PIROFILA VEGETARIANA DI PATATE, ZUCCHINE, POMODORI SECCHI SOTT'OLIO E FORMAGGIO FONTINA

Ecco un altro piatto di mezzo "VEGETARIANO"che la sera può anche diventare piatto unico per tenersi leggeri. Poi per chiudere basta della buona frutta.

INGREDIENTI  per 4/6  persone :  patate gr 500; zucchine di piccola taglia gr 500; pomodori secchi sott'olio 6; formaggio fontina a sottili fette gr 150;  latte gr 500; farina gr 50; burro gr 50; dado da brodo 1; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; formaggio parmigiano grattugiato gr 100.

PROCEDIMENTO  : lessare in poca acqua e dado le patate.  Quando una forchetta le penetra con difficoltà sono cotte a metà ed allora tirarle su, sbucciarle e tagliarle a fette spesse cm 1 e tenerle da parte.  Lavare le zucchine, eliminare le due punte e tagliarle in due nel senso della lunghezza e dello  spessore.

Oliare leggermente la pirofila da forno che poi porterete in tavola.  Mettere appena inclinata una fetta di patata, subito dopo un pezzo di zucchina, poi un'altra fetta di patata, un pezzo di zucchine e così via fino a terminare. Con le forbici tagliuzzare sottilissimi pezzetti di pomodoro secco e metterlo sulle zucchine, poi sopra tutte le verdure sistemare delle sottili fettine di fontina Valdostana.

Preparare ora una besciamella mettendo la farina ed il burro in una padellina, su fuoco dolce farlo sciogliere, mescolare poi aggiungere un poco di latte e continuare a mescolare. Quando il latte sarà assorbito dalla farina aggiungerne ancora, fino ad esaurirlo.  La besciamella deve alla fine risultare abbastanza morbida. Quando è ancora calda aggiungere il parmigiano e rimestare velocemente, facendolo ben amalgamare.

Distribuire su tutte le verdure, con un cucchiaino, la besciamella e cuocere in forno la pietanza a 160° per 30 minuti.  Portarla in tavola ancora calda.

LASAGNA VERDE CONDITA CON LA BOLOGNESE, FIORDILATTE, PARMIGIANO E CON TANTA BESCIAMELLA ROSA

Se invece volete ancora qualcosa di diverso, con una bechamel appena rosata, e con la "bolognese", quindi con le carni, accontentiamo anche voi!!

C'è ancora poco tempo per la mezzanotte di Natale e quindi prendete carta e penna e via a leggere quello che segue!!

INGREDIENTI  per 6 persone: carne di manzo macinata gr 350; carne di maiale macinata gr 350; salsiccia fresca di maiale 1; pancetta gr 50; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; vino bianco secco cc 100; cipolla gr 50; sedano gr 50 (tritati insieme finemente). Per la bechamel: latte fresco intero cc 500; burro gr 25; olio 2 cucchiai; farina gr 40; fiordilatte gr 500; parmigiano grattugiato gr 100; lasagne verdi gr 500; sale; pepe (se gradito); foglie di alloro 2; pomodoro pelato 3 pezzi.

PROCEDIMENTO:  Mettere in padella l'olio, il,burro, il trito di cipolla e sedano, poi le carni tritate e la salsiccia senza la pelle. Fare rosolare per tre minuti, aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Continuare la cottura a fuoco dolce per 15 minuti , rimestando un paio di volte, senza coperchio, quindi mettere da parte.

Dedicatevi ora alla bechamella: in una padellina mettere il burro, l'olio, la farina, farla tostare per un minuto a fuoco dolce, quindi iniziare ad aggiungere un poco di latte. Rimestare e quando il latte sarà stato assorbito dalla farina aggiungerne ancora, fino a terminare. A questo punto aggiungete i tre pomidoro pelati e schiacciateli con i rebbi di una forchetta. Cuocete ancora per due minuti quindi togliere dal fuoco ed aggiustare di sale eventualmente.

Lessare la lasagna in abbondante acqua salata, scolarle una per una e adagiarla su di uno strofinaccio pulito in un solo strato.
Oliate appena una pirofila che poi porterete in tavola, mettete sul fondo un paio di cucchiai di besciamella,
sopra mettete un poco di bolognese, un poco di parmigiano grattugiato e della besciamella.  Vanno sopra ancora delle fettine sottili di fiordilatte e poi un altro strato di lasagna verde. Continuare fino a terminare tutti gli ingredienti avendo però la cura di tenere da parte un poco di besciamella e di parmigiano per l'ultimo strato di copertura. 

 Poco prima di andare a tavola accendere il forno a 160° e fare cuocere per 30 minuti.

Servirla ben calda.

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LA PASTA E PATATE MISTA GUARNITA CON IL PROVOLONE DEL MONACO SORRENTINO (O CON UN PROVOLONE SEMIPICCANTE)

Un piatto classico del Meridione d'Italia è la pasta e patate con un formaggio fondente, spesso il provolone. Non ha una particolare stagione, va sempre bene, sia in estate che in inverno ed è particolarmente gustosa anche  per la presenza  del provolone del Monaco, un poco mescolato insieme alla minestra e come decoro, con qualche piccolo triangolino sottile di formaggio poggiato sul bordo del piatto, messo lì anche per farlo saggiare ai più scettici della tavola che invece avevano optato per una semplice pasta al burro o al pomodoro!!

Il Provolone del Monaco è un prodotto protetto dal marchio di qualità e da un rigido disciplinare, caratteristico della Penisola Sorrentina, ma devo ammettere onestamente che vi sono in commercio dei buonissimi provoloni - fate attenzione che siano sempre italiani - prodotti sia in Calabria e in Basilicata  che in Puglia.

INGREDIENTI  per 4 persone  :  pasta mista gr 250; cipolla gr 150; patate gr 600; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; dado da brodo 1; provolone semi-piccante gr 100; formaggio parmigiano grattugiato gr 50 ; sale; pepe (se gradito); pomidoro pelato 2 (oppure 2 pomodori ben maturi).

PROCEDIMENTO  : in una pentola mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, farle imbiondire, quindi aggiungere le patate sbucciate e tagliate a minuti cubettini ed i pomodori pelati fatti a pezzi. Aggiungere cc 500 di acqua tiepida nella quale avrete fatto sciogliere il dado e fare cuocere fino a vedere quasi disfatti i cubetti di patate.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, aggiungere altri cc 300 di acqua calda, un pizzico di sale e poi la pasta mista (1). Rimestare e controllare il grado di cottura della pasta. Se necessario tenete da parte una tazza con acqua calda da aggiungere eventualmente perché  il composto deve risultare abbastanza cremoso, nè asciutto nè troppo liquido, regolatevi voi.

Quando vi accorgerete che la cottura è giusta (deve essere un poco al dente), continuando a tenere la pentola sul fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato, rimestare subito  e quindi  il provolone tagliato a minuti pezzetti, rimestando ancora  velocemente.

Trasferire la pietanza nella zuppiera di servizio e servirla subito.

In alcuni casi ogni singolo piatto viene guarnito da un paio di piccoli triangolini di provolone, in parte immerso nella minestra .

(1) nota. La pasta mista tempo addietro era nata dai rimasugli negli scaffali dei negozi di alimentari, perché allora la pasta era venduta senza confezioni sigillate, come ora avviene per problemi connessi all'igiene.
Quindi periodicamente il negoziante puliva le diverse scansie e vendeva ai meno abbienti quello che restava , che era appunto una pasta mista, di diversi formati che ovviamente poi aveva diversi tempi di cottura. Ma per le minestre della povera gente andava bene. Oggi si trova quasi dovunque, ma sempre sigillata ed è adatta a minestre di legumi ed è anche piacevole trovare sotto i denti un pezzo più cotto ed un altro meno cotto.  

UN RISOTTO FUORI DAL COMUNE: CON RICOTTA E FUNGHI SECCHI

Cucinare è un arte ed ognuno può sbizzarrirsi come vuole, anche facendo degli strani accostamenti di sapori, sempre che la cosa non provochi problemi alla salute dei commensali. Ho saggiato con una certa preoccupazione questo risotto, mi sono poi informato dalla padrona di casa - che in quella circostanza era la cuoca - e dopo aver constatato che il sapore era particolare e la riuscita del piatto era stata molto gradita da tutti, ho chiesto spiegazioni in merito.
Innanzitutto, mentre io il risotto lo faccio cuocere con il liquido dopo averlo tostato con il grasso e la cipolla,   costei mi ha detto che il riso lo cuoceva a parte fino a tre quarti di cottura; poi lo finiva e lo mantecava con i condimenti e lo portava al punto giusto. (Credo che in molti ristoranti facciano così per non fare attendere il cliente oltre 20 minuti).  Ed allora ho voluto cucinarlo anche io in questo modo, ma soltanto per questa volta, il risotto classico NON lo tradirò mai ! 

INGREDIENTI per 6 persone:  riso Vialone Nano gr 500; ricotta fresca gr 100; burro gr 50; latte fresco intero cc 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; cipolla gr 80/100 tritata sottilmente; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 25; dado da brodo 1/2; sale.

PROCEDIMENTO :  con il 1/2 dado preparare cc 250 di brodo e tenere da parte. In una casseruola (che poi sarà usata per finire la cottura del risotto) , mettere la ricotta, il latte, il parmigiano grattugiato, il burro.  Mettere su fuoco dolce e mescolare accuratamente cuocendo soltanto  per due minuti, quindi togliere dal fuoco.
In una piccola padella mettere la cipolla tritata e l'olio, cuocere per 5 minuti, poi aggiungere i funghi spezzettati e fatti  rinvenire in acqua tiepida, quindi strizzati,  e fare cuocere per altri 5 minuti, poi aggiungere il brodo cuocere altri due minuti e togliere dal fuoco.

Cuocere in acqua salata il riso e portarlo fino a 3/4 di cotttura (circa 12 minuti) . Scolarlo bene e metterlo nella casseruola con la ricotta, etc., unire i funghi soffritti con la cipolla, mescolare sempre e continuare fino a terminare  la giusta cottura, quindi servirlo.

FLAN DI CAVOLFIORE : ANCORA UN PIATTO DI VERDURE PER CHI NON AMA LA CARNE O IL PESCE

Profittando che ancora il cavolfiore è presente sui banchi della verdura e che sembra faccia molto bene per tenere lontani quei malanni che non voglio neanche nominare , vi propongo un simpatico sformato che vi richiede qualche minuto in più per la sua preparazione, ma che vi darà grandi soddisfazioni quando lo porterete in tavola ai vostri commensali.
Vi dirò poi al termine di questa ricetta come guarnirlo egregiamente nel servirlo a fette.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :   cavolfiore gr 1000 (più o meno); parmigiano grattugiato gr 100; uova 3; burro gr 10 (per imburrare lo stampo + gr 50 per la besciamella);  latte fresco intero gr 500; farina 3 cucchiai colmi; sale.

PROCEDIMENTO :   lavare il cavolfiore, tagliarlo a ciuffi e lessarlo in acqua salata per pochi minuti. Scolarlo, farlo asciugare, poi tagliarlo a pezzetti con il coltello sul tagliere.
Intanto preparate una besciamella mettendo in una pentolina la farina, il burro e su fuoco dolce farla tostare per un minuto rimestando.
Aggiungere un poco di latte, rimestare ancora, il latte viene assorbito subito dalla farina ed allora aggiungerne ancora e così via. Quando avrete terminato il latte cuocere ancora per un minuto, togliere dal fuoco, aggiungere un pizzico di sale fino,  rimestare ancora per un altro minuto per evitare che la salsa si bruci sul fondo. Tenere a parte.

In una ciotola sbattere le uova, aggiungere il cavolfiore a minuti pezzetti, poi il formaggio parmigiano, rimestare bene per fare incorporare il tutto ed aggiungere la besciamella. Rimestare ancora, imburrare ed infarinare accuratamente una pirofila (o uno stampo metallico) da forno.  Versarvi dentro il composto. Accendere il forno facendolo riscaldare a 180°  .  Posizionare la pirofila in una teglia più grande con dentro due dita d'acqua. (per cuocere il flan a "bagnomaria" ).  Infilate il tutto nel forno e cuocete per 50 minuti.  Trascorso il tempo tirare fuori dal forno la pirofila, farla raffreddare e capovolgerla sul piatto di portata.
Servire il flan a fette guarnendole con un paio di cucchiai di salsa di pomodoro.

P.S. Guarnizione di salsa di pomodoro pelato: Un barattolo di pomodoro pelato da gr 480 (incluso liquido di governo); aglio 1 spicchio intero; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino.
Un un pentolino mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, il sale ed il contenuto del barattolo di pomodoro pelato. Schiacciare con i rebbi di una forchetta i pelati e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, poi eliminare i due pezzi di aglio e tenere in caldo la salsa.
Al momento di servire il flan di cavolfiore, riscaldarla e guarmire ogni fetta con un paio di cucchiai di salsa.

QUENELLE (GNOCCHETTI) GRATINATE CON BESCIAMELLA & FONTINA VALDOSTANA

Nei negozi  specializzati in attrezzi di cucina, esiste un piccolo apparecchietto proprio per produrre queste "quenelle": sembra una piccola forbice dove al posto delle due lame vi sono due  cucchiaini. Lo avevo acquistato lo scorso anno e regalato alla mia nuora che vive a Milano. Non lo ha mai usato ed io non so che fine abbia fatto. Comunque è utilissimo, ma se non lo avete ed invece possedete due cucchiaini da the, quindi di mezza misura, di cui potete fare a meno per un pò, provate ad esercitarvi tenendoli insieme e prelevando ad esempio un poco di ricotta. Vedrete che la forma viene perfetta. Quindi se vi siete esercitati abbastanza ed avete abbastanza manualità, e forza nelle braccia, potete cimentarvi la produrre le quenelle e poi ad offrirle agli ospiti.
Io comunque vi indico le quantità, poi anche se vengono sbilenche e storte potrete mangiarle lo stesso.

INGREDIENTI  per  4/6 persone:  per l'impasto : latte fresco intero cc 300; burro gr 100; farina gr 200; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; uova 6; sale. Per il condimento e la gratinatura:  latte fresco intero cc 500; burro gr 50; farina 3 cucchiai colmi; fontina valdostana gr 150.

PROCEDIMENTO :  preparare una besciamella mettendo in una padellina il burro, la farina, mescolare su fuoco dolce, aggiungere dopo due minuti un poco di latte. Mescolare sempre, il latte viene assorbito dalla farina che inizia a gonfiarsi, allora aggiungere altro latte, mescolare ancora e così via via fino ad ottenere una besciamella non troppo soda, ma anzi abbastanza liquida. Togliere dal fuoco e fare attendere la besciamella che servirà alla fine per la gratinatura.
Passiamo alla preparazione delle quenelle: in una pentola mettere il burro, poi la farina, mescolare su fuoco dolce, aggiungere un poco di latte e così via, cioè lo stesso sistema della besciamella, ma questa volta deve riuscire un poco più soda.
 Quando avete finito il latte, togliere la pentola dal fuoco e con il mestolo di legno mescolate velocemente, aggiungendo a pioggia il parmigiano grattugiato,  mentre una vostra assistente vi  aprirà dentro un primo uovo.
Fatelo assorbire velocemente mescolando, quindi subito dopo un secondo, e così via, sempre aggiungere il successivo uovo soltanto quando il precedente è ormai scomparso alla vista perchè assorbito ed incorporato.
Mettere ora sul fuoco una pentola con acqua ed un pò di sale. Prelevare con i due cucchiaini un pò di impasto e farlo cadere nell'acqua bollente. 
Continuare così, magari lavorando in due se disponete di ben 4 cucchiaini da the.
Le quenelle quando sono cotte salgono a galla ed allora bisogna prelevarle con una schiumarola, anche un poco per volta. E' insomma una specie di "pesca miracolosa".
Metterle quindi in una pirofila (che dovrà andare in forno e che porterete in tavola) appena unta di burro sul fondo (per evitare che si attacchino al fondo).
Quando avrete terminato di divertirvi con i due cucchiaini, spargete sopra le quenelle delle sottilissime fettine di fontina, e sopra distribuitevi la besciamella.
Venti minuti prima di andare a tavola mettere la pirofila in forno a 200° per 15 minuti, quindi servirle subito.
Noterete che non ho ecceduto con il sale perché il parmigiano è salato ed anche la fontina. Comunque saggiatene una !