Due nuove ricette : pastiera e parmigiana di melanzane secondo la mia versione sperimentata più volte

Eccomi di nuovo a voi, con la ricetta della Pastiera, che un tempo si cucinava soltanto nel periodo pasquale, mentre invece ora è frequente anche in altri tempi, con diverse varianti, a seconda della ricetta tradizionale della famiglia e del luogo. E poi la Parmigiana di Melanzane altra pietanza partenopea, con una mia particolare ricetta. Buon appetito. Sergio.

PASTIERA

Dose per 6 persone: Per la pasta frolla: Farina gr 250; burro gr 100; zucchero gr 125; uova 3; sale un pizzico. Per il ripieno: Ricotta gr 240; zucchero gr 170; grano bagnato gr 200; latte cc 300; rossi d’uovo 3; albumi d’uovo 2; cedro candito gr 20; scorzette d’arancio candito gr 20; zucca candita gr 30; cannella in polvere un cucchiaino da caffè raso; vainiglia 1 bustina.
Procedimento: Prima di iniziare, mettete per una mezz’ora le uova e il burro in un luogo tiepido. Sul piano da lavoro fate una fontana con la farina mischiata allo zucchero, unitevi la uova ed il burro e con la punta delle dita iniziate a mescolare insieme gli ingredienti, impastando sollecitamente la farina, in modo che la pasta sia ben amalgamata, ma lavoratela il meno possibile per evitare che si riscaldi; quindi stendetela su di un foglio di alluminio con la mani, con uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi mettetela da parte. Mettete il grano già bagnato in un pentolino con il latte, la bustina di vainiglia ed un cucchiaino di zucchero e fate cuocere a fuoco lento, fino a che il latte non evapori e il grano non si sia leggermente sfatto, quindi tenetelo da parte. Passate al setaccio la ricotta, aggiungetevi gr 170 di zucchero e con un mestolo lavoratela per 5 minuti; quindi unitevi, sempre lavorando, i rossi d’uovo uno ad uno, il grano, la cannella ed i canditi tagliati a minuscoli tocchetti. In ultimo unitevi i due albumi montati a neve, mescolando da sotto in sopra il composto che dovrà risultare piuttosto molle. Stendete i due terzi della pasta frolla tra due fogli di alluminio, con il matterello realizzate una sfoglia e foderate fondo e bordo di un ruoto metallico di cm 25 di diametro, quindi versatevi dentro il composto. Con il resto della pasta frolla fate delle strisce larghe cm 2 circa e disponetele a griglia sulla pastiera, saldandole al bordo, ottenendo un disegno a rombi. Cuocete a forno medio, già caldo a 160° - 180° per circa un’ora. Il ripieno dovrà essersi asciugato completamente e la pasta del bordo dovrà essere bionda. Lasciate raffreddare la pastiera senza sformarla, spolveratela di zucchero a velo e servitela nel suo stampo. E’ molto più buona il giorno dopo averla preparata e può conservarsi anche per una settimana .

=*=*=*=

PARMIGIANA DI MELANZANE

Dose per 6 persone: Melanzane gr 1.000; polpa di pomodoro gr 480 (peso sgocciolato); olio extra vergine d’oliva q.b. per una padella; formaggio parmigiano o grana gr 250; uova 2; basilico 1 ciuffo; aglio 2 spicchi; sale fino.
Procedimento: Lavate le melanzane e tagliatele a fette lunghe , da mm 2 o 3 di spessore. (Quando tempo addietro le melanzane crude avevano un fondo amaro, provocato da una sostanza prodotta dalla stessa pianta, che serviva da difesa naturale per evitare che insetti ed animali selvatici se ne nutrissero, era necessario porle su di un piano inclinato per 30 minuti dopo averle spruzzate sui due lati con abbondante sale fino, affinché l’amaro contenuto in esse spurgasse via, colando giù. Oggi, le modificazioni genetiche operate sulle sementi , hanno portato via questa difesa non più ritenuta necessaria, grazie – si fa per dire – agli anticrittogamici ed ai vari trattamenti di pesticidi abbondantemente praticati sulle piante, sui fiori e sui frutti della melanzana.)
Mettete in una ampia padella dell’olio d’oliva, e quando è bollente friggete sui due lati le strisce di melanzane fino a che non risultino di colore biondo/castano. Mettetele in un piatto e continuate fino a finire. In un pentolino, senza olio, mettete la polpa di pomodoro, un cucchiaino di sale, l’aglio e qualche foglia di basilico. Cuocete per 15 minuti, fino a che la salsa non sia cotta, quindi eliminate l’aglio. In una pirofila da forno, che porterete in tavola, mettete sul fondo un primo strato di melanzane; poi sopra un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, della salsa di pomodoro, altre melanzane, qualche foglia di basilico , formaggio grattugiato, fino a finire con la salsa. Sbattete in una terrina le due uova con un pizzico di sale e versatele a cucchiaiate sopra e sul bordo della parmigiana, facendole penetrare tra i vari strati, con l’aiuto di una forchetta. In tal modo l’uovo, oltre a conferire un particolare sapore alla pietanza, servirà da collante evitando che tagliandone una porzione si smembri tutta. Poiché la parmigiana va mangiata anche fredda, non si consiglia la ricetta della “Napoli popolare” , dove viene inserita della mozzarella o del fiordilatte a pezzi.
Quando la si mangia calda tutto va bene, ma quando si è raffreddata, si può avere la sorpresa di trovare sotto i denti una specie di piccola mattonella fredda e dura, difficile da mandare giù.

=*=*=*=