LA MIA ORMAI "FAMOSA" SALSA VERDE : OVVERO UN DIVERTENTE RACCONTINO GIA' PUBBLICATO IL 27 LUGLIO 2009 !!

Un importante cuoco e proprietario di un noto ristorante della Capitale, mi aveva interpellato ieri chiedendomi la ricetta "precisa" della mia salsa verde, che un comune amico già suo cliente, gli aveva decantato avendola saggiata una sera dello scorso agosto a casa mia a Massalubrense.

Mi stato accingendo a scriverla ed inviarla via e-mail all'amico romano, e così andando  sul mio motore di ricerca ( per chi non lo sapesse ancora è in alto a destra sulla prima pagina aprendo il mio blog ) ,  mi accorsi che prima della ricetta vera e propria vi era un mio breve racconto nel quale ( ed è tutto vero, realmente accaduto nel primo quinquennio del 1980  ) era descritto quanto accaduto in una delle mie prime lezioni di cucina (sempre come volontario NON retribuito, chiariamolo !)
tenute a giovani signorine, signore giovani, non più giovani  ed attempate, tutte alla affannosa  ricerca di un marito cui fare saggiare la pietanze apprese nel mio corso !

Insomma ho riletto velocemente il tutto e siccome non sono per niente modesto, ed ormai sono in tanti a saperlo, mi è venuta l'idea di suggerirvi di andare alla mia ricetta del lontano "LUNEDI' 27 LUGLIO 2009 - SALSA VERDE ETC....." per consentire anche a voi sia di leggere e poi se lo volete, utilizzare la ricetta,  e di dilettarvi con il raccontino che la precede.

VI RINGRAZIO PER L'ATTENZIONE !!

LA PAPPA COL POMODORO

Una cinquantina di anni fa, ero molto giovane, avevo saggiato per la prima volta la famosa "pappa col pomodoro" nella trattoria di Firenze, frequentata dai turisti dal fantasioso nome "Dal coco lezzone" in via del Parione.
Questo piatto dalle antiche origini, (forse risale al 1700, ma non credo prima) , era già stato portato a conoscenza ad un folto pubblico  di lettori del libro "Il Giornalino di Gian Burrasca" scritto prima della seconda guerra mondiale dal grande narratore  Sergio Tofano,  e poi rinverdito dalla giovane cantante torinese Rita Pavone nella commedia musicale trasmessa dalla TV di Stato negli anni '50.

In realtà questa pietanza, divenuta famosa  per una serie di cirostanze, è una pietanza semplice, dove si ricicla il pane stantio, e che si cucina in una decina di minuti, aggiungendo degli ingredienti che si trovano in tutte le cucine.
Quindi se volete provarla seguite le istruzioni, senza arrivare fino a Firenze dal "coco lezzone". Vi costerà certo molto meno !

INGREDIENTI  per 4 persone : pane casareccio stantio gr 250 /300; pomodori sammarzano molto maturi gr 500; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; sale; aglio 1 spicchio; pepe (se gradito) ; acqua cc 100.

PROCEDIMENTO : in una pentolina mettere il pane a pezzi, l'acqua, i pomodori tagliati a pezzi, metà dell'olio,  l'aglio schiacciato in maniera tale da poterlo poi recuperare e gettare via, un pizzico di sale e fare cuocere su fuoco medio, rimestando per qualche minuto in maniera tale da trasformare il tutto  in una crema. Ricordarsi di eliminare l'aglio !!
Servirla calda  aggiungendo su ogni piatto un filo abbondante di olio a crudo ed una spruzzata di pepe se gradita.

P.S. Nei tempi moderni forse non ci starebbe male una cucchiata per piatto di parmigiano grattugiato.

PUREA DI PATATE : CONTORNO IDEALE PER PIATTI DI CARNE

Nella precedente ricetta avevo suggerito di mettere a fianco di ogni fetta di lonza di maiale alla birra, un cucchiaio di purea di patate. Ma mi è sorto un dubbio , sono andato sul motore di ricerca di questo mio blog e mi sono accorto che fino ad oggi non avevo mai messo la ricetta di una buona purea di patate.
Provvedo quindi alla dimenticanza.
Devo confessarvi che io. alla fine della preparazione, aggiungo poco più di gr 100 di parmigiano grattugiato.
Poi se voi lo volete che NON sappia di molto, cioè un pò più sciocco, come dicono i toscani, non ci mettete il formaggio.

INGREDIENTI   per 4 persone :  patate gr 600; burro gr 100; latte fresco intero cc 125; formaggio parmigiano grattugiato gr 125; sale fino 1 pizzico.

PROCEDIMENTO : lessare in acqua salata le patate e quando sono cotte (infilarvi dentro i rebbi di una forchetta: se entrano sono cotte, altrimenti non ancora) sbucciarle e passarle nello schiacciapatate o nel setaccio. Metterle in una pentola aggiungendo cc 125 di latte fresco intero, il burro e mescolare a lungo su fuoco dolce con un mestolo di legno.
Dopo circa 5 minuti di lavoro, aggiungetevi il parmigiano grattugiato e tenetelo in caldo fino al momento di portarlo in tavola. Poi va messo in un piatto di portata o a fianco della carne già affettata e portato in tavola.

LONZA DI MAIALE ALLA BIRRA CHIARA

Ho scopertodi recente questa vecchia ricetta scritta con una calligrafia che non sono riuscito a capire di chi fosse stata: di certo non mia.  Ricordo che una volta, una trentina di anni fa, avevo cucinato del maiale alla birra, era venuto bene, poi niente più.
Ora sono pungolato da questa nuova scoperta, che conto di realizzare in questi giorni, e quindi vi passo la mano, sperando di pungolare anche la vostra curiosità.

INGREDIENTI per 4 persone:  lonza di maiale gr 800; cipolle bianche gr 500; pancetta tesa a fette sottili gr 100; birra chiara 1 bottiglia  piccola;  prezzemolo 1 ciuffo; rosmarino 1 rametto; timo 1 rametto; 1 foglia di alloro; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai colmi; burro gr 20; sale.

PROCEDIMENTO :  tritare finemente le cipolle. Ricoprire il pezzo di carne con la pancetta e legarlo per evitare che vada via.  In una teglia, che poi andrà in forno, mettere l'olio ed il burro, adagiarvi la carne e farla rosolare su fuoco medio rigirandola con due mestoli di legno, per una decina di minuti.
Sollevare il pezzo di carne e metterlo in un piatto da parte. Nella teglia ora mettere le cipolle, gli aghi del rosmarino, le foglioline di timo, il prezzemolo tritato, l'alloro. Fare soffriggere su fuoco medio per 5 minuti rimestando, quindi aggiungere il pezzodi carne, versare dentro tutta la birra, coprire e mettere in forno già caldo a 180°, facendo cuocere per 90 minuti .
Dopo la prima mezzora tirare fuori del forno la teglia e bagnare la carne con il suo fondo di cottura, quindi riprendere la cottura.  Altra fermata ad un'ora e ripetere l'operazione eventualmente aggiungendo una tazza di acqua, nel caso il  liquido si fosse troppo asciugato. 
A cottura ultimata tirare su il pezzo di carne , eliminare lo spago da cucina ed affettarlo sottilmente, guarnendolo con il fondo di cottura.

Una buona purea di patate potrebbe essere il perfetto completamento della pietanza.

PALLINE DI RICOTTA E FORMAGGIO IN BRODO

Pensando all'inverno che è ormai alle porte, mi sono ricordato di un piatto che una sorella di mia madre preparava spesso la sera,  cuocendolo però in un brodo di dado, non di carne. Dopo tanti anni mi è ancora rimasto impresso il forte odore di dado che aleggiava e permaneva  nella sua cucina, ma ricordo di sicuro che le polpettine di ricotta erano molto buone.
 Era una benemerita della fabbrica di dadi (di cui non faccio il nome ), perché ne consumava un sacco, ogni sera.

Mi è rimasto ancora il suo quaderno, scritto con una stupenda calligrafia , che lei ha poi lasciato a mia madre che era molto più giovane ed ogni tanto andrò a spulciare qualche nuova idea, cosa molto difficile perché nel descrivere una ricetta era molto limitata nell'esposizione. Insomma era  "tirata " anche nelle  parole!  Spero che non si offenda da lassù, certamente mi starà guardando e criticando la mia cucina ! Ciao Zia Gigia !  

INGREDIENTI per 4 persone :  ricotta fresca gr 400; mollica di pane gr 150; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; uova 2;  dado da brodo 1; latte fresco intero cc 50; farina 2 cucchiai colmi; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici.

PROCEDIMENTO :  in una ciotola mettere la mollica del pane, bagnarla con il latte, aggiungere le due uova, mescolare bene, aggiungere la ricotta ed il parmigiano e mescolare ancora per bene il tutto. Se disponete del prezzemolo tritatelo sottilmente ed aggiungetelo, quindi mescolate ancora . Se non lo avete non fa niente !

Mettere la farina in un piatto fondo; prelevare con un cucchiaino da the un poco di impasto e formare una pallina tra i palmi delle mani, metterla nel piatto con la farina e farla coprire sui lati agitando lentamente il piatto (senza farla cadere fuori, mi raccomando! )
Andare avanti così mettendo tutte le palline infarinate in un altro piatto piano, fino al momento di andare a tavola.
Preparare con un litro di acqua calda il brodo con il dado (se volete farlo di carne è a vostra scelta) e poco prima di fare sedere i convitati gettare tutte le palline nel brodo che bolle.
Dopo pochi minuti saliranno a galla, ed allora ripescatele con un mestolo e distribuitele nel piatti equamente.

Basta, è finita la ricetta !

UNA RACCOMANDAZIONE PER CHI VA A FARE ACQUISTI ALIMENTARI NEI NEGOZI O NELLA GRANDE DISTRIBUZIONE: PORTARE CON SE GLI OCCHIALI ED OSSERVARE SEMPRE LA DATA DI SCADENZA DEI PRODOTTI

 Io faccio la spesa ogni mattina e mi ritengo abbastanza attento a ciò che compro, leggendo sempre la scadenza di ogni prodotto, ma spesso vengo interpellato da qualcuno che mi chiede: "Mi scusi, ma oggi non ho portato gli occhiali, mi può leggere che scadenza ha questo prodotto ?"

A chiederlo sono di solito delle signore di mezza età che forse non portano sempre gli occhiali per un vezzo, o perché ritengono che possano con gli occhiali dimostrare una età diversa dalla reale.

Ed un giorno mi sono accorto che sullo scaffale dello Yogourt vi erano due barattolini con data scaduta da un paio di giorni. Li ho presi e portati ad una cassa; la cassiera ha chiamato il direttore il quale li ha visti ed ha aggiunto: "E' tornata di nuovo quella signora un pò smemorata, diciamo così, che si dimentica lo yogourt nel frigo a casa, poi quando lo trova e si accorge che è già scaduto, se lo nasconde nella borsa, viene qui. compra qualcosa,  e quando nessuno la vede fa rapidamente  la sostituzione." Ciò significa che anche se il personale addetto alla sistemazione dei prodotti negli scaffali è molto attento, può anche succedere di prendere in mano qualche prodotto scaduto, sostituito da qualche furbone..........

Comunque è bene chiarire che sui prodotti vi può essere la scritta che indica la "data di scadenza"  oppure la scritta "da consumarsi preferibilmente entro il......".

Chiariamo quindi che nel caso di prodotti che hanno la parola "preferibilmente....." non succede nulla se si supera di qualche giorno questa data indicata, mentre nel caso di latte o yogourt : entro il ...., uno o due giorni di più non pregiudicano per niente la bontà del prodotto contenuto, ma non bisogna esagerare. E' importante che dopo averlo aperto, il prodotto sia conservato sempre in frigo, che non superi i 4/5 gradi sopra lo zero, e che si stia attenti affinchè venga rimesso subito in frigo subito, ogni volta che sia stato usato.
Ciò specialmente nelle giornate molto calde o quando in inverno i termosifoni sono accesi.

E poi bisogma raccoimandare , specialmente ai più piccoli di non lasciare aperta la porta del frigo, ma di chiuderla subito.
Si ridurrà così il consumo di energia elettrica ed i cibi rimarranno buoni più a lungo.

UNA RICETTA INVERNALE, LA HO SAGGIATA STAMATTINA, MA VE LA SCRIVO LO STESSO PERCHE' ALTRIMENTI SI PUO' PERDERE: MARMELLATA DI ARANCE AMARE

Lo so, siamo ancora lontani dal tempo della marmellata di arance, ci vorranno ancora almeno tre mesi, ma io che non ho mai voluto fare una marmellata di SOLE  arance amare, perchè una volta (30 anni fa )  mi avevano fatto venire un terribile male di pancia, stamattina ho saggiato, con un notevole timore, questa marmellata del mio vicino Renato (non dico altro altrimenti tutti vorranno saggiarla).

E' davvero stupenda e non è molto difficile da preparare: io ve la spiego, poi voi ricordatevi al momento opportuno di cercarla sul mio motore di ricerca, il alto a destra sulla prima pagina del blog.

Io mi fido, ovviamente non ho potuto ancora prepararla, ma essendo lui uno scienziato dietologo, un particolare alimentarista, e poi siamo amici da 48 anni, vado tranquillo.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO:      arance amare possibilmente NON trattate.  Ipotizziamo di lavorare un chilo: Lavare bene ogni arancia, con uno spazzolino, poi con uno spillo punzecchiare in più punti  (in tanti punti)  la buccia e la polpa: sissignore anche la polpa, avete capito bene. Sembre che in questo caso l'acqua penetri e si scambi con l'amaro - almeno così dice lui - e nell'acqua devono stare per tre giorni, cambiandola due volte al giorno.

Poi si tirano su, si tagliano a pezzi piccolissimi, buccia e polpa e si eliminano i tanti semi che si trovano all'interno.
Si pesa il prodotto finale: consideriamo pesi gr 1000, ed allora mettere il tutto in una pentola con cc 250 di acqua.
Fare bollire per 30 minuti, poi schiumare la superficie: cioè sulla superficie si formerà una schiuma giallo-verdognola che dovete eliminare in più volte,  con un grosso cucchiaio ed un pò di pazienza.
Poi aggiungere un pari peso di zucchero ad es. un chilo di arance tagliate mettere un chilo di zucchero e fare cuocere per 30 minuti rimestando di continuo. Così la marmellata rimarrà di un colore giallino, quasi del colore del miele e non prenderà il colore più carico. Se si continua a cuocere diventa sempre più scura.

Pulire i barattoli, asciugarli (io li metto per 10 minuti aperti nel forno a 110° per eliminare eventuali microorganismi), riempirli fino all'orlo quando è ancora bollente, (attenti alle scottature) , quindi chiudere il coperchio con forza e passare sotto acqua fredda. Si formerà il vuoto e si eviterà così che si formino muffe.

Quando si è del tutto raffreddata lavare bene il barattolo ed attaccare un'etichetta con contenuto e data di preparazione.