martedì 31 maggio 2011

OSSOBUCO ALLA CIPRIANI

Forse nei mesi passati ho già inserito qui sul mio blog la ricetta dell'ossobuco che di solito mi diverto a preparare. In questo momento non ho la possibilità di controllare se la mia ricetta è simile a quella del famoso Cipriani dell'Harry's Bar di Venezia o di New York, che voglio qui di seguito riportarvi, ma comunque dicevano i nostri padri "latini" repetita juvant!

A volte mi capita di sedere per un bel pò nell'anticamera del medico o del dentista ed allora per non sentire gli urli del bambinetto di turno che fa i capricci, ci si mette a leggere qualsiasi cosa ti capiti sotto mano, anche se si tratta di un vecchio rotocalco spiegazzato che tratta di lavori a maglia di lana con i ferri o ad uncinetto!.
E se si ha la fortuna di trovare qualcosa di veramente interessante, come questa ricetta dell'ossobuco alla Cipriani che era in una rivista che allora giaceva da almeno cinque anni su quel vecchio tavolino e da quando la ho scoperta saranno passati altri dieci anni, si fa di tutto per impossessarsene.
Se le dimensioni del rotocalco sono esigue, quando nessuno guarda lo si può nascondere tra la giacca e il pantalone, o in una borsa da lavoro nel caso se ne disponga in quel momento, altrimenti se si è vestiti in maniera tale da non poter nascondere nulla, bisogna tentare di strappare la pagina dal volume o ritagliarla, ma senza darlo nell'occhio. Io porto da sempre con me un piccolo coltellino svizzero dotato di una piccola forbicina. Quando ho notato la pagina da soffiare via, con la punta della forbicina passo più volte sulla piega della pagina, in maniera di inciderla. Poi, quando vi è del movimento nella sala, cioè se qualcuno entra o se qualc'altro esce, con un veloce colpo la distacco e la lascio lì. Poi con calma, nel momento opportuno la ripiego due o tre volte, la riduco a poco più di un biglietto da visita e con un altro veloce gesto la infilo in tasca. Tanto pagina più o pagina meno, il costo della rivista è stato più volte ammortizzato nel corso degli anni e poi che se ne fregano i presenti dell'ossobuco?? Non sapranno neanche cosa sia ! Tutt'al più penseranno ad una deformazione dovuta all'osteoporosi causata da mancanza di calcio in vecchiaia!!

Ma ritorniamo tra noi in terra!! Insomma questa pagina, negli anni '90 la avevo sottratta forse da una rivista delle Ferrovie, perché la rubrica si chiama Wagon-restaurant! Non ho altri riferimenti.
Allora la volete sentire?? Io adoro l'ossobuco, nel mio ultimo romanzo (che ha vinto il premio "ex aequo" intitolato ad Orio Vergani, famoso scrittore -giornalista), ho anche descritto in che maniera quasi mistica e religiosa lo gustava un signore a Milano. E' un fatto realmente accaduto; ed allora lo ordinai anch'io e quando stavo andando via scoprìì che quel cliente era il padrone del ristorante!!
Non vi dico come si chiamava il ristorante perché tanto oggi non c'è più e forse il vecchio padrone sarà anche morto! E poi qui non si può fare della pubblicità!

Ma forse vi ho troppo stancato con le mie chiacchiere ed allora penso sia meglio rimandare a domani questa ricetta. Comunque la dovrò ridurre e condensare, ma senza nulla togliere alla sua originalità, perché è eccessivamente lunga e prolissa. Ci sentiamo domani pomeriggio, lo giuro!!

domenica 29 maggio 2011

TAGLIATELLINE ALL'UOVO CON ZUCCHINE E POLPA DI GRANCHIO (IN SCATOLA)

E' un piatto dal sapore diverso dal solito; come condimento vi sono dei fiammiferini di zucchine appena saltati in padella, uniti alla polpa di granchio in scatola e ad appena un poco di pomodoro. Il connubbio è simpatico e provarlo costa poco. Un tempo il granchio in scatola costava molto, ma ora si avvicina al costo di una scatoletta di tonno sott'olio.
Volete allora sentire quali sono gli ingredienti? Prendete penna e carta ed iniziamo!

INGREDIENTI per 6 persone: tagliatelline sottili all'uovo gr 500; zucchine piccole gr 750; polpa di granchio 2 scatolette; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo tritato sottilmente; brandy cc 30; burro gr 50; alici salate 3 filetti; capperi sotto sale 1/2 cucchiaino; polpa o pomodoro pelati gr 100; parmigiano grattugiato gr 150 (portarlo in tavola nella formaggiera); sale.

PROCEDIMENTO: lavare le zucchine eliminare appena un pò delle punte e tagliarle a sottili fiammiferini. Friggerli in padella (di dimensioni tali da poter poi accogliere tutta la pietanza) con l'olio per pochi minuti, e non appena si sono imbionditi, tirarli su con una schiumarola e metterli da parte. Nella stessa padella fare rosolare a fuoco dolce i due spicchi d'aglio, aggiungere il pomodoro, i capperi tritati, il prezzemolo, cuocere per tre minuti, poi unire le alici salate e farle stemperare schiacciandole con una forchetta. Aprire le scatolette di granchio, gettare via l'acqua di vegetazione ed eliminare eventuali pezzetti di guscio o tendini, quindi unirlo in padella, aggiungere il brandy e rimestare, togliere dal fuoco ed aggiungere tutti i fiammiferini già fritti, facendoli amalgamare al sugo con dolcezza, senza danneggiarli. Eliminare gli spicchi d'aglio.
Lessare le tagliatelline in abbondante acqua salata, scolarle molto al dente, passarle in padella, aggiungere il burro a fiocchetti e rimestarle su fuoco forte per due minuti, quindi portarle in tavola.
Ricordarsi di servire a parte in tavola il parmigiano grattugiato nella formaggiera: ci sta proprio bene!

venerdì 27 maggio 2011

CONCHIGLIETTE IN VERDE, ALLA CREMA DI ZUCCHINE E FIORILLI

Una decina di anni fa qualcuno scoprì che le zucchine, così cariche di acqua (ne contengono oltre il 90%) potevano essere molto valide nella dieta di individui che non amavano bere molta acqua e quindi vennero di moda parecchie pietanze a base di zucchine, tra l'altro ormai presenti per tutto l'arco dell'anno grazie alle semplici serre di plastica in tutto il nostro paese.
In questa pietanza le zucchine vengono stufate, quindi non fritte, e ciò contribuisce a renderla non troppo pesante. Vi è appena un poco di burro e di parmigiano. L'olio non soffritto non danneggia in modo particolare il nostro tasso di colesterolo, a patto che sia extra vergine d'oliva.

Se quindi vi siete convinti che il piatto possa essere accettato, continuo illustrando le quantità ed il procedimento da seguire pedissequamente.

INGREDIENTI per 6 persone: conchigliette gr 500; zucchine fresche di piccole dimensioni (possibilmente) gr 1.000; fiorilli chiusi o aperti gr 250; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 50; parmigiano grattugiato gr 150; aglio 2 spicchi; sale.
PROCEDIMENTO: lavare le zucchine, asciugarle e dopo aver tagliato via mezzo centimetro delle due punte, tagliarle a minuti tochetti. Tritare 1 spicchio d'aglio, metterlo in un tegame con l'olio e dopo averlo appena scaldato aggiungere le zucchine, un cucchiaino di sale fino e cuocete con il coperchio per 15 minuti rimestando un paio di volte. Lavare intanto i fiorilli, asciugarli e controllare in quelòli aperti se vi siano formichine o piccoli coleotteri. Metteteli in padella con il burro ed il residuo spicchio d'aglio, soffriggendoli appena per 5 minuti. Eliminare lo spicchio d'aglio cotto. Mettere da parte i 4 fiori più belli per giarnire il piatto di portata. Con il dorso di un mestolo (o con il frullatore ad immersione ridurre a crema i tocchetti stufati, unirvi i fiorilli soffritti e tenerli da parte al caldo.

Lessare in acqua salata le conchigliette, scolarle ben al dente, metterle nel piatto di portata, sopra versare la crema di zucchine e guarnire in fine con i fiorilli tenuti da parte. Spargervi sopra il formaggio grattugiato e portarle subito in tavola.

LINGUINE CON CALAMARETTI ALLE VERDURE

Ogni tanto mi capita di riscoprire una pietanza da tempo dimenticata. Questa qui e inserita nel mio libro con 88 ricette di primi piatti di pasta edito dall'ESI nel lontano 2001.(pag.64)
Mi è venuta così la voglia di prepararlo di nuovo per rinverdire i miei ricordi e mi è riuscito molto bene. E poi non è così difficile, come potrete vedere!

L'accostamento tra calamaretti e verdure è perfetto, l'importante è che siano tagliati a minuti pezzetti, così che in ogni boccone di pasta sia presente un pezzetto di verdure ed uno di pesce!Anche questo potrebbe essere considerato un piatto unico, magari servendo come dessert una mollica di parmigiano stagionato con una pera che ognuno potrà mangiare sia con la buccia che senza.

INGREDIENTI per 6 persone: linguine (o vermicelli) gr 500; calamaretti gr 500; cipolline novelle 2; porri 2; peperone giallo 1; peperone rosso 1; pomodoro pelato gr 240 (dopo aver eliminato l'acqua di vegetazione); patate novelle gr 200; olive nere 10; prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: lavare accuratamente i calamaretti, eliminando il becco, gli occhi, le interiora, la stecca del dorso e tagliarli a piccoli pezzetti con le forbici.
Arrostite sulla fiamma i peperoni, eliminate la pelle , poi torsolo e semi quindi tagliarli a sottili striscioline. Lessare in acqua salata le patate, senza sbucciarle, (nel caso NON siano novelle allora sbucciarle) e tagliarle a sottili dischi. Tagliare a rondelle le parti tenere dei porri e delle cipolline
metterle in una padella con l'olio, unire i calamaretti e cuocere per 5 minuti rimestando a fuoco medio, aggiungere un cucchiaino raso di sale fino, il pomodoro ben sgocciolato, le patate e cuocere per 10 minuti, poi unire le olive snocciolate e tagliate a pezzetti ed il prezzemolo tritato, rimestare ancora e saggiare di sale. Lessare le linguine in acqua salata, scolarle al dente, passarle nel piatto di portata, condirle con l'intingolo e mescolare bene.

LASAGNA AL FORNO ALLE MELANZANE: UNA VERA NOVITA'!

Non è scritto in nessun libro di cucina che la lasagna debba essere preparata soltanto nei giorni di carnevale. Siamo in un paese libero e democratico e quindi in cucina comanda soltanto chi è addetto ai fornelli; gli altri devono obbedire e poi mangiare, (e se ne hanno facoltà) criticare o lodare il prodotto finale.
Questa è una lasagna che ha preparato un mio caro amico e collega di accademia, Diego Forquet, grande gastronomo di Napoli dinnanzi al quale mi inchino . Me ne ha parlato per la prima volta un mese fa, durante una cena a casa di amici. Quindi mi sono appropriato (si fa per dire) della sua idea e vorrei invitarvi a realizzare questa lasagna senza carne nè insaccati e con pochi formaggi, sostituiti da una leggera besciamella che serve ad unire i diversi strati .
Vi consiglio una lasagna di grano duro ( NON ALL'UOVO ) spessa con doppio bordo riccio, che necessita di una precottura di 4 minuti di bollore e poi una finitura in forno di altri 20 minuti.
E' in pacchi da gr 500, sufficienti come piatto unico per 6 persone.
Dopo andrà bene un'insalata verde con fettine di pomodoro e di finocchio, condita con poco olio, sale ed appena un pò d'aceto.

Per dessert una tagliata di frutta fresca, o di fragoloni.

Allora se ho pungolato abbastanza la vostra curiosità, fornitevi di carta e penna e seguitemi.

INGREDIENTI per 6 persone: Lasagna di grano duro spessa con bordi ricci gr 500; melanzane gr 1.000 (vanno bene sia lunghe che tonde); polpa di pomodoro o pelati gr 800 (peso sgocciolato gr 480) ; aglio 2 spicchi tagliati in due; farina 4 cucchiai; latte fresco intero cc 750; burro gr 50; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le melanzane: (la salsa NON necessita di olio perché già abbondantemente contenuto nelle melanzane fritte); sale.

PROCEDIMENTO: lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a fette sottili 3/4 mm , possibilmente tutte di eguale spessore. Mettere l'olio in padella e cominciare a friggerle quando è bollente, rigirarle, tirarle via quando si sono imbiondite e poggiarle in un piatto. Andare avanti così fino a terminare. In un'altra padella mettere l'aglio tagliato in due, la polpa o i pomodori pelati con il liquido di vegetazione, un cucchiaino di sale fino e fare cuocere a fuoco basso per 15 minuti, rimestando un paio di volte. Eliminare poi i pezzi d'aglio e mettere la salsa da parte.
Preparate ora la besciamella che deve risultare NON soda alla fine. In una pentolina mettere il burro, la farina e su fuoco dolce fare imbibire la farina nel burro, rimestare per un minuto per tostarla, quindi iniziare ad aggiungere un poco di latte; rimestare sempre fino a che non si sia prosciugato e quindi aggiungerne ancora, continuando così fino a terminare il latte e ottenendo così una salsa che dovrà risultare abbastanza liquida. Togliere dal fuoco e aggiustare di sale.

In una pentola di acqua salata bollente versare un mezzo cucchiaio di olio, (si riduce così il rischio che le lasagne si possano attaccare tra di loro) e a quattro o cinque per volta, immergere le lasagne.
Stendere sul tavolo da lavoro uno strofinaccio pulito e dopo 4 minuti, con una schiumarola tirare su le lasagne adagiandole sullo strofinaccio, senza soprapporle.
Oliare appena il fondo della pirofila (che poi portete in tavola con la lasagna), deporre un primo strato di lasagna, sopra qualche cucchiaio di sala, delle fette di melanzana, un cucchiaio di parmigiano spolverato sopra e poi un paio di cucchiai di besciamella. Continuar così: lasagna, salsa, formaggio, besciamella, melanzane fino a terminare. Conservare un pò di lasagne per la copertura dell'ultimo strato sul quale andranno ancora un paio di cucchiai di salsa ed un pò di besciamella.

Se non prevedete di portarla in tavola nel giro di un paio di ore vi consiglio di metterla in frigo; poi di tirarla fuori quando vi avvicinate all'ora prevista e di infornarla a 180° per 20/25 minuti.

sabato 21 maggio 2011

FILETTI DI SOGLIOLA (SURGELATA) IN CREMA AL MARSALA

Non è sempre agevole trovare dei filetti di sogliola fresca sul mercato, pur non essendo un problema di prezzo, perché anche le sogliole surgelate hanno un prezzo molto vicino a quello del prodotto fresco, ma lo è per la comodità di poter disporre di tanti filetti di uguali dimensioni.
Ed allora è necessario modificare con qualche accorgimento lecito, il sapore diverso tra il fresco ed il surgelato e rendere in ogni caso molto gradevole la pietanza! (Ma secondo voi, su di una nave da crociera, vi servono il pesce appena pescato da qualche marinaio addetta alla cambusa che si sporge con una lenza dal bordo, o è surgelato?)

Quindi dopo che avrete pensato al mio interrogativo o non andrete mai più a fare una crociera su di una lussuosa nave, oppure se ci andate, eviterete accuratamente di mangiare del pesce!

Io comunque la ricetta la scrivo, se poi voi siete capaci di reperire tanti filetti di sogliola freschi ed uguali tra loro, sarete stati veramente molto bravi!

INGREDIENTI per 6 persone: filetti di sogliola surgelati 12; funghi champignons freschi (coltivati) gr 250; burro gr 100; pancarrè 6 fette; panna di latte fresca (senza conservanti) cc 200; marsala cc 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 1 spicchio; farina 1 cucchiaio colmo; sale fino.

PROCEDIMENTO: Imburrate una pirofila, adagiatevi siopra i filetti scongelati di sogliola, uno vicino all'altro, bagnateli appena con qualche goccia di marsala, un pizzico di sale e sopra mettetevi dei fiocchetti realizzati con metà del burro. Passare la pirofila in forno già caldo a 140° per 10 minuti; tirateli fuori con una spatolina senza danneggiarli e disponeteli simmetricamente nel piatto di portata, tenendolo al caldo. (Un suggerimento per tenere al caldo la pirofila o un piatto di portata: utilizzare quello scaldavivande con i due piccoli lumini di cera che vi hanno regalato alla Befana. I lumini costano pochissimo). Pulire i funghi eliminando il terriccio del piede, tagliarli a fette sottili di uguale spessore e metterli in padella con l'olio, l'aglio tagliato in due e cuocere a fuoco medio pr 10 minuti, rimestando.
Trascorso il tempo togliere dal fuoco, eliminare l'aglio, aggiungere la panna liquida, il fondo di cottura dei filetti, il resto del marsala nel quale avrete stemperato il cucchiaio di farina e cuocere a fuoco dolce per 8 minuti rimestando velocemente. Aggiustate di sale. Tagliare con due diagonali le fette di pancarré, imburrare leggermente i triangoli così ottenuti e passarli in forno a 100° per soli 10 minuti.
Andiamo alla finitura del piatto: Versare sui filetti tenuti al caldo la salsa ai funghi (calda) e sistematevi intorno i triangoli di pancarré, quindi serviteli subito.
Un consiglio: Non andate a raccontare che i filetti erano surgelati!!

COZZE RIPIENE ALLA MARINARA

Intorno alla metà degli anni '70, ebbi l'occasione di mangiare a Torino, in casa di amici livornesi, queste cozze ripiene. Furono per me una gradevole sorpresa; in seguito ebbi l'occasione di ripeterle con successo ed entusiasmo dei commensali (la modestia non è il mio "forte"), e poi mi ricordai di inserire la ricetta che ero riuscito a rubacchiare, nel mio libro di 88 ricette di secondi piatti, edito nell'anno 2002 dalla ESI e da tempo esaurito nelle librerie.

Per realizzare questa pietanza ci vuole un poco di pazienza, ma il risultato nel nobilitare un modesto mollusco e poi molto interessante.

E' necessariio un buon coltellino a lama sottile e molto affilato, per aprire a crudo le cozze e poi un poco di manualità nel riempirle e richiuderle, oltre che a legarle con un pezzo di filo bianco di cotone.
Allora se sono riuscito a smuovere la vostra curiosità prendete carta e penna, non potendo poggiare il computer sul fornello (i vapori grassi non sono molto salutari per i circuiti elettrici) e cominciate a scrivere.

INGREDIENTI per 6 persone: cozze di grandi dimensioni 30; polpa di pomodoro gr 300; uova 3; pangrattato gr 200; carne di manzo e di maiale mista tritata gr 400; pecorino grattugiato gr 100; parmigiano grattugiato gr 100; aglio 3 spicchi; prezzemolo un ciuffo; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale fino; filo di cotone bianco per legare le cozze.

PROCEDIMENTO: lavare le singole cozze con lo spazzolino, dopo aver eliminato il pezzetto di vegetale che le collegava alla treccia. Eliminare eventuali aderenze estranee del guscio. Gettare via le cozze aperte, piene di terriccio o quelle che si aprono da sole perché morte da tempo.

Con l'aiuto di un sottile coltellino da infilare tra le valve, tagliare il frenulo (il muscolo) che comanda la apertura e la chiusura delle valve e senza sgusciarle metterle da parte in frigo. Intanto preparate il ripieno ed il condimento. In un'ampia terrina sbattere le uova, aggiungere due cucchiai d'olio, le carni tritate, i formaggi, il prezzemolo e due spicchi d'aglio tritati sottilmente insieme. Mescolare il composto ed aggiungere un poco per volta il pangrattato, per far sì che l'impasto omogeneo divenga maneggiabile. (Deve risultare nè troppo liquido nè troppo solido ed asciutto). Dividere tutto il composto in tre mucchietti uguali tra loro, considerando che con tutto l'impasto dovrete riempire trenta cozze.(quindi dieci cozze per ogni mucchietto)

Ttirare fuori dal frigo le cozze, sollevare con le mani una valva, inserire dentro un cucchiaino di impasto, (tanto da riempirla) richiuderla e legarla con il filo bianco di cotone, quindi tenerla da parte. Andare avanti così fino a terminare, rimettendo le cozze ripiene in frigo, fino al momento in cui potrete cuocerle mettendole nella salsa che andrete ora a preparare.

In una terrina mettere l'aglio spezzettato, il resto dell'olio, la polpa di pomodoro, il vino bianco, un pizzico di sale e mescolare il tutto.

Sistemare le cozze, una vicino all'altra in una pirofila da forno che poi porterete in tavola, sopra versare tutta la salsa ancora cruda, e rimetterla in frigo.

Poco prima di andare a tavola togliere la pietanza dal frigo, accendere il forno e cuocere per 20 minuti a 180°. Servitele ben calde.


P.S. Un piccolo suggerimento per evitare che i vostri commensali si sporchino troppo le mani con la salsa nel tentativo di sciogliere il nodino del cotone della cozza. Quando la pirofila esce dal forno caldo, con l'aiuto di una forchetta e di una forbicina da manicure, tagliate il pezzo di cotone.
In tal modo ogni commensale, con la propria forchetta, potrà agevolmente prendere un capo del cotone e tirarlo via più agevolmente.

domenica 15 maggio 2011

MELANZANE AL FORNO RIPIENE DI PENNETTE GOLOSE

Ormai sarà chiaro ai miei lettori che prediligo i primi piatti e non amo tanto le carni, il pollame ed i pesci. Quindi vi propongo un primo di bella presenza, buono e abbastanza facile da preparare.
Lo potete preparare anche qualche ora prima di portarlo a tavola, tenendolo in frigo per poi metterlo in forno e servirlo agli ospiti.
Le melanzane ormai ci sono quasi tutto l'anno, ma queste devono essere un pò ovaleggianti, come un dirigibile e non lunghe e sottili, nè del tutto a palla, rotonde.
L'unica accortenza: quando scaverete l'interno, evitate di rompere quello che sarà il contenitore della pasta condita, cioè l'involucro esterno che normalmente si mangia con tutta la buccia. Per scavare esistono in commercio degli appositi scavini tondi e con i bordi taglienti, che dovrete usare con particolare attenzione per non assottigliare troppo il "contenitore". Dovrà rimanere uno strato dello spessore di circa 3/4 mm.
INGREDIENTI per 4 persone: melanzane ovali 2; pennette gr 200; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; cipolla gr 150; spicchi d'aglio 2; pomodoro: polpa o pelati gr 400; origano secco 1 cucchiaino; mozzarella o fiordilatte gr 60 (a sottili fettine); parmigiano grattugiato gr 50; pangrattato gr 50; sale.
PROCEDIMENTO: cuocere in acqua salata le pasta, scolandola a tre/quarti di cottura, cioè molto al dente. Lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a metà nel senso della lunghezza; svuotarle con lo scavino e tenere da parte la polpa tagliata a dadini. Spennellare con olio l'interno delle melanzane. In una padella mettere l'olio, la cipolla tritata finemente, l'aglio appena schiacciato e su fuoco dolce farla imbiondire appena, cuocendo per 5 minuti. Aggiungere un cucchiaino di sale fino, la polpa di melanzana e fare cuocere per altri 5 minuti, rimestando. Eliminare l'aglio ed unirvi la polpa di pomodoro o i pelati spezzettati, dopo aver gettato via l'acqua di vegetazione della scatola.
Fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, aggiungendo l'origano, quindi condire la pasta con il contenuto della padella. Aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare bene.
Tagliare a sottili fettine il formaggio fresco. Mettere sul fondo di ogni melanzana tre cucchiai di pasta condita, sopra un paio di fettine di mozzarella ed altra pasta. Compattare la pasta evitando che vi restino dei vuoti. Distribuire in maniera uniforme la pasta nelle quattro metà e quindi spolverare sopra con un passino il pangrattato. Adagiare in una pirofila appena unta d'olio le melanzane e metterle in frigo se dovrà passare del tempo prima di servirle, altrimenti accendere il forno a 200° e quando è a temperatura infornare la pirofila per 25 minuti e servirle subito.

sabato 14 maggio 2011

FROLLINI AL FORMAGGIO, FATTI DA VOI IN CASA, IDEALI PER UN TE' O PER UN APERITIVO !!

Sono dei frollini salati, da preparare facilmente in casa, sia per i vostri ragazzi che per i vostri ospiti. La cerimonia del thè delle cinque del pomeriggio faceva parte dei vecchi tempi, facendoci tornare alla mente anziane signore con pregiati merletti di pizzo come ancora oggi vediamo nei film ambientati nelle dimore storiche di un tempo. Comunque anche se i tempi sono cambiati, dà maggiore soddisfazione offrire agli amici dei biscotti salati, preparati in casa ed accoppiati ad un buon bicchiere di bianco secco come aperitivo.
Quindi se volete provare questa ricetta che ho scovato proprio oggi e che proverò di nuovo stasera, prendete nota degli ingredienti necessari.

INGREDIENTI per oltre 30 biscotti : burro gr 150; farina gr 150; parmigiano grattugiato gr 150; tuorlo d'uovo 1; semi di sesamo gr 30.

PROCEDIMENTO: necessario uno stampino da cm 6 di diametro circa. Imburrare la teglia del forno. Unire in una terrina il formaggio grattugiato e la farina, aggiungere il burro a pezzetti (tenerlo fuori dal frigo un'ora prima), mescolare con le dita il tutto fino ad ottenre un impasto granuloso. Unire il tuorlo, farlo amalgamare e continuare a lavorare la pasta per un altro paio di minuti. Formare una palla, coprirla con la pellicola e metterla in frigo per 30 minuti.
Trascorso il tempo, sul piano da lavoro appena infarinato stendere con il mattarello una sfoglia da 2 mm di spessore. Con lo stampino tagliare tanti dischetti e sistemarli sulla piastra imburrata. Con i ritagli riformare un'altra sfoglia e realizzarne ancora, fino a finire. Distribuire su ogni dischetto un pizzico di semi di sesamo.
Mettere in forno già caldo a 190/200° per 15/20 minuti e tirarli via quando si sono appena dorati. Il tempo di cottura può variare a secondo dello spessore della sfoglia. Fare attenzione!!
Farli raffreddare su di una gratella e poi offrirli.

RIGATONI AL RAGU' DI SGOMBRO FRESCO

Lo sgombro è un pesce azzurro, frequente nei nostri mari, di costo abbastanza contenuto, e fresco perché dato il suo basso ricavo non si ritiene economico surgelarlo per poi rivenderlo.
Contiene tutte le qualità positive dei pesci azzurri, combattendo il colesterolo cattivo. Il suo sapore è abbastanza forte e quindi abbinato al dolciastro della cipolla e dei peperoni, diventa particolarmente gradevole.
Per realizzare questa diversa pietanza, dovrete dedicarvi un poco di tempo in più rispetto al semplice gesto di aprire una scatoletta di filetti tonno o di sgombro sott'olio, ma alla fine resterete ben soddisfatti dal risultato finale.

INGREDIENTI per 6 persone: rigatoni gr 500; sgombri gr 750 (sfilettati e spinati diventano gr 500); cipolle gr 200; aglio 2 spicchi; aceto bianco 2 cucchiai; peperoni grandi 3; origano 1/2 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; capperi 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100; pangrattato 3 cucchiai colmi; sale.

PROCEDIMENTO: pulire il pesce, sfilettarlo, eliminare la pelle e le spine e tagliarlo a bastoncini. Metterlo a marinare (per tre ora in frigo) in una ciotola con le cipolle e uno spicchio d'aglio tritati finemente, l'aceto, il vino, un cucchiaino raso di sale fino, dopo averlo ben coperto.
Intanto lavare i peperoni, eliminare torsoli e semi, tagliarli a striscioline, quindi metterli in padella con l'altro spicchio d'aglio, metà dell'olio e friggere per 15 minuti rimestandoli un paio di volte. Al termine togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Mettere i filetti di sgombro in una pirofila da forno, versarvi sopra la marinata, il resto dell'olio, i capperi e l'origano e passarli in forno per 10 minuti a 180°.
Trascorso il tempo tirarli fuori dal forno, tagliare a pezzetti i filetti e sopra distribuirvi i peperoni già fritti, con il loro fondo di cottura, spargervi sopra il pangratto mescolare e cuocere per altri 5 minuti in forno caldo a 180°. Tenere il condimento in caldo
Poco prima di andare a tavola lessare i rigatoni, scolarli al dente, metterli nel piatto di portata e sopra versate il condimento caldo e mescolare bene. Servirli subito ben caldi.

Mettere in tavola la formaggiera con del grana o del parmigiano grattugiato.

sabato 7 maggio 2011

LASAGNA AL FORNO BIANCA, CON VERZA, BESCIAMELLA & FONTINA

Non tutti amano il colore rosso del pomodoro e quindi una lasagna bianca con sfumature verdoline può essere ancora più ben accetta e poi ogni tanto è anche bene cambiare.
Questa lasagna è molto semplice da preparare e poi la comodità è quella che deriva dal poterla preparare ore prima della conviviale, tenerla in frigo ed all'ultimo momento finire la cottura della pietanza in forno. Quindi l'addetto alla preparazione dei cibi può rimanere a conversare con gli ospiti o dedicarsi ad altre pietanze.
Il cavolo-verza è presente sui banchi delle verdure quasi per tutto l'anno. (Diffidate dal cavolo- verza che viene dall'Olanda perché le foglie sono dure tanto da sembrare di plastica: non mangiabile!!)
Ed allora se avete trovato un cavolo-verza da comprare, completate l'acquisto con un pacco di lasagne all'uovo da gr 500 ed un poco di fontina e di formaggio parmigiano o grana. Il latte ed il burro sono di solito presenti in frigo e quindi potete cimentarvi in questa opera che sarà di certo molto gradita da tutti.
INGREDIENTI per 6 persone: cavolo verza 1 (circa 7/800 gr); lasagne all'uovo gr 500 (esistono lasagne da lessare o lasagne già precotte che potete direttamente mettere nella teglia e cuocere grazie all'umidità del condimento); fontina valdostana a sottili fettine gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 100; cipolla gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; burro gr 50; farina 3 cucchiai; latte fresco intero cc 500; sale.

PROCEDIMENTO: lavate il cavolo, foglia per foglia in acqua corrente. Tagliatelo a striscioline e sbollentatelo per due minuti in acqua bollente salata. Dopo averlo ben scolato mettere la cipolla tagliata a velo in una padella, con l'olio, farla imbiondire a fuoco dolce, aggiungere le striscioline di verza ed un buon pizzico di sale, rimestare e far cuocere per 15 minuti, quindi togliere dal fuoco.
In una pentolina preparare ora la besciamella mettendo il burro, la farina, farla tostare a fuoco dolce per due minuti, quindi aggiungere un poco di latte, farlo assorbire sempre rimestando, aggiungere altro latte e così via fino a terminare il latte, togliendo la besciamella dal fuoco quando la sua densità è poco solida. Oliate il fondo della pirofila da forno che poi sarà portata in tavola.
Lessate in acqua salata le lasagne, scolarle ancora al dente e stenderle su di un canovaccio pulito, senza sovrapporle. Sistemate un primo strato di lasagne sul fondo. Poi un paio di cucchiaiate di verza, delle fettine di fontina, un pò di formaggio grattugiato, della besciamella , altro strato di lasagne, e così via. Nel fare la distribuzione dei componenti non dimenticate che l'ultimo strato in alto deve essere di besciamella. Mettete la pirofila in frigo.
Poco prima di andare a tavola mettere in forno già caldo a 180° e fare cuocere per 20 minuti.

RICETTA PER SINGLE: PENNETTE AI SAPORI DI PRIMAVERA

Era da un bel pò che non inserivo sul mio blog qualche ricetta "per single" e voglio riparare a questa mia disattenzione con un piatto che mi è stato descritto da un amico che sedeva vicino a me, durante una convivale e che ahimè vive da qualche mese separato dalla moglie.
Tralascio qui di parlare di chi sia la colpa di questa dolorosa situazione e parliamo del piatto!
In breve, lui mi ha descritto questo veloce piatto di primavera (che è un primo e secondo), che ha bisogno delle favette fresche appena sgusciate, quindi o si prepara in primavera o niente perché le fave fresche sono disponibili in un limitato periodo dell'anno. (Non ho chiesto se sia possibile realizzarlo con le fave surgelate, quindi in tal caso per tutto l'anno).
E' una pietanza NON cucinata, bisogna soltanto cuocere la pasta, il resto è a crudo!!
Allora vogliamo provarlo?
INGREDIENTI per 1 persona: (se poi siete in due, per un tete a tete raddoppiate le dosi)
pennette gr 100; ricotta di bufala (possibilmente) gr 100; formaggio pecorino grattugiato gr 30; alice sott'olio 1 solo filetto; fave fresche 4; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio raso.
PROCEDIMENTO: mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata; quando bolle "calarvi dentro" le pennette. Intanto sgusciare le fave, metterle in un piatto fondo, aggiungere la ricotta, schiacciare con una forchetta le fave e l'olio, mescolare ed aggiungere il pecorino ed il filetto di alice a pezzetti minuti, mescolare il tutto ancora bene. Scolare la pasta e metterla nel piatto fondo, mescolare bene e iniziare a mangiarla.
P.S. Se volete evitare il cucchiaio d'olio d'oliva, potete sostuirlo con una mezza tazzina d'acqua di cottura della pasta. Inoltre per una migliore diffusione dell'alice potete sostituirla con mezzo cucchiaino di "pasta d'acciughe" in tubetto. Non aggiungete sale !!

mercoledì 4 maggio 2011

CONCHIGLIETTE ALLA CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI & FUNGHI CHAMPIGNONS FRESCHI

Il caldo comincia a farsi sentire e questa pietanza si può anche mangiare tiepida. Vi dirò che in piena estate nelle trattorie di Roma, vi servono "la pasta e fagioli" o "la pasta e ceci" fredda, cioè a temperatura ambiente!
Andando sempre alla ricerca di qualcosa di diverso, che si discosti dalla solita pasta condita con salsa di pomodoro, mi sono ricordato di questo piatto che ho ripetuto spesso, con buon successo.
I funghi "Champignons" non sono per niente cari, ci sono tutto l'anno, ma non hanno il sapore e l'aroma dei buoni porcini nostrani e quindi consiglio di includere tra gli ingredienti una piccola bustina di porcini secchi, che vi miglioreranno notevolmente tutta la pietanza.
Potrete utilizzare come tipo di pasta, sia delle conchigliette che delle orecchiette, vanno bene tutte e due. Allora procedo con l'elencare gli ingredienti:

INGREDIENTI per 6 persone: fagioli cannellini già lessati (in vetro) gr 350; funghi champignons freschi gr 500; orecchiette o conchigliette gr 400; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 10; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta tesa a cubetti gr 50; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici; sale.

PROCEDIMENTO: mettete i funghi secchi a rinvenire in una tazzina d'acqua calda. Pulire gli champignons eliminando con un coltellino la sabbia ed il terriccio dal gambo e passando sulla cappella un canovaccio appena umido, evitando di immergerli in acqua. Quindi tagliarli a sottili fettine. In una ampia padella mettere l'aglio intero, appena schiacciato, metà dell'olio, la pancetta a dadini e fare soffriggere per un paio di minuti; aggiungere i funghi, mezzo cucchiaino di sale fino, rimestare e cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Scolare i funghi secchi, spezzettarli, aggiungerli a quelli freschi in padella ed unire anche l'acqua nella quale sono rinvenuti (non versare l'acqua in fondo alla tazza perché può contenere del terriccio o delle impurità). Continuare per altri 5 minuti la cottura, quindi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Nella pentola in cui cuocerete la pasta mettete il resto dell'olio, i fagioli e la loro acqua di vegetazione, mezzo bicchiere d'acqua e con il frullatore ad immersione trasformateli a crema in un minuto. Aggiungetevi cc 500 di acqua calda, mettetela sul fuoco e quando bolle calatevi dentro la pasta. Dopo 5 minuti unite i funghi, saggiate la cottura della pasta ed eventualmente aggiungete un altro bicchiere d'acqua calda fino a raggiungere il giusto grado di densità e di cottura.
Aggiustate di sale, se necessario. Versate la pietanza nel piatto fondo di portata e sopra spargetevi il prezzemolo tritato, quindi portate in tavola e servitela ai commensali affamati.

martedì 3 maggio 2011

ROSETTE (PANINI) RIPIENE DI GUSTOSI MACCHERONCINI

Le "rosette" sono dei panini di circa 10/12 cm di diametro, quasi vuoti dentro. Si trovano in molte parti d'Italia. Ricordo che una ventina di anni fa, quando ogni due settimane mi recavo per lavoro a Modena, di prima mattina, verso le 7,30 facevo colazione al bar con un cappuccino ed una rosetta ripiena di mortadella. Era una stupenda maniera di iniziare una giornata di lavoro!

Ma veniamo a noi. Questa ricetta, tratta dal mio libro di ricette di primi piatti edito dall'ESI nel 2001, rappresenta una diversa maniera di presentare un divertente primo piatto di pasta, tra l'altro molto gustoso. Ve lo descrivo.

INGREDIENTI per 6 persone : n° 6 rosette grandi; maccheroncini rigati gr 300; polpa di pomodoro (o pomodori freschi, ma molto maturi) gr 500; provolone dolce tagliato a fettine molto sottili gr 300; basilico 12 foglie; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; peperone giallo 1; peperone rosso 1; capperi sotto sale ben lavati 1 cucchiaino; olive nere 12; sale.

PROCEDIMENTO: lavate i peperoni, eliminate torsolo e semi e tagliateli a sottili listerelle.
Metteteli in padella con l'olio, un buon pizzico di sale e cuoceteli a fuoco medio per 10 minuti, rimestandoli. Dopo dieci minuti aggiungetevi il pomodoro a pezzi, l'aglio tritato sottilmente e cuocete ancora per 10 minuti mescolando peperoni e pomodori. Unite alla salsa le olive a pezzetti dopo averle denocciolate ed i capperi, mescolate ed infine aggiungete le fettine di provolone ridotte a minuti dadini. Mettete sul fuoco l'acqua con il sale, quando bolle aggiungete i maccheroncini e scolateli molto al dente, passateli in una zuppiera ed aggiungetevi tutto il contenuto della padella. Tagliate la parte superiore dei panini, quindi scoperchiateli, eliminate con le dita l'eventuale mollica, con un cucchiaio riempiteli di maccheroncini, adagiatevi sopra due foglie di basilico, oliate il fondo accuratamente e sistemateli ordinatamente in una pirofila che poi porterete in tavola.
Rimettete sopra i coperchi e spennellate le rosette con appena qualche goccia d'olio per evitare che brucino.
Poco prima di andare a tavola, accendete il forno ed infornatele a 200° per 15 minuti.
E' superfluo dire che il contenitore può anche essere mangiato!

lunedì 2 maggio 2011

ALICI IMBOTTITE E FRITTE "A BECCAFICO"

Il beccafico è un uccellino che si trova nei nostri campi e che di certo avrà un nome scientifico ben difficile da pronunciare, il quale è noto a tutti i coltivatori di frutta perché becca, perforandoli inesorabilmente i fichi maturi, impedendovi così di raccoglierli e mangiarli; quindi il fico maturo, già perforato e saggiato dal beccafico viene lasciato generosamente sul ramo permettendogli poi di terminare con calma il pasto quando il padrone dell'albero si sarà allontanato. I fichi sono colpiti in parte dai beccafichi ed in parte dalle formiche. Ma mentre su di un albero di ciliegie, mature al punto giusto, dopo il passaggio dei passeri e dei merli non rimane neanche la traccia dei frutti, nel caso dei fichi per fortuna ne restano ancora da raccogliere.
Quindi torniamo ai "beccafico" che con questa ricetta non c'entrano per niente. Era soltanto il motivo per spiegarvi che questo tipo di accoppiamento di due alici aperte, eviscerate e diliscate, quindi riempite di opportuno ripieno che in seguito vi dirò, e poi infarinate, indorate e fritte, alla fine sembrano essere da lontano, adagiate in un piatto, nella penombra, con gli occhi socchiusi e tanta fantasia, degli uccellini cotti al forno.

Ma lungi da noi questa barbarie di uccidere degli uccellini che vivono sugli alberti; ci limitiamo ad uccidere delle alici, anzi a comprarle già morte da poche ore e poi a mangiarle. D'altronde se pensate che le alici sono tante, ma tante, si raccolgono a palla formando delle argentee riunioni dove ognuno tenta di penetrare più dentro al mucchio per sfuggire ai delfini, ai palamiti, ai tonni, a tutti i predatori del mare insomma, dovremmo avere meno scrupoli trovando questa scusante: Cara alice, tu sei stata creata per sfamare i pesci predatori o per consentire ai gastronomi che ti cucinano di illudersi di mangiare degli uccellini . Di alici ce ne sono tante, di uccellini pochi, quindi pur tirando dei moccoli agli uccellini quando troviamo il fico rovinato dal tuo becco, noi ti lasciamo fare, ma lascia intatto qualche fico pure a noi.

Ora se siete ancora in grado di pensare e capire quello che sto scrivendo, vorrei descrivere questa ricetta che, utilizzando del "pesce azzurro" che come è noto fa bene al colesterolo buono,
vi consentirà di saggiare una pietanza straordinaria.
Siete pronti questa volta sul serio ?? Allora via e prendete appunti.

INGREDIENTI per 4 persone: alici possibilmente grandi, diliscate e pulite 8 cad. cioè 32; (per il ripieno) pan grattato 6 cucchiai colmi; uova 2; formaggio pecorino gr 50 grattugiato; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 50; prezzemolo 1 ciuffo tritato sottilmente; aglio 1 spicchio tritato a punta di coltello; sale fino 1/2 cucchiaino; (per la doratura e la frittura) farina 4 cucchiai; uova 2; sale 1 pizzico; olio extra vergine d'oliva q.b.

PROCEDIMENTO: lavare le alici, togliere la testa ed eviscerarle; aprirle togliendo la lisca centrale ma senza dividerle e metterle a scolare in un piatto fondo inclinato. Andare avanti così fino a terminare. Preparare ora il ripieno: in una ciotola mettere il pangrattato, i formaggi, le uova, mescolare, unire il sale, l'aglio tritato a crema, mescolare ancora e formare una piccola pallina ovale con un cucchiaino di questo impasto. Nel caso fosse troppo umido non permettendovi di formarlo, aggiungere un poco di pangrattato.
Mettere nel palmo di una mano un'alice aperta, con la pelle aderente alla vostra pelle. Poggiare sopra la pallina ovale di ripieno, adagiarvi sopra un'altra alice , schiacciare un poco il ripieno sagomandolo, passare la coppia di alici nella farina, scrollare dolcemente quella in eccesso, quindi passarla nell'uovo sbattuto e poi da lì in padella con olio bollente. Friggere da un lato per due minuti, rigirarla e cuocere l'altro lato, quindi con una schiumarola tirarla su e metterla su carta da cucina per farla sgocciolare. Tenerle in caldo e quando avrete terminato metterle in un piatto da portata in maniera simmetrica, guarnendole intorno con mezze fettine di limone.
Portarle subito in tavola e mangiarle.

domenica 1 maggio 2011

UNO STRUDEL SEMPLICE, PER CHI NON AMA FARE I DOLCI

C'è chi non sa fare i dolci o che in realtà non ama fare i dolci, ma questa ricetta è proprio adatta per chi non ama impastare, stendere la sfoglia, sporcarsi la mani, cuocere complicate creme, etc.
Basterà acquistare una confezione di pasta brisè, cuocere un pò di frutta, metterla dntro la sfoglia ed infornare. Tutto qui, estremamente semplice. Perché non fare la prova? Allora siete tentati ?

INGREDIENTI per 4/6 persone: pasta brisè 1 confezione; mele 4; pere 4; zucchero gr 150; uvetta sultanina gr 100; pinoli 1 bustina; burro gr 50.

PROCEDIMENTO: lavate la frutta, eliminate buccia e torsoli, tagliate sia le mele che le pere a piccoli tocchetti e cuoceteli a fuoco dolce, senza il coperchio con metà dello zucchero e metà del burro per 30 minuti, dopo aver aggiunto cc 100 di acqua. Togliere dal fuoco. Mettere in una tazza d'acqua calda l'uvetta e fatela rinvenire, quindi scolatela. Mettere sul piano da lavoro la sfoglia della pasta brisè. Distribuire su metà della superficie la frutta cotta ormai non più calda. Sopra spargere i pinoli, l'uvetta sultanina, il resto dello zucchero. Arrotolare e chiudere bene le due estremità. Adagiare il rotolo in uno stampo sul quale avrete messo della carta da forno appena imburrata. Distribuire il resto del burro a fiocchetti sul rotolo. Cuocere in forno a 220° per 30 minuti e servirla tiepida.