fosse ancora necessario aggiungere un poco di acqua.

Mettere sul fuoco la pentola con acqua e sale, cuocere i paccheri e quando sono pronti scolarli e trasferirli nella zuppiera di servizio, sopra versare tutto il contenuto della pentola, i pezzi di carne si saranno disfatti, e quindi servire i commensali, con parte di paccheri, sugo  e carne;  formaggio grattugiato a parte. 

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P.S.  La ricetta originale suggerisce di cuocere il pezzo di carne intero, mentre in questo caso, secondo la mia esperienza, la carne cuoce prima (due ore invece di tre) e poi si disfa più facilmente e consente una migliore distribuzione nei piatti dei commensali senza l'intervento del coltello.

lunedì 27 novembre 2017

UNA SEMPLICE TORTA DI MELE E UVETTA SULTANINA PER LA MERENDA DEI BAMBINI O PER IL THE DELLE CINQUE DEI "GRANDI"

DOSI  per 6 persone :  mele 3; uova 2; zucchero gr 150; burro 180; farina gr 180 + 20 (per infarinare l'uvetta); lievito in polvere 1/2  bustina; uvetta sultanina 100; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO  :  mettere in una tazza di acqua calda l'uvetta a rinvenire.
In una terrina mettere il burro e lo zucchero e lavorarlo con un mestolo fino a renderlo cremoso; poi incorporare uno per volta i tuorli.

Unire al composto la farina ed il lievito, amalgamando per bene.
Montare a neve ferma i due albumi e mescolarli, dal basso in alto, al composto, lentamente senza smontarlo.
Lavare le mele, sbucciarle, eliminare il torsolo e tagliarle a sottili fettine, poi aggiungerle un poco per volta al composto.

Oliare una teglia da forno da cm 25 diam., versarvi dentro tutto l'impasto, farlo pareggiare; quindi sulla superficie distribuire tutta l'uvetta fatta scolare in un passino ed infarinata (in un piatto).

Infornare subito a 180° e cuocere per 25 minuti.

ORIGINALE TORTA ALL'ANANAS SCIROPPATO, DA CAPOVOLGERE DOPO LA COTTURA IN FORNO

DOSI  per 6 persone:  ananas in scatola gr 500; burro gr 100;  farina gr 150; uova 3; zucchero gr 200; lievito per dolci in polvere   1/2 bustina .

PROCEDIMENTO  :  imburrare una teglia da forno rotonda diam. cm 25/30.  Spargere sul fondo gr 100 di zucchero e tenerlo su fuoco dolce per tre/quattro minuti, poi togliere dal fuoco ed aggiungere subito gr 80 di burro, quindi rimescolare e distribuire su tutto il fondo la miscela di burro e zucchero.

Depositarvi sopra le fette di ananas affiancate, l'una con l'altra, senza sovrapporle.

In una terrina impastare insieme gr 100 di zucchero con i soli tre tuorli di uova, la farina e la mezza bustina di lievito. Eventualmente se l'impasto fosse troppo sodo aggiungere un paio di cucchiai di sciroppo di ananas.
Montare a neve ferma i tre albumi con un pizzico di sale, aggiungerli all'impasto senza rimestare eccessivamente per non fare "smontare" gli albumi.

Versare tutto il composto sulle fette di ananas e pareggiare.

Cuocere in forno a 150° per 30/35 minuti, poi tirare fuori dal forno, e ancora molto calda,  capovolgere il dolce sul piatto di portata, (altrimenti non si sforma!!), poi servirlo tiepido.

FARFALLE ALLA SALSA DI POMODORO AL FORNO CON FIORDILATTE, CARCIOFI IN UMIDO E PARMIGIANO. SI PREPARA E SI METTE IN FRIGO ED AL MOMENTO GIUSTO SI RIFINISCE IN FORNO

DOSI  per 6 persone:  farfalle gr 500; carciofi 5; fiordilatte  gr 350; pomodori pelati gr 400; cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; parmigiano grattugiato gr 150; olio EVO  8 cucchiai; basilico  4 foglie; burro gr 50; sale.

PROCEDIMENTO :  in una pentolina mettere due cucchiai di olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due, il pomodoro pelato, le foglie di basilico,  un pizzico di sale e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, schiacciando con  i rebbi di una forchetta i pelati per accelerare la loro cottura, poi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.

Pulire i carciofi eliminando i primi due giri di foglie molto dure, poi tagliando 4 centimetri dalle punte delle foglie. Tagliare i fondi di carciofi a sottili spicchietti e metterli in altra padellina con due cucchiai di olio, la cipolla tagliata a velo, cc 50 di acqua,  ed un pizzico di sale. Fare cuocere con il coperchio sempre a fuoco dolce per 10 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Tagliare a sottili fettine il fiordilatte.
Cuocere in acqua salata la farfalle, scolandole a mezza cottura, metterle in una ampia terrina e condirle con la salsa  di pomodori.  Grattugiare il parmigiano.

In una pirofila da forno mettere sul fondo un terzo della farfalle condite. Sopra distribuire una metà delle fettine di fiordilatte, una metà degli spicchietti di carciofi e spargervi sopra del parmigiano.

Poi un altro terzo di farfalle, l'altra metà delle fettine di fiordilatte, il resto dei carciofi, parmigiano e così via. Ultimo strato di  farfalle, tutto il resto del parmigiano e sopra i gr 50 di burro a fiocchetti, ben distribuito sulla superficie.

Tenere in frigo fino a mezz'ora prima del momento di andare a tavola.  Allora accendere il forno a 160° , mettere dentro la pirofila, fare cuocere per 20 minuti, quindi portare in tavola e servire subito.

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P.S.  Ora siamo in piena stagione di carciofi, ma se non li trovate più, provate i fondi di carciofo surgelati. Io li ho sperimentati ed ho fatto una bellissima figura, vanno benissimo lo stesso !!

lunedì 20 novembre 2017

GNOCCHI ALLE NOCI, PANNA FRESCA E GORGONZOLA. UN OTTIMO CONNUBIO

DOSI  per 6 persone :   gnocchi gr 500;  gherigli di noci 6; panna fresca di latte (senza conservanti) gr 150; gorgonzola gr 150;  grana o parmigiano grattugiato gr 100; olio EVO 4 cucchiai; cipolla gr 50; dado da brodo 1/2 in cc 100 di acqua calda; sale.

PROCEDIMENTO :  in un'ampia padella mettere l'olio, la cipolla tritata finemente, i gherigli di noci spezzettati, far cuocere soltanto un paio di minuti e poi aggiungere la panna, il brodo, il gorgonzola, togliere dal fuoco e farlo stemperare rimestando, poi togliere dal fuoco.

Al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, aggiungere gli gnocchi e scolarli con un passino mano a mano che vengono a galla, quindi trasferirli nella padella con il condimento.
Riaccendere il fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato, rimestare un paio di volte e poi trasferire la pietanza nella zuppiera di servizio.

FARFALLE AI CARCIOFI IN UMIDO. SIAMO IN PIENA STAGIONE DI QUESTA STUPENDO PRODOTTO DELL'ORTO, QUINDI PERCHE' NON PROFITTARNE !

DOSI  per 6 persone :  farfalle  gr 500;  carciofi  5;  panna di latte fresca (senza conservanti ) gr 200;  vino bianco secco cc 100;  olio  EVO  3 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo ; parmigiano o grana grattugiato gr 150; cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; dado da brodo  1; sale.

PROCEDIMENTO  :  lavare i carciofi, eliminare i primi due giri di foglie dure, poi tagliare 3 centimetri di punte. Tagliare i carciofi a sottili spicchietti, metterli in una ciotola con acqua ed un mezzo cucchiaio di farina per non farli annerire.

In un'ampia padella mettere l'olio, la cipolla e l'aglio tritati insieme finemente, farli appena        imbiondire, quindi aggiungere le fettine di carciofi sgocciolate con un pizzico di sale. Dopo tre minuti di cottura  bagnarli con il vino, farlo evaporare, poi aggiungere cc 250 di acqua, il dado sbriciolato e continuare la cottura per altri 25 minuti a fuoco dolce, con il coperchio.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua poco salata, quando bolle versarvi dentro le farfalle, cuocerle a scolarle al dente. Passarle subito nella padella con i carciofi, aggiungere il prezzemolo tritato sottilmente, ed aggiungere la panna ed il formaggio grattugiato.  Rimestare per tre minuti su fuoco più forte e  trasferire la pietanza nella zuppiera di servizio, servendola subito.

POLPETTONE DI MANZO AROMATICO E SAPORITO CON PISELLINI PRIMAVERA, IN CROSTA DI PANE. SARA' MOLTO GRADITO DA BAMBINI E PERSONE CHE NON AMANO MASTICARE TROPPO

Vi consiglio di perdere un pò più di tempo per realizzare questa ricetta, ma così risolverete, almeno per questa volta, il problema dei bambini (e/o degli anziani) che non gradiscono masticare troppo e quindi rifiutano la carne e spesso anche la verdura.

DOSI  per  6  persone : per la pasta di pane: farina gr 250; uovo 1; olio EVO 1 cucchiaio; sale 1 pizzico.   Per il ripieno: carne di manzo macinata gr 400; mortadella gr 150; uova 2; parmigiano o grana grattugiata 4 cucchiai; pangrattato 4 cucchiai colmi; sottilette 6;  pisellini Primavera surgelati gr 200; cipolla gr 50; burro gr 30; pancetta a fette gr 150.; rosmarino fresco un rametto.

PROCEDIMENTO : preparare innanzitutto la pasta di pane: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, aggiungere  l'uovo, l'olio, un pizzico di sale, qualche cucchiaio di acqua.
Impastare inizialmente con le punta delle dita, poi con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua, quindi formare una palla e tenere da parte.

Mettere in una padellina il burro, la cipolla tagliata a velo, un pizzico di sale, fare imbiondire la cipolla, quindi aggiungere i piselli e cc 100 di acqua. Cuocere su fuoco dolce per 10 minuti senza coperchio, quindi tenere da parte.

Mettere in una ampia ciotola la carne, le uova, il formaggio grattugiato, i pisellini  con il loro fondo di cottura, gli aghi del rametto di rosmarino, mescolare bene ed aggiungere il pangrattato. Lavorando con le mani formare un polpettone lungo non più di cm 20.

Stendere ora la pasta sul piano da lavoro con il mattarello, ottenendo una sfoglia possibilmente di forma quadrata o rettangolare.
Adagiare sulla sfoglia ottenuta le sottilette, poi sopra le fette di pancetta, poggiarvi sopra il polpettone (senza romperlo) ed avvolgerlo nella sfoglia, saldando i bordi  con la pressione delle dita.

Oliare una forma da Plum-cake, stendervi dentro con estrema cautela il polpettone, spennellare la parte di sopra con un filo di olio metterlo in forno e sistemare il termostato a 180° per 35/40 minuti.

Tirarlo fuori, trasferire il polpettone nel piatto di servizio,  tagliarlo ancora tiepido e servirlo subito.

venerdì 17 novembre 2017

NON SOLO PER I VEGETARIANI : ECCO UNA ORIGINALE PIZZA A FORMA DI MEZZALUNA RIPIENA DI SCAROLA IN UMIDO, CON OLIVE DI GAETA, ACCIUGHE E CAPPERI

DOSI  per  6 persone :  per la pasta:  farina gr 250; olio EVO 4 cucchiai; lievito di birra 1/3 del panetto. Per il ripieno:  scarola riccia 1 cespo; olive nere di Gaeta 30; capperi 1 cucchiaino; acciughe salate 3 filetti; aglio 2 spicchi; olio EVO 4 + 2 cucchiai per lo stampo.

PROCEDIMENTO :  lavare accuratamente la scarola, distaccando le foglie dal gambo, poi asciugare e passare in padella con appena un filo d'olio. Cuocere a fuoco dolce per 10 minuti con il coperchio, poi eliminarlo e continuare rimestando, per altri 10 minuti.

Preparare la pasta mettendo la farina a fontana, in mezzo mettere l'olio, un pizzico di sale ed il lievito di birra disciolto in una tazza di acqua tiepida. Impastare inizialmente con le punte delle dita, poi con la mani, lavorare la pasta per una decina di minuti, quindi metterla a riposare per 30 minuti su di un piatto infarinato coperto da una pentola.

In una padella mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato, i filetti di acciughe, le olive denocciolate ed i capperi lavati e tritati. Fare imbiondire su fuoco dolce l'aglio, poi aggiungere le scarole già appassite e cuocere a fuoco medio per 15 minuti, rimestando e senza coperchio per fare insaporire e per fare ulteriormente asciugare la scarola. Eliminare l'aglio.

Riprendere la pasta, sul piano da lavoro mettere un foglio di alluminio infarinato e sopra stendere una sfoglia rotonda con il mattarello, abbastanza sottile, poi oliare una teglia rotonda per il forno, mettervi dentro la sfoglia sollevandola a mano aperta e capovolgendola dentro.

Distribuire le verdure cotte soltanto  sulla metà della sua superficie.  Sollevare delicatamenete l'altra metà e coprire il ripieno, poi con l'aiuto di una forchetta saldare bene le parti, ottenendo così una mezzaluna.
Bucherellare con una forchetta la copertura in due o tre parti e spennellarla con un filo di olio.

Cuocere in forno a 180° per  40/ 45 minuti, poi sfornarla e trasferirla nel piatto di servizio, quindi portarla in tavola.

giovedì 16 novembre 2017

MINI-CROCCHETTE DI PATATE ROTONDE, UN SIMPATICO ANTIPASTO DA CONSUMARE IN PIEDI CON UN BICCHIERE DI VINO

DOSI  per 6 persone :   patate  gr 500; burro gr 50; uova 2; grana grattugiato gr 50; salamino cacciatore a fette gr 100;  pangrattato 6 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  sbucciare le patate, cuocerle in acqua poco salata per 40 minuti, scolarle, schiacciarle e subito, ancora calde,  mescolarle al burro (tenuto fuori dal frigo) lavorandole per 3/4 minuti.
Tagliare a minuti pezzetti le fettine di salamino cacciatore e tenerli da parte.

Aggiungere alle patate il formaggio grattugiato, i soli tuorli di uovo uno alla volta, rimestare ed infine unire il salamino a pezzetti.

Battere leggermente i due albumi e metterli in una terrina. In altra terrina mettere il pangrattato.

Prelevare una cucchiaiata dall'impasto e formare una pallina grande quanto quelle da ping-pong, passare velocemente dall'albume d'uovo, poi nel pangrattato, adagiarle in un piatto piano e andare avanti così fino a terminare.
Metterle tutte in frigo per almeno un'ora a riposare.

Quando sarete pronti per friggerle, mettere olio di arachide in una padellina, e quando sfrigola posarvi dentro due o tre palline di riso, e dopo 3 minuti di cottura tirare su ogni pallina e metterla su carta da cucina a sgocciolare.  Tenere in caldo le palline mano a mano che sono pronte.

Trasferirle sul piatto di servizio e porgerle - ancora calde - ai convitati, offrendo contemporaneamente i tovagliolini di carta.

mercoledì 15 novembre 2017

FRITTELLE DI BANANE IN PASTELLA

DOSI  per 6 persone :   banane 6;  farina gr 150;  uovo 1; zucchero gr  100; latte fresco intero  cc 150; olio EVO 1 cucchiaio; sale 1 pizzico; olio di arachidi per friggere; cannella in polvere 1/2 cucchiaino; zucchero a velo vanigliato gr 50.

PROCEDIMENTO :  preparare la pastella in una terrina  mescolando insieme farina, uovo, latte, sale, olio EVO  e lavorando con la frusta per almeno due minuti. Fare riposare la pastella al caldo per almeno mezz'ora.

Intanto lavare la banane, sbucciarle e tagliarle a rondelle tutte uguali, e metterle nella pastella.

Mettere sul fuoco una padella con olio per friggere e quando capirete che è caldo, prelevare con un cucchiaio una rondella di banana avvolta nella pastella e trasferirla nell'olio. Andare avanti così tirando su con una schiumarola le frittelle non appena sono imbiondite e metterle in una largo piatto con carta da cucina assorbente.

Quando avrete terminato, trasferire le frittelle in un altro piatto pulito, spargere sopra la cannella in polvere e lo zucchero a velo vanigliato con l'aiuto di un piccolo passino e servirle agli ospiti..

                                                     =*=*=*=*=

P.S. Nel caso non vi fosse in dispensa dello zucchero a velo, potete realizzarlo voi in casa, mettendo nel frullatore tre cucchiai colmi di zucchero normale, poi azionando le lame per tre minuti. 
Quella parte non utilizzata poi conservatela in un barattolo di vetro pulito e ben chiuso. Non importa molto se per questa volta farete a meno  dell'aroma della vaniglia !!

MADDALENE DOLCI ALL'UVETTA SULTANINA . UN DOLCE DELLA NOSTRA INFANZIA ADATTO AD UN THE DEL POMERIGGIO ED ALLA MERENDA DEI NOSTRI PICCOLI GOLOSI

DOSI  per 6 persone :  farina  gr 180; zucchero  gr 180;  burro  gr 125;  uvetta sultanina  gr 150; uova 5; limone 1 (la buccia); sale; olio EVO 2 cucchiai per oliare gli stampini o i pirottini. Stampini a forma di conchiglia 12 , oppure pirottini di carta da forno per piccoli plum-cake) 12.

PROCEDIMENTO  :  mettere l'uvetta in una tazza di acqua tiepida per farla rinvenire.
In una terrina sbattere con le fruste le uova con lo zucchero, poi aggiungere un poco per volta la farina, il burro sciolto in un tegamino, un pizzico di sale e la buccia grattata di un limone ben lavato.

Scolare l'uvetta ed asciugarla tre due fogli di carta da cucina ed aggiungerla al composto, mescolando ancora una volta.

Riempire con un cucchiaio gli stampini o i pirottini e metterli in forno, cuocendo a 140° per 20/25 minuti, quindi tirare fuori dal forno. Le maddalene possono essere sformate dopo essersi abbastanza raffreddate, mentre il contenuto dei pirottini può essere sformato da chi sta per mangiarlo.


TORTA DI RICOTTA, FRUTTA CANDITA E UVETTA SULTANINA

Non vi meravigliate leggendo gli ingredienti, ma NON è un errore, di farina ce ne vanno soltanto gr 60 !!

DOSI  per 6 persone: ricotta fresca  gr 500; farina gr 60; zucchero gr 100; uova 4;  frutta candita gr 100, uvetta sultanina gr 100; cannella in polvere 1/2 cucchiaino; limone 1 (la buccia grattata); sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare a minuti pezzetti tutta la frutta candita ed unirla all'uvettta sultanina.
Mettere in una terrina la ricotta, i quattro tuorli, la farina, lo zucchero, mescolare bene ed infine unirvi la buccia grattata del limone (ben lavato), la cannella, e i canditi con l'uvetta.

Battere a neve ferma gli albumi e mescolateli delicatamente al composto, da sotto in sopra.

Oliare uno stampo da plum-cake rettangolare, foderarlo con carta da forno e versare dentro tutto l'impasto.

Mettere in forno freddo, poi posizionare il termostato su 160° , fare cuocere per 50 minuti e farla raffreddare prima di sformarla. Va servita fredda .

martedì 14 novembre 2017

UN ORIGINALE STRUDEL SALATO RIPIENO DI CARNE DI SALSICCIA FRESCA DI MAIALE, UOVA E PARMIGIANO. PROVATELO ORA, SIAMO NELLA STAGIONE GIUSTA

DOSI  per 6 persone  :  per la sfoglia:  farina 00 gr 250; uovo 1; sale; acqua tiepida  q.b.
Per il ripieno: burro gr 50; uova 2; panna liquida fresca (senza conservanti) 2 cucchiai; salsiccia fresca di suino gr 400; pangrattato cucchiai 4; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO :  preparare la sfoglia:  sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro aprire l'uovo, aggiungere un pizzico di sale e cominciare ad impastare con la punta delle dita, poi con le mani. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida, impastare per cinque minuti, quindi mettere la pasta coperta, a riposare.

Intanto in una terrina mettere i due tuorli, il burro, la panna liquida, sbattere per bene e fare montare il composto. In altra terrina mettere gli albumi e montarli a neve ferma.
Eliminare la pelle dalle salsicce fresche, unire le carni tritate alle uova ed al burro e mescolare insieme, aggiungere il pangrattato ed il parmigiano, mescolare ancora ed infine unirvi gli albumi montati a neve ferma, rimestando lentamente da sotto in sopra.

Riprendere la pasta e preparare la sfoglia sul piano da lavoro stendendo con il mattarello una sottile sfoglia tonda. Distribuire uniformemente tutto il composto sulla sfoglia e pareggiarlo con la spatola,  poi arrotolarla  delicatamente, lasciando liberi dal ripieno i due terminali che saranno sigillati schiacciandoli, dopo averli appena bagnati con un poco di acqua.

Oliare una pirofila da forno nella quale potrà entrare lo strudel, e quindi foderarla con carta da forno per evitare che poi non si sformi agevolmente.
Adagiarvi dentro lo strudel e sopra spennellarlo con un filo d'olio d'oliva.

Mettere in forno a 180° per 40 minuti, quindi trascorso il tempo,  tirarlo fuori e trasferirlo nel piatto di servizio, e portarlo in tavola ancora caldo.

Tagliarlo a fette dinnanzi ai convitati.

lunedì 13 novembre 2017

PAN DOLCE DI RISO CON UVETTA SULTANINA E CEDRO CANDITO.. UNA ANTICA RICETTA DAL RISULTATO SICURO E MOLTO GRADITO DA TUTTI

DOSI   per 6 persone :  latte fresco intero  cc 1000;  riso Ribe o Roma  gr 200;
uova 8; limone  1; zucchero gr 250; uvetta sultanina gr 150; cedro candito a
pezzettini gr 150; sale 1 pizzico; burro gr 50.

PROCEDIMENTO  : mettere in una casseruola il latte, la buccia del limone
ben lavato, un pizzico di sale ed il riso. Fare cuocere a fuoco dolce per 40
minuti con il coperchio, senza mai mescolare.

Versare in una ampia terrina il riso cotto, (che avrà ormai assorbito tutto il latte), eliminare la buccia del limone, unire il burro e lo zucchero e mescolare lentamente con un cucchiaio di legno.
Aggiungere uno per volta i tuorli, facendoli ben incorporare rimestando,
aggiungere anche l'uvetta (fatta rinvenire in una tazza di acqua calda) e il cedro candito.

Montare a neve ferma gli albumi, unirli al composto e mescolarli lentamente da sotto in sopra.

Oliare uno stampo da plum-cake (cm 30 x 11) e foderare con carta da forno,
quindi versarvi dentro il composto.
Mettere in forno freddo con termostato a 160° e fare cuocere per 35/40 minuti.

Trascorso il tempo tirare fuori dal forno, fare raffreddare e con un sottile
coltellino distaccare il bordo dall'impasto, quindi sformarlo sul piatto di
servizio ed affettarlo quando si è del tutto raffreddato.

SOUFFLE' ALLE BANANE. UN SIMPATICO DOLCE PER IL POMERIGGIO DEI VOSTRI CARI

DOSI  per 6 persone :  banane ben mature 6;  farina gr 100; latte fresco intero cc 150; zucchero gr 80; burro gr 50; uova 4 tuorli + 6 albumi; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO  : mettere in una casseruola il latte, la farina, lo zucchero e mescolare insieme, aggiungere il burro e cuocere su fuoco medio, fino a portare il composto all'ebollizione, sempre mescolando.  Togliere dal fuoco e fare raffreddare; (per fare prima,  poggiare la casseruola nel lavello con dentro tre dita di acqua fredda).

Sbucciare le banane ed in un piatto schiacciarne la polpa con una forchetta, quindi aggiungerle al composto ormai freddo. Aggiungere ora, sempre rimestando per bene, un tuorlo per volta, poi montare a neve ferma gli albumi aggiungendovi soltanto un pizzico di sale.  Poi aggiungere al composto gli albumi montati, facendoli incorporare lentamente con una spatola  mescolando dal basso verso l'alto.

Imburrare o oliare uno stampo da plum-cake, poi foderarlo con carta da forno,  (con il burro la carta aderirà più facilmente alle pareti), e versarvi dentro il composto.

Mettere in forno freddo cuocendo a 180° per 35/40  minuti, quindi  sfornarlo e farlo ben raffreddare,  e poi tagliarlo a fette.

                                                   =*=*=*=*=

P.S.  Cuocere il dolce in forno freddo dovrebbe consentire alle particelle di aria imprigionate nell'albume montato a neve, di dilatarsi facendolo crescere di volume. Viceversa mettendolo in forno già caldo la particelle d'aria vengono bloccate impedendo la loro dilatazione,  indurendosi quasi subito il composto che le circonda.

ORIGINALI CREPES AL FORNO, RIPIENE DI RISO, PROSCIUTTO COTTO, UOVA E PARMIGIANO , GUARNITE DA UNA LEGGERA BESCIAMELLA.

DOSI  per 6 persone  :  per l'impasto: latte fresco intero cc 250; farina gr 200; uova 2; olio EVO 1 cucchiaio; sale un pizzico.  Per il ripieno: riso gr 150 (che non sia parboiled); dado da brodo 1; prosciutto cotto gr 150; uova 2; burro gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100.
Per la finitura : latte cc 300; farina gr 100; burro gr 30; sale 1 pizzico; erba cipollina  10 steli.

PROCEDIMENTO :   Preparare ora le crepes: in una ciotola mettere il latte, la farina, le uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio, mescolare molto bene e preparare - versando un mestolino del composto in una padellina antiaderente (diam. cm 15) appena unta d'olio -  tante crepe, friggendole per un minuto da un lato, poi capovolgendole e per mezzo minuto cuocere dall'altro lato. Ungere appena ogni volta la padellina e tenerle da parte.

Ora preparare il ripieno: In una pentolina con cc 500 di acqua mettere il dado da brodo, e quando bolle su fuoco dolce, versare dentro il riso. Fare cuocere per 12 minuti, poi scolarlo e  farlo raffreddare.  Tritare sottilmente il prosciutto cotto, metterlo in una terrina e mescolarlo con il burro, con il riso, con i tuorli, e con il parmigiano. Montare a neve ferma i due albumi ed aggiungerli al composto, mescolando lentamente per non farli smontare.

Sul piano da lavoro contare le crepes,  formare tanti mucchietti di ripieno quante sono le crepe e su ognuna spalmarvi  un cucchiaio del ripieno, arrotolare ed andare avanti.
Oliare e spolverare di pangrattato una pirofila da forno e sistemare tutte le crepes una vicina l'altra.

Preparare la besciamella per la finitura mettendo il burro, la farina ed il pizzico di sale in un padellino su fuoco dolce, rimestare e quando inizia ad imbiondirsi aggiungere un poco di latte, poi l'erba cipollina tagliata a pezzetti, altro latte e rimestare, e così via fino a terminare il latte ottenendo una besciamella abbastanza liquida che a piccole cucchiaiate andrete a versare sulle crepes.

Poco prima di andare a tavola, accendere il forno a 140° ed infornare per 15/20 minuti, quindi portare in tavola e servire i commensali.

domenica 12 novembre 2017

SPEZZATINO DI MANZO AL VINO ROSSO . UNA RICETTA DALLE ANTICHE TRADIZIONI

DOSI  per 6 persone:  spezzatino di manzo  gr 950/1000; vino rosso corposo  cc 500; cipolla gr 200; alloro 8 foglie; concentrato di pomodoro gr 140; pomodoro pelato 1 scatola (gr 400); olio EVO 5 cucchiai; dado da brodo di carne 1; farina 00 2 cucchiai colmi; sale; pepe nero.

PROCEDIMENTO : la carne per spezzatino acquistata di solito è a pezzi grandi, mentre per agevolare la sua cottura, riducendo così tempi ed evitando che i commensali siano obbligati ad usare il coltello, prima di iniziare a cucinarli, è preferibile ridurre i pezzi grandi a piccoli pezzi, da poter mandare giù in un solo boccone. Quindi il primo lavoro da fare è proprio questo, stando attenti alle dita, non essendo del mestiere!

Quindi mettere tutta la carne tagliata in una terrina, bagnarla con il vino ed aggiungere le foglie di alloro.  L'ideale marinatura si otterrebbe lasciando la carne per una intera nottata in frigo, altrimenti dovremo limitarci almeno a lasciarla per qualche ora.

Affettare sottilmente la cipolla, soffriggerla nell'olio fino a farla imbiondire, quindi aggiungere tutti i pezzetti di carne, (ben sgocciolati dalla marinatura) e passati in una fondina nella quale sia stata messa la farina, (ovviamente scrollando quella in eccesso), le foglie di alloro, rimestare su fuoco medio e fare rosolare. Aggiungere subito dopo il concentrato di pomodoro, il contenuto della scatola di pelati ed il dado da brodo.

Bagnare ogni tanto con la marinatura, aggiungendola un poco alla volta, fino a consumarla tutta.

Trattandosi di pezzi di piccole dimensione la cottura a fuoco dolce deve protrarsi soltanto per un 'ora.

Comunque è consigliabile, trascorso tale tempo, di saggiare il grado di cottura raggiunto
 ed aggiustare eventualmente di sale.

Nel caso la carne risultasse ancora duretta, continuare la cottura per un'altra decina di minuti.

                                                =*=*=*=*=

P.S. E'da consigliare o una purea di patate o delle patate lessate e poi tagliate a grossi spicchi.

SFORMATO VIENNESE DI ANTONIJA - SUORA ORSOLINA - UN ORIGINALE SECONDO PIATTO ACCOMPAGNATO DA SPINACI FRESCHI SALTATI AL BURRO

DOSI  per 6 persone:  carne di vitello macinata gr 250;  prosciutto cotto affumicato (possibilmente) gr 280; burro  gr 200; uova 3; pangrattato  3 cucchiai colmi. Per il contorno: spinaci freschi gr 400; burro gr 30; sale.

PROCEDIMENTO :   sbattere  insieme - almeno per 3/4 minuti -  in una ciotola gr 180 di burro con le 3 uova.  Tritare sottilmente le fette di prosciutto cotto ed unirle al macinato di vitello, quindi mettere le carni insieme al burro ed alle uova. Mescolare ancora mentre viene aggiunto il pangrattato.

Ungere con il residuo burro un primo stampo da forno e versargli dentro il composto.  Procurarsi tra gli attrezzi da cucina un altro contenitore del diametro poco più grande dell'altro e versargli dentro tre dita di acqua, quindi adagiarvi dentro il primo  e mettere a cuocere in forno per 30/35 minuti a 160°.

Nel frattempo mettere in padella gli spinaci con il burro ed un buon pizzico di sale, soffriggendoli a fuoco medio per circa 10 minuti e rimestandoli.

Poi trascorso il tempo di cottura dello sformato, tirarlo fuori, con un sottile coltellino distaccare il bordo dalla pietanza, capovolgere il contenitore al centro del piatto di servizio e tutto intorno mettervi  "a corona" gli spinaci già pronti. 

venerdì 10 novembre 2017

LA "CIAMBOTTA" : E' UN "PIATTO DI MEZZO" DI VERDURE FRITTE E POI STUFATE CARATTERISTICO DEL CILENTO, TERRA CHE HA DATO I NATALI ALLA FAMOSA "DIETA MEDITERRANEA" .

E' una ricetta che ho scovato in uno stupendo volume sulla "Dieta Mediterranea" che mi è stato inviato  ieri dall'Istituto  Italiano di Cultura" di  Praga, valida istituzione che diffonde i valori  della nostra cultura nella Repubblica Ceca.

DOSI  per 6 persone :  peperoni 2; melanzane 2; zucchine 2; patate 2; pomodori pelati 1 scatola (gr 400); olio EVO  10 cucchiai; aglio 2 spicchi; cipolla gr 50; origano 1/2 cucchiaino; basilico 8 foglie; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le verdure. Sbucciare le patate, tagliarle a minuti tocchetti e metterle in una padella con due cucchiai di olio. Fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, rimestando un paio di volte.

Tagliare i peperoni a pezzetti eliminando torsolo e semi, quindi metterli in una padella con un pizzico di sale e due cucchiai di olio.  Fare friggere a fuoco dolce per 15 minuti.  Rimestare un paio di volte.

Eliminare il picciuolo dalla melanzane e tagliarle a rondelle da mm 5 di spessore, quindi metterle in altra padella con 2 cucchiai di olio e friggerle per 15 minuti a fuoco dolce.

Eliminare le due punte dalle zucchine e poi tagliarle a minuti tocchetti.  Se avete una quarta padella cuocetele per 15 minuti con due cucchiai di olio ed un pizzico di sale, rimestando un paio di volte, altrimenti aspettate  che i peperoni o le melanzane siano cotte, quindi uniteli insieme ed utilizzate la padella libera per friggere le zucchine.

Ora è necessario impiegare una padella molto più grande nella quale possano entrare tutti i componenti già fritti.

In questa padella mettere gli ultimi due cucchiai di olio, tritare finemente insieme la cipolla e l'aglio, farli appena rosolare a fuoco dolce, quindi aggiungere il contenuto della scatola di pomodori pelati,
schiacciare con i rebbi di una forchetta i pelati, per agevolare la loro cottura, e dopo 10 minuti di cottura a fuoco sostenuto, aggiungere i peperoni fritti, le melanzane, le zucchine, le patate, l'origano
e rimestare delicatamente.  Fare cuocere per altri 5 minuti tutta la pietanza, aggiustando di sale se necessario.

Tenere in caldo la pietanza fino al momento di portarla in tavola. Aggiungere all'ultimo momento le foglioline di basilico (se le avete) !! 

giovedì 9 novembre 2017

UNA GIGANTE FRITTATA DI VERDURE ! ECCO UN VELOCE SPUNTINO PER I VOSTRI AMICI DA REALIZZARE CON I PRODOTTI CHE AVETE IN FRIGO O IN DISPENSA

DOSI  per 6 persone :  patate  gr 500; ; zucchine gr 500;  pisellini Primavera surgelati gr 250;  uova 6; olio EVO 10 cucchiai; cipolla gr 50; pangrattato  cucchiai 6; parmigiano o grana grattugiato gr 150; dado da brodo 1; sale.

PROCEDIMENTO :  (per ridurre i tempi di realizzazione sarebbero necessarie tre padelle, di cui una più grande per la frittata finale, altrimenti solo due, inoltre è necessario un coperchio liscio per rigirare la frittata,  per cuocere l'altro lato).

Iniziamo con la patate: lavarle, poi sbucciarle e tagliarle a minuti tocchetti: più sono piccoli e prima cuociono! Metterli in padella con tre cucchiai di olio e friggere a fuoco medio con il coperchio.
Ogni paio di minuti rimestare con un mestolo di legno (per non danneggiare il rivestimento della padella). Ci vorranno da 15 a 20 minuti.

Nel frattempo lavare le zucchine, eliminare le due punte e tagliarle a rondelle dello spessore di 3/4 mm.  Mettete su fuoco medio la seconda padella con 3 cucchiai di olio, 1/2 cucchiaino di sale e friggere le rondelle per 15/20 minuti, rimestando ogni tanto.

In altra padellina mettere la cipolla tagliata a velo, 2 cucchiai di olio, il dado da brodo sbriciolato e i pisellini ancora surgelati.  Aggiungere  cc 200 di acqua e cuocere a fuoco medio con il coperchio per 15 minuti, quindi togliere il coperchio.

Trascorso il tempo, controllare il grado di cottura dei tre componenti, se sono ritenuti giusti, unire  il tutto in una terrina e fare raffreddare.

In altra terrina sbattere le uova, aggiungere un pizzico di sale, il formaggio grattugiato, e quando le verdure si sono raffreddate, mescolarle alle uova sbattute. rimestando molto velocemente.

In un'ampia padella, la più grande di cui disponete, mettere il resto dell'olio, e quando sfrigola versare dentro tutto il composto, pareggiandolo con una spatola di legno.

Fare cuocere su fuoco medio per almeno 20 minuti, poi indossare nella mano sinistra un lungo guanto  protettivo, sempre con la sinistra impugnare il coperchio piano, adagiarlo sulla padella e allontanandosi dal fornello capovolgere con un colpo del polso destro la frittata.
Subito dopo farla scivolare di nuovo nella padella e cuocere l'altro lato per almeno dieci minuti, poi togliere dal fuoco e farla scivolare su di un ampio piatto con sotto della carta da cucina per eliminare buona parte dell'olio  di cui la frittata è impregnata .

Attendere che si raffreddi, quindi tagliarla ancora tiepida a spicchi e servirla ai commensali.

mercoledì 8 novembre 2017

INVOLTINI DI CARNE AI CARCIOFI, PROSCIUTTO CRUDO E FONTINA. UN APPETITOSO SECONDO PIATTO ! INIZIA ORA LA STAGIONE !

DOSI  per 6 persone :  fesa di vitellone a fettine gr 900; carciofi 5; prosciutto crudo a fettine gr 50; burro gr 50; olio EVO  3 cucchiai; fontina a fette gr 150; vino bianco secco cc 100; cipolle gr 100;
farina 4 cucchiai; dado da brodo vegetale 1/2;  sale.   Filo bianco da cucina per legare.

PROCEDIMENTO  :  pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, lasciando cm 5 di gambo, tagliando poi buona parte della punta delle foglie rimanenti. Tagliare ogni fondo di carciofo in otto spicchi, lessarli in acqua appena salata per 5 minuti e scolarli.

Tagliare a minuti pezzetti le fettine di prosciutto e ridurre a bastoncini le fette di fontina.
Eliminare con le forbici eventuali nervetti dal bordo esterno delle fettine di carne.

Stendere sul piano da lavoro le fettine di carne, sistemare su ognuna di esse uno spicchio di carciofo, un poco di pezzetti di prosciutto, una piccola noce di burro, un bastoncino di fontina ed arrotolare bene. Legare con la refe da cucina ed infarinare.

In un tegame mettere l'olio, il rimanente burro, la cipolla tritata finemente, farla imbiondire su fuoco dolce per 5 minuti, unirvi gli involtini facendoli rosolare a fiamma media per 10 minuti, rigirandoli con cura.
Sbriciolare il  mezzo dado da brodo nel vino, versarlo nel tegame o dopo 5 minuti togliere dal fuoco.

Riscaldare la pietanza poco prima di portarla in tavola sul piatto di servizio ancora ben calda.

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P.S.  Quando i carciofi non ci saranno più, potete utilizzare i fondi di carciofo surgelati !!

GRANDI CHIOCCIOLONI IN BIANCO CON RICOTTA, MOZZARELLA, PISELLINI PRIMAVERA E BESCIAMELLA. IL TUTTO PASSATO AL FORNO PER LA COTTURA FINALE

DOSI  per 6/8  persone:   chioccioloni gr 500;  ricotta fresca  gr 500; mozzarella o fior di latte gr 500; per la besciamella: latte fresco intero cc 1000; burro gr 100; farina gr 150; sale. Per i pisellini Primavera surgelati: 1 confezione da gr 450; burro gr 50 (oppure 4 cucchiai di olio EVO); cipolla gr 50/70; sale. Salsiccia fresca di maiale gr 800; vino bianco secco cc 100; olio EVO 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :  mettere in una padellina il burro gr 50,  (o l'olio EVO), la cipolla tagliata a velo,  il contenuto della confezione di pisellini Primavera, 1/2 cucchiaino di sale, acqua cc 150 e fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce con il coperchio, quindi trascorso il tempo togliere dal fuoco.

Lessare a mezza cottura i conchiglioni, scolarli e stenderli su di uno strofinaccio (pulito).

Preparare la besciamella mettendo in una pentolina il burro, la farina, farla tostare rimestando per un paio di minuti a fuoco medio, poi iniziare ad aggiungere il latte, un poco per volta, rimestando sempre, fino a terminare tutto il latte. Il prodotto finale deve risultare alla fine abbastanza liquido. Aggiustare di sale e tenere da parte.

Mettere la ricotta in una ampia ciotola, aggiungere i pisellini cotti, il loro fondo di cottura,  un terzo della besciamella e mescolare bene.

In una padella mettere i 3 cucchiai di olio, la salsiccia, accendere il fuoco e iniziare a soffriggerle, rigirandole, bagnarle con il vino e con cc 100 di acqua, quindi bucherellare la pelle. Cuocere a fuoco medio per 15/20 minuti, quindi mettere a raffreddare. Quando saranno non più calde affettarle a tocchetti da cm 1.

Tagliare la mozzarella a minuti tocchetti e tenerli da parte.

Ungere con olio il fondo di una pirofila dove potrete sistemare tutti i chioccioloni, uno vicino l'altro, per la cottura finale in forno.

Con l'aiuto di un cucchiaio riempire un chiocciolone alla volta, immergervi poi dentro un pezzetto di mozzarella ed un tocchetto di salsiccia e sistemarli uno vicino all'altro.
Quando avrete terminato, distribuire sopra con un cucchiaio la restante besciamella e tenere in frigo.

Poco prima di andare a tavola accender il forno a 160°, mettere dentro la pirofila con la pietanza e fare cuocere per 20 minuti, quindi portare in tavola e servire ai commensali.

lunedì 6 novembre 2017

KNODEL DELL'ALTO ADIGE CONDITI CON BURRO & SALVIA O CON SALSA AL BURRO & POMODORO SE LO PREFERITE !

Per quei pochi lettori che al momento non ricordano cosa siano gli "KNODEL" , chiarisco che si tratta di grossi gnocchi di pane raffermo con tanti aromi messi dentro che li rendono ottimi davvero

DOSI  per 6 persone :  pane raffermo (non ammuffito) gr 450/500; speck affettato fine gr 200; prosciutto crudo gr 100; burro gr 50; uova 5; latte fresco intero cc 300; farina 2 cucchiai colmi; erba cipollina 8/10 foglie ( se disponibile, altrimenti niente); prezzemolo 1 ciuffo tritato sottilmente. Per la cottura dado da brodo di carne 1; burro gr 100; foglie di  salvia  8.

PROCEDIMENTO  :  tagliare a minuti cubetti il pane; tagliare a pezzettini sia lo speck che il prosciutto crudo. In una padella mettere il burro, quando sfrigola aggiungere speck e crudo, rimestare su fuoco dolce, quindi aggiungere il prezzemolo, l'erba cipollina, il pane a cubetti e farlo rosolare alzando la fiamma, rimestando, quindi trasferire il composto in una ampia terrina e fare raffreddare.

Frullare insieme la uova ed il latte e versare sul composto ormai freddo, aggiungere la farina e mescolare facendola ben incorporare. 
Far riposare l'impasto per almeno 15 minuti, poi con la mani inumidite formare delle pallottole da cm 4/5 di diametro e tenerle da parte fino al momento, di andare a tavola.

Mettere sul fuoco  una pentola con acqua calda POCO salata ed il dado, quando bolle far rotolare dentro gli Knodel, e tirarli su con un mestolo perforato (si chiama schiumarola ) quando salgono a galla, dopo circa 10/15 minuti. Passarli subito nella zuppiera di servizio e versarvi sopra o il burro riscaldato in una padellina con le foglie di salvia o la salsa di pomodoro al burro, qui di seguito illustrata.

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P.S.  Salsa di pomodoro al burro: burro gr 100; cipolla tritata a velo gr 50; pomodoro pelato gr 400 (1 confezione); sale 1/2 cucchiaino:  In una padella piccola mettere il burro, il sale, la cipolla tagliata a velo, farla imbiondire quindi versarvi sopra il contenuto  della scatola di pomodori pelati e schiacciare con i rebbi di una forchetta la parti più dure dei singoli pomodori  per abbreviare la loro cottura.
Fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, saggiare di sale e togliere dal fuoco. 


TAGLIATELLE ALL'UOVO DA CONDIRE CON UNA CLASSICA SALSA BOLOGNESE . A PARERE MIO PERDERCI POCO PIU' DI DUE ORE PER LA COTTURA, NE VALE LA PENA !!

Ma non vi spaventate, durante le due ore per ottenere  una perfetta cottura,  mica  dovete stare a  guardare la pentola, basta dargli un occhio ogni tanto......

DOSI  per 6 persone  :. tagliatelle all'uovo sottili gr 500 (2 confezioni da gr 250); polpa di manzo tritata gr 350; pancetta di maiale a cubetti gr 150; carota gr 50; costa di sedano 2; cipolla gr 50; rosmarino fresco 3 rametti; pomodoro pelato gr 400 (1 scatola);  vino bianco secco cc 100; latte fresco intero cc 50; olio EVO 5/6 cucchiai; panna fresca di latte liquida cc 50; sale; pepe (se gradito).

PROCEDIMENTO :  in una pentola mettere metà dell'olio, la pancetta,  il trito della cipolla, carota, sedano e gli aghetti strappati dai rametti di rosmarino e fare imbiondire a fuoco dolce per 3 minuti, poi unire la carne, bagnarla con il vino, poi aggiungere ancora un cucchiaino di sale fino ed il contenuto della scatola di pomodori, rimestare per bene e continuare per altre 2 ore, sempre a fuoco dolce.

Trascorso il tempo  aggiungere il latte, la panna, il resto dell'olio e tenere in caldo.

Cuocere in acqua salata le tagliatelle, scolarle ben al dente, passarle subito nella zuppiera di portata e condire con il contenuto della padella, quindi rimestare bene.

Servire a parte, in tavola, la formaggiera con gr 150 di grana o parmigiano grattugiato. 

giovedì 2 novembre 2017

PASTICCIO DI SALSICCIA FRESCA DI MAIALE, BROCCOLETTI AMARI SOFFRITTI E PROVOLA AFFUMICATA IN UN LETTO DI CREMA DI PATATE

Potrebbe essere un primo ed un secondo insieme!    E' un piatto nuovo, dove la salsiccia di maiale che si è sempre già accoppiata con i broccoletti amari soffritti (chiamati friarielli),  si unisce con la provola affumicata, il tutto avvolto da una crema di patate  e  passato in forno.
E' una interessante pietanza da saggiare, specie ora che stiamo andando incontro all'inverno !

DOSI  per 6 persone  :  patate gr 900; friarielli 3 fasci; salsiccia fresca di maiale  gr 500; provola affumicata gr 350; formaggio parmigiano gr 150; uova 2; aglio 2 spicchi; olio EVO 8 cucchiai; sale; peperoncino (se gradito); vino bianco secco cc 100; pangrattato 4 cucchiai colmi.

PROCEDIMENTO :  lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Metterle in una terrina con 1/2 cucchiaino di sale, una metà del parmigiano  grattugiato, mescolare e tenere da parte in luogo tiepido.
Pulire i friarielli eliminando le foglie più dure, lavarli ed asciugarli, quindi tagliarli in pezzi e metterli in padella con quattro cucchiai di olio e l'aglio a soffriggere inizialmente con il coperchio. Aggiungere il peperoncino forte se gradito, un pizzico di sale e continuare la cottura fino al punto giusto, eliminando in fine l'aglio e l'eventuale peperoncino.
Mettere in padella l'altra metà dell'olio, le salsiccie, spellarle e sbriciolarle, bagnarle con il vino, farlo evaporare e continuare la cottura a fuoco forte per altri 15/20  minuti. 

In una pirofila da forno preparare sul fondo uno strato con una metà delle patate,  sopra distribuirvi i friarielli con il loro fondo di cottura, poi la salsiccia sbriciolata, sempre con il suo fondo di cottura,  la provola tagliata a minuti tocchetti  e sopra spargere  il resto del parmigiano.
Ricoprire con  il resto delle patate e pareggiare, cospargere la superficie con il pangrattato e sopra ancora distribuire a cucchiaiate  le due uova sbattute.

Mettere in forno a 160°/170° per 25/30 minuti, quindi servire ancora ben caldo. 

UN ELEGANTE ANTIPASTO : TOCCHETTI DI CODE DI GAMBERONI (SURGELATI) IN PASTELLA

I migliori gamberi surgelati sono di provenienza dall'Argentina, perché vengono surgelati a bassissima temperatura nel momento in cui sono tirati fuori dalle reti. Quindi morendo all'istante il crostaceo non ha il tempo di scaricare nel proprio organismo, tramite il budellino che si trova sul dorso, un maleodorante acido fenico, cosa che invece accade quando muore poi più lentamente nei momenti successivi alla cattura. 
Quindi consiglio di acquistarli dal banco dei surgelati e non dai pescivendoli, e di NON comprarli MAI già scongelati.

DOSI  per 8/10 persone :  code di gamberoni gr 300;  farina  gr 200; amido di riso gr 50; latte cc 100; zucchero 1 cucchiaio colmo; uovo 1 + 3 tuorli; lievito per prodotti salati 1/2 bustina; salsa di Soya 2 cucchiaini da the; sale; pepe; olio di arachide per friggere q.b.

PROCEDIMENTO : fare scongelare le code di gamberi. Nel frattempo preparare la pastella,mettendo in una ampia ciotola la farina e l'amido, il latte, l'uovo ed i tuorli, la Soya sauce, lo zucchero, 1/2 cucchiaino di sale ed il lievito, quindi mescolare bene per un paio di minuti.
Una macinata di pepe fresco se gradita, quindi mescolare di nuovo.

 Eliminare il guscio dei gamberi, dal dorso eliminare il budellino (delle feci), e tagliare la coda in tre o quattro pezzetti, quindi metterli nella pastella.
Quando sarete vicini al momento di servirli, mettere sul fuoco una padella con olio di arachide, quando inizia a sfrigolare, prelevare con un piccolo cucchiaio una porzione di pastella e gambero e versare nell'olio bollente e continuare così. Quando si è imbiondita tirare su di volta in volta, e mettere su carta da cucina a sgocciolare, quindi servire le frittelle ancora tiepide.   

mercoledì 25 ottobre 2017

UNA STRANA CROSTATA DI PERE, MANDORLE TRITATE E CANNELLA. CON BEN DUE RIPIENI DEVE ESSERE CERTAMENTE BUONA

DOSI  per 6 persone : per la pasta frolla : farina gr 270; burro gr 180; zucchero gr 90; uovo 1 + 1 tuorlo.
Per il 1° ripieno : pere gr 700; burro gr 60; zucchero gr 50.
Per il 2° ripieno; 4 uova; 2 cucchiai di zucchero; panna montata gr 350; mandorle tritate gr 50; cannella 2 pizzichi.

PROCEDIMENTO  :  sbucciare le pere, eliminare il torsolo, tagliarle a tocchetti uguali e metterle in una teglia con il burro e lo zucchero a cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.
Intanto preparare la pasta frolla, mettendo sul piano di lavoro la farina, il burro a pezzetti, lo zucchero, l'uovo + un tuorlo, mescolare il tutto, formare una palla e fare riposare per 30 minuti al coperto.

Con il mattarello stendere un disco con i due terzi della pasta, sul foglio di alluminio posto sul tavolo da lavoro infarinato, imburrare uno stampo "a cerniera" da forno e stendervi dentro la sfoglia, facendola ben adattare al bordo e saldandola con la pressione delle dita.

Adagiarvi dentro le pere già cotte, cioé il 1° ripieno.
Poi mescolare insieme, (il secondo ripieno), in una ciotola  le uova, lo zucchero, la panna montata,  le mandorle tritate e la cannella in polvere.
Versare il tutto sulle pere e pareggiare con una spatola.

Con il  pezzo restante di pasta frolla, stendere ora il coperchio della crostata, formando un tondo sempre sul foglio di alluminio, e posizionarlo sul ripieno. Saldarlo al bordo già presente, sempre con la pressione delle dita.

Pungere, con i rebbi di una forchetta, il coperchio in più posti e mettere lo stampo in forno a 170° per 30 minuti, quindi tirarlo fuori e sformarlo soltanto quando si è ben raffreddato, per evitare rotture.

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P.S. Stendere una sfoglia sul foglio di alluminio agevola molto il distacco dal piano di lavoro, senza provocare rotture e poi tenendo il foglio sulla mano ben aperta, aiuta molto il piazzamento della stessa sul punto stabilito; in questo caso centrando lo stampo da forno e poi per il coperchio, la sistemazione a copertura del ripieno.

RISOTTO ALLE MELE GOLDEN DELICIOUS CON UVETTA SULTANINA. BUONISSIMO, PROVARE PER CREDERE !

DOSI  per 6 persone : riso Arborio superfino gr 500; mele tipo Golden 5 (va bene anche un altra razza, purché non sia troppo aspra); olio EVO 6 cucchiai; cipolla gr 50; burro gr 100; brodo vegetale 1 dado; vino bianco secco cc 150; salsa Worchestershire 2 cucchiai rasi; il succo di 1/2 limone; uvetta sultanina gr 50; sale.

PROCEDIMENTO : lavare le mele, sbucciarle, eliminare il torsolo e tagliarle a minuti cubetti. Metterle subito in una pentola con acqua calda e succo di limone, quindi darle una buona scottata per 10 minuti, quindi scolarle, metterle in una padellina con metà del burro e farle rosolare per 5 minuti a fuoco sostenuto rigirandole un paio di volte delicatamente, quindi togliere dal fuoco.

Mettere in una brocchetta cc 700 di acqua calda e sbriciolarvi dentro il dado da brodo.
In altra casseruola mettere l'olio e le cipolla tagliata a velo, farla appena imbiondire quindi aggiungere il riso, farlo tostare per un paio di minuti rigirandolo, quindi bagnarlo con il vino, farlo evaporare e poi versare un poco di brodo. Continuare così la cottura mescolando per altri dieci minuti, quindi aggiungere al riso i tocchetti di mele con il loro fondo di cottura e l'uvetta sultanina, ed eventualmente altro brodo,  quindi saggiare la sua durezza.

Verso fine cottura aggiungere il resto del burro, il formaggio grattugiato, la salsa Worcestershire rimestare bene ed aggiustare di sale, se necessario, quindi trasferire subito nel piatto di portata ed andare a tavola..



GNOCCHETTI FRESCHI FATTI IN CASA CON SPINACI E RICOTTA CONDITI CON SALSA AL POMODORO

Si tratta di una ricetta semplice, abbastanza veloce e di sicura riuscita.  Non occorre una particolare bravura !

DOSI per 6 persone  :  spinaci freschi gr 450; farina gr 400; ricotta fresca gr 400; uova 4; latte fresco intero cc 100; sale 1 pizzico. Per il condimento:  pomodoro pelato 1 scatola (gr 400); olio EVO 3 cucchiai; burro gr 30;  aglio 1 spicchio; sale 1 pizzico; formaggio parmigiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO :  scottare in acqua salata gli spinaci, scolarli e strizzarli. Tritarli sottilmente con le forbici e tenerli da parte.
Mettere sul piano da lavoro la farina, aggiungere gli spinaci tritati, le uova, la ricotta, il sale, e mescolare il tutto, aggiungendo un poco di latte alla volta, ottenendo una pasta morbida con la quale ricavare tanti bastoncini, del diametro di un dito, come i grissini.
Tagliarli alla lunghezza di due centimetri e lasciarli sul piano da lavoro ad asciugare per una mezz'ora almeno.

In una padellina preparare intanto la salsa di pomodoro mettendo l'olio, l'aglio, il contenuto del barattolo di pelati, 1/2 cucchiaino di sale e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, schiacciando con una forchetta i pomodori per agevolare la loro cottura. Al termine della cottura eliminare l'aglio.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco una pentola con acqua salata, quando bolle versarvi dentro gli gnocchetti, alzare la fiamma e quando saliranno a galla, mano a mano tirarli su con una schiumarola mettendoli nella zuppiera di servizio, nella quale aggiungerete subito la salsa di pomodoro già pronta, quindi portarli in tavola insieme con la formaggiera con il parmigiano. 

martedì 24 ottobre 2017

RISOTTO ALLA BIRRA BIONDA CON PROSCIUTTO COTTO, PISELLINI PRIMAVERA E PROVOLONE SEMIPICCANTE

DOSI  per 6 persone :  riso Vialone nano o Ribe gr 500;  pisellini primavera gr 300; cipolla gr 100;
olio EVO  3 cucchiai; speck a fette sottili gr 100; provolone semipiccante gr 100; burro gr 80; brodo di carne cc 1000 = (dado da brodo 1); birra bionda 0,33 cl; parmigiano grattugiato gr 50;  prezzemolo 1 ciuffo.

PROCEDIMENTO  :  mettere in una padellina metà del burro, metà della cipolla affettata sottilmente a velo e dopo due minuti di fuoco dolce aggiungere i pisellini primavera surgelati, un bicchiere di acqua e fare cuocere per 15 minuti rimestando un paio di volte, quindi togliere dal fuoco e tenere da parte.

Tagliare a minute striscioline le fette di speck, dopo avere eliminato il bordo nero della stagionatura.
Affettare il provolone e tagliarlo a minute scaglie.
In una ciotola da cc 1000 di acqua calda sbriciolare il dado da brodo e rimestare.

Mettere in una padella l'olio , l'altra metà della cipolla a velo, farla appena imbiondire ed aggiungere tutto il riso, farlo tostare rimestando, poi aggiungere un mestolo di brodo e rimestare ancora. Quando il brodo sarà stato assorbito aggiungerne ancora e andare avanti così per 12/13 minuti.

Versare nella padella una metà della birra, aggiungere i pisellini con il loro fondo di cottura, rimestare ed aggiungere il provolone a scaglie e lo speck.

Continuare la cottura con il resto della birra fino a consumarla tutta, controllare il grado di cottura quindi aggiungere il prezzemolo tritato finemente, il parmigiano grattugiato,  il resto del burro, rimestando sempre, trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portare subito in tavola.

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P.S. Noterete che NON ho aggiunto sale, perché sia la presenza dello speck che dei due formaggi e del dado da brodo contribuisce ad insaporire la pietanza.

sabato 21 ottobre 2017

INVOLTINI DI VITELLO ALLO SPECK E FONTINA . UN SECONDO PIATTO PRONTO IN MENO DI DIECI MINUTI

DOSI  per  6 persone :  fettine di vitello molto sottili 12 (da gr 80 cad) ; fontina valdostana a fettine gr 150; speck a fettine gr 150; farina bianca 3 cucchiai,  burro gr 80; vino bianco secco cc 100; sale.

PROCEDIMENTO  :  quando acquistate la carne non dimenticate di chiedere al macellaio di appiattire le fettine per fare degli involtini.

Sul piano da lavoro tagliare il bordo delle fette di speck per eliminare la parte nera non gradita.
Affettare sottilmente la fontina.
Su ogni fettina di carne sistemare una fettine di speck ed una di fontina, avvolgere e chiudere con uno stecchino di legno.

Quando avrete terminato, spolverizzare di farina, con un passino gli involtini rigirandoli, quindi sistemarli in un tegame con il burro, uno vicino l'altro, e fare cuocere per 5/6 minuti facendoli rosolare su tutti i lati.
Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare, quindi  tenere in caldo la pietanza fino al momento di portarla in tavola ben calda.

TAGLIOLINI FRESCHI FATTI IN CASA CONDITI CON SALSA ALLA CONTRABBANDIERA

DOSI per 6 persone:   per i tagliolini:  farina gr 450; uova 4; olio EVO 1 cucchiaio raso; sale un pizzico.  Per il condimento : prosciutto cotto a fette gr 150; carne macinata di vitella gr 150; butto gr 100; funghi champignons (già puliti e tagliati) gr 200; aglio 1 ; olio EVO 3 cucchiai; vino bianco secco cc 150; formaggio grana grattugiato gr 150; panna di latte liquida (senza conservanti) cc 100 ;  dado da brodo di carne 1/2 in cc 350 di acqua calda; pomodori pelati 1 scatola, sale; pepe.

PROCEDIMENTO :  impastare la farina con la uova, l'olio ed un pizzico di sale.  Lavorare con le due mani per una decima di minuti, quindi fare una palla e metterla a riposare per 30 minuti.

Mettere in una padella media l'olio, lo spicchio di aglio schiacciato, un pizzico di sale ed i funghi già puliti ed affettati.  Fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, rimestando una volta, poi togliere dal fuoco, eliminare l'aglio e tenere da parte. Aprire il barattolo di pomodori pelati, fare sgocciolare i soli pelati e aggiungerli nella padella, conservando a parte in frigo, tutto il liquido di governo.

Tritare finemente il prosciutto cotto, unirlo alla carne macinata, a metà del burro  ed unire il tutto in padella, cuocendo sempre a fuoco dolce. Bagnare con il vino, poi aggiungere la panna e fare cuocere senza coperchio per altri 20 minuti, aggiungendo il brodo, mano a mano.

Riprendere in mano la pasta, sul piano da lavoro infarinato stendere una sottile sfoglia, spolverarla di farina, arrotolarla e con un affilato coltello tagliare dei tagliolini da mm 5 di larghezza, poi terminata l'operazione sbrogliarli sul tavolo da lavoro, facendoli un pò asciugare.

Al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco una pentola con acqua salata, quando bolle mettervi dentro i tagliolini, (nel contempo riscaldare sul fuoco il condimento), scolare i tagliolini accuratamente, trasferirli nella zuppiera di servizio, aggiungere subito il resto del burro a pezzetti, unire tutto il condimento della padella,  rimestare velocemente e portare subito in tavola, servendo a parte nella formaggiera il grana grattugiato.

venerdì 20 ottobre 2017

UN PRIMO PIATTO SEMPLICE A FARSI E VELOCE: MACCHERONCINI ( O ZITI RIGATI ) AI QUATTRO FORMAGGI

DOSI  per 6  persone :  maccheroncini rigati (o altro formato corto) gr 500; burro gr 80; grana padano grattugiato gr 100; gorgonzola gr 80; taleggio gr 80; provola affumicata (o fiordilatte) gr 100;
sale.

PROCEDIMENTO  :   cuocere in acqua salata i maccheroncini e scolarli molto al dente. Metterli in una zuppiera e dentro subito metà del burro e una metà del grana grattugiato e rimestare velocemente. Ora la pasta può aspettare senza problemi.

Tagliare a minuti pezzetti la provola affumicata, poi il taleggio eliminando la scorza, poi ancora il gorgonzola eliminando la scorza.

Ungere con il burro una capace  pirofila da forno. Depositare sul fondo un primo strato di pasta, poi distribuire ordinatamente sopra dei tocchetti di Taleggio, poi altra pasta ed i tocchetti di provola, altra pasta ed i tocchetti di Gorgonzola, e terminare con il resto della pasta, pareggiare e sopra adagiarvi dei fiocchetti di burro e spargervi il restante formaggio grattugiato.

Poco prima di andare a tavola accendere il forno a 160° fare cuocere per 20 minuti, quindi servire subito.

SOUPA A' L'OIGNON - ZUPPA DI CIPOLLE ! UN SEMPLICE PRIMO CLASSICO DELLA VAL D'AOSTA. CI AVVICINIAMO ALLE FREDDE SERATE D'INVERNO, NON LO DIMENTICATE AL MOMENTO OPPORTUNO !

DOSI  per 6 persone :  cipolle gr 600; burro gr 100; farina bianca 3 cucchiai; brodo di carne cc 1300 (volendolo realizzare con il dado: 1); formaggio Gruviera grattugiato gr 150; pane casareccio 12 fette tagliate sottili, (passate in forno a 100° per 10 minuti); sale; pepe.

PROCEDIMENTO : tagliare a sottili fettine le cipolle, metterle in una casseruola con gr 80 di burro e farle soffriggere a fuoco dolce, spolverizzandole con la farina messa in un passino.

Appena inizieranno a dorare, versare il brodo, poco per volta e continuare la cottura per almeno 20 minuti.
Aggiustare di sale e pepare, soltanto se gradito a tutti.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, versare nella zuppiera di servizio (oppure in sei tazze da brodo individuali), un primo strato di formaggio grattugiato, poi sopra alcune fettine di pane leggermente tostato, altro formaggio, infine la zuppa e introdurre nella parte alta del forno caldo a 140° per 10 minuti, accendere il "grill", per altri 5 minuti, per formare la crosticina sulla superficie e quindi portare in tavola la pietanza  molto calda.

COSCIOTTO DI AGNELLO IN UMIDO CON CHAMPIGNONS, PEPERONI ED AROMI

DOSI  per  6  persone :  cosciotto di agnello gr 1800/2000;  funghi champignons gr 250; funghi secchi 1 bustina da gr 20; dado da brodo al sapore di funghi porcini 1; peperoni 2; spicchio d'aglio 2;
rosmarino 2 rametti; vino bianco secco cc 200;  olio EVO 6 cucchiai; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; prezzemolo 1 ciuffo; sale; pepe.

PROCEDIMENTO :  lavare il cosciotto,  dissossarlo e tagliare la carne a minuti bocconcini.
Metterli in una terrina con il vino bianco e farli stare per 30 minuti.
In una casseruola mettere l'olio, i pezzetti di agnello e fare rosolare per 15 minuti, rimestandoli, poi tirarli su e tenerli al caldo.
Tritare finemente i peperoni eliminando torsolo e semi, gli spicchi di aglio, il prezzemolo, i funghi freschi ed i secchi, 1 cucchiaino di sale fino, e mettere il trito nella casseruola con l'olio a soffriggere lentamente a fuoco dolce.

Trasferire il contenuto della casseruola, i rametti di rosmarino e la carne in una pirofila da forno, bagnare con una metà del vino bianco, aggiungere il dado sbriciolato, coprire la pirofila e mettere in forno a 160° per 45 min uti, rigirando un paio di volte la pietanza ed aggiungendo il resto del vino, quindi al termine della cottura portare in tavola.

lunedì 16 ottobre 2017

SCALOPPINE DI MANZO AL FORNO, CON MELANZANE FRITTE E PROVOLA AFFUMICATA , UNA PIETANZA FUORI DAL COMUNE

DOSI per 6 persone : scaloppine di manzo gr 800; provola affumicata gr 250; melanzane lunghe 3; vino bianco secco 1 bicchiere; dado da brodo vegetale 1; farina 1 cucchiaio raso; aglio 1 spicchio; olio EVO 8 cucchiai; pangrattato 8 cucchiai; grana grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, tagliarle a sottili fette e metterle in padella a friggere con l'olio EVO e lo spicchio di aglio. Tirarle via mano a mano che sono ben colorite e tenerle da parte in una terrina.
Nella stessa padella mettere le scaloppine di carne tagliate a piccoli pezzi, dopo averle infarinate;  scottarle su entrambi i lati a fuoco medio, soltanto  per un paio di minuti (non di più altrimenti si induriscono troppo), quindi sistemarle su di un solo strato sul fondo di una pirofila da forno e spargervi sopra un buon pizzico di sale.

Tagliare a fettine sottili la provola e sistemarla sopra le fettine di carne, poi sopra ancora distribuire le fette di melanzane già fritte in precedenza.

Nella padella di prima, versare il vino, sbriciolare il dado e la farina e mescolare accuratamente con il fondo di cottura e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco e distribuire il condimento a cucchiaiate sulla pietanza.

Spargere sopra il formaggio grana uniformemente, poi con un passino il pangrattato su tutta la superficie ed infornare, quando siete vicini al momento di andare a tavola, in forno a 180° per 10 minuti, quindi servire la pietanza ai commensali.

FARFALLE ALLA RICOTTA CON POLPA DI SALSICCIA FRESCA DI MAIALE, IL TUTTO SALTATO IN PADELLA

DOSI  per 6 persone :  farfalle (o altra pasta corta) gr 500; ricotta  fresca gr 350; panna liquida fresca (senza conservanti) cc 150;  salsiccia fresca di maiale (chiamata anche salamella) gr 600; olio EVO 6 cucchiai; parmigiano o grana grattugiato gr 150; sale..

PROCEDIMENTO  :  mettere in un'ampia padella (nella quale poi sarà insaporita anche tutta la pasta) l'olio, le salsicce, cc 100 di acqua e fare cuocere su fuoco medio per 15/20 minuti, rigirandole ogni tanto.
Quando le vedrete ben rosolate toglierle dal fuoco, aspettare che si raffreddino, quindi tirarle via e mettendole sul tagliere, affettarle sottilmente, quindi rimettere in padella tutte le fette.

In una terrina mettere la ricotta, la panna liquida, mescolarle insieme ed aggiungere il composto alla padella con le salsicce.

Al momento di andare a tavola, cuocere in acqua salata la pasta, scolarla molto al dente, passarla subito in padella, rimestare accuratamente ed aggiungere il formaggio grattugiato, quindi portare in tavola velocemente e servire la pietanza ben calda.

POLPETTONE DI CARNI CON GLI SPINACI. E' UN BUON SISTEMA PER FAR MANGIARE LE VERDURE AI PIU' PICCINI

DOSI per 6 persone :  polpa tritata di manzo gr 300; polpa tritata di maiale gr 300; spinaci freschi gr 300; olio EVO  6 cucchiai; speck a fettine gr 150; uova 2; burro gr 50 + 30; filetti di acciughe salate sott'olio 8; pangrattato 8 cucchiai; aglio 1 spicchio; cipolla gr 50; carota 1; costa di sedano 1; vino bianco secco cc 100; dado da brodo vegetale 1; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in una padellina con gr 30 di burro, un pizzico di sale e con il coperchio. Cuocere per 5 minuti a fuoco medio, poi eliminare il coperchio, rimestare e fare cuocere per altri 10 minuti per fare evaporare tutta l'acqua di vegetazione.

Eliminare il bordo nero dello speck, carico di pepe, e tagliare a striscioline  minute le fette. Tritare gli spinaci cotti e i filetti di acciughe ed unirli allo speck in un'ampia terrina. Aggiungere le uova, le carni , mescolare il tutto ed infine il pangrattato, impastando il composto e formando un grosso polpettone.

In una casseruola mettere la carota, il sedano e l'aglio tritati insieme, l'olio ed il burrro, fare imbiondire per tre minuti, poi immergerci dentro il polpettone rigirandolo delicatamente con due palette (o due mestoli ) di legno per fare soffriggere tutta la parte esterna.  Bagnarlo con il vino e continuare la cottura per altri 15 minuti, sempre rigirandolo un paio di volte delicatamente.

Preparare ora il brodo sciogliendo in cc.500 di acqua calda il dado spezzettato, versare un mestolo a fianco del polpettone, aspettare che evapori, poi un altro mestolo rigirando il polpettone e così per un totale di 30 minuti, quindi tenerlo al caldo fino al momento di andare a tavola.

Potete o portarlo intero a tavola sul piatto di servizio, oppure, quando si è un poco raffreddato, tagliarlo a fette, guarnendole sopra con il suo fondo di cottura. Decidete voi come servirlo!

domenica 15 ottobre 2017

RAVIOLI DELLA LUNIGIANA IN BIANCO, CONDITI ALL'OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA E PARMIGIANO GRATTUGIATO.

DOSI  per 6 persone :  per la pasta  farina gr 400; uovo 1; olio EVO 1 cucchiaio; sale 1 pizzico; acqua q.b. per impastare.  Per il ripieno : spinaci gr 200; burro gr 30; ricotta gr 250; uovo 1; sale 1 pizzico; parmigiano grattugiato gr 50.

PROCEDIMENTO :  sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro l'uovo,  l'olio EVO,  il sale,  impastare con la dita inizialmente, poi con le mani. Se necessario aggiungere appena un poco di acqua e lavorare la pasta per 10 minuti, poi coprirla e tenerla al caldo per 30 minuti.

Trascorso il tempo riprendere la pasta, tagliarla in due o tre pezzi e stenderli in maniera molto sottile,
poi tagliare a strisce da cm 15 - 20 per cm 5 di larghezza ottenendo tanti quadrati cm 5 x 5.

Lavare gli spinaci, asciugarli in uno strofinaccio e metterli in una padellina con il burro ed un pizzico di sale. Cuocere a fuoco forte con il coperchio, rimestare e poi eliminare il coperchio e farli asciugare cuocendo per 10 minuti. Tritarli sul tagliere o con delle forbici, unirli alla ricotta, all'uovo, al parmigiano  grattugiato e mescolare insieme il ripieno.  Aggiustare eventualmente di sale.

Mettere su di un quadratino da 5 cm. un mucchietto di ripieno, coprire con un identico quadratino, bagnare appena i bordi e schiacciare con i rebbi di una forchetta per farli ben saldare.

Bollire in acqua salata, tirarli su dopo pochi minuti, quando salgono a galla e metterli in una zuppiera di servizio, condendoli ancora caldi con un filo di olio e del parmigiano grattugiato, o con del burro fuso, se preferite.

                                                       =*=*=*=*=

P.S. = Non gradendo la versione "in bianco", potrete sostituire gli spinaci con gr 200 di mortadella,
prosciutto cotto gr 100, tritati insieme con il frullatore e poi mescolati insieme all'uovo, alla ricotta gr 200, al parmigiano grattato.  Ed eventualmente condirli con una semplice salsa di pomodoro e olio EVO, all'aglio, al posto dell'olio e parmigiano. 

giovedì 12 ottobre 2017

SPAGHETTI CON FILETTI DI ACCIUGHE, CAPPERI E PANGRATTATO TOSTATO. UNA VELOCE RICETTA DI ALTRI TEMPI, MA SEMPRE VALIDA

DOSI  per 6 persone :  spaghetti o vermicelli  gr 500; filetti di acciughe  8;  capperi sotto sale 1 cucchiaino; aglio 1 spicchio;  olio EVO 8 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai colmi; prezzemolo q.b.

PROCEDIMENTO  :  in una padella capace poi di contenere tutta la pasta, mettere l'olio e l'aglio tritato sottilmente, farlo appena scaldare quindi aggiungere i filetti di acciughe, i capperi ed il prezzemolo tritato finemente, poi rimestare per un paio di minuti su fuoco dolce.
Tenere da parte e intanto mettere a cuocere la pasta.

In altra padellina, con appena un cucchiaio di olio EVO mettere il pangrattato a tostare a fuoco dolce per un paio di minuti, rimestando velocemente, quindi togliere dal fuoco.

Quando la pasta sarà pronta, scolarla ben al dente, trasferirla subito nella padella con le acciughe, rimestare per 3/4 minuti su fuoco medio per far insaporire la pietanza, aggiungere il pangrattato tostato e portarla subito in tavola.

UN GATTO' DI PATATE ALLA SALSICCIA FRESCA. UN SIMPATICO PIATTO DI MEZZO DIVERSO DAL SOLITO

DOSI  per 6 persone :  patate gr 1500;  burro gr 100; latte fresco intero  cc 250; parmigiano grattugiato gr 150; fiordilatte gr 350; salsicce fresche di maiale gr 450; olio EVO 3 cucchiai + 2 ;  pangrattato q.b. ; uova 2; sale 1/2 cucchiaino.

PROCEDIMENTO : mettere in una padellina le salsicce fresche con 3 cucchiai di olio e su fuoco medio farle cuocere, punzecchiandole in più parti e girandole ogni tanto. Dopo circa 15 minuti togliere dal fuoco e farle raffreddare.

Intanto lessare le patate con la buccia, poi quando una forchetta le penetrerà facilmente, toglierle dal fuoco, bucciarle e schiacciarle nel premipatate. Aggiungere subito il burro a pezzetti, il latte, il parmigiano, il sale, le uova, e lavorare il composto con un mestolo di legno velocemente.

Tagliare a fettine le salsicce ormai cotte e fredde.  Tagliare a cubetti il fiordilatte.

Ungere una pirofila da forno, spolverarla con il pangrattato, eliminando quello un eccesso, poi stendere sul fondo un terzo del composto. Sopra disporre ordinatamente una metà delle fettine di fiordilatte, poi una metà della salsiccia, un pò del loro fondo di cottura, e poi un altro terzo di patate e così via, terminando con una spolverata di pangrattato, sulla quale "a filo" distribuirete i due cucchiai di olio residui.

Mettere in forno a 180° per 30 minuti e servirlo ben caldo.

CON LE PRIME SERATE FREDDE, VIENE LA VOGLIA DI QUALCOSA CHE RISCALDI, DA QUI LA MIA PROPOSTA PER LA FAMOSA "PAPPA CON IL POMODORO" RICORDATA NEL FILM DI GIANBURRASCA MEZZO SECOLO FA !

DOSI  per 6 persone :   pane raffermo anche se duro, ma NON ammuffito gr 400; pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400); olio EVO 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; brodo vegetale cc 600; sale & pepe; basiulico 10 foglie; (formaggio pecorino grattugiato gr 50; parmigiano grattugiato gr 150 in tavola nella formaggiera)

PROCEDIMENTO :  preparare il brodo vegetale mettendo a bollire, per 20 minuti,  in 600 cc di acqua due carote affettate, un gambo di sedano, una piccola cipolla a pezzi; altrimenti usare 1 dado da brodo vegetale.

In una capace pentola mettere l'olio, l'aglio, il pomodoro pelato schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, le foglie di basilico e fare cuocere per 15 minuti. Aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco,  se gradito.

Eliminare gli spicchi di aglio, aggiungere il pane tagliato a pezzi, il brodo vegetale e fare cuocere per una decina di minuti rimestando.

Al momento di andare a tavola riscaldare la minestra, trasferirla nella zuppiera di portata e servirla ancora calda, con formaggio grattugiato in tavola. 

mercoledì 11 ottobre 2017

PANZAROTTI NAPOLETANI IMBOTTITI E FRITTI. UN BUONISSIMO ANTIPASTO

DOSI  per 6/8 persone :  per la sfoglia: farina gr 500; latte fresco intero cc 100; lievito di birra 1 cubetto; olio EVO 1 cucchiaio; patate gr 100; sale 1 pizzico; zucchero 1 cucchiaino.
Per il ripieno: ricotta gr 300 ; uova 3; parmigiano grattugiato gr 50; fiordilatte gr 150; prosciutto cotto gr 150; olio di semi di girasole per friggere q.b.

PROCEDIMENTO  :  lessare le patate, sbucciarle  passarle nello schiacciapatate. Metterle in una terrina con le farina, l'olio, il sale, lo zucchero ed il lievito sciolto nel latte. Impastare per bene . Formare una palla, coprirla con una coperta e tenere al caldo a lievitare per almeno un'ora.

In altra terrina mettere la ricotta, le uova, il formaggio grattugiato, mescolare per bene, poi aggiungere il fiordilatte a cubetti piccoli ed il prosciutto cotto  tagliuzzato.

Trascorso il tempo, stendere sul tavolo di lavoro infarinato la pasta, ripiegarla più volte e poi tirare una sfoglia sottile. Con un tagliapasta o con un bicchiere dal bordo appena passato sulla farina, posizionare sul centro di ogni tondo, ad uguale distanza, un cucchiaino di impasto. Ripiegare una metà del disco su se stesso e con forza sigillare la mezzaluna ottenuta.

Al momento di andare a tavola mettere sul fuoco la padella con olio abbondante e quando sfrigola friggere un poco per volta i "panzarotti", metterli su carta da cucina ad asciugare e poi tutti insieme offrirli ai convitati. 

lunedì 9 ottobre 2017

POLPETTINE DI CARNI MISTE ( MANZO & MAIALE ) AFFOGATE NELLA CREMA AL CURRY

DOSI  per 6 persone :   carne di manzo macinata gr 250; carne di maiale macinata gr 250; pangrattato gr 200; parmigiano o grana grattugiato gr 100;  uova 2; cipolla gr 50; dado da brodo 1; panna fresca liquida (senza conservanti) gr 100; curry 2 cucchiaini; olio EVO 2 cucchiai; farina 3 cucchiai ; burro gr 50; sale.

PROCEDIMENTO :  impastare insieme in una terrina le due uova sbattute, le carni, il pangrattato, il formaggio grattugiato,  un pizzico di sale, formare delle polpette grandi quanto una noce, tutte uguali,  e poi schiacciarle ai lati.
In una padellina friggerle un poco alla volta nel burro, quindi tenerle da parte con il loro fondo di cottura.

In una padella, di dimensioni tali da poter  contenere anche tutte le polpette,  mettere cc 500 di acqua, la cipolla affettata sottilmente, e fare cuocere per 10 minuti. Poi aggiungere il dado da brodo, due cucchiaini di curry, l'olio ed un cucchiaio raso di farina.  Abbassare la fiamma e su fuoco dolce fare addensare rimestando velocemente, per tre minuti, poi aggiungere la panna fresca liquida e rimestare ancora. Togliere dal fuoco ed aggiungervi le polpettine con il loro fondo di cottura, poi cuocere per due minuti ricoprendo bene le polpette di salsa per farle insaporire.
Togliere dal fuoco.

Al momento di portarle in tavola rimettere sul fuoco per tre/quattro minuti, rimestare e quindi trasferirle in un piatto di portata, servendole subito ben calde.

PIZZA CASALINGA ALLA SICILIANA, CON POMODORO PELATO, CIPOLLA FRITTA, ALICI SALATE, PARMIGIANO GRATTUGIATO E ORIGANO . SULLA PIASTRA DEL VOSTRO FORNO VIENE BUONISSIMA

DOSI  per 6 persone :  farina gr 500; latte cc 100; lievito di birra 1 panetto; olio EVO 3 cucchiai; sale 1/2 cucchiaino raso; zucchero 1 cucchiaino.  Per il condimento:   pomodori pelati sgocciolati e privati del liquido di governo (2 barattoli da gr 400/cad); cipolle gr 150; filetti di acciughe salate 8; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; olio EVO 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :  mettere la farina a fontana sul piano di lavoro, sciogliere il lievito  nel latte ed aggiungerlo, poi il sale, lo zucchero, l'olio e mescolare il tutto insieme, impastare con le mani e lavorare fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere eventualmente qualche cucchiaio di acqua, se necessario, poi formare una palla e mettere a lievitare per un'ora almeno, in luogo caldo.

Intanto  tagliare sottilmente la cipolla, metterla in una padella e friggerla con un cucchiaio di olio fino a che non diventi bionda. Allora togliere dal fuoco e tenere da parte.

Stendere con il mattarello la  sfoglia,  coprire con la carta da forno la teglia cm 35 x 35, e trasferire la sfoglia sulla teglia.

Tagliare a minuti pezzetti i filetti di acciughe e sistemarli a scacchiera sulla pizza; distribuire sopra le cipolle a fette uniformemente, poi vanno i pezzi di pomodoro pelato privato del suo liquido, spargere  sopra un pizzico di origano, uno di sale fino, tutto il formaggio grattugiato  e oliare a filo tutta la superficie. 

Accendere il forno con il termostato al massimo.

Mettere in forno già caldo e fare cuocere per 30 minuti, tagliare a pezzi e servirla ancora calda..

sabato 7 ottobre 2017

CROSTATA AL FORMAGGIO CON LE PERE. MA LO CONSIDERIAMO UN DOLCE O UN RUSTICO ? PROVATE A FARLO, POI DECIDETE VOI COME CHIAMARLO !!

DOSI per 6 persone  :  per l'impasto:  farina gr 300; burro gr 200; zucchero gr 30; uova 1; sale 1 pizzico.
Per il ripieno :  pere gr 600; formaggio fontina valdostana gr 100; provolone dolce gr 100; emmenthal gr 100; zucchero gr 125; limone 1 (la buccia grattugiata); cannella in polvere 1/2 cucchiaino.

PROCEDIMENTO  :  sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro versare l'uovo, lo zucchero, il burro a pezzetti, il sale, impastare rapidamente e formare una palla. Metterla per almeno 30 minuti in frigo dopo averla ricoperta con la pellicola.

Lavare, asciugare e sbucciare le pere, eliminare i torsoli e tagliarli a spicchi sottili. Metterli in una terrina e bagnarli con il succo del limone per evitare che anneriscano.

Imburrare ed infarinare una stampo da forno a cerniera, eliminare la farina in eccesso.

Riprendere la pasta dal frigo e con poco più della metà  stendere una sfoglia sottile sul foglio di alluminio e ricoprire il fondo ed il bordo..

Tagliare a lamelle sottili i formaggi, e distribuirne una metà sul fondo, poi sopra sistemare tutte le fettine di pera, spargervi sopra una metà dello zucchero con un passino e la cannella in polvere,   e poi sopra ancora l'altra metà dei formaggi e sopra spargere il resto dello zucchero.

Con la pasta residua stendere un'altra sfoglia (sempre sul foglio di alluminio) e coprire accuratamente la torta, saldando il bordo al coperchio con la pressione delle dita.
Al centro praticare tre piccoli fori per fare uscire il vapore generato dalle pere in cottura.

Cuocere in forno già caldo a 180° per 45/50 minuti, tirare fuori la torta dal forno ed attendere che si raffreddi prima di sformarla, perché potrebbe rompersi.

Servirla tiepida o fredda.

UN PRIMO PIATTO CASARECCIO: ORECCHIETTE CON FAGIOLI, CHAMPIGNONS FRESCHI E PORCINI SECCHI; CAMBIAMO SAPORI OGNI TANTO !!

Se le orecchiette non le trovate, va bene un'altra pasta corta, e poi gli champignons sono stati  insaporiti con funghi porcini secchi. Cuciniamo qualcosa di diverso dal solito !

DOSI  per 6 persone :  fagioli cannellini in vetro 2 barattoli (gr 250/cad. sgocciolati); funghi champignons 2 confezioni da gr 250/cad. (già puliti ed affettati) ; orecchiette (o altra pasta corta gr 500); funghi porcini secchi 1 bustina da gr 20; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; olio EVO 6 cucchiai; pancetta a cubetti gr 100; pomodoro pelato 1 barattolo (gr 400); dado da brodo al sapore di "porcino" 1; sale. Formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150 portato in formaggiera a tavola.

PROCEDIMENTO :  fare rinvenire i porcini secchi in una tazza di acqua calda.
In padella mettere metà dell'olio, la pancetta, ed uno spicchio di aglio tagliato in due pezzi. Cuocere a fuoco dolce per 2 minuti, quindi aggiungere il contenuto delle due confezioni di champignons e cuocere con il coperchio per 10 minuti, poi togliere il coperchio, aggiungere il dado al sapore di "porcino",  un pizzico di sale e continuare la cottura per altri 10 minuti rimestando, poi tenere da parte.

Spezzettare i funghi secchi ed unirli ai freschi, aggiungendo anche parte dell'acqua in cui sono rinvenuti. Gettare via il fondo che potrebbe contenere terriccio.

In una capace pentola mettere il pomodoro pelato, il secondo spicchio di aglio, un pizzico di sale, il resto dell'olio e fare cuocere per 10 minuti, poi eliminare l'aglio. Aggiungere il contenuto di uno soltanto dei barattoli di fagioli, immergervi dentro il frullatore ed azionare per due minuti le lame rendendo il tutto a crema.

Eliminare il frullatore ed aggiungere ora il contenuto del secondo barattolo di fagioli, i funghi già cotti con il loro fondo di cottura e mescolare il tutto insieme con un cucchiaio, quindi saggiare di sale.

Quando sarete vicini al momento di andar a tavola, mettere a cuocere la pasta in acqua salata, (tenere da parte una grande ciotola  con l'acqua di cottura),  scolarla a metà cottura (sotto i denti deve essere ancora dura), e trasferirla nella pentola con il condimento di fagioli e funghi, rimettere sul fornello a fuoco medio, aggiungere l'acqua della ciotola, una metà e poi eventualmente dell'altra, e cuocere fino a che la pasta non risulti cotta a puntino, quindi trasferire la pietanza nella zuppiera di servizio e portare in tavola.

A parte offrire sia l'olio forte al peperoncino che la formaggiera con grana grattugiato.  .