RISOTTO AL VINO ROSSO = (CON UN BREVE COMMENTO ESTEMPORANEO SUL NAUFRAGIO DELLA "COSTA CROCIERE" SULL'ISOLA DEL GIGLIO)

Questa pietanza nasce in realtà in Piemonte, nel Cuneese, patria del famoso vino Barolo, ma non tutti possono avere in cantina una bottiglia preziosa di questo particolare nettare e quindi se volete cimentarvi nel preparare questo interessante ed anche ottimo risotto dovrete procurarvi una bottiglia di vino Barolo, sacrificandone due bicchieri per il risotto, oppure contentarvi con un altro vino che abbia più o meno le stesse caratteristiche: colore rosso granata con riflessi arancioni; profumo intenso con note di viola, goudron e vaniglia; sapore ampio, caldo e carezzevole; gradazione 13°.

E' vero che non è facile trovare un surrogato del Barolo, ma se vi contentate cercate un buon vino rosso che si avvicini alla caratteristiche prima descritte. Vi costerà certamente meno e così il metterne un paio di bicchieri nel risotto vi addolorerà di meno!
E poi preparate un buon brodo di carne, altrimenti acquistate un vasetto di concentrato Liebig di carne, che in frigo potrà sempre esservi utile. Un cucchiaino sciolto in un litro d'acqua calda .

Insomma, penserete voi, il vino non è Barolo, il brodo non è di carne ma di concentrato, ma allora questo risotto è tutto fasullo?? No, non è vero anche così viene molto buono, e poi vedete che il titolo che io ho messo è "Risotto al vino rosso".
Comunque io vi invito ad esercitarvi per bene, così quando vi sarete per bene spratichiti nel realizzare un risotto all'onda, in questo caso rossa, potrete poi un giorno cercare davvero una bottiglia come si deve e poi preparare un brodo di carne. Magari il pezzo di lesso che rimane
vi insegnerò come riutilizzarlo e farne delle morbide polpette con la besciamella ed il formaggio parmigiano .

Io vi assicuro che quando lo ho mangiato al noto ristorante "Gatto nero" a Torino, nel lontano 1970, lo ho trovato eccezionale.
Oggi non so più se il "Gatto nero" esiste ancora, ma se ancora è in esercizio andateci e chiedete il risotto al Barolo. Pagherete un conto credo salato...io a quel tempo ero stato invitato da un amico, poi non ci sono andato più !!
Allora se vi punge vaghezza di colorarvi la bocca di rosso, seguite le istruzioni e resterete contenti.
Continua la ricetta tra un paio di ore, per ora contentatevi di quanto vi ho scritto.
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Riprendo la ricetta, purtroppo di ore ne sono passate un poco troppe, perchè distratto dalla televisione per sentire di questa terribile disgrazia del naufragio della nave della Costa sull'isola dal Giglio.
E viene perciò da chiedersi : ma se la sera del sabato la polizia stradale, quando opera dei controlli fa gonfiare a chi è alla guida di un auto, il famoso palloncino per controllare lo stato di ebrezza e di alcolismo nel sangue. Ed a chi guida una nave con dentro da 4200 persone, non dovrebbe fare gonfiare un palloncino mattina e sera? E poi, nei film che si svolgono in crociera, si vedono comandanti che brindano ogni sera in compagnia di eleganti persone in abiti da sera, ed allora viene da chiedersi ma non dovrebbero astenersi dal bere coloro che sono addetti alla guida di un simile mastodonte, sia il comandante che l'ufficiale in plancia di comando???

Ma riprendiamo le nostre ricette perchè penso che i pensieri che hanno agitato il mio sonno siano di già passati per la mente ai magistrati che dovranno istruire il caso, cercando di fare luce su di un fatto cosi fatuo, stupido, che ha poi portato alla perdita di alcune decine di vite umane, il ferimento di tante altre e poi, cosa non trascurabile, la distruzione di centinaia di milioni di euro per danni alle persone, alle cose ed alla stessa compagnia di navigazione. Non parliamo poi dell'immagine della Costa, che non esce dall'episodio senza alcuna macchia ?
Secondo quanto apprendiamo dai giornali, si parla di marinai che non capivano nè l'italiano nè l'inglese e che avrebbero dovuto aiutare le persone a entrare nelle scialuppe e poi a farle scendere dal fianco della nave, di lampadine sulle cinture di salvataggio con la batteria scaduta, di cinture di salvataggio non sufficienti per tutti, e poi aspettare oltre un'ora dall'incidente per ordinare l'abbandono delle nave!

I grandi sistemi controllati dall'elettronica installati sulla nave, sia pure della generazione più moderna e sofisticata non bastano a nulla, quando il bottone deve essere premuto dall'essere umano che va in tilt, forse per qualche bicchiere di spumante di troppo !!!
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Ma ritorniamo davvero al nostro risotto, ed allora se non vi è passata la voglia, vi elenco gli ingredienti necessari:

INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio Superfino gr 400; burro gr 70; cipolla 1 piccola; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; vino Barolo (oppure scegliete voi secondo quanto già spiegato inizialmente) cc 250; sale; brodo di carne cc 1500:(per il brodo di carne : carne di manzo gr 350; carota 1, cipolla 1; sedano 1 costa; sale fino 1 cucchiaino)- oppure (1 cucchiaino di Concentrato di carne Liebig oltre 1 dado da brodo, disciolti in cc 1500 di acqua tiepida).

PROCEDIMENTO : tritare finemente la cipolla, metterla in una ampia padella con la metà del burro e farla imbiondire a fuoco dolce; subito dopo aggiungere il riso e farlo tostare rimestando velocemente. Passati due minuti bagnare il riso con il vino e farlo evaporare. Continuare la cottura, sempre rimestando, aggiungendo un mestolo di brodo per volta. Quando (dopo 16/18minuti dall'inizio della cottura) avete saggiato un chicco e lo avete trovato cotto al dente, togliere dal fuoco ed aggiungere il resto del burro ed il parmigiano, rimestare velocemente, quindi trasferire il risotto nel piatto di portata e servirlo subito.

FETTUCINE ALLA ROMANA CON IL RAGU' (VELOCE) IN PENTOLA A PRESSIONE, UN PO' PIU' LENTO IN PENTOLA NORMALE

Ci fu un tempo - parliamo degli anni '50 e '60 - in cui la distribuzione dei prodotti alimentari non era capillare come ai nostri giorni, dove in ogni parte d'Italia è possibile trovare dei beni che provengono sia dalla Sicilia che dall'Alto Adige.
Ricordo che allora lo speck bisognava andarlo a comprare a Bolzano, il cotechino a Modena, la cassata ed i cannoli a Palermo, i tartufi ad Alba e così via.

Oggi dovunque c'è tutto, basta pagarlo, e quindi se a Roma volete mangiare delle vere "fettuccine alla romana" dovete recarvi in una delle trattorie dove ancora oggi vengono prodotte a mano, talvolta dinnanzi ai clienti ed hanno un differente sapore da quella prodotte al Nord.

Ma viene da chiedersi quale è mai la differenza?
Ho analizzato le ricette di diversi cuochi di importanti ristoranti italiani, e così ho scoperto che mentre al Nord si mette un uovo medio per ogni etto di farina, a Roma contro 500 grammi di farina si mettono soltanto 3 uova medie. (3 uova =gr 170/180 ; 5 uova = gr 390/400)
Questa differenza è davvero notevole e da qui deriva ovviamente il diverso sapore.

Un tempo il diverso sapore di un uovo poteva derivare anche dal differente cibo che le galline potevano avere mangiato nel corso della loro vita, che allora era molto più lunga di quanto avviene oggi.

Oggi mangiano tutte lo stesso cibo, non razzolano, non mangiano nè vermiciattoli, nè rifiuti, nè erbe spontanee, nè radici, nè pezzi di intonaco, o sabbia e pietruzze (necessari alla produzione del guscio delle uova).
Si era soliti dire "gallina vecchia fa buon brodo", mentre credo oggi, che ad un anno di età, quando comincia a ridursi la produzione di uova giornaliere, siano costrette a passare a miglior vita e a diventare cibo per scatolette di cani e gatti. (Nella migliore delle ipotesi).

Sarà certo una tradizione che nel Lazio viene seguita in tal modo, forse dagli anni del dopoguerra, non di certo per economizzare su di un prodotto che oggi costa davvero pochi centesimi!

Ma viene da chiedersi, quanti di voi sanno perché nella pasta prodotta nel Meridione, ad esempio in Sicilia o a Napoli si mescola la farina con l'acqua ed invece al Nord si mescola la farina con le uova ??

Perchè nel Sud vi era il grano "duro" che trasformato in farina, unito all'acqua, dopo l'impasto si asciugava e si induriva per bene, mentre nel nord vi era soltanto il grano "tenero" che trasformato in farina, per potersi indurire bisognava della presenza dell'uovo che in realtà fungeva da collante.

Oggi la vigente legislazione Italiana obbliga i produttori di pasta alimentare ad impiegare soltanto farine di grano duro, mentre l'utilizzo della farina di grano tenero è soltanto consentito per la panificazione e per le produzioni dolciarie.

Purtroppo in Europa NON E' COSI' ed i produttori di altri Paesi possono produrre la pasta come vogliono.
Sta a noi, quando acquistiamo un prodotto controllare l'etichetta, lo dico sempre!!

Poi andate a mangiare al ristorante un piatto di maccheroni prodotti in Germania o in Francia con farina di grano TENERO e dopo averla saggiata, trattenetevi dal tirarla in faccia al cameriere che ve la ha servita!

Allora se il mio discorso vi ha sufficientemente incuriosito volete saggiare queste fettuccine alla romana.
Vi garantisco che invece di fare cuocere il condimento in due ore e mezzo, come fa questo importante cuoco romano, con il mio sistema e con la pentola a pressione in 30/40 minuti
il sugo è perfetto.
Se avete poi la macchinetta con la manovella per produrre la sfoglia e tagliarla, lavorerete ancora di meno.

INGREDIENTI per 4 persone: carne di manzo macinata gr 250; aglio 1/2 spicchio, cipolla 1/2; carota 1/2; sedano 1/2 costa; sale 1 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; pomodoro pelato gr 800; vino rosso cc 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO: mettere nella pentola l'olio, l'aglio, la cipolla, la carota, il sedano, il sale, fare appena soffriggere su fuoco dolce l'insieme degli aromi e poi aggiungere la carne, rimestando per due minuti. Bagnare con il vino e dopo altri due minuti aggiungere il pomodoro, schiacciando con la forchetta i pelati.
Se avete usato la pentola a pressione chiudetela, alzate la fiamma a metà e quando comincia a fischiare abbassare la fiamma e fare cuocere per 30 minuti.
Al termine togliere dal fuoco e quando si è raffreddata aprire il coperchio, sempre con cautela, perché il vapore vi può scottare molto di più dell'acqua bollente!

Nel caso stiate usando una normale pentola, tenete su il coperchio e cuocete a fuoco dolce per un'ora, poi togliete dal fuoco a fate raffreddare.

Mentre si cuoce il condimento passate a preparare le fettuccine.
Sul piano da lavoro mettere la farina, a fontana, (cioè con il buco al centro.) Aprire le uova, aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino e con le punte delle dita iniziate a mescolare. Poi tiratevi su le maniche e cominciate ad impastare e lavorate per 15 minuti.
Penso che non amando voi la pentola a pressione, della macchinetta per tirare la sfoglia e tagliare le tagliatelle, neanche a....parlarne...o mi sbaglio??
Certo che bisognerà allora tirare la sfoglia a mano, riducendo lo spessore al massimo, deve essere proprio sottile sottile.

Allora dopo averla fatta riposare per qualche minuto, (riposatevi un poco anche voi perché è realmente molto faticoso), arrotolatela e tagliatela ad una distanza di mm 5 l'una dall'altra, quindi sbrogliate le fettuccine e tenetele da parte.

Quando siete pronti per andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua salata per cuocerla, mettere sul fuoco la pentola con il condimento per riscaldarlo, e quando bolle l'acqua gettare dentro le fettuccine e scolarle a 5 minuti dalla ripresa del bollore. Passarle subito nella zuppiera di portata , aggiungere il sugo, rimestare bene ed aggiungere il parmigiano, rimestando ancora.

Se volete aggiungere un tocco di delicatezza, quando versate le fettuccine bollenti nel piatto di portata, distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro (mai margarina, mi raccomando)
e rimestate, quindi servitele agli amici che staranno aspettando impazienti.

Se qualcuno lo desidera, potrete passare anche il macinino del pepe; ognuno può gestirsi a modo suo il funzionamento del suo apparato digerente, io non desidero imporre nulla !!