Le alici fresche, uno dei più comuni pesci azzurri, sono quasi sempre disponibili sul mercato e sono di solito messe in vendita poche ore dopo la loro cattura.
Questa ricetta quindi non utilizza costosi pesci nè crostacei, ma alici fresche , pomodoro pelato (o pomodori molto maturi se disponibili) e poi aglio, olio e formaggio pecorino grattugiato.
INGREDIENTI per 6 persone: per la pasta : farina gr 500; uova 4; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale fino un pizzico. Per il condimento: alici fresche gr 250; pomodori pelati gr 250 (o pomodori maturi freschi); aglio 2 spicchi; formaggio pecorino grattugiato gr 150; sale; acciughe salate 3 filetti; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; origano secco 1 pizzico; vino bianco secco cc 100.
PROCEDIMENTO : mettere la farina a fontana, aprire dentro le uova, aggiungere l'olio ed il sale. Iniziare ad impastare con le dita e poi con la mani. Formare una palla e farla riposare mentre vi dedicate al condimento.
Pulire bene le alici fresche e sotto l'acqua eliminare la lisca centrale. Tenerle da parte in un colapasta.
In una padella, capace di accogliere poi anche tutti i tagliolini, mettere l'olio, l'aglio, farlo soffriggere per due minuti e poi aggiungere i pomodori a pezzi (o i pelati schiacciandoli con la forchetta). Fare cuocere a fuoco dolce per dieci minuti, poi aggiungere le alici fresche, i due filetti di acciughe salate, bagnare con il vino e dopo altri cinque minuti aggiungere l'origano, rimestare bene, togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Aggiustare di sale.
Riprendere la pasta, e sul piano da lavoro stendere con il mattarello una sfoglia sottile. Quando sarà dello spessore giusto, spolverarla di farina, arrotolarla e con un affilato coltello, tagliarla alla larghezza di 3 mm,
e quindi scrollarli per farli sciogliere e per eliminare la farina in eccesso, mettendoli su di un panno pulito.
E' chiaro che se NON volete impastarli voi potete acquistare dei tagliolini all'uovo del formato a voi gradito.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, immergervi dentro i tagliolini quando bolle e nel frattempo rimettete sul fuoco la padella con il condimento, a fuoco dolce, e grattugiate il pecorino.
Non appena i tagliolini salgono a galla sono cotti ed allora scolateli, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Passarli subito in padella, alzare la fiamma, rimestare ed aggiungere il pecorino ed una metà dell'acqua di cottura tenuta da parte, rimestare ancora e togliere dal fuoco.
Trasferire subito la pietanza nel piatto di servizio e portarla in tavola.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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mercoledì 16 ottobre 2013
sabato 28 luglio 2012
ALICI FRESCHE SEMPLICI SEMPLICI AL FORNO, ALLA MANIERA DEI PESCATORI
Le alici fresche appartengono alla grande famiglia dei pesci azzurri che tanto bene fanno al nostro organismo.
Ho più volte scritto che non bisogna mangiarle crude perchè nel loro interno l'anisakis (che è un terribile passeggiero non invitato) , il parassita dei pesci azzurri e dei mammiferi marini, può provocare gravi danni al nostro organismo.
Cercare sul motore di ricerca, in alto a destra nella prima pagina del mio blog, la parola anisakis dove ho a lungo spiegato tutto, o quasi tutto !!!
Per questo motivo le leggi in materia alimentare impongono che i pesci crudi vengano mangiati soltanto se "abbattuti" a 20° sotto zero per almeno 24 ore; altrimenti bisogna mangiarli cotti.
Ricordate che la marinatura non uccide il parassita, nè le sue larve, nè le sue uova.
L'acido acetico dell'aceto di vino, l'acido ascorbico del limone e l'acido lattico del latte, che sono i tre acidi presenti nelle nostre cucine, non producono alcun danno all'animale. Soltanto una cottura almeno a 60° ci può salvare.
(E non vi illudete di vederlo ed eliminarlo, perché quando il parassita si accorge che il pesce è morto, emigra dallo stomaco del pesce e si posiziona in uno dei filetti e non lo si vede più. Poi quando viene ingerito dall'uomo (o dalla donna) si infila nello stomaco, dove disturbato dai nostri succhi gastrici, tenta di sfuggire incistandosi sotto la pelle dello stomaco, provocando gravi disturbi.
Con la gastroscopia si scopre il piccolo bubbone e talvolta viene ritenuto un granuloma cancerogeno, a meno che il paziente non si ricordi e riferisca al medico che ha mangiato pesci crudi.)
Quindi NON mangiamo mai le alici crude a meno che non si sia sicuri che siano state messe nell'abbattitore per almento 24 ore a 20° sotto zero. Tutti i ristoratori ben attrezzati dovrebbero possedere un tale apparecchio, utilissimo specialmente nei momenti di grande caldo.
Ma andiamo alla mia ricetta:
INGREDIENTI per 4 persone : alici fresche gr 800; pane grattato 8 cucchiai colmi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffetto tagliuzzato con le forbici; capperi sotto sale 1 cucchiaio raso; olive nere 12, aglio 2 spicchi; formaggio pecorino gr 50; formaggio parmigiano reggiano gr 50.
PROCEDIMENTO : Innanzitutto se avete in casa del pane un pò vecchio e non sapete cosa farne, mettetelo in forno a 120°, dopo averlo fatto a fette . Poi se avete un frullatore mettetevi il pane tostato dentro e fatelo girare appena per pochi secondi, così il pane non verrà fuori ridotto a farina, ma un pò più grossolano. Quello che resta chiudetelo in un barattolo di vetro ed usatelo altre volte.
Frullare insieme il prezzemolo, i capperi, le olive (dopo averle denocciolate), gli spicchi d'aglio sbucciati e i due formaggi. (qualcuno gradisce anche un quarto di cucchiaino di pepe fresco).
Lavare le alici, eliminare testa e interiora, aprirle ed eliminare la lisca centrale. In una pirofila da forno mettere sul fondo un pò di olio, poi un primo strato di alici , spargervi su pò del composto di aromi, un pò di pane grattugiato grossolanamente e così via. Terminare con il pane grattugiato e con un filo d'olio .
Mettere in forno a 150° fino a che non si sarà formata una crosticina sopra (circa 15 minuti se il forno è già a temperatura) e quindi portarlo subito in tavola.
Ho più volte scritto che non bisogna mangiarle crude perchè nel loro interno l'anisakis (che è un terribile passeggiero non invitato) , il parassita dei pesci azzurri e dei mammiferi marini, può provocare gravi danni al nostro organismo.
Cercare sul motore di ricerca, in alto a destra nella prima pagina del mio blog, la parola anisakis dove ho a lungo spiegato tutto, o quasi tutto !!!
Per questo motivo le leggi in materia alimentare impongono che i pesci crudi vengano mangiati soltanto se "abbattuti" a 20° sotto zero per almeno 24 ore; altrimenti bisogna mangiarli cotti.
Ricordate che la marinatura non uccide il parassita, nè le sue larve, nè le sue uova.
L'acido acetico dell'aceto di vino, l'acido ascorbico del limone e l'acido lattico del latte, che sono i tre acidi presenti nelle nostre cucine, non producono alcun danno all'animale. Soltanto una cottura almeno a 60° ci può salvare.
(E non vi illudete di vederlo ed eliminarlo, perché quando il parassita si accorge che il pesce è morto, emigra dallo stomaco del pesce e si posiziona in uno dei filetti e non lo si vede più. Poi quando viene ingerito dall'uomo (o dalla donna) si infila nello stomaco, dove disturbato dai nostri succhi gastrici, tenta di sfuggire incistandosi sotto la pelle dello stomaco, provocando gravi disturbi.
Con la gastroscopia si scopre il piccolo bubbone e talvolta viene ritenuto un granuloma cancerogeno, a meno che il paziente non si ricordi e riferisca al medico che ha mangiato pesci crudi.)
Quindi NON mangiamo mai le alici crude a meno che non si sia sicuri che siano state messe nell'abbattitore per almento 24 ore a 20° sotto zero. Tutti i ristoratori ben attrezzati dovrebbero possedere un tale apparecchio, utilissimo specialmente nei momenti di grande caldo.
Ma andiamo alla mia ricetta:
INGREDIENTI per 4 persone : alici fresche gr 800; pane grattato 8 cucchiai colmi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffetto tagliuzzato con le forbici; capperi sotto sale 1 cucchiaio raso; olive nere 12, aglio 2 spicchi; formaggio pecorino gr 50; formaggio parmigiano reggiano gr 50.
PROCEDIMENTO : Innanzitutto se avete in casa del pane un pò vecchio e non sapete cosa farne, mettetelo in forno a 120°, dopo averlo fatto a fette . Poi se avete un frullatore mettetevi il pane tostato dentro e fatelo girare appena per pochi secondi, così il pane non verrà fuori ridotto a farina, ma un pò più grossolano. Quello che resta chiudetelo in un barattolo di vetro ed usatelo altre volte.
Frullare insieme il prezzemolo, i capperi, le olive (dopo averle denocciolate), gli spicchi d'aglio sbucciati e i due formaggi. (qualcuno gradisce anche un quarto di cucchiaino di pepe fresco).
Lavare le alici, eliminare testa e interiora, aprirle ed eliminare la lisca centrale. In una pirofila da forno mettere sul fondo un pò di olio, poi un primo strato di alici , spargervi su pò del composto di aromi, un pò di pane grattugiato grossolanamente e così via. Terminare con il pane grattugiato e con un filo d'olio .
Mettere in forno a 150° fino a che non si sarà formata una crosticina sopra (circa 15 minuti se il forno è già a temperatura) e quindi portarlo subito in tavola.
mercoledì 11 luglio 2012
PARMIGIANA DI MELANZANE TONDE & ALICI FRESCHE
Mi trovavo a Cefalù, in Sicilia, nel settembre del 2007 per un convegno sul pesce azzurro e nel corso di una delle interessanti conviviali ebbi la ventura di saggiare questa parmigiana di melanzane con le alici fresche.
La trovai ottima, perchè il sapore un pò aspro delle alici, presenti in numero limitato, nell'unirsi con le tante melanzane, bene si adeguava al sapore dolce del pomodoro maturato al caldo sole, e quindi riuscìi a farmi dare la ricetta di questa pietanza un pò fuori dalla norma.
Ed oggi, scartabellando tra vecchi fogli è saltata fuori e quindi desidero che anche voi possiate provarla.
Le melanzane tonde sono oggi presenti sul mercato e le alici fresche dovrebbero essere presenti, in vendita, quasi tutti i giorni dell'anno.
INGREDIENTI per 4/6 persone: melanzane tonde gr 800/900; alici fresche gr 300; pomodoro pelato o a pezzettoni gr 400; olio extra vergine d'oliva per spennellare la padella q.b.; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; pangrattato 6 cucchiai colmi; basilico 6 foglie; sale.
PROCEDIMENTO : lavare le alici, eviscerarle e sotto l'acqua corrente privarle della spina centrale; quindi metterle a sgocciolare sul bordo di un piatto capovolto. Lavare le melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo e tagliarle a fette, tutte uguali di spessore mi raccomando, (circa mm 4 o 5). Spennellare con olio una padella antiaderente e su fuoco forte distribuire uno strato di melanzane. Dopo qualche minuto spargervi sopra l'olio con il pennello, sul lato ancora crudo, e poi rigirarle, spruzzarvi appena un poco di sale e poi toglierle dalla padella, mano a mano che si sono bene imbiondite. Andare avanti così fino a terminare.
In una teglia da forno, che poi porterete in tavola, spargere appena un filo d'olio, poi sopra un solo strato di melanzane, qualche alice diliscata, qualche pezzo di pomodoro e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Poi qualche foglia di basilico spezzettata ed appena un pizzico di sale ben distribuito; spargere su ogni strato un pò di pangrattato con un passino.
Fare un secondo strato nella stessa maniera, fino a terminare con il pomodoro e sopra il restante pangrattato ed il formaggio.
Completare l'opera con un abbondante filo d'olio e passare in forno già caldo a 180° per 15 minuti . E'ottima anche se servita tiepida.
La trovai ottima, perchè il sapore un pò aspro delle alici, presenti in numero limitato, nell'unirsi con le tante melanzane, bene si adeguava al sapore dolce del pomodoro maturato al caldo sole, e quindi riuscìi a farmi dare la ricetta di questa pietanza un pò fuori dalla norma.
Ed oggi, scartabellando tra vecchi fogli è saltata fuori e quindi desidero che anche voi possiate provarla.
Le melanzane tonde sono oggi presenti sul mercato e le alici fresche dovrebbero essere presenti, in vendita, quasi tutti i giorni dell'anno.
INGREDIENTI per 4/6 persone: melanzane tonde gr 800/900; alici fresche gr 300; pomodoro pelato o a pezzettoni gr 400; olio extra vergine d'oliva per spennellare la padella q.b.; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; pangrattato 6 cucchiai colmi; basilico 6 foglie; sale.
PROCEDIMENTO : lavare le alici, eviscerarle e sotto l'acqua corrente privarle della spina centrale; quindi metterle a sgocciolare sul bordo di un piatto capovolto. Lavare le melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo e tagliarle a fette, tutte uguali di spessore mi raccomando, (circa mm 4 o 5). Spennellare con olio una padella antiaderente e su fuoco forte distribuire uno strato di melanzane. Dopo qualche minuto spargervi sopra l'olio con il pennello, sul lato ancora crudo, e poi rigirarle, spruzzarvi appena un poco di sale e poi toglierle dalla padella, mano a mano che si sono bene imbiondite. Andare avanti così fino a terminare.
In una teglia da forno, che poi porterete in tavola, spargere appena un filo d'olio, poi sopra un solo strato di melanzane, qualche alice diliscata, qualche pezzo di pomodoro e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Poi qualche foglia di basilico spezzettata ed appena un pizzico di sale ben distribuito; spargere su ogni strato un pò di pangrattato con un passino.
Fare un secondo strato nella stessa maniera, fino a terminare con il pomodoro e sopra il restante pangrattato ed il formaggio.
Completare l'opera con un abbondante filo d'olio e passare in forno già caldo a 180° per 15 minuti . E'ottima anche se servita tiepida.
venerdì 20 aprile 2012
TROFIE SOTTILI CON ALICI FRESCHE, CREMA DI OLIVE NERE E ACCIUGHE SALATE
E' un piatto semplice, ECONOMICO, veloce e diverso dal solito. Le trofie grandi e sottili ora sitrovano in qualunque banco di alimentari, provengono dalla Puglia e sono di veloce cottura. Nel tempo in cui si prepara il condimento, l'acqua per la pasta arriva a bollire e quindi in dieci, quindici minuti il piatto è pronto.
INGREDIENTI per 4 persone: trofiette gr 400; alici fresche gr 250; pasta di olive nere 2 cucchiaini colmi; acciughe salate sott'olio 4 filetti; cipollotto gr 50; olio extra vergine d'0liva 4 cucchiai colmi; origano 1 buon pizzico.
PROCEDIMENTO: diliscare le alici, eliminare accuratamente la testa, le budella e lavarle bene sotto acqua corrente. Metterle sul bordo capovolto di un piatto a scolare l'acqua.
Mettere sul fuoco la pentola per cuocere le trofiette, con poco sale.
In un'ampia padella mettere l'olio, il cipollotto tagliato a velo, le alici ridotte a pezzetti e su fuoco dolce fatele cuocere per un minuto; subito dopo aggiungere la crema di olive nere, i filetti di acciughe salate ridotti a pezzetti, l'origano, rimestare e dopo un altro minuto togliere dal fuoco.
Cuocere quando l'acqua bolle, le trofiette, scolarle bene al dente, trasferirle in padella, accendere il fuoco e rigirare a fiamma forte le trofiette per 2 minuti, quindi passarle nel piatto di portata e servirle.
Se qualcuno lo gradisce potete aggiungere nel momento finale un pezzetto di peperoncino forte, ma prima di servirle vi consiglio di eliminarlo, per evitare sorprese.
INGREDIENTI per 4 persone: trofiette gr 400; alici fresche gr 250; pasta di olive nere 2 cucchiaini colmi; acciughe salate sott'olio 4 filetti; cipollotto gr 50; olio extra vergine d'0liva 4 cucchiai colmi; origano 1 buon pizzico.
PROCEDIMENTO: diliscare le alici, eliminare accuratamente la testa, le budella e lavarle bene sotto acqua corrente. Metterle sul bordo capovolto di un piatto a scolare l'acqua.
Mettere sul fuoco la pentola per cuocere le trofiette, con poco sale.
In un'ampia padella mettere l'olio, il cipollotto tagliato a velo, le alici ridotte a pezzetti e su fuoco dolce fatele cuocere per un minuto; subito dopo aggiungere la crema di olive nere, i filetti di acciughe salate ridotti a pezzetti, l'origano, rimestare e dopo un altro minuto togliere dal fuoco.
Cuocere quando l'acqua bolle, le trofiette, scolarle bene al dente, trasferirle in padella, accendere il fuoco e rigirare a fiamma forte le trofiette per 2 minuti, quindi passarle nel piatto di portata e servirle.
Se qualcuno lo gradisce potete aggiungere nel momento finale un pezzetto di peperoncino forte, ma prima di servirle vi consiglio di eliminarlo, per evitare sorprese.
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