SFORMATO DI PASTA ALL'UOVO, MELANZANE, POMODORO E FIORDILATTE

E' una pietanza di origine calabrese, che alcuni mesi fa ho avuto il piacere di saggiare a casa di amici
E' qualcosa tra un piatto di mezzo ed un secondo, perché è composto da pasta all'uovo e melanzane fritte, una specie di parmigiana sui generis.
E' molto interessante e sostanziosa, quindi se ne può mangiare uno spicchio , ma non una intera perché la pasta all'uovo contiene ben 4 tuorli.
Nel caso vi venisse voglia di provarla, e di melanzane ne abbiamo ancora tante sul mercato  a prezzi abbastanza ragionevoli, seguite questa ricetta che sono certo incontrerà il vostro gradimento.

INGREDIENTI   per 4 persone :  melanzane tonde 2 ; farina gr 200; tuorli 4; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai oltre quello necessario alla frittura delle melanzane;  pomodoro pelato o a pezzettoni gr 480 (1 barattolo) ; aglio 1 spicchio; fiordilatte gr 300; sale; formaggio parmigiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO : in un padellino mettere un cucchiaio d'olio, lo spicchio d'aglio appena schiacciato, il pomodoro: (se pelato schiacciarlo con i rebbi di una forchetta per facilitare la cottura.) Cuocere per 15 minuti a fuoco dolce con un pizzico di sale ed eliminare l'aglio.
Mettere la farina a fontana sul piano da lavoro, al centro i tuorli, un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale.
Impastare per cinque minuti, formare una palla e fare riposare l'impasto  per 30 minuti.

Lavare le melanzane, eliminare il picciuolo ed affettarle, ottenendo delle rotelle dello spessore di cm 1.
In una padella mettere l'olio e quando è caldo friggere le melanzane, sui due lati. Tirarle su quando si iniziano a scurirsi e metterle su carta da cucina a sgocciolare.

Affettare il fiordilarre sottilmente e tenerlo da parte.
Riprendere ora la pasta e formare un unico salame. Tagliarlo a tocchi di uguale dimensione. Appallottolare tra i palmi della mano ogni tocco e con il mattarello stenderlo sul piano da lavoro formando un disco del diametro di circa 15 cm. Dovrebbero essere tutti di uguale diametro.

In acqua salata lessare appena questo dischi, mettendoli in acqua bollente uno alla volta per evitare che si attacchino tra di loro. Tirarli su non appena vengono a galla (circa 1 minuto) e adagiarli su di uno strofinaccio pulito ed asciugarli.

Prendere ora una pirofila da forno rotonda (o una teglia), che sarà poi portata in tavola, e mettere sul fondo un filo d'olio.
Poi un disco di pasta lessata , uno di melanzana fritta, un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, una lamella di fiordilatte, un pizzico di parmigiano e via un altro disco, poi melanzana, salsa, fiordilatte, parmigiano ed andare avanti così fino a terminare con l'ultimo cucchiaio di salsa.(Avrete notato che la salsa è stata cotta quasi senza olio, perché la melanzana ne avrà già assorbito abbastanza!)

Poco prima di andare a tavola mettere in forno già caldo a 160° per 10 minuti e poi servire a spicchi.

RAVIOLONI DI RICOTTA FRESCA E MELANZANE

Anche questa ricetta risale al 2007 ed al convegno sul pesce azzurro di Cefalù. Le melanzane sono sempre quelle tonde, molto più dolci e saporite di quelle lunghe, ma non so spiegarmi il perché di questa differenza !!
Speriamo che qualcuno dei miei lettori, esperto di melanzane tonde e lunghe, si faccia vivo e ci spieghi questa differenza.

INGREDIENTI per 6 persone:
Per realizzare questi ravioloni bisogna preparare la pasta dei tagliolini, oppure comprare una sfoglia (noi la chiamiamo "pettola") sottile di pasta all'uovo già pronta. Comunque vi illustro le dosi: gr 200 di farina, un pizzico di sale, 2 uova e due mezzi gusci di uova ripieni di acqua.  Mettere la farina a fontana sul piano da lavoro; al centro le due uova, il sale, l'acqua e mescolare inizialmente con le punte delle dita, poi con le mani e lavorare per almeno cinque minuti con forza. Poi fare riposare la pasta per 30 minuti. Riprendere la pasta, dividerla in due pezzi uguali e tirare con il mattarello una foglia sottila al massimo. Poi fare la seconda sfoglia possibilmente della stessa dimensione e dello stesso spessore.
Vediamo ora gli ingredienti del ripieno e del condimento: melanzane rotonde 2; ricotta fresca gr 400; parmigiano grattugiato gr 150;
pomodoro a pezzettoni o pelato gr 400: aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva  : per la salsa 3 cucchiai, per friggere le melanzane q..b..; basilico una dozzina di foglie; sale fino.

PROCEDIMENTO : lavare le melanzane, asciugarle, eliminare i picciuoli e tagliarle a tocchetti minuti (friggeranno in meno tempo).Mettere in padella l'olio e quando sfrigola aggiungere, un poco per volta, le melanzane. Toglierle quando si sono ben imbiondite, metterle a scolare su carta da cucina e avanti con le altre, fino a terminare. Grattugiare il parmigiano ed unirlo alla ricotta. Mettere nel bicchiere del frullatore le melanzane, la ricotta, il formaggio e frullare per un paio di minuti, non di più. In una pentolina mettere l'aglio, il poco olio e l'aglio tagliato in due pezzi, le foglie di basilico lavate ed asciugate oltre ad un mezzo cucchiaino di sale fino. Cuocere velocemente su fuoco medio per 5 minuti, poi eliminare l'aglio.
Ritorniamo ai ravioloni: su di una sfoglia mettere dei mucchietti di ripieno, ad ugual distanza uno dall'altro. Quando avrete terminato adagiarvi sopra l'altra sfoglia e con il dorso della mano fare aderire le due sfoglie; poi con la rotella zigranata ritagliare i ravioloni, facendo attenzione che i due strati siano ben incollati. Per essere ben sicuri che non si aprano durante la cottura migliorate la chiusura con i rebbi di una forchetta.

Al momeno di andare a tavola, mettere in una pentola acqua e sale, e quando bolle adagiarvi dentro i ravioloni. Dopo un paio di minuti risaliranno a galla ed allora con una schiumarola tirateli su e metteteli in una zuppiera, conditeli con la salsa di pomodoro tenuta in caldo e serviteli subito.

PARMIGIANA DI MELANZANE TONDE & ALICI FRESCHE

Mi trovavo a Cefalù, in Sicilia, nel settembre del 2007 per un convegno sul pesce azzurro e nel corso di una delle  interessanti conviviali ebbi la ventura di saggiare questa parmigiana di melanzane con le alici fresche.
La trovai ottima, perchè il sapore un pò aspro delle alici, presenti in numero limitato, nell'unirsi con le tante melanzane, bene si adeguava al sapore dolce del pomodoro maturato al caldo sole, e quindi riuscìi a farmi dare la ricetta di questa pietanza un pò fuori dalla norma.
Ed oggi, scartabellando tra vecchi fogli è saltata fuori e quindi desidero che anche voi possiate provarla.

Le melanzane tonde sono oggi presenti sul mercato e le alici fresche dovrebbero essere presenti, in vendita, quasi tutti i giorni dell'anno.

INGREDIENTI  per 4/6 persone:  melanzane tonde gr 800/900; alici fresche gr 300; pomodoro pelato o a pezzettoni gr 400; olio extra vergine d'oliva per spennellare la padella q.b.; formaggio parmigiano grattugiato gr 150;  pangrattato 6 cucchiai colmi; basilico 6 foglie; sale.

PROCEDIMENTO :  lavare le alici, eviscerarle e sotto l'acqua corrente privarle della spina centrale; quindi metterle a sgocciolare sul bordo di un piatto capovolto. Lavare le melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo e tagliarle a fette, tutte uguali di spessore mi raccomando, (circa mm 4 o 5). Spennellare con olio una padella antiaderente e su fuoco forte distribuire uno strato di melanzane. Dopo qualche minuto spargervi sopra l'olio con il pennello, sul lato ancora crudo, e poi rigirarle, spruzzarvi appena un poco di sale e poi toglierle dalla padella, mano a mano che si sono bene imbiondite. Andare avanti così fino a terminare.
In una teglia da forno, che poi porterete in tavola, spargere appena un filo d'olio, poi sopra un solo strato di melanzane, qualche alice diliscata, qualche pezzo di pomodoro e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Poi qualche foglia di basilico spezzettata ed appena un pizzico di sale ben distribuito; spargere su ogni strato un pò di pangrattato con un passino. 
Fare un secondo strato nella stessa maniera, fino a terminare con il pomodoro e sopra il restante pangrattato ed il formaggio.

Completare l'opera con un abbondante filo d'olio e passare in forno già caldo a 180° per 15 minuti . E'ottima anche se servita tiepida.