sabato 17 novembre 2018

I MEZZI PACCHERI DI SERGIO DA POSILLIPO

I mezzi paccheri alla Sergio da Posillipo
Questa è una mia ricetta originale, potremo dire una mia invenzione (casomai in cucina fosse ancora possibile inventare qualcosa), ispirata ai sapori della Sicilia da cui la mia famiglia proviene.
E' per questo che, peccando di immodestia, ho voluto battezzare questi Mezzi paccheri con peperoni, melanzane e salsa di pomodori come I mezzi paccheri di Sergio da Posillipo (il quartiere di Napoli che si affaccia su quel golfo che ha ispirato i più bei versi della canzone classica napoletana e di certo tante ricette!).

Servo la mia ricetta a mia nipote Valentina
In accordo con le regole della gastronomia e del buon senso, la ricetta dovrebbe essere realizzata soltanto nei mesi in cui sia i peperoni che le melanzane giungono a maturazione negli orti, ma ai nostri tempi, grazie (o dovremmo dire a causa di) al mercato globale e alle moderne tecniche di coltivazione e lavorazione dei prodotti agricoli, queste verdure si trovano in vendita tutto l'anno. E' ovvio che in tali casi i sapori non sono proprio gli stessi, ma purtroppo ci stiamo abituando anche a questi piccoli inconvenienti, ed è un male!

Da parte mia vi preciso che ho realizzato questa mia ricetta  più volte nel corso dei mesi, sempre con un notevole successo, anche perché raccomando di scolare la pasta a 3/4 del tempo stabilito e poi terminare la cottura passando la pietanza al forno per la finitura con il condimento per 20 minuti a 160°, poco prima di portarla in tavola. 
Quindi è un piatto da preparare prima con comodo, e poi al momento opportuno rifinire in forno e servire ai convitati. (Questo formato di pasta di notevole spessore, mantiene molto bene la consistenza sotto i denti!)

Dose per 4 persone:  mezzi paccheri rigati (andrebbero bene anche le mezze maniche rigate) gr 350; melanzane gr 800; peperoni gr 800; pomodoro pelato gr 400; aglio 2 spicchi; olio di semi di arachide per friggere q.b.; olio EVO 6 cucchiai per la salsa + 4 cucchiai per la finitura; parmigiano o grana grattugiato gr 250; sale.

Mescolando e riempiendo le teglie
Procedimento : lavare i peperoni e le melanzane ed asciugare entrambi. Eliminare il picciuolo alle melanzane ed affettarle a rondelle sottili (mm.2); metterle in padella con olio di semi e friggerle rimestandole, quindi tirarle su con una schiumarola quando si sono appena imbiondite e metterle in una fondina a sgocciolare.  Eliminare picciuolo e semi dai peperoni e tagliarli a striscioline (cm.1 x 6 circa) e - nella stessa padella -  friggerle quando le vedrete raggrinsarsi un poco (vuol dire che iniziano a perdere acqua), tirarle su con la schiumarola e farle sgocciolare.
(Per ridurre l'olio trattenuto dalla frittura e quindi renderlo più consono ai gusti di qualcuno particolarmente attento alla propria linea, potete far asciugare le verdure su carta paglia, man mano che vengono fuori dalla frittura.)

Preparare in una pentolina la salsa di pomodoro mettendo pochissimo olio EVO (giusto per soffriggere l'aglio), l'aglio sbucciato, un buon pizzico di sale e il contenuto del barattolo di pelati. Fare cuocere per 10 minuti schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati, quindi eliminare l'aglio e trasferire la salsa in una grande ciotola, capace poi di condire tutta la pasta.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua ed un cucchiaino di sale grosso. Quando bolle mettervi dentro la pasta, cuocendola a 3/4 del tempo segnato sulla confezione, scolarla e metterla nella ciotola con la salsa e rimestare. Unirvi le melanzane ed i peperoni già fritti e rimestare il tutto insieme. Spargervi sopra la metà del formaggio grattugiato e rimestare ancora.

La pirofila già assaltata!
Disporre tutto il preparato in una pirofila che poi porterete in tavola, pareggiarlo, spargervi sopra il resto del formaggio e poi un sottile filo d'olio (4 cucchiai di olio EVO) su tutta la pietanza. Mettere la pirofila in frigo fino a 30 minuti prima di andare a tavola.

Quando sarete pronti, come detto, accendere il forno - termostato a 160°-  e mettere a rifinire la
pietanza per 20 minuti, quindi portare in tavola e servire.

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N.B. 1) Sale: ho salato soltanto la pasta e la salsa, perché il formaggio contiene già abbastanza sale. Quindi dopo aver condito il tutto, saggiate un pezzo di pasta con un po' di melanzana e peperone ed eventualmente aggiungete un poco  di sale, se necessario!

N.B. 2) Olio: ricordatevi che il cibo non va sprecato ed è quindi opportuno friggere con poco olio alla volta: le verdure lo assorbiranno poco a poco e alla fine ne rimarrà ben poco nella padella. L'olio di frittura rimasto, non lo aggiungete alla pietanza! Eliminatelo senza buttarlo nello scarico (inquina molto i nostri mari), ma tramite i sistemi di raccolta degli olii esausti, messi a disposizione dal vostro Comune.

 

FARFALLE ALLA CREMA DI SPINACI

Siamo ormai alle porte dell'inverno, le verdure fresche cominciano a scarseggiare ad esclusione di verze, cavoli e broccoli, ed ecco una ricetta  abbastanza semplice da realizzare in ogni tempo, perché gli spinaci sono reperibili sui banchi della verdura in buona parte dell'anno, ed in casi estremi possono utilizzarsi quelli surgelati.

Dosi per 4 persone: spinaci gr 500; olio EVO 4 cucchiai; farfalle gr 350; latte fresco intero cc 300; burro gr 50; farina gr 50; fontina gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 100; sale .

Procedimento:  Lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in padella (in alcuni supermercati sono in confezione già pronti per essere cucinati) con l'olio ed un pizzico di sale fino. Fare saltare a fuoco medio gli spinaci,  rigirandoli fino a vcderli ridotti di volume, quindi metterli nel bicchiere del frullatore e azionare le lame per un mezzo minuto. Rimetterli in padella fuori dal fuoco e tenerli da parte.
Intanto mettere a bollire l'acqua con un cucchiaino di sale grosso per le farfalle.

In una pentolina mettere il burro, la farina, e su fuoco dolce farla tostare rimestando di continuo. Aggiungere un poco di latte, farlo assorbire sempre rimestando per evitare che si formino dei grumi , quindi continuare fino a consumare tutto il latte ottenendo una crema abbastanza liquida. Togliere dal fuoco, aggiungere ora la fontina a pezzetti e rimestare ancora per un minuto per farla incorporare, quindi trasferire la crema  nella padella con gli spinaci ed unire il tutto insieme.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere le farfalle nell'acqua bollente già salata,
scolarle al dente e trasferirle in padella, rimestandole a fuoco forte per un paio di minuti per farle ben mescolare al condimento, quindi o impiattare direttamente, o trasferire la pietanza fumante nella zuppiera di servizio portandola in tavola velocemente.  Mettere  in tavola la formaggiera con il formaggio grattugiato. 

                                                                      =*=*=*=

P.S. Una piccola variante in corso d'opera.  Volendo conferire maggiore carico di calorie (e di sapore) alla pietanza, potreste aggiungere uno o due uova fresche sbattute, nel momento in cui state rimestando in padella a fuoco forte la farfalle con la crema di spinaci, quindi mescolare velocemente.

lunedì 16 aprile 2018

BOCCONCINI DI MANZO A SPEZZATINO MARINATO NEL VINO ROSSO CON CONTORNO DI PATATE A TOCCHETTI IN UMIDO

DOSI  per 6 persone :  carne di manzo a tocchi  gr  700;  concentrato di pomodoro 2 cucchiai (che NON sia cinese); olio EVO 5 cucchiai; cipolla gr 50; aglio 2 spicchi; foglie di alloro 3; vino rosso cc 500; rosmarino 2 rametti;  farina 4 cucchiai; patate gr 750; olio di arachide 6 cucchiai; sale fino.

PROCEDIMENTO  :  tagliare la carne a minuti bocconcini, salarla appena e metterla a marinare in una ciotola con tutto il vino rosso, insieme alle foglie di alloro ed i rametti di rosmarino, per almeno 4/6 ore.

Trascorso il tempo, farla sgocciolare, passare i singoli tocchetti in una terrina nella quale avrete messo la farina ed infarinare ogni pezzo. In una casseruola mettere l'olio, e cuocere la carne rigirandola delicatamente  con un mestolo di legno.  Quando sarà ben rosolata, toglierla dalla casseruola con una schiumarola e metterla da parte. Nelle stessa casseruola mettere la cipolla e l'aglio tagliati sottilmente, aggiungere il concentrato di pomodoro e cc 100 della marinata, quindi rimettervi dentro la carne e fare cuocere a fuoco dolce per circa due ore, aggiungendo un poco per volte tutta la la marinata, quindi spegnere e tenere da parte.

Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a dadini piccoli. In una padella mettere l'olio di arachidi, le patate, spargervi su un poco di sale fino, fare cuocere a fuoco basso con il coperchio, dopo 10 minuti aggiungere cc 150 di acqua e continuare la cottura con il coperchio sempre a fuoco basso, fino a che l' acqua non si sia consumata completamente.

Tenere in caldo fino al momento di servirle a tavola insieme allo spezzatino riscaldato nella sua casseruola.  Trasferire al momento opportuno lo spezzatino nel piatto di servizio, distribuendo intorno le patate in umido e portare subito in tavola..

mercoledì 28 marzo 2018

UNA RICCA LASAGNA PASTICCIATA . VALE COME PRIMO E SECONDO PIATTO

Una buona lasagna risolve spesso il problema, se si è in parecchi. E poi si può preparare anche un paio di giorni prima della conviviale, ben coperta con la pellicola in frigo e poi poco prima dell'ora stabilita passarla in forno per 20/25 minuti a 160°.

DOSI   per 6/8 persone:  lasagna  bianca  gr 500; per condirla: pomodoro pelato 1 scatola gr 400; olio EVO 8 cucchiai; carne di manzo tritata gr 250; carne di maiale tritata gr 150; salsicce fresche gr 150; cipolla 1; carota 1; sedano 2 coste; salsa besciamella preparata con latte fresco intero cc 1000; burro gr 75; farina gr 75; sale 1 pizzico; mortadella di ottima qualità gr 150 a fette sottili; grana grattugiato gr 250.

PROCEDIMENTO :  anche se la lasagna è "precotta" è consigliabile dargli prima due o tre minuti di cottura in acqua salata. Rimanendo umida meglio si adatterà alla farcitura che andrete a distribuire tra un foglio e l'altro, quindi in un'ampia pentola con acqua ed un pò di sale che bolle, passarvi dentro per un paio di minuti i fogli, poi tirarli su e adagiarli su di un canovaccio pulito.

Preparare il condimento mettendo in una pentola l'olio, il trito di cipolla, carota e gambi di sedano, aggiungere un cucchiaino di sale, poi le carni tritate, le salsicce fresche (dopo aver eliminato la pelle), il contenuto del barattolo di pomodoro pelato (ricordate che non uso la "passata" a meno che non sia fatta da voi, perché la "cinese" è sempre in agguato. Tonnellate e tonnellate che ogni giorno sbarcano nei containers nel porto di Salerno e di Napoli in qualche posto andranno pure a finire la loro corsa!!).  Cuocere e fuoco dolce il condimento per 15 minuti rimestando un paio di volte.

Dedichiamoci ora alla besciamella che dovrà essere abbastanza liquida. Ricordiamoci che la lasagna deve ancora terminare la sua cottura in forno, quindi un poco di liquido è necessario.

In un tegame mettere la farina, il burro ed il sale, rimestare a fuoco dolce, quando la farina inizia appena a dorarsi, cominciare ad aggiungere il latte, un poco per volta, rimestando sempre, poi continuare così fino a terminare tutto il latte e ottenendo una besciamella abbastanza liquida.

Andiamo ora all'assemblaggio: oliare appena la pirofila, sul fondo va un primo strato di lasagna ( senza sovrapporla), poi qualche cucchiaio di condimento di pomodoro e carne, una fettina di mortadella stesa, un cucchiaio abbondante di grana, un mestolino di besciamella e sopra altro strato di lasagna. E così via, fino a terminare tutto il condimento di pomodoro e carne, mortadella, grana, besciamella,  avendo però l'accortezza di conservarvi per la chiusura un bel pò di besciamella che andrete a stendere sopra per coprirla.

O la conservate in frigo con la pellicola ben chiusa,  o la lasciate in cucina, e poi la infornate la sera stessa a 160° per 25/30 minuti, portandola  ben calda in tavola.



martedì 27 marzo 2018

IL CASATIELLO RUSTICO DA MANGIARE AL LUNEDì' DI PASQUA.

Pochi minuti  fa mio figlio Andrea, che vive con la famiglia a Milano, mi aveva chiesto la ricetta per preparare il casatiello rustico che si mangia solitamente il lunedì di Pasqua ai primi raggi di sole della primavera.

E così grazie al mio "motore di ricerca" che si trova in alto a destra della prima pagina del mio blog, ho riscoperto che il 17 marzo  2008, dieci anni fa, mettevo su questo blog la ricetta del casatiello rustico (con dentro le uova sode) e poi altre pietanze classiche per Pasqua.

Vi consiglio di andare a darci una sbirciata, per poter fare così una bella figura con gli amici, quando tutti, al pic-nic tireranno fuori le varie pietanze preparate.

Un'altra cosa importante sarebbe portare una stupenda frittata rossa di maccheroni (rossa per la salsa di pomodori) : Cercatela e potrete prepararla anche un paio di giorni prima; basterà tenerla in frigo, perché al Nord le case sono molto riscaldate. 

P.S.  IMPORTANTE  : la frittata di maccheroni si trova sul mio blog il 14 marzo 2008. Andate a cercarla !!! 

CANNELLONI RIPIENI DI RAGOUT ALLA BESCIAMELLA GRATINATI AL FORNO

DOSI per 6 persone : cannelloni 20; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; olio EVO 6 cucchiai;  carota 1; cipolla 1; sedano 1 costa;  vino bianco secco cc 100; carne di manzo macinata gr 250; salsiccia fresca di maiale gr 150;  mortadella gr 150; farina 1 cucchiaio raso; pisellini Primavera surgelati gr 400.
Per la besciamella: latte fresco intero cc 750; farina gr 100; burro gr 100; sale 1 pizzico; formaggio parmigiano o grana gr 200. 

PROCEDIMENTO  :  in una pentola di acqua salata calda, fare cuocere per SOLI due minuti i cannelloni, quindi tirarli su con una schiumarola, senza romperli, e depositarli su di un canovaccio ad asciugarsi.

In una pentola mettere l'olio, poi il trito di carota, cipolla, sedano, fare cuocere per tre minuti, quindi aggiungere la carne macinata, la salsiccia senza la pelle, schiacciare con una forchetta mescolando le carni, quindi bagnare con il vino bianco nel quale avrete disciolto il cucchiaio di farina ed il contenuto del barattolo di pomodori. Dopo tre minuti aggiungere i pisellini ancora surgelati, la mortadella a sottili pezzettini e rimestando bene fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Togliere dal fuoco.

Preparare ora la besciamella mettendo in una pentolina il burro, la farina, il sale ed a fuoco dolce rimestare. Dopo due minuti aggiungere un poco di latte, sempre continuando a rimestare, poi altro latte, e così continuare fino a quando il latte non è stato tutto assorbito.  Togliere dal fuoco e  continuare a mescolare per un minuto, perché il fondo caldo della pentola continua a cuocere.

Oliare una pirofila nella quale dovranno entrare 20 cannelloni. Con un cucchiaino riempire un poco per volta i cannelloni  e adagiarli uno a fianco dell'altro nella pirofila.
Quando avrete terminato distribuire sopra qualche cucchiaio residuo di ragout, poi stendere sopra la besciamella con una spatolina, spargervi sopra ancora il formaggio grattugiato.

Poco prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno già caldo a 180°, fare cuocere per 15/20 minuti, quindi portare in tavola  e servire subito.
                                                     
                                                         =*=*=*=

P.S.  Una eventuale modifica che arricchisce ulteriormente la pietanza: fiordilatte o provola affumicata gr 250   tagliata a sottili bastoncini, da infilare nei cannelloni al momento del riempimento
insieme al ragout con pisellini.

TORTIGLIONI O CHIFFERI ALLA CIOCIARA

DOSI  per 6 persone :  tortiglioni o chifferi, o riccioli gr 500; olive nere gr 100; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; peperone grande 1; aglio 2 spicchi; olio EVO 6 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; sale; pepe (se gradito)

PROCEDIMENTO :  lavare il peperone, eliminare torsolo e semi e tagliarlo a minuti quadretti.
Mettere in una ampia padella (capace poi di ospitare anche tutta la pasta da ripassare a fuoco forte), l'olio, i pezzetti di peperone, le olive denocciolate e tagliate a pezzi, l'aglio, un cucchiaino di sale,  fare cuocere per 15 minuti a fuoco dolce,  poi aggiungere il contenuto del barattolo di pomodori pelati e schiacciarli con la forchetta, quindi continuare la cottura per altri 10 minuti a fuoco più sostenuto.

Eliminare gli spicchi di aglio ed aggiungere una macinata di pepe se gradita da tutti.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla ben al dente, passarla subito in padella, rimestando ed alzando la fiamma al massimo, rimestare e dopo 5 minuti trasferire la pietanza nel piatto di servizio e portare in tavola ben calda.

Mettere in tavola due formaggiere: una  con il pecorino e l'altra con il parmigiano

venerdì 2 marzo 2018

GUSTOSISSIMO POLPETTONE DI MANZO E MAIALE ARROSTO. HA UNA COTTURA UN PO' LUNGA, MA NE VALE LA PENA

DOSI per 6 persone :  carne di manzo macinata gr 400; carne di maiale macinata gr 200; salsiccia di maiale gr 200; prosciutto cotto gr 50; mortadella gr 50; uova 3;  prezzemolo 1 ciuffetto;  rosmarino 2 rametti; aglio 1 spicchio; parmigiano grattugiato gr 100; vino bianco secco cc 100; olio EVO 4 cucchiai; burro gr 50; pangrattato 4 cucchiai; sale fino; pepe; panna liquida cc 200; senape 1 cucchiaio; dado da brodo 1/2 in cc 150 di acqua calda.

PROCEDIMENTO :  tritare insieme nel frullatore a lame il prosciutto, la mortadella, l'aglio, il prezzemolo ben pulito, e mettere il tutto in una terrina. Eliminare la pelle dalla salsiccia ed unirla al trito, poi unire le carni, le uova, il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe fresco (se gradita da tutti) e mescolare. Aggiungere il pangrattato e sul piano da lavoro usando le mani, formare un grosso salame,  schiacciandolo accuratamente e arrotolandolo pure nelle punte.

In una casseruola ovale, mettere l'olio, il burro ed il rosmarino, farlo appena riscaldare e adagiarvi dentro il polpettone, a fuoco medio, lasciandolo così affinché si possa formare sotto una crosticina secca dorata. Quindi con l'aiuto di due palette smuoverlo delicatamente facendolo un poco girare su di un lato. Poi passato qualche minuto ripetere l'operazione facendolo roteare di qualche altro grado; continuare così  fino a quando non sarà cotto su tutta la superficie.

Nel rigirare il polpettone stare molto attenti perché potrebbe rompersi, quindi procedere con delicatezza.

Allora bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare, poi versarvi sopra la panna unita alla senape, coprire e fare cuocere per un 'ora, aggiungendo al fondo di cottura, cc 150 di brodo.

Ogni tanto sollevare il coperchio e riversare sopra qualche cucchiaio del fondo di cottura.

Dopo un'ora togliere dal fuoco, sollevare delicatamente il polpettone, metterlo sul piatto di portata, tagliarlo a fette regolari con un affilato coltello e sopra guarnire le fette con il sughetto  di cottura e servirlo subito ben caldo.

UNA SAPORITA FOCACCIA CON PANCETTA AFFUMICATA, PROSCIUTTO COTTO, GROVIERA

DOSI  per 6 persone :  farina gr 350;  burro gr 150;  pancetta affumicata gr 100; prosciutto cotto gr 100;  uova 5;  panna fresca di latte cc 250; latte fresco intero cc 100; sale un pizzico; olio EVO 2 cucchiai; groviera gr 200.

PROCEDIMENTO : mettere sul piano da lavoro gr 300 di farina, al centro gr 125 di burro intiepidito, un uovo ed un pizzico di sale. Mescolare il tutto insieme, eventualmente aggiungendo un paio di cucchiai di acqua calda. Impastare per un paio di minuti, formare una palla e metterla in frigo, dopo averla avvolta in pellicola da cucina.

Tagliare a striscioline la pancetta affumicata e farla saltare in padella con un cucchiaio di olio per un paio di minuti.

Oliare una tortiera a cerniera (per agevolare la sformatura) da cm 25/30 di diam. e foderarla con  carta da forno.
Tirare fuori dal frigo la pasta e stenderla sul piano infarinato quindi trasferirla nella tortiera, spianandola bene e sollevando leggermente tutto il bordo per evitare che il composto fuoriuesca in fase di cottura.

Mettere in una terrine il resto della farina, aggiungere i 4 tuorli delle uova, mescolare con una frusta, poi unire il latte, la panna. Sbattere a neve ferma i  quattro albumi ed aggiungerli lentamente al composto.

Distribuire sul fondo uniformemente delle striscioline di pancetta soffritta, dei pezzetti di prosciutto cotto, dei cubetti di formaggio, e versare sopra lentamente le uova sbattute  con la panna, evitando che debordi.

Cuocere in forno per 35/40 minuti a 170°, tirare fuori dal forno, aprire la cerniera, se vi riuscite, senza danneggiarla, trasferirla in un piatto grande e tagliarla a  spicchi. Se la lasciate nello stampo NON usate una lama metallica perché potreste danneggiare lo stampo, quindi servire subito, ancora tiepida.

UNA SOFFICE BRIOSCE A CIAMBELLONE DOLCE - SALATA CON EVENTUALE MODIFICA PER VEGETARIANI E/O PER VEGANI

DOSI  per  6 persone:  farina 0 gr 500; latte fresco intero gr 300; zucchero gr 60; burro gr 50; lievito di birra gr 20; sale un pizzico; prosciutto cotto gr 150 a fette; formaggio provolone semipiccante gr 150 a scaglie. (nelle versione vegetariana si elimina il prosciutto; in quella vegana si possono eliminare sia prosciutto che provolone).

PROCEDIMENTO : tenere il burro fuori dal frigo per farlo ammorbidire. Sbriciolare nel latte tiepido il lievito. In un'ampia ciotola mettere a fontana la farina, lo zucchero, il sale, versare al centro un poco di latte, impastare con le dita inizialmente, continuare con il latte, farlo incorporare, poi aggiungetevi il burro e mescolare con forza con le due mani. Formare un panetto, deporlo in un piatto e coprirlo, quindi fare lievitare per un'ora e mezza.

Trascorso il tempo, spianare sul piano da lavoro la pasta lievitata, aggiungere sopra le fette di prosciutto tagliate a pezzetti ed il formaggio ridotto a scaglie e mescolare di nuovo, incorporandoli.
Nel caso di versione vegetariana non aggiungere ovviamente il prosciutto, o nel caso "vegano" non aggiungere nè prosciutto nè formaggio.

Formare un grosso salame con la pasta.  Intanto oliare lo stampo con il buco al centro, ricoprirlo con carta da forno e dentro posizionare la pasta, saldando con la pressione delle dita le due punte del salame.   Mettere in luogo caldo, coprire e fare lievitare una seconda volta per 30 minuti.

Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti, quindi tirare fuori dal forno e fare raffreddare un poco prima di sformare la ciambellona. 

domenica 11 febbraio 2018

BRACIOLETTE DI MANZO IN UMIDO CON CONTORNO DI PISELLINI PRIMAVERA FINISSIMI

DOSI  per 6 persone :  12 fettine di manzo sottili da gr 100/cad.; olio EVO 4 +2 cucchiai; prosciutto crudo a fette gr 100;  vino rosso cc 100; pancetta cubetti gr 50 + 50; cipolla gr 50 + 50; aglio 1 spicchio; uvetta sultanina gr 50; provolone semipiccante gr 100; prezzemolo 1 ciuffo; concentrato di pomodoro gr 100; pisellini finissimi Primavera gr 400;  sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO  :  mettere in una pentolina gr 50 di cipolla tritata finemente, olio 2 cucchiai, pancetta a cubetti gr 50 e fare cuocere per 2 minuti. Aggiungere, ancora surgelati, i pisellini ed un bicchiere di acqua. Fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti con il coperchio, quindi toglierlo e cuocere altri 5, poi via  dal fuoco.

Tritare insieme la pancetta, l'aglio, un pizzico di sale, il prezzemolo. Stendere sul piano da lavoro le 12 fettine di carne,  poi su ognuna depositare una mezza fettina di prosciutto, una punta di cucchiaino del trito, dell'uvetta passa, pezzettini di provolone. Arrotolare ogni fettina e legarla con la refe bianca da cucina.
In un tegame mettere i 4 cucchiai di olio, la pancetta rimasta, la cipolla tagliata a velo e fare soffriggere tutte le braciolette rigirandole.
Dopo 10 minuti togliere le braciolette, aggiungere il concentrato di pomodoro ed il vino rosso, fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, quindi rimettere a cuocere le braciolette, aggiungere cc 150 di acqua e continuare la cottura, a fuoco dolce per altri 30 minuti. Tirare via da ogni bracioletta il filo bianco, tagliandolo con una forbicina.

Al momento di andare a tavola riscaldare la pietanza, riscaldare i pisellini, e trasferire il tutto nel piatto di portata, servendola subito ben calda.

venerdì 9 febbraio 2018

MEZZE MANICHE RIGATE ALLA MARINARA, CON COZZE, GAMBERONI E CALAMARI

DOSI per 6 persone: mezze maniche rigate gr 500; cozze gr 1000; calamari gr 300; gamberoni argentini surgelati gr 300; pomidoro pelati gr 260 (frutto sgocciolato); aglio 2 spicchi; origano 1 pizzico; prezzemolo 1 ciuffo; vino bianco secco cc 50; pomodori secchi sott’olio 4; burro gr 50; acciughe salate 4 filetti; capperi sotto sale 1 cucchiaino; olive nere snocciolate 12; olio EVO 8 cucchiai. 

Formaggio parmigiano grattugiato gr 150 nella formaggiera.


PROCEDIMENTO:  lavare le cozze, asciugarle e metterle in una ampia padella sul fuoco con il coperchio su fuoco medio. Dopo un paio di minuti di cottura inizieranno ad aprirsi ed allora tirarle via mano a mano e metterle in una ciotolina. Gettare via le cozze che non si saranno aperte e filtrare con un imbuto e l’ovatta il liquido che è rimasto sul fondo della padella, tenendolo da parte.


In altra padella, capace poi di contenere anche tutta la pasta, mettere l’olio, l’aglio, i pomidoro senza il liquido di governo, fare cuocere per 10 minuti, poi aggiungere  i calamari privati di viscere, occhi e becco, tagliati a minuti pezzetti, il prezzemolo tritato, le olive a pezzi, i capperi e l’origano, i pomidoro sott'olio tagliati a minuscoli pezzi, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare, cuocere per altri 5 minuti e togliere dal fuoco. Fare scongelare i gamberoni, eliminare il guscio esterno ed il budellino delle feci dal dorso, tagliare il corpo in tre pezzi e metterli da parte insieme alle cozze già sgusciate.


Quando si avvicinerà il momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con l’acqua salata, cuocere  le mezze maniche e mentre raggiungono il punto di cottura rimettere sul fuoco la padella, aggiungere i filetti di acciughe salate, schiacciarli con una forchetta, unire le cozze, i gamberoni a pezzi, il burro a pezzetti, una buona macinata di pepe fresco, rimestare bene e fare cuocere per 5 minuti a fuoco medio. Eliminare l'aglio!


Saggiare la pasta e quando è pronta scolarla, metterla subito in padella, rialzare la fiamma, aggiungere il liquido filtrato   delle cozze, il prezzemolo tritato, rimestarla per 4 / 5 minuti per farla ben insaporire nel condimento e trasferire la pietanza nel piatto di servizio, servendola immediatamente.


Portare in tavola la formaggiera con il parmigiano.  Sarà ben gradito !  

sabato 3 febbraio 2018

GNOCCHETTI ALLA CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI E SALSICCE. UNA PIETANZA MOLTO ADATTA AI PERIODI FREDDI DEL MOMENTO

DOSI  per 6 persone:  per gli gnocchetti: farina gr 250; uovo 1; pangrattato gr 120; sale 1 pizzico.
Per il condimento: pancetta a cubetti gr 75; pomidoro pelato gr 200 (1/2 barattolo);  fagioli cannellini cotti 1 barattolo, (incluso liquido di governo); salsiccia fresca di maiale gr 300; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; carote gr 100; sedano due coste; olio EVO 6 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; sale.

PROCEDIMENTO:  Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, sopra distribuire  il pangrattato, il pizzico di sale e l'uovo. Iniziare a mescolare e poi ad impastare con le mani. Se l'impasto non fosse sufficientemente umido, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Lavorare la pasta per almeno cinque minuti e formare un panetto, poi dei bastoncini spessi quanto un dito, tagliarli a cm 1 di lunghezza e passarli sui rebbi di una forchetta e lasciarli asciugare.

Frullare insieme le carote, il sedano, la cipolla e l'aglio e  mettere il trito in una pentola con l'olio. Farlo imbiondire cuocendo per due minuti, poi aggiungere il pomodoro, la pancetta e le salsicce e fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Eliminare la pelle delle salsicce, smembrarle, rimestare e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Trasferire il contenuto del barattolo di fagioli in una terrina e ridurli a purea con il frullatore ad immersione.(Nel caso non disponeste di tale apparecchio potrete schiacciarli con una forchetta contro il bordo della terrina).
Aggiungere il frullato al condimento  in cottura, rimestare e tenere da parte..

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua poco salata, e quando bolle gettarvi dentro gli gnocchetti.
Verranno a galla dopo pochi minuti, allora con una schiumarola tirarli su e trasferirli nella pentola con il condimento,  rimettere sul fuoco, aggiungere i due formaggi, rimestare e trasferire la pietanza nella zuppiera di servizio servendola subito.

Mettere in tavola il macinapepe e la bottiglina di "olio forte" per i più coraggiosi!

                                                           =*=*=*=
P.S.  Se non volete preparare gli gnocchetti, potete sostituirli con gr 350 di vermicelloni o linguine spezzate, o un formato corto come  chiocciolette o tubettini. E' importante che non siano cotti eccessivamente perché quando la riscaldate nel condimento continua la cottura. 

venerdì 2 febbraio 2018

MEZZANELLI O RIGATONI AL FORNO ALLA BESCIAMELLA CON FIORDILATTE, PROSCIUTTO COTTO E PARMIGIANO

DOSI   per 6 persone :  mezzanelli o rigatoni gr 400;  per la besciamella:  latte fresco intero cc 750; farina gr 130;  burro gr 80; sale 1 pizzico. Per il condimento : fiordilatte o provola gr 250; prosciutto cotto gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 100; pangrattato 6 cucchiai.

PROCEDIMENTO :  preparare la besciamella mettendo in una pentola il burro, il sale, la farina,  farla tostare per un minuto rimestando velocemente su fuoco dolce, quindi iniziare a mettere un pò di latte, Rimestare sempre e quando sta per essere assorbito aggiungerne ancora e così via, fino a terminare il latte e ottenere una besciamella abbastanza liquida. Togliere dal fuoco e rimestare per due minuti perché il fondo caldo della pentola continua la cottura e potrebbe bruciarla, quindi tenerla da parte.
Mettere sul fuoco la pentola per la pasta con acqua e poco sale, cuocere la pasta a metà cottura, scolarla, metterla in un'ampia terrina ed unirla alla besciamella, rimestando per condirla bene.

Tagliare a pezzetti il fiordilatte, tagliare a striscioline le fette di prosciutto cotto e grattugiare il formaggio.

Oliare il fondo di una capace pirofila, stendervi dentro un terzo dei maccheroni, sopra va qualche fettina di fiordilatte, strisce di prosciutto e formaggio grattugiato. Poi altro strato di pasta e così via.
Schiacciare con una spatola ed in ultimo spargervi sopra, con un passino, il pangrattato e mettere in frigo fino a un'ora prima di andare a tavola. 
Accendere il forno a 180°, e mettere dentro la pietanza cuocendo per 30 minuti.

martedì 30 gennaio 2018

GNOCCHI DI PATATE E FARINA, AL RAGOUT DI COSTINE E SALSICCE DI MAIALE

DOSI  per 6 persone :  patate gr 800; farina gr 200; sale un pizzico. Per il ragout: costine di maiale gr 800; salsicce fresche gr 300; olio EVO 6 cucchiai; cipolla gr 100; aglio 1; vino rosso corposo cc 100; pomodoro pelato gr 400 x 2; sale; concentrato di pomodoro italiano (NON cinese) gr 70.  Pecorino gr 100 grattugiato; parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO :  in un ampio tegame mettere l'olio, l'aglio e la cipolla tritati insieme finemente, dopo tre minuti mettere dentro le salsicce e le costine. Farle rosolare per 15 minuti rimestando, poi eliminare il budello delle salsicce e smembrarle, bagnarle con il vino,  farlo evaporare, aggiungere il pomodoro pelato, il concentrato di pomodoro e  1/2 cucchiaino di sale. Con il coperchio fare cuocere per 30 minuti a fuoco medio, poi aggiungere cc 100 di acqua e continuare la cottura per altri 60 minuti a fuoco dolce e con il coperchio.

Intanto lessare le patate dopo averle lavate; quando i rebbi di una forchetta entreranno facilmente saranno cotte, allora sbucciarle,  passarle nello schiacciapatate,  e trasferirle subito sul tavolo da lavoro nella farina messa a fontana.
Impastare con le mani aggiungendo 1/2 cucchiaino di sale, e sul piano infarinato  formare dei rotolini di pasta dello spessore di un dito.  Tagliarli della lunghezza di cm 2, e schiacciarli sui rebbi di una forchetta.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco una pentola con acqua bollente e sale, gettare  dentro gli gnocchi e tirarli via con una schiumarola mano a mano che salgono a galla dopo pochi minuti:
Mettere nella zuppiera di servizio un grosso mestolo di ragout. versarvi dentro gli gnocchi, rimestare ed infine aggiungere tutto il contenuto del tegame rimestando ancora.

Servire i commensali sia di gnocchi che di costine e spargervi sopra sia del parmigiano che del pecorino. 

mercoledì 24 gennaio 2018

FETTINE DI VITELLO O DI MANZO CON FONTINA E PROSCIUTTO COTTO, SU FONDO DI PATATE, RIFINITE AL FORNO

DOSI  per 6 persone : 6 fettine di vitello o di sottofiletto di manzo in totale gr 600; farina gr 80; prosciutto cotto gr 250; Fontina DOP a fette gr 250; burro gr 80;  uova 3; pangrattato 4 cucchiai; olio evo 4 cucchiai; sale 1 pizzico; patate gr 400.

PROCEDIMENTO  : lavare le patate, sbucciarle a tagliarle a fette sottili mm 5. Metterle sul fondo di una pirofila (nella quale dopo rifinirete la carne), bagnare di olio e salare appena, quindi mettere in forno a 160° mentre preparate le fettine di carne.

Intanto mettere la farina in un piatto, il pangrattato in altro piatto e sbattere in una terrina le uova.
Passare ogni fettina prima nella farina, scrollare via quella in eccesso, poi passarle nelle uova, e nel pangrattato. Metterle in padella con il resto dell'olio, salarle appena, friggerle sui due lati e depositarle  in un piatto.

Quando avrete terminato togliere dal forno la pirofila con le patate quasi del tutto cotte, sistemarvi dentro in un solo strato le fettine appena fritte, sopra vanno  le fettine di prosciutto cotto, poi delle fettine di fontina ed il burro a fiocchetti.

Mettere in forno ancora acceso, e trascorsi 10 minuti portare subito in tavola. 

venerdì 19 gennaio 2018

GUSTOSI GNOCCHETTI DI RICOTTA E SPINACI CON SALSA DI POMODORO AL BURRO

DOSI  per 6 persone :  spinaci freschi  gr 400; ricotta  gr 400; uova 3; pangrattato gr 120; formaggio grana grattugiato gr 120; pomodoro pelato 2 barattoli da gr.400/cad. ; burro gr 200; aglio 2 spicchi; sale; farina 4 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :  pulire gli spinaci, metterli in padella con  1/3 del burro ed un pizzico di sale e ripassarli per 5/6 minuti a fuoco medio rimestandoli, quindi metterli da parte e con le forbici spezzettarli. Grattugiare il grana.

In una pentolina mettere i due spicchi di aglio, il resto del burro, un pizzico di sale e fare cuocere per 15 minuti, schiacciando i pelati con una forchetta nel corso della cottura. Togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.

In una grande terrina impastare insieme la ricotta, gli spinaci, le uova, il pangrattato ed il formaggio, facendo amalgamare il tutto.
Cospargere il piano di lavoro di abbondante farina e formare dei bastoncini tondi spessi un dito e tagliarli ad 1 cm di lunghezza, quindi tenerli da parte.

Al momento di andare a tavola immergere gli gnocchetti in acqua salata bollente, tirarli via quando vengono a galla e metterli in una zuppiera, condendoli subito con la salsa ben riscaldata, quindi portarli un tavola e servirli.

TIMBALLO DI RISO ALLA FONTINA DOP, RIFINITO AL FORNO

DOSI  per 6 persone  :  riso Arborio Superfino gr 350; Fontina Dop a fette sottili gr 250; pane gr 750; burro gr 200; cipolla gr 50; brodo di carne  cc 1500; olio EVO 3 cucchiai; mortadella a fette sottili gr 120; sale.

PROCEDIMENTO  :  tagliare il pane a fette di cm 1 di spessore, eliminare la crosta ed in padella friggerlo sui due lati in gr 150 di burro, quindi tenere da parte.  Preparare il brodo di carne, con 2 dadi da brodo in cc 1500 di acqua calda. Tritare le fette di mortadella a straccetti piccoli.
In una padella mettere la cipolla tritata finemente, l'olio, e farle imbiondire per un paio di minuti a fuoco dolce, aggiungere il riso, rimestare, quindi aggiungere una buona parte del brodo.
Rimestare e continuare così per un totale di 12 minuti, aggiungendo il brodo, un poco alla volta, mano a mano che viene assorbito, quindi togliere dal fuoco quando il riso è ancora a 3/4 di cottura.

Mettere sul fondo di una pirofila uno strato di fette di pane fritto, distribuire sopra un terzo del riso, poi fettine di fontina,. un terzo di straccetti di mortadella, poi un altro terzo di fettine di  pane fritto, un terzo del riso, fettine di fontina e straccetti di mortadella e continuare fino a terminare con la fontina e mortadella.

Sopra distribuire dei fiocchetti di burro e bagnare con qualche cucchiaio di brodo.

Riscaldare il forno a 180°, mettervi dentro la pirofila per 10 minuti, e portare subito in tavola.

IL GUSTOSO TORTINO VALDOSTANO DI PATATE, FONTINA, SPECK, UOVA E PARMIGIANO . UN ORIGINALE PIATTO DI MEZZO

DOSI  per 6 persone  :   patate lesse gr 250; Fontina DOP  a fette sottili  gr 250;  burro gr 50;   speck  a fette gr 150;   parmigiano  grattugiato  gr 80;  uova  3; olio EVO 2 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO  :  lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette da mm 5 di spessore. Eliminare la crosta dalla fontina. Eliminare il bordo esterno scuro dalle fette di speck; tagliare le fette a minuti pezzettini. Grattugiare il parmigiano.

Oliare il fondo e le pareti di una pirofila da forno di giuste dimensioni. Sistemare sul fondo un primo strato di patate.  Poi distribuire sopra delle fettine di fontina, delle striscioline di speck e qualche fiocchetto di burro. Poi ancora altro strato di patate, poi fontina,  speck e altri fiocchetti di burro.

Quando le patate e gli altri componenti sono terminati, sbattere le uova con un pizzichino di sale in una ciotola, aggiungere il parmigiano, mescolare bene  e spargerle sull'ultimo strato del composto, facendole penetrare nei bordi .

Mettere la pirofila in posizione alta nel forno già caldo a 180° per 15/20 minuti e portare in tavola senza scottarsi le mani.

martedì 16 gennaio 2018

TAGLIATELLE ALL'UOVO AI PISELLINI PRIMAVERA E PANCETTA

DOSI per 6 persone :  tagliatelle all'uovo gr 500; pisellini Primavera surgelati gr 250; pancetta a cubetti gr 100; burro gr 100; olio EVO  cucchiai; cipolla gr 25 tritata  sottilmente; tuorlo d'uovo 1; latte fresco intero cc 50; dado da brodo 1/4 in cc 100 di acqua calda; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO  : in una casseruola mettere l'olio, il burro, i pisellini Primavera, la cipolla tritata; il brodo fatto con acqua e 1/4 di dado; sale fino 1 cucchiaino. Far cuocere per 20 minuti con il coperchio, poi senza per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Cuocere al dente le tagliatelle in acqua poco salata e scolarle non appena al dente.
In un tegame che può andare sul fuoco mettere il latte, il tuorlo sbattuto ed il parmigiano, poi aggiungere le tagliatelle, rimestare, togliere il coperchio e fare cuocere per tre minuti, aggiungere i piselli con il loro fondo di cottura, rimestare bene, fare cuocere per tre minuti quindi portare in tavola e servire subito .

venerdì 12 gennaio 2018

POLPETTONE DI CARNE DI MANZO E MAIALE RIPIENO DI SPINACI E FORMAGGIO. PER CONTORNO PUREA DI PATATE

Ordinare delle polpette o del polpettone in una trattoria o in un ristorante può sempre porci dinnanzi alla domanda: "Ma cosa ci avranno messo nell'impasto ?"  E lo ordiniamo sempre senza tanto entusiasmo.
E proprio per ciò non dimentichiamo, quando andiamo al banco delle carni in un supermercato di chiedere sempre  che la  carne sia macinata davanti a noi. Fate attenzione perché spesso quella già macinata e disponibile  nel banco refrigerato nella grande distribuzione, potrebbe avere molti giorni, o essere stata mescolata nella macinazione con pezzi di carne magari un pò vecchi.

Potrebbe  capitarvi un addetto al banco delle carni "troppo fedele al padrone" che stia attento che non vi sia troppo differenza tra le quantità acquistate e quella effettivamente vendute, cioè allo "sfrido" che si fa nel lavorarla.

E' un pò quello che avviene in salumeria, quando è necessario gettare via un pò di ciò che si è pesato nell'acquistare il prosciutto, cioè la parte di grasso ingiallito e poi la cotenna e l'osso. A volte bisogna chiedere all'addetto che sta per affettarlo: "Ma quella parte di grasso la non me la toglie, mi sembra ingiallita?"

In conclusione  è quindi consigliabile  aprire gli occhi quando si va ad acquistare del cibo che poi potrebbe portarvi, nella migliore delle ipotesi ad un buon dolore di pancia! 

DOSI  per 6 persone:  carne di manzo gr 350; carne di maiale gr 350; uova 3; pancetta a cubetti gr 100; aglio 2 spicchi; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; formaggio provolone dolce gr 150; spinaci freschi gr 300; burro gr 50; olio EVO 3 cucchiai; pangrattato 6 cucchiai; rosmarino 2 rametti; sale.
Per il puré di patate:  patate gr 750; latte cc 150; burro gr 50; formaggio parmigiano gr 100; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le patate, metterle in una pentola con acqua ed un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco medio (30 minuti) fino a che i rebbi di una forchetta non penetrino dentro agevolmente.

Intanto mettere nel frullatore la pancetta a cubetti, l'aglio sbucciato, gli aghi dei rametti di rosmarino, il provolone, 1 cucchiaino di sale fino e azionare il motore per due minuti.

Mettere in una terrina le uova e batterle con una forchetta, aggiungere le carni, l'olio, il trito degli aromi e mescolare per bene. Aggiungere il pan grattato e mescolare insieme ancora per un paio di minuti.

In una padella mettere  gr 50 di burro, gli spinaci puliti e fare cuocere per 5 minuti rigirandoli di continuo, quindi togliere dal fuoco.

In uno stampo da forno (o in una pirofila) , mettere la carta da forno, oliarla appena; intanto sul piano la lavoro stendere - con la mani - le carni tritate e condite. Sopra distribuire gli spinaci, arrotolare e formare il polpettone e con due mani adagiarlo nello stampo. Sopra va appena un filo d'olio e quindi via in forno a 160° per 30 minuti.

Intanto dedicatevi al pureé di patate. Sbucciare la patate, metterle nel passapatate e da qui in una padella con il burro, il latte, cuocere a fuoco dolce rimestando di continuo, e dopo 10 minuti
 aggiungere il formaggio grattugiato e togliere dal fuoco.
Al momento di portarlo in tavola, rimettere per due minuti sul fuoco e servirlo ben caldo.(aggiungere eventualmente un poco di latte, nel caso si fosse troppo indurito).

Togliere dal forno il polpettone, metterlo in un piatto di servizio ed intorno distribuirvi il puré  di patate. Portare subito in tavola e tagliarlo davanti agli ospiti.

lunedì 8 gennaio 2018

UNO SPICCHIO DI PIZZA SAPORITA, GENUINA E SEMPLICE DA FARSI PER ACCOMPAGNARE UN BUON BICCHIERE DI VINO COME APERITIVO

DOSI  per 6/10 persone:  farina gr 500; olio EVO 4 cucchiai colmi;  lievito di birra 1 panetto da sciogliere in cc 100 di acqua tiepida insieme a: sale 1/2 cucchiaino e zucchero 1 cucchiaino; prosciutto crudo a fette gr 150; pancetta a cubetti gr 150; formaggio parmigiano grattugiato gr 150;  gli aghi di un rametto di rosmarino. Olio EVO per ungere la teglia da forno 2 cucchiai.

PROCEDIMENTO  :   in una ciotola con cc 100 di acqua tiepida sciogliere il lievito, lo zucchero ed il sale.  Tagliare a minuti pezzetti le fette di prosciutto crudo ed i cubetti di pancetta. Grattugiare il parmigiano.
Sul piano da lavoro mettere a fontana la farina, fare un foro al centro e versarvi l'olio, il lievito disciolto con il sale e lo zucchero.  Impastare inizialmente con le dita, poi con le mani. Nel caso non fosse sufficiente l'acqua, potete aggiungerne ancora qualche cucchiaio, fino ad ottenere un impasto morbido da lavorare per alcuni minuti, poi aggiungere il trito di pancetta,  prosciutto ed il parmigiano,  ed impastare ancora per qualche minuto per farli ben distribuire al suo interno.

Oliare una teglia quadrata (cm 30 x 30) o rotonda (diam 35/40) e stendere al suo interno la pasta, poi mettere in un piattino un poco di olio e oliare gli aghi di rosmarino, quindi distribuirli sulla superficie; (nel caso NON fossero graditi eliminarli); poi coprire con un canovaccio pulito e tenere in luogo caldo per 30 minuti almeno, per fare agire il lievito.

Accendere il forno con termostato a 200°, mettere in forno per 30/40 minuti, quindi tirare fuori e tagliare a fette quando si è un poco raffreddata.

                                               

UNA PASTA E PATATE DIVERSA DAL SOLITO: E POI CUCINATA COME UN RISOTTO !!. IN INVERNO E' MOLTO PIACEVOLE E SOSTANZIOSA

DOSI  per 6 persone :  farfalle gr 500; patate gr 350; pomodoro pelato gr 200 (1/2 barattolo); prosciutto crudo a fette spesse gr 150; cipolla gr 50; sedano 3 gambi; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; provolone dolce gr 100; dado da brodo 1 (per cc 1000 di brodo); burro gr 50; olio EVO 6 cucchiai; sale. (Pepe se gradito da tutti).

PROCEDIMENTO :  sbucciare le patate e tagliarle a cubettini da cm 1 per lato.  Affettare a velo la cipolla. Mettere il dado in un litro di acqua calda e scioglierlo. Tagliare a minutissime rondelline il sedano.Grattugiare il parmigiano e nel frullatore sminuzzare il provolone.  Tagliare a minuti cubetti le fette di prosciutto crudo.

In una capace pentola mettere l'olio, poi la cipolla tagliata a velo, fare appena imbiondire ed aggiungere i cubettini di prosciutto, poi i cubetti di patate, le rondelline di sedano, aggiungere un mestolo di brodo ed iniziare la cottura a fuoco dolce e rimestare un paio di volte.

Passati 10  minuti aggiungere la pasta cruda, altro brodo e fare cuocere a fiamma media, saggiando di tanto in tanto la cottura che dovrebbe durare altri 10 minuti, aggiungendo un poco alla volta del brodo. Noterete che non ho fatto aggiungere sale, perché sia il dado che il prosciutto ed i formaggi già salano abbastanza.   Continuare la cottura saggiando e quando riterrete che la pasta sia pronta, (è consigliabile al dente perché continua a cuocersi), togliere dal fuoco, aggiungere subito il burro a pezzetti, i formaggi , rimestare velocemente e trasferire la pietanza nella zuppiera di portata, servendola ben calda..


                                                  =*=*=*=

P.S. Può capitare che mentre state preparando la pietanza, vi capitino in casa due ospiti non calcolati; (vi confesserò che nelle mie serate ciò accade spesso) in  questo caso potreste aggiungere un mezzo barattolo gr 200 (o tutto intero gr 400) di fagioli cannellini già pronti con il loro liquido di cottura, (che avrete certamente in dispensa).  Basterà così schiacciare con una forchetta i fagioli per un paio di minuti, prima di aggiungerli, e poi mescolarli insieme.  E' un ottimo accostamento del tutto equilibrato !!

mercoledì 3 gennaio 2018

VERMICELLI ALLA MALAFEMMENA. UN SAPORITO PRIMO PIATTO PRONTO NEL TEMPO DI COTTURA DELLA PASTA

DOSI  per 6 persone:  vermicelli o linguine  gr 600; pomodoro pelato 2 barattoli (gr 400 x 2); olio EVO  8 cucchiai; aglio 2 spicchi; acciughe salate 4 filetti; olive di Gaeta gr 100; capperi gr 30; prezzemolo 1 ciuffo; origano secco 1 cucchiaino colmo; sale.
Olio al peperoncino forte, se gradito, in tavola.

PROCEDIMENTO  :  denocciolare le olive e tagliarle a pezzetti; lavare i capperi e tagliarli a pezzetti. Mettere l'olio in una padella, larga tanto da poter poi contenere tutta la pietanza, l'aglio tagliato in due, un cucchiaino di sale ed il contenuto dei barattoli di pelati. Fare cuocere a fuoco sostenuto per 5/6 minuti, schiacciando i pelati con i rebbi della forchetta per agevolare la loro cottura, poi aggiungere i filetti di acciughe, stemperarle con la forchetta, poi i capperi, l'origano e le olive ed abbassare la fiamma al minimo, continuando la cottura.

Nel frattempo cuocere in abbondante acqua con poco sale la pasta, scolandola ben al dente, quindi trasferirla subito in padella, rialzando la fiamma. Rimestare velocemente, eliminare i pezzi di aglio, aggiungere il prezzemolo fresco tagliuzzato finemente e trasferire la pietanza nel piatto di portata.

Se siete in amicizia vera con i convitati, portate in tavola la pietanza nella stessa padella.

Passare l'olio al peperoncino forte ai più intrepidi.

UNA CROSTATA DI TAGLIATELLE RICCA COME QUESTA CHE VI PROPONGO, PUO' ESSERE CONSIDERATA COME PRIMO E SECONDO . POI PER CONCLUDERE IL PASTO E' SUFFICIENTE UNA BUONA INSALATA MISTA

DOSI  per 6/8 persone :  tagliatelle all'uovo gr 500; carne di manzo macinata gr 350; carne di maiale macinata gr 350; pomodoro pelato 3 barattoli (3 x  gr 400); pisellini Primavera surgelati gr 400; dado da brodo 1; funghi Plerotus ostreatus (orecchione) gr 400; dado da brodo al sapore di fungo 1; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; fiordilatte gr 450; funghi porcini secchi 1 bustina  da gr 20; olio EVO 12 cucchiai in totale; burro gr 80; aglio 1 spicchio; sedano 2 coste; carote 2; cipolla gr 100; pangrattato 4 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale.

PROCEDIMENTO :  tagliare a tocchettini il fiordilatte e tenerlo da parte. Grattugiare il parmigiano.
In una padellina mettere metà cipolla tagliata a velo, 2 cucchiai di olio, i pisellini Primavera, un bicchiere di acqua, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, poi togliere dal fuoco. Affettare sottilmente i funghi e metterli con l'aglio e 3 cucchiai di olio in una padellina e fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti, poi aggiungere il dado al sapore di fungo, cc 100 di acqua,  i porcini spezzettati, fare cuocere per altri 10 minuti quindi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.

In una pentola mettere il contenuto dei tre barattoli di pomodoro, il resto dell'olio, la cipolla a velo, la carota ed il sedano tritati insieme, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, schiacciando con una forchetta la parte più dura dei pomodori, poi aggiungere le carni macinate, rimestare, poi il vino, farlo evaporare, e cuocere per altri 15 minuti a fuoco dolce.

Imburrare accuratamente una pirofila da forno grande tanto da poter ospitare tutta la pietanza.

In una pentola mettere acqua cc 1200 con il dado da brodo sbriciolato; quando bolle cuocere le tagliatelle  a mezza cottura (ad esempio tempo indicato 8 minuti, cuocere per soli 4 minuti), poi scolarle  e passarle in una terrina con il burro a tocchetti e con un paio di mestoli di salsa, rimestando velocemente per evitare che si attacchino tra di loro. 

Sul fondo della pirofila spargere un mestolo di salsa, poi uno strato di tagliatelle, un poco di funghi, di pisellini, di fiordilatte, un poco di salsa, parmigiano e poi un altro strato di tagliatelle e così via, fino a terminare con salsa, parmigiano e sopra ancora tutto il pangrattato sparso con un passino.

Se non dovere mangiarla subito, coprire con la pellicola e metterle in frigo, altrimenti lasciarla in un canto e quando sarete vicini al momento di andare a tavola, accendere il forno a 160° e fare cuocere per 20 minuti, quindi portarla subito in tavola e servirla.

SUGGERIMENTI PER REALIZZARE DELLE CREPES PERFETTE, LEGGERE E SOTTILI, QUINDI FACILMENTE RIEMPIBILI. IN OCCASIONE DI QUESTE FESTE HO REALIZZATO PER DIVERSI AMICI TANTE CREPES ED ALLA FINE HO TROVATO LA MIGLIORE FORMULA PER IL SUCCESSO.


Le crepes spesso risolvono il dilemma di cosa preparare per una particolare conviviale con amici, che sia diversa dai soliti maccheroni o tagliatelle o gnocchi.
Quest'anno ho effettuato una serie di prove pratiche, avendone preparato più di un centinaio tra pranzo e cena di Natale e cenone di  fine anno, sempre con diversi invitati.
Questa formula che voglio suggerirvi consente anche ai meno esperti di ottenere degli ottimi e sicuri risultati, a prescindere poi da cosa vorrete mettervi dentro, come riempitivo  e come copertura  per il passaggio finale in forno. 

Di questo argomento  ne potremo parlare subito dopo.

Dosi per 6/8 persone:  uova 3 (peso medio gr 50/60 cad); farina gr 150; latte fresco intero cc 350; olio EVO ( anche di arachidi va bene) 2 cucchiai colmi; sale 1 pizzico.

N.B.  la presenza dell'olio nell'impasto, che deve essere rigirato per pochi secondi ogni volta che ne prelevate un mestolino, vi evita di dover mettere due o tre gocce di olio ogni volta nella padellina.

Strumenti necessari: mestolino da cm 5 diam. capacita cc 50; padellina per crepes diam. centrale cm 12; palettina morbida per rigirare le crepes.

In  questa maniera si ottengono con queste dosi da 20 a 25 pezzi.  Di solito se ne servono due o tre a persona .

La procedura per la cottura è semplice: preparare l'impasto, rimestarlo, mettere su piccolo fuoco dolce la padellina, prelevare un mestolino e versarlo dentro.
Subito prendere in mano il manico e roteare la padellina per distribuire uniformemente l'impasto al suo interno. Dopo 10/15 secondi scrollare un pò il manico e vedrete che se è già cotta da un lato, il bordo comincia a sollevarsi.  Allora  inclinare la padellina e fare scivolare la crepe sulla paletta, quindi rimetterla dentro capovolgendola con un movimento del polso. Dopo altri 10 secondi potete toglierla e metterla in un piatto, una sull'altra, fino a terminare l'impasto.

Potete prepararle anche uno o due  giorni prima, basta tenerle in frigo, coperte con la pellicola.

Se vi servono ulteriori spiegazioni chiedetele sul commento in calce alla pagina e ve le fornirò.