PENNETTE AI CARCIOFI IN UMIDO, RIFINITE AL FORNO CON FORMAGGIO GRANA, MOZZARELLA E PANNA LIQUIDA NO UHT

Siamo in piena stagione di carciofi e quindi prima che passino i giorni e vadano scomparendo dai mercati vi suggerisco questa ricetta abbastanza sostanziosa e nuova :

INGREDIENTI  per 6 persone :  carciofi 6; pennette gr  500; mozzarella gr 300; panna liquida fresca di latte (senza conservanti no UHT) gr 250; formaggio grana grattugiato gr 100; speck gr 100; prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 50; pangrattato 3 cucchiai colmi; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare i carciofi, eliminare le foglie esterne più dure e tagliare buona parte delle altre foglie lasciandone non più di un centimetro sul fondo. Tagliare i fondi a sottili spicchi e metterli in una ciotola con dell'acqua ed un cucchiaio di farina (o il succo di mezzo limone) per evitare che diventino scuri ossidandosi.
In un tegame mettere il burro e l'olio, lo speck a minuti dadini, aggiungere la cipolla tagliata a velo e farla imbiondire a fuoco dolce per 5 minuti. Fare scolare via l'acqua dalle fettine di carciofo e metterle nel tegame insieme a cc 100 di acqua ed un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio con il coperchio per 15 minuti, unire il prezzemolo tritato con le forbici e togliere dal fuoco.
Tagliare a sottili fette la mozzarella e metterle in un piatto.
Cuocere in acqua salata le pennette, scolarle ben al dente e condirle in una ciotola con i carciofi ed il loro fondo di cottura, rimestando bene.

Oliare una pirofila da forno, che poi porterete in tavola, e mettere sul fondo un primo strato di pennette condite, poi delle fettine di mozzarella, un paio di cucchiai di grana grattugiato, poi altre penne, mozzarella e così via, pareggiando e schiacciando un pò la pasta con una spatola.
In ultimo versare sopra la panna liquida, facendola penetrare negli strati, spargervi sopra il pangrattato con un passino e infornare a 200° per 20 minuti.
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P.S. Ho riscoperto questa mia ricetta, che si trova in un mio libro di ricette edito nel 2001 dalla E.S.I. dal titolo "La Pasticciera con il Naso di Pulcinella & 88 ricette di primi piatti di pasta". La avevo dimenticata!

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MALTAGLIATI ALL'UOVO FATTI IN CASA CON COZZE ALLA MARINARA SU LETTO DI CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI

Se volete la domenica dedicarvi con un poco più di impegno alla realizzaxione di questo primo piatto, sarete certi di risquotere il plauso di tutti.
E' un primo un pò diverso dal solito senza ragù al pomodoro, senza forti sapori, ma delicato e nuovo. Potrebbe sembrare una rivisitazione (è un termine che ora si usa spesso) della vecchia pietanza "fagioli con le cozze" di un tempo, ma la mia ricetta è molto più aristocratica ......! Insomma è più elegante e saporita.

INGREDIENTI    per 4 persone :  per la pasta: farina gr 200; uova 2; sale un pizzico; 1 macinata di pepe fresco.
Per il condimento:  cozze gr 1000; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai;  acciughe salate sott'olio 4 filetti; prezzemolo 1 ciuffo; aglio 1 spicchio; capperi 1 cucchiaino; prezzemolo 1 ciuffo; peperoncino forte 1 (se gradito); fagioli cannellini già lessati 1 barattolo da gr 350 : frutto sgocciolato gr 250. Portare in tavola la formaggiera con parmigiano grattugiato.

PROCEDIMENTO  :   sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, la macinata di pepe fresca, il pizzico di sale e aprirvi dentro le due uova. Mescolare inizialmente con le punte delle dita, poi con le due mani, impastare per un paio di minuti poi formare una palla e metterla a riposare per 30 minuti.

Intanto dedicatevi al condimento.

Pulire le cozze, lavarle e farle scolare. Metterle in una grande pentola con il coperchio sul fuoco forte.  Dopo qualche minuto rimestarle con un mestolo di legno e non appena vedete che cominciano ad aprirsi spenere il fuoco.
Tirate fuori quelle aperte e mettete tutti i frutti in una ciotolina, eliminate i gusci e se vi sono ancora delle cozze NON aperte rimettte sul fuoco la pentola.
Titare via quelle aperte ancora, ma gettate via quelle che non si sono aperte da sole, perché o morte da tempo o vuote e piene di sabbia sporca, quindi gettatele via.

Con l'aiuto di un imbuto e di un piccolo batuffolo di cotone (o con una garza) filtrate il liquido rimasto nella pemtola e tenetelo da parte.

Lavatevi accuratamentele mani e riprendete la pasta. Stendetela con il mattarello sul piano leggermente infarinato e sforzatevi di ottenere una sfoglia abbastanza sottile, circa un millimetro.
Arrotolate la sfoglia e tagliatela in rotoli da cm 2 , con dei tagli in  diagonale. Srotolateli e quindi tagliate  le strisce che avrete ottenuto con altri tagli ottenendo dei rombi della superficie di circa  cm 2x3.

Dedicatevi ora di nuovo al condimento: in un'ampia padella , che poi dovrà contenere anche i maltagliati, mettete 4 cucchiai  di'olio, l'aglio tagliato a piccolissimi pezzettini, il prezzemolo tritato, i filetti di acciughe salate sott'olio e fatelo appena soffriggere, schiacciando con i rebbi di una forchetta i filetti di acciughe.
Aggiungete ora le cozze ed il liquido di cottura che avete tenuto da parte, rimestate per un minuto e togliete dal fuoco.

 (Se gradite aggiungere il peperoncino forte, questo è il momento, ma poi non ve lo dimenticate nella pietanza!.)

Quando siete vicini al momento di andare a tavola,  mettete sul fuoco una pentola con acqua poco salata, e quando bolle versatevi dentro i rombi. Scolateli con una schiumarola quando sono venuti a galla, riaccendete il fuoco sotto la padella e versatevi dentro i maltagliati per finirli a fuoco abbastanza forte. Rimestate per un paio di minuti, aggiungendo eventualmente un mestolo di acqua di cottura della pasta, nel caso riteneste fossero ancora un poco crudi, quindi togliete la padella dal fuoco.

Aprite il barattolo di fagioli già cotti e versate tutto il contenuto in una pentolina, facendolo riscaldare per due minuti, aggiungetevi i due cucchiai di olio, quindi  immergervi dentro il frullatore e riducete il tutto a crema. 

Dividete la crema di fagioli equamente nei piatti fondi dei vostri commensali  e sopra versatevi (delicatamente) con un mestolo i maltagliati con il loro condimento.

Portate subito in tavola i piatti e servite a parte una formaggiera  con del parmigiano grattugiato che migliorerà ulteriorimente la vostra pietanza.  Fate la prova e poi lo apprezzerete  !!!

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TUBETTINI AL POMODORO SALTATI IN PADELLA AL RISTORANTE DEL PANTHEON

Ero convinto di avere di già scritto circa questi tubettini al pomodoro, buonissimi davvero, che avevo mangiato con il mio grande capo dell'OLIVETTI  di Roma, il Dr. Mauro,(il nome non lo ricordo più) pochi giorni addietro,  soltanto cinquanta anni fa, al Ristorante del Pantheon a Roma .
Ormai da tanto tempo non vivo più a Roma ma a Napoli e sono anni che non ho avuto la possibilità di passare lì davanti per sapere se esiste ancora o se il locale sia diventato un'Agenzia di una delle tante Banche o Casse di Risparmio che  oggi incontriamo ogni tre passi.
D'altronde gli Istituti di Credito sono le uniche istituzioni che oggi possono permettersi il lusso di pagare degli affitti abbastanza salati, i cui importi sono lievitati anche a causa dei balzelli che ormai colpiscono chi ha la ventura di possedere un immobile, grande o piccolo che sia,  in una Nazione dove lo Stato è tuo socio al 50% .

Ma bando a queste tristezze e pensiamo ai tubettini al pomodoro, semplicissimi da preparare. Ricordo che erano così buoni che noi due ne mangiammo due porzioni a testa, sotto lo sguardo quasi scandalizzato del cameriere.

INGREDIENTI  per 4 persone: tubettini gr 500; pomodoro pelato gr 500; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai colmi; sale; peperoncino un pezzetto.

PROCEDIMENTO : in un'ampia padella, capace poi di contenere tutti i tubettini da far ben insaporire, mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato, i pomodori pelati, (schiacciandoli con i rebbi di una forchetta), un cucchiaino di sale, un pezzetto di peperoncino forte  e fare cuocere a fiamma media.

Nel frattempo mettere a bollire l'acqua salata e quando bolle gettare dentro i tubettini. Scolarli bene al dente, trasferirli in padella, alzare la fiamma al massimo, rimestare  e farli saltare per tre minuti, bruciacchiandoli. Eliminare l'aglio ed il peperoncino e servirli subito ai commensali .

POMODORI OBLUNGHI MATURI IN PADELLA: UN OTTIMO PIATTO DI MEZZO

Con il grande caldo ecco che i pomodori ben maturi, quelli chiamati in Piemonte "butaline", da noi "fiaschelle" o "San Marzano" , molto adatti anche per fare salsa e bottiglie, abbondano a prezzi ragionevoli.
Un simpatico piatto, semplice e facile, si può realizzare in una mezz'ora di cottura, mentre fate altre cose in cucina.
Basta prepararlo, metterlo sul fuoco e poi dopo 10 minuti scoprire  e continuare la cottura fino a che i pomodori non si siano asciugati abbastanza.

INGREDIENTI per 6 persone :  pomodori gr 1000; aglio 2 spicchi; rosmarino, 2 rametti; origano secco 1 cucchiaio; sale fino; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi.. 

PROCEDIMENTO : tagliate a metà per lungo i pomodori; tritare insieme l'aglio, gli aghi del rosmarino, sale fino e origano. Mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di olio, spalmare la parte tagliata del mezzo pomodoro con questo composto e quindi adagiarli, uno vicino l'altro, nella larga padella. La pelle del pomodoro deve andare a contatto con il fondo della padella.  Spargervi sopra un filo d'olio e mettere sul fuoco medio con il coperchio. Fare cuocere per 10 minuti, quindi eliminare il coperchio e continuare a fuoco medio fino a che il liquido non evapori ed i pomodori risultino un pò asciutti. Togliere dal fuoco e servirli direttamente dalla padella, o passarli, con cautela, nel piatto di portata .
E' una pietanza molto aromatica e va benissimo anche come contorno di un roastbeef o di polpette fritte o di un lesso misto.

VERMICELLI ALLE ALICI FRESCHE CON UN CUCCHIAIO DI PINOLI, MEZZO BICCHIERE DI BIANCO SECCO, PREZZEMOLO TRITATO, AGLIO E OLIO EXTRA VERGINE

E' una velocissima ricetta, economica e di sicura riuscita. E' una pietanza che ieri sera a Lerici (La Spezia) ho mangiato ed ho apprezzato moltissimo.  Prima di correre il rischio di dimenticarla, voglio raccontarvela perchè certamente trovandovi in vacanza al mare potrete prepararla per i vostri amici.

INGREDIENTI per 4 persone :  vermicelli o spaghetti o linguine gr 500; alici fresche gr 250; aglio 2 spicchi; pinoli 1 cucchiaio; prezzemolo tritato 1 ciuffetto; vino bianco secco 1/2 bicchiere cc 50; sale; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai.

PROCEDIMENTO :  mettere sul fuoco la pentola con l'acqua e sale per cuocere la pasta. Nel frattempo eviscerare le alici, lavarle sotto l'acqua ed eliminare la lisca centrale.  In una padella che poi potrà contenere anche tutta la pasta, mettere l'olio e l'aglio appena schiacciato, su fuoco medio. Aggiungere i pinoli e dopo un minuto i filetti di alici spezzettati; cuocere per un altro minuto. Scolare la pasta al dente e passarla in padella. Aggiungere il prezzemolo tritato, alzare la fiamma, rimestare bene la pasta, versare il vino, eliminare l'aglio e dopo altri due minuti di cottura a fuoco molto forte, portarla subito in tavola e servirla.

P.S.  Qualcuno aggiunge un pezzetto di peperoncino forte, se gradito a tutti i commensali.