BON-TON O DEL GALATEO - COME SI PREPARA LA TAVOLA DA PRANZO

BON-TON O DEL GALATEO - COME SI PREPARA LA TAVOLA DA PRANZO

Invitare una o più persone ad un pranzo nella propria casa, dividendo insieme a costoro il proprio cibo è sempre stata la dimostrazione di voler stringere  un maggiore rapporto di amicizia. Infatti, anche andando molto a ritroso nel tempo, l’occasione di un pasto consumato insieme poteva essere foriero di una riappacificazione tra due gruppi, che avevano precedentemente avuto motivo di litigare, o anche era la particolare occasione durante la quale venivano annunciate importanti notizie riguardanti generalmente le famiglie coinvolte dall’avvenimento, come matrimoni, nascite, fidanzamenti.

Nei tempi andati, il padrone di casa che voleva dimostrare verso gli ospiti una particolare cura ed attenzione, spesso in realtà non li faceva sentire a proprio agio, perché in tali occasioni si era soliti esibire quanto di più prezioso si possedeva in casa, mettendo in mostra sulle alzate dei mobili che erano di solito disposti lungo le pareti della stanza da pranzo, del vasellame pregiato, posate, vassoi, oggetti vari e candelabri in argento.

Al giorno d’oggi, nella quasi totalità dei casi, buona parte di queste forme di esibizionismo sono andate scomparendo, salvo particolari eccezioni, ma l’occasione dell’invito a pranzo conserva sempre il simbolo del rafforzamento di un rapporto amicale. Il grande filosofo-gastronomo Brillat-Savarin era solito rammentare che: “Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità finchè sarà sotto il nostro tetto!” e tale aforisma conteneva in realtà una buona parte di verità.

Infatti la felicità di un commensale deriva non soltanto dalla scelta delle pietanze e dalla loro preparazione impeccabile, ma la riuscita di un pranzo comincia in realtà dalla tavola stessa, cioè dal modo con il quale essa è stata preparata, tenendo sempre presente che il gusto moderno consiglia molta semplicità.

Quindi la padrona di casa dovrà innanzitutto pensare a mettere realmente a proprio agio gli ospiti, scegliendo la giusta dimensione della tavola in funzione del loro numero, per evitare che seggano troppo stretti l’un l’altro o che al contrario la loro distanza sia eccessiva, rendendo imbarazzante il dialogo tra i commensali; lo spazio medio ideale tra di loro dovrebbe oscillare tra i cm 60 ed i 65 . Ciò è ovviamente possibile nella maggior parte dei casi perché quasi ogni tavola da pranzo, è dotata di una o più prolunghe e può, ospitare da quattro a dodici persone. Una buona padrona di casa dovrà poi, oltre a provvedere alla tovaglia ed ai relativi tovaglioli, pensare a proteggere la superficie della tavola sia da una caduta accidentale di liquidi, quali sughi, vino o acqua, ma ancorpiù per evitare danni che potrebbero essere provocati dal forte calore dei piatti di portata. Per ottemperare a ciò sarà sufficiente procurarsi un mollettone impermeabile spesso un paio di millimetri, adagiandolo a contatto del legno, sistemandovi poi sopra, la tovaglia prescelta.
Si eviterà tra l’altro in tal modo, il poco simpatico rumore dell’acciottolio dei piatti.

Nello stendere la tovaglia dovrà inoltre osservare che, nel caso fossero troppo evidenti le pieghe che il tessuto avrà purtroppo conservato, dato il lungo permanere in un cassetto, sarà consigliabile ripassare con il ferro da stiro tiepido la tovaglia, stendendo ogni sua piega, avendo però cura di sistemare preventivamente un panno da stiro tra la tovaglia ed il mollettone di cui in precedenza, evitando gravi danni alla laccatura del legno del ripiano.

La padrona di casa, sia nell’approvvigionarsi delle tovaglie che nel sistemare le prolunghe della tavola, dovrà inoltre tenere presente che la classica apparecchiatura all’italiana prevede una caduta del bordo non superiore a cm 30.

Per quanto riguarda poi il colore del tessuto, si raccomanda la sera un colore bianco o tutt’al più un colore pastello tenue, mentre per una colazione la tovaglia potrà essere colorata, a quadretti, o con un disegno a fantasia.

Uno o più centrotavola con piccoli fiori da taglio saranno di gradevole effetto, a patto però che non risultino troppo alti ed ingombranti, impedendo così la vista tra i commensali, mentre la sera, eventuali candelabri (accesi ovviamente)potranno contribuire a rendere più gradevole e calda l’atmosfera.

Sull’alzata del buffet, al centro o su di uno dei lati, potrà essere sistemata una composizione di fiori e/o di frutta, lavata, asciugata e ben lucidata (con un panno), unendo insieme frutti nostrani con frutti esotici.

E’ da tener presente altresì che il cosiddetto servizio all’americana, sistemando cioè delle simpatiche tovagliette singole dinanzi ad ogni commensale, escludendo la tovaglia unica, può essere impiegato soltanto in occasioni informali, tra amici intimi o parenti e poi soltanto a colazione, mai a pranzo la sera !

Le posate ai lati del piatto vanno disposte secondo il loro ordine progressivo di impiego: i coltelli con la lama volta verso il piatto, le forchette con le punte rivolte verso l’alto ed i cucchiai con la parte convessa poggiata sul tavolo.
Quindi ipotizzando di essere seduti al tavolo, sul lato destro del piatto avremo di seguito: coltello grande per il secondo di carne o apposita posata per sezionare le pietanze a base di pesce, poi coltellino per l’antipasto (nel caso che venga servito) e poi cucchiaio nel caso venga servita una minestra. Sul lato sinistro avremo (sempre dall’esterno verso l’interno): forchetta piccola per l’antipasto, forchetta grande per il primo, altra forchetta per il secondo, che nel caso sia di pesce viene sostituita dalla apposita posata. Al di sopra del bordo superiore vanno sistemate le posate per il dessert (formaggio, frutta e/o dolce): forchettina, coltellino, cucchiaio (di misura ridotta) con l’impugnatura verso destra (nel caso di dolce al cucchiaio quali mousse, zabajone, creme, gelato o macedonia).

In alto sulla sinistra, sulla linea dei bicchieri, va posizionato il piattino per il pane, sul quale andrà messo di traverso il coltellino per il burro;(quest’ultimo è d’obbligo nel caso si servano antipasti freddi).

I tovaglioli, della stessa stoffa della tovaglia, saranno posti a sinistra del piatto o sullo stesso se la portata non sarà stata servita prima che gli ospiti si siano accomodati.
Questi non dovranno mai essere piegati in maniera bizzarra. I tovaglioli di carta potranno essere impiegati soltanto in colazioni informali e tra intimi, mai di sera.

Parimenti mai dovranno essere presenti sulla tavola gli stuzzicadenti. Lasciamo questa orribile, antiestetica ed antigienica abitudine alla prima metà del secolo passato!

La pepiera e la saliera dovranno essere disposte ogni due o tre coperti, verso il centro della tavola, per permettere a tutti i convitati si servirsi.

L’eventuale impiego dei sottopiatti, del diametro di cm 28/30, cioè di pochi centimetri superiore a quello dei piatti, contribuirà ad ingentilire ulteriormente l’arredo della tavola; la sera potranno essere in Argento, in Silver-Plate o Sheffield , o in ceramica colorata; in una colazione di mattina in metallo smaltato, o anche in paglia o vimini intrecciati.

Ad ogni posto saranno posizionati due piatti piani, se il primo non sarà una minestra; in caso contrario vi sarà un piatto piano con sopra uno fondo. Se è previsto un antipasto, sul piatto piano vi sarà un piattino piccolo che sarà poi eliminato, sostituendolo con il piatto fondo in caso di minestra o con altro piatto piano, in caso di pastasciutta.

I bicchieri da acqua e da vino devono essere dello stesso modello e disegno: più grande per l’acqua e più piccolo per il vino e vanno posizionati sulla destra, un paio di centimetri più in alto del piatto. Se nel menù sono previsti due diversi tipi di vino, sia bianco che rosso, i bicchieri dovranno essere due. I bicchieri per un eventuale spumante o liquore da servire a fine pasto potranno essere posizionati al momento del dessert e potranno anche avere foggia diversa dagli altri.

Veniamo ora alla disposizione dei posti: un problema fondamentale per la padrona di casa è quello di riuscire ad armonizzare tra loro i diversi invitati, ricordandosi al momento degli inviti di eventuali antipatie e contrasti.

Nel caso il tavolo da pranzo sia rettangolare o ovale, (cioè inizialmente tondo e poi allungato con le opportune prolunghe), i padroni di casa sederanno a capotavola, che è anche il posto più adatto per controllare il servizio e dal quale ci si può alzare, se necessario, senza arrecare disturbo ad alcuno degli ospiti. Alla destra della padrona di casa andrà l’ospite maschile più importante, mentre alla sinistra sederà quello che viene subito dopo in ordine di importanza. Se vi è un invitato da festeggiare, verrà messo a capotavola, se i commensali saranno non più di sei; nel caso siano otto o più verrà fatto sedere a metà tavola.

Una regola che non dovrebbe mai essere trascurata è la seguente: l’invito deve essere fatto con un ragionevole anticipo sulla serata prescelta dalla padrona di casa.
Un tempo non era corretto fare ciò per telefono, ma esclusivamente per lettera. Ora che i tempi sono cambiati tale regola vale principalmente per i pranzi che rivestono particolare importanza.


Parliamo ora del servizio a tavola: Sarà bene ricordare che nel caso si possa disporre di una collaboratrice domestica, costei dovrà essere vestita con un adeguato grembiule nero con maniche lunghe e al di sopra porterà un grembiulino bianco.
Se invece è di sesso maschile, dovrà indossare pantaloni neri, camicia bianca con cravattina e giacca bianca o colore avorio. Nel caso non si disponga di tale personale tale incombenza spetta alla padrona di casa (o in caso di impedimento ad altro familiare).

Il piatto da portata viene porto da sinistra ad ogni commensale, cominciando dalla signora più importante che siede alla destra della padrona di casa, la quale viene servita come ultima delle donne; quando ha terminato con le signore si passa ai signori seguendo lo stesso ordine. Quando ha servito tutti depone il piatto sullo scaldavivande (con i lumini accesi), sistemato su di un carrello o su altro piano d’appoggio predisposto. (Vorrei qui spezzare una lancia in favore dello scaldavivande: è uno di quei classici “regali di nozze” che tutti erroneamente ritengono inutile e quindi esso, accuratamente rincartato, viene quasi sempre relegato e dimenticato sulla scaffalatura alta di un mobile, difficilmente accessibile, ma che poi in realtà, se usato in maniera propria, con l’aiuto di due economici lumini, riesce a mantenere calda una pietanza per tutta la durata del pranzo, sia essa contenuta in un piatto d’argento, di porcellana o di materiale resistente al fuoco).
In seguito, quando chi sta servendo si accorge che i commensali stanno per terminare, rifà il giro secondo lo stesso ordine. Attenzione: tutte le portate vanno offerte due volte, tranne la minestra, il formaggio, la frutta e i cibi che vengono portati in tavola in piatti singoli già preparati.
Quando si è finita una portata, la persona addetta al servizio, si portata alle spalle del commensale, prende il piatto sporco con la sinistra e con la mano destra ne sistema uno pulito. La portata successiva viene servita soltanto quando tutti i commensali hanno davanti i piatti puliti.

Il servizio del vino segue lo stesso criterio, dopo che il padrone di casa o il alcuni casi l’ospite d’onore, avrà assaggiato il vino e data la sua approvazione. La persona incaricata del servizio dovrà fare attenzione che agli ospiti non manchi il pane nell’apposito piattino, acqua o vino.
Le bevande si versano soltanto dal lato destro, mentre le fettine di pane o i panini di piccole dimensione si servono da sinistra, non toccandoli con le mani ma con due posate o con la apposita pinza.

Nel caso il servizio sia effettuato dalla padrona di casa è consentito farsi passare i piatti sporchi radunandoli insieme e poi portandoli in cucina, badando ad essere assente dalla tavola per pochissimo tempo, anche per non mettere in imbarazzo gli invitati.

Per evitare amare sorprese si suggeriscono i seguenti consigli dettati da una lunga esperienza:
- Non fate più di quanto la vostra attrezzatura permette.
- Non invitate ospiti in numero eccessivo: meglio dividerli in due diverse occasioni.
- Non tentate pietanze che superino le vostre capacità culinarie, ma sperimentatele prima in famiglia.
- Non lasciate ogni cosa all’ultimo minuto, preparando in anticipo quanto più è possibile.