MALTAGLIATI ALL'UOVO FATTI IN CASA CON COZZE ALLA MARINARA SU LETTO DI CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI

Se volete la domenica dedicarvi con un poco più di impegno alla realizzaxione di questo primo piatto, sarete certi di risquotere il plauso di tutti.
E' un primo un pò diverso dal solito senza ragù al pomodoro, senza forti sapori, ma delicato e nuovo. Potrebbe sembrare una rivisitazione (è un termine che ora si usa spesso) della vecchia pietanza "fagioli con le cozze" di un tempo, ma la mia ricetta è molto più aristocratica ......! Insomma è più elegante e saporita.

INGREDIENTI    per 4 persone :  per la pasta: farina gr 200; uova 2; sale un pizzico; 1 macinata di pepe fresco.
Per il condimento:  cozze gr 1000; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai;  acciughe salate sott'olio 4 filetti; prezzemolo 1 ciuffo; aglio 1 spicchio; capperi 1 cucchiaino; prezzemolo 1 ciuffo; peperoncino forte 1 (se gradito); fagioli cannellini già lessati 1 barattolo da gr 350 : frutto sgocciolato gr 250. Portare in tavola la formaggiera con parmigiano grattugiato.

PROCEDIMENTO  :   sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, la macinata di pepe fresca, il pizzico di sale e aprirvi dentro le due uova. Mescolare inizialmente con le punte delle dita, poi con le due mani, impastare per un paio di minuti poi formare una palla e metterla a riposare per 30 minuti.

Intanto dedicatevi al condimento.

Pulire le cozze, lavarle e farle scolare. Metterle in una grande pentola con il coperchio sul fuoco forte.  Dopo qualche minuto rimestarle con un mestolo di legno e non appena vedete che cominciano ad aprirsi spenere il fuoco.
Tirate fuori quelle aperte e mettete tutti i frutti in una ciotolina, eliminate i gusci e se vi sono ancora delle cozze NON aperte rimettte sul fuoco la pentola.
Titare via quelle aperte ancora, ma gettate via quelle che non si sono aperte da sole, perché o morte da tempo o vuote e piene di sabbia sporca, quindi gettatele via.

Con l'aiuto di un imbuto e di un piccolo batuffolo di cotone (o con una garza) filtrate il liquido rimasto nella pemtola e tenetelo da parte.

Lavatevi accuratamentele mani e riprendete la pasta. Stendetela con il mattarello sul piano leggermente infarinato e sforzatevi di ottenere una sfoglia abbastanza sottile, circa un millimetro.
Arrotolate la sfoglia e tagliatela in rotoli da cm 2 , con dei tagli in  diagonale. Srotolateli e quindi tagliate  le strisce che avrete ottenuto con altri tagli ottenendo dei rombi della superficie di circa  cm 2x3.

Dedicatevi ora di nuovo al condimento: in un'ampia padella , che poi dovrà contenere anche i maltagliati, mettete 4 cucchiai  di'olio, l'aglio tagliato a piccolissimi pezzettini, il prezzemolo tritato, i filetti di acciughe salate sott'olio e fatelo appena soffriggere, schiacciando con i rebbi di una forchetta i filetti di acciughe.
Aggiungete ora le cozze ed il liquido di cottura che avete tenuto da parte, rimestate per un minuto e togliete dal fuoco.

 (Se gradite aggiungere il peperoncino forte, questo è il momento, ma poi non ve lo dimenticate nella pietanza!.)

Quando siete vicini al momento di andare a tavola,  mettete sul fuoco una pentola con acqua poco salata, e quando bolle versatevi dentro i rombi. Scolateli con una schiumarola quando sono venuti a galla, riaccendete il fuoco sotto la padella e versatevi dentro i maltagliati per finirli a fuoco abbastanza forte. Rimestate per un paio di minuti, aggiungendo eventualmente un mestolo di acqua di cottura della pasta, nel caso riteneste fossero ancora un poco crudi, quindi togliete la padella dal fuoco.

Aprite il barattolo di fagioli già cotti e versate tutto il contenuto in una pentolina, facendolo riscaldare per due minuti, aggiungetevi i due cucchiai di olio, quindi  immergervi dentro il frullatore e riducete il tutto a crema. 

Dividete la crema di fagioli equamente nei piatti fondi dei vostri commensali  e sopra versatevi (delicatamente) con un mestolo i maltagliati con il loro condimento.

Portate subito in tavola i piatti e servite a parte una formaggiera  con del parmigiano grattugiato che migliorerà ulteriorimente la vostra pietanza.  Fate la prova e poi lo apprezzerete  !!!

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SPALLA DI MAIALE AL FORNO AGLI AROMI CON FAGIOLI CANNELLINI

Lo so che qualcuno potrebbe obiettare che  la carne di maiale quando fa caldo non si dovrebbe mangiare, ma questa è una bella diceria del secolo scorso, quando il maiale era un animale grasso e veniva macellato soltanto nei mesi invernali. Oggi che è diventato smilzo, magro, direi quasi atletico, le sue carni nulla hanno da invidiare a quelle di un bovino, anzi sono molto più saporite.
Allora mi è capitato di mangiare un giorno in una trattoria questa spalla con i fagioli e mi sono precipitato in cucina per congratularmi con il cuoco, il quale è stato molto cortese da fornirmi la ricetta.

E' un piatto semplice, veloce, non vi è possibilità di sbagliare e quindi ve lo consiglio come seconda pietanza.  Dopo potete preparare una semplice insalata verde mista, e poi un semplice dessert.

INGREDIENTI per 6 persone (o per 4 un pò più affamati) :  spalla di maiale gr 1200/1300 (in un sol pezzo); fagioli cannellini già lessati 1 barattolo gr 260 (peso sgocciolato);  rosmarino 2 rametti; aglio 2 spicchi; sale fino; pepe fresco di mulinello; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; carota media 1; sedano 2 coste; cipolla media 1; vino bianco secco cc 100 (un bicchiere).

PROCEDIMENTO :  tritare con le forbici gli aghi di rosmarino, mescolarli con un cucchiaino di sale fino, con mezzo cucchiaino di pepe appena macinato, con i due spicchi di aglio ridotti a poltiglia e infilare la mistura nei fori che praticherete nella carne, aiutandovi spingendola dentro con un dito. 
Tritare con il frullatore ad immersione le verdure (con la mezzaluna sul tagliere è troppo faticoso e lento).
In una teglia da forno adagiarvi la carne in un sol pezzo e ricoprirla con le verdure tritate, poi versate sopra l'olio, il vino e mettela in forno a 160° , facendola rosolare. Dopo 10 minuti di cottura coprire la teglia con il foglio di alluminio e fare cuocere per 30 minuti. Tirare fuori dal forno la teglia, riversare sopra il fondo di cottura ed eliminare il foglio di alluminio. Cuocere ancora per altri 20 minuti, quindi unirvi i fagioli, senza gettare via il liquido di governo, mescolare e dopo altri 10 minuti togliere dal forno.
Tagliare la carne a fette sottili sul tagliere e riscaldarla al momento di servirla.

COSTINE DI MAIALE AL CAVOLO VERZA E FAGIOLI CANNELLINI

E' una pietanza prettamente invernale e quindi adatta ai nostri giorni: il maiale si mangia generalmente in inverno, il cavolo verza cresce d'inverno, i cannellini vanno sempre bene.
Non serve altro o quasi. E' un piatto semplicissimo !
INGREDIENTI per 4 persone: costine di maiale gr 600/700; (buona parte è osso); cavolo verza 1; fagioli cannellini 1 barattolo gr 260 (peso sgocciolato); lardo gr 30; olio extra vergine d'olive 2 cucchiai; cipolla gr 100; aceto bianco 2 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: lavare accuratamente il cavolo, foglia per foglia per evitare che all'interno vi sia qualche abitante non gradito e spezzettarle con le mani. In una casseruola mettere il lardo a striscioline, l'olio, la cipolla affettata a velo, farla imbiondire a fuoco dolce, quindi rosolare le costine per 15 minuti, rimestandole. Aggiungere le foglie di cavolo e chiudere con il coperchio cuocendo per 20 minuti, rimestando un paio di volte. Aggiungere i fagioli con il loro liquido di governo e cuocere ancora per 5 minuti. Versare dentro l'aceto, rimestare ed aggiustare di sale se necessario, quindi spegnere e servire ben caldo.
(Se vi piace il pepe o il peperoncino rosso , fate voi !)