POLPETTONE DI CARNE PER IL GIORNO DI SANTO STEFANO (26 DICEMBRE) : SI PUO' PREPARARE DUE GIORNI PRIMA E POI RISCALDARE AL MOMENTO OPPORTUNO, MA E' ANCHE OTTIMO SE FREDDO

Nel giorno di Natale, avendo ospiti per casa e bambini tra i piedi, non si potrà cucinare con la dovuta calma, e quindi questo polpettone lo potrete preparare prima, cuocerlo completamente, poi tenerlo ben freddo in frigo, nella parte più bassa, (o magari surgelarlo) e al momento opportuno passarlo al forno per riscaldarlo al punto giusto.

INGREDIENTI per 6 persone:  polpa di vitellone macinata gr 600; salsicce fresche di maiale gr 400; uova 3; cipolla gr 50; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; mortadella gr 100; formaggio pecorino gr 50; rosmarino 2 rametti; ; formaggio parmigiano gr 50; vino bianco secco cc 50; brodo cc 100 (1/2 dado da brodo in acqua); farina 4 cucchiai; sale e pepe una macinata fresca; pan carré 2 fette; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai, carote 2; sedano 2 gambi.

PROCEDIMENTO  :   in una ampia terrina mettere la carne, aggiungere le salsicce dopo averle private della pelle, il prezzemolo tritato con le forbici, gli aghi dei rametti del rosmarino, i due formaggi grattugiati,  l'aglio tritato sottilmente, una buona macinata di pepe fresco, le fette di pan carré sbriciolate e le uova aperte in una ciotolina, e poi sbattute e quindi aggiunte all'impasto. Mescolare il tutto accuratamente, quindi formare un grosso salsiccione, inciderlo a metà per lungo ed inserire  al centro le fette di mortadella arrotolate come un cannolo e poi richiuderlo accuratamente.

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Infarinarlo con metà della farina, poi far cadere quella in eccesso. In un tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, le carote ed il sedano tagliuzzati minutamente, e dopo due minuto di cottura depositarvi dentro delicatamente il polpettone. Farlo rosolare lentamente, rigirandolo con due mestoli di legno con cautela, in modo che si colori da tutte le parti.
Dopo una decina di minuti abbassare la fiamma e bagnarlo con il vino, farlo evaporare, quindi aggiungere il brodo (ottenuto con cc 100 di acqua ed il mezzo dado)  nel quale avrete disciolto i due cucchiai di farina.

Quindi a fuoco dolce, con il coperchio, fare cuocere per 40 minuti, eventualmente aggiungendo un mezzo bicchiere di acqua per evitare che si asciughi troppo e si attacchi.

Quindi togliere dal fuoco e farlo raffreddare.

Riscaldarlo in forno prima di tagliarlo e servirlo ai commensali, ma comunque è ottimo anche freddo.

CREPES RIPIENE DI MELANZANE FRITTE, PARMIGIANO E CONCASSE' DI POMODORI MATURI

Avete in casa delle melanzane lunghe crude, delle uova, un pò di formaggio parmigiano (che non manca mai), e poi dei pomodori molto maturi, e vi piomba in casa una coppia di amici a cui non sapete dire di no.

Come primo suggerisco di offrire loro una buona quantità di vermicelli (almeno gr 500) scolati al dente, saltati in padella per rifinire la cottura per altri cinque minuti rigirandoli a fuoco forte  con olio, aglio, quattro acciughe salate e quattro cucchiai di pangrattato, ed il gioco è fatto.

Ed allora queste frittatine !!??

INGREDIENTI   per 4 persone :  melanzane lunghe 2; formaggio parmigiano grattugiato 8 cucchiai; farina 4 cucchiai rasi; latte fresco intero 8 cucchiai; sale un pizzico; pomodoro maturo grande 4; olio extra vergine d'oliva per le frittatine q.b ; basilico 4 foglie; aglio 1 spicchio; origano secco 1 pizzico.

PROCEDIMENTO  :  lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle per lungo a fette poco spesse.
Metterle in padella con olio e friggerle, rigirandole quando un lato comincia a colorarsi e quindi tirarle su con una forchetta e metterle su carta da cucina ad asciugare.
Quando avrete terminato preparare le frittatine o crepes, una per volta.

In una ciotola mettere  un uovo, la farina, due cucchiai di latte e sbattere per due minuti. Aggiungere i due cucchiai di parmigiano, rimestare ancora. Mettere appena un poco d'olio in un padellino da cm 22/24
 di diametro e dopo due minuti su fiamma media, versare dentro tutto il composto e preparare la prima frittatina.

Dopo due minuti di cottura rigirarla e cuocere per un minuto l'altro lato.
Adagiarla su carta da cucina e preparare la seconda, con le stesse modalità, poi la terza e la quarta.

Lavare i pomodori, tagliarli a minuti cubetti, eliminando i semi, condirli con un paio di cucchiai di olio ed un pizzico di sale, aggiungere l'origano,  sbucciare lo spicchio d'aglio, tagliarlo a sottili fettine ed unirle ai pomodori a cubetti.

Mettere le quattro frittatine aperte sul piano da lavoro. Distribuire equamente le fettine fritte di melanzana su ognuna di esse, arrotolarle con le mani e sistemarle in quattro piatti.   Dividere tra i quattro piatti, il pomodoro a cubetti, versandolo a cucchiaiate a fianco di ogni frittatina, sopra va sistemata una foglia di basilico e quindi servirle ai convitati, quando avranno terminato di trangugiare i vermicelli .

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COSTOLETTE DI AGNELLO STUFATE ALLE VERDURE

Nelle festività di Pasqua e di Natale, chi ci rimette la pelle è il povero agnellino, il quale vede con grande timore, l'avvicinarsi di questi giorni di gioia per noi. Infatti oltre alla gran quantità di maiali in inverno, anche questo povero anuimale viene sacrificato e cucinato in tante diverse maniere. 
Nelle ricette a lui dedicate,  predominano gli aromi e le spezie, proprio per tentare di cancellare il forte odore di pecora non da tutti gradito, specialmente quando le costolette che ci hanno venduto chiamandolo  "agnellino di latte ",  sono  già di notevoli dimensioni e quindi ci viene da pensare che si tratti in realtà di un animale  abbastanza cresciuto che si avvicina alle dimensioni di un vero "piecoro" .

Comunque, pietà a parte, io la ricetta ve la trascrivo. Poi se voi volete salvare la vita alla bestiolina  e magari portarla in casa per farla giocare con i vostri piccoli, fate pure!

INGREDIENTI   per 4/6 persone : costolette di agnello gr 1200; patate gr 500; spinaci gr 500; cipolle gr 100; sedano 2 coste; rosmarino 1 rametto; bacche di ginepro 12; timo 1 rametto; vino bianco secco cc 100; pepe (se gradito); sale.

PROCEDIMENTO  :   lavare le patate, sbucciarle, tagliarle a fette spesse mm 10 e lessarle in acqua salata per 10 minuti, scolarle e farle raffreddare. Lavare gli spinaci, sbollentarli per soli 5 minuti  in acqua salata , quindi scolarli e strizzarli con le mani con forza .  Affettare la cipolla ed il sedano.

In una pirofila  , che poi sarà portata in tavola, mettere un leggero strato d'olio sul fondo,  sopra un primo strato di patate, senza sovrapporle, uno leggero strato di verdure, poi sopra ancora le costatelle (che avrete di già abbondantemente spruzzato sui due lati di sale e di pepe se gradito), poi sopra le carni gli aromi, altre verdure e patate fino a terminare;   versare il restante olio a filo sulla pietanza.

Chiudere con il foglio di alluminio sigillando la pirofila e cuocere per 30 minuti in forno già caldo a 200°.

Poi tirare fuori la pirofila dal forno, eliminare il foglio di alluminio, versarvi sopra il vino e cuocere ancora per 15/20 minuti sempre a 200°, senza coprire, quindi tirarla fuori e servila subito ben calda.

SPALLA DI MAIALE AL FORNO AGLI AROMI CON FAGIOLI CANNELLINI

Lo so che qualcuno potrebbe obiettare che  la carne di maiale quando fa caldo non si dovrebbe mangiare, ma questa è una bella diceria del secolo scorso, quando il maiale era un animale grasso e veniva macellato soltanto nei mesi invernali. Oggi che è diventato smilzo, magro, direi quasi atletico, le sue carni nulla hanno da invidiare a quelle di un bovino, anzi sono molto più saporite.
Allora mi è capitato di mangiare un giorno in una trattoria questa spalla con i fagioli e mi sono precipitato in cucina per congratularmi con il cuoco, il quale è stato molto cortese da fornirmi la ricetta.

E' un piatto semplice, veloce, non vi è possibilità di sbagliare e quindi ve lo consiglio come seconda pietanza.  Dopo potete preparare una semplice insalata verde mista, e poi un semplice dessert.

INGREDIENTI per 6 persone (o per 4 un pò più affamati) :  spalla di maiale gr 1200/1300 (in un sol pezzo); fagioli cannellini già lessati 1 barattolo gr 260 (peso sgocciolato);  rosmarino 2 rametti; aglio 2 spicchi; sale fino; pepe fresco di mulinello; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; carota media 1; sedano 2 coste; cipolla media 1; vino bianco secco cc 100 (un bicchiere).

PROCEDIMENTO :  tritare con le forbici gli aghi di rosmarino, mescolarli con un cucchiaino di sale fino, con mezzo cucchiaino di pepe appena macinato, con i due spicchi di aglio ridotti a poltiglia e infilare la mistura nei fori che praticherete nella carne, aiutandovi spingendola dentro con un dito. 
Tritare con il frullatore ad immersione le verdure (con la mezzaluna sul tagliere è troppo faticoso e lento).
In una teglia da forno adagiarvi la carne in un sol pezzo e ricoprirla con le verdure tritate, poi versate sopra l'olio, il vino e mettela in forno a 160° , facendola rosolare. Dopo 10 minuti di cottura coprire la teglia con il foglio di alluminio e fare cuocere per 30 minuti. Tirare fuori dal forno la teglia, riversare sopra il fondo di cottura ed eliminare il foglio di alluminio. Cuocere ancora per altri 20 minuti, quindi unirvi i fagioli, senza gettare via il liquido di governo, mescolare e dopo altri 10 minuti togliere dal forno.
Tagliare la carne a fette sottili sul tagliere e riscaldarla al momento di servirla.

CONCHIGLIETTE CON IL CAVOLFIORE

Siamo nel pieno della stagione del cavolfiore, un ortaggio che fa bene all'organismo, allontana i tumori e vi permette di cambiare i sapori: non più la solita pasta con il pomodoro, ma una pasta condita in bianco anzi in biondo, perchè questo è il colore che prende il cavolfiore quando viene ben stufato in padella.
Io mangio molto spesso questa pietanza anche perché in casa sono io che faccio la spesa ogni mattina, ed un giorno si ed uno no, compro un bel cavolfiore e lo cucino.
In questo caso ho scritto conchigliette, ma va bene la penna corta, la farfalla, la chiocciolina, il tubetto medio; insomma tutta la pasta corta va benissimo.

Se vi siete convinti allora prendete carta e penna e seguitemi:

INGREDIENTI per 4/6 persone: conchigliette gr 400; cavolfiore 1 grande; olive di Gaeta gr 60; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi;olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale; pepe (se lo gradite); parmigiano reggiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO : lavare il cavolfiore e ridurlo a piccole cimette (più sono piccole e prima si cuoce); affettare sottilmente a velo la cipolla e l'aglio. In un ampio tegame(dovrà poi contenere anche tutta la pasta) mettere l'olio, la cipolla, l'aglio, fare imbiondire per un paio di minuti a fuoco medio, quindi aggiungere il cavolfiore. Coprire con il coperchio e cuocere a fuoco medio, rimestando ogni 5 minuti. Intanto denocciolare le olive e tagliarle in due o tre pezzi. Dopo circa 15 minuti di cottura togliere il coperchio, aggiungere le olive a pezzi, alzare la fiamma e cuocere ancora per 8/10 minuti, quindi togliere dal fuoco.

Nel frattempo mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocere la pasta. Scolarla quando è molto "al dente", tenendo da parte una tazza dell''acqua di cottura della pasta.

Quando siete vicini al momento di andare a tavola, mettere la pasta nell'ampio tegame, rimestare per farla condire tutta, accendere il fuoco forte, aggiungere l'acqua della pasta tenuta da parte e fare cuocere per cinque minuti.
Togliere dal fuoco, spargervi sopra il parmigiano grattugiato, rimestare per bene e passare la pietanza nella zuppiera da portata, servendola ben calda.

P.S. Se avete da parte delle scorze di parmigiano vecchie, grattate via la cera che si è formata sul dorso e tagliatele a piccoli tocchetti, quindi unitele al cavolfiore quando aggiungete le olive.
Si ammorbidiranno e sarà una gradevole sorpresa sotto i denti.