martedì 23 luglio 2013

UN PIATTO PARTICOLARE REALIZZATO CON UNA RICETTA DI ORIGINI CALABRESI : I FILEJA ALLA PAESANA

Finalmente riesco a farvi vedere una delle mie ricette realizzate con un particolare formato di pasta , chiamato Fileja Calabresi, preparato nella mia cucina con l'assistenza di una simpatica fanciulla americana.

Qui di seguito vi riporto il link, con il quale entrerete in collegamento con il mio filmato che spero sia di vostro gradimento.

Altri quattro filmati relativi al altrettante ricette saranno da me inseriti prossimamente.

http://www.youtube.com/watch?v=DlXFT1rV3P8

Sono a disposizione per eventuali chiarimenti in merito.
Sergio Corbino

P.S. per ascoltare il procedimento mettetevi l'auricolare oppure inserite l'altoparlante.
       Il testo è sia in italiano che in inglese.

giovedì 18 luglio 2013

CREPES RIPIENE DI MELANZANE FRITTE, PARMIGIANO E CONCASSE' DI POMODORI MATURI

Avete in casa delle melanzane lunghe crude, delle uova, un pò di formaggio parmigiano (che non manca mai), e poi dei pomodori molto maturi, e vi piomba in casa una coppia di amici a cui non sapete dire di no.

Come primo suggerisco di offrire loro una buona quantità di vermicelli (almeno gr 500) scolati al dente, saltati in padella per rifinire la cottura per altri cinque minuti rigirandoli a fuoco forte  con olio, aglio, quattro acciughe salate e quattro cucchiai di pangrattato, ed il gioco è fatto.

Ed allora queste frittatine !!??

INGREDIENTI   per 4 persone :  melanzane lunghe 2; formaggio parmigiano grattugiato 8 cucchiai; farina 4 cucchiai rasi; latte fresco intero 8 cucchiai; sale un pizzico; pomodoro maturo grande 4; olio extra vergine d'oliva per le frittatine q.b ; basilico 4 foglie; aglio 1 spicchio; origano secco 1 pizzico.

PROCEDIMENTO  :  lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle per lungo a fette poco spesse.
Metterle in padella con olio e friggerle, rigirandole quando un lato comincia a colorarsi e quindi tirarle su con una forchetta e metterle su carta da cucina ad asciugare.
Quando avrete terminato preparare le frittatine o crepes, una per volta.

In una ciotola mettere  un uovo, la farina, due cucchiai di latte e sbattere per due minuti. Aggiungere i due cucchiai di parmigiano, rimestare ancora. Mettere appena un poco d'olio in un padellino da cm 22/24
 di diametro e dopo due minuti su fiamma media, versare dentro tutto il composto e preparare la prima frittatina.

Dopo due minuti di cottura rigirarla e cuocere per un minuto l'altro lato.
Adagiarla su carta da cucina e preparare la seconda, con le stesse modalità, poi la terza e la quarta.

Lavare i pomodori, tagliarli a minuti cubetti, eliminando i semi, condirli con un paio di cucchiai di olio ed un pizzico di sale, aggiungere l'origano,  sbucciare lo spicchio d'aglio, tagliarlo a sottili fettine ed unirle ai pomodori a cubetti.

Mettere le quattro frittatine aperte sul piano da lavoro. Distribuire equamente le fettine fritte di melanzana su ognuna di esse, arrotolarle con le mani e sistemarle in quattro piatti.   Dividere tra i quattro piatti, il pomodoro a cubetti, versandolo a cucchiaiate a fianco di ogni frittatina, sopra va sistemata una foglia di basilico e quindi servirle ai convitati, quando avranno terminato di trangugiare i vermicelli .
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PASTICCIO DI MELANZANE E CARNI TRITATE MISTE - RICETTA DELL' 1 AGOSTO 2009

Parlando per caso con un amico di cosa fare, avendo tante melanzane cresciute nel suo orto, mi era tornato in mente questo pasticcio fatto con melanzane e carni tritare.
Ho dato velocemente uno sguardo alla mia ricetta, riportata nel mio volume con "88 secondi piatti" e, sempre con poca modestia,  mi sono accorto che è realmente molto interessante.
Basterà che voi andiate alla ricetta che si trova il 1° agosto 2009 ,  eliminando soltanto il primo passaggio con il sale per le melanzane a fette, perchè nel frattempo il sapore amaro dalla loro polpa è stato ormai eliminato da alcuni anni.

Il resto va bene.  Ve la consiglio !!    

sabato 13 luglio 2013

COSCE E SOPRACOSCE DI POLLO SENZA PELLE IN AGRODOLCE

Il pollo non è molto gradito a tutti anche per il suo particolare odore, ma è una delle carni bianche che talvolta dobbiamo mettere nel nostro organismo, non potendo nè evitare del tutto le proteine animali, nè mangiare soltanto carni rosse.

Eliminando la pelle prima di cucinarlo togliamo sia una parte di grassi  che buona parte dell'odore, quindi rendendolo più gradevole.
E poi cucinarlo con una salsa agrodolce modifica ancora di più il suo sapore rendendolo più accettabile.

Quindi se non fate pazzie per il pollo, ma dovete ogni tanto mangiarlo, o farlo anche mangiare ai vostri figli, perché non provare questa soluzione?

INGREDIENTI  per 6 persone :  cosce e soprecosce di pollo ; arance 2; miele un cucchiaino colmo; cipolla gr 100; carote gr 100; sedano 2 coste;  burro gr 50; farina 1 cucchiaio raso; zucchero 3 cucchiai rasi; aceto di vino bianco 3 cucchiai;  olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale; 1 macinata di pepe fresco (se gradita e se non vi sono bambini a tavola).

PROCEDIMENTO  : eliminare la pelle dalle cosce e sopracosce, spargerle con un pò di sale e poi ungerle di olio. Cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti, quindi tirarle fuori e bagnarle con il sugo delle arance. Rimetterle in forno per altri 10 minuti, quindi tenerle da parte.

Tritare insieme la cipolla, la carota, il sedano ed in una padella con 3 cucchiai di olio, farli rosolare per 5/6 minuti, rimestandoli, e poi togliere dal fuoco.

In una piccola pentola mettere a bollire cc 200 di acqua, unirvi lo zucchero, il miele, un pizzico di sale, togliere subito dal fuoco, rimestare e unirvi l'aceto, la farina a pioggia con un passino (rimestare rapidamente per evitare che si formino grumi), poi rimettere su fuoco dolce per tre minuti sempre rimestando per far prendere corpo alla salsa, quindi togliere dal fuoco ed aggiungervi le verdure già soffritte con il loro fondo di cottura.

Mescolare bene e versare la salsa sui pezzi di pollo. Al momento di portare in tavola riscaldare in forno le cosce e sopracosce  per 10 minuti e servitele ben calde.

venerdì 12 luglio 2013

FILETTI DI CODA DI PESCATRICE CON CORONA DI SPINACI SALTATI IN PADELLA

Devo confessarvi che ho riscoperto questo piatto di pesce, da me pubblicato undici anni or sono, nel mio libro con "88 secondi piatti", di cui  me ne ero del tutto dimenticato.

Oggi è più facile trovare chi sa sfilettare una pescatrice (o coda di rospo), nei banchi della Grande Distribuzione dove gli addetti hanno di certo appreso questa arte da particolari istruttori

Con le altre parti del pesce inutilizzate potrete preparare una gustosa zuppa con la quale poi condire dei crostini di pane infornato, dopo aver lavorato con grande pazienza certosina sulle parti cotte,  per eliminare la pelle, le lische, le spine e le cartilagini.

Sarà oggetto di una successiva ricetta, nei prossimi giorni, ve lo prometto.

Comunque ora ritorniamo ai filetti di pescatrice.

INGREDIENTI   per 4 persone : filetti di pescatrice gr 600/700;  burro gr 125; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 2 spicchi; spinaci freschi gr 800; vino bianco secco cc 100; farina 1 cucchiaio raso; senape 1 cucchiaino; tuorlo d'uovo 1; sale.

PROCEDIMENTO  : oliare il fondo della pirofila da forno che poi porterete in tavola. Sistematevi al centro i filetti appena spruzzati di sale  e cosparsi da qualche goccia d'olio.  Versate sul fondo della pirofila il vino bianco, e sigillatela con il foglio di alluminio. Mettere in forno già a 200° per 15 minuti, poi tirarlo fuori.

Lavare gli spinaci, foglia per foglia per evitare la presenza di qualche ospite non gradito, (nel caso di spinaci surgelati il lavaggio ed il controllo è inutile) , scrollare via l'acqua magari usando uno strofinaccio pulito , asciugandoli al massimo e metterli in padella con l'olio, l'aglio appena schiacciato, un buon pizzico di sale, rimestando un paio di volte e cuocendo con il coperchio per 5 minuti, poi tolto il coperchio, per altri 10 minuti a fuoco medio.

Eliminare l'aglio, sistemare gli spinaci a corona intorno ai filetti già cotti e tenere la pietanza su fuoco dolce a bagnomaria.
 Quando siete vicini al momento di andare a tavola, mettere in un tegamino il burro e su fuoco dolce aggiungere un pizzico di sale, la senape, la farina, rimestare bene velocemente, poi fuori dalla fiamma, aggiungere il tuorlo d'uovo sempre mescolando, quindi versare sui filetti la salsa ottenuta e portare subito in tavola.

P.S.  Se non trovate i filetti di pescatrice potreste utilizzare filetti di rombo o di merluzzo.

giovedì 11 luglio 2013

INVECE I BOCCONCINI DI MAIALE MAGRO ALL'UVA SONO DEL TUTTO UN'ALTRA COSA !!

 Ed invece qui, non mi parlate di maiale da cucinare in inverno, perché l'uva bella, dolce, succosa, in inverno non c'é.  Potrete tuttalpiù trovare dell'uva del Sud America che non sa di niente  e costa un occhio della testa. perché a Kilometri 10.000 e oltre !

Allora questa pietanza può essere realizzata in estate, quando da noi l'uva abbonda, e posso assicurarvi che il sapore di questo piatto è del tutto diverso da quello con l'ananas ed anche il procedimento e del tutto diverso.

Allora se vi siete convinti e volete aspettare che l'uva maturi iniziate a leggere la mia ricetta e poi fatene tesoro e non appena vedete sui banchi della frutta l'uva dolce, bionda, succosa e ad un prezzo ragionevole, compratene un bel grappolo, a cimentatevi in questa pietanza.

INGREDIENTI   per 6 persone :  prosciutto di maiale fresco a fette spesse gr 900; uva bionda a grossi chicchi gr 400; olio extra vergine d'oliva  4 cucchiai; panna fresca di latte intero senza conservanti  gr 125; brandy cc 100; dado per brodo 1; vino bianco secco cc 100; cipolla gr 100; sale; farina 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :  lavare l'uva, asciugarla e tagliare in due i singoli chicchi, eliminando i semi, quindi metterli in una ciotola con il brandy, coprire con la pellicola e tenere in frigo per 30 minuti.

In un ampio tegame soffriggere la cipolla tagliata a velo con l'olio, a fuoco dolce, per 5 minuti.
Tagliare la carne a piccoli dadini, eliminando il grasso eventuale. Mettere in un piatto fondo 3 cucchiai di farina ed infarinare i piccoli tocchetti di carne, scrollando via la farina in eccesso.
Mettere la carne nel tegame, facendola rosolare per 5 minuti, rimestando, poi alzare la fiamma  ed unirvi il vino, poi la panna liquida, il dado sbriciolato,  rimestare e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.

Mettere da parte una decina di chicchi di uva per la guarnizione finale ed unire il resto di uva e brandy alla carne, cuocendo ancora per altri 10 minuti. Aggiustare di sale  e togliere dal fuoco.

Poco prima di andare a tavola rimettere sul fuoco il tegame, versare la pietanza nel piatto di portata e guarnire con il resto dell'uva.


BOCCONCINI MAGRI DI MAIALE ALL'ANANAS

Basta maiale con le mele, con l'uva o all'arancia!  Andiamo nell'esotico, utilizzando l'ananas non soltanto per sgrassare questo povero maiale di già abbastanza magro, ma per conferirli un sapore differente dal solito!!
Una piccola accortezza: che i pezzetti di carne siano veramente piccoli quanto una noce, e poi che venga del tutto eliminato ogni pezzetto di grasso che potrebbe conferire alla pietanza un odore non del tutto gradevole.

Questa pietanza non è legata al calendario, cioè non è detto che il maiale debba essere mangiato soltanto nei periodi freddi.

E' un pò una vecchia abitudine da dover sfatare: è come se i gelati non si dovessero vendere del tutto nel periodo invernale. Va bene che se ne riduce il loro consumo, ma pensate che nei Paesi Nordici, il consumo rimane quasi lo stesso.  Me lo ha detto Babbo Natale che abita proprio lì !

Io comunque la ricetta ve la scrivo e ve la consiglio, poi fate voi, se volete conservarla per novembre, oppure sperimentarla ora!

INGREDIENTI   per 6 persone  :  prosciutto di maiale fresco gr 1000; pancetta a cubetti g 100; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; ananas 1 barattolo da gr 800 (di cui frutto sgocciolato gr 500); vino bianco secco cc 100; pancarré 3 fette; farina 1 cucchiaio colmo; sale fino.

PROCEDIMENTO   :  tagliare a piccoli pezzi la carne, delle dimensioni di una noce ed eliminare eventuali pezzetti di grasso. Mettere in una pentola l'olio, la pancetta a cubetti e farla soffriggere a fuoco dolce per 5 minuti. Aggiungere i pezzetti di maiale e farli rosolare rimestandoli. Bagnare con il vino e fare cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere ora lo sciroppo di ananas, nel quale avrete fatto stemperare la farina. Cuocere ancora per 10 minuti, rimestando, aggiustare di sale e poi togliere dal fuoco.

Tagliate ora tre fette di ananas in quattro parti e tenetele da parte. Le rimanenti fette a piccoli tocchetti ed unitele alla carne.

Tagliare con due diagonali le fette di pancarré e mettere i dodici triangoli in forno a 100° per soli 10 minuti.

Quando sarete pronti per andare a tavola  riscaldare bene la pietanza, versarla calda nel piatto da portata
e guarnire il bordo,
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alternando un pezzo di ananas con un triangolo  di pane.

FETTINE DI MANZO ALLA PIZZAIOLA : UN SECONDO SEMPLICE, VELOCE E MOLTO GUSTOSO

A Napoli, è una preparazione tipica delle fette di carne di buon taglio, prive di nervetti trasversali, tenere abbastanza, spesse mezzo centimetro, non di più.
Il condimento si avvicina molto a quello della pizza marinara, senza mozzarella, perché un tempo, parliamo di qualche secolo fa, la mozzarella che era un componente costoso, non era per niente contemplata.
La pizza di allora era un piatto molto povero, sporcata appena appena con un pò di passata di pomodoro,
un pezzetto di aglio, con qualche goccia di olio, un pizzico di origano che cresceva spontaneo nelle crepe dei muri che delimitavano gli orti, ed un pizzico di sale.

La carne alla pizzaiola è estremamente semplice, non ha bisogno nè di farina, nè di pangrattato e ancor meno di uova sbattute. Va così com'è nel sugo di pomodoro ed in tre minuti è pronta.

Allora se vi è venuta la voglia di saggiarla seguitemi e non ve ne pentirete.

Armatevi poi di qualche pezzetto di pane, per poter portare via quel che resta del sugo !!! (Lo so che non è molto fine, ma lasciarlo nel piatto è un peccato mortale!)

INGREDIENTI  per 4 persone :   carne di manzo a fette sottili, tagliate in due pezzi gr 800; pomodoro pelato gr 240 (oltre al liquido di governo gr 160); aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; sale; origano secco 1 buon pizzico. (una macinata fresca di pepe se gradita)

PROCEDIMENTO  : in un'ampia padella mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato a sottili fettine, il pomodoro pelato ed il suo liquido di governo, mezzo cucchiaino di sale e fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti.   Trascorso il tempo aggiungere il pizzico abbondante di origano secco ed eventualmente il pepe se gradito da tutti.

Quando siete a pochi minuti dall'andare a tavola, tagliate in due le fette di carne perché saranno più governabili nella padella, ed immergetele nella salsa. Alzate la fiamma e per 5 minuti fatele cuocere su di un lato, poi rigiratele e cuocete l'altro lato per tre minuti. Togliete la padella dal fuoco e trasferite la pietanza nel piatto di portata e quindi servite i commensali. Non dimenticate di mettere abbondanti fettine di pane a tavola.

sabato 6 luglio 2013

SFORMATO GIALLO-VERDE CON AL CENTRO MINI-POLPETTINE DI CARNE FRITTE E AFFOGATE NELLA CREMA AL SAPORE DI FUNGO PORCINO SECCO

E' un titolo lungo ed invitante. Eppure io ero convinto di avere di già inserito questo mio "cavallo di battaglia" nel blog, ma per quante volte oggi abbia cercato, non è spuntato fuori. E non trovo neanche la mia ultima copia di "88 ricette di piatti di mezzo", quindi dovrò andare alla ricerca della mia ricetta originale.

Non è poi così complicata, ma bisogna avere un pò di pazienza per cuocere a "BagnoMaria" in forno lo sformato e poi capovolgerlo nel piatto di portata e mettere nel buco al centro le polpettine fritte ed affogate nella crema ai porcini secchi e marsala.

E' raro che potrete trovarlo in un ristorante, perchè difficilmente un cuoco si mette a cucinare, poi ad attendere una quarantina di minuti , poi a trovare chi se lo mangia tutto, ci vuole una tavolata di almeno 8/10 persone.
In realtà nel mio libro de "Le Avventure di un cuoco galante" (ediz.E.S.I.), quello che ha vinto il Premio Orio Vergani nel 2009, il protagonista prepara, per il suo amore misterioso e per i suoi commensali, abbastanza velocemente, dei piccoli sformati che serve proprio con polpettine affogate nella crema ai funghi.

Quindi in breve ciò vuol significare che se vi è la spinta dell'amore, si riesce a cucinare anche una cosa non troppo semplice in poco tempo. Ma il giorno in cui vi capiterà di leggerlo, forse potrete innamorarvi anche voi della amante misteriosa (se siete di sesso maschile), e forse di lui, cioé del cuoco galante, ( se siete di sesso femminile) .

Ma ora parliamo di cucina e di ricette e dedichiamoci a questo stupendo piatto, se ne avete voglia.

E' consigliabile usare uno stampo rotondo di alluminio antiaderente o una pirofila (diam. cm 25/26) con il foro al centro per ottenere una perfetta uscita dalla forma della pietanza.

INGREDIENTI  per 6 persone  : partiamo dalla salsa Bechamel che  ha una formula che difficilmente si può sbagliare: per due persone  gr 25 di farina, gr 25 di burro, cc 200 di latte, un pizzico di sale; per 4 si raddoppia, per 6 si triplica e così via.
Ma torniamo ancora una volta a noi: ci vuole uno stampo da forno con il foro al centro, per cuocere lo sformato a BagnoMaria in forno, ed un tegame unpò più grande nel quale mettere l'acqua e dentro poi lo stampo con il foro al centro.

Quindi se pensiamo ad una dose per 8 quadruplichiamo.

Per lo sformato: farina 100; burro 100; latte fresco intero cc 800; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; uova 4; spinaci freschi o surgelati gr 200; burro gr 25;sale fino un pizzico. Per le polpettine: carne macinata di maiale gr 300;  carne macinata di manzo gr 300; uovo 1; pangrattato 2 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici; aglio 1 spicchio tritato sottilmente; sale un pizzico; funghi porcini secchi gr 20 (1 bustina); 1/2 dado da brodo (ai funghi se possibile) 1/2; farina gr 25; burro gr 25; Marsala cc 50.

PROCEDIMENTO  :   in una pentolina mettere la farina, il burro, farla imbibire, e su fuoco dolce  rimestare e dopo due minuti aggiungere un poco di latte. Rimestare ancora su fuoco dolce
e non appena il latte è stato assorbito aggiungerne ancora. Continuare così fino a terminare il latte, stando attenti perché il fondo caldo della pentola continua la sua cottura. Aggiungere un pizzico di sale e rimestare ancora per un minuto; mettere a raffreddare.
Quando il composto si è abbastanza intiepidito aggiungere le uova, una per volta, facendole assorbire rimestando, (se ne mettete due o più potrebbero non assorbirsi facilmente). Poi aggiungere il formaggio grattugiato e rimestare ancora.  Tenere il composto da parte.

Mettere in una padella gli spinaci, lavati ed asciugati bene, guardando foglia per foglia per evitare la presenza di animaletti. Aggiungere i gr 25 di burro ed un pizzico di sale e su fuoco medio cuocere, facendo evaporare l'acqua di vegetazione., rimestando ogni tanto. Quando saggiandoli li trovate abbastanza  cotti, toglierli dal fuoco.  Metterli nel bicchiere del frullatore ad immersione  e frullarli per mezzo minuto.

Poi dividere in due metà la besciamella di colore giallo e metterla in due ciotole: in una aggiungete gli spinaci e mescolate e diventerà ovviamente verde chiaro, mentre l'altra metà resterà sempre gialla !.
Oliate o imburrate ora lo stampo con il foro al centro ed infarinatelo, facendo cadere quella in eccesso e versate al suo interno il composto verde. Aspettate pochi secondi che si assesti,  poi versare sopra il composto giallo.
Posizionare lo stampo in un altro recipiente, un ruoto di dimensioni un pò più grandi e mettetegli dentro due o tre bicchieri di acqua, e sopra l'acqua immergere un paio di tovaglioli di carta. In  tal modo, quando l'acqua bollirà, gli schizzi verranno fermati dalla presenza dei tovaglioli, evitando di bagnare lo sformato.

Cuocere a 160° per 35 minuti, poi con uno stecchino di legno controllare se l'interno è ancora bagnato, ed allora, in tale caso,  prolungare la cottura di altri 10 minuti, quindi tiratelo fuori e fatelo raffreddare.

Nel frattempo che la cottura a bagnomaria va avanti, avete tutto il tempo di dedicarvi alle polpettine piccole quanto una nocciola.

In una ciotola mettere la carne, l'uovo, il pangrattato, il prezzemolo tritato sottilmente, lo spicchio d'aglio tritato ancora più sottilmente, un pizzico di sale e mescolate bene, impastando con le mani.
Formare delle palline piccole, tonde e tutte uguali. Passarle per un momento in un piatto con due cucchiai di farina (non ve lo ho scritto negli ingredienti) e roteare il piatto per farle infarinare, quindi metterle da parte.
Preparare una padellina con un poco d'olio e friggere per bene le polpettine, quindi metterle da parte.

Ora prepariamo la crema ai funghi. Mettere in una tazza di acqua calda i funghi dopo averli ben bene  spezzettati. Sciogliere in una tazza di acqua calda il mezzo dado da brodo. In una padella mettere il burro, la farina, farla  tostare per due minuti, poi aggiungere un poco di brodo. Quando si è assorbito aggiungerne altro, fino a terminare. Ora aggiungere l'acqua dei funghi gettando le ultime gocce via perché di solito vi è del terriccio. Aggiungere ancora i funghi secchi rinvenuti, mescolare e se vedete che la crema è ancora poco liquida, aggiungere un altro poco di acqua o di latte caldo. Poi alla fine il Marsala e rimestare. Mettere nella crema le polpettine fritte e farle un poco insaporire a fuoco dolce.

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Al momento di portare in tavola sul piatto di servizio, passare un coltellino tra la forma ed il prodotto finale e sformarlo, poggiadovi sopra il piatto e capovolgendolo con un colpo del polso, (tenendo con una mano lo stampo e con l'altra il piatto). Fare riscaldare la crema con le polpettine, versarle nel foro e sopra farla debordare e portare in tavola subito.

24 LUGLIO 2011 : FARFALLE AL POLLO ALL'ORIENTALE (A MODO MIO !) E' UNA RICETTA CHE AVEVO GIA' POSTATO, MA NE VALE LA PENA RILEGGERLE

Sempre perdendo tempo tra voli in aereo e sale di attesa degli aereoporti, mi era passata sotto gli occhi questa ricetta (pag. 126 del mio libro inglese) che mi era stata a sua volta ricordata da una pietanza che avevo mangiato a bordo il primo giorno, con un piccolo cucchiaio: era della pastina, in realtà sembravano dei semi di melone, in una sottile crema al sapore di pollo, con dei  pezzetti di carne di pollo piccoli piccoli e con l'aroma di funghi porcini secchi. Niente male  davvero.

Ovviamente la mia ricetta che trovate il 24 luglio di due anni fa, è di certo molto, ma molto più buona, modestia a parte, quindi ve la consiglio davvero.
 

CROCCHETTE DI TAGLIOLINI ALL'UOVO: UN SIMPATICO ANTIPASTO O ANCHE UN INTERMEZZO IN UN COCKTAIL

Se volete offrirle come piatto di mezzo realizzate dodici crocchette , come illustrato nel procedimento, se invece come antipasto, allora preparatene 24 piccole, grandi la metà. Gli ingredienti non variano,soltanto cresce un pò il tempo di preparazione e di frittura.

INGREDIENTI  per 6/8 persone :  tagliolini all'uovo sottili gr 400; burro gr 80; parmigiano grattugiato gr 100; mozzarella (del giorno prima) o fiordilatte gr 150; prosciutto cotto a fette gr 150; uova 7; pangrattato gr 200;  farina qualche cucchiaio; sale; olio extra vergine d'oliva (per friggere). Per la guarnizione di salsa : pomodoro pelato gr 450; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO :  cuocere in acqua poco salata i tagliolini e scolarli molto al dente. Metterli in una terrina con il burro a pezzetti e rimestare velocemente.
Lasciarli raffreddare e preparare intanto la salsa per la guarnizione finale: in una  padellina mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato, il pomodoro pelato ed il suo liquido di governo e fare cuocere per 10 minuti. Aggiungere un pizzico di sale e schiacciare con i rebbi di una forchetta i pelati, per agevolarne la cottura e dopo altri 10 minuti di cottura eliminare l'aglio e tenere da parte.

In una ciotola aprire 4 uova e sbatterle per un minuto, aggiungere il formaggio grattugiato e quindi aggiungere questo composto ai tagliolini, mescolando accuratamente.

Tagliare in piccoli pezzi la mozzarella ed il prosciutto cotto. Con le forbici tagliuzzare in più parti i tagliolini.
Infarinare il piano da lavoro e con un cucchiaio prelevare una porzione di tagliolini, formando 12 mucchietti , tutti uguali, oppure 24 mucchietti nel caso vogliate preparare delle crocchette di misura più piccola.
Schiacciare un pò ogni mucchietto, ed al centro mettere un pezzetto di mozzarella e di prosciutto cotto. Anche in tale  caso dovrete dimensionare questa quantità in funzione di quante crocchette vorrete realizzare.

Sbattere le rimanenti 3 uova in un piatto fondo. In altro piatto mettere tre cucchiai di farina ed in un altro ancora il pangrattato.
Bagnare appena il palmo delle mani in acqua, e con il primo mucchietto di tagliolini con al centro mozzarella e prosciutto cotto, formare una crocchetta , schiacciandola un poco per evitare che durante la frittura si apra.
Passare quindi la crocchetta nella farina, scrollare via quella in eccesso e poi immergerla nell'uovo sbattuto, aiutandovi con un cucchiaio per tirarle su, quindi passarle nel pangrattato per farla compattare maggiormente, quindi depositarla in un piatto.  Andare avanti così fino a terminare tutti gli ingredienti .

In una padella abbastanza alta, mettere l'olio e quando sfrigola cominciare ad immergervi dentro, tre per volta, le crocchette, aiutandovi con un passino perforato per sollevarle dall'olio senza ustionarvi quando si sono imbiondite abbastanza.

Metterle in un piatto e sopra guarnire ognuna di esse con un cucchiaino di salsa di pomodoro, quindi servirle ben calde ai commensali.



giovedì 4 luglio 2013

CROSTATA ALLE MELE CON PANCETTA, RICOTTA E CIPOLLA : UN OTTIMO CONNUBIO DI SAPORI

In volo da Francoforte a New York, mi sono riletto le ricette contenute nel mio libro tradotto in inglese dal noto Wendell Rickett (che vive a  Milano) e che ho portato nella famosa Fiera Internazionale del cibo. In  realtà mi ero del tutto dimenticato che le 51 ricette da lui inserite nel testo, erano state selezionate da ben mie 352 ricette che gli avevo fornito, e che lui riteneva valide per gli appassionati di cucina degli U.S.A.

Alcune di queste le ho ritenute molto buone (con poca modestia) e quindi un pò alla volta ve le inserirò nel blog.

INGREDIENTI  per 6 persone :  per la pasta : farina gr 350; zucchero gr 140; uova 3; burro gr 200; miele di acacia 2 cucchiai da tavola. Per il ripieno :  mele rosse 2; cipolla gr 100; pancetta affumicata  gr 100 (tagliata molto sottile); ricotta g 250; uova 1; uvetta sultanina gr 100;  formaggio parmigiano grattugiato gr 50; pangrattato gr 50; sale.

PROCEDIMENTO  :  riscaldare il burro a temperatura ambiente. Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, un pizzico di sale fino, il miele, il burro, lo zucchero, un uovo intero, i due tuorli. Mescolare con le mani, lavorare soltanto un paio di minuti rapidamente, (per non fare riscaldare troppo la pasta)  , fomare una palla e metterla a riposare per 30 minuti in frigo, dopo averla ricoperta di pellicola da cucina.

Passiamo al  ripieno: nella  ciotola del mixer mettere la ricotta, l'uovo intero, i due albumi tenuti da parte, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale ed il pane grattugiato.

Oliate ed infarinate una forma rotonda da forno, togliendo la farina in eccesso rovesciandola.  Mettere sul piano da lavoro un foglio di alluminio e stendere su di esso la pasta. Con il mattarello stendere una sfoglia e posizionarla sulla forma, (mettere una mano sotto il foglio di alluminio e poi capovolgere la sfoglia)  per coprire fondo e bordi della  forma.
Con la pressione delle dita la pasta si salda facilmente.

Con i rebbi di una forchetta perforare il fondo più volte, per evitare che nella cottura tenda a  gonfiarsi. Azionare il motore del mixer e dopo un paio di minuti trasferire il composto  nella forma.

Lavare ed asciugare le mele, tagliarle in otto spicchi uguali. Lavare la cipolla asciugarla e tagliarla in fette tonde. Tagliare a minute striscioline le fette di pancetta. Sopra il composto spargere l'uvetta sultanina distribuendola ordinatamente: precipiterà un poco nel composto mentre inizia ad indurirsi per l'effetto della cottura; poi sistemare simmetricamente  gli spicchi di mela, le fette di cipolla, alternandola con le piccole fettine di pancetta, fino a terminare tutti i componenti.

Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 190°  per 20 minuti.  Rimuovere il foglio  e cuocere per altri 20 minuti.

Quando la crostata si è un poco raffreddata sformatela e servitela .


P.S. E' consigliabile usare uno stampo da forno con chiusura a cerniera.  Vi aiuterà moltissimo nella sformatura.