MALTAGLIATI ALL'UOVO CON CREMA DI CIPOLLA IN UMIDO

Alla continua ricerca di qualche piatto diverso dal solito, mi sono ricordato di una pietanza condita con una crema alla cipolla, vegetale che io adoro, (e che tra l'altro sembra faccia molto bene al nostro organismo) saggiato in una delle mie tante escursioni per lavoro a Modena.  Devo ben interpretare i miei appunti perché da allora sono trascorsi soltanto una ventina di anni, quindi parliamo di ieri l'altro !!!

INGREDIENTI   per 4 persone :  per la pasta dei maltagliati : farina gr 300; uova 3; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio raso. Per il condimento : cipolle gr 500;  burro gr 30; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio colmo (attenti che non sia di pomodori Cinesi cioè prodotto in P.R.C : Popular Republic of China) ; brodo di carne cc 100 (acqua calda con dentro un mezzo cucchiaino di estratto di carne Liebig o con mezzo dado) amenocché non abbiate per caso del brodo vero di carne in frigo, allora usate quello!

PROCEDIMENTO  :  sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, dentro mettere le uova ed il cucchiaio di olio. Mescolare inizialmente con le punte delle dita, poi con le mani ed impastare con forza per 5 minuti. Formare una palla e farla riposare per 30 minuti.

Dedicatevi ora al condimento:  In un ampia padella, capace poi di contenere anche tutti i maltagliati,  affettare tutte le cipolle sottilmente, a velo, aggiungere l'olio ed il burro e su fuoco dolce farle insaporire. Dopo circa 5 minuti aggiungere il concentrato di pomodoro diluito nel brodo, un cucchiaino di sale, mescolare e continuare a fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 20 minuti. Le cipolle saranno quasi del tutto ridotte a crema  ed il fondo di cottura si sarà ristretto.  Togliere dal fuoco.

Riprendete ora la palla di pasta e sul piano da lavoro con il mattarello tirate una sfoglia molto sottile.
Farla riposare per 5 minuti, quindi arrotolarla senza stringere troppo (altrimenti  si può appiccicare) e tagliare dei piccoli pezzi in diagonale con un coltello, ottenendo così dei maltagliati (piccoli rombi irregolari) che dovranno asciugarsi per almeno una ventina di minuti, sparsi sul piano di lavoro.

Al momento di andare a tavola mettere sul fuoco la pentola con acqua e sale e quando bolle versarvi dentro i maltagliati ormai asciutti. Scolateli al dente e trasferiteli nella padella con la salsa di cipolle, rigirateli nel condimento e cuocete per un paio di minuti a fuoco forte, rimestando, poi trasferiteli nel piatto di portata, sopra spargete il parmigiano grattugiato, quindi serviteli usando un cucchiaio da risotti.