sabato 1 giugno 2013

SALMONE FRESCO ALLA CREMA CON CHAMPIGNONS

E' una ricetta del tutto diversa dal solito. La ho già realizzata altre volte, con successo, e di recente mi è venuta in mente perché circa quaranta anni fa a Parigi, ho mangiato una simile pietanza se non ricordo male all'Hilton, e si trattava di "poisson du jour a la creme avec champignons".

In Italia, chi non si intende di cucina francese,  ritiene sia cosa orribile preparare un pesce, sia pure dolce come il salmone, con un condimento a base di besciamella con funghi prataioli .  Turr'al più ricoprono il pesce con una crosta di formaggio pecorino, come avviene in Sicilia e lo infornano (ed è anche ottimo).

Ma bando alle vecchie fissazioni, la cucina può anche essere creativa, è consentito variare alcuni sapori e provarne altri, e questa ricetta mi sembra riesca bene a dare un delicato sapore alla carne di salmone che poi in realtà non sa di molto perchè non è profumata e saporita come quella dei pesci di mare.

Comunque io vi invito a provarla e poi a lasciare un commento al piede della ricetta, per farmi sapere il vostro pensiero.

INGREDIENTI   per 6 persone  :  salmone fresco in un sol pezzo (preferibilmente la coda) gr 1200/1400; funghi champignons coltivati gr 500; farina 2 cucchiai; latte fresco intero cc 350;  burro gr 50; olio exrtra vergine d'oliva 4 cucchiai;
curry 1 cucchiaino raso; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; dado da brodo vegetale 1; formaggio parmigiano grattugiato gr 80; vino bianco secco cc 100; limone 1 (il succo).

PROCEDIMENTO  :  pulire i gambi dei funghi dal terriccio con una strofinaccio umido, e affettarli sottilmente. Mettere in una padella metà dell'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, poi i funghi, bagnarli con il succo del limone (così NON diventeranno scuri) e cuocere a fuoco vivace per 10 minuti rimestando un paio di volte. Togliere dal fuoco e gettare via l'aglio.
In una pentolina mettere il burro, la farina, tostarla per un minuto rimestandola a fuoco medio, poi aggiungrre un poco di latte. Rimestare ancora fino a che il latte non si sia assorbito ed allora aggiungetene dell'altro, rimestando sempre, poi unirvi il prezzemolo tritato con le forbici ed il dado sbriciolato.  Aggiungere ancora il resto del latte, e continuare a cuocere rimestando fino a che la crema non inizia a rapprendersi.
Togliere allora la pentolina  dal fuoco,  aggiungervi subito i funghi cotti con il loro fondo di cottura, mescolate ancora, poi unirvi il formaggio grattugiato ed il curry.

Ora dividete in due filetti il salmone, usando un affilato coltello e facendolo passare sul filo della lisca centrale.
Se non ne siete capaci, quando lo acquistate chiedete all'addetto alla vendita di  tagliarvelo in due, in senso longiudinale eliminando la lisca centrale.
Ora avete dinnanzi avoi due filetti uguali. Passatevi sopra la mano e tirate via (con le unghie) le spine mobide che urterete con le dita.
In una pirofila da forno, appena oliata, sistemate le due parti di salmone , testa e coda, con il lato della pelle verso il fondo (rimarrà appiccicata).  Salatelo appena e versatevi sopra il rimanente olio.
Infilate la pirofila nel forno già caldo a 180° per soli 10 minuti, quindi ritiratela fuori.

Con una spatola spalmatevi sopra la crema con i funghi, coprendo interamente ed uniformemente i due pezzi di pesce.

Quando sarete vicini al momento di portare in tavola la pirofila con il salmone,  versatevi INTORNO e NON sopra il vino, rimettete la pirofila nel forno già bollente a 180°, cuocete per 20 minuti e quindi servitelo subito..
www.ucmed.it

2 commenti:

Milady ha detto...

questa crema di funghi la vedo deliziosa anche spalmata su dei crostini!

Sergio Corbino ha detto...

Cara Milady,
in realtà i funghi coltivati non hanno un grande sapore. Penso che prima di spalmarla sul pane forse sarebbe meglio unirvi una piccola bustina di porcini secchi.
Il risotto con i funghi con questo sistema, più economico che farlo con i porcini freschi che poi magari vengono dalla Cina, riesce b en saporito.
Un cordiale saluto
Sergio