CHIOCCIOLE (e' un tipo di maccherone) CON CAVOLO VERZA E SALSICCE

INGREDIENTI  per 4 persone : c hiocciole gr 400; cavolo verza 1; salsicce di maiale fresche gr 350;  polpa di pomodoro gr 400; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; farina 1/2 cucchiaio raso; dado da brodo 1/2; sale; vino bianco secco cc 100.

PROCEDIMENTO :  distaccare tutte le foglie, lavarle ed asciugarle, eliminare le foglie danneggiate e le rimanenti tagliarle a striscioline sottili, quindi lessarle in acqua salata per 3 minuti.  Scolarle e metterle in un tegame con la metà dell'olio, acqua 100 cc, un pizzico di sale e cuocere con il coperchio a fuoco dolce per 20 minuti, poi togliere dal fuoco.

In una capace casseruola, tale da poter poi contenere anche le chiocciole dopo la cottura, metter l'olio rimasto, l'aglio, la polpa di pomodoro  e cuocere per 10 minuti a fuoco  medio.
Togliere la pelle alle salsicce, unirle al pomodoro e fare cuocere la carne per 5 minuti. Stemperare nel vino la farina ed il dado da brodo, aggiungerlo nella casseruola e cuocere altri 10 minuti.
Eliminare l'aglio, unire il cavolo alla carne di maiale con il suo fondo di cottura e cuocere tutto insieme per un paio di minuti.
Poco prima di andare a tavola, mettere a riscaldare su fuoco dolce il condimento, cuocere in abbondante acqua salata le chiocciole, scolarle al dente,  metterle poi nella pentola del condimento e su fuoco medio farle insaporire, rimestandole per un paio di minuti.

Trasferirle subito nel piatto di portata e servire a parte, nella formaggiera, del parmigiano grattugiato di fresco.0

PENNE ALLA SANGIOVANNIELLO ( UN SAPORE ANTICO)

E' una ricetta dei tempi passati, risale a qualche secolo, non la conoscono in tanti perché ha qualche sapore un pò forte, per la presenza tra gli ingredienti del formaggio pecorino e di un cucchiaio di sugna di maiale, non tanto usata ma in realtà reperibile nei banchi della Grande Distribuzione tra i grassi, il burro  e i vari olii. (In realtà la sugna di maiale è molto meno dannosa al nostro organismo della margarina vegetale, ricavata da oli vegetali di importazione da Paesi che non ci garantiscono una certezza di qualità per l'uso di prodotti chimici che spesso da noi non sono più consentiti).

L'ottimo sapore della pietanza finale, vi ricompenserà dall'aver dedicato alla sua preparazione un poco di tempo in più del normale.

INGREDIENTI  per 4 persone:  penne gr 500; pomodoro a pezzettoni o pelato gr 480 (1 barattolo); prosciutto crudo gr 80 (in una sola fetta); aglio 2 spicchi; formaggio parmigiano grattugiato gr 50; formaggio pecorino grattugiato gr 50; burro gr 50; strutto di maiale gr 50; foglie di basilico 10.

PROCEDIMENTO :  in un ampio tegame, capace poi di accogliere le penne da rifinire, mettere lo strutto, il burro, e l'aglio. Farlo soffriggere per un paio di minuti a fuoco dolce. Aggiungere il prosciutto tagliato a sottili bastoncini di piccole dimensioni, ed aggiungere il pomodoro, gettando via una metà del  liquido di governo. Alzare la fiamma, rimestare e cuocere a fuoco vivace per 15 minuti.  Eliminare l'aglio. Lessare in acqua appena salata (di sale ve ne è abbastanza tra il prosciutto ed i formaggi) le penne e scolarle ancora al dente, passarle subito nel tegame dove il condimento è già pronto. Aggiungere la metà del pecorino, alzare la fiamma, rimestare e cuocere per tre minuti.

Trasferire la pietanza nel piatto di portata e sopra guarnire con il resto del pecorino il parmigiano e con le foglie di basilico spezzettate .

RISOTTO ALLE PERE KAISER

Ecco un risotto dal sapore diverso dal solito. Le pere Kaiser hanno  il colore della ruggine e si trovano tutto l'anno perché quando non sono di stagione, sono conservate nei frigoriferi dei grossisti.

INGREDIENTI:  per 4 persone:  riso Arborio superfino gr 350; pere Kaiser 4; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; cipolla gr 50;  vino bianco secco cc 100; brodo vegetale cc 1500 (volendo si può fare con 1 dado); zucchero i 1 cucchiaio colmo; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale; limone 1 ( la buccia grattugiata), ( per preparare  il brodo vegetale: carota 1, cipolla 1, gambi di sedano 2; sale 1 cucchiaino. Fare bollire a lungo in un litro e mezzo di acqua. Si può anche conservare in frigo a lungo.)

PROCEDIMENTO :  lavare le pere, asciugarle, sbucciarle e tagliarle a tocchetti eliminando il torsolo ed i semi.  Metterle in una padellino con metà del burro, lo zucchero e fare cuocere a fuoco dolce per 6 minuti, poi rimestare e metterle da parte.
Affettare a velo la cipolla e farle imbiondire in un tegame con l'olio a fuoco medio, poi aggiungere il riso, farlo tostare per 2 minuti.  Versare nel riso il vino, farlo evaporare  e rimestare, quindi aggiungere il brodo, un mestolo per volta, aspettando che venga assorbito, mescolare ancora. A 3 minuti dalla fine della cottura, ( il riso dovrebbe cuocere in 18/20 minuti), quando saggiando un paio di chicchi sembra quasi pronto, aggiungere il restante burro, il formaggio grattugiato, le pere a tocchetti con il loro fondo di cottura, aggiustare eventualmente di sale e mescolare ancora per un paio di minuti fuori dal fuoco.

Trasferire il risotto nel piatto di portata, grattugiare sopra la buccia del limone ben lavato ed asciugato  e servirlo subito.

FILETTI DI PESCE BANDIERA ALLA PIASTRA, AL PANE AROMATICO & PROFUMATO - TERZA LEZIONE DI CUCINA DELLA UCMED (UNIVERSITA' DELLA CUCINA MEDITERRANEA) DI SORRENTO TENUTA AL GRAND HOTEL CONCA PARK - DOCENTE ANTONIO CAFIERO DEL RISTORANTE CONCA DI META DI SORRENTO - ALIMURI

Mi stavo quasi dimenticando di un'altra simpatica e semplicissima ricetta appresa ieri durante la lezione di cucina tenuta da Antonio Cafiero per la UCMed - Università della Cucina Mediterranea http://www.ucmed.it -  e già illustrata nel mio precedente post sulla Lampuga (nella foto: Paolo Aprea, Antonio Cafiero - ristorante La Conca di Almuri -  e il sottoscritto mentre presentiamo la lezione a un Tv locale nei locali di UCMed).

Devo in realtà  confessarvi che, mentre con un orecchio ascoltavo la lezione di Antonio,  mantenendomi  ad una certa distanza dai fornelli per non disturbare l'ascolto da parte degli allievi,  con l'altro orecchio intrattenevo i giornalisti accorsi per l'evento, fornendo loro chiarimenti sui nostri programmi futuri.
Quindi temevo che qualche passaggio nella sequenza della preparazione mi fosse sfuggito. Per fortuna la estrema semplicità della ricetta e le assicurazioni fornitemi dall'amico al termine della lezione,  sulla effettiva velocità della realizzazione mi hanno così permesso di tramandarvi  interamente le relative istruzioni.

IL PESCE BANDIERA è un altro pesce azzurro, dalle carni delicate come quelle di una sogliola, ma dal costo molto contenuto. Nei tempi passati,  molte volte i pescatori rigettavano in mare questo pesce, perché non gradito dalla gente.
Poi qualche amante della cucina ha cominciato a prepararlo, forse perché spinto dalla fame...... e quindi anno dopo anno è stato finalmente apprezzato, anche perché di costo estremamente contenuto e poi sempre pescato giornalmente nei nostri mari. Dato il suo basso prezzo di vendita non conviene congelarlo e quindi la sua freschezza è garantita.

Chiariamo che per i NON napoletani, nelle nostre diverse regioni  il pesce si chiama anche Pesce Sciabola, Pesce Fiamma (così si chiamava la bandiera a forma di nastro che si innalzava sul pennone più alto delle navi), Pesce d'Argento.

Questo pesce vive nelle profondità marine, dove la luce del sole non riesce quasi a penetrare  e quindi per poter scorgere i  nemici da cui difendersi o  i pesci da mangiare - essendo tra l'altro molto vorace - possiede degli occhi di grande diametro. (I più anziani ricorderanno di certo che nelle macchine fotografiche non automatiche di un tempo, quando si fotografava in ambienti con poca luce e senza flash, bisognava aprire al massimo l'obiettivo.)
Ha inoltre una bocca quasi a becco, con file di denti molto taglienti e difatti riesce a tagliare ogni tipo di lenza di naylon, quasi fosse una cesoia.
I pescatori ormai  conoscono le sue capacità e quindi utilizzano come terminali delle lenze , (dove sono attaccati gli ami con l'esca), dei cavetti sottili di acciaio che il malcapitato non riesce assolutamente a recidere.

INGREDIENTI  per 6 persone :   pesce Bandiera gr 2000; (la resa netta è decisamente bassa, circa il 40%. Ciò significa che con gr 2000 si possono ottenere filetti per circa gr 800/900, pari a 6 porzioni da gr 150 cad., ma in compenso il prezzo di vendita è ancora inferiore a quello della LAMPUGA. La lisca centrale è abbastanza spessa, dovendo vivere a  grandi profondità e resistere quindi a forti pressioni. Pane bianco per i tramezzini 1 pacco; arance 2 (il succo e le buccia grattugiata) ; limone 1 (la sola buccia grattugiata);olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; sale fino 1 cucchiaino; pepe..

PROCEDIMENTO :  Dopo aver acquistato dal banco del pesce i filetti con la loro pelle, tagliarli ad uguale misura, lavarli ed asciugarli con carta da cucina.  Mettere nel frullatore  8 fette di pane per tramezzini (è senza scorza esterna), l'olio, il sale, una macinata di pepe fresco  (se gradito), il succo delle arance, la buccia grattugiata di una sola arancia, quindi azionate il motore per 2 minuti.
Oliare appena la piastra del forno, oppure una pirofila da forno nel caso preferiate portare in tavola tutta la pietanza e poi impiattarla in tavola.
Adagiare sulla superficie appena oliata ogni pezzo di pesce, con la pelle verso il fondo, distribuire su ogni pezzo qualche cucchiaiata del composto oliato, aiutandosi con le dita per  formare una crosta compatta  alta circa un dito, poi sopra distribuire la buccia grattugiata della seconda arancia e del limone.

Poco prima di andare a tavola posizionare il termostato del forno a 180° e infornare per soli 8 minuti, quindi servire subito la pietanza ben calda.

P.S.- Guarnire i piatti con qualche ciuffetto di soncino, (si acquistano le confezioni nel banco verdure di tutti i negozi), condito in precedenza con olio, sale ed aceto e posizionarli a fianco della porzione di pesce.

FILETTI DI PESCE LAMPUCA (E' UNO DEGLI OTTIMI PESCI AZZURRI) ALLA GRIGLIA IN CARPIONE = UNA RICETTA APPRESA NELTERZO GIORNO DI LEZIONI TENUTE DALLA UCMED DI SORRENTO

All'età di 77 anni, credevo di conoscere tante ricette di pesce, ma dopo aver assistito ieri mattina alla terza lezione del nostro breve corso organizzato dall'UCMED di Sorrento (di cui sono il Presidente - http://www.ucmed.it), presso il Grand Hotel Conca Park****, docente per l'occasione Antonio Cafiero, Patron del Ristorante CONCA di Alimuri - Meta di Sorrento,  assistito dal suo cuoco Paolo Aprea,  ho potuto aggiungere alle mie conoscenze anche questa ultima ricetta che qui vi descrivo, realizzata con un pesce azzurro di basso costo quale la LAMPUGA, ma dalle elevate qualità gustative e nutritive.

Ma conviene chiarire di quale pesce stiamo trattando, essendo profondamente diversi i nomi con cui nelle diverse regioni di  Italia viene chiamato.
In italiano : Corifena cavallina,  Contaluzzo . In Liguria : Pappagà, Pappagallo, Leccia bastarda. In Veneto, Venezia Giulia e Toscana: Lampuga, Catalusso, Cataluzzo. Nelle Marche e Abruzzi : Lampuga, Pappagallo. In Lazio : Cantaluzzo , Ombrina Stella. In Campania, Puglie, Calabria, Sicilia, Sardegna : Lampuca, Pesce Pampano, Capone, Capuni.
All'estero: Dourado, Dolphin fish, Lampuga.

Tralascio il problema collegato all'ottenere dei filetti dal pesce, perché ormai quasi tutti gli addetti alla vendita del pesce hanno appreso l'arte dello sfilettare un pesce e ricavare dei pezzi privi di lische, pronti alla cottura.

Ma vi prego qui di prestare attenzione: mai comprare dei filetti già preparati ed esposti in bella vista sul ghiaccio tritato, perché difficilmente potrete sapere a quale pesce appartenevano e da quanto tempo si trovano esposti. 
 E' tutt'ora in vendita in molti negozi un  ORRIBILE pesce ridotto a fette orizzontali, di colore rosa leggero, che vengono falsamente chiamati "filetti di cernia" , ad un prezzo abbastanza accattivante, mentre si tratta di filetti di pangasio, un pesce d'acqua dolce pescato credo alla foce del Rio delle Amazzoni,  o del Mar della Plata, in acque altamente inquinate.

Quindi acquistare il pesce che si è scelto, dopo essersi accertati della  freschezza, osservando l'occhio che deve essere lucido ed umido (cioè non asciugato dal trascorrere del tempo), controllando le branchie che devono avere un colore sangue vivo e non un marroncino o del tutto scolorite, e poi la carne deve essere soda e  la pelle direi scivolosa  al tatto.
Ed allora  scelto il pesce e pagato, chiedere all'addetto di sfilettarlo, in vostra presenza, adducendo la scusa che volete assistere perché siete curiosa. 
Non è la prima volta che un pesce viene rapidamente sostituito con altro pesce molto più malandato, quindi non perdetelo mai di vista!

Allora siete arrivati a casa con il vostro pesce ridotto a filetti e senza la pelle ; quindi ora si inizia la ricetta.

INGREDIENTI  per 6 persone :  Lampuga di circa gr 1200/1500;- costerà circa 8/10 Euro al chilo -  rucola e altra insalatina 2 ciuffi abbondanti; prezzemolo 1 ciuffetto; menta 30 foglioline; arancia 1 (la buccia grattugiata); sale fino 1/2 cucchiaino; aceto di vino bianco cc 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; uvetta sultanina gr 50; cipolla di Tropea 1; limone 1/2 (il solo succo);6 rametti di timo e 6 foglie di erba cipollina; pomodorino piccolo maturo 1.

PROCEDIMENTO : lavare ed asciugare con carta da cucina i pezzi di filetto: da un pesce di  circa gr 1200/1500  si ottengono sei pezzi di filetto (3 da un lato e 3 dall'altro lato) da circa gr  150cad. Bisogna considerare che le interiora, la testa, la lisca centrale e le pinne vengono gettate via e che qualche sottile pezzetto di pesce può rimanere attaccato alla lisca centrale.  Si ha quindi uno sfrido di circa il 40% e di conseguenza  un prodotto netto del 60% del peso iniziale.

Quindi tagliare ogni filetto in tre pezzi di uguali dimensioni.
Mettere nel bicchiere del frullatore  l'olio, l'aceto, il prezzemolo, la menta, il sale, il succo di mezzo limone e fare frullare per due o tre minuti ottenendo una emulsione.
Tagliare a rondelline la cipolla di Tropea e tenerla da parte.
Mettere in una tazza di acqua tiepida la uvetta  sultanina a rinvenire; dopo qualche minuto scolarla ed asciugarla.
Grattugiare la buccia dell'arancio e tenerla da parte per la finitura dei piatti.

Su fuoco forte, sulla piastra bollente, senza alcun condimento,  adagiare i sei pezzi di pesce, cospargeli appena di un pizzichino di sale; dopo tre minuti rigirarli e dopo altri tre minuti di cottura dell'altro lato toglierli via.

Preparare i sei piatti: sul fondo adagiare un piccolo mucchietto di rucola e di insalatina. Sopra adagiare il pezzo di pesce.
Versare sopra un abbondante  cucchiaio di emulsione. Poi qualche chicco di uvetta sultanina, due rondelline di cipolla di Tropea (cruda), il pezzetto di rametto di timo e la fogliolina di erba cipollina. Distribuire sopra equamente la parte grattugiata dalla buccia dell'arancia.
Dividere  in sei pezzetti il pomodorino maturo e posizionarlo a lato del pesce, (un pezzetto per parte). Distribuire sopra  gli ultimi cucchiaini dell'emulsione e portare in tavola.

Il piatto va servito freddo o a temperatura ambiente, quindi potete prepararlo e assemblarlo anche qualche ora prima di andare a tavola.

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LE CREPES RIPIENE DI PISELLINI PRIMAVERA, PROSCIUTTO COTTO, BESCIAMELLA LEGGERA E PROVOLONE DOLCE

Per preparare questo simpatico primo piatto, ben diverso da un semplice pasta al sugo di pomodoro, è necessario dedicare alla sua preparazione almeno un paio di ore.  Comunque potete prepararlo in un momento in cui non avete altro da fare, poi metterlo in frigo con su la pellicola e dopo uno o due giorni, passarlo in forno e servirlo ben caldo.

Le crepes sono gradite da tutti, grandi e picccini, non bisogna masticare troppo e possono anche passare come secondo piatto o piatto di mezzo in un'importante conviviale e poi, cosa che non guasta, non costano quanto un secondo di pesce.

Nei mesi passati ho già descritto le crepes, ma con diversi ripieni. Quindi in questa occasione potete anche apprendere come si cucinano in umido  i pisellini Primavera (vanno benissimo per una pasta e piselli o del riso e piselli), come si prepara una besciamella leggera senza grumi (sarà la decima volta che lo spiego) .

Allora vado ad elencare gli ingredienti necessari alla preparazione delle crepes ed al loro ripieno.

INGREDIENTI   per 6/8 persone  : per le crepes:  latte fresco intero cc 200; farina gr 100; uova 2; sale un pizzico.
Per il ripieno : pisellini Primavera Findus gr 450 (1 confezione piccola); cipolla gr 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai;
prosciutto cotto gr 150; provolone dolce gr 150; latte fresco intero cc 500, farina gr 50; burro gr 50.. Per la guarnizione:  pomodoro pelato o a pezzettoni gr 400; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale 1 pizzico; aglio 1 spicchio intero.

PROCEDIMENTO :   è necessaria una padellina antiaderente del diametro di circa cm 15/16; una frusta piccola a mano per sbattere il composto; un mestolino.
In una terrina mettere il latte, le uova, il sale, sbattere per un minuto, quindi aggiungere in un sol colpo la farina e sbattere subito di nuovo per 2 minuti.

Lasciare riposare il composto per almeno 15 minuti, per far sì che l'amido contenuto nella farina possa assorbire i liquidi.

Mettere la padellina su fuoco dolce, bagnare appena con una goccia d'olio il fondo e quando sfrigola versarvi dentro un mestolino del composto muovendo in tondo la padellina per stendere la crepe. Dopo un minuto capovolgere la crepe e cuocere l'altro lato, quindi tirarla via e metterla in un piatto.  Andare avanti così, ricordandosi SEMPRE di rimescolare il composto ogni volta che effettuate un prelievo.
Mettere tutte le crepes una sull'altra fino a terminare tutta la pastella e poi dedicatevi al ripieno.

In una padellina mettere la cipolla tritata sottilmente, l'olio, un pizzico di sale ed i pisellini ancora surgelati. Aggiungere cc 100 (un bicchiere piccolo) di acqua, coprire con il coperchio e fare cuocere per 15 minuti su fuoco dolce. Trascorso il tempo togliere il coperchio, continuare la cottura per un paio di minuti per fare asciugare l'eventuale liquido in eccesso.

In altra padellina mettere l'olio, l'alio appena schiacciato, il pizzico di sale e il pomodoro. Nel caso fossero pelati, con la forchetta schiacciarli per facilitare la cottura, quindi cuocere per 15 minuti a fuoco dolce, Trascorso il tempo togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.

Tagliare a minuti tocchetti il provolone e le fette di prosciutto cotto.

Prepariamo ora la besciamella: In una pentolina mettere il burro, la farina, mescolare a fuoco dolce facendo così tostare la farina, poi aggiungere un poco di latte, sempre mescolando; poi quando si è assorbito versare ancora  latte, rimestare e così via, fino a finire il latte. Togliere dal fuoco e continuare a rimestare per un minuto perchè il fondo caldo potrebbe bruciare la besciamella.

Andiamo all'assemblaggio:  Oliare appena il fondo della pirofila da forno che poi sarà portata in tavola con le crepes.
Mettere in un piatto una crepe, stendere un mezzo cucchiaio di besciamella, sopra un cucchiaino di  pisellini, qualche pezzetto di prosciutto, di provolone,  avvolgere su se stessa la crepe ed adagiarla nella pirofila, andando avanti così, una vicina all'altra.   Quando avrete terminato, mangiare velocemente quei pochi pezzetti di prosciutto e di provolone rimasto, per non far notare che non avete previsto una eguale fine di tutti i componenti del ripieno.

Distribuire sopra - con un cucchiaino - la salsa di pomodoro, quindi passare la pirofila in forno già caldo a 160° per 15 minuti e servire le crepes avvertendo che scottano !

L'AGLIO NELLE PIETANZE : RISOLTO IL PROBLEMA SE IL SUO FORTE .....RICORDO VI SALE SU DALL'ESOFACO E COLPISCE LE NARICI DI CHI VI STA ATTORNO.!!!!

UNA BREVE PREMESSA SULL'AGLIO : Il suo caratteristico odore  è dovuto all'allicina, un composto dello zolfo, che ha proprietà antisettiche e antibiotiche.   In cucina in genere è impiegato come aroma.
In commercio si trova fresco, secco,  in polvere o disidratato.

Negli undici anni compresi tra il 1970 ed il 1981, ho diretto a Torino uno stabilimento industriale, poi sono ritornato a Napoli, conservando ancora oggi il ricordo di tanti amici, di tanti ottimi ristoranti, ma il ricordo che più mi è rimasto nel naso è quello che si percepiva quando, salito su di un mezzo pubblico, ti capitava come vicino di posto un'amabile persona,  maschio o femmina che fosse, che la sera prima aveva mangiato la famosa e buonissima  "bagnacauda"  che come tutti di certo saprete è a base di aglio!

Credo che in tale circostanza  mosche o zanzare si sarebbero ben guardate dal salire a bordo per molestare i passeggeri, per la paura di rimanere tramortite, altro che DDT di felice memoria !

Ieri, nel corso di una lezione di cucina tenuta nella sede della UCMed (Università della Cucina Mediterranea, da me presieduta) a Sorrento, un noto chef , nell' illustrare un'interessante ricetta, ha spiegato un infallibile sistema per ridurre questo fastidioso problema, che spesso risale su involontariamente, pur impiegando l'aglio tra gli aromi di un condimento.

Tenterò quindi di descrivere il procedimento invitandovi a provare, perché io in realtà non ho ancora avuto il tempo di sperimentarlo essendo  rientrato stanotte da Sorrento.

Ed ecco di cosa si tratta:  In una pentolina mettere tre spicchi d'aglio senza la buccia, ma interi.  Versare al suo interno almeno tre dita di olio extra vergine d'oliva.  Ciò significa ricoprire abbondantemente l'aglio ed averne ancora moltodi più, perché poi questo condimento non si butta via , ma può essere conservato in un barattolo di vetro  (ad esempio riciclando un barattolo di confettura), ben chiuso in frigo per oltre un paio di  settimane.

Ma andiamo avanti.  Coprire, sigillandola,  la bocca della pentolina con la pellicola  trasparente,  mettere sul fuoco, con dentro quattro dita d'acqua un'altra pentolina, un pò più grande, per potervi immergere dentro la più piccola, riscaldando così a "bagnomaria"  olio ed aglio.
Accendere il fuoco, adagiare nell'acqua che bolle la pentolina ed attendere (pochi minuti) fino a che riscaldandosi e cuocendosi a bassa temperatura il suo contenuto (olio ed aglio), la chiusura di plastica si gonfi con una bolla. Ciò vuol dire che l'interno della pentolina ha raggiunto la temperatura giusta, circa 60° e che l'aglio si sia cotto nell'olio a punto giusto, cedendo così i suoi aromi.
Allora togliere dal fuoco la pentolina, eliminare la pellicola trasparente ed immergere nell'olio le lame del  frullatore ad immersione, azionando per un mezzo  minuto il motore.
L'olio è così pronto. Può essere utilizzato in una salsa di pomodoro mettendone appena un cucchiaino,  o su di una bruschetta di pane e pomodoro mettendone appena poche gocce, o in un'insalata verde, o per aromatizzare la cottura di un pesce al forno, e così via. 
L'olio che è rimasto inutilizzato , come di già ho illustrato, può essere conservato per tante altre volte, tenendolo ben chiuso in frigo.

PENNE ALL'ARRABBIATA DELLA CUCINA ROMANESCA

La notizia relativa alla conservazione dei funghi porcini secchi, (da tenere in un barattolo di vetro ben chiuso e messo nel freezer, non in frigo) inserita qualche giorno fa, ha scatenato un vero diluvio di email, principalmente di consenso per la vera novità e di ringraziamento.
Ovviamente quando un lettore mi manda una email, prende coraggio e non si limita alle lodi.........ma chiede qualcos'altro.

Così è venuta fuori la ricetta delle penne all'arrabbiata alla romana, perché io avevo trattato qualche anno fa l'argomento, ma si consideravano vermicelli e poi la ricetta NON era romanesca, ma napoletana !!  Era vero ed allora ho promesso al mio amico lettore  di rintracciare la ricetta originale della cucina romana e così ve la riporto qui di seguito.

Secondo un mio parere personale, la parola arrabbiata può riferirsi sia al passaggio finale in padella su fuoco molto forte, per fare meglio "affezionare" la pasta al condimento, che alla presenza del peperoncino forte, che conferisce al piatto una particolare connotazione, che io spesso non ho voluto utilizzare  nelle mie ricette, per NON violentare il palato di quelli che non amano i sapori forti.

 Una eccessiva loro  presenza  potrebbe poi cancellare (temporaneamente) le sensazioni gustative, facendo addormentare o narcotizzare le papille.

INGREDIENTI  per 6 persone :  penne rigate gr 500; pomodoro a pezzettoni 2 scatole da 480 gr.cad. lordi. (eliminando la acqua di vegetazione si ottiene in realtà una effettiva resa di gr 500 di vera polpa); olive nere denocciolate gr 100; aglio 4 spicchi interi; vino bianco secco cc 50 (mezzo bicchiere); prezzemolo 1 abbondante ciuffetto; olio extra vergine d'oliva 5 + 2  cucchiai; sale; peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO :  in un'ampia padella (dovrà alla fine contenere anche tutte le penne per il passaggio finale) mettere due cucchiai di olio, mezzo cucchiaino di sale fino, la polpa di pomodoro scolata in un passino a grana sottile per eliminare la eccessiva acqua di vegetazione. Fare cuocere a fuoco dolce per 15/20 minuti, quindi togliere dal fuoco.
In altra padella, più piccola, mettere il resto dell'olio,  tutto l'aglio intero, il prezzemolo tritato sottilmente, fare cuocere per 5 minuti a fuoco medio, poi versare dentro il vino e farlo sfumare. Tagliare a pezzi le olive già denocciolate.

Mettere sul fuoco acqua abbondante con il sale per cuocere le penne e poi dopo il tempo stabilito ed un prudente assaggio, scolarle ben al dente.

Nella grande padella aggiungere al pomodoro cotto, l'altro olio insaporito con l'aglio (che dovrà essere ricercato ed eliminato), poi aggiungere le olive a pezzi,  mescolare il tutto e versare dentro subito tutta  la pasta, rigirandola velocemente,  alzando al massimo la fiamma.

Questo è il momento del peperoncino. Quanto metterne??? Un pezzetto fresco, o uno secco o della polvere  di peperoncino? Sta a voi decidere.  Potreste anche  mettere al centro della tavola, come si fa con il formaggio, tre o quattro di piattini con le diverse soluzioni  offerte.

In realtà qualcuno potrebbe anche non gradirlo e non metterlo del tutto .

Fate voi! Solo voi conoscete i vostri commensali, quindi  lascio a voi la scelta.

Comunque, quale che sia la soluzione scelta,  le penne vanno rigirate su fuoco forte per almeno tre minuti, con o senza peperoncino, per completare la cottura e l'insaporimento del prodotto finale, poi servitele portando in tavola la padella, se avete abbastanza confidenza con gli altri commensali. Altrimenti trasferite le penne nel piatto di portata e servitele senza in dugiare oltre, ma fate presto, perché bisogna mangiarle ben calde !!

FRITTELLINE DI FILETTI DI BACCALA' - UN SIMPATICO ANTIPASTO

Eppure vi confesserò che ero certo di avere di già inserito questa simpatica ricetta, da preparare poco prima che gli ospiti arrivino e conservandola in caldo.  Poi, con una mano  porgere loro un bicchiere di vino bianco freddo, o di Prosecco di Valdobbiadene e con l'altra  il piccolo vassoio con le frittelline di filetti di baccalà che soltanto qualche schizzinoso si rifiuterà di saggiare.

E' una ricetta semplice e chi è delegato alla frittura dovrà soltanto  mettersi un grembiule un pò alto per evitare gli schizzi di olio e poi lavarsi bene le mani per cancellare ogni traccia ed ogni odore.

Allora se avete un volenteroso o una volenterosa che ama il baccalà fritto, seguite la ricetta e non ve ne pentirete.

INGREDIENTI   per 6/8 persone :  filetto di baccalà (già ammollato in acqua) gr 500; aglio 2 spichi; prezzemolo 1 ciuffo; olio 2 cucchiai; farina gr 130; uova 2; latte fresco inero cc 100. Inoltre Olio extra vergine D'OLIVA per friggere le zeppoline q.b.

PROCEDIMENTO  :  in una pentola mettere il baccalà già ammollato in precedenza (e già tenuto in acqua per fare spurgare il sale). Aggiungere due cucchiai di olio, gli spicchi d'aglio con tutta la pelle, il ciuffo di prezzemolo e fare cuocere per 20 minuti con il coperchio.
Trascorso il tempo eliminare il liquido, il prezzemolo e l'aglio. Mettere il baccalà in una terrina e con una forchetta sminuzzarlo. Aggiungere ora la farina, il latte e rimestare per 5 minuti. Aggiungere ora le uova e rimestare ancora con la forchetta, fino ad ottenere una pasta omogenea.   Non ho aggiunto sale perché di solito il baccalà conserva un poco il sale del trattamento iniziale.
Mettere sul fuoco una padella di piccole dimensioni ma con il bordo alto e riempirla di olio. Quando inizia a sfrigolare, con un cucchiaio bagnato nell'olio, prelevare un piccolo quantitativo di impasto e farlo scivolare  in padella.
Rigirare la frittellina e quando si è imbiondita sui due lati, tiratela su con una schiumarola e mettetela su carta di cucina a sgocciolare.
Andate avanti fino a terminare tutto il composto .

Nel corso della frittura  saggiate una frittellina ed eventualmente aggiungere un poco di sale .

LA LOTTA ALLO SPRECO DI CIBO! QUALI SONO I VANTAGGI : LE AZIENDE RISPARMIANO, L'INQUINAMENTO AMBIENTALE SI RIDUCE, LA CATENA DEI RIFIUTI FUNZIONA MEGLIO E LE STRUTTURE CARITATIVE DISPONGONO DI MERCI CHE ALTRIMENTI DOVREBBERO ACQUISTARE

Il Politecnico di Milano ha appena pubblicato  una ricerca su questo importante argomento,  a firma dei professori Paola Garrone, Marco Melacini e Alessandra Perego, dalla quale si evince che la lotta allo spreco presenta i seguenti vantaggi: le aziende risparmiano, l'inquinamento ambientale si riduce, la catena dei rifiuti funziona meglio e le strutture caritative dispongono di maggiore quantità di merce.

Nell'intera filiera agro-alimentare  italiana, dal produttore all'acquirente finale, si sprecano 6 milioni di tonnellate di cibo all'anno, pari al 16% dei consumi.
Questa enorme cifra si concentra in modo particolare nell'ultimo anello della catena, cioè nella Grande Distribuzione ed in misura minore nei piccoli esercizi commerciali, per lo più a gestione familiare.

Oltre ad essere un costo secco per le aziende costrette poi a smaltirlo è anche un elemento di inquinamento ambientale. Secondo l'indagine svolta, il 32 % dei prodotti alimentari sprecati, vengono poi smaltiti nelle discariche.

Per nostra fortuna, in Italia è molto diffuso il volontariato impegnato a favore dei poveri .
Soltanto nel 2011 , il Banco Alimentare, è riuscito a recuperare 65mila tonnellate di prodotti alimentari che sono stati distribuiti a 8.673 strutture caritative.

LE LINGUE DI GATTO : UN BISCOTTO ADATTO A GUARNIRE GELATI E DOLCI AL CUCCHIAIO = LO ZABAJONE AL MARSALA

 I miei lettori se ne saranno già accorti che non amo eccessivamente preparare dolci, adoro i primi,  sopporto i secondi, ma i dolci preferisco mangiarli, fatti da altri, salvo poi criticarli se hanno dei difetti.

Ma questa volta mi è venuta la voglia delle lingue di gatto, biscotto ottimo da mangiare anche senza accompagnare il gelato o una crema, o  un semplice zabajone al marsala montato su a "bagno-maria" !

Vediamo quindi se riesco a convincere anche voi a prepararli,  e poi li confronteremo.
Il procedimento è molto semplice, vedrete!
Ricordatevi che per stenderli poi sulla placca da forno ci vorrà la tasca da pasticciere con la bocca piccola rotonda e liscia.

INGREDIENTI   per   6/8 persone:   burro gr 100; zucchero a velo gr 100 (vi ho già spiegato come si fa qualche ricetta fa); farina gr 100; sale fino 1 pizzico; albume di uovo 1 . Burro ed un cucchiaio di farina per la carta da forno stesa sulla placca.

PROCEDIMENTO  :  in una ciotola mettere il burro (tirarlo fuori dal frigo qualche ora prima di usarlo), lo zucchero a velo e con la frusta  a  mano mescolare lavorando per rendere il tutto omogeneo.  Aggiungervi dentro in un colpo la farina ed il pizzico di sale e mescolare ancora bene fino a renderlo cremoso.
Montare a neve ferma l'albume ed aggiungerlo usando lentamente la frusta per farlo incorporare, senza farlo smontare con movimenti bruschi e veloci.
Imburrare la carta da forno stesa bene sulla placca del forno, sulla quale farete cadere a pioggia  un pò di farina con un passino sottile.
Trasferire l'impasto cremoso nella tasca da pasticciere e formare dei bastoncini lunghi 6 centimetri, distanziandoli tra di loro per evitare che si possano attaccare, perchè durante la cottura si gonfiano per effetto dell'albume montato a neve.

Infornare a 200° per  5/6 minuti, fino a che i bordi non saranno dorati.

Tirarli fuori ed attendere che si raffredino prima di staccarli dalla carta. Potrebbero spezzarsi.


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P.S.  Ma lo zabajone al marsala lo sapete fare ??  Allora ve lo spiego, è semplicissimo.
Per tre persone bastano due tuorli di uova fresche, due cucchiai colmi di zucchero, cc 50 di marsala secco .
Mettere sul fuoco una pentolina con quattro dita di acqua a bollire e poi abbassare la fiamma. In una ciotola o una grande tazza (COMODA DA TENERE IN MANO )  mettere i due tuorli, lo zucchero e cominciare a lavorare con un cucchiaio. Dopo un paio di minuti, da giallo-arancione il colore del composto si schiarirà, diventando giallo-chiaro. Preparatevi intanto un bicchiere con cc 50 di marsala secco.
Mettere la tazza a contatto con l'acqua calda  e continuare a lavorare velocemente. Aggiungere un quarto del marsala e continuare. Non appena si è ben mescolato al composto, aggiungerne ancora e continuare a lavorare. Andare avanti  con il lavoro, sempre tenendo la tazza a contatto con l'acqua calda, fino a versare tutto il marsala aspettando che si assorba del tutto. Lavorare  ancora per un minuto, quindi dividere il composto in due o tre picccole tazze e servirlo ancora caldo.  Ovviamente con le lingue di gatto a fianco !
 ATTENZIONE :  NON usare il Marsala all'uovo, ma quello secco. Se dovete prepararlo per dei bambini mettete un pò di latte al posto del Marsala, altrimenti si possono ubriacare!!

LE POLPETTE ALLA PIZZAIOLA ! QUESTO POST E' IL N° 801 CIO' STA A SIGNIFICARE CHE HO QUI MESSO PIU' O MENO 800 RICETTE.

Ecco perchè non è facile tirare fuori dal cilindro, come un abile prestigiatore, delle nuove ricette ogni giorno.
Per fortuna che la memoria ogni tanto funziona e mi torna in mente una ricetta di quando ero tanto più giovane , come è accaduto pochi minuti fa, quando mi sono ricordato delle polpette alla pizzaiola.

Si sa che i bambini (e gli anziani) non amano masticare le cose dure e quindi le polpette, purché sappiano di qualcosa di buono, sono predilette.
Non come avviene per degli sciocchi "Hamburger", portati qui intorno agli anni '60,  che per sapere di qualcosa devono essere  inondati di Ketchup agrodolce e/o di Senape.

Comunque le mie polpette alla pizzaiola niente hanno a che vedere con queste mode importate e sfido chiunque a farle più buone.

Spesso ci vuole un pò di buona volontà per rendere una pietanza migliore  e poi non dimentichiamo che "cucinare per chi si vuol bene" è un vero atto di amore.

E poi un pizzico di fantasia ogni tanto ci sta bene ed anche qui ce l'ho messo, indovinate dove ??? !!   

INGREDIENTI   per 4 persone : per le polpette: carne di maiale tritata gr 300; carne di manzo tritata gr 300; uova 2; pane un pò secco gr 150; latte cc 50; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; sale fino 1/2 cucchiaino. Per il condimento :  olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai + 2; aglio 2 spicchi; polpa di pomodoro o pelati gr 400 (incluso liquido di governo); origano secco 1 cucchiaino; farina 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO :  in una terrina mescolare insieme  le due carni, le uova ed il pane bagnato nel latte. Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino, il parmigiano grattugiato,  il prezzemolo tritato e mescolare ancora.
Prelevare un cucchiaio di impasto, formare una pallina e poi schiacciarla tra i due palmi, rendendola non più spessa di un centimetro. ( friggerà in minor tempo di una più spessa.)
Passare le polpette schiacciate in una fondina nella quale avrete messo la farina, muovere appena il piatto su se stesso per farle appena infarinare, quindi scrollare via la farina in eccesso e deporle su di un piano.
Andare avanti così, formando delle polpette tutte di uguale dimensione e spessore. Quando avrete terminato mettere l'olio in una padella, i due spicchi d'aglio tagliati in due e facilmente riconoscibili ed iniziare a friggere, tirando su le polpette non appena si sono colorite sui due lati e metterle nel piatto di portata senza sovrapporle, tenendolo in caldo (Forno a 60°).

Quando avrete terminato di friggere le polpette, eliminare l'aglio, aggiungere al fondo di cottura della padella i due cucchiai di olio fresco,  il pomodoro, schiacciando con una forchetta i pelati o la polpa e cuocere per 10 minuti a fuoco forte. Saggiare di sale ed eventualmente correggere.   Aggiungere l'origano, rimestate la salsa e versarla sopra le polpette, quindi portarle in tavola, servendole subito.

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P.S.  Qualora la padella nella quale avete fritto le polpette avesse delle dimensioni tali da poter contenere tutte le polpette e la relativa salsa, potreste tenere da parte le polpette già fritte, preparare la salsa come sopra descritto, e poi aggiungere nella padella le polpette già fritte, tenendole su fuoco dolce fino al momento di servirle, facendole così insaporire ulteriormente. 
  

IL RISOTTO AL RADICCHIO TREVIGIANO

Ero convinto di avere già da tempo inserito questo risotto, un  piatto classico nel Veneto, ma poi controllando accuratamente sul mio"motore di ricerca", (che si trova in alto a destra della prima pagina del mio blog),  mi sono accorto di questa grave mancanza.

Ma devo anche dirvi che questa ricetta mi era  stata richiesta ieri, per email, da un'assidua lettrice e quindi provvedo subito ad inserirla, ringraziandola per il gradito messaggio.
 
Comunque in questo momento devo confessarvi che non ricordo in quale stagione è disponibile il radicchio di Treviso, quindi nel caso che non si trovi in questi giorni sui banchi della verdura, tenetela in serbo fino a quando lo vedrete rispuntare.

Ora che ci penso ho una specie di ricordo che collega le piantine del radicchio rosso con una pacciamatura (che dovrebbe essere una ricopertura quasi totale) fatta con letame maturato di bovino, forse in inverno, ma non ne sono del tutto sicuro. In ogni caso, a prescindere dalla stagione in cui sarà disponibile, io vi consiglio di staccare ogni foglia dal torsolo e di lavarla accuratamente più volte.  Altrimenti non incolpatemi se il risotto avrà  poi uno strano.......sapore !! 

INGREDIENTI   per 4 persone :  riso Arborio Superfino gr 350; radicchio di Treviso gr 250; cipolla gr 100; vino bianco secco 1/2 bicchiere: cc 50; burro gr 35; brodo vegetale  (ottenuto mettendo a bollire per 20 minuti in cc 1000 di acqua,  carota 1, cipolla 1, sedano 2 coste, sale fino 1 pizzico;) parmigiano grattugiato gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai.

PROCEDIMENTO  : in una pentola mettere a bollire per 20 minuti  cc 1000 di acqua, un pizzico di sale ed aggiungendovi un trito grossolano ottenuto dalla carota, la cipolla ed il sedano:( per ricavare il brodo vegetale) .
Nella padella dove preparerete il risotto, mettere l'olio, la cipolla tritata finemente, (non è gradevole trovarsi tra i denti un bel pezzo di cipolla specialmente se a tavola vi sono dei convitati importanti, come ad esempio la propria consuocera), farla imbiondire a fuoco medio, quindi dopo aver lavato singolarmente le foglie del radicchio, tagliatele a pezzi della lunghezza di tre centimetri circa ed aggiungerli alla cipolla.

Cuocere per tre minuti a fuoco medio rimestando, quindi aggiungere il riso, farlo tostare per due minuti e versare il vino bianco, rimestando sempre con un mestolo di legno.  Aggiungere due mestoli di brodo, rimestare per un minuto e fare cuocere, rimestando ogni tanto; dopo una decina di minuti aggiungere ancora un paio di mestoli di brodo e rimestare, fino ad avvicinarsi alla completa cottura del risotto.

Quando il risotto vi sembrerà cotto a puntino, togliere subito la pentola dal fuoco, aggiungere il burro ed il parmigiano, rimestare velocemente mantecandolo  (il termine manteca in spagnolo vuol significare burro, da qui il nostro mantecare),
quindi portarlo in tavola e servirlo , oppure trasferirlo velocemente in un piatto di portata e correre in tavola.


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P.S. (Secondo la attuale teoria, il riso nella cottura deve bere, cioè assorbire, tre volte il suo volume, quindi se il volume è ad esempio di 250 cc. dovrebbe  assorbire, per arrivare alla completa cottura cc 750 di liquido in totale, vino incluso.
Se volete fare una prova basterà  mettere gr 350 di riso secco in un bicchiere, fare un segno della misura sul vetro e poi togliere il riso e aggiungere tanto liquido  - tra brodo vegetale e vino - per  tre volte, quindi cucinatelo e poi mangiatelo!)     

BIGNE' COTTI AL FORNO E RIPIENI DI PANNA MONTATA (ovviamente di latte fresco)

Fin da piccolo ho sempre avuto una grande passione per i bignè e finalmente dopo tanti anni sono riuscito a realizzarli, cuocendoli al forno.  Bisogna mangiarli nel giro di un paio di giorni altrimenti si asciugano troppo e poi non si possono riempire per bene sia di panna montata che di crema pasticciera o altro, a secondo dei gusti..

Questa ricetta mi ha dato finalmente delle buone soddisfazioni e quindi non essendo un egoista ve la trasmetto, invitandovi a prepararli.    In realtà è forse una delle poche ......cose buone che abbiamo potuto imparare qualche secolo fa dai nostri cugini francesi che hanno a lungo dominato la gastronomia mondiale, fino a quando i nostri grandi cuochi non si sono risvegliati ed hanno compiuto passi da giganti. Ora possiamo ben affermare che noi italiani li abbiamo superati in molti settori della gastronomia.

INGREDIENTI   per 4/6 persone:   per i bignè: farina gr 180; burro gr 8o; uova medie 5; sale 1 pizzico. Per farcire : panna di latte fresco da montare gr 250; zucchero a velo 3 cucchiai .

PROCEDIMENTO  :   mettere in una casseruola con il manico cc 250 di acqua e su fuoco medio farla riscaldare. Aggiungere il burro ed un pizzico di sale, rimestare quindi togliere dal fuoco non appena il burro si è sciolto. Senza perdere tempo versare subito  nella casseruola tutta la farina insieme, in un sol colpo. Lavorarla immediatamente con un mestolo di legno e con forza fino a che non si trasformi in una pasta compatta ed uniforme, senza grumi.
Continuare a lavorare finché l'impasto non si staccherà dai bordi e dal fondo.
Versare tutto il contenuto sul piano da lavoro  (ben pulito) ed allargarla con il dorso del mestolo di legno affinché  si raffreddi rapidamente.
Rimettere quindi il composto ormai tiepido in una capiente ciotola e lavorando con il mestolo fare incorporare, una per volta, le uova. (Se disponete di una piccola impastatrice con le fruste a gancio, potrete evitare di affaticarvi troppo) :
Vi raccomando di aggiungere il successivo uovo soltanto dopo che il precedente si è  perfettamente amalgamato.
Continuare a lavorare  fino a che il composto non sarà divenuto cremoso.

Ricoprire la placca del forno con "carta da forno", trasferire il composto in una sacca da pasticciere con la "bocchetta a stella" e depositare, distanziando l'uno dagli altri un ciuffo di crema che nel corso della cottura tenderà a crescere gonfiandosi.

Mettere in forno a 180° per circa 25/30 minuti e tirare fuori la placca quando si saranno imbionditi notevolmente.
Lasciarli raffreddare,  quindi tagliarli su di un lato per riempirli.

Montare la panna liquida (che sia di latte fresco intero, non vegetale, mi raccomando), aggiungendo lo zucchero a velo e  poi spalmare all'interno del bignè un  cucchiaino di panna (o di altro ripieno, a vostro piacere) e spolverarli sopra con dell'altro zucchero a velo.

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P.S. Se non disponete al momento di zucchero a velo, potete produrlo voi mettendo quattro o cinque cucchiai  di zucchero normale in una ciotola, azionare il motore del frullatore ad immersione per un minuto e lo zucchero a velo è subito pronto!

I GRANDI CHEF DI SORRENTO IN AULA PER SVELARE I LORO SEGRETI

Carissimi lettori,

è con grandissimo piacere che vi annuncio l'inaugurazione dei corsi di cucina di UCMED - Università della Cucina Mediterrenea, da me co-fondata  e che ho l'onore di presiedere.
UCMED ha sede in Sorrento presso il bellissimo Grand Hotel Conca Park ****, così come voluto dal presidente onorario UCMED e patron dell'albergo, l'amico Mariano Russo.

E' un progetto ambizioso che prevede la creazione di un'alta scuola professionale nel Sud Italia non solo per chef, ma anche per tutte le altre figure attinenti il mondo della gastronomia, della culinaria e dell'industira agroalimentare.

A brevissimo inaugureremo i corsi di cucina, e ne siamo orgogliosi.
Abbiamo avuto l'appoggio volontario di 3 grandi chef sorrentini che saranno protagonisti di 3 lezioni nei prossimi giorni di ottobre.
UCMED ha voluto offrire gratuitamente ad alcuni fortunati appassionati di cucina la possibilità di partecipare a queste lezioni.

Questo il calendario delle lezioni che si terranno tutte presso il Grand Hotel Conca Park**** a Sorrento:
Mercoledì, 17 Ottobre 2012, dalle 10.00 alle 13.00

Gli Antipasti dello Chef Cataldo Mascolo (Grand Hotel Conca Park****)

Giovedì, 18 Ottobre 2012, dalle 10.00 alle 13.00
I primi piatti dello Chef Giuseppe Aversa (Ristorante Il Buco, ristorante stellato Michelin)

Martedì, 23 ottobre 2012, dalle 10.00 alle 13.00
I secondi piatti dello Chef Antonio Cafiero (Ristorante La Conca – Meta di Sorrento)

Tutte le informazioni su questi 3 corsi le trovate al seguente link: http://www.ucmed.it/i-corsi/corsi-amatoriali/

Per tutte le altre attività presenti e future, il sito è: http://www.ucmed.it

Vi aspetto a Sorrento. Sergio.

SFORMATO DI TAGLIOLINI ALL'UOVO,CON PISELLINI PRIMAVERA, FUNGHI TRIFOLATI E FIORDILATTE

Un'amica vicina di casa, che non può mangiare maiale insaccato, nè carni, almeno per qualche mese,  mi ha chiesto di consigliargli un primo piatto per domenica,  per un totale di dieci persone, che si possa preparare magari il giorno prima, tenerlo in frigo,  e poi al'ultimo momento passarlo in forno.
Al secondo ci penserà il marito, esperto di parmigiane di melanzane, a prepararne una delle sue.

Ho quindi pensato ad una pirofila di tagliolini all'uovo, conditi con tanti pisellini Finissimi Primavera in umido, accompagnati da funghi trifolati misti, e da tanti tocchetti di fiordilatte. Il tutto spolverato da abbondante parmigiano e con fiocchetti di burro da disseminare sull'ultimo strato prima di passare la pirofila in forno.

Gli ingredienti ve li descrivo nel caso che qualcuno di voi desideri realizzare un piatto simile, quasi dietetico, però facilmente digeribile.

INGREDIENTI  per 10 persone :  tagliolini gr 800; pisellini finissimi Primavera surgelati gr 750; funghi surgelati misti gr 350; aglio 1 spicchio; cipolla 1 media; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai + 2 per il pangrattato; pancetta a cubetti gr 50; burro gr 200; estratto di carne Liebig 2 cucchiaini; parmigiano grattugiato gr 200;  fiordilatte gr 750 (in questo caso non consiglio la mozzarella perchè contiene troppa acqua; altrimenti bisognerebbe acquistarla il giorno prima e farla un pò asciugare); dado da brodo 2; prezzemolo 1 ciuffetto tritato con le forbici; pangrattato 4 cucchiai .

PROCEDIMENTO : tagliare tutto il fiordilatte a minuti tocchetti e tenerlo da parte.
In una padellima mettere la cipolla tritata finemente, tre cucchiai d'olio,la pancetta a cubetti e fare imbiondire la cipolla.  Dopo 5 minuti aggiungere i pisellini ancora surgelati, un bicchiere d'acqua e coprire, facendo cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Togliere il coperchio,  aggiungere il concentrato di carne e farlo sciogliere rimestando, subito dopo aggiustare eventualmente di sale saggiandoli e quindi rimetterli sul fuoco per ancora qualche minuto, nel caso che siano troppo bagnati.

Affettare finemente i funghi, anche se tutt'ora surgelati, mettere in altra padella l'aglio appena schiacciato, un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio e su fuoco medio farli cuocere per 5 minuti, poi rimestare e cuocere per altri 10 minuti.
Eliminare l'aglio, aggiungere il prezzemolo tritato finemente, spargendolo, un pizzico di sale  e togliere dal fuoco la padella.

Mettere sul fuoco l'acqua per cuocere i tagliolini, al posto del sale mettere i due dadi da brodo, conferiranno ai tagliolini un buon sapore, eliminando - in parte - l'odore di uovo, quasi di pollo, non da tutti gradito.
Scolare i tagliolini ancora al dente, subito passarli in una zuppiera ed aggiungere una metà del burro,  già tenuto fuori del frigo e tagliato a pezzetti, per evitare che si incollino tra di loro, rimestandoli velocemente.

Prendere la pirofila che poi porterete in tavola, ungere il fondo con un poco di olio, stendere un primo sottile strato di tagliolini,  spargere sopra qualche cucchiaio di pisellini, poi  qualche cucchiaio di funghi, distribuire sopra ancora i tocchetti di fiordilatte, una spruzzata appena di parmigiano e via con un altro strato di tagliolini. Poi andate avanti, come prima, con i pisellini, poi i funghi, poi il fiordilatte, poi il parmigiano. Quando avrete terminato di disporre i tagliolini, schiacciare con il dorso di un mestolo i vari strati, per eliminare eventuali bolle d'aria.

Passare ora in padella il pangrattato, aggiungere i due cucchiai di olio e su fuoco medio - per tre minuti -  rimestare con un mestolo di legno il pangrattato, per far sì che si impregni di olio e non si bruci.
Toglire la padella dal fuoco e mettere il pangrattato ormai tutto unto, in un passino a buchi larghi, quindi spolverizzarlo su tutto lo sformato.

Non avete ancora finito, aspettate.... Ricavare dalla metà del burro rimasto  dei fiocchetti e disporli sopra,  in maniera uniforme  e simmetrica.

Mettere in frigo la pirofila, dopo averla coperta con la pellicola alimentare, nel caso voleste finirla in forno dopo tante ore, altrimenti  accendete il forno, mettete il termostato a 160° e cuocete per 25 minuti.

Tiratela fuori e portatela in tavola, quindi fate le porzioni.

INTERESSA CHI HA ACQUISTATO FUNGHI SECCHI DA CONSERVARE

Un paio di anni fa, con la mia delegazione di accademici della Penisola Sorrentina, mi recai ad Agnone per un incontro gastronomico con la Delegazione di Isernia.
In tale occasione visitammo una piccola azienda che produceva miele e  funghi secchi raccolti nei boschi circostanti.
Uno dei responsabili dell'azienda, al momento di accomiatarci  ci raccomandò: " Vedo che avete fatto dei buoni acquisti. Ora vi faccio una raccomandazione.  Se non prevedete di consumarli tutti nel giro di pochi giorni, conservateli ben chiusi nel sacchetto trasparente, ma cosa importantissima, teneteli nel FREEZER, avete capito bene non nel frigo normale, ma nel freezer, a 18/20° sotto lo zero. In tale maniera la bassissima temperatura non permetterà alle uova dei piccoli vermi, che sono certamente contenute nella polpa di tutti i funghi, di svilupparsi e perforarli come dei tarli del legno.
Lo stesso avviene se acquistate dei funghi freschi e non li surgelate subito o non li consumate subito, lasciandoli alla temperatura ambiente.  Nel giro di poche ore si svilupperanno questi parassiti e dovrete gettare via tutto ( o mangiare anche i vermetti !).

Ho ancora nel mio freezer un sacchetto dei funghi di Agnone, in ottimo stato , ne ho acquistato altri poi nel Trentino in una fiera agricola, e tutti stanno lì nel FREEZER, senza avere avuto il minimo problema.

Quindi vi consiglio, ora che forse vi capiterà di visitare qualcuna di queste fiere o sagre di paese, se comprate dei fuinghi secchi, o li consumate in fretta, oppure metteteli ben chiusi in un cassetto del freezer e così salverete dalla distruzione un notevole capitale.

I SUPPLI' AL TELEFONO (DI UNA VOLTA !)

Tempo addietro ho scritto un paio di ricette per gli arancini di riso, sia con l'interno bianco che rosso.
Di recente invece ho saggiato a Roma, che ne è stata la Patria, dei supplì al telefono, che hanno una crosta molto croccante e dura, abbastanza diversi dagli arancini siciliani.
Il termine Supplì al telefono, coniato a Roma,  era nato pensando al filo che veniva fuori quando si dava il primo morso, filo rappresentato dalla mozzarella che si era disciolta con il calore della frittura.  Oggi, con i moderni telefoni nessuno capisce più l'accostamento ed i giovani ci considerano un pò folli.

Ho voluto a casa ripetere la ricetta e la crosta esterna è quasi divenuta una blindatura, ma ottima e veramente croccante.

Nulla di speciale, ma se volete prepararli e metterne poi due o tre  nello zainetto della merenda del vostro bambino, o nipotino che sia,  sono certo vi sarà particolarmente grato.  (Non dimenticate un paio di tovagliolini per evitare che  si pulisca le manine sul grembiulino.  Ma scusate la domanda, i bambini lo portano ancora il grembiulino ??  )  

INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio superfino  gr 250; cipolla tritata finemente gr 50; uova 3; farina gr 100; pangrattato 8/10 cucchiai; prosciutto crudo a cubettini gr 100; parmigiano grattugiato gr 50; mozzarella del giorno prima (è più asciutta) o fiordilatte a dadini gr 100; brodo vegetale ( 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, acqua cc 500, sale 1 pizzico ); olio extra vergine d'oliva  q..b. per friggere; burro gr 30.

PROCEDIMENTO : in una pentola mettere cc 500 di acqua, il sale, la carota, la cipolla e le due coste di sedano, il tutto spezzettato (cuoce prima) e fare bollire su fuoco dolce.
In una padella mettere la cipolla tritata, il burro, farla imbiondire rimestando, aggiungere il riso, farlo tostare per due minuti poi aggiungere una metà del brodo e fare cuocere rimestando per un mezzo minuto. Dopo 10 minuti aggiungere altro brodo e rimestare, poi controllare il grado di cottura mettendo un chicco sotto i denti ed eventualmente aggiungere un altro poco di acqua e cuocere ancora.
Quando avete raggiunto il punto giusto, toglierlo dal fuoco e distribuirlo sul piano da  lavoro o su di un vassoio (già ben lavato.) Stenderlo per farlo raffreddare.
Tagliare a minuti dadini il prosciutto crudo e la mozzarella (o fiordilatte)
Mettere il riso cotto in una ciotola, aggiungendo un uovo ed il pamigiano grattugiato. Rimestare bene.
Prelevare con un cucchiaio un pò di riso e metterlo nel palmo della mano. Al centro sistemare due o tre pezzetti di prosciutto e di mozzarella, Coprire con un altro poco di riso,  formare un uovo ben compatto e sistemare in un piatto.
Continuare così formando tante uova , possibilmente tutte della stessa dimensione.
Quando avrete terminato, in una fondina preparate una pastella unendo con la frusta a mano la farina e le due uova.

In altra fondina mettere il pangrattato .
  Immergere nella pastella, uno per volta, i supplì, tirarli su e passarli nel piatto con il pangrattato. Smuovere il piatto facendolo roteare per fare aderire a tutte le superfici il pangrattato, quindi tirarli su, unoper volta e passarli in una padella con olio bollente.
Con la schiumarola scolarli su carta da cucina assorbente e poi trasferirli  nel piatto di portata.

Fare attenzione se sono ancora troppo caldi perchè la mozzarella può raggiungere la temperatura della pece liquida, e allora addio al palato !

LASAGNE VERDI AL VELOCE RAGU' DI CARNI , POMODORO & BESCIAMELLA

Può sembrare un piatto patriottico, ma mi è venuto così senza pensarci.   Invece di preparare la solita lasagna verde alla bolognese con besciamella, ho quindi pensato che i tre colori ed i tre sapori possono sposarsi bene, e poi la bolognese di solito viene un pò asciutta, forse proprio per la mancanza di pomodoro: soltanto un cucchiaino di concentrato non può bastare  a conferire il colore rosso. Ci vuole anche un  buon quantitativo di polpa di pomodoro!!

Consiglio di acquistare la lasagna verde (agli spinaci), già pronta, come faccio io quando non voglio mettere in mezzo la macchinetta per tirare le sfoglie, per produrre poi un così piccolo quantitativo.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  lasagne verdi all'uovo gr 400; per il ragù: olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; carota gr 50; sedano gr 20; cipolla gr 50; aglio 1 spicchio; concentrato di pomodoro 1 cucchiaio colmo (attenti che NON sia di produzione cinese);  pomodoro a pezzettoni o pelato 1 scatola grande circa gr 480 netti (eliminare una metà del liquido di governo);  polpa di manzo macinata gr 200; polpa di maiale macinata gr 200; prosciutto crudo tagliato a pezzettini gr 100 (il gambetto che tutti hanno "sotto vuoto" costa molto meno ed è ottimo); vino rosso cc 100;  per la besciamella : latte fresco intero cc 600; farina gr 50; burro gr 50; sale un pizzico. Formaggio parmigiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO : cominciamo a preparare il ragù che richiede un poco di tempo in più. In una pentola mettere un trito (ottenuto con il frullatore ad immersione ) di carota,  cipolla,  sedano e aglio, tutto l'olio, farlo rosolare per due minuti rimestando, quindi aggiungere le carni tritate ed il prosciutto crudo tagliato a pezzetti minuti. Fare rosolare per 5 minuti rimestando, quindi aggiungere il vino rosso, farlo fumeggiare e dopo aggiungere il pomodoro (pezzettoni o pelati) gettando via una metà dell'acqua di vegetazione. Non aggiungerei sale perchè il prosciutto è già salato abbastanza.
A fuoco medio e con il coperchio, fare cuocere rimestando un paio di volte, per un totale di 30 minuti.
Eliminare il coperchio, saggiare il ragù su di un piccolo pezzetto di pane ed eventualmente aggiungere poco sale.

Se lo vedete troppo bagnato ancora, fare cuocere senza coperchio per altri 10 minuti.

Preparare ora la besciamella: in un'altra pentola mettere il burro, la farina, rimestare su fuoco medio per farla tostare per un minuto, quindi aggiungere un poco di latte, farlo assorbire dalla farina, rimestando sempre, poi altro latte, cuocere ancora e poi ancora, fino a ottenere  una besciamella abbastanza liquida.
Togliere dal fuoco e rimestare ancora un minuto perchè il fondo bollente della pentola continua la cottura.

Lessare in acqua salata, (aggiungendovi un cucchiaio di olio d'oliva per evitare che si appiccichino  l'una all'altra)  le lasagne, cuocendole per meno di un minuto dalla ripresa del bollore, quindi tirarle su e depositarle su di un canovaccio (pulito).

In una pirofila da forno , che poi porterete in tavola, spalmare un filo d'olio sul fondo, poi un primo strato di lasagne, (senza mai sovrapporle) qualche cucchiaiata di ragù, del parmigiano, qualche cucchiaio di besciamella e poi un altro strato di lasagne, e così via facendo attenzione a conservarvi per l'ultimo strato un pò di besciamella e ragù di pomodoro.

Mettere la pirofila  in frigo, se non dovete servirla dopo poche ore, altrimenti al momento giusto passatela in forno a 200° per 20 minuti, poi farla riposare per 5/6 minuti,  portarla in tavola e servirla ai commensali.

MELANZANE A BARCHETTA AL FORNO: UNO DEI TANTI MODI

Sulle barchette realizzate con le mezze melanzane, sono stati spesi fiumi di ricette. Questo mi sembra leggermnente diverso dal solito, abbastanza veloce e semplice, non ostante stiamo avvicinandoci all'inverno, periodo in cui le melanzane NON si dovrebbero acquistare perché certamente coltivate in serra.
 In  realtà  ho visto ancora molte piante nelle campagne con sopra le melanzane ancora  da cogliere, forse tardive.
Comunque io la ricetta ve la propongo, poi se volete realizzarla l'anno prossimo aspettando le nuove melanzane, fate voi.

INGREDIENTI per 4 persone  :  2 melanzane possibilmente non troppo lunghe; peperone 1 (del colore che trovate); cipolla  o scalogno 1; prezzemolo 1 ciuffetto; capperi sotto sale 1/2 cucchiaino (lavati molto bene altrimenti il sale vi rovina la pietanza) ; pomodoro pelato o polpa gr 200 sgocciolato e privato di semi;  olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; origano secco un buon pizzico; pangrattato 4 cucchiai.

PROCeDIMENTO :  lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e dividerle a metà, (per la lunghezza). Con uno scavino ben tagliente (ce lo hanno tuti ormai, costa poco più di euro 1)  svuotare le mezze melanzane lasciando un bordo da mezzo centimetro. Tutta la polpa che avrete ricavato va tagliata sul tagliere a piccoli pezzetti. Lavare il peperone, eliminare semi e picciuolo e tagliarlo a minuti quadrettini. Poi in una padella mettere metà dell'olio, la cipolla o lo scalogno affettato sottilmente a velo, e dopo 3 minuti di cottura a fuoco medio aggiungere i pezzettini di peperoni, un pizzico di sale fino, e dopo altri 3 minuti i piccolissimi tocchetti di polpa di melanzane. Rimestare, aggiungere il prezzemolo tritato, e dopo altri 3 minuti unirvi i pezzetti di polpa di pomodoro ben sgocciolata e i capperi.

Mescolare bene, mettere le quattro mezze melanzane in una pirofila da forno, che poi porterete in tavola, e con un cucchiaino riempirle con il composto già pronto. Spargervi sopra  il pangrattato, equamente, e poi un sottile filo d'olio sopra.
Mettere in forno a 200° per 25 minuti e servirle come contorno ad un buon piatto di carni arrosto.

SPALLA DI MAIALE IN UMIDO PROFUMATA DI CIPOLLA E ACETO BIANCO

Ritorno ancora una volta a trattare la carne di maiale, in maniera appetitosa, anche perché ci avviciniamo a passi da gigante al periodo freddo dell'inverno.
La spalla è forse una delle parti migliori del maiale, perché non troppo asciutta come il prosciutto o la lonza.
Questa ricetta mi sembra quindi degna di una nostra particolare attenzione, saporita, umida e profumata, ma non adatta a chi NON ama le cipolle.

INGREDIENTI  per 4 persone :  spalla di maiale disossata circa gr 1000; aglio 2 spicchi; rosmarino 1 rametto; cipolla gr 250; burro gr 50; farina 1 cucchiaio ; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 400; brodo vegetale cc 400 ( 2 carote, 2 gambi di sedano, cipolla gr 50, il tutto tritato e fatto bollire in cc 500 di acqua per 15 minuti mentre si rosola la carne); aceto di vino bianco cc 100; prezzemolo 1 ciuffetto.  Refe di cucina per legare la spalla inizialmente.

PROCEDIMENTO : con i due spicchi d'aglio, un pizzico di sale fino  e gli aghi del rametto di rosmarino fare un trito sottile. Distribuirlo sulla supericie della spalla, avanti e dietro, poi legarla con la refe di cucina facendo più giri. Spolverarla con la farina, scrollare quella in eccesso  e metterla in una padella con metà del burro ed un cucchiaio di olio e farla rosolare bene rigirandola su tutti i lati, quindi togliere dal fuoco.

Tagliare a velo la cipolla e metterla in un'altra padella più grande con il resto del burro  e i due cucchiai di olio.  Su fuoco dolce cuocere rimestando ogni tanto, fino a che non diventi quasi trasparente.
Unire la spalla rosolata nella padella con la cipolla, eliminare lo spago e cuocere su fuoco medio dopo avere bagnato la carne con l'aceto. Farlo evaporare, poi coprire lo stufato con il latte e con il brodo.  Coprire con il coperchio ed a fuoco dolce cuocere per circa 90 minuti. Aggiustare eventualmente di sale !
Con le forbici tagliuzzare il ciuffo di prezzemolo e tenerlo da parte.

Nel momento in cui sarete pronti per portare la pietanza calda in tavola, mettere la carne sul tagliere, tagliarla  a fette e disporla sul piatto di portata, guarnendo le fette con il fondo di cottura e sopra spargendovi il prezzemolo.
(Che di solito viene dimenticato in un canto e poi scoperto a notte fonda, al termine della cena,  quando tutti sono andati via e si stanno mettendo i piatti sporchi in lavastoviglie!)

VERMICELLI DI GROSSO SPESSORE , AI POMODORI SECCHI, MOLLICA PASSATA IN PADELLA ED AROMI: IL TUTTO OVVIAMENTE PASSATO POI IN PADELLA

Dopo aver pubblicato parecchie centinaia di ricette, di primi, secondi, piatti di mezzo e dessert vari (pochi in realtà rispetto agli altri forse perché non ho l'anima del pasticciere) , sono sempre alla ricerca di qualche sapore nuovo, o di qualche pietanza antica ma mai sperimentata da me, da poter inserire sul mio blog.

E così domenica scorsa ero a pranzo da una nipotina di mia moglie, la quale festeggiava il trasloco da un appartamento ad un altro.  Il suo compagno, ormai mio nipote adottivo, esperto programmatore di computer si è poi rivelato un abile cuoco ed ha preparato il primo piatto, che ora vi descriverò e che non avevo mai saggiato, e poi  un secondo di involtini di vitello molto simpatici  e buoni, con la valida collaborazione della compagna.
 Il dolce era stato comprato da noi e quindi non meritava particolari menzioni.

INGREDIENTI   per 4 persone :  spaghettoni gr 500; pomodori seccati al sole e poi sott'olio gr 150; mollica di pane stantio (asciugato da un paio di giorni) gr 200; aglio 1 spicchio; peperoncino forte 1 pezzetto;  capperi 1/2 cucchiaino; acciughe salate 2 filetti (o un mezzo cucchiaino di pasta d'acciughe); olio extra vergine d'oliva  5 cucchiai.

PROCEDIMENTO : mettere la mollica di pane nel frullatore e farla spezzettare grossolanamente dalle lame. Trasferirla in una padella  con un cucchiaio di olio, rimestare bene e cuocere a fuoco dolce, per farla imbiondire smuovendo i frammenti di pane di continuo con il mestolo, per evitare che cuocia  troppo. Tenere da parte.

In altra padella, delle dimensioni tali da poter poi contenere anche tutta la pasta, mettere il resto dell'olio, lo spicchio d'aglio tritato finemente, la pasta d'acciughe (o i due filetti), i capperi dissalati molto bene, il peperoncino forte tagliuzzato minutamente e i pomodori sott'olio tagliati a minuti pezzetti; mettere su fuoco dolce a fare cuocere il tutto per un buon minuto rimestando, poi togliere dal fuoco..

Cuocere la pasta in acqua poco salata, scolarla ben al dente e trasferirla nella padella con il condimento, mettere su fuoco medio e rimestare per un paio di minuti, poi aggiungere la mollica dall'altra padella, far soffriggere il tutto insieme per un altro paio di minuti, quindi passarla nel piatto di portata e servirla ben calda.

FRITTATINE STESE AGLI SPINACI CONDITE CON SALSA DI POMODORO : AL TERMINE UNA INTERESSANTE VARIANTE CON VELLUTATA AI FUNGHI SECCHI E MARSALA

Un secondo piatto diverso, cioè lontano dai vari tipi di carni  e dal pesce, ma che sappia di qualcosa perché abbastanza curato.
C'é da perderci un poco di tempo a preparare le frittatine, poi a disporle su di una pirofila, coprirle di salsa e alla  fine passarle in forno prima di portarle in tavola.

INGREDIENTI  per 4 persone :  uova 8;  spinaci freschi gr 200 o una confezione di surgelati; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; burro gr 50; farina 2 cucchiai colmi;olio extra vergine d'oliva per friggerle q.b.; pomodori pelati o a pezzettoni 1 barattolo grande gr 800 circa; carota 1; cipolla piccola 1; sedano un paio di coste; sale fino.

PROCEDIMENTO :  in una pentolina mettere 1 cucchiaio colmo di olio, il burro, la carota, la cipolla ed il sedano tritati finemente insieme (in un minuto con il frullatore ad immersione), fare appena riscalare il trito su fuoco medio ed aggiungere il pomodoro dopo aver eliminato l'acqua di vegetazione perché eccessiva. Aggiungere un mezzo cucchiainio di sale fino e fare cuocere per 20 minuti  a fuoco dolce, rimestando un paio di volte. A cottura ultimata togliere dal fuoco.

Lessare con un solo bollore gli spinaci, strizzarli bene tra le mani e sminuzzarli con le forbici. In una terrina mettere insieme i due cucchiai di farina, un pizzico di sale fino, il parmigiano grattugiato, gli spinaci tritati e mescolare insieme per un minuto. Poi aggiungere le otto uova, 2 cucchiai di olio,  rimestare ancora bene e fare amalgamare il tutto.

Cercare tra gli attrezzi da cucina  una padellina antiaderente da cm 15, un coperchio piano da cm 20/25,  ed un mestolino piccolo.

Mettere sul fuoco la padellina con dentro appena poche gocce d'olio, rimestare bene il composto (ripetere questa operazione ogni volta che prelevate un mestolino) e prelevare un mestolino di composto.Versarlo nella padellina  e muoverla per distribuirlo su tutta la superficie. Dopo un minuto circa capovolgere la padellina su di un coperchio piano, (del diametro appena superiore a quello della padellina), rigirare la frittata e cuocere velocemente l'altro lato. Quindi adagiarla in un piatto di servizio.  (L'avere aggiunto al composto 2 cucchiai di olio, lo rende già un pò grasso e quindi ogni frittatina può più facilmente distaccarsi quando è cotta, non creandovi problemi nè perdite di tempo)

Andare avanti così fino a terminare il composto.

Nella pirofila che porterete poi in tavola  disporre le frittatine, (usando le mani perché sono ormai fredde) una vicino l'altra, simmetricamente.  Sopra versare qualche cucchiaio di salsa , passarle in forno a 160° per 10 minuti e servirle ancora calde.

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P.S.  Mi permetto di suggerire una simpatica variante, dove la salsa di pomodoro viene sostituita da una leggera vellutata
(besciamella diluita con brodo o latte) ai funghi secchi e marsala.
Vi elenco qui di seguito gli ingredienti al posto del pomodoro e relativo trito.

INGREDIENTI : Burro gr 50; farina 2 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 200; 1/2 dado da brodo per realizzare cc 300  di brodo con acqua calda; funghi secchi (spezzettati con le forbici da voi quando sono ancora secchi)  1 bustina da gr 30; prezzemolo 1 ciuffo tritato con le forbici;  marsala secco cc 100 (vi consiglio di acquistare nei supermercati il Marsala Pellegrino 1880: costa circa Euro 4,50, al posto del Florio che costa quasi Euro 8. La azienda Pellegrino produce anche un Vino da Messa che è un pò più leggero del Marsala, ottimo, ma difficilmente si trova in commercio.)
Il Marsala Florio potete offrirlo alla fine di un pasto con il dessert, mentre l'altro va benissimo per cucinare ! Pensiamo anche alle nostre  tasche ........

PROCEDIMENTO:  andare avanti con la ricetta fino a sistemare nella pirofila le frittatine con le mani, in maniera simmetrica.
Poi preparare una besciamella in un padellino con il burro, la farina, farla tostare appena sul fuoco, quindi aggiungere un pò di latte. Andare avanti, il latte viene assorbito, metterne ancora, rimestando sempre. Intanto con il dado e l'acqua calda avrete già preparato il brodo e quindi quando avrete terminato il latte, continuare con il brodo.
Aggiungere i funghi spezzettati e continuare a cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere ora il prezzemolo tritato, rimestare  e aggiungere  tanto brodo in maniera tale che la besciamella NON risulti troppo densa.  Aggiungere il marsala . rimestare e  distribuire con il cucchiaio la salsa sopra le frittatine, come già descritto in precedenza, quindi passarle in forno a 160° e servirle ancora calde.

Fare attenzione alla densità voluta, perché l'aggiunta del marsala diluisce ancora di più la vellutata, quindi  quando aggiungete il brodo, tenetevi prima su di una denstità un pò solida e poi aggiungete il marsala  !!!
Il sapore del marsala diminuisce se lo fate permanere troppo sul fuoco, non dimenticatelo !.