LA FRITTATA ALLA BURINA - UN PIATTO CLASSICO DELLE TRATTORIE ROMANE DI QUALCHE DECENNIO FA

E' un pò di tempo che non vado a camminare per le strade di Roma! La vita frenetica che oggi sono costretto a seguire non mi consente più queste passeggiate rilassanti che un tempo riuscivo a fare, e quindi si corre tra un treno "freccia rossa" o un areo a Fiumicino. Eppure da oltre dieci anni sono in pensione, ci si occupa non di lavorare in senso vero della parola ma di volontariato, di hobby , di come riempire quel poco che resta del tempo libero.
In conseguenza di ciò non ho più la possibilità di una volta di osservare le vetrine delle antiche trattorie romanesche, dove campeggiava inclinata di 30 gradi una padellona con dentro un'ammiccante frittata alla "burina" dalla quale già mancava qualche spicchio consumato dai primi avventori !
Chiarisco per i non romani, che la parola "burino" sta ad indicare campagnolo, cioè coltivatore della terra, ma anche qualcosa di genuino di vero, di saporito, e in questo caso si trattava proprio di una grossa frittata dai tanti colori che rappresentavano le diverse verdure e gli ortaggi che erano al suo interno, in parte nascosti dall'uovo.
Era come un manifesto a colori ma senza parole, (data l'epoca della "dolce vita" di Fellini si sarebbe potuta chiamare in "Technicolor"), che stava quasi ad invitare il passante dicendo: "fermati e vieni dentro che qui si mangia bene!"

Insomma si trattava di una grande frittata da poter consumare come antipasto, come secondo piatto, o come piatto di mezzo, aspettando l'arrivo dell'abbacchio al forno, dopo un bel piatto di bucatini all'amatriciana o di vermicelli alla carbonara (di cui vado matto).

INGREDIENTI per 6 persone: (se siete in quattro, due fette le mangiate domani, è buonissima anche fredda): uova 8 ; patate medie 2; cipolla 1; pomodori 2 (se siete fuori stagione vanno bene due o tre pelati fatti ben sgocciolare); zucchina 1 ; peperone 1; carote 2; melanzana lunga 1; broccoletti un paio di cimette; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai + 4 per la frittata; sale fino 1/2 cucchiaino; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO: sbucciare le patate, tagliarle a quadratini piccoli e metterle in padella con 4 cucchiai di olio e friggere a fuoco medio; intanto pulire la cipolla, affettarla in maniera non troppo sottile ed aggiungerla alle patate che stanno già friggendo. Rimestare e quando le vedete cotte abbastanza, scolarle con una schiumarola e tenerle da parte. Affettare sottilmente le carote ed metterle in padella, su fuoco medio, aggiungendo altri 4 cucchiai d'olio, unire la zucchina affettata sottilmente, il peperone a rondelline, dopo avere eliminato semi e torsolo, le cime di broccoletti tagliuzzate e la melanzana a fette sottili. Più sono sottili le verdure e ovviamente prima cuociono.

Metterle tutte insieme in una terrina a raffreddare, rimestandole senza danneggiarle. Tenere ancora da parte i pelati in un piatto piccolo, affettandoli in due o tre pezzi. E' anche necessario un poco di colore rosso nella frittata.

Ora ci vuole una padella grande abbastanza e poi un coperchio di pentola di dimensioni un pò più grandi delle padella, ma liscio, necessario per rivoltare o capovolgere la frittata.

Andiamo avanti: ora le verdure fritte si sono raffreddate abbastanza, allora in una ciotola sbattere le uova con due forchette, aggiungere tutte le verdure fritte, mescolarle lentamente alle uova, devono rimanere separate, non devono diventare un frullato monocolore, spargere sopra il pecorino ed il parmigiano mescolati insieme, mettere nella padellona l'olio e quando è ben caldo versarvi dentro tutto, verdure uova e fondo. Ora adagiatevi dentro i pezzi di pomodoro pelato e schiacciate per pareggiare e cuocer a fuoco medio, offrendo la fiamma centrale anche ai bordi della padella, muovendo lentamente il manico.
Insomma ci vuole un bel pò di pazienza e di tempo perchè il contenuto della padella è notevole.
Quando si è cominciato ad indurire lo strato superiore, potete capovolgere la frittata.
Allora indossare nella mano che terrà il manico un guanto protettore, con una mano tenete il manico, con l'altra poggiate sopra la padella il coperchio e con un forte colpo di polso capovolgete e fate scivolare di nuovo dentro la frittata.
Il rovescio della frittata si cuocerà prima perché la parte liquida è minore.
Quindi, quando siete sicuri che è ben cotta, farla scivolare con attenzione nel piatto di portata.
Tagliarla a fette quando si è un pò raffreddata.