sabato 6 luglio 2013

SFORMATO GIALLO-VERDE CON AL CENTRO MINI-POLPETTINE DI CARNE FRITTE E AFFOGATE NELLA CREMA AL SAPORE DI FUNGO PORCINO SECCO

E' un titolo lungo ed invitante. Eppure io ero convinto di avere di già inserito questo mio "cavallo di battaglia" nel blog, ma per quante volte oggi abbia cercato, non è spuntato fuori. E non trovo neanche la mia ultima copia di "88 ricette di piatti di mezzo", quindi dovrò andare alla ricerca della mia ricetta originale.

Non è poi così complicata, ma bisogna avere un pò di pazienza per cuocere a "BagnoMaria" in forno lo sformato e poi capovolgerlo nel piatto di portata e mettere nel buco al centro le polpettine fritte ed affogate nella crema ai porcini secchi e marsala.

E' raro che potrete trovarlo in un ristorante, perchè difficilmente un cuoco si mette a cucinare, poi ad attendere una quarantina di minuti , poi a trovare chi se lo mangia tutto, ci vuole una tavolata di almeno 8/10 persone.
In realtà nel mio libro de "Le Avventure di un cuoco galante" (ediz.E.S.I.), quello che ha vinto il Premio Orio Vergani nel 2009, il protagonista prepara, per il suo amore misterioso e per i suoi commensali, abbastanza velocemente, dei piccoli sformati che serve proprio con polpettine affogate nella crema ai funghi.

Quindi in breve ciò vuol significare che se vi è la spinta dell'amore, si riesce a cucinare anche una cosa non troppo semplice in poco tempo. Ma il giorno in cui vi capiterà di leggerlo, forse potrete innamorarvi anche voi della amante misteriosa (se siete di sesso maschile), e forse di lui, cioé del cuoco galante, ( se siete di sesso femminile) .

Ma ora parliamo di cucina e di ricette e dedichiamoci a questo stupendo piatto, se ne avete voglia.

E' consigliabile usare uno stampo rotondo di alluminio antiaderente o una pirofila (diam. cm 25/26) con il foro al centro per ottenere una perfetta uscita dalla forma della pietanza.

INGREDIENTI  per 6 persone  : partiamo dalla salsa Bechamel che  ha una formula che difficilmente si può sbagliare: per due persone  gr 25 di farina, gr 25 di burro, cc 200 di latte, un pizzico di sale; per 4 si raddoppia, per 6 si triplica e così via.
Ma torniamo ancora una volta a noi: ci vuole uno stampo da forno con il foro al centro, per cuocere lo sformato a BagnoMaria in forno, ed un tegame unpò più grande nel quale mettere l'acqua e dentro poi lo stampo con il foro al centro.

Quindi se pensiamo ad una dose per 8 quadruplichiamo.

Per lo sformato: farina 100; burro 100; latte fresco intero cc 800; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; uova 4; spinaci freschi o surgelati gr 200; burro gr 25;sale fino un pizzico. Per le polpettine: carne macinata di maiale gr 300;  carne macinata di manzo gr 300; uovo 1; pangrattato 2 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici; aglio 1 spicchio tritato sottilmente; sale un pizzico; funghi porcini secchi gr 20 (1 bustina); 1/2 dado da brodo (ai funghi se possibile) 1/2; farina gr 25; burro gr 25; Marsala cc 50.

PROCEDIMENTO  :   in una pentolina mettere la farina, il burro, farla imbibire, e su fuoco dolce  rimestare e dopo due minuti aggiungere un poco di latte. Rimestare ancora su fuoco dolce
e non appena il latte è stato assorbito aggiungerne ancora. Continuare così fino a terminare il latte, stando attenti perché il fondo caldo della pentola continua la sua cottura. Aggiungere un pizzico di sale e rimestare ancora per un minuto; mettere a raffreddare.
Quando il composto si è abbastanza intiepidito aggiungere le uova, una per volta, facendole assorbire rimestando, (se ne mettete due o più potrebbero non assorbirsi facilmente). Poi aggiungere il formaggio grattugiato e rimestare ancora.  Tenere il composto da parte.

Mettere in una padella gli spinaci, lavati ed asciugati bene, guardando foglia per foglia per evitare la presenza di animaletti. Aggiungere i gr 25 di burro ed un pizzico di sale e su fuoco medio cuocere, facendo evaporare l'acqua di vegetazione., rimestando ogni tanto. Quando saggiandoli li trovate abbastanza  cotti, toglierli dal fuoco.  Metterli nel bicchiere del frullatore ad immersione  e frullarli per mezzo minuto.

Poi dividere in due metà la besciamella di colore giallo e metterla in due ciotole: in una aggiungete gli spinaci e mescolate e diventerà ovviamente verde chiaro, mentre l'altra metà resterà sempre gialla !.
Oliate o imburrate ora lo stampo con il foro al centro ed infarinatelo, facendo cadere quella in eccesso e versate al suo interno il composto verde. Aspettate pochi secondi che si assesti,  poi versare sopra il composto giallo.
Posizionare lo stampo in un altro recipiente, un ruoto di dimensioni un pò più grandi e mettetegli dentro due o tre bicchieri di acqua, e sopra l'acqua immergere un paio di tovaglioli di carta. In  tal modo, quando l'acqua bollirà, gli schizzi verranno fermati dalla presenza dei tovaglioli, evitando di bagnare lo sformato.

Cuocere a 160° per 35 minuti, poi con uno stecchino di legno controllare se l'interno è ancora bagnato, ed allora, in tale caso,  prolungare la cottura di altri 10 minuti, quindi tiratelo fuori e fatelo raffreddare.

Nel frattempo che la cottura a bagnomaria va avanti, avete tutto il tempo di dedicarvi alle polpettine piccole quanto una nocciola.

In una ciotola mettere la carne, l'uovo, il pangrattato, il prezzemolo tritato sottilmente, lo spicchio d'aglio tritato ancora più sottilmente, un pizzico di sale e mescolate bene, impastando con le mani.
Formare delle palline piccole, tonde e tutte uguali. Passarle per un momento in un piatto con due cucchiai di farina (non ve lo ho scritto negli ingredienti) e roteare il piatto per farle infarinare, quindi metterle da parte.
Preparare una padellina con un poco d'olio e friggere per bene le polpettine, quindi metterle da parte.

Ora prepariamo la crema ai funghi. Mettere in una tazza di acqua calda i funghi dopo averli ben bene  spezzettati. Sciogliere in una tazza di acqua calda il mezzo dado da brodo. In una padella mettere il burro, la farina, farla  tostare per due minuti, poi aggiungere un poco di brodo. Quando si è assorbito aggiungerne altro, fino a terminare. Ora aggiungere l'acqua dei funghi gettando le ultime gocce via perché di solito vi è del terriccio. Aggiungere ancora i funghi secchi rinvenuti, mescolare e se vedete che la crema è ancora poco liquida, aggiungere un altro poco di acqua o di latte caldo. Poi alla fine il Marsala e rimestare. Mettere nella crema le polpettine fritte e farle un poco insaporire a fuoco dolce.

www.ucmed.it
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Al momento di portare in tavola sul piatto di servizio, passare un coltellino tra la forma ed il prodotto finale e sformarlo, poggiadovi sopra il piatto e capovolgendolo con un colpo del polso, (tenendo con una mano lo stampo e con l'altra il piatto). Fare riscaldare la crema con le polpettine, versarle nel foro e sopra farla debordare e portare in tavola subito.

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