DOSE per 6 persone: girello di manzo gr 1000; paccheri gr 500; cipolle gr 1500; vino bianco secco cc 200; sedano 2 coste; carote 3; olio 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; pancetta a cubetti gr 150; burro gr 50; sale; pepe. Formaggio parmigiano ( o grana) grattugiato gr 150 nella formaggiera, in tavola.
PROCEDIMENTO : tagliare in tre o quattro pezzi la carne. Affettare a velo le cipolle e metterle nella pentola nella quale si realizzerà la "genovese" con l'olio, su fuoco dolce. Nel frattempo mettere nel frullatore le coste di sedano, le carote, l'aglio sbucciato, la pancetta e ridurre a poltiglia azionando il motore per un minuto. Aggiungere il trito alle cipolle. Fare cuocere per tre minuti a fuoco medio, poi aggiungere la carne, il burro, farla rosolare rimestando e quindi bagnarla con il vino bianco.
Dopo tre minuti aggiungere cc 100 di acqua, abbassare la fiamma e mettere su il coperchio.
Cuocere così a fuoco dolce per due ore, controllando ogni tanto se fosse ancora necessario aggiungere un poco di acqua.
Mettere sul fuoco la pentola con acqua e sale, cuocere i paccheri e quando sono pronti scolarli e trasferirli nella zuppiera di servizio, sopra versare tutto il contenuto della pentola, i pezzi di carne si saranno disfatti, e quindi servire i commensali, con parte di paccheri, sugo e carne; formaggio grattugiato a parte.
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P.S. La ricetta originale suggerisce di cuocere il pezzo di carne intero, mentre in questo caso, secondo la mia esperienza, la carne cuoce prima (due ore invece di tre) e poi si disfa più facilmente e consente una migliore distribuzione nei piatti dei commensali senza l'intervento del coltello.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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