MEZZANI CON SALSA ALLA GENOVESE . UNA SALSA CHE FA CONCORRENZA AL FAMOSO RAGU' NAPOLETANO

In realtà di "genovese" questa salsa non ha proprio nulla! La cucina della Liguria ha ben altre piacevolezze, ma sembra che una prima versione di questo condimento fu ideato a Napoli, un paio di secoli fa, da uno dei cuochi trasferiti qui al seguito di qualche nobile signore ligure, poi negli anni subì una serie di modifiche.
La mia è stata quella di non mettere tra gli ingredienti "sugna" e "lardo" di maiale. Mi sono limitato a della pancetta che sostituisce anche il "salame" , ancora più dannoso degli altri due ingredienti , a causa delle spezie forti e i conservanti contenuti.

Comunque cuocere una buona "genovese" è uno dei vanti delle famiglie napoletane, un pò simile alla gara delle "pastiere" in periodo di Pasqua. Chi la fa meglio in famiglia?



Quindi lo stesso avviene per la "genovese". A qualcuno viene più scura, ad altri più bruciacchiata, ma comunque tre sono gli ingredienti necessari: tante cipolle, un bel pezzo di carne di manzo e poi un paio di ore di tempo a disposizione.

Comunque alla fine i mezzani o le penne piccole - scolate ben al dente - fanno il loro trionfo a tavola quando arrivano fumanti coperti da questa meraviglia, guarnita sopra da un buon velo di parmigiano o grana grattugiato!

Quindi se ho stuzzicato la vostra curiosità, preparatela per i vostri commensali, poi la carne potrete o mangiarla affettandola subito dopo il primo, oppure potrete farne delle ottime polpettine, da friggere o cuocere al forno. Ve lo spiego subito dopo !!



Ingredienti: (per 4/6 persone) carne, primo taglio di manzo gr 750 (in un sol pezzo); cipolle gr 1250; carote 2; gambi di sedano 1; prezzemolo 1 ciuffetto tritato; concentrato di pomodoro (che non sia cinese!) 1 cucchiaio raso; vino bianco secco cc 250 (attenzione, da versare un poco per volta); pancetta a cubetti gr 150; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 80.



Procedimento: mettere in una casseruola le verdure e gli aromi tritati grossolanamente.(Cioè metterli nel frullatore per pochi secondi). Affettare sottilmente tutte le cipolle (se non volete piangere mettetele nel frullatore dopo averle sbucciate) ed aggiungerle. Unire l'olio, la pancetta a cubetti (si compra già così, non affumicata), fare soffriggere a fuoco dolce per una decina di minuti con il coperchio, quindi mettervi dentro la carne in un pezzo unico, dopo averlo ben legato con la refe da cucina. Rigirarlo un paio di volte per farlo rololare su tutti i lati, quindi aggiungere un poco di vino, farlo evaporare e così andare avanti fino a finirlo tutto. Cuocere con il coperchio, dopo aver aggiunto un paio di bicchieri d'acqua ed il cucchiaio di concentrato di pomodoro, sempre a fuoco dolce.
Dopo 30 minuti circa, controllare se tutto il liquido è evaporato ed in questo caso aggiungere un altro bicchiere d'acqua e continuare la cottura per almeno 1 ora e 1/2, controllando sempre che non si asciughi troppo. Al termine, dopo un paio di ore, le cipolle dovrebbero essere ridotte a una crema ed allora, con un cucchiaino saggiate il sapore.

Non abbiamo messo sale fino ad ora perché la pancetta a cubetti è abbastanza salata, ma comunque controllate, secondo i vostri gusti. (E poi non dimentichiamo che in fine, sulla pasta, ci va il formaggio grattugiato che contiene altro sale!).

Mettere da parte la salsa fino al momento di servirla calda sopra abbondanti maccheroni scolati ben al dente e poi aspettate i commenti.

Fra pochi minuti vi dirò delle polpette da realizzare con il riciclo della carne, pazientate un poco !