CANNELLONI ALLA BOSCAIOLA. UN RICCO PIATTO NATALIZIO DA PREPARARE IN ANTICIPO LA MATTINA E POI PASSARE IN FORNO AL MOMENTO DI ANDARE A TAVOLA

DOSI   per  6 persone:  per la pasta all'uovo 18 rettangoli da cm 8 x 6 : farina 00 gr 500; uova 2; olio EVO 2 cucchiai; latte fresco intero cc 50; sale 1 pizzico. Per il condimento e la farcia: muscolo di manzo gr 500;  salsiccia di maiale gr 200; pomodoro pelato 3 barattoli da gr 400/cad; concentrato di pomodoro 1 barattolino gr 140 (che non sia cinese!!); olio EVO 8 cucchiai;  cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; ricotta fresca gr 500; fiordilatte gr 250; parmigiano grattugiato gr 250; vino bianco secco cc 100; basilico 10 foglie; sale.

PROCEDIMENTO :  mettere in una capace pentola l'olio, la cipolla e l'aglio tritati finemente, fare appena imbiondire il trito,quindi unire il pezzo di carne facendolo rosolare, rigirandolo su fuoco medio. Aggiungere anche la salsiccia, bucherellare la pelle e bagnare le carni con il vino, farlo evaporare, poi su fiamma dolce aggiungere il pomodoro pelato, il concentrato (nota 1), cc 300 di acqua, le foglie di basilico, rimestare e fare cuocere per 60 minuti con il coperchio.

Mentre si cuoce il condimento dedichiamoci alla pasta all'uovo: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana; al centro aprire le uova, unire l'olio, il latte, il sale. Iniziare ad impastare con le dita, poi con le mani coinvolgendo un poco per volta tutta la farina. Impastare per 10 minuti, poi mettere a riposare per 20 minuti la pasta con su uno strofinaccio.

Ogni tanto dare un'occhiata al sugo che bolle in pentola ed eventualmente  aggiustare di sale, bagnandovi dentro un pezzetto di pane per saggiare!

Riprendiamo ora la pasta: dividerla in due pezzi, iniziare a stendere il primo sul piano da lavoro, appena appena infarinato, con il mattarello e lavorando assottigliare la sfoglia al massimo.
Andare avanti tagliandola a rettangoli da cm 8 x 6. Tenere da parte i pezzi del bordo scartati e lavorare l'altra sfoglia ripetendo quando fatto prima. Con i ritagli appena umettati con un cucchiaio di acqua impastare e tirare un'altra sfoglia, anche se più piccola e recuperare qualche rettangolo di giusta misura.

In una pentola con acqua a sale che sta bollendo, immergere per un minuto i rettangoli, un paio alla volta per non farli attaccare, tirarli su con una schiumarola e adagiarli su di un canovaccio pulito ad asciugare.

Il sugo sarà ormai pronto, tirare su la carne e la salsiccia, eliminare la pelle di quest'ultima e mettere il contenuto nel frullatore a lame, aggiungere la carne tagliata in tre o quattro pezzi e  azionare le lame per tre minuti, tritandola grossolanamente, quindi rimettere il tutto nella pentola con il sugo e mescolare bene.

Iniziare ora l'assemblaggio della pietanza: sul fondo di una pirofila da forno grande abbastanza, distribuire un mestolino di sugo. Poi mettere in una terrina la ricotta e stemperarla con parecchi mestolini di sugo, aggiungere una metà del parmigiano grattugiato e mescolare ancora.  In altra terrina mettere il fiordilatte tagliato a 18 minuti pezzetti. Stendere sul tavolo da lavoro un rettangolo
per volta, al centro va un cucchiaio di ricotta condita, un pezzetto di fiordilatte e arrotolare  il cannellone, quindi adagiarlo nella pirofila. Andare avanti così, riempendoli e sistemandoli uno vicino l'altro, fino a terminare.

Distribuire sopra i cannelloni tutto il residuo condimento e spargere sopra il parmigiano.

Poco prima di andare a tavola, accendere il forno con termostato a 180°, mettere dentro la pirofila e fare cuocere per 20 minuti, poi spegnere e portare in tavola con cautela, quindi servire i commensali.

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MOLTO IMPORTANTE !!
Nota 1: per non gettare via nulla, le casalinghe di un tempo mettevano un poco di acqua nel primo barattolo appena svuotato, recuperando così una esigua parte di polpa rimasta dentro, poi quest'acqua la passavano nell'altro barattolo e così via, in ultimo nel concentrato. Alla fine si recuperava così quasi un altro mezzo barattolo di salsa che altrimenti sarebbe andato perduto nei rifiuti.
Vi confesso che io stesso ancora oggi faccio così,  avendo imparando da mia madre !