Lasagna napolitana di Carnevale

In omaggio alla gentile richiesta di Francesca da Madrid, che sogna i piatti della sua e nostra terra, ringraziandola di aver visitato il mio blog, eccovi la ricetta della Lasagna "napolitana" di Carnevale (anche se è passato) e, per completarla, anche la ricetta del ragù (ragout).

A presto e buon appetito,
Sergio

LASAGNA NAPOLITANA DI CARNEVALE

Dose per 6 persone : Preparate una doppia dose del “ragout veloce” di cui alla precedente ricetta, o della ricetta che segue, relativa alla sua versione leggermente più classica del ragout . Lasagna di grano duro gr 500; ricotta gr 800; fiordilatte gr 600; formaggio grana gr 200; sale fino e grosso; polpettine di carne di manzo e pisellini finissimi (vedi nota) .
Procedimento: Mettete sul fuoco una grossa pentola con abbondante acqua, unitevi un cucchiaio di sale grosso, un mezzo cucchiaio di olio extra vergine d’oliva (per evitare che si incollino tra loro) e lessate le lasagne, due o tre per volta. Stendete sul piano da lavoro un canovaccio pulito quindi scolate le lasagne a mezza cottura, quando sono ancora un pò dure, una per volta e adagiatele sul canovaccio. Tagliate a minuti tocchettini il fiordilatte, grattugiate il formaggio e tenete il tutto da parte. In una terrina mettete la ricotta e con la forchetta, amalgamatela ad un mestolo abbondante di ragout. Oliate il fondo della pirofila che andrà in forno e che poi porterete in tavola, stendetevi un primo strato di lasagne, qualche cucchiaio di ricotta, qualche altro di ragout, un poco di grana grattugiato, dei tocchetti di fiordilatte e delle polpettine . Stendete sopra un altro strato di lasagne, e poi ricotta, fiordilatte, grana, polpettine, ragout e continuate così fino a terminare, coprendo con il ragout l’ultimo strato per evitare che si bruci nel forno. Ponetela in forno a 180° per 30 minuti prima di portarla in tavola.
Nota: Per realizzare le polpettine: polpa di manzo e di maiale tritata gr 250; pangrattato 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 ciuffo; uovo intero 1; grana grattugiato gr 50; sale fino 1 pizzico. In una terrina impastate la carne con l’uovo, il sale, il pangrattato, il formaggio, il prezzemolo e l’aglio ben tritati finemente. Tra i palmi delle mani formate delle piccole polpettine, tutte di uguali dimensioni, e friggetele in un tegamino con un paio di cucchiai d’olio. Scolatele e mettetele da parte, pronte a far parte del ripieno della lasagna.
Ma non è finita qui, vi è un’altra mia licenza! Quindi seguitemi attentamente. Un tempo la lasagna era preparata soltanto nel periodo di carnevale, cioè tra il mese di febbraio e l’inizio di marzo. Nei tempi andati non esistevano i “pisellini finissimi” surgelati, né in quella stagione vi erano quelli freschi già pronti; né vi erano ancora quelli lessati (che comunque non sanno di nulla) e messi in barattolo. (Compariranno soltanto alla fine del 1800). Anche nell’Italia meridionale, i piselli erano pronti per essere raccolti soltanto ad aprile. Ecco quindi la ragione perché nelle antiche ricette della lasagna, non era contemplata la presenza del pisello, che invece ci sta benissimo, contrastando con il suo dolce sapore, l’aspro del ragout ed il salato dei latticini. Quindi mettete in una piccola casseruola una mezza cipolla tagliata a velo, un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale, pisellini finissimi ancora surgelati gr 350, pancetta a dadini gr 50, e cuocete a fuoco dolce per 10 minuti, con il coperchio, dopo aver aggiunto cc 100 d’acqua; poi togliete il coperchio e fate evaporare il liquido in eccesso cuocendo per altri 5 minuti. Toglieteli dal fuoco e quando preparerete la lasagna, non dimenticate di spargere, tra uno strato e l’altro, qualche cucchiaio di pisellini stufati.

(Stagione migliore: sempre, ma per tradizione alla fine della Quaresima)


RAGOUT (quasi) CLASSICO

Dose per 6 persone : Carne di manzo (girello) in due o tre pezzi gr 400; costine di maiale gr 400; salsicce gr 300; pancetta tesa gr 50; cipolle gr 400; aglio 2 spicchi; polpa di pomodoro sgocciolata (o pelati) gr 600; concentrato di pomodoro gr 200; vino rosso corposo cc 200; foglie di alloro 4; olio extra vergine d’oliva cucchiai 4; prezzemolo 1 ciuffo tritato, carote 2; sale fino.
Procedimento: In un capace tegame mettete l’olio, la pancetta ridotta a piccoli dadini, l’aglio, le cipolle e le carote tritate, soffriggetele lentamente, quindi unitevi un cucchiaino di sale fino, le costine di maiale, le salsicce con la pelle, la carne di manzo e fate rosolare il tutto alzando a metà la fiamma; dopo 10 minuti versatevi il vino, fatelo evaporare quindi unite le foglie di alloro, il pomodoro, il concentrato, il prezzemolo tritato e con il coperchio cuocete per 30 minuti sempre a fuoco medio, rimestando un paio di volte. Aggiungete cc 100 di acqua e continuate la cottura, sempre con il coperchio, per altri 30 minuti, quindi eliminate le foglie di alloro. Se il ragout ha raggiunto la consistenza da voi voluta, toglietelo dal fuoco, altrimenti, per farlo rapprendere eliminate il coperchio e rimettetelo sul fuoco per un'altra decina di minuti . La carne potrete consumarla in un secondo momento, oppure servirla con il condimento, dopo aver eliminato le ossa dalle costine ed aver affettato le salsicce. In alcuni casi, nella preparazione di una lasagna o di una pirofila di maccheroni al forno, le carni ridotte a piccoli pezzi vengono utilizzate come imbottitura, insieme al sugo, arricchendo notevolmente la consistenza della pietanza .

(Stagione: sempre)