martedì 20 maggio 2014

RAVIOLI A TRIANGOLO FATTI IN CASA CON RIPIENO DI RICOTTA AROMATIZZATA AL GORGONZOLA SU LETTO DI CREMA ALLA ROBIOLA E GUARNIZIONE DI SPINACI FRESCHI SALTATI

Quasi quasi ci vuole più tempo a leggere tutto il titolo che a prepararli!

Mi trovavo l'altro giorno a Rimini, per l'assemblea dell'Accademia Italiana della Cucina e la prima sera, dopo aver trascorso oltre cinque ore in  treno, per cena ebbi la ventura di saggiare questi ravioli triangolari, dove la crema alla robiola bene si sposava con gli spinaci appena saltati in padella, quasi crudi.

Decisi quindi di prendere nota della loro composizione e dopo un breve consulto con il mio vicino di tavolo decisi di riprodurli alla prima occasione.

Non ho avuto ancora il tempo di dedicarmi alla loro preparazione, ma nel frattempo vi descrivo le mie risultanze, invitandovi a provare anche voi questa specialità dello chef, di cui non ricordo  adesso il nome, che è davvero bravo a guidare una brigata di cucina numerosa.  Noi eravamo a tavola oltre 250 persone.

INGREDIENTI  per 6 persone  :  per la pasta dei ravioli: farina gr 500; uova 5; sale 1 cucchiaino. Per il ripieno : ricotta gr 400; gorgonzola dolce gr 100; latte 2 cucchiai; la buccia grattugiata di 1 limone. Per la finitura: burro gr 30; farina gr 30, latte fresco intero cc 500; sale 1 pizzico; robiola gr 150; spinaci freschi puliti gr 250; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale 1 pizzico.

PROCEDIMENTO : mettere la farina a fontana sul piano da lavoro, al centro mettere il sale e le uova. Iniziare a mescolare con le punte delle dita, poi con la mani, impastare e fare una palla. Farla riposare per 30 minuti, intanto dedicatevi al resto della ricetta.

In una ciotola mescolare insieme  la ricotta, il gorgonzola, la buccia grattugiata del limone, il poco latte e tenere da parte.

In una padellina mettere il burro, la farina, rimestare sul fuoco per due minuti, poi aggiungere un poco di latte ed il sale. Rimestare ancora ed quando il latte è stato assorbito aggiungerne ancora e così via fino a terminare, ottenendo una salsa abbastanza liquida. Togliere dal fuoco e aggiungere alla besciamella la robiola, mescolando velocemente e tenere da parte.

Pulire gli spinaci, asciugarli con la centrifuga che si usa per asciugare l'insalata e poi tritateli con le forbici a minuti pezzetti.  Mettete l'olio in padella, fatelo riscaldare, il pizzico di sale e aggiungete gli spinaci, con il coperchio,. Cuocere per soli tre  minuti rimestando quindi togliere dal fuoco.

Riprendere la pasta dividetela in due parti uguali e sul piano da lavoro stendere una sfoglia, la più sottile possibile, metterla da parte e stendere la seconda sfoglia sempre sottile.

Sulla prima sfoglia sistemare un cucchiaino del ripieno a distanza di cm 4 l'uno dall'altro. Quando avrete terminato poggiare sopra l'altra sfoglia e con le dita schiacciare un poco la pasta, tra un mucchietto e l'altro per agevolare la saldatura di ogni raviolo.
Con il tagliapasta zigrinato tagliare i ravioli a trangolini,  e tenerli da parte in frigorifero, fino al momento in cui dovrete cuocerli.

Poco prima di andare a tavola mettere sul fuoco una pentola con acqua salata per la cottura e tenere in caldo sia la besciamella che gli spinaci.

Sul piano da lavoro mettere i sei piatti che poi porterete in tavola.  Cuocete i ravioli, scolateli quando sono cotti. Distribuite nei piatti due cucchiai di besciamella e con il cucchiaio allargatela un pò, sopra adagiate i ravioli in eguale numero per tutti, e sopra ancora guarnite con una cucchiaiata di spinaci, quindi portateli subito in tavola.

P.S.
Un ultimo consiglio.. Riscaldare i piatti - ancora vuoti - qualche minuto prima di andare a tavola, mettendoli in forno a 110° per soli 10 minuti.  La pietanza si manterrà calda per alcuni minuti e tutti  apprezzeranno la vostra precisione ed accuratezza.
www.ucmed.it

2 commenti:

Milady ha detto...

se l'ultimo consiglio lo seguissero anche certi "addetti ai lavori", magari non arriverebbero tante pietanze fredde in tavola!

Sergio Corbino ha detto...

Cara Milady, ben tornata !
Purtroppo sono pochi i ristoranti che curano questi dettagli importanti.
Grazie del messaggio ed a presto
Sergio