FARFALLE ALLE CIPOLLE, PANCETTA E PROVOLONE SEMIPICCANTE

Chi non ama il pomodoro in nessuna del le sue espressioni, potrà deliziarsi con questa ricetta semplice, adatta ai primi freddi autunnali e saporita  E' molto semplice e necessita soltanto di un poco di tempo in più per la sua finitura rispetto ad una normale salsa per condire. Tutto qui.

Se volete dunque provarla, dovete soltanto mangiare al termine del pasto una bella mela, per fugare un poco gli aromi della cipolla che sono già ridotti al minimo, grazie alla lenta e lunga cottura cui viene sottoposto questo stupendo vegetale.

INGREDIENTI  per 4 persone :  farfalle gr 500;  cipolle gr 500; pancetta a cubetti gr 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; provolone semipiccante gr 100; provolone dolce gr 100; dado da brodo 1;  formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale grosso per l'acqua della pasta 2 cucchiaini.

PROCEDIMENTO : con il dado preparare con acqua calda  cc 500 di brodo; tagliare a velo tutte le cipolle e metterle in un'ampia padella (dovrà alla fine contenere anche tutte le farfalle cotte per tre quarti), con metà dell'olio e con la pancetta tagliata a piccoli dadini. Farle rosolare a fuoco medio, poi rimestare, aggiungere una metà del brodo e con il coperchio, su fuoco dolce fare cuocere per  15 minuti. Rimestare ed aggiungere l'altro brodo, continuando la cottura per altri 15 minuti.

Nel frattempo tagliare a sottili bastoncini il provolone semipiccante ed il provolone dolce. 

Mettere l'acqua nella pentola (mi raccomando con poco sale perché i formaggi sono molto salati) e cuocere le farfalle scolandole quando sono molto al dente, tenendo da parte una tazza di acqua della pasta.

Trasferire subito le farfalle nella padella con le cipolle, rimestare una prima volta; nel caso la pietanza  fosse troppo asciutta aggiungere l'acqua della pasta, poi aggiungere i formaggi, la rimanente quantità d'olio e rimestare velocemente sempre, cuocendo su fuoco medio per altri 3/4 minuti, quindi servire subito.

Portare in tavola la formaggiera con il parmigiano grattugiato e passarla ai convitati.

IL 23 DICEMBRE DEL 2008, QUASI QUATTRO ANNI FA, NEL PRIMO ANNO DEL MIO BLOG, AVEVO MESSO UNA BELLA RICETTA SULLE "COCOTTINE RIPIENE DI RISO AL POMODORO"

Oggi per caso mi è venuta la voglia di prepararle e così le ho scoperte di nuovo.  Quattro anni sono tanti ed è un peccato che voi non andiate a scavare nel passato, dove potrete trovare tante buone idee, come questa di cui vi scrivo.

E poi, in realtà, all'inizio della vita del mio blog, io mi sforzavo di inserire quelle più interessanti, divertenti ed originali.
Non che adesso non ne trovi più di originali, perché la mia ricerca è continua, ma talvolta una ricetta risulta più interessante in un particolare momento e poi cade nel dimenticatoio.

Ad esempio in un pranzo dove i commensali si servono da soli  al buffet, questa cocottine sono molto utili, perché sono delle monoporzioni adatte a chi vuole saggiare tante diverse pietanze e non vuole eccedere o non vuole lasciare nel piatto parte di quel cibo che si è messo per errore nel piatto.

Un salto nel passato non costa nulla e può riservarvi tante belle sorprese.

TUBETTINI AL POMODORO SALTATI IN PADELLA AL RISTORANTE DEL PANTHEON

Ero convinto di avere di già scritto circa questi tubettini al pomodoro, buonissimi davvero, che avevo mangiato con il mio grande capo dell'OLIVETTI  di Roma, il Dr. Mauro,(il nome non lo ricordo più) pochi giorni addietro,  soltanto cinquanta anni fa, al Ristorante del Pantheon a Roma .
Ormai da tanto tempo non vivo più a Roma ma a Napoli e sono anni che non ho avuto la possibilità di passare lì davanti per sapere se esiste ancora o se il locale sia diventato un'Agenzia di una delle tante Banche o Casse di Risparmio che  oggi incontriamo ogni tre passi.
D'altronde gli Istituti di Credito sono le uniche istituzioni che oggi possono permettersi il lusso di pagare degli affitti abbastanza salati, i cui importi sono lievitati anche a causa dei balzelli che ormai colpiscono chi ha la ventura di possedere un immobile, grande o piccolo che sia,  in una Nazione dove lo Stato è tuo socio al 50% .

Ma bando a queste tristezze e pensiamo ai tubettini al pomodoro, semplicissimi da preparare. Ricordo che erano così buoni che noi due ne mangiammo due porzioni a testa, sotto lo sguardo quasi scandalizzato del cameriere.

INGREDIENTI  per 4 persone: tubettini gr 500; pomodoro pelato gr 500; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai colmi; sale; peperoncino un pezzetto.

PROCEDIMENTO : in un'ampia padella, capace poi di contenere tutti i tubettini da far ben insaporire, mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato, i pomodori pelati, (schiacciandoli con i rebbi di una forchetta), un cucchiaino di sale, un pezzetto di peperoncino forte  e fare cuocere a fiamma media.

Nel frattempo mettere a bollire l'acqua salata e quando bolle gettare dentro i tubettini. Scolarli bene al dente, trasferirli in padella, alzare la fiamma al massimo, rimestare  e farli saltare per tre minuti, bruciacchiandoli. Eliminare l'aglio ed il peperoncino e servirli subito ai commensali .

MEZZI PACCHERI DI GRAGNANO AL SUGO DI RANA PESCATRICE

Chiariamo subito, per i non addetti, che si tratta sempre di un pesce di mare, chiamato così per un prolungamento della pinna dorsale smembrata che si diparte dalla fronte e che porta sulla punta un piccolo lembo di pelle, come una bandierina.
Vive sui fondi fangosi e si nasconde con l'ambiente circostante. Giace con la bocca aperta e con questo piccolo straccetto che si dimena, per fare da richiamo, come fosse un'esca. Attira così gli ignari pesciolini che incuriositi si avvicinano, e lei senza muoversi, quando si accorge che il futuro pasto  è sopra la sua grande bocca, non fa altro che inghiottire una buona sorsata d'acqua in un colpo e con essa la vittima. Chiude la bocca, espelle l'acqua e se lo mangia, ormai prigioniero della sua mascella.  E' un pesce brutto a vedersi, ma con le carni della coda ottime e delicate. Nella testa non vi è quasi nulla da mangiare, infatti spesso nelle cottura viene privato della testa, buona solo a conferire ad un brodetto di pesce un buon sapore.

In italiano: Rana pescatrice,   e poi nei vari dialetti:  Budego,  Pesce rospo,  Diavolo de mar, Rospo de fango, Rospo grosso, Rospo marino, Giudio, Piscatrice nera, Magu (eccola nella presa dal blog machetiseimangiato).

Nei ristoranti è chiamato normalmente "coda di rospo" , non mostrano mai la testa, e lo cucinano per lo più sulla piastra o sulla griglia o in umido.

E' ovvio che quando comprate questo pesce pagate anche la testa, quindi considerate che quasi il 50% lo gettate via.

Ma ritorniamo alla nostra ricetta e non ci distraiamo troppo:

Per preparare qusta ottima pietanza dovete cuocere il pesce intero o a pezzi, a secondo della sua dimensione, poi terminata la cottura e fatto raffreddare, bisogna spolparlo tutto, eliminando lisca, spine, pelle e pezzi della testa e infine mettere da parte la polpa buona.

INGREDIENTI  per 4 persone :  mezzi paccheri di Gragnano gr 500 (i mezzi paccheri si maneggiano meglio di quelli interi perché spesso nella cottura questi ultimi si rompono ed esteticamente non è bello); pescatrice gr 800/100; pomodoro pelato gr 500 (1 barattolo); timo fresco 3 rametti; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo tritato; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 150; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare il pesce, eliminare le branchie e tutte le interiora (di solito può farlo l'addetto alla vendita del banco pescheria); tagliarlo in quattro pezzi e metterlo in un tegame  con l'olio, un cucchiaino di sale, il timo e l'aglio.

Usando due mestoli per rigirarlo fare soffriggere ogni pezzo per qualche minuto, rimestandoli delicatamente, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare a fuoco medio.

Aggiungere il pomodoro, il prezzemolo ben lavato e tritato, e fare cuocere con il coperchio a fuoco dolce  per 10 minuti.

Togliere il tegame dal fuoco, eliminare gli spicchi d'aglio ed il timo  e quando il contenuto si è ben raffreddato (ma è ancora tiepido) tirare su i pezzi di pesce con una schiumarola e depositarli in un piatto piano.

Con molta pazienza, usando anche le mani nude, eliminare la pelle, le spine e la lisca, mettendo le carni buone in altro piatto. Con un setaccio a fori larghi, filtrare il sugo rimasto nel tegame, per controllare che non vi siano rimaste delle spine o delle lische.  Rimettere poi in un tegame di maggiori dimensioni (dovrà poi contenere  il condimento e i mezzi paccheri) sia il sugo filtrato che tutti i pezzi di pesce , e tenere da parte.

Al momento di andare a tavola cuocere in acqua salata i mezzi paccheri, scolarli molto al dente e passarli nel tegame per terminare la loro cottura, a fuoco forte per 4 o 5 minuti, per insaporirli maggiormente nel sugo di pesce.

Impiattare i mezzi paccheri in piatti tenuti in caldo (nel forno a 80°) ed aggiungervi accanto (o sopra)una piccola porzione di pesce e di condimento.

Servire a parte, nella formaggiera , del parmigiano fresco grattugiato, che sarà certamente molto gradito da tutti.

P.S. La fotografia che ho messo deve essere di qualche anno fa, perché oggi la pescatrice costa intorno ai 20 Euro/kg.

L'IGNORANZA DI ALCUNE CUOCHE TELEVISIVE TRA LE PIU' GETTONATE !

Si dice il peccato ma non il peccatore: in una trasmissione televisiva di un paio di giorni fa un importante personaggio femminile che scrive libri di cucina e prepara cibi in diretta.......aveva invitato a cucinare un'altra importante persona amica, ovviamente per promuovere una commedia dove costei sarà protagonista.
Dovevano  realizzare insieme uno sformato di patate con formaggio fontina e filetti  di aringhe.  E fin qua, niente di male!

Ma nel corso della trasmissione, preparando insieme la pietanza, mentre questi pezzetti di pesce venivano piazzati sopra le patate, prima di finire  in forno, la importante cuoca ha esclamato ridendo:  Ma cosa sono questi pesci ? Ma non lo so -  ha risposto l'altra - , forse o sono alici o sono aringhe, io non li conosco e non so distinguerli.

Si sono rivolte al piccolo pubblico, una dozzina di persone che assiste molto divertito ogni giorno alle trasmissioni e nessuno ha saputo chiarire la differenza tra i due pesci, nè spiegare di cosa si trattasse in realtà.

Ora che il pubblico non sappia nulla è del tutto normale, ma che una importante cuoca televisiva del suo pari ne sappia ancora meno, dimostrando in pieno la sua perfetta ignoranza in campo gastronomico, è a parere mio abbastanza grave !.

Scambiare alici per aringhe significa vivere  in un mondo di falsa cucina e quindi quanto avvenuto conferma la scarsa validità di alcune pietanze da lei realizzate con una certa imprecisione e dall'incerto risultato qualitativo, a meno che le stesse non vengano poi sostituite, al momento opportuno - come in realtà puntualmente spesso avviene -  con altre, di identica forma, preparate dall'infaticabile chef che opera nell'ombra.

Comunque per sgombrare il campo da equivoci,  preciso quanto segue per  chi ha avuto la ventura di  seguire la trasmissione:

Le alici , lunghe da cm 15 a 18, appartengono al gruppo dei  "pesci azzurri"  e sono quotidianamente pescate nei nostri mari; ottime portatrici di sostanze nutritive valide per il nostro organismo, sono cucinate in mille maniere o messe sotto salamoia da alcune migliaia di anni.
Gli antichi romani, con il succo delle alici schiacciate preparavano il famoso "garum", un condimento dal forte sapore e dal gusto discutibile, che oggi è prodotto di nuovo a Cetara, nei pressi di Amalfi e chiamato "colatura di alici" .

Invece la aringa , lunga fino a cm 30, manca del tutto nel mare Mediterraneo, quindi nei nostri territori non è assolutamente possibile reperirla fresca.
 Vive  nell'Atlantico Settentrionale, nel Mare del Nord, nel Mar Baltico e nel Mare Settentrionale dell'Asia.

Per poterla mangiare fresca dovete recarvi nel Nord Europa.

Quando in alcuni particolari giorni dell'anno avviene il "passo delle aringhe", in Olanda o nella Germania del Nord sono giornate di festa e le aringhe giovani vengono mangiate crude, con su appena un pò di condimento. (Una ventina di anni fa, capitai per caso in Olanda proprio in uno di quei  giorni e la persona che mi ospitava mi disse con fare pomposo : "Oggi lei è fortunato, cè il passo delle aringhe!"e mi offrirono questa loro squisitezza. Mi rifiutai di mangiarle perché spiegai loro che la mia religione mi proibiva di mangiare qualsiasi tipo di essere vivente, seppure morto. E così con una bugia  evitai  di mangiare del pesce del tutto crudo.)

Da secoli sui mercati di tutto il  mondo si possono trovare le aringhe pescate nei mari del Nord, che vengono salate, affumicate ed in alcuni casi conservate sotto'olio.
Nel Nord Italia, l'aringa affumicata era un tempo impiegata come condimento della polenta, nelle cucine contadine e popolari.

VERMICELLI SOTTILI RIFINITI NEL PADELLONE ALLE ALICI SALATE, MANDORLE, NOCI E BUCCIA DEL LIMONE

Si tratta di un piatto da preparare dinnanzi ai vostri ospiti, di un certo effetto perché fa partecipare anche loro al momento della cottura  ed all'impiattamento finale.  Per fare una bella scena ci vuole un padellone in alluminio, non costa molto, ma che sia grande davvero, diciamo almeno di un diametro di 50/60 centimetri e poi degli ingredienti che si trovano normalmente nelle cucine di buona parte di noi. Vermicelli sottili, olio extra vergine d'oliva, alici salate ben dissalate o sott'olio, un pugnetto di mandorle sbucciate, una decina di gherigli di noci,  la buccia grattata di due limoni, un ciuffetto di prezzemolo tritato. E niente più!

Allora se avete il padellone, gli ospiti, la possibilità di far vedere loro cosa combinate sul fornello, cioè  è importante che vi sia  un poco di spazio in cucina, potete organizzare questa cottura in piena vista di uno stupendo piatto di maccheroni, cucinato in 6 minuti.

Ah dimenticavo, preparare i piatti fondi e poi un forchettone ed un mestolo grande: serviranno per fare una arravogliata di pasta nel mestolone e poi trasferirla nel piatto, rifinendo questo piccolo tronco di cono fumante con un pizzico di prezzemolo.

Questo sistema di avvolgere (trad. arravogliare) i maccheroni risale ad un vecchio ricordo, quando ancora l'Autostrada del Sole era in costruzione e non vi erano sulle strade nazionali i Motel o gli Autogrill, ma soltando delle pompe di benzina e di gasolio (che allora si chiamava "nafta")  e delle trattorie con dei modesti tavolini, le tovaglie a quadroni, il vino servito sfuso nei recipienti con il bollino di piombo a garanzia della misura (un quartino, un mezzo litro e così via) .

E così quando si percorrevano le strade  e da lontano si vedevano fermi gli enormi camion chiamati TIR,  ci si fermava a pranzare perchè si era sicuri che lì si mangiava bene,  perché gli autisti si passavano la voce, magari con il CB (che è il radiotelefono con il quale si segnalavano la presenza della Polizia Stradale o della Finanza o un blocco dei Carabinieri). Orbene i bravissimi piloti di questi giganti della strada, dei buongustai  principalmente del Nord Italia o ancorpiù stranieri, ordinavano pastasciutta , cioè vermicelli o tagliolini e siccome non erano avvezzi ad avvolgerli sulla forchetta, cosa che soltanto  i napoletani ovviamente sapevano fare,  si facevano portare dal cameriere forchetta e cucchiaio.
Quindi catturavano una parte di pasta con la forchetta, vi mettevano sotto il cucchiaio, la rigiravano e poi finalmente portavano alla bocca il sospirato boccone.

Ecco proprio questo movimento bisognerà fare quando il piatto sarà pronto e quindi l'addetto o l'addetta alla cottura si premurerà di distribuire una uguale  forchettatona ad ogni commensale piazzandola al centro del piatto.

Allora se vi siete convinti e volete cimentarvi seguite attentamente ogni particolare e sarete poi ammirati /o ammirate da tutti.

INGREDIENTI  per 4 persone : vermicelli sottili gr 500; alici salate 8 filetti; mandorle sbucciate gr 50; gherigli di noci 10; prezzemolo 1 ciuffetto; la buccia grattata di due limoni ben lavati ed asciugati; poco sale per l'acqua della pasta; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai colmi.

PROCEDIMENTO : nella pentola nella quale bollirete la pasta mettere una metà dose di sale grosso, cioè un cucchiaino soltanto. Tritare sottilmente il prezzemolo e tenerlo in un piattino.  Mettere nel bicchiere del frullatore le mandorle e le noci e frullare per un mezzo minuto, quindi tenere da parte.
 Nella padella mettere l'olio, le alici (ben lavate dal sale) e su fuoco dolce farle disciogliere usando i rebbi di una forchetta.
Quando siete quasi pronti per andare a tavola, (per la cottura finale ci vorranno poco più di sei minuti), mettere la pasta sottile nell'acqua bollente e fare cuocere per soli tre minuti. Intanto tenere da parte una ciotola con acqua calda ed un'altra con acqua della pasta. Scolare la pasta ancora dura e passarla subito nella padella, alzando la fiamma al massimo. Con un forchettone di legno, per non graffiare il fondo della padella, rimestare velocemente ed aggiungere una parte di acqua della pasta. Dopo un paio di minuti sarà stata assorbita  ed allora aggiungere ancora acqua  normale, NON salata. Rimestare sempre e provare la durezza della pasta.  Aggiungere ora il tritato di mandorle e noci rimestando velocemente. Nel caso non fosse ancora pronta la pasta aggiungere poca acqua, quindi togliere la padella dal fuoco.  Unire la buccia grattugiata dei limoni e rimestare. Cominciare ad avvolgere la prima grande forchettata nel mestolo e posizionarla sul piatto e così via.
 Sopra spargere un poco di prezzemolo tritato e servire subito i piatti ai convitati.

E' un lavoro un pò frenetico ma ne vale la pena !!

P:S: La mandorla tritata conferisce un sapore dolce, il gheriglio di noce invece ha la pellicina amara. Mentre scrivevo questa ricetta, che ho già sperimentato,  ho pensato di compensare questo amaro aggiungendo una cinquantina di grammi di uvetta sultanina, fatta rinvenire per qualche minuto in acqua calda e quindi asciugata ed aggiunta quando si unisce la buccia grattata del limone e si mescola bene il tutto.

La cottura della pasta,cioè la seconda metà di cottura, avviene sotto gli occhi di tutti ed è veloce perché il fuoco deve essere molto forte e la presenza dell'olio, unito all'acqua, fa salire ancora la temperatura.

Non è facile dosare quanta acqua sia necessaria, sia salata che NON salata. ma bisogna stare attenti perché le alici sono terribilmente salate e la pasta non deve rstare troppo bagnata!

Ma via sarete certi bravissimi e nessuno potrà criticarvi!   Chi non risica non rosica !!

VERMICELLI ALLA POLPA DI DENTICE FRESCO COTTO AL FORNO

E' innegabile che il sapore di un pesce fresco, cioè pescato in mare da poco tempo e perciò NON di allevamento è del tutto differente.  E' anche ovvio che costa più del doppio di quello di allevamento, ma talvolta conviene prenderne uno più piccolo e con il suo fondo di cottura e con la sua polpa ben ripulita dalle lische e dalla pelle, e fatta a pezzetti con un poco di pazienza,  condire un ottimo primo piatto di vermicelli o di linguine.

Per quattro commensali, per un secondo piatto, ci vorrebbe almeno un chilo e duecento di pesce, ma se volete seguire il mio consiglio e limitarvi ad offrire uno stupendo primo con pezzetti di pesce saporitissimo, ne basta uno di gr 600, abbondando poi nel condimento che servirà per la pasta che sarà passata in padella.

INGREDIENTI  per 4 persone :     dentice fresco gr 600; olio extra vergine d'oliva  6 cucchiai; aglio 1 spicchio; menta fresca 1 rametto, timo fresco 1 rametto; erba cipollina 1 rametto, prezzemolo un ciuffetto; vino bianco secco (anche aromatico come un Traminer dell'Alto Adige, va bene) cc 100; sale (e una macinata di pepe se gradito) Vermicelli o linguine gr 500.

PROCEDIMENTO :   eviscerare il pesce,  eliminare le branchie e le squame (di solito lo fa l'addetto alla vendita) .  Giunti a casa lavarlo, fare due incisioni per lato, nella parte più spessa. Tagliare a pezzetti l'aglio ed in ogni taglio inserirne un pezzetto, oltre ad un pizzico di sale.

Nella parte aperta, dove si trovavano le viscere, inserire un buon pizzico di sale, il resto dell'aglio, il prezzemolo, le altre erbe aromatiche ed un pò di olio. Adagiare il pesce in una pirofila di dimensioni giuste, cioè che non sia troppo grande, perchè il condimento andrebbe troppo disperso e versarvi sopra il resto dell'olio.

Metterlo in forno già caldo a 180° : cuocerà in 20 minuti. . A poco più della metà del tempo, aprire il forno e senza scottarsi, bagnare il pesce con il bicchiere di vino, richiudere e quindi allo,scadere dei 20 minuti tirarlo fuori e farlo raffreddare. Sollevare il pesce e metterlo in un piatto piano, mentre conservate il prezioso fondo di cottura.

Con molta pazienza e le vostre dita delicate..... eliminate la pelle, poi le spine, poi la lisca, la pelle della parte interna, mettendo in una ciotola ogni pezzetto di pesce "buono" che aggiungerete al fondo di cottura, non dimenticando il "guancino" che si trova sui due lati della testa. Le piccole parti nere che troverete potrebbero essere amare e quindi eliminatele.

Quando sarete pronti per andare a tavola, mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle inserirvi dentro i vermicelli. Mentre si cuociono prendete una padella capace di contenere anche i vermicelli,  mettetevi dentro i pezzetti di pesce e tutto il fondo di cottura. (nel caso vi sembrasse scarso per gr 500 di pasta, aggiungetevi altri due cucchiai di olio).

Scolare ben al dente i vermicelli, passarli in padella a fuoco forte e rimestare vigorosamente, quindi portare in  tavola la padella velocemente (se i vostri commensali sono abbastanza in confidenza con voi, altrimenti trasferire la pietanza nel piatto di portata) e servirli subito.