SOUFFLE' AL CIOCCOLATO CON IL RICICLO DEL PANCARRE'

Vi è rimasto in frigo del pancarrè un pò stantio? Ed allora  andrà proprio bene per realizzare  questo dolce al cucchiaio, utilizzando dei prodotti che certamente troverete in casa: qualche uovo, zucchero, cioccolato fondente (magari dei rimasugli di un vecchio uovo di Pasqua) , un pò di latte e basta.
Insomma è abbastanza semplice,  veloce abbastanza, a parte la cottura in forno a bagno-maria, buono da mangiare, adatto per grandi e piccini, anche per una merenda rinforzata del pomeriggio.

INGREDIENTI  per 4/6 persone :  pancarrè un pò vecchio gr 300 (eliminare con un coltello tagliente tutta la crosta); zucchero gr 120; burro gr 150; uova 3; latte q.b. a bagnare appena il pane; cioccolato amaro tagliato a sottili scaglie (anche nel frullatore pulito); la buccia grattugiata di un limone (ben lavato ed asciugato) ; cannella in polvere 1 cucchiaino; cc 50 di Rhum o Brandy o Grappa.

PROCEDIMENTO :  mettere nel frullatore la cioccolata amara e frullarla per un minuto. Toglierla e metterla da parte.
Ora nel frullatore mettete il pancarrè privato della scorza, aggiungete mezzo bicchiere di latte e frullate per due minuti.
Aggiungere il burro fuso e frullare per un attimo di nuovo. Poi mettere in una terrina abbastanza grande   lo zucchero e i soli tuorli e mescolare per due minuti, quindi aggiungere ai tuorli il resto dell'impasto e mescolare per un minuto. Aggiungere il cioccolato a scagliette, la cannella, il liquore, la buccia gtrattugiata del limone e mescolare ancora.

Montare a neve ferma gli albumi, aggiungendo un piccolo pizzico di sale fino ed unire gli albumi al resto del composto, mescolando lentamente da sotto in sopra (con un mestolo di legno).

Ora potete cuocere il soufflé  sia un unico stampo grande che in più stampi piccoli, cioè delle monoporzioni.
Bisogna considerare che per effetto del calore, le cellule d'aria imprigionate negli albumi montati a neve  si dilateranno e così il volume del composto crescerà notevolmente. (perciò si chiama soufflé, cioè soffiato )

Quindi ciò significa che bisogna impiegare uno stampo, o più stampi piccoli,  che dovrà/nno essere riempiti soltanto fino alla metà dell'altezza.

Imburrare accuratamente lo stampo o gli stampi con un pò di burro e versarvi dentro il composto.

Sistemare ora lo stampo unico o i piccoli in una teglia più grande, mettervi dentro due dita di acqua e metterla in forno.
(in tal modo la parte immersa nell'acqua  NON SUPERERA' mai i 100° di temperatura.)

Mettere in forno (senza far cadere l'acqua) a 200° per 40 minuti  lo stampo unico grande e per soli  25 minuti per i piccoli.

MELANZANE CON SCAMORZA SORRENTINA IN CARROZZA. SI FA PER DIRE PERCHE' LE RUOTE SONO TONDE MENTRE QUESTE SONO RETTANGOLARI

 Oggi sono particolarmente prolifico di idee e di  ricette e questa nuova mi è stata suggerita dallo studio del riutilizzo, o chiamatelo riciclo se vi fa più piacere, di una scamorza sorrentina che giaceva da qualche giorno in frigo.

E poi, lo so bene,  che fuori stagione non si dovrebbero prendere in considerazione i prodotti ormai " fuori stagione", ma la "spinta creativa"era forte ed allora non ho resistito ed ho migliorato la ricetta che avevo in testa, comprando delle melanzane.
Avevo anche un pacchetto di pane per tramezzini, (senza crosta)  neanche aperto, che giaceva anch'esso in frigo, e così le ruote della carrozza sono risultate rettangolari, come se la famosa ruota, inventata milioni di anni fa, non fosse ancora giunta fino a noi.
Ma il risultato finale è andato benissimo, e quindi vorrei rendervi edotti di questa meraviglia, facile da realizzarsi.

INGREDIENTI  per 4 persone : melanzane lunghe 2; scamorza o mozzarella o fiordilatte (se vecchio di qualche giorno va ancora meglio perché è asciutta e non perde liquido) gr 400;  pane per tramezzini o pane a cassetta 10 fette; uova per indorare 2; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; qualche stecchino (anche qui ); farina 6 cucchiai.

PROCEDIMENTO :  lavare le melanzane, tagliarle a fette per lungo e dividerle in due.
Tagliare a sottili fettine il formaggio fresco (mozzarella o scamorza o fiordilatte che sia).
Tagliare in due ogni fetta di pane.
Sbattere in un piatto fondo le uova con un pizzico di sale.
In una  padella spalmare appena , con un pennello, un poco di'olio e quando sfrigola mettervi dentro , un poco per volta , le fette di melanzane, farle scottare, quasi grigliare a fuoco medio sui due lati e quando iniziano ad imbiondirsi tirarle via subito con una forchetta e metterle tra due fogli di  carta da cucina assorbente.
Mettere in un piatto fondo la farina.


Iniziamo l'assemblaggio: su di una mezza fetta di pan carré mettere una melanzana, poi una fettina di formaggio fresco, un'altra melanzana, un'altra mezza fetta di pancarré, fermarle con un paio di mezzi stecchini e tenerle da parte. Andare avanti fino a terminare sia le melanzane, che il formaggio, che le fette di pane. (Di stecchini ne abbiamo tanti !)

Allora mettere la padella con ancora altro olio sul fuoco, passare un primo rettangolo nella farina, poi scrollare quella in eccesso e passarlo nell'uovo tenendolo per lo stecchino, farlo sgocciolare,  e via nell'olio bollente e avanti così , fino a terminare.
Tenere in caldo la pietanza fino al momento di servirla.

Oggi sono rimasti un paio di rettangoli in frigo.  Mia moglie la sera non gradisce il fritto e mangerà dell'altro, ma io che ho lo stomaco di uno struzzo, sto già pregustando quel rettangolo  dorato, passato per pochi secondi  in "Microonde" .

Forse in una prossima volta, tenterò di aggiungervi appena un'ombra di alice salata, ma proprio pochissima, per ingentilire ancora di più questa armonia di sapori.

P.S.  Avvertire i convitati della presenza dei mezzi stecchini nei rettangoli fritti!!

INVOLTINI DI CARNE RIPIENI DI PROVOLONE SOTTILE E CARCIOFI CRUDI A SPICCHI, SU LETTO DI CARCIOFI IN UMIDO

E' un esperimento studiato stamattina e poi cucinato subito e ben riuscito.

E' una pietanza che in un'ora si prepara del tutto. Bisogna soltano fare attenzione agli stecchini messi dentro, necessari  per non farli aprire durante la cottura in padella, perché si rischia di masticarli odi mangiarli.

INGREDIENTI   per 4 persone: carciofi 6 ; fettine di carne di manzo sottili, come quelle per le scaloppine gr 600; dado da brodo 1/2; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; provolone semipiccante gr 200 a fettine sottili; stecchini una dozzina;  cipolla gr 50.

PROCEDIMENTO :  lavare i carciofi, eliminare i primi due giri di foglie esterne più dure, accorciare il torsolo, tagliare le punte delle foglie rimanenti lasciando in vita le parti più tenere.
Tagliare a sottili spicchi quattro carciofi, dopo aver eliminato la barbetta interna (che in realtà nei carciofi più giovani è ancora sopportabile).
In una padellina mettere una metà dell'olio, la cipolla tritrata sottilmente,  gli spicchi dei carciofi (tagliarli in otto spicchi) , aggiungere un bicchiere di acqua,  appena un pizzico di sale, coprire e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti.

I rimanenti due carciofi devono essere tagliati a spicchi ancora più sottili, per poterli introdurre nei rotolini.

Preparare le fettine di carne riducendole a cm 5 per 8 circa. Mettere in mezzo ad ogni fettina un paio di spicchi di carciofo crudo, una fettina sottile di provolone e chiudere l'involtino arrotolandolo e fermandolo con due mezzi stecchini. Andare avanti così fino a terminare .
Mettere tutti questi rotolini in una padella con l'olio e farli velocemente rosolare su tutti i lati. 

Preparare con cc 500 di acqua calda ed il MEZZO dado un brodo e versarlo in padella. Coprire e cucinare a fuoco dolce per 20 minuti con il coperchio.
Il liquido si restringerà del tutto, quindi togliere il coperchio e spegnere il fuoco.

Nel piatto di portata (tenuto possibilmente in caldo) sistemare al centro i rotolini e tutto intorno distribuire  i carciofi cotti in umido, servendo subito la pietanza.

Avrete certamente notato che negli involtini o rotolini NON ho messo sale perché il provolone è già abbondantemente salato di per se ed il dado da brodo non è da meno.

P.S. Avvertite i commensali della pericolosa presenza dei mezzi stecchini che talvolta non si vedono !!

UN DOLCE DELL'UMBRIA, DAL NOME A ME NON NOTO, MA LO HO TROVATO MOLTO BUONO

Un amico pochi giorni fa è venuto a trovarmi e mi ha portato in dono un ottimo dolce dall'Umbria. Lo ho trovato molto buono ed ho chiesto di farmi avere la ricetta perché avrei voluto  provare a prepararlo. Voi certamente avrete  ben capito che io non amo molto fare i dolci, ne metto ben pochi sul mio blog, ma questo mi sembra semplice e poi può restare anche dei giorni im attesa che qualcuno lo mangi, perchè all'interno non ha creme nè altri componenti che possono andare a male.. Vi sono però tra gli ingredienti anche degli amaretti e quindi mia moglie si è rifiutata di saggiarlo, perché non gli piacciono. Toccherà a me finirlo, sarà un vero sacrificio.
La ricetta che mi hanno inviato però credo che sia per 8/10 persone, a giudicare dalle quantità di uova.
Comunque non è difficile dividere per due le dosi e prepararlo per 4/5.

INGREDIENTI   per tanti ...:  latte fresco intero cc 1000;  amaretti gr 450; uova 8;  fette biscottate  10; cucchiai di zucchero colmi 8; la buccia grattugiata di un limone; liquore dolce cc 50.

PROCEDIMENTO :  in una ciotola abbastanza grande mettere il latte, le uova, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone (ben lavato)  e mescolare con la frusta per qualche minuto. Poi sbriciolare, schiacciadoli tra due fogli di carta da forno, gli amaretti e le fette biscottate, unirle all'impasto e mescolare ancora per un paio di minuti.
In una ampia teglia passare un pezzetto di burro, su tutta la superficie, versarvi dentro il composto e mettere in forno già caldo a 180°  per poco meno di un'ora. Servire il dolce a spicchi, quando si è raffreddato.

P.S. E' necessario che la teglia nella quale infornerete il composto sia abbastanza grande, rotonda o quadrata che sia, per far sì che lo spessore del denso liquido non sia superiore ai cm 2.
Forse aggiungendo tre o quattro cucchiaini colmi di cacao amaro all'impasto, il dolce riuscirebbe meglio, abbattendo un poco il sapore dell'uovo  ed acquisendo un buon sapore di cioccolatto. (E' una mia estemporanea licenza......poetica)  

BON-TON O DEL GALATEO : COME SI APPARECCHIA UNA TAVOLA, COME SI RICEVONO GLI INVITATI, COME SI SERVONO LE PORTATE, COME SI TOLGONO I PIATTI SPORCHI, E COSì VIA.

Ieri, durante una parusa del Convegno organizzato dalla Delegazione di Nola della Accademia Italiana della Cucina,  su di un cuoco del 1500 Mastro Robert di Nola, alcune accademiche provenienti da varie parti d'Italia, mi hanno chiesto come mai non si trovano più scuole dove fare imparare alle proprie figliole il BON TON  ovvero come ricevere in casa degli ospiti.

Mi sono ricordato che agli inizi della vita di questo mio blog,  e più precisamente il 19 aprile 2008, avevo di già inserito un lungo post, dove spiegavo tutte questa cose.

In realtà, i ragazzi di oggi, poco stanno a sentire i genitori , ritenendoli molto antiquati , e quindi soltanto una voce estranea  avrebbe potuto migliorare il loro modo di vivere in questi particolari frangenti. (Vuoi mettere  la visita della suocera che viene per la prima volta a pranzare da te !!!!)

Ed allora , in breve andate al mio post del 19 aprile 2008, oppure cliccate la parola Bon-Ton sul motore di ricerca il alto a destra sulla prima pagina di questo blog ed andrete direttamente sul post richiesto.

ORECCHIETTE O CHIOCCIOLE CON BROCCOLETTI SCOTTATI E PASSATI IN PADELLA CON POMODORI SECCHI SOTT'OLIO: UNA PIETANZA VELOCISSIMA DA PREPARARE

In frigo erano rimasti dei broccoletti un pò amari, appena scottati, dalla sera prima.  Ho messo sul fuoco la pentola per l'acqua della pasta, poi mentre arrivava a bollire ho messo in padella uno spicchio d'aglio, un pò d'olio e  4 pomodori secchi tagliuzzati con le forbici. Scolata la pasta al dente la ho passata in padella a gran fuoco, e dopo 3 minuti il piatto era pronto.  Stupendo e buonissimo !!!  Era da tanto che non utilizzavo questi pomodori seccati al forte sole calabrese!
Quindi se vi è venuta voglia  di questo primo piatto "arrangiato" , seguite le mie istruzioni:

INGREDIENTI  per 4 persone : broccoletti appena lessati gr 400;  orecchiette o chiocciolette o farfalle gr 500 ( oppure vanno bene anche dei vermicelli, insomma un tipo di pasta che non sia  in un  formato troppo grosso, come rigatoni, paccheri, pennoni); broccoletti amari o non amari, lessati, pomidori seccati al sole e messi sott'olio gr 80 oltre un paio di cucchiai di olio aromatizzato del barattolo.
In alcuni supermercati, nel banco salumi talvolta potete trovarli sfusi. Io invece li ho trovati in barattolo da gr 260, di cui prodotto sgocciolato gr 160 (marca D'Amico- Salerno). Il resto è olio di semi di girasole, olio extra vergine d'oliva, peperone e altri aromi che rendono il pomodoro molto appetitoso (é ottimo anche in mezzo a due fettinedi pane); aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai. Vi dirò tra l'altro che in una piccola unità della Carrefour di Milano ho trovato una pasta di pomodori secchi e reidratati chiamata " Le bruschette Montalbano" delizia ai pomodori essiccati.(Ricetta alla Toscana)- Pistoia, ma NON li ho ancora provati: vi farò sapere in seguito.

Di solito, nelle confezioni di prodotti sott'olio consiglio di gettare via l'olio di governo, trattandosi di semplice olio d'oliva e quindi molto probabilmente di provenienza Nord Africana (Algeria,Tunisia, Marocco, etc), mentre nel barattolo di D'Amico vi è sì dell'olio di girasole con degli ottimi aromi, ma anche dell'extra vergine d'oliva. Quindi il danno che ce ne potrebbe derivare dovrebbe essere molto limitato.

PROCEDIMENTO  :  nella prefazione vi ho già scritto quasi tutto, ma - come dicevano i Latini - repetita iuvant !
Allora ci vogliono un pò di broccoletti, dolci o amari che siano appena lessati e scolati bene.  Tagliuzzarli con le forbici in più pezzi e metterli in una ampia padella, di dimensioni tali da poter poi ospitare  anche tutta la pasta lessata; aggiungere subito l'aglio, l'olio e farli appena soffriggere per 3 minuti. Tagliuzzare i peperoni secchi con le forbici ed aggiungerli in padella. (I pezzi devono essere piccoli  per evitare che un pezzo grosso capiti una volta e poi non ne capitino più! Avete capito il perché di tagliuzzarli??)  

Allora mettere l'acqua con il sale sul fuoco, quando bolle gettarvi dentro la pasta e scolarla al dente.
Passarla subito in padella, alzare la fiamma, rimestare velocemente, quindi dopo tre minuti togliere dal fuoco e trasferire la pietanza nel piatto di portata, non dimenticando di eliminare l'aglio.

Nel caso i commensali fossero di  "famiglia" cioè ci fosse una notevole confidenza con i padroni di casa, si può anche portare in tavola la padella, ma stando attenti a dove poggiarla perché scotta e potrebbe rovinare la tovaglia "buona"!!

Nel caso che gli ospiti fossero i "suoceri" in visita ricordarsi di fare scomparire quei piatti un pò sbeccati, poi utilizzare le posate "buone" ed i bicchieri ricevuti da loro come regalo della scorsa Befana.
Aprire una buona bottiglia di vino che non sappia di tappo e se si tratta di un vino bianco che non sia troppo vecchio.
Tanto poi si sa, che sarete comunque criticati !!!

Controllate in fine che non manchino in bagno i piccoli asciugamani per gli ospiti e che il rotolo di carta igienica non sia proprio agli ....sgoccioli !! Ma non mi chiamate pedante o scocciante che dir si voglia:  Visto che andrete a fare un controllo in bagno, controllare che il figlioletto più piccolo non abbia lasciato tracce......colorate nel vater. Può succedere all'ultimo momento.  Per me, la porcellana deve essere candida, come il fondo dell'animo della padrona di casa!! Perdonate la mia franchezza !

RAVIOLI CASALINGHI RIPIENI DI SPINACI, GUARNITI AL POMODORO

Gli spinaci sono in realtà una verdura di tutte le stagioni, ma ora che iniziano i primi freddi, è una delle verdure più disponibili  escludendo broccoli, cavoli e verzi. Sembra che facciano davvero bene a grandi e piccini ed ecco allora questa pietanza di origine altoatesina, semplice da realizzare e veloce abbastanza, con un tocco però meridionale, rappresentato dal condimento finale che invece di essere del semplice burro fuso (che in quella regione scorre a fiumi ed è ottimo davvero), viene da me realizzato con del pomodoro a pezzettoni insaporito, cotto, frullato e ridotto  a crema rosa.

Viaggiando spesso per l'Italia, ogni tanto riesco  a saggiare qualcosa diversa dal solito e poi a tradurla in realtà culinaria.

INGREDIENTI  per 4 persone : per la pasta : farina gr 350; uova 2; sale  1 pizzico; latte q.b. per un impasto da tirare con il mattarello.  Per il ripieno spinaci freschi gr 750; burro gr 70; cipolla gr 50; parmigiano grattugiato gr 100. Per il condimento: pomodoro a pezzettoni 1 barattolo gr 480; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 2 spicchi; sale 1/2 cucchiaino; farina 1 cucchiaio raso; burro gr 30.

PROCEDIMENTO : lavare accuratamente gli  spinaci, scrollare via l'acqua, metterli in una pentola e farli cuocere per 5 minuti con tre dita d'acqua, rigirandoli di continuo. Scolarli e strizzarli tra i palmi delle mani dopo averli fatti raffreddare.
Metterli sul tagliere e tagliuzzarli con le forbici.  Metterli in una padella con gr 70 di burro, la cipollina tagliata a velo e fare soffriggere a fuoco medio, rigirandoli, cuocendo per 10 minuti per farli asciugare. Aspettare che si raffreddino, quindi aggiungere il parmigiano e rimestare bene.
Preparate ora la pasta, mettendo la farina a fontana, le uova nel mezzo, il sale ed impastare con le mani. Se necessario aggiungere un poco di latte freddo per raggiungere la consistenza giusta della pasta.  Farla riposare per 30 minuti.
In una padellina mettere l'olio, i due spicchi d'aglio, il pomodoro a pezzettoni e il pizzico di sale. Fare cuocere per 10 minuti a fuoco medio rimestando ogni tanto. Eliminare l'aglio. Immergere dentro il frullatore ad immersione e azionare il motore per 1 minuto, poi aggiungere il cucchiaio di farina con un passino sottile, rimestare, aggiungere il burro (gr 30) e cuocere ancora per 5 minuti rimestando bene. Il condimento di pomodoro è pronto.
Tenetelo in caldo fino al momento di andare a tavola o riscaldatelo al momento opportuno.

Riprendere ora la pasta, dividerla in due parti uguali e sul piano da lavoro stendere due sfoglie di uguale misura, molto sottili. Su di una di esse posizionare ad una uguale distanza dei mucchietti di spinaci, distribuendo tutto il ripieno(un buon cucchiaino per parte) e poi sopra adagiare la seconda sfoglia. Con le dita schiacciare la pasta tra un mucchietto e l'altro, poi con la rotella zigrinata tagliare i singoli ravioli.

Quando siete vicini al momento di andare a tavola, mettere l'acqua salata in una capace pentola e quando bolle mettervi dentro i ravioli.
Dopo due o tre minuti dalla ripresa del bollore saliranno a galla e con una schiumarola tirateli su e metteli nei piatti dei convitati.
Versare sopra un mestolino di crema di pomodoro e portare subito in tavola.

Nel caso disponiate di qualche fogliolina di basilico, o di qualche rametto di prezzemolo, guarnite ogni mucchietto di ravioli.

BOCCONCINI DI CREPES RIPIENE DI PROVOLONE E MORTADELLA A FETTE

 Si tratta di crepes con dentro  un bastoncino sottile di provolone dolce, uno di semipiccante,  mezza fettina di mortadella, poi arrotolate e tagliate in tre pezzi. Questi pezzi vanno poi posizionati su dei quadratini di "pan-carré" cm 3 x 3 posizionati a loro volta su carta da forno ed in una pirofila o teglia, ma dritti, come piccoli fumaioli, uno vicino l'altro. Poi al momento di servirli si passano in forno a 160° per 10 minuti  e vanno serviti caldi (con un tovagliolino di carta), ai presenti.
Il fondo realizzato con un quadratino di pancarré serve ad evitare che il formaggio per il caldo coli fuori e si incolli sulla carta da forno.
Invece così il formaggio fa aderire meglio il pezzo di crepe al fondo di pancarré.

E' un simpatico antipasto da servire agli amici accompagnando un bicchiere di vino, bianco o rosso che sia, o un qualsiasi altro beveraggio.
Lo ho sperimentato con successo la scorsa settimana. E poi le crepes si possono preparare anche una settimana prima, poi al  momento si tirano fuori dal frigo,  si riempiono con gli ingredienti e si infornano.

INGREDIENTI per 6/8 persone :  per le crepes : latte fresco intero cc 250; farina gr 200; uova 2; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; sale fino 1 pizzico. Per il ripieno : mortadella gr 200 (a fette sottili); provolone dolce gr 100; provolone semipiccante gr 100; pancarré 4 fette.

PROCEDIMENTO : in una terrina mettere la farina, il latte, il sale, mescolare bene ed aggiungere l'olio e le uova. Sbattere accuratamente con la frusta e poi ricordarsi, ogni volta che si preleva un mestolino di impasto, di rimescolare di nuovo.
Mettere su fuoco la padellina di piccole dimensioni (diam. cm 15), proprio per crepes, versare dentro un mestolino di impasto e friggere su di un lato, poi capovolgere la crepe e friggere l'altro lato: due minuti il primo ed un minuto l'altro.
Mettere da parte e continuare fino alla fine, accumulandole una sull'altra.

Tagliare il comtorno esterno delle fette di pancarré e poi ridurre a quadratini da cm 3 per lato. Ne verranno nove per ogni fetta.
Tagliare a pezzi le fette di mortadella ed a piccoli bastoncini i due tipi di provolone.  Prendere una prima crepes, stendere sopra la mortadella ed in mezzo i due differenti bastoncini di formaggio.
Arrotolarla e tagliare in tre pezzi di uguale lunghezza la crepe.

In una teglia da forno mettere un foglio di carta da forno. Sopra adagiare tutti i quadratini di pancarrè. Sopra ad ogni quadratino posizionare un pezzo di crepe. Vanno una vicino l'altra. Sembra quasi che si sostengono a vicenda. 
Passare in forno già caldo a 160 ° per 10 minuti e servirle calde con un tovagliolino.
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IN LODE DELLA MORTADELLA, UN BUONISSIMO GRANDE INSACCATO CHE TUTTI POSSONO PERMETTERSI ( ANCHE IN TEMPO DI CRIISI )

Non vi illustrerò una particolare ricetta a base di mortadella, ma voglio invece raccontarvi del mio primo incontro con questo profumato salume, nel 1945, quando avevo dieci anni,  quando la guerra era terminata da qualche  mese.
Per fortuna i tempi della terribile fame erano passati e si tornava a vivere quasi normalmente.
Vivevamo a Napoli, ed un bel giorno mia madre volle condurre  me e mio fratello Mario, di 10 e 13 anni, a vedere se a San Giorgio a Cremano, un paese alle pendici del Vesuvio, la casa di proprietà del nostro nonno Nicola era rimasta in piedi o era stata distrutta  dai bombardamenti o ancora peggio dall'ultima eruzione del Vesuvio di pochi mesi addietro, avvenuta verso la fine del 1944.

A quel tempo muoversi portando per mano due bambini a dieci chilometri di distanza era quasi un viaggio avventuroso, ma mia madre era donna coraggiosa e così usciti da casa, salimmo su di uno sferragliante  tram che ci portò alla Piazza della Stazione Centrale e di lì un altro tram, ancora più sgangherato, quasi un'ora dopo ci portò a San Giorgio a Cremano, un tempo luogo di villeggiatura per gli abitanti di Napoli.

La casa esisteva ancora, lo vedemmo dalla strada ed era occupata da qualche famiglia che si era introdotta di nascosto,
ma ci guardammo bene dal chiedere informazioni per evitare guai.
Si era fatta l'ora di pranzo nel frattempo,  e per tornare a casa ci sarebbero volute oltre due ore di viaggio ed allora mamma decise di entrare in una salumeria e di comprare uno sfilatino di pane, lo fece aprire in due, imbottire di mortadella , lo divise in tre parti e seduti nei giardini pubblici, vicino una fontana,  facemmo colazione.
Con il primo morso, mi sembrò di andare in Paradiso, di toccare il cielo con un dito.
Mai avevo saggiato una cosa più buona di quella e da allora divenni un affezionato ai panini alla mortadella.

Ma perché vi ho fatto questa mia professione di fedeltà alla mortadella?

Perchè in questo momento di particolare ristrettezza della congiuntura economica dell'Europa intera, cioè per dirla in breve in un momento in cui le disponibilità finanziarie delle famiglie sono scarse, è - a parere mio - particolarmente ben centrata questa intensa campagna pubblicitaria realizzata dal Consorzio dei produttori della Mortadella  Bologna, e sono in tanti.
Il protocollo d'intesa, cioè il "disciplinare" che le aziende che fanno parte del Consorzio devono rigorosamente seguire per la sua produzione, garantisce la sicura bontà del prodotto finale.

Ma cosa molto importante da non trascurare sono i relativi prezzi di vendita al dettaglio:  Gr 100 di mortadella possono costare da Euro 1 ad 1,20;  Gr 100 di Prosciutto di San Daniele possono costare da Euro 2,80 a 3,oo;  nel mezzo vi sono poi le quotazioni del Crudo di Parma e del prosciutto cotto di marca. 

Io consiglio i miei lettori di diffidare sempre delle offerte a prezzi bassissimi e con nomi sconosciuti o di fantasia.

E' come comprare un prodotto senza un nome, senza un'etichetta, senza un responsabile della filiera di produzione, senza un titolare a cui rivolgere un reclamo; e i sequestri da parte dei carabinieri del ROS di prodotti fasulli, marci, mal conservati e taroccati si sentono di continuo, quasi ogni giorno!

E poi ricordate che le truffe si intensificano particolarmente nei momenti in cui la gente ha maggior bisogno di spendere poco!  
  

SPAGHETTINI ALLA MARINARA CON TONNO SOTT'OLIO, CAPPERI , OLIVE ED AGLIO, MANTECATI IN PADELLA

E' un piatto che si rimedia sempre all'ultimo minuto, se vi capita in casa un invitato senza tanto preavviso, e che risolve abbastanza la situazione e si riesce a  preparare con ingredienti che di solito si trovano nel frigo ed in dispensa. Poi un pezzo di quel provolone appeso fuori della cucina da tanto tempo (si sarà ben inquinato sufficientemente),  ed un'insalata arrangiata con dei finocchi, possono sufficientemente chiudere un pasto organizzato su due piedi.

Per questo il primo deve essere un pò abbondante, e carico di sostanze nutritive.
Allora se vi siete convinte/i ,  procuratevi in casa una padella abbastanza grande, dove potrete rifinire la cottura degli spaghettini o vermicellini che siano,  ed anzi fate questa scena finale dinnanzi agli ospiti, dimostrando la vostra maestria ai fornelli.

INGREDIENTI  per 4 persone : vermicellini o spaghettini gr 500;  pomodori pelati gr 250 (eliminando l'acqua di vegetazione da un batattolo di gr 480); tonno sott'olio 2 barattolini da gr 180 (eliminando l'olio d'oliva che non sappiamo in quale Paese dell'Africa Settentrionale sia stato prodotto) rimangono gr 118 + 118 = gr 236 netti; olive nere denocciolate una dozzina tagliate a pezzi; un mezzo cucchiaino di capperi sotto sale (ben lavati dal sale altrimenti tutto il piatto riuscirà salatissimo) ; aglio 2 spicchi ridotti a minuti pezzetti; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; prezzemolo tritato 1 ciuffo. Peperoncino forte un pezzetto a chi piace. Vino bianco secco 1 bicchiere cc 100.

PROCEDIMENTO  :   In un'ampia padella, nella quale poi dovrete ripassare tutta la pasta e rifinirla a fuoco forte, mettere l'olio, l'aglio tagliato a minuti pezzetti, il pomodoro e fare cuocere per 5 minuti a fuoco medio, schiacciando con una forchetta i pelati, aggiungere le olive ed i capperi, e cuocere per 15 minuti. Aggiungere in padella il tonno dei due barattoli gettando via l'olio in essi contentuto e rimestare per un minuto  .
Intanto mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata per la pasta, quando bolle metterla dentro, rimestando e fare attenzione allo scorrere dei minuti. Quasi a metà cottura scolarla, passarla nella padella, alzare la fiamma,  bagnare con il bicchiere di vino bianco,  cuocendo per altri 3 o 4  minuti. Aggiustare di sale, se necessario, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata e sopra spargervi il prezzemolo tritato.

LE STELLE MICHELIN DEL 2013: LA GUIDA ROSSA E LA RISTORAZIONE DI QUALITA' : LA REGIONE PIEMONTE E' PRIMA CON 56 RISTORANTI, SEGUE LA LOMBARDIA CON 38 ESERCIZI E TERZA LA CAMPANIA CON 32 RISTORANTI

In Campania, su 32 ristoranti premiati ben 8 sono situati in Penisola Sorrentina.  Con due stelle rimangono "Don Alfonso 1890" di Sant'Agata sui due Golfi,  "Quattro passi "  di Massa Lubrense /Nerano e "Torre del Saracino " di Vico Equense/Marina Equa.

Con una stella "Taverna del Capitano" di Massa Lubrense/Nerano,  "Il Buco" di Sorrento,  "L'Accanto" (del Grand Hotel Angiolieri) a Vico Equense,  "Antica Osteria Nonna Rosa" di Vico Equense" , "Maxi" (del Grand Hotel Capo La Gala) di Vico Equense.

Nella Città di Napoli, rimane una meritata stella al ristorante  "Palazzo Petrucci" a San Domenico Maggiore nel Centro Antico della città, mentre si spegne la stella della "Cantinella" per la seconda volta,  e si accende quella del Ristorante "Il Comandante" nell'Hotel Romeo grazie alla cucina del torrese Salvatore Bianco.

I CORSI AMATORIALI DI CUCINA DELL'UCMED INIZIANO IL 3 DICEMBRE A SORRENTO

Il prossimo 3 dicembre a Sorrento inizieranno i corsi di cucina amatoriale dell'UCMed - Università della Cucina Mediterranea - da me fondata - dedicati a iniziati che vogliono migliorare e diversificare il proprio modo di fare cucina a casa e per i neofiti che per la prima volta vogliono avvicinarsi ai  fornelli.

Nove appuntamenti a tema, con me e con i nostri esperti di cucina e gastronomia, per imparare a realizzare i piatti della nostra tradizione in un’atmosfera informale e divertente.


Programma delle 9 lezioni:

3 dicembre 2012: Il menù di Natale :  Le frittelle di baccalà in pastella; La minestra maritata; Il timballo di maccheroni (al ragù) con copertura di pasta frolla; l'Insalata di rinforzo; il pesce lesso con Salsa verde; gli Struffoli

10 dicembre 2012: Le salse
7 gennaio 2013: Risotti & Potages
14 gennaio 2013: Le carni
21 gennaio 2013: I pesci
28 gennaio 2013: I dolci
4 febbraio 2013: Le frittate
11 febbraio 2013: Verdure e minestre
18 febbraio 2013: Le pizze, brioches & tartine

Per ulteriori informazioni potete visitare il seguente link
http://www.ucmed.it/i-corsi/corsi-amatoriali/la-cucina-di-casa-mia/

Per avere un assaggio di quanto già realizzato da UCMed ultimamente vi invito a visitare la galleria fotografica del ciclo di lezioni : "Segreti d'autore" al seguente link http://www.ucmed.it/fotogallery/segreti-dautore-2012/

oppure a visionare i video realizzati da una TV locale:

con il Maestro Peppe Aversa Patron del Ristorante Il Buco di Sorrento: http://www.penisolatv.net/index.php?option=com_content&view=article&id=3315:esclusiva-all-universita-della-cucina-mediterranea-segreti-d-autore-in-cucina-con-i-grandi-chef-ravioli-ricotta-e-mozzarella&catid=15&Itemid=43

con Antonio Cafiero, Patron del Ristorante la Conca di Meta di Sorrento - Alimuri ed il suo giovane chef   http://www.penisolatv.net/index.php?option=com_content&view=article&id=3319&catid=15&Itemid=43

con il Capo Chef  del Grand Hotel Conca Park di Sorrento, Cataldo Mascolo http://www.penisolatv.net/index.php?option=com_content&view=article&id=3318&catid=15&Itemid=43

Aspetto numerosi i miei lettori sorrentini, napoletani e quanti vorranno imparare e divertirsi con noi !

IL RICICLO DEL POLLO ARROSTO AVANZATO TRASFORMATO IN MORBIDE POLPETTE ALL'ORIENTALE

Quante volte dopo aver comprato un pollo già arrostito (o dopo averlo arrrostito voi), il giorno dopo  ve ne rimane un bel pò che nessuno vuole mangiare perché è un pò sciapito e stopposo ?

Ed ecco allora il rimedio, perdendoci un poco di tempo, ma alla fine vi accorgete che ne valeva  la pena, perché bisogna mangiare ogni tanto delle proteine animali e poi il pollo è composto da carne bianca, quindi fa ancora meno male sebbene le polpettine siano poi fritte.

Ma perché poi all'orientale: è semplice, perché nell'impasto finale delle polpette ci va appena un mezzo cucchiaino di senape e poi un paio di cucchiaini di Soya Sauce che conferisce un pò di sapore alle carni con il suo glutammato!

E poi non ultimo, il nome Orientale attira un pò di più ed i bambini le mangiano con più piacere.

Inventate loro la favoletta che queste polpette erano predilette dal Gran Kan, che ne mangiava in grande quantità prima di iniziare una battaglia in sella al suo poderoso destriero. Poi proprio per averne mangiate tante, perdeva tutte le battaglie, perché si addormentava sul cavallo!!

D'altronde le galline ed i polli esistevano da secoli anche nell'Impero Celeste, da non confondere però con quello di Formigoni, perché quella poi è un'altra storia che si può unire al racconto dei "40 ladroni di Alì Babà", dove il nostro eroe, dinnanzi alla cassaforte diceva la formula:"Apriti sedano" a la porta si apriva e tutti potevano così prendere ciò che volevano. Ma no, faccio confusione, questo accadeva secoli e secoli fa, oggi non se ne parla proprio di 40 ladroni....sono molti, ma molti di più!

Fine della favoletta e torniamo alle polpette.

INGREDIENTI  per 4 persone :  carni recuperate dal pollo già cotto gr 350 (io eliminerei subito la pelle il cui odore non è sempre gradito a tutti); ricotta fresca gr 350; 2 uova (uno per l'impasto, uno per indorare le polpette); aglio 1/2 spicchio tritato molto finemente; rosmarino fresco (gli aghi di un rametto); senape 1/2 cucchiaino; Soya Sauce 2 cucchiaini; pangrattato 6 cucchiai; farina 4 cucchiai ; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.. Patate rotonde 6 per la guarnizione.

PROCEDIMENTO  :  tritare sottilmente la carne ricavata dai vari pezzi di pollo già cotto; in una ciotola mettere la ricotta, le carni tritate, l'aglio tritato, la soya sauce e la senape, gli aghetti di rosmarino tagliati con le forbici (quando sono tagliati emanano meglio il loro aroma). Mescolare bene il tutto, aggiungere l'uovo e mescolare ancora. Formare delle polpette tra i palmi delle mani, poi passarle nella farina (messa in un piatto fondo), poi nell'uovo  sbattuto in altro piatto fondo, poi nel pangrattato e schiacciare un pò le  polpette per renderle basse come un hamburger. Possibilmente farle tutte di uguale dimensione. (Non ho aggiunto sale perché la Soya sauce è già molto salata).

Riscaldare l'olio nella padella e friggerle sui due lati, poi metterle una vicino l'altra, in un piatto di portata.
Quando avrete terminato, nella stessa padella friggete delle patate sbucciate e tagliate a dischetti da non più di mm 3 di spessore e sistematele intorno alle polpette. Dite ai più piccini che sono delle monete d'oro e le mangeranno di certo tutte e subito.

P.S. Nel caso preferiate ottenere delle polpette più morbide, ho realizzato una semplice variante che qui vi illustro e mi sono venute molto meglio, più tenere.
Ed eccola: al posto di gr 350 di ricotta limitarsi a gr 150. Poi preparare con una noce di burro (gr 25), un cucchiaio raso di farina e cc 250 di latte fresco intero, una veloce besciamella, che deve risultare abbastaza dura.
Poi andare avanti mescolandola con la ricotta, l'uovo e continuare così tutto il resto.
La besciamella la sapete fare o no?? Allora ripetiamolo ancora una volta: In una padellina mettere il burro, la farina, rimestare su fuoco dolce per due minuti per tostarla, quindi aggiungere un pizzico di sale ed un pò di latte che sarà subito assorbito dalla farina. Continuare a rimestare senza fermarsi mai ed aggiungere un altro poco di latte. Continuare così fino a consumarlo tutto  e togliere dal fuoco la padellina rimestando per un altro minuto perché il fondo bollente continua la cottura. Finito !!

IL PRANZO DI NATALE SECONDO LA TRADIZIONE NAPOLETANA - LA DELEGAZIONE DI MILANO DELL'A.I.C., LA PIU' ANTICA D'ITALIA ADOTTA UN MIO MENU' CON LE MIE PARTICOLARI RICETTE: E' PER ME UN GRANDE RICONOSCIMENTO CHE MI RIPAGA DEL NOTEVOLE TEMPO DEDICATO ALLA CURA DEL MIO BLOG DI CUCINA ! SEGUONO : LA MINESTRA MARITATA E L'INSALATA DI RINFORZO

La più antica delegazione d'Italia dell'Accademia Italiana della Cucina, guidata dall'amico Dino Betti van der Noot, mi ha concesso il grande onore che chiedere la mia collaborazione nell'organizzare il menù della Cena degli auguri che si terrà in Milano il 4 dicembre p.v. in un circolo privato.
E' un altro valido riconoscimento che va alla grande  tradizione gastronomica della mia città ed il mio ringraziamento va ancora una volta alla mia grande maestra,  JEANNE CAROLA FRANCESCONI,  che da lassù controllerà certamente se le ricette da me riportate a Milano ed illustrate allo Chef  DAVIDE , siano conformi agli insegnamenti ed alle rigide istruzioni da Lei impartitemi venticinque anni or sono, nel corso di tante sedute accademiche.

Il menù inizierà  con delle Frittelline di baccalà in pastella, (vedere la mia ricetta del 7 ottobre 2012), poi seguirà un Timballo di maccheroni (rosso, cioè con il ragu') con pasta frolla dolce  (vedere la mia ricetta del 15 ottobre 2008 per il timballo) , per il ragù quasi classico (vedere la mia ricetta del 7 marzo 2008) , poi la Minestra maritata (la ricetta segue qui in calce), l'Insalata di rinforzo (la riporto qui  dopo la ricetta della minestra maritata),  un Pesce bollito con salsa verde a parte (vedere la mia  ricetta del 27 luglio 2009 ) ed infine con gli Struffoli (vedere la mia ricetta del  28 novembre 2008 ).

LA MINESTRA MARITATA

Si chiama così perché è il matrimonio, cioé l'unione di una minestra povera (un tempo le verdure erano considerate  una povera cosa, scarsa di proteine, che i meno abbienti mangiavano tuti i giorni) con alcuni tipi di carni, un tempo esclusivo retaggio dei Ricchi e dei Prelati. Va servita in questo caso, in cui abbiamo una pietanza carica di sostanze nutrienti come il timballo dei maccheroni, in tazza a due manici da brodo, abbastanza brodosa e calda, con parmigiano o grana grattugiato servito a parte in formaggiera.

Nel caso invece fosse preceduta o seguita da altro piatto più leggero, si può servire nel piatto fondo ed abbondare un poco di più nella quantità, diventando non più un "intermezzo", ma una pietanza vera e propria..

La ricetta che segue può essere sufficiente per 8/10 persone; il peso delle verdure si riferisce a verdure fresche già mondate ed asciutte. Nel caso che una delle verdure non sia reperibile si può sostituire con altra verdura che non abbia però un sapore così forte da annullare le altre, come ad esempio i carciofi.

INGREDIENTI : per la cottura delle carni: carota 1, cipolla media 1; sedano 2 coste, il tutto tritato sottilmente. Le carni: cotiche di prosciutto gr 150 (tagliate in tre o quattro pezzi); salamino cacciatore affettato e privato prima della pelle esterna gr 150; salsicce di maiale fresche  gr 200; pancetta tesa a fette gr 100; costine di maiale fresche 2; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; per la finitura provolone sempiccante gr 100; pepe e peperoncino forte soltanto se gradito da tutti.

 Io NON lo metto per non violentare il palato di qualche ospite. Le verdure : broccoli di foglia gr 250; broccoletti gr 250; cicoria gr 250; scarola gr 250; cavolo cappuccio (o verza) gr 250; bietole gr 250 (anche a coste); cavolo nero gr 250.

PROCEDIMENTO  :    Lavare tutte le verdure, foglie per foglia per evitare la presenza di coleotteri non graditi, asciugarla o con degli strofinacci o con una centrifuga a mano, come quella dell'insalata. Tagliare le verdure a piccoli pezzi. Scottarle per 3/5 minuti in acqua poco salata, quindi farle sgocciolare e tenerle da parte.
In un'ampia casseruola mettere il trito di carote, cipolla e sedano, con l'olio e aggiungere tutte le carni e tanta acqua da superare di tre dita il livello di quanto contenuto. Fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 2 ore, poi tirare su le carni e tagliuzzarle a minuti pezzetti. Eliminare la pelle dalle salsicce e sminuzzarle,  spolpare le costine di maiale ed eliminare le ossa.  Mettere una metà del brodo in altra pentola ed aggiungervi tutte le verdure per insaporirle, cuocendo a fuoco dolce, sempre con il coperchio per 20 minuti. Unire le carni ed il loro brodo alle verdure e mescolare bene. Aggiungere il formaggio provolone sempiccante a minuti pezzetti e mescolare ancora. Togliere dal fuoco.

Al momento di servire la minestra maritata, non caso non fosse brodosa a sufficienza, aggiungere un bicchiere di acqua calda e rimestare. Riscaldarla bene e versarla nei piatti fondi, o nelle tazze da brodo.

Servire nella formaggiera a parte del parmigiano grattugiato .
                                                                                                                                                                                                                
INSALATA DI RINFORZO :  Era chiamata così perché serviva a ridare vigore ai commensali, dopo aver trangugiato un piatto di timballo di maccheroni, affinchè si dedicassero con rinnovata passione alle pietanze successive!
La presenza dell'aceto forte doveva forse servire a ciò!!

E' una pietanza molto semplice: non è altro che del cavolfiore lessato appena (siamo nel pieno della produzione del cavolfiore) e ridotto a piccole cimette, mescolato in una grossa ciotola con minuti pezzetti di alici salate o di aringhe affumicate, verdure miste sottaceto, qualche oliva denocciolata, verde o nera che sia, olio extra vergine d'oliva, sale poco, ed aceto abbondante. Mescolato il tutto accuratamente e servito (possibilmente in piattino a mezzaluna) al fianco di una porzione di pesce lesso.

L'ARINGA AFFUMICATA : COME SI PULISCE, COME SI PREPARA PER METTERLA SOTT'OLIO E CONSUMARLA UN PO' PER VOLTA E COME SERVIRLA

Il sette di novembre avevo segnalato su questo blog la  carenza di preparazione tecnica che spesso viene fuori da queste improvvisate cuoche che hanno avuto la fortuna di essere state inserite nel momento giusto nel canale giusto e quindi di poter così imperversare sul piccolo schermo con piatti che poi alla fine, quando ci sono presentati,  sono corretti, aggiustati, imbelliti e cucinati in realtà dietro le quinte, da chef veramente abili.

Quanto da me evidenziato non è una cosa nuova. Lo scenario di incomparabile bellezza era la spiaggia di Positano, una decina di anni fa ed io ricordo quando in qualità di giornalista gastronomo affiancavo su Rete 4 , facendo la spalla,  un simpatico comico e noto personaggio televisivo, il quale tirava fuori il nome di una pietanza che insieme avremmo cucinato. Poi ci veniva consegnato ad esempio uno stupendo pesce fresco da un abbronzato e rude pescatore,  lui me lo presentava (intendo dire il pesce) , me lo porgeva, io lo prendevo in mano e parlavo tecnicamente del pesce, delle sue qualità nutritive  e della ricetta che il personaggio  avrebbe preparato di lì a poco.
Chiarisco che avevamo di fronte a noi soltanto un tavolone che fungeva da espositore, con un arredo marinaro, a base di reti, nasse, cime, ancore e nessun attrezzo di cucina, nè fornello, nè lavello, nè forno. Quindi la finzione era chiarissima !! 
Poi , mentre distraevamo ad arte il piccolo gruppo di spettatori che si era nel frattempo radunato, il pesce  messo in una teglia, veniva portato via di corsa da un assistente di scena,  al ristorante che si trovava a pochi passi, e così mentre sul video gli spettatori avrebbero visto  un intervallo di pubblicità e si perdeva un pò di tempo, il pesce ben cotto e presentato ritornava sulla scena tirato fuori da sotto il tavolone e quindi mostrato al pubblico che divertito applaudiva.  E lo facevamo anche saggiare agli astanti !!   
 Era ben chiaro che tutto era una pura finzione, un divertente gioco, e che nessuno avrebbe mai creduto ai miracoli, ma comunque intratteneva l'uditorio e divertiva.

Ed ecco che ritorno al nostro tema : l'aringa, questa sconosciuta, che mai ha solcato i mari del Mediterraneo, ma soltanto quelli del gelido Nord!

Quindi le aringhe salate ed affumicate da noi si trovano nei negozi che vendono il baccalà, le alici salate, le olive, i peperoni sott'aceto, i capperi sotto sale. 

Allora andiamo ad acquistare ad esempio due aringhe affumicate qualsiasi: sono tutte uguali! Io le ho pagate nove Euro.

Si portano a casa e con santa pazienza, usando le mani, chi vuole può mettere i guanti sottili,  si comincia con aprirla.
Poi  aiutandosi con un coltellino si comincia a staccare la pelle, poi tutte le spine, la testa,  la lisca centrale  e si recupera così tutta la parte commestibile del pesce.

Si prende un bel barattolo da confettura pulito, si mettono dentro i piccoli pezzetti  buoni,e quando avrete finito dovete  riempire di olio il barattolo.
Io nel barattolo  ho aggiunto degli steli di erba cipollina, molto più delicata di una normale cipolla affettata.

Coperta di olio, la sua carne si ammorbidisce e si può conservare in frigo  per tempo indeterminato. 

La sue carni sono molto salate e dovete quindi mangiarla insieme a qualcosa che assorba il sale, ad esempio un'insalata di patate (lessate senza sale) a tocchetti, o una polenta precotta (senza aggiunta di sale) veloce da preparare, o delle tartine con spalmato su un bello strato di  ricotta normale  e sopra un  piccolo pezzetto di aringa.

Tagliata a tocchetti ancora più minuti, può andare in un'insalata di cavolfiore (lessato senza sale)  a piccole cimette, insieme a dei sottaceto e delle olive, sostituendo le alici salate.
Lo stesso vale per un'insalata di lattuga, rucola, lamelle di finocchio, pezzetti di aringa.
O ancor più in un insalata di spinaci crudi (ben lavati, foglia per foglia mi raccomando), carote rosse (barbabietole), carote gialle, e pomodorini a spicchietti.

L'importante è limitarsi  nel condirla, al solo olio ed aceto, perche a salarla ci pensano i tocchetti di aringa !


P.S.  Ah, dimenticavo ! Per togliere l'odore di affumicato dalle mani, prendete il fondo di caffè dalla vostra macchinetta e strofinate con forza le due mani. Poi lavatevi con qualche goccia di detersivo dei piatti e dopo con un sapone normale. Il forte odore andrà via del tutto.   Gli olii contenuti nei fondi di caffè hanno un forte potere assorbente.
Se non bevete caffè in casa, provate con il thè, ma non credo sia la stessa cosa !!!

SFORMATO DI PASTA ALL'UOVO, MELANZANE, POMODORO E FIORDILATTE

E' una pietanza di origine calabrese, che alcuni mesi fa ho avuto il piacere di saggiare a casa di amici
E' qualcosa tra un piatto di mezzo ed un secondo, perché è composto da pasta all'uovo e melanzane fritte, una specie di parmigiana sui generis.
E' molto interessante e sostanziosa, quindi se ne può mangiare uno spicchio , ma non una intera perché la pasta all'uovo contiene ben 4 tuorli.
Nel caso vi venisse voglia di provarla, e di melanzane ne abbiamo ancora tante sul mercato  a prezzi abbastanza ragionevoli, seguite questa ricetta che sono certo incontrerà il vostro gradimento.

INGREDIENTI   per 4 persone :  melanzane tonde 2 ; farina gr 200; tuorli 4; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai oltre quello necessario alla frittura delle melanzane;  pomodoro pelato o a pezzettoni gr 480 (1 barattolo) ; aglio 1 spicchio; fiordilatte gr 300; sale; formaggio parmigiano grattugiato gr 150.

PROCEDIMENTO : in un padellino mettere un cucchiaio d'olio, lo spicchio d'aglio appena schiacciato, il pomodoro: (se pelato schiacciarlo con i rebbi di una forchetta per facilitare la cottura.) Cuocere per 15 minuti a fuoco dolce con un pizzico di sale ed eliminare l'aglio.
Mettere la farina a fontana sul piano da lavoro, al centro i tuorli, un cucchiaio di olio ed un pizzico di sale.
Impastare per cinque minuti, formare una palla e fare riposare l'impasto  per 30 minuti.

Lavare le melanzane, eliminare il picciuolo ed affettarle, ottenendo delle rotelle dello spessore di cm 1.
In una padella mettere l'olio e quando è caldo friggere le melanzane, sui due lati. Tirarle su quando si iniziano a scurirsi e metterle su carta da cucina a sgocciolare.

Affettare il fiordilarre sottilmente e tenerlo da parte.
Riprendere ora la pasta e formare un unico salame. Tagliarlo a tocchi di uguale dimensione. Appallottolare tra i palmi della mano ogni tocco e con il mattarello stenderlo sul piano da lavoro formando un disco del diametro di circa 15 cm. Dovrebbero essere tutti di uguale diametro.

In acqua salata lessare appena questo dischi, mettendoli in acqua bollente uno alla volta per evitare che si attacchino tra di loro. Tirarli su non appena vengono a galla (circa 1 minuto) e adagiarli su di uno strofinaccio pulito ed asciugarli.

Prendere ora una pirofila da forno rotonda (o una teglia), che sarà poi portata in tavola, e mettere sul fondo un filo d'olio.
Poi un disco di pasta lessata , uno di melanzana fritta, un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, una lamella di fiordilatte, un pizzico di parmigiano e via un altro disco, poi melanzana, salsa, fiordilatte, parmigiano ed andare avanti così fino a terminare con l'ultimo cucchiaio di salsa.(Avrete notato che la salsa è stata cotta quasi senza olio, perché la melanzana ne avrà già assorbito abbastanza!)

Poco prima di andare a tavola mettere in forno già caldo a 160° per 10 minuti e poi servire a spicchi.

FARFALLE ALLE CIPOLLE, PANCETTA E PROVOLONE SEMIPICCANTE

Chi non ama il pomodoro in nessuna del le sue espressioni, potrà deliziarsi con questa ricetta semplice, adatta ai primi freddi autunnali e saporita  E' molto semplice e necessita soltanto di un poco di tempo in più per la sua finitura rispetto ad una normale salsa per condire. Tutto qui.

Se volete dunque provarla, dovete soltanto mangiare al termine del pasto una bella mela, per fugare un poco gli aromi della cipolla che sono già ridotti al minimo, grazie alla lenta e lunga cottura cui viene sottoposto questo stupendo vegetale.

INGREDIENTI  per 4 persone :  farfalle gr 500;  cipolle gr 500; pancetta a cubetti gr 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; provolone semipiccante gr 100; provolone dolce gr 100; dado da brodo 1;  formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale grosso per l'acqua della pasta 2 cucchiaini.

PROCEDIMENTO : con il dado preparare con acqua calda  cc 500 di brodo; tagliare a velo tutte le cipolle e metterle in un'ampia padella (dovrà alla fine contenere anche tutte le farfalle cotte per tre quarti), con metà dell'olio e con la pancetta tagliata a piccoli dadini. Farle rosolare a fuoco medio, poi rimestare, aggiungere una metà del brodo e con il coperchio, su fuoco dolce fare cuocere per  15 minuti. Rimestare ed aggiungere l'altro brodo, continuando la cottura per altri 15 minuti.

Nel frattempo tagliare a sottili bastoncini il provolone semipiccante ed il provolone dolce. 

Mettere l'acqua nella pentola (mi raccomando con poco sale perché i formaggi sono molto salati) e cuocere le farfalle scolandole quando sono molto al dente, tenendo da parte una tazza di acqua della pasta.

Trasferire subito le farfalle nella padella con le cipolle, rimestare una prima volta; nel caso la pietanza  fosse troppo asciutta aggiungere l'acqua della pasta, poi aggiungere i formaggi, la rimanente quantità d'olio e rimestare velocemente sempre, cuocendo su fuoco medio per altri 3/4 minuti, quindi servire subito.

Portare in tavola la formaggiera con il parmigiano grattugiato e passarla ai convitati.

IL 23 DICEMBRE DEL 2008, QUASI QUATTRO ANNI FA, NEL PRIMO ANNO DEL MIO BLOG, AVEVO MESSO UNA BELLA RICETTA SULLE "COCOTTINE RIPIENE DI RISO AL POMODORO"

Oggi per caso mi è venuta la voglia di prepararle e così le ho scoperte di nuovo.  Quattro anni sono tanti ed è un peccato che voi non andiate a scavare nel passato, dove potrete trovare tante buone idee, come questa di cui vi scrivo.

E poi, in realtà, all'inizio della vita del mio blog, io mi sforzavo di inserire quelle più interessanti, divertenti ed originali.
Non che adesso non ne trovi più di originali, perché la mia ricerca è continua, ma talvolta una ricetta risulta più interessante in un particolare momento e poi cade nel dimenticatoio.

Ad esempio in un pranzo dove i commensali si servono da soli  al buffet, questa cocottine sono molto utili, perché sono delle monoporzioni adatte a chi vuole saggiare tante diverse pietanze e non vuole eccedere o non vuole lasciare nel piatto parte di quel cibo che si è messo per errore nel piatto.

Un salto nel passato non costa nulla e può riservarvi tante belle sorprese.

TUBETTINI AL POMODORO SALTATI IN PADELLA AL RISTORANTE DEL PANTHEON

Ero convinto di avere di già scritto circa questi tubettini al pomodoro, buonissimi davvero, che avevo mangiato con il mio grande capo dell'OLIVETTI  di Roma, il Dr. Mauro,(il nome non lo ricordo più) pochi giorni addietro,  soltanto cinquanta anni fa, al Ristorante del Pantheon a Roma .
Ormai da tanto tempo non vivo più a Roma ma a Napoli e sono anni che non ho avuto la possibilità di passare lì davanti per sapere se esiste ancora o se il locale sia diventato un'Agenzia di una delle tante Banche o Casse di Risparmio che  oggi incontriamo ogni tre passi.
D'altronde gli Istituti di Credito sono le uniche istituzioni che oggi possono permettersi il lusso di pagare degli affitti abbastanza salati, i cui importi sono lievitati anche a causa dei balzelli che ormai colpiscono chi ha la ventura di possedere un immobile, grande o piccolo che sia,  in una Nazione dove lo Stato è tuo socio al 50% .

Ma bando a queste tristezze e pensiamo ai tubettini al pomodoro, semplicissimi da preparare. Ricordo che erano così buoni che noi due ne mangiammo due porzioni a testa, sotto lo sguardo quasi scandalizzato del cameriere.

INGREDIENTI  per 4 persone: tubettini gr 500; pomodoro pelato gr 500; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai colmi; sale; peperoncino un pezzetto.

PROCEDIMENTO : in un'ampia padella, capace poi di contenere tutti i tubettini da far ben insaporire, mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato, i pomodori pelati, (schiacciandoli con i rebbi di una forchetta), un cucchiaino di sale, un pezzetto di peperoncino forte  e fare cuocere a fiamma media.

Nel frattempo mettere a bollire l'acqua salata e quando bolle gettare dentro i tubettini. Scolarli bene al dente, trasferirli in padella, alzare la fiamma al massimo, rimestare  e farli saltare per tre minuti, bruciacchiandoli. Eliminare l'aglio ed il peperoncino e servirli subito ai commensali .

MEZZI PACCHERI DI GRAGNANO AL SUGO DI RANA PESCATRICE

Chiariamo subito, per i non addetti, che si tratta sempre di un pesce di mare, chiamato così per un prolungamento della pinna dorsale smembrata che si diparte dalla fronte e che porta sulla punta un piccolo lembo di pelle, come una bandierina.
Vive sui fondi fangosi e si nasconde con l'ambiente circostante. Giace con la bocca aperta e con questo piccolo straccetto che si dimena, per fare da richiamo, come fosse un'esca. Attira così gli ignari pesciolini che incuriositi si avvicinano, e lei senza muoversi, quando si accorge che il futuro pasto  è sopra la sua grande bocca, non fa altro che inghiottire una buona sorsata d'acqua in un colpo e con essa la vittima. Chiude la bocca, espelle l'acqua e se lo mangia, ormai prigioniero della sua mascella.  E' un pesce brutto a vedersi, ma con le carni della coda ottime e delicate. Nella testa non vi è quasi nulla da mangiare, infatti spesso nelle cottura viene privato della testa, buona solo a conferire ad un brodetto di pesce un buon sapore.

In italiano: Rana pescatrice,   e poi nei vari dialetti:  Budego,  Pesce rospo,  Diavolo de mar, Rospo de fango, Rospo grosso, Rospo marino, Giudio, Piscatrice nera, Magu (eccola nella presa dal blog machetiseimangiato).

Nei ristoranti è chiamato normalmente "coda di rospo" , non mostrano mai la testa, e lo cucinano per lo più sulla piastra o sulla griglia o in umido.

E' ovvio che quando comprate questo pesce pagate anche la testa, quindi considerate che quasi il 50% lo gettate via.

Ma ritorniamo alla nostra ricetta e non ci distraiamo troppo:

Per preparare qusta ottima pietanza dovete cuocere il pesce intero o a pezzi, a secondo della sua dimensione, poi terminata la cottura e fatto raffreddare, bisogna spolparlo tutto, eliminando lisca, spine, pelle e pezzi della testa e infine mettere da parte la polpa buona.

INGREDIENTI  per 4 persone :  mezzi paccheri di Gragnano gr 500 (i mezzi paccheri si maneggiano meglio di quelli interi perché spesso nella cottura questi ultimi si rompono ed esteticamente non è bello); pescatrice gr 800/100; pomodoro pelato gr 500 (1 barattolo); timo fresco 3 rametti; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo tritato; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 150; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare il pesce, eliminare le branchie e tutte le interiora (di solito può farlo l'addetto alla vendita del banco pescheria); tagliarlo in quattro pezzi e metterlo in un tegame  con l'olio, un cucchiaino di sale, il timo e l'aglio.

Usando due mestoli per rigirarlo fare soffriggere ogni pezzo per qualche minuto, rimestandoli delicatamente, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare a fuoco medio.

Aggiungere il pomodoro, il prezzemolo ben lavato e tritato, e fare cuocere con il coperchio a fuoco dolce  per 10 minuti.

Togliere il tegame dal fuoco, eliminare gli spicchi d'aglio ed il timo  e quando il contenuto si è ben raffreddato (ma è ancora tiepido) tirare su i pezzi di pesce con una schiumarola e depositarli in un piatto piano.

Con molta pazienza, usando anche le mani nude, eliminare la pelle, le spine e la lisca, mettendo le carni buone in altro piatto. Con un setaccio a fori larghi, filtrare il sugo rimasto nel tegame, per controllare che non vi siano rimaste delle spine o delle lische.  Rimettere poi in un tegame di maggiori dimensioni (dovrà poi contenere  il condimento e i mezzi paccheri) sia il sugo filtrato che tutti i pezzi di pesce , e tenere da parte.

Al momento di andare a tavola cuocere in acqua salata i mezzi paccheri, scolarli molto al dente e passarli nel tegame per terminare la loro cottura, a fuoco forte per 4 o 5 minuti, per insaporirli maggiormente nel sugo di pesce.

Impiattare i mezzi paccheri in piatti tenuti in caldo (nel forno a 80°) ed aggiungervi accanto (o sopra)una piccola porzione di pesce e di condimento.

Servire a parte, nella formaggiera , del parmigiano fresco grattugiato, che sarà certamente molto gradito da tutti.

P.S. La fotografia che ho messo deve essere di qualche anno fa, perché oggi la pescatrice costa intorno ai 20 Euro/kg.

L'IGNORANZA DI ALCUNE CUOCHE TELEVISIVE TRA LE PIU' GETTONATE !

Si dice il peccato ma non il peccatore: in una trasmissione televisiva di un paio di giorni fa un importante personaggio femminile che scrive libri di cucina e prepara cibi in diretta.......aveva invitato a cucinare un'altra importante persona amica, ovviamente per promuovere una commedia dove costei sarà protagonista.
Dovevano  realizzare insieme uno sformato di patate con formaggio fontina e filetti  di aringhe.  E fin qua, niente di male!

Ma nel corso della trasmissione, preparando insieme la pietanza, mentre questi pezzetti di pesce venivano piazzati sopra le patate, prima di finire  in forno, la importante cuoca ha esclamato ridendo:  Ma cosa sono questi pesci ? Ma non lo so -  ha risposto l'altra - , forse o sono alici o sono aringhe, io non li conosco e non so distinguerli.

Si sono rivolte al piccolo pubblico, una dozzina di persone che assiste molto divertito ogni giorno alle trasmissioni e nessuno ha saputo chiarire la differenza tra i due pesci, nè spiegare di cosa si trattasse in realtà.

Ora che il pubblico non sappia nulla è del tutto normale, ma che una importante cuoca televisiva del suo pari ne sappia ancora meno, dimostrando in pieno la sua perfetta ignoranza in campo gastronomico, è a parere mio abbastanza grave !.

Scambiare alici per aringhe significa vivere  in un mondo di falsa cucina e quindi quanto avvenuto conferma la scarsa validità di alcune pietanze da lei realizzate con una certa imprecisione e dall'incerto risultato qualitativo, a meno che le stesse non vengano poi sostituite, al momento opportuno - come in realtà puntualmente spesso avviene -  con altre, di identica forma, preparate dall'infaticabile chef che opera nell'ombra.

Comunque per sgombrare il campo da equivoci,  preciso quanto segue per  chi ha avuto la ventura di  seguire la trasmissione:

Le alici , lunghe da cm 15 a 18, appartengono al gruppo dei  "pesci azzurri"  e sono quotidianamente pescate nei nostri mari; ottime portatrici di sostanze nutritive valide per il nostro organismo, sono cucinate in mille maniere o messe sotto salamoia da alcune migliaia di anni.
Gli antichi romani, con il succo delle alici schiacciate preparavano il famoso "garum", un condimento dal forte sapore e dal gusto discutibile, che oggi è prodotto di nuovo a Cetara, nei pressi di Amalfi e chiamato "colatura di alici" .

Invece la aringa , lunga fino a cm 30, manca del tutto nel mare Mediterraneo, quindi nei nostri territori non è assolutamente possibile reperirla fresca.
 Vive  nell'Atlantico Settentrionale, nel Mare del Nord, nel Mar Baltico e nel Mare Settentrionale dell'Asia.

Per poterla mangiare fresca dovete recarvi nel Nord Europa.

Quando in alcuni particolari giorni dell'anno avviene il "passo delle aringhe", in Olanda o nella Germania del Nord sono giornate di festa e le aringhe giovani vengono mangiate crude, con su appena un pò di condimento. (Una ventina di anni fa, capitai per caso in Olanda proprio in uno di quei  giorni e la persona che mi ospitava mi disse con fare pomposo : "Oggi lei è fortunato, cè il passo delle aringhe!"e mi offrirono questa loro squisitezza. Mi rifiutai di mangiarle perché spiegai loro che la mia religione mi proibiva di mangiare qualsiasi tipo di essere vivente, seppure morto. E così con una bugia  evitai  di mangiare del pesce del tutto crudo.)

Da secoli sui mercati di tutto il  mondo si possono trovare le aringhe pescate nei mari del Nord, che vengono salate, affumicate ed in alcuni casi conservate sotto'olio.
Nel Nord Italia, l'aringa affumicata era un tempo impiegata come condimento della polenta, nelle cucine contadine e popolari.

VERMICELLI SOTTILI RIFINITI NEL PADELLONE ALLE ALICI SALATE, MANDORLE, NOCI E BUCCIA DEL LIMONE

Si tratta di un piatto da preparare dinnanzi ai vostri ospiti, di un certo effetto perché fa partecipare anche loro al momento della cottura  ed all'impiattamento finale.  Per fare una bella scena ci vuole un padellone in alluminio, non costa molto, ma che sia grande davvero, diciamo almeno di un diametro di 50/60 centimetri e poi degli ingredienti che si trovano normalmente nelle cucine di buona parte di noi. Vermicelli sottili, olio extra vergine d'oliva, alici salate ben dissalate o sott'olio, un pugnetto di mandorle sbucciate, una decina di gherigli di noci,  la buccia grattata di due limoni, un ciuffetto di prezzemolo tritato. E niente più!

Allora se avete il padellone, gli ospiti, la possibilità di far vedere loro cosa combinate sul fornello, cioè  è importante che vi sia  un poco di spazio in cucina, potete organizzare questa cottura in piena vista di uno stupendo piatto di maccheroni, cucinato in 6 minuti.

Ah dimenticavo, preparare i piatti fondi e poi un forchettone ed un mestolo grande: serviranno per fare una arravogliata di pasta nel mestolone e poi trasferirla nel piatto, rifinendo questo piccolo tronco di cono fumante con un pizzico di prezzemolo.

Questo sistema di avvolgere (trad. arravogliare) i maccheroni risale ad un vecchio ricordo, quando ancora l'Autostrada del Sole era in costruzione e non vi erano sulle strade nazionali i Motel o gli Autogrill, ma soltando delle pompe di benzina e di gasolio (che allora si chiamava "nafta")  e delle trattorie con dei modesti tavolini, le tovaglie a quadroni, il vino servito sfuso nei recipienti con il bollino di piombo a garanzia della misura (un quartino, un mezzo litro e così via) .

E così quando si percorrevano le strade  e da lontano si vedevano fermi gli enormi camion chiamati TIR,  ci si fermava a pranzare perchè si era sicuri che lì si mangiava bene,  perché gli autisti si passavano la voce, magari con il CB (che è il radiotelefono con il quale si segnalavano la presenza della Polizia Stradale o della Finanza o un blocco dei Carabinieri). Orbene i bravissimi piloti di questi giganti della strada, dei buongustai  principalmente del Nord Italia o ancorpiù stranieri, ordinavano pastasciutta , cioè vermicelli o tagliolini e siccome non erano avvezzi ad avvolgerli sulla forchetta, cosa che soltanto  i napoletani ovviamente sapevano fare,  si facevano portare dal cameriere forchetta e cucchiaio.
Quindi catturavano una parte di pasta con la forchetta, vi mettevano sotto il cucchiaio, la rigiravano e poi finalmente portavano alla bocca il sospirato boccone.

Ecco proprio questo movimento bisognerà fare quando il piatto sarà pronto e quindi l'addetto o l'addetta alla cottura si premurerà di distribuire una uguale  forchettatona ad ogni commensale piazzandola al centro del piatto.

Allora se vi siete convinti e volete cimentarvi seguite attentamente ogni particolare e sarete poi ammirati /o ammirate da tutti.

INGREDIENTI  per 4 persone : vermicelli sottili gr 500; alici salate 8 filetti; mandorle sbucciate gr 50; gherigli di noci 10; prezzemolo 1 ciuffetto; la buccia grattata di due limoni ben lavati ed asciugati; poco sale per l'acqua della pasta; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai colmi.

PROCEDIMENTO : nella pentola nella quale bollirete la pasta mettere una metà dose di sale grosso, cioè un cucchiaino soltanto. Tritare sottilmente il prezzemolo e tenerlo in un piattino.  Mettere nel bicchiere del frullatore le mandorle e le noci e frullare per un mezzo minuto, quindi tenere da parte.
 Nella padella mettere l'olio, le alici (ben lavate dal sale) e su fuoco dolce farle disciogliere usando i rebbi di una forchetta.
Quando siete quasi pronti per andare a tavola, (per la cottura finale ci vorranno poco più di sei minuti), mettere la pasta sottile nell'acqua bollente e fare cuocere per soli tre minuti. Intanto tenere da parte una ciotola con acqua calda ed un'altra con acqua della pasta. Scolare la pasta ancora dura e passarla subito nella padella, alzando la fiamma al massimo. Con un forchettone di legno, per non graffiare il fondo della padella, rimestare velocemente ed aggiungere una parte di acqua della pasta. Dopo un paio di minuti sarà stata assorbita  ed allora aggiungere ancora acqua  normale, NON salata. Rimestare sempre e provare la durezza della pasta.  Aggiungere ora il tritato di mandorle e noci rimestando velocemente. Nel caso non fosse ancora pronta la pasta aggiungere poca acqua, quindi togliere la padella dal fuoco.  Unire la buccia grattugiata dei limoni e rimestare. Cominciare ad avvolgere la prima grande forchettata nel mestolo e posizionarla sul piatto e così via.
 Sopra spargere un poco di prezzemolo tritato e servire subito i piatti ai convitati.

E' un lavoro un pò frenetico ma ne vale la pena !!

P:S: La mandorla tritata conferisce un sapore dolce, il gheriglio di noce invece ha la pellicina amara. Mentre scrivevo questa ricetta, che ho già sperimentato,  ho pensato di compensare questo amaro aggiungendo una cinquantina di grammi di uvetta sultanina, fatta rinvenire per qualche minuto in acqua calda e quindi asciugata ed aggiunta quando si unisce la buccia grattata del limone e si mescola bene il tutto.

La cottura della pasta,cioè la seconda metà di cottura, avviene sotto gli occhi di tutti ed è veloce perché il fuoco deve essere molto forte e la presenza dell'olio, unito all'acqua, fa salire ancora la temperatura.

Non è facile dosare quanta acqua sia necessaria, sia salata che NON salata. ma bisogna stare attenti perché le alici sono terribilmente salate e la pasta non deve rstare troppo bagnata!

Ma via sarete certi bravissimi e nessuno potrà criticarvi!   Chi non risica non rosica !!

VERMICELLI ALLA POLPA DI DENTICE FRESCO COTTO AL FORNO

E' innegabile che il sapore di un pesce fresco, cioè pescato in mare da poco tempo e perciò NON di allevamento è del tutto differente.  E' anche ovvio che costa più del doppio di quello di allevamento, ma talvolta conviene prenderne uno più piccolo e con il suo fondo di cottura e con la sua polpa ben ripulita dalle lische e dalla pelle, e fatta a pezzetti con un poco di pazienza,  condire un ottimo primo piatto di vermicelli o di linguine.

Per quattro commensali, per un secondo piatto, ci vorrebbe almeno un chilo e duecento di pesce, ma se volete seguire il mio consiglio e limitarvi ad offrire uno stupendo primo con pezzetti di pesce saporitissimo, ne basta uno di gr 600, abbondando poi nel condimento che servirà per la pasta che sarà passata in padella.

INGREDIENTI  per 4 persone :     dentice fresco gr 600; olio extra vergine d'oliva  6 cucchiai; aglio 1 spicchio; menta fresca 1 rametto, timo fresco 1 rametto; erba cipollina 1 rametto, prezzemolo un ciuffetto; vino bianco secco (anche aromatico come un Traminer dell'Alto Adige, va bene) cc 100; sale (e una macinata di pepe se gradito) Vermicelli o linguine gr 500.

PROCEDIMENTO :   eviscerare il pesce,  eliminare le branchie e le squame (di solito lo fa l'addetto alla vendita) .  Giunti a casa lavarlo, fare due incisioni per lato, nella parte più spessa. Tagliare a pezzetti l'aglio ed in ogni taglio inserirne un pezzetto, oltre ad un pizzico di sale.

Nella parte aperta, dove si trovavano le viscere, inserire un buon pizzico di sale, il resto dell'aglio, il prezzemolo, le altre erbe aromatiche ed un pò di olio. Adagiare il pesce in una pirofila di dimensioni giuste, cioè che non sia troppo grande, perchè il condimento andrebbe troppo disperso e versarvi sopra il resto dell'olio.

Metterlo in forno già caldo a 180° : cuocerà in 20 minuti. . A poco più della metà del tempo, aprire il forno e senza scottarsi, bagnare il pesce con il bicchiere di vino, richiudere e quindi allo,scadere dei 20 minuti tirarlo fuori e farlo raffreddare. Sollevare il pesce e metterlo in un piatto piano, mentre conservate il prezioso fondo di cottura.

Con molta pazienza e le vostre dita delicate..... eliminate la pelle, poi le spine, poi la lisca, la pelle della parte interna, mettendo in una ciotola ogni pezzetto di pesce "buono" che aggiungerete al fondo di cottura, non dimenticando il "guancino" che si trova sui due lati della testa. Le piccole parti nere che troverete potrebbero essere amare e quindi eliminatele.

Quando sarete pronti per andare a tavola, mettete sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle inserirvi dentro i vermicelli. Mentre si cuociono prendete una padella capace di contenere anche i vermicelli,  mettetevi dentro i pezzetti di pesce e tutto il fondo di cottura. (nel caso vi sembrasse scarso per gr 500 di pasta, aggiungetevi altri due cucchiai di olio).

Scolare ben al dente i vermicelli, passarli in padella a fuoco forte e rimestare vigorosamente, quindi portare in  tavola la padella velocemente (se i vostri commensali sono abbastanza in confidenza con voi, altrimenti trasferire la pietanza nel piatto di portata) e servirli subito.