PIZZA NAPOLETANA DI SCAROLA
Per 6 persone.
Ingredienti: Per la pasta: farina gr 500; lievito di birra 1 panetto; strutto di maiale g 150; sale fino; pepe 1 pizzico (se gradito); acqua tiepida q.b.
Per il ripieno: scarola pulita gr 1.500; aglio 2 spicchi; capperi gr 50; olive nere di Gaeta gr 100; acciughe salate 10 filetti; pinoli gr 50; uvetta sultanina gr 100; olio extra vergine d’oliva q.b.
Procedimento: in una tazza da latte mettete il lievito, scioglietelo con un poco d’acqua tiepida, quindi aggiungete un paio di cucchiai di farina, mescolate e mettetela in luogo tiepido: nel giro di 30 minuti crescerà. Frattanto sul piano da lavoro fate una fontana con la restante farina, mettete al centro il lievito cresciuto, lo strutto, un cucchiaino di sale, impastate con le dita aggiungendo dell’acqua tiepida, ma un poco per volta e dopo aver lavorato per cinque minuti la pasta mettetela a sua volta a lievitare, coprendola con un paio di canovacci ed in luogo caldo. Dedicatevi ora al ripieno: lavate accuratamente le scarole distaccando ogni foglia dal torsolo, lessatele per non più di due minuti in acqua bollente, quindi mettetele a scolare e con l’aiuto di un mestolo schiacciatele delicatamente per fare venire fuori tutta l’acqua di vegetazione. Mettete in una padella sei cucchiai d’olio, l’aglio leggermente schiacciato, le olive snocciolate, i capperi, le scarole e friggetele a fuoco forte per dieci minuti, rimestando un paio di volte. Togliete quindi la padella dal fuoco, eliminate l’aglio aggiungetevi le acciughe tagliate a pezzettini, rimestate, spegnete il fuoco e unitevi la uvetta ed i pinoli e mescolateli insieme al resto. Spalmate accuratamente un cucchiaio di strutto in uno stampo rotondo a cerniera del diametro di cm.25/30. Dividete la pasta in due pezzi rispettivamente da 2/3 e da 1/3 e sul piano di lavoro infarinato e con l’aiuto del matterello, dal più grande ricavate una sfoglia da mm 10 di spessore con la quale fodererete il bordo ed il fondo dello stampo. Versatevi dentro le scarole condite e pareggiatele; poi realizzate un disco con il resto della pasta e copritele saldando il bordo al coperchio, con i rebbi di una forchetta. Con la stessa forchetta forate in due o tre punti il coperchio, per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. Mettete in forno già caldo a 180° per 45 minuti e quando la pizza si è raffreddata, aprite la cerniera e sformatela delicatamente facendola scivolare nel piatto di portata. E’ ottima anche fredda.
LINGUINE ARRABBIATE IN PADELLA IN SALSA DI FRIARIELLI E POMODORO
Per 6 persone
Ingredienti : linguine gr 500; olio extra vergine d’oliva 6+6 cucchiai; 1 barattolo di pomidoro pelati da gr. 800 (gr 500 prodotto sgocciolato); aglio 4 spicchi; friarielli (broccoletti di rape amari) già mondati gr 500; peperoncino forte 1 (se gradito); sale q.b.
Procedimento: lavate i friarielli, scolateli ed asciugateli in un canovaccio, eliminate eventuali foglie e gambi troppo duri e metteteli in una grande padella con 2 spicchi d’aglio leggermente schiacciati e con la metà dell’olio. Coprite e friggete a fuoco forte coprendoli per i primi dieci minuti, quindi togliete il coperchio per far evaporare l’acqua di vegetazione, spruzzatevi sopra un mezzo cucchiaino di sale fino, (uniteci il peperoncino forte se gradito) e rimestate, continuando a cuocere a fuoco medio per altri 15 minuti, rimestandoli un paio di volte, quindi toglieteli dal fuoco ed eliminate l’aglio (e l’eventuale peperoncino). In un’altra padella più piccola mettete il resto dell’olio, l’aglio, versatevi dentro i pomidoro pelati, dopo aver eliminato l’acqua di vegetazione e schiacciateli on una forchetta. Cuocete a fuoco medio per 15 minuti, aggiungetevi un mezzo cucchiaino di sale fino ed eliminate l’aglio. Con una forbice da cucina tagliuzzate minutamente i friarielli, lasciandoli nella loro ampia padella, quindi unitevi la salsa di pomodoro e rimestate.
Poco prima di andare a tavola lessate in abbondante acqua salata le linguine, scolatele ben al dente, versatele in padella, mescolatele ai friarielli ed alla salsa e cuocete il tutto per tre minuti a fuoco molto forte rimestando accuratamente. Servitele subito, ancora fumanti .
RAVIOLI DI RICOTTA & SPINACI IN SALSA ALLE NOCI
Per 6 persone. Ingredienti per l’impasto: farina gr 500; uova 6 (di cui 1 per spennellare); olio d’oliva extra vergine 2 cucchiai; sale. Per il ripieno: ricotta gr 400; grana grattugiata gr 100; spinaci crudi gr 100; uovo 1; sale 1 pizzico. Per la salsa: gherigli di noci gr 100; pinoli gr 25; grana grattugiata gr 60; panna liquida (senza conservanti) gr 100; aglio 1 spicchio; sale 1 pizzico; pepe bianco un’abbondante grattugiata (se gradito); burro gr 80..
Procedimento: Sul piano da lavoro fate una fontana con la farina ed al centro mettete l’olio, il sale e cinque uova. Iniziate a mescolare con le punte delle dita, quindi lavorate con le mani fino a quando l’impasto non sarà divenuto ben raffinato. Mettetelo a riposare per mezz’ora e nel frattempo preparate la farcitura. Lavate accuratamente gli spinaci e lessateli per non più di un minuto in acqua bollente salata; scolateli e strizzateli bene con le mani, metteteli nel bicchiere del frullatore insieme all’uovo e frullate per un minuto. In una terrina mescolate insieme la ricotta, il formaggio grattugiato e unitevi gli spinaci e l’uovo frullati. Riprendete ora la pasta e dividetela in due parti: una avvolgetela in un canovaccio infarinato e l’altra stendetela con il matterello sul piano da lavoro ottenendo una sfoglia. Riprendete la seconda porzione di pasta e stendete un’altra sfoglia che terrete da parte nel mezzo di due canovacci, per evitare che si asciughi troppo. Distribuite tanti piccoli mucchietti di impasto sulla prima sfoglia, con l’aiuto di due cucchiaini, a scacchiera, alla distanza di cm 6 uno dalla altro. Sbattete l’ultimo uovo in una piccola terrina cui avrete aggiunto mezzo guscio di acqua, e con un pennellino umettate la parte della pasta rimasta libera, per agevolarne l’incollatura. Riprendete subito l’altra sfoglia già pronta da parte ed adagiatela sulla prima; con le dita schiacciate e fate aderire la due sfoglie e infine con il tagliapasta zigrinato sezionatele in tanti quadratini. Preparate ora la salsa: mettete nel frullatore i gherigli di noci, i pinoli, la panna liquida, il grana grattugiato, l’aglio sbucciato, il pizzico di sale ed il pepe bianco (se gradito). Frullate il tutto e versate la salsa nella salsiera (se dovesse risultare troppo densa, diluitela con un paio di cucchiai di latte). Lessate in acqua salata i ravioli per quattro minuti dopo la ripresa del bollore, scolateli appena e passateli ancora gocciolanti nel piatto di portata, unitevi subito il burro a pezzetti, rimestate per evitare che si attacchino tra di loro e portateli subito in tavola, servendo a parte la salsa.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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