LE POLPETTE CON LA CARNE RICICLATA DELLA "GENOVESE" DI IERI

Avevo promesso di spiegarvi il procedimento per ottenere delle ottime polpette fritte o al forno (ma fritte sono più buone), dalla carne con la quale avete preparato certamente una stupenda salsa genovese per condire dei mezzanelli o delle mezze penne.
Il pezzo di carne, a seguito dela prolungata cottura (in realtà la salsa genovese napoletana è uno stracotto con cipolle), avrà perso il suo peso originale e sara diminuita intorno ai 5/600 grammi.
Allora se avrete la bontà di seguirmi cerchiamo di effettuare al meglio questo recupero.

Ingredienti: carne di manzo già cotta circa gr 600; uova intere 2; pangrattato 6 cucchiai rasi; timo 1 rametto; rosmarino 1 rametto; origano 1 buon pizzico; formaggio parmigiano o grana grattugiato gr 150; aglio 1 spicchio; pancetta a cubetti gr 50; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere.

Procedimento: mettere nel frullatore la carne tagliata a pezzettoni, la pancetta a cubetti, le foglioline di timo e di rosmarino (non mettere i rametti che sono legnosi), l'aglio sbucciato e l'origano.
Ora mettere le carni tritate in una ciotola, aggiungere il formaggio, il pangrattato, le uova e impastare il tutto. Nel caso il composto fosse eccessivamente secco aggiungere appena un poco di latte, ma poco, mi raccomando!! Formare delle palline da cm 4 di diametro, schiacciarle ai lati ed ottenere delle polpette, possibilmente tutte uguali.
Poco prima di andare a tavola, mettere in una padellina alcuni cucchiai d'olio e su fuoco medio attendere che sia caldo. Quando è pronto calarvi dentro due o tre polpette per volta, dopo tre minuti rigirarle sull'altro lato e dopo altri tre minuti tirarle su con una schiumarola e adagiarle su carta da cucina. Tenerle al caldo fino al momento di portarle in tavola.

Variante :
A questa ricetta vi è una variante che rende più morbide le polpette ed anche più saporite! Al posto del pangrattato preparare in cinque minuti una besciamella dura, con burro gr 25, due cucchiai rasi di farina, latte fresco intero cc 150, sale un pizzico.
In una padellina mettere il burro e la farina, su fuoco dolce rigirare la farina nel burro fuso per un minuto, aggiungere un poco di latte ed il sale; rigirare ancora, il latte si asciuga e voi aggiungetene ancora un poco. Continuare così fino a finire il latte e quando la besciamella è abbastanza dura toglierla dal fuoco, rigirando ancora un minuto perchè il fondo del padellino è ancora caldo.
Allora dopo che avete tritato le carni e gli aromi, come sopra, aggiungere il formaggio, le uova e mescolare, quindi unirvi la besciamella e farla amalgamare al tutto, quindi formare le polpette e avanti così, o friggendole o mettendole su di una piastra appena oliata e poi nel forno per 15 minuti a 160°. (Comunque fritte sono sempre più buone, ma il fritto fa male e poi la casa puzza; invece quando sono al forno, profuma!!)