Spesso ci sentiamo dire "ma la carne rossa fa male" (ma è tanto buona), mentre quella bianca è vero che costa meno, ma non viene mai buona come quella rossa !!
E' tutto vero, ma specialmente se non siamo più dei giovinetti che hanno bisogno della carne rossa per crescere, quando si sono superati un bel pò di anni si deve abbandonare la carne di manzo e ci si può rifugiare in quella di pollo, ovviamente sempre se non deve essere un grande sacrificio, altrimenti - si è soliti dire - ne faccio a meno!
Invece cerchiamo di preparare qualcosa di buono anche con una sciocca carne di pollo, tanto da renderla appetitosa !
Ed ecco la mia proposta che proprio stamattina ho voluto sperimentare mangiandola a pranzo, prima di suggerirvela, quindi vi consiglio di seguirmi.
INGREDIENTI per 4 persone : cosce e sopracosce di pollo 4+4 ; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai;
sale un pizzico; vino bianco secco cc 100; aceto bianco cc 50; cipolla gr 100 1; aglio 1 spicchio; rosmarino 4 o 5 rametti (tanto); sale fino; pepe 1 buona macinata fresca; pancetta tesa a fette gr 50.
PROCEDIMENTO : quando acquistate il pollo chiedete all'addetto al banco, di eliminarvi la pelle ed il grasso (è di colore giallastro) da tutti i pezzi, ovviamente dopo averlo pesato e pagato, altrimenti se costui non è d'accordo, fatelo voi prima di iniziare la ricetta.
In questa maniera allontanate dal piatto al 90% quell'odioso odore e sapore di pollo.
Almeno un paio di ore prima di iniziare a cucinare, preparare la marinata nella maniera seguente: tagliare a fette sottili la cipolla, l'aglio, staccare dai rametti tutti gli aghi di rosmarino.
In una ciotola mettere la cipolla, l'aglio, il rosmarino, un cucchiaino di sale fino, una buona macinata di pepe fresco, l'aceto ed il vino, mescolare bene ed immergervi i pezzi di pollo e dopo che sia trascorsa un'oretta rigirarli.
Quando siete ad un'ora dal mettervi a tavola, trasferire i pezzi di pollo in una padella, aggiungere l'olio e su fuoco forte fateli rosolare per qualche minuto, rigirandoli un paio di volte.
Accendere il forno a 150 °, ed intanto trasferire in una pirofila il pollo, tutta la marinata e sopra mettere le strisce di pancetta tagliare in pezzetti con la forbici.
Infornate per 40 minuti, tirando fuori la teglia e rigirando i pezzi, trascorsi una ventina di minuti, bagnandoli con il fondo di cottura, quindi continuare la cottura alzando il termostato a 160°.
Portare in tavola subito e servire la pietanza. Come contorno si consiglia una insalata verde mista condita con olio, aceto, sale, aggiungendo pezzetti di finocchio, striscioline di carote e qualche gheriglio di noce (se li avete a disposizione). Potrebbe andarci anche bene un piccolo barattolo di mais lessato ed un paio di pomodorini tagliati a quarti.
E poi non dimentichiamo che nella grande distribuzione, vi sono le rape rosse già cotte e confezionate sotto vuoto, ottime per la nostra salute.
Si consiglia di aggiungerle alla fine, quando la insalata è già pronta e condita a dovere per evitare che colori tutto di rosso.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
giovedì 31 ottobre 2013
mercoledì 30 ottobre 2013
UNA SCHIACCIATA AL CAVOLO-VERZA : UN OTTIMO CONTORNO O UN ORIGINALE PIATTO DI MEZZO
C'è chi non ama il cavolo verza, ma per fortuna si tratta di una minoranza, e poi c'è chi lo ama e lo mangerebbe sempre, perché è cosa nota che tutti i cavoli fanno bene al nostro organismo tenendo tra l'altro lontani i tumori.
Io ho di recente saggiato questa straordinaria schiacciata, ne ho carpito la ricetta e così ve la propongo.
Tra l'altro, con i primi freddi, il cavolo verza comincia ad essere sempre presente sul banco delle verdure, e quindi non ci sono problemi per mettersi al lavoro ed in pochi minuti raggiungere un ottimo risultato.
Con quello che vi resta poi del cavolo verza, fateci un bel risotto con un paio di salsicce di maiale.
Non ricordo se ho di già, tempo addietro, postato qui la mia ricetta.
Vi prometto che dopo che avrò scritto questa qui cercherò la mia ricetta e se non la troverò,ve la scriverò subito.
INGREDIENTI per 4/6 persone : cavolo verza 1/3 circa gr 300, eliminando le foglie esterne più dure; cipolla gr 100; sale fino un pizzico; uova 2; latte fresco intero cc 250; farina gr 75; formaggio Fontina a fette sottili gr 100; mortadella a fette sottili gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi.
PROCEDIMENTO : lavare il cavolo, eliminare le foglie esterne molto dure e dividerlo in tre pezzi. Pesare un pezzo da gr 300 circa, e mettere da parte in fresco il resto. Poi vedrete cosa farne.
In una padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo sottile, farla soffriggere a fuoco dolce per cinque minuti, rimestando un paio di volte, aggiungere 1/2 cucchiaino di sale fino ed aggiungere il cavolo verza tagliato a sottili fette e tritato un pò. Coprire con il coperchio e cuocere così per 15 minuti. Trascorso il tempo togliere il coperchio, alzare la fiamma, rimestare, cuocendo ancora a fuoco medio per altri dieci minuti.
Mettere in uno stampo da forno (in una pirofila) le verdure cotte e pareggiarle con una spatolina.
Tagliare a striscioline la mortadella e distribuirla equamente su tutte le verdure cotte.
In una ciotola sbattere insieme con le fruste elettriche le uova, il latte, la farina, ottenendo una pastella non troppo liquida e versarla a cucchiaiate sulle verdure, senza smuoverle.
Adagiarvi sopra le fettine di formaggio fontina e mettere in forno a 150° (già caldo), per 45 minuti, e portare in tavola subito la schiacciata..
Io ho di recente saggiato questa straordinaria schiacciata, ne ho carpito la ricetta e così ve la propongo.
Tra l'altro, con i primi freddi, il cavolo verza comincia ad essere sempre presente sul banco delle verdure, e quindi non ci sono problemi per mettersi al lavoro ed in pochi minuti raggiungere un ottimo risultato.
Con quello che vi resta poi del cavolo verza, fateci un bel risotto con un paio di salsicce di maiale.
Non ricordo se ho di già, tempo addietro, postato qui la mia ricetta.
Vi prometto che dopo che avrò scritto questa qui cercherò la mia ricetta e se non la troverò,ve la scriverò subito.
INGREDIENTI per 4/6 persone : cavolo verza 1/3 circa gr 300, eliminando le foglie esterne più dure; cipolla gr 100; sale fino un pizzico; uova 2; latte fresco intero cc 250; farina gr 75; formaggio Fontina a fette sottili gr 100; mortadella a fette sottili gr 100; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi.
PROCEDIMENTO : lavare il cavolo, eliminare le foglie esterne molto dure e dividerlo in tre pezzi. Pesare un pezzo da gr 300 circa, e mettere da parte in fresco il resto. Poi vedrete cosa farne.
In una padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo sottile, farla soffriggere a fuoco dolce per cinque minuti, rimestando un paio di volte, aggiungere 1/2 cucchiaino di sale fino ed aggiungere il cavolo verza tagliato a sottili fette e tritato un pò. Coprire con il coperchio e cuocere così per 15 minuti. Trascorso il tempo togliere il coperchio, alzare la fiamma, rimestare, cuocendo ancora a fuoco medio per altri dieci minuti.
Mettere in uno stampo da forno (in una pirofila) le verdure cotte e pareggiarle con una spatolina.
Tagliare a striscioline la mortadella e distribuirla equamente su tutte le verdure cotte.
In una ciotola sbattere insieme con le fruste elettriche le uova, il latte, la farina, ottenendo una pastella non troppo liquida e versarla a cucchiaiate sulle verdure, senza smuoverle.
Adagiarvi sopra le fettine di formaggio fontina e mettere in forno a 150° (già caldo), per 45 minuti, e portare in tavola subito la schiacciata..
lunedì 28 ottobre 2013
CORSO DI AVVIAMENTO PROFESSIONALE PER CUOCHI : IL 19 OTTOBRE SCORSO VI AVEVO DATO NOTIZIA DELL'APERTURA DELLE PRENOTAZIONI AL CORSO CHE INIZIERA' NELLE PROSSIME SETTIMANE
Alcuni affezionati lettori, sul mio indirizzo email, mi hanno posto il quesito se è necessario o meno essere di già diplomati in un Istituto di Stato o altro equipollente per poter partecipare, e voglio con queste righe fugare ogni dubbio in merito.
Il corso è aperto a tutti, amatori perciò dilettanti, diplomati, professionisti in erba o già affermati. Ma prima di essere ammessi a partecipare gli aspiranti futuri cuochi dovranno essere intervistati da personale dell'Università della Cucina Mediterranea, sia per sondare il loro grado di conoscenza della materia, ma principalmente per capire se un giorno potranno sfondare in questo particolare mestiere dove prima di tutto ci vuole passione
.
Nel grande universo della cucina, sono tantissimi i cuochi che si sono fatti da soli, che provengono da altre discipline e che magari non hanno mai studiato sui libri le materie concernenti la gastronomia.
Vi racconto un breve episodio occorsomi cinque o sei anni fa, quando collaboravo con SKY - Casa Alice Canale 416 in qualità di giornalista-gastronomo e commentavo in "diretta" le diverse pietanze che erano preparate da cuochi professionisti, incluse in menù giornalieri che ovviamente variavano ogni giorno della settimana.
Una di queste volte venne da noi un importante cuoco di Roma, di cui non voglio fare il nome, portando con se due assistenti non ancora trentenni, che validamente lo aiutarono nel difficile lavoro.
Quando andammo in pausa, era ora di pranzo, le due assistenti mi furono presentate e con grande meraviglia appresi che una delle due era un architetto stufo del suo lavoro, e l'altra era una avvocatessa, laureata in giurisprudenza da un paio di anni, che dopo aver superato l'esame di Stato, aveva abbandonato i codici e si era gettata a capofitto in cucina, con notevoli risultati.
E poi quanti sono i ragazzi (o le ragazze) che assunti anche temporaneamente in un ristorante, come semplici aiuti per la pulizia delle stoviglie o del locale, sono in breve diventati degli ottimi cuochi osservando attentamente il lavoro dei capi e "rubando" a loro insaputa il mestiere.
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Il corso è aperto a tutti, amatori perciò dilettanti, diplomati, professionisti in erba o già affermati. Ma prima di essere ammessi a partecipare gli aspiranti futuri cuochi dovranno essere intervistati da personale dell'Università della Cucina Mediterranea, sia per sondare il loro grado di conoscenza della materia, ma principalmente per capire se un giorno potranno sfondare in questo particolare mestiere dove prima di tutto ci vuole passione
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Nel grande universo della cucina, sono tantissimi i cuochi che si sono fatti da soli, che provengono da altre discipline e che magari non hanno mai studiato sui libri le materie concernenti la gastronomia.
Vi racconto un breve episodio occorsomi cinque o sei anni fa, quando collaboravo con SKY - Casa Alice Canale 416 in qualità di giornalista-gastronomo e commentavo in "diretta" le diverse pietanze che erano preparate da cuochi professionisti, incluse in menù giornalieri che ovviamente variavano ogni giorno della settimana.
Una di queste volte venne da noi un importante cuoco di Roma, di cui non voglio fare il nome, portando con se due assistenti non ancora trentenni, che validamente lo aiutarono nel difficile lavoro.
Quando andammo in pausa, era ora di pranzo, le due assistenti mi furono presentate e con grande meraviglia appresi che una delle due era un architetto stufo del suo lavoro, e l'altra era una avvocatessa, laureata in giurisprudenza da un paio di anni, che dopo aver superato l'esame di Stato, aveva abbandonato i codici e si era gettata a capofitto in cucina, con notevoli risultati.
E poi quanti sono i ragazzi (o le ragazze) che assunti anche temporaneamente in un ristorante, come semplici aiuti per la pulizia delle stoviglie o del locale, sono in breve diventati degli ottimi cuochi osservando attentamente il lavoro dei capi e "rubando" a loro insaputa il mestiere.
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venerdì 25 ottobre 2013
DALLA SVIZZERA UN SIMPATICO CONTORNO DI PATATE !! "IL ROSTLY"
A volte ritornano i ricordi di piatti un pò diversi dal solito, dei tempi in cui viaggiavo parecchio per lavoro.
E questo contorno lo avrò saggiato si e no un quarantina di anni fa, ma i sapori e l'originalità del piatto mi sono ben tornati in mente. Sostituisce il pane che noi mangiamo in quantità , mentre loro lo disdegnano quasi.
INGREDIENTI per 4 persone : patate gr 600; olio di oliva extra vergine 4 cucchiai; sale fino.
PROCEDIMENTO : lavare bene le patate, sbucciarle e con il lato a fori grossi della grattugia, grattugiatele velocemente in una ciotola. In una ampia padella mettere l'olio, e quando sfrigola mettervi dentro subito tutte le patate. Con una spatola spargetele in un sottile strato e spruzzatevi sopra un paio di pizzichi di sale ed una macinata fresca di pepe (se gradita a tutti).
A fuoco medio cuocetele per circa 10 minuti, poi quando vedete che si sono imbiondite, poggiando un largo coperchio sulla padella (vi consiglio di mettervi un guanto di protezione) , capovolgete con un sol colpo la padella e poi rimettetevi dentro le patate, facendo cuocere bene l'altro lato.
Poggiatele su carta da cucina, poggiatevi sopra un paio di tovaglioli per assorbire il resto dell'olio, per un paio di minuti e ancora calde portatele in tavola.
E questo contorno lo avrò saggiato si e no un quarantina di anni fa, ma i sapori e l'originalità del piatto mi sono ben tornati in mente. Sostituisce il pane che noi mangiamo in quantità , mentre loro lo disdegnano quasi.
INGREDIENTI per 4 persone : patate gr 600; olio di oliva extra vergine 4 cucchiai; sale fino.
PROCEDIMENTO : lavare bene le patate, sbucciarle e con il lato a fori grossi della grattugia, grattugiatele velocemente in una ciotola. In una ampia padella mettere l'olio, e quando sfrigola mettervi dentro subito tutte le patate. Con una spatola spargetele in un sottile strato e spruzzatevi sopra un paio di pizzichi di sale ed una macinata fresca di pepe (se gradita a tutti).
A fuoco medio cuocetele per circa 10 minuti, poi quando vedete che si sono imbiondite, poggiando un largo coperchio sulla padella (vi consiglio di mettervi un guanto di protezione) , capovolgete con un sol colpo la padella e poi rimettetevi dentro le patate, facendo cuocere bene l'altro lato.
Poggiatele su carta da cucina, poggiatevi sopra un paio di tovaglioli per assorbire il resto dell'olio, per un paio di minuti e ancora calde portatele in tavola.
mercoledì 23 ottobre 2013
TIMBALLO DI ROTELLE IN PASTA FROLLA, SENZA POMODORI
Per questa volta vi consiglio di utilizzare due dischi di pasta frolla già pronti, che si trovano nel banco frigo di tutti i negozi di alimentari. Così lavorerete di meno e sarete sicuri di avere una sfoglia sottile e rotonda, forse non buona come quella che avreste preparato voi, ovviamente !!
E' un piatto abbastanza ricco e sostanzioso, quindi potete utilizzarlo come primo e secondo. Poi sarà sufficiente un bel piatto con formaggi assortiti con dei quarti di pere già pronti senza torsolo e dei chicchi di uva da tavola, attualmente di stagione, per completare il pasto.(nota 1)
INGREDIENTI per 6 persone : acquistare due dischi di pasta frolla già pronta; rotelle gr 500; polpa di vitello gr 150; di manzo gr 150; di maiale gr 150; 1 salsiccia di maiale fresca gr 150; funghi secchi 1 bustina da gr 25; cipolla gr 50; parmigiano grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 75; latte fresco intero cc 600; farina gr 50; vino bianco secco cc 100; marsala cc 50; sale.
PROCEDIMENTO : spezzettare i funghi secchi e metterli in una tazzina di acqua calda a rinvenire. In un tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e dopo due minuti aggiungere tutte le carni tritate, togliendo la pelle alla salsiccia e sbriciolandola. Dopo averle rosolate per 5 minuti rimestando, bagnarle con il vino, farlo evaporare con ulteriori 5 minuti di cottura e poi aggiungere il Marsala, i funghi secchi e le loro acqua (evitare di aggiungere la ultima parte di liquido del fondo della tazza che potrebbe contenere della sabbia), rimestare ancora per un minuto quindi togliere dal fuoco.
Preparate ora la besciamella: in una piccola pentola, su fuoco dolce, mettere la farina, gr 50 di burro, farla tostare per un minuto rimestando, quindi aggiungere un poco di latte ed un pizzico di sale. Sempre rimestando, aggiungere altro latte non appena vedrete che la farina sta iniziando a crescere, quindi andare avanti così fino a terminare il latte e togliere dal fuoco rimestando ancora, ricordando che il fondo bollente della pentola continua la sua cottura. La besciamella dovrà risultare abbastanza liquida.
Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla ben al dente. In una ampia ciotola mettere la pasta, la besciamella, il formaggio parmigiano, le carni già pronte e mescolare il tutto.
In una pirofila da forno di forma rotonda (oppure in uno stampo metallico rotondo) , che poi porterete in tavola, imburrare le pareti, adagiare sul fondo un disco di pasta, coprendo anche il bordo, poi aggiungere il ripieno, schiacciarlo delicatamente per evitare bolle d'aria e sopra chiudere con l'altro disco, saldandolo al bordo, con rebbi di una forchetta.
Distribuire sulla superficie dei fiocchetti di burro.
Al momento di andare a tavola mettere in forno già caldo a 160° per 15 minuti, quindi servire le rotelle ben calde.
(nota 1) se non avete le pere né l'uva, preparate dei piccoli piattini con dentro uno o due tipi di miele: ad esempio di acacia, o di corbezzolo, o di castagno o di fiori d'arancio. E' una proposta che sarà ben accolta.
P.S. Se non avete le rotelle usate altro tipo di pasta, purchè sia di formato abbastanza grande per mantenere la cottura.
E' un piatto abbastanza ricco e sostanzioso, quindi potete utilizzarlo come primo e secondo. Poi sarà sufficiente un bel piatto con formaggi assortiti con dei quarti di pere già pronti senza torsolo e dei chicchi di uva da tavola, attualmente di stagione, per completare il pasto.(nota 1)
INGREDIENTI per 6 persone : acquistare due dischi di pasta frolla già pronta; rotelle gr 500; polpa di vitello gr 150; di manzo gr 150; di maiale gr 150; 1 salsiccia di maiale fresca gr 150; funghi secchi 1 bustina da gr 25; cipolla gr 50; parmigiano grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 75; latte fresco intero cc 600; farina gr 50; vino bianco secco cc 100; marsala cc 50; sale.
PROCEDIMENTO : spezzettare i funghi secchi e metterli in una tazzina di acqua calda a rinvenire. In un tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e dopo due minuti aggiungere tutte le carni tritate, togliendo la pelle alla salsiccia e sbriciolandola. Dopo averle rosolate per 5 minuti rimestando, bagnarle con il vino, farlo evaporare con ulteriori 5 minuti di cottura e poi aggiungere il Marsala, i funghi secchi e le loro acqua (evitare di aggiungere la ultima parte di liquido del fondo della tazza che potrebbe contenere della sabbia), rimestare ancora per un minuto quindi togliere dal fuoco.
Preparate ora la besciamella: in una piccola pentola, su fuoco dolce, mettere la farina, gr 50 di burro, farla tostare per un minuto rimestando, quindi aggiungere un poco di latte ed un pizzico di sale. Sempre rimestando, aggiungere altro latte non appena vedrete che la farina sta iniziando a crescere, quindi andare avanti così fino a terminare il latte e togliere dal fuoco rimestando ancora, ricordando che il fondo bollente della pentola continua la sua cottura. La besciamella dovrà risultare abbastanza liquida.
Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla ben al dente. In una ampia ciotola mettere la pasta, la besciamella, il formaggio parmigiano, le carni già pronte e mescolare il tutto.
In una pirofila da forno di forma rotonda (oppure in uno stampo metallico rotondo) , che poi porterete in tavola, imburrare le pareti, adagiare sul fondo un disco di pasta, coprendo anche il bordo, poi aggiungere il ripieno, schiacciarlo delicatamente per evitare bolle d'aria e sopra chiudere con l'altro disco, saldandolo al bordo, con rebbi di una forchetta.
Distribuire sulla superficie dei fiocchetti di burro.
Al momento di andare a tavola mettere in forno già caldo a 160° per 15 minuti, quindi servire le rotelle ben calde.
(nota 1) se non avete le pere né l'uva, preparate dei piccoli piattini con dentro uno o due tipi di miele: ad esempio di acacia, o di corbezzolo, o di castagno o di fiori d'arancio. E' una proposta che sarà ben accolta.
P.S. Se non avete le rotelle usate altro tipo di pasta, purchè sia di formato abbastanza grande per mantenere la cottura.
martedì 22 ottobre 2013
IL 31 OTTOBRE DEL 2009 AVEVO QUI INSERITO UNA RICETTA DI ORIGINI SICILIANE CHIAMATA " IL PESCE D'UOVA"
Nel secolo scorso i tempi non erano tanto facili per tante famiglie e non tutti potevano permettersi il lusso di mangiare qualche volta del pesce, sia pure fosse del pesce azzurro, quindi non eccessivamente costoso e pregiato, ma non per questo meno nutriente di quello riservato ai pochi fortunati, a meno di non andare direttamente a pescarlo in mare. (sempre se ne erano capaci e se vivevano sulle rive del mare!)
Al giorno d'oggi, vedendo le problematiche che ci circondano e colpiscono da più parti le nostre ....tasche....., mi sembra che i tempi non siano poi così tanto cambiati.
Voglio quindi ricordarvi questa ricetta, che potete trovare esaurientemente illustrata il 31 ottobre di quattro anni fa e vi invito a sforzarvi di realizzarla.
Tutti coloro che la saggeranno ve ne saranno certamente molto grati, in special modo chi NON ama il pesce anche perchè teme le lische e le spine che si possono incidentalmente inghiottire.
Al giorno d'oggi, vedendo le problematiche che ci circondano e colpiscono da più parti le nostre ....tasche....., mi sembra che i tempi non siano poi così tanto cambiati.
Voglio quindi ricordarvi questa ricetta, che potete trovare esaurientemente illustrata il 31 ottobre di quattro anni fa e vi invito a sforzarvi di realizzarla.
Tutti coloro che la saggeranno ve ne saranno certamente molto grati, in special modo chi NON ama il pesce anche perchè teme le lische e le spine che si possono incidentalmente inghiottire.
lunedì 21 ottobre 2013
TORTELLONI ALL'UOVO RIPIENI DI CACIOCAVALLO, PARMIGIANO E RICOTTA, CONDITI CON SALSA DI POMODORO AL BURRO
Questi tortelloni sono abbastanza diversi dal solito: nel ripieno NON hanno uova, ma soltanto formaggi, mentre invece la pasta con cui sono preparati è composta da farina di grano tenero e tanti tuorli d'uova.
Insomma mi sembra una pietanza di un sapore particolare che vi invito a realizzare. Poi con gli albumi che vi resteranno potrete preparare delle ottime meringhe aggiungendo ai bianchi montati a neve ferma dello zucchero a velo (ottenuto con il vostro frullatore) e cuocendole su carta da forno, a bassissima temperatura in forno.
INGREDIENTI per 6 persone : farina 00 gr 500; tuorli d'uovo 8; acqua e sale quanto basta per ottenere un impasto compatto. Per il ripieno: caciocavallo gr 250; parmigiano reggiano gr 100; ricotta fresca gr 150.
Per il condimento: pomodoro pelato gr 400 (incluso liquido di governo);aglio 2 spicchi; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; parmigiano reggiano grattugiato gr 100.
PROCEDIMENTO : sul piano, da lavoro mettere la farina a fontana. Al centro mettere i soli tuorli, un mezzo cucchiaino di sale fino, iniziare ad impastare con le sole dita, poi mescolando i tuorli alla farina, aggiungere un poco alla volta di acqua ed usare le due mani. Dopo cinque minuti di lavoro avrete ottenuto una pasta ben solida e compatta. Farla riposare per una ventina di minuti mentre vi occupate del ripieno e del condimento.
Mettere in una padella l'olio e l'aglio tagliato in due pezzi, fare soffriggere per un paio di minuti. Togliere la padella dal fuoco e quando si è abbastanza raffreddata aggiungere il contenuto del barattolo di pomodoro.(Altrimenti gli schizzi sporcheranno tutta la cucina), Con la forchetta schiacciare i pelati e cuocere per 10 minuti a fuoco medio con un pizzico di sale.
Mettere nel frullatore il caciocavallo, privato della scorza e tagliato in due o tre pezzi e frullarlo, poi metterlo in una terrina con il parmigiano e la ricotta e mescolare il tutto.
Riprendete la pasta e con il mattarello, sul piano da lavoro stendete una sfoglia sottile al massimo. (Nel caso il piano da lavoro sia di piccole dimensioni, dividete in due la pasta e tirate due sfoglie). Poi con un tagliapasta da cm 10 di diametro ricavate tanti dischi. Al centro di ognuno mettete un cucchiaino colmo di ripieno. Mettete in una tazzina uno degli albumi tenuti da parte e con una forchetta sbattetelo appena un poco; poi con un pennello (o con un dito se non avete un pennello) bagnate il bordo di ogni tortellone; ripiegatelo a metà e chiudete schiacciando il bordo con i rebbi di una forchetta.
Siate certi che usando come collante l'albume di uovo, la saldatura sarà perfetta.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettete sul fuoco l'acqua salata, quando bolle fatevi scivolare dentro i tortelloni, un poco per volta, tirateli su quando salgono a galla con una schiumarola e trasferiteli in una zuppiera di servizio. Distribuitevi sopra subito il burro a fiocchetti, rimestate velocemente e finite di condirli con la salsa di pomodoro, già tenuta in caldo, non dimenticando di gettare via i pezzi di aglio.
Spolverate i tortelloni di parmigiano e portateli subito ben caldi in tavola.
Insomma mi sembra una pietanza di un sapore particolare che vi invito a realizzare. Poi con gli albumi che vi resteranno potrete preparare delle ottime meringhe aggiungendo ai bianchi montati a neve ferma dello zucchero a velo (ottenuto con il vostro frullatore) e cuocendole su carta da forno, a bassissima temperatura in forno.
INGREDIENTI per 6 persone : farina 00 gr 500; tuorli d'uovo 8; acqua e sale quanto basta per ottenere un impasto compatto. Per il ripieno: caciocavallo gr 250; parmigiano reggiano gr 100; ricotta fresca gr 150.
Per il condimento: pomodoro pelato gr 400 (incluso liquido di governo);aglio 2 spicchi; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; parmigiano reggiano grattugiato gr 100.
PROCEDIMENTO : sul piano, da lavoro mettere la farina a fontana. Al centro mettere i soli tuorli, un mezzo cucchiaino di sale fino, iniziare ad impastare con le sole dita, poi mescolando i tuorli alla farina, aggiungere un poco alla volta di acqua ed usare le due mani. Dopo cinque minuti di lavoro avrete ottenuto una pasta ben solida e compatta. Farla riposare per una ventina di minuti mentre vi occupate del ripieno e del condimento.
Mettere in una padella l'olio e l'aglio tagliato in due pezzi, fare soffriggere per un paio di minuti. Togliere la padella dal fuoco e quando si è abbastanza raffreddata aggiungere il contenuto del barattolo di pomodoro.(Altrimenti gli schizzi sporcheranno tutta la cucina), Con la forchetta schiacciare i pelati e cuocere per 10 minuti a fuoco medio con un pizzico di sale.
Mettere nel frullatore il caciocavallo, privato della scorza e tagliato in due o tre pezzi e frullarlo, poi metterlo in una terrina con il parmigiano e la ricotta e mescolare il tutto.
Riprendete la pasta e con il mattarello, sul piano da lavoro stendete una sfoglia sottile al massimo. (Nel caso il piano da lavoro sia di piccole dimensioni, dividete in due la pasta e tirate due sfoglie). Poi con un tagliapasta da cm 10 di diametro ricavate tanti dischi. Al centro di ognuno mettete un cucchiaino colmo di ripieno. Mettete in una tazzina uno degli albumi tenuti da parte e con una forchetta sbattetelo appena un poco; poi con un pennello (o con un dito se non avete un pennello) bagnate il bordo di ogni tortellone; ripiegatelo a metà e chiudete schiacciando il bordo con i rebbi di una forchetta.
Siate certi che usando come collante l'albume di uovo, la saldatura sarà perfetta.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettete sul fuoco l'acqua salata, quando bolle fatevi scivolare dentro i tortelloni, un poco per volta, tirateli su quando salgono a galla con una schiumarola e trasferiteli in una zuppiera di servizio. Distribuitevi sopra subito il burro a fiocchetti, rimestate velocemente e finite di condirli con la salsa di pomodoro, già tenuta in caldo, non dimenticando di gettare via i pezzi di aglio.
Spolverate i tortelloni di parmigiano e portateli subito ben caldi in tavola.
sabato 19 ottobre 2013
CORSO DI AVVIAMENTO PROFESSIONALE A SORRENTO PER CUOCHI
Cari lettori,
credo di farvi cosa gradita comunicandovi che sono aperte le iscrizioni alla prima edizione del CORSO DI AVVIAMENTO PROFESSIONALE PER CUOCHI a Sorrento.
Il corso è organizzato dall'Università della Cucina Mediterranea che, come sapete, ho l'onore di presiedere dalla sua fondazione. Il corso, ovviamente, è supervisionato da me.
Il corso si articola in 200 ore tra teoria e pratica nella cucina dell'Hotel Conca Park **** a Sorrento, in ambienti di lavoro tra i più tecnologicamente avanzati d'Italia
+ 200 ore di tirocinio nei migliori ristoranti ed hotel della penisola sorrentina tra cui Il Buco, Quattro Passi, Taverna del Capitano, Don Geppi .
Questo corso quindi rappresenta una grande occasione di crescita professionale ed umana e la possibilità di entrare dalla porta di servizio (quella che conta in questa caso) nei migliori ristoranti ed hotel della penisola sorrentina e quindi, lasciatemelo dire, d'Italia.
Per chi venisse da molto lontano, da fuori provincia o da fuori regione, è possibile usufruire di tariffe agevolate presso strutture residenziali convenzionate con UCMed.
Tutte le informazioni potete trovarle al seguente link : http://www.ucmed.it/i-corsi/corsi-di-avviamento-professionali/corso-di-avviamento-professionale-per-cuoco/
Vi aspetto a Sorrento!
Sergio
credo di farvi cosa gradita comunicandovi che sono aperte le iscrizioni alla prima edizione del CORSO DI AVVIAMENTO PROFESSIONALE PER CUOCHI a Sorrento.
Il corso si articola in 200 ore tra teoria e pratica nella cucina dell'Hotel Conca Park **** a Sorrento, in ambienti di lavoro tra i più tecnologicamente avanzati d'Italia
+ 200 ore di tirocinio nei migliori ristoranti ed hotel della penisola sorrentina tra cui Il Buco, Quattro Passi, Taverna del Capitano, Don Geppi .
Questo corso quindi rappresenta una grande occasione di crescita professionale ed umana e la possibilità di entrare dalla porta di servizio (quella che conta in questa caso) nei migliori ristoranti ed hotel della penisola sorrentina e quindi, lasciatemelo dire, d'Italia.
Per chi venisse da molto lontano, da fuori provincia o da fuori regione, è possibile usufruire di tariffe agevolate presso strutture residenziali convenzionate con UCMed.
Tutte le informazioni potete trovarle al seguente link : http://www.ucmed.it/i-corsi/corsi-di-avviamento-professionali/corso-di-avviamento-professionale-per-cuoco/
Vi aspetto a Sorrento!
Sergio
mercoledì 16 ottobre 2013
TAGLIOLINI ALL'UOVO FATTI IN CASA CON SALSA MARINARA ALLE ALICI FRESCHE
Le alici fresche, uno dei più comuni pesci azzurri, sono quasi sempre disponibili sul mercato e sono di solito messe in vendita poche ore dopo la loro cattura.
Questa ricetta quindi non utilizza costosi pesci nè crostacei, ma alici fresche , pomodoro pelato (o pomodori molto maturi se disponibili) e poi aglio, olio e formaggio pecorino grattugiato.
INGREDIENTI per 6 persone: per la pasta : farina gr 500; uova 4; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale fino un pizzico. Per il condimento: alici fresche gr 250; pomodori pelati gr 250 (o pomodori maturi freschi); aglio 2 spicchi; formaggio pecorino grattugiato gr 150; sale; acciughe salate 3 filetti; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; origano secco 1 pizzico; vino bianco secco cc 100.
PROCEDIMENTO : mettere la farina a fontana, aprire dentro le uova, aggiungere l'olio ed il sale. Iniziare ad impastare con le dita e poi con la mani. Formare una palla e farla riposare mentre vi dedicate al condimento.
Pulire bene le alici fresche e sotto l'acqua eliminare la lisca centrale. Tenerle da parte in un colapasta.
In una padella, capace di accogliere poi anche tutti i tagliolini, mettere l'olio, l'aglio, farlo soffriggere per due minuti e poi aggiungere i pomodori a pezzi (o i pelati schiacciandoli con la forchetta). Fare cuocere a fuoco dolce per dieci minuti, poi aggiungere le alici fresche, i due filetti di acciughe salate, bagnare con il vino e dopo altri cinque minuti aggiungere l'origano, rimestare bene, togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Aggiustare di sale.
Riprendere la pasta, e sul piano da lavoro stendere con il mattarello una sfoglia sottile. Quando sarà dello spessore giusto, spolverarla di farina, arrotolarla e con un affilato coltello, tagliarla alla larghezza di 3 mm,
e quindi scrollarli per farli sciogliere e per eliminare la farina in eccesso, mettendoli su di un panno pulito.
E' chiaro che se NON volete impastarli voi potete acquistare dei tagliolini all'uovo del formato a voi gradito.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, immergervi dentro i tagliolini quando bolle e nel frattempo rimettete sul fuoco la padella con il condimento, a fuoco dolce, e grattugiate il pecorino.
Non appena i tagliolini salgono a galla sono cotti ed allora scolateli, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Passarli subito in padella, alzare la fiamma, rimestare ed aggiungere il pecorino ed una metà dell'acqua di cottura tenuta da parte, rimestare ancora e togliere dal fuoco.
Trasferire subito la pietanza nel piatto di servizio e portarla in tavola.
Questa ricetta quindi non utilizza costosi pesci nè crostacei, ma alici fresche , pomodoro pelato (o pomodori molto maturi se disponibili) e poi aglio, olio e formaggio pecorino grattugiato.
INGREDIENTI per 6 persone: per la pasta : farina gr 500; uova 4; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; sale fino un pizzico. Per il condimento: alici fresche gr 250; pomodori pelati gr 250 (o pomodori maturi freschi); aglio 2 spicchi; formaggio pecorino grattugiato gr 150; sale; acciughe salate 3 filetti; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; origano secco 1 pizzico; vino bianco secco cc 100.
PROCEDIMENTO : mettere la farina a fontana, aprire dentro le uova, aggiungere l'olio ed il sale. Iniziare ad impastare con le dita e poi con la mani. Formare una palla e farla riposare mentre vi dedicate al condimento.
Pulire bene le alici fresche e sotto l'acqua eliminare la lisca centrale. Tenerle da parte in un colapasta.
In una padella, capace di accogliere poi anche tutti i tagliolini, mettere l'olio, l'aglio, farlo soffriggere per due minuti e poi aggiungere i pomodori a pezzi (o i pelati schiacciandoli con la forchetta). Fare cuocere a fuoco dolce per dieci minuti, poi aggiungere le alici fresche, i due filetti di acciughe salate, bagnare con il vino e dopo altri cinque minuti aggiungere l'origano, rimestare bene, togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Aggiustare di sale.
Riprendere la pasta, e sul piano da lavoro stendere con il mattarello una sfoglia sottile. Quando sarà dello spessore giusto, spolverarla di farina, arrotolarla e con un affilato coltello, tagliarla alla larghezza di 3 mm,
e quindi scrollarli per farli sciogliere e per eliminare la farina in eccesso, mettendoli su di un panno pulito.
E' chiaro che se NON volete impastarli voi potete acquistare dei tagliolini all'uovo del formato a voi gradito.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, immergervi dentro i tagliolini quando bolle e nel frattempo rimettete sul fuoco la padella con il condimento, a fuoco dolce, e grattugiate il pecorino.
Non appena i tagliolini salgono a galla sono cotti ed allora scolateli, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Passarli subito in padella, alzare la fiamma, rimestare ed aggiungere il pecorino ed una metà dell'acqua di cottura tenuta da parte, rimestare ancora e togliere dal fuoco.
Trasferire subito la pietanza nel piatto di servizio e portarla in tavola.
lunedì 14 ottobre 2013
SOUFFLE' DOLCE DI RISO ALL'UVETTA SULTANINA AL MARSALA
Una premessa per la migliore riuscita di un "soufflé" :I soufflé dovrebbero essere sempre cotti in recipienti di vetro (pirofile) o porcellana, con pareti dritte e lisce. Gli stampi in metallo potrebbero alterare il sapore del dolce. Quindi se volete accingervi a preparare questo o altro soufflé attrezzatevi con un recipiente adatto !!
Questa ricetta è estremamente semplice, economica e di sicura riuscita. Non tutti i soufflé sono così, e spesso pochi minuti dopo l'uscita dal forno si sgonfiano.....mentre li state mettendo nei piatti dei convitati, lasciandovi con un palmo....di naso!!
In questo caso, invece, grazie alla presenza del riso cotto, NON dovrebbe crescere troppo e quindi NON dovrebbe sgonfiarsi se non di un due o tre centimetri in tutto.
INGREDIENTI per 4/6 persone : riso gr 100; zucchero gr 60; latte fresco intero cc 600; uova 3; burro gr 40; limone "biologico" 1 (cioé NON contaminato da pesticidi ed altro) la sola buccia; zucchero a velo gr 30; uvetta sultanina gr 60; Marsala 2 cucchiai; sale un pizzico
PROCEDIMENTO : mettere in una tazzina il marsala ed immergervi dentro l'uvetta sultanina a rinvenire.
In un piccolo tegame mettere il latte, la buccia del limone ben lavato ed asciugato,un pizzico di sale, e fare cuocere fino a che il riso non avrà del tutto assorbito il latte. Togliere dal fuoco ed eliminare la buccia del limone.
Aggiungere al riso cotto una metà del burro (gr 20), lo zucchero (gr 50) , mescolare bene e poi, uno alla volta i tuorli d'uovo, mescolando di continuo per farli ben amalgamare. Aggiungere anche l'uvetta con il Marsala e mescolare ancora per distribuirlo in giro.
Montare ora a neve ferma gli albumi ed incorporarli delicatamente, da sotto in sopra , al resto dell'impasto.
Con i restanti gr 10 di burro spalmare tutta la parte interna dello stampo in vetro, spargervi dentro il resto dello zucchero, facendolo roteare all'interno, onde ricoprirlo del tutto. Il soufflè dopo la cottura in forno si staccherà più facilmente.
Riempire lo stampo fino a cm 2 dal bordo, infornare in forno già caldo a 160° e cuocere per 45 minuti.
Prepararsi ad accoglierlo in tavola e quindi tirato via dal forno servirlo ai conviviali. Attenti perché scotta!
Questa ricetta è estremamente semplice, economica e di sicura riuscita. Non tutti i soufflé sono così, e spesso pochi minuti dopo l'uscita dal forno si sgonfiano.....mentre li state mettendo nei piatti dei convitati, lasciandovi con un palmo....di naso!!
In questo caso, invece, grazie alla presenza del riso cotto, NON dovrebbe crescere troppo e quindi NON dovrebbe sgonfiarsi se non di un due o tre centimetri in tutto.
INGREDIENTI per 4/6 persone : riso gr 100; zucchero gr 60; latte fresco intero cc 600; uova 3; burro gr 40; limone "biologico" 1 (cioé NON contaminato da pesticidi ed altro) la sola buccia; zucchero a velo gr 30; uvetta sultanina gr 60; Marsala 2 cucchiai; sale un pizzico
PROCEDIMENTO : mettere in una tazzina il marsala ed immergervi dentro l'uvetta sultanina a rinvenire.
In un piccolo tegame mettere il latte, la buccia del limone ben lavato ed asciugato,un pizzico di sale, e fare cuocere fino a che il riso non avrà del tutto assorbito il latte. Togliere dal fuoco ed eliminare la buccia del limone.
Aggiungere al riso cotto una metà del burro (gr 20), lo zucchero (gr 50) , mescolare bene e poi, uno alla volta i tuorli d'uovo, mescolando di continuo per farli ben amalgamare. Aggiungere anche l'uvetta con il Marsala e mescolare ancora per distribuirlo in giro.
Montare ora a neve ferma gli albumi ed incorporarli delicatamente, da sotto in sopra , al resto dell'impasto.
Con i restanti gr 10 di burro spalmare tutta la parte interna dello stampo in vetro, spargervi dentro il resto dello zucchero, facendolo roteare all'interno, onde ricoprirlo del tutto. Il soufflè dopo la cottura in forno si staccherà più facilmente.
Riempire lo stampo fino a cm 2 dal bordo, infornare in forno già caldo a 160° e cuocere per 45 minuti.
Prepararsi ad accoglierlo in tavola e quindi tirato via dal forno servirlo ai conviviali. Attenti perché scotta!
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MELE A FETTE FRITTE CON LA PASTELLA E GUARNITE DI ZUCCHERO
Chi di voi da bambino, tempo addietro non è andato matto per le frittelle di mele ??
Oggi con queste maledette merendine i bambini non hanno più una grande voglia di dolci, li mangiano tutti i giorni, martellati di continuo dai messaggi che dal piccolo schermo vengono fuori!
In questo blog avrò di certo già inserito due otre ricette di frittelle di mele, ma questa qui sulla quale ho messo oggi le mani, mi sembra un pò diversa dal solito, e poi fa bene ogni tanto far crescere un desiderio anche nei grandi, non solo nel bambini.
Non è mica un peccato mangiare qualcosa di dolce, come un tempo si predicava, forse quando lo zucchero scarseggiava !
Io comunque questa ricetta ve la propongo, poi fate voi come meglio credete!
INGREDIENTI per 4/6 persone : farina gr 150; mele gr 500; latte cc 150; uova 1 intero + 1 tuorlo; zucchero 2 cucchiai colmi; succo di 1 limone, burro gr 120; olio di semi di girasole 1 cucchiaio; sale 1 pizzico.
PROCEDIMENTO : in una terrina mettere la farina , il sale, il tuorlo, l'uovo intero, l'olio di semi e con un mestolo rimestare il tutto per un bel pò. Un poco per volta aggiungere il latte continuando a mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Fatela riposare per 30 minuti.
Lavare la mele, asciugarle con carta da cucina, eliminare il torsolo, tagliarle a dischetti da 1/2 cm di spessore, metterle in un piatto e bagnarle con il succo di limone; sopra spargere lo zucchero.
Rigirarle un paio di volte.
Mettere le fette di mela nella pastella, quando sarete pronti per friggerle.
Allora mettere sul fuoco una padella con il .burro e quando sfrigola immergere nella pastella quattro o cinque fette di mele, farle cuocere due minuti per lato, quindi tirarle su con un bastoncino o con una schiumarol e metterle su carta da cucina a scolare.
Poi disponetele su di un piatto di portata, e spargete sopra abbondante zucchero, quindi servitele ben calde.
Mettere il burro in una padella
Oggi con queste maledette merendine i bambini non hanno più una grande voglia di dolci, li mangiano tutti i giorni, martellati di continuo dai messaggi che dal piccolo schermo vengono fuori!
In questo blog avrò di certo già inserito due otre ricette di frittelle di mele, ma questa qui sulla quale ho messo oggi le mani, mi sembra un pò diversa dal solito, e poi fa bene ogni tanto far crescere un desiderio anche nei grandi, non solo nel bambini.
Non è mica un peccato mangiare qualcosa di dolce, come un tempo si predicava, forse quando lo zucchero scarseggiava !
Io comunque questa ricetta ve la propongo, poi fate voi come meglio credete!
INGREDIENTI per 4/6 persone : farina gr 150; mele gr 500; latte cc 150; uova 1 intero + 1 tuorlo; zucchero 2 cucchiai colmi; succo di 1 limone, burro gr 120; olio di semi di girasole 1 cucchiaio; sale 1 pizzico.
PROCEDIMENTO : in una terrina mettere la farina , il sale, il tuorlo, l'uovo intero, l'olio di semi e con un mestolo rimestare il tutto per un bel pò. Un poco per volta aggiungere il latte continuando a mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Fatela riposare per 30 minuti.
Lavare la mele, asciugarle con carta da cucina, eliminare il torsolo, tagliarle a dischetti da 1/2 cm di spessore, metterle in un piatto e bagnarle con il succo di limone; sopra spargere lo zucchero.
Rigirarle un paio di volte.
Mettere le fette di mela nella pastella, quando sarete pronti per friggerle.
Allora mettere sul fuoco una padella con il .burro e quando sfrigola immergere nella pastella quattro o cinque fette di mele, farle cuocere due minuti per lato, quindi tirarle su con un bastoncino o con una schiumarol e metterle su carta da cucina a scolare.
Poi disponetele su di un piatto di portata, e spargete sopra abbondante zucchero, quindi servitele ben calde.
Mettere il burro in una padella
UN'ALTRA RICETTA CON LE MELE UN POCO PIU' COMPLESSA : MELE AL FORNO GUARNITE DA CREMA ALL'ARANCIA
Questa ricetta è un poco più complicata, per la sua preparazione vi richiederà qualche minuto in più, ma alla fine il risultato sarà molto più elegante del precedente.
INGREDIENTI per 4 persone : mele 4; arance fresche 4; zucchero gr 25; tuorlo d'uovo 1; cannella in polvere 1/2 cucchiaino.
PROCEDIMENTO : lavare le mele ed asciugarle, eliminare il torsolo e sbucciarle. Avvolgerle in foglio di alluminio, una per una, metterle in una pirofila in forno già acceso a 230°.
Fare cuocere per 45 minuti, poi tirarle fuori.
Intanto preparare la finitura e la guarnizione: spremere tre arance, filtrare il succo e metterlo in una casseruolina, aggiungere il tuorlo d'uovo, sbattere con la frusta mettendola il composto a bagnomaria (cioè mettere questa piccola casseruola in una più grande piena a metà di acqua che bolle sul fuoco) e sbattere fino a che la salsa sarà spumosa e sarà raddoppiata di volume. Aggiungere allora lo zucchero e mescolare ancora per un minuto, quindi togliere dal calore.
Ritorniamo alle mele: quando saranno cotte, eliminare il foglio di alluminio, sistematele in un vassoio dove entrino tutte e quattro, tagliare a fette la quarta arancia, ed ogni fetta in quattro parti, versare un poco della crema nei singoli fori delle mele, mettere sui fori un quarto di fetta di arancia, i restanti quarti vanno intorno alla base delle mele e sopra versare a cucchiaiate tutto il resto della crema. Spargervi sopra la cannella con un passino sottile e servire le mele.
INGREDIENTI per 4 persone : mele 4; arance fresche 4; zucchero gr 25; tuorlo d'uovo 1; cannella in polvere 1/2 cucchiaino.
PROCEDIMENTO : lavare le mele ed asciugarle, eliminare il torsolo e sbucciarle. Avvolgerle in foglio di alluminio, una per una, metterle in una pirofila in forno già acceso a 230°.
Fare cuocere per 45 minuti, poi tirarle fuori.
Intanto preparare la finitura e la guarnizione: spremere tre arance, filtrare il succo e metterlo in una casseruolina, aggiungere il tuorlo d'uovo, sbattere con la frusta mettendola il composto a bagnomaria (cioè mettere questa piccola casseruola in una più grande piena a metà di acqua che bolle sul fuoco) e sbattere fino a che la salsa sarà spumosa e sarà raddoppiata di volume. Aggiungere allora lo zucchero e mescolare ancora per un minuto, quindi togliere dal calore.
Ritorniamo alle mele: quando saranno cotte, eliminare il foglio di alluminio, sistematele in un vassoio dove entrino tutte e quattro, tagliare a fette la quarta arancia, ed ogni fetta in quattro parti, versare un poco della crema nei singoli fori delle mele, mettere sui fori un quarto di fetta di arancia, i restanti quarti vanno intorno alla base delle mele e sopra versare a cucchiaiate tutto il resto della crema. Spargervi sopra la cannella con un passino sottile e servire le mele.
MELE AL FORNO RIPIENE DI CONFETTURA DI MIRTILLI
Siamo in pieno nella stagione delle mele. Va bene che ai nostri giorni le mele sono reperibili sul mercato in ogni stagione ed in ogni mese, ma l'autunno è il periodo in cui avvengono le raccolte, ed una mela mangiata a pochi giorni di distanza dal suo distacco dall'albero, ha in realtà un sapore ed una fragranza ben diversa dalla mela tenuta in frigo per un semestre!
Se non ci rechiamo apposta in Alto Adige a mangiare le mele fresche, contentiamoci di quelle che riescono a giungere fino a noi. Importante sempre è lavarle bene, perché i trattamenti cui sono sottoposti gli alberi di mele, dalla nascita del fiore al momento in cui i frutti vengono raccolti, sono quasi una ventina ! E poi la buccia è la parte che contiene il maggior numero di sostanze nutrienti e di vitamine, quindi NON sbucciatele!
Quindi lavarle bene, come già scritto e strofinarle bene con carta da cucina. Poi mangiarle, magari con tutti i semi e la buccia.
Questa ricetta che segue può chiudere bene una cena o un pranzo, fungendo da dessert, sia frutta che dolce, facendo aumentare di poco le calorie già ingerite con la precedenti pietanze.
Insomma mangiatele senza grandi scrupoli !
INGREDIENTI per 4 persone : mele 4; confettura di mirtilli (NON gelatina) 4 abbondanti cucchiai; zucchero 4 cucchiai; burro gr 50 (4 fiocchetti).
PROCEDIMENTO : lavare le mele, asciugarle con carta da cucina, con l'apposito attrezzo eliminare il torsolo, scavando anche un poco dentro per allargare il foro internamente (la confettura penetrerà meglio all'interno della polpa). Imburrare una pirofila, adagiarvi dentro le mele e riempire i fori con la confettura di mirtilli, evitando che fuoriesca sotto. Spargervi sopra lo zucchero e sul foro poggiare un fiocchetto di burro.
Mettere la pirofila in forno già caldo a 220° e fare cuocere per almeno 40 minuti.
Togliere dal forno e servirle calde
Se non ci rechiamo apposta in Alto Adige a mangiare le mele fresche, contentiamoci di quelle che riescono a giungere fino a noi. Importante sempre è lavarle bene, perché i trattamenti cui sono sottoposti gli alberi di mele, dalla nascita del fiore al momento in cui i frutti vengono raccolti, sono quasi una ventina ! E poi la buccia è la parte che contiene il maggior numero di sostanze nutrienti e di vitamine, quindi NON sbucciatele!
Quindi lavarle bene, come già scritto e strofinarle bene con carta da cucina. Poi mangiarle, magari con tutti i semi e la buccia.
Questa ricetta che segue può chiudere bene una cena o un pranzo, fungendo da dessert, sia frutta che dolce, facendo aumentare di poco le calorie già ingerite con la precedenti pietanze.
Insomma mangiatele senza grandi scrupoli !
INGREDIENTI per 4 persone : mele 4; confettura di mirtilli (NON gelatina) 4 abbondanti cucchiai; zucchero 4 cucchiai; burro gr 50 (4 fiocchetti).
PROCEDIMENTO : lavare le mele, asciugarle con carta da cucina, con l'apposito attrezzo eliminare il torsolo, scavando anche un poco dentro per allargare il foro internamente (la confettura penetrerà meglio all'interno della polpa). Imburrare una pirofila, adagiarvi dentro le mele e riempire i fori con la confettura di mirtilli, evitando che fuoriesca sotto. Spargervi sopra lo zucchero e sul foro poggiare un fiocchetto di burro.
Mettere la pirofila in forno già caldo a 220° e fare cuocere per almeno 40 minuti.
Togliere dal forno e servirle calde
domenica 13 ottobre 2013
CROSTATA DI PASTA FROLLA ALLE BANANE - DOPO TANTE PIETANZE SALATE ECCO FINALMENTE UN DOLCE !!
Si lo so, è una mia pecca, non mi piacciono molto i dolci, ma vorrei chiarire il concetto: non mi piace prepararli, ma non mangiarli, se sono particolarmente buoni !!
Questa ricetta mi ha fatto una buona impressione e penso che il risultato finale sia certamente gustoso.
E poi le banane si trovano tutto l'anno, quindi è un dolce per ogni tempo.
C'è da perdere un poco di tempo a preparare la pasta frolla, se non volete acquistarla già pronta, ma non saprete mai quali grassi misteriosi ci avranno messo dentro. Quindi vi consiglio di preparare voi anche la pasta frolla, ed il dolce sarà certamente più buono e ciò che più conta, sarà più genuino.
INGREDIENTI per 8/10 persone : per la pasta frolla : farina gr 300; burro gr 150; zucchero gr 100; tuorli d'uovo 2; la buccia grattugiata di un limone ben lavato; sale un pizzico. Per la torta: burro gr 135; mandorle pelate gr 75; cacao amaro gr 60; farina gr 60; zucchero a velo gr 40; uova 3; sale un pizzico; liquore rhum 2 cucchiai. Per lo stampo: burro e farina q.b. Per rifinire e decorare: banane 5; zucchero di canna 1 cucchiaio colmo; burro una noce; il suco di 1 limone.
PROCEDIMENTO : tenere il burro fuori dal frigo un'oretta prima di iniziare per farlo ammorbidire.
Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, sopra va lo zucchero, al centro i tuorli d'uova, il burro a pezzetti, la buccia grattugiata del limone ed il pizzico di sale. Iniziare a lavorare velocemente facendo incorporare il tutto, senza fare riscaldare eccessivamente la pasta, quindi formare una palla e farla riposare in frigo.
Nel frattempo in una terrina montare con la frusta elettrica il burro con lo zucchero a velo, incorporargli un uovo , due tuorli, la farina, le mandorle macinate in precedenza nel frullatore, il cacao, il liquore ed in pizzico di sale.
Riprendere ora la pasta frolla, e con tanta pazienza, stendendola dello spessore da cm 1, con il mattarello sul piano da lavoro dopo averla messa tra due fogli di alluminio (vi aiuterà molto nel trasferirla) foderando uno stampo da forno da cm 25 circa di diametro: fondo e bordo. La pasta frolla si salda molto bene con la pressione delle dita, quindi se vi arriva sullo stampo un pò smembrata non vi preoccupate e provvedete con un lavoro da certosino a rabberciarla. per bene. Quando avrete ricoperto lo stampo, versatevi dentro il composto già pronto, fatelo pareggiare e poi mettetelo in forno a 190° per 45 minuti.
Quindi trascorso il tempo tirate fuori lo stampo e fate raffreddare la torta.
Andiamo alla finitura : quando sarete vicini alla cena, in una padella mettere la noce di burro, lo zucchero di canna, farlo appena rosolare a fuoco dolce ed aggiungere tre banane tagliate a tocchetti, rimestare, bagnarle con il succo del limone e dopo tre minuti di cottura togliere dal fuoco. Mettere nel frullatore il contenuto della padella e frullare per un minuto. Spalmare con una spatola la crema di banana su tutta la torta e guarnire con rondelline ottenute dalla due rimanenti banane.
Spolverare sopra con altro zucchero a velo e portare in tavola.
P.S. Già altre volte avevo chiarito come si prepara lo zucchero a velo: O lo comprate in drogheria oppure lo fate voi a casa: basterà mettere quattro cucchiai colmi di zucchero normale nel frullatore, ed azionare per due minuti il motore. Poi togliere la presa dal muro, e versare lo zucchero a velo ottenuto in un barattolo con il coperchio, così lo avrete sempre a disposizione.
Questa ricetta mi ha fatto una buona impressione e penso che il risultato finale sia certamente gustoso.
E poi le banane si trovano tutto l'anno, quindi è un dolce per ogni tempo.
C'è da perdere un poco di tempo a preparare la pasta frolla, se non volete acquistarla già pronta, ma non saprete mai quali grassi misteriosi ci avranno messo dentro. Quindi vi consiglio di preparare voi anche la pasta frolla, ed il dolce sarà certamente più buono e ciò che più conta, sarà più genuino.
INGREDIENTI per 8/10 persone : per la pasta frolla : farina gr 300; burro gr 150; zucchero gr 100; tuorli d'uovo 2; la buccia grattugiata di un limone ben lavato; sale un pizzico. Per la torta: burro gr 135; mandorle pelate gr 75; cacao amaro gr 60; farina gr 60; zucchero a velo gr 40; uova 3; sale un pizzico; liquore rhum 2 cucchiai. Per lo stampo: burro e farina q.b. Per rifinire e decorare: banane 5; zucchero di canna 1 cucchiaio colmo; burro una noce; il suco di 1 limone.
PROCEDIMENTO : tenere il burro fuori dal frigo un'oretta prima di iniziare per farlo ammorbidire.
Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, sopra va lo zucchero, al centro i tuorli d'uova, il burro a pezzetti, la buccia grattugiata del limone ed il pizzico di sale. Iniziare a lavorare velocemente facendo incorporare il tutto, senza fare riscaldare eccessivamente la pasta, quindi formare una palla e farla riposare in frigo.
Nel frattempo in una terrina montare con la frusta elettrica il burro con lo zucchero a velo, incorporargli un uovo , due tuorli, la farina, le mandorle macinate in precedenza nel frullatore, il cacao, il liquore ed in pizzico di sale.
Riprendere ora la pasta frolla, e con tanta pazienza, stendendola dello spessore da cm 1, con il mattarello sul piano da lavoro dopo averla messa tra due fogli di alluminio (vi aiuterà molto nel trasferirla) foderando uno stampo da forno da cm 25 circa di diametro: fondo e bordo. La pasta frolla si salda molto bene con la pressione delle dita, quindi se vi arriva sullo stampo un pò smembrata non vi preoccupate e provvedete con un lavoro da certosino a rabberciarla. per bene. Quando avrete ricoperto lo stampo, versatevi dentro il composto già pronto, fatelo pareggiare e poi mettetelo in forno a 190° per 45 minuti.
Quindi trascorso il tempo tirate fuori lo stampo e fate raffreddare la torta.
Andiamo alla finitura : quando sarete vicini alla cena, in una padella mettere la noce di burro, lo zucchero di canna, farlo appena rosolare a fuoco dolce ed aggiungere tre banane tagliate a tocchetti, rimestare, bagnarle con il succo del limone e dopo tre minuti di cottura togliere dal fuoco. Mettere nel frullatore il contenuto della padella e frullare per un minuto. Spalmare con una spatola la crema di banana su tutta la torta e guarnire con rondelline ottenute dalla due rimanenti banane.
Spolverare sopra con altro zucchero a velo e portare in tavola.
P.S. Già altre volte avevo chiarito come si prepara lo zucchero a velo: O lo comprate in drogheria oppure lo fate voi a casa: basterà mettere quattro cucchiai colmi di zucchero normale nel frullatore, ed azionare per due minuti il motore. Poi togliere la presa dal muro, e versare lo zucchero a velo ottenuto in un barattolo con il coperchio, così lo avrete sempre a disposizione.
CANNELLONI ALL'UOVO FATTI IN CASA E RIPIENI DI CARNI MISTE E BESCIAMELLA - UN PIATTO IMPORTANTE PER LE GRANDI OCCASIONI
Avete la necessità di preparare qualcosa di importante per stupire della vostra bravura, per esempio vostra suocera che viene a cena ?? Dimostrate che siete davvero una cuoca provetta (o un cuoco provetto) e perdete un'oretta per preparare un piatto che stupirà tutti.
Vedrete che poi alla fine non è poi così difficile, basterà seguire alla lettera le mie istruzioni.
Il piatto di cannelloni, quasi un primo e secondo insieme, per chiudere la serata, potrà essere seguito da un'insalata mista, cui potrete aggiungere qualche gheriglio di noce, dei tocchetti piccoli di formaggio emmenthal o fontina, una mela a tocchetti, (aggiunta all'ultimo momento perché altrimenti si scurisce), qualche chicco di uvetta sultanina, un finocchio affettato sottilmente.
Ma torniamo ai nostri cannelloni:
INGREDIENTI per 6 persone : per la pasta gr 300 di farina; uova 3; sale un pizzico. Per la farcitura:
besciamella realizzata con cc 1000 di latte fresco intero, farina gr 50; burro gr 50; sale un pizzico. (Qualcuno ci aggiunge una grattugiata di "Noce Moscata" che devo confessarvi a me non piace e forse non piace neanche a tanti altri. Io NON voglio violentare il palato altrui, aggiungendola. Se ne può fare a meno !!)
Carne magra di maiale macinata gr 250; salsiccia di maiale fresca gr 250; manzo magro o vitello macinato gr 250; (un piccolo suggerimento: quando vado al banco macelleria, non compro il macinato già pronto, ma pretendo che lo si faccia macinare davanti a me, per evitare che dentro vi siano messe chissà quali porcherie. L'addetto alla vendita preferisce eliminare tutte le rimanenze ed i ritagli di carni, mettendole nel tritacarne quando nessuno se ne accorge); carota 1; cipolla 1 piccola, olio extra vergine 3 cucchiai; sale; vino bianco secco cc 100; rosmarino 2 rametti; dado da brodo 1 . Per la salsa finale: pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo); olio extra vergine 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; sale; formaggio parmigiano grattugiato gr 150.
PROCEDIMENTO : iniziamo con la pasta: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro aprire le uova, un pizzico di sale ed iniziare a mescolare con le dita, poi con le mani. Quando dopo 5 minuti di lavoro la pasta sarà divenuta omogenea, fatene una palla e mettetela a riposare per 20 minuti.
In un tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, la carota tritata, i rametti di rosmarino e dopo 2 minuti aggiungere le carni e la salsiccia privata della pelle. Fare rosolare rimestando un paio di minuti, quindi aggiungere il vino, farlo evaporare e quindi aggiungere cc 100 di acqua con dentro il dado sbriciolato.
Rimestare bene, mettere il coperchio e cuocere per altri dieci minuti a fuoco dolce, poi togliere dal fuoco ed eliminare il rosmarino.
In una padella mettere l'olio, l'aglio tagliato in due, il pomodoro e fare cuocere per 10 minuti, schiacciando
con i rebbi di una forchetta i pelati, quindi eliminare i pezzi di aglio.
La besciamella saprete di certo prepararla, ma "repetita iuvant" dicevano i latini: In una pentola mettere il burro, la farina, un pizzico di sale e su fuoco dolce farla bagnare dal grasso, rimestando e facendola tostare per un minuto. (Se gradite una besciamella un poco scurita, fate bruciacchiare appena il burro). Iniziare ad aggiungere un poco di latte e quando sarà stato assorbito, rimestando sempre mi raccomando, aggiungerne ancora e continuare sempre a rimestare, fino a che non finisce il latte. Allora togliere dal fuoco, rimestare ancora per un minuto, perché il fondo bollente delle pentola continua la sua cottura e tenerla da parte.
Riprendiamo allora la pasta ed avviciniamoci all'assemblaggio: Stendere sul piano di lavoro, con il mattarello, una sfoglia sottile sottile e tagliare dei rettangoli di circa cm 6 x 10. Spolverarli di farina ed continuare fino a terminare la pasta.
Allora mettete sul fuoco una pentola con acqua salata ed immergetevi dentro i rettangoli. Quando salgono a galla tirateli fuori con una schiumarola, adagiateli su di uno strofinaccio pulito su di un SOLO STRATO e quando avrete terminato preparatevi al riempimento.
Unire insieme la besciamella con le carni tritate che ormai si saranno raffreddate e mescolare.
Oliare il fondo di una pirofila da forno, che poi porterete in tavola. Mettere al centro di ogni rettangolo un cucchiaio di carni mescolate alla besciamella, arrotolarlo e disporlo sul fondo della pirofila. Continuare così fino a terminare il tutto. Sarebbe meglio, a parere mio, fare soltanto uno strato di cannelloni nella pirofila, ma se non disponete di una stoviglia abbastanza grande, potrete sovrapporli, mettendo però sul primo strato un paio di cucchiai della salsa di pomodoro che avrete di già preparato, per evitare che si attacchino l'un l'altro.
Quando avrete terminato l'ultimo strato, spargevi sopra sia la salsa di pomodoro a piccoli cucchiai, che il parmigiano grattugiato.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, accendete il forno a 160° a mettetevi dentro la pirofila per 15 minuti. Tirarla fuori e servire subito i cannelloni.
Vedrete che poi alla fine non è poi così difficile, basterà seguire alla lettera le mie istruzioni.
Il piatto di cannelloni, quasi un primo e secondo insieme, per chiudere la serata, potrà essere seguito da un'insalata mista, cui potrete aggiungere qualche gheriglio di noce, dei tocchetti piccoli di formaggio emmenthal o fontina, una mela a tocchetti, (aggiunta all'ultimo momento perché altrimenti si scurisce), qualche chicco di uvetta sultanina, un finocchio affettato sottilmente.
Ma torniamo ai nostri cannelloni:
INGREDIENTI per 6 persone : per la pasta gr 300 di farina; uova 3; sale un pizzico. Per la farcitura:
besciamella realizzata con cc 1000 di latte fresco intero, farina gr 50; burro gr 50; sale un pizzico. (Qualcuno ci aggiunge una grattugiata di "Noce Moscata" che devo confessarvi a me non piace e forse non piace neanche a tanti altri. Io NON voglio violentare il palato altrui, aggiungendola. Se ne può fare a meno !!)
Carne magra di maiale macinata gr 250; salsiccia di maiale fresca gr 250; manzo magro o vitello macinato gr 250; (un piccolo suggerimento: quando vado al banco macelleria, non compro il macinato già pronto, ma pretendo che lo si faccia macinare davanti a me, per evitare che dentro vi siano messe chissà quali porcherie. L'addetto alla vendita preferisce eliminare tutte le rimanenze ed i ritagli di carni, mettendole nel tritacarne quando nessuno se ne accorge); carota 1; cipolla 1 piccola, olio extra vergine 3 cucchiai; sale; vino bianco secco cc 100; rosmarino 2 rametti; dado da brodo 1 . Per la salsa finale: pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo); olio extra vergine 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; sale; formaggio parmigiano grattugiato gr 150.
PROCEDIMENTO : iniziamo con la pasta: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, al centro aprire le uova, un pizzico di sale ed iniziare a mescolare con le dita, poi con le mani. Quando dopo 5 minuti di lavoro la pasta sarà divenuta omogenea, fatene una palla e mettetela a riposare per 20 minuti.
In un tegame mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, la carota tritata, i rametti di rosmarino e dopo 2 minuti aggiungere le carni e la salsiccia privata della pelle. Fare rosolare rimestando un paio di minuti, quindi aggiungere il vino, farlo evaporare e quindi aggiungere cc 100 di acqua con dentro il dado sbriciolato.
Rimestare bene, mettere il coperchio e cuocere per altri dieci minuti a fuoco dolce, poi togliere dal fuoco ed eliminare il rosmarino.
In una padella mettere l'olio, l'aglio tagliato in due, il pomodoro e fare cuocere per 10 minuti, schiacciando
con i rebbi di una forchetta i pelati, quindi eliminare i pezzi di aglio.
La besciamella saprete di certo prepararla, ma "repetita iuvant" dicevano i latini: In una pentola mettere il burro, la farina, un pizzico di sale e su fuoco dolce farla bagnare dal grasso, rimestando e facendola tostare per un minuto. (Se gradite una besciamella un poco scurita, fate bruciacchiare appena il burro). Iniziare ad aggiungere un poco di latte e quando sarà stato assorbito, rimestando sempre mi raccomando, aggiungerne ancora e continuare sempre a rimestare, fino a che non finisce il latte. Allora togliere dal fuoco, rimestare ancora per un minuto, perché il fondo bollente delle pentola continua la sua cottura e tenerla da parte.
Riprendiamo allora la pasta ed avviciniamoci all'assemblaggio: Stendere sul piano di lavoro, con il mattarello, una sfoglia sottile sottile e tagliare dei rettangoli di circa cm 6 x 10. Spolverarli di farina ed continuare fino a terminare la pasta.
Allora mettete sul fuoco una pentola con acqua salata ed immergetevi dentro i rettangoli. Quando salgono a galla tirateli fuori con una schiumarola, adagiateli su di uno strofinaccio pulito su di un SOLO STRATO e quando avrete terminato preparatevi al riempimento.
Unire insieme la besciamella con le carni tritate che ormai si saranno raffreddate e mescolare.
Oliare il fondo di una pirofila da forno, che poi porterete in tavola. Mettere al centro di ogni rettangolo un cucchiaio di carni mescolate alla besciamella, arrotolarlo e disporlo sul fondo della pirofila. Continuare così fino a terminare il tutto. Sarebbe meglio, a parere mio, fare soltanto uno strato di cannelloni nella pirofila, ma se non disponete di una stoviglia abbastanza grande, potrete sovrapporli, mettendo però sul primo strato un paio di cucchiai della salsa di pomodoro che avrete di già preparato, per evitare che si attacchino l'un l'altro.
Quando avrete terminato l'ultimo strato, spargevi sopra sia la salsa di pomodoro a piccoli cucchiai, che il parmigiano grattugiato.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, accendete il forno a 160° a mettetevi dentro la pirofila per 15 minuti. Tirarla fuori e servire subito i cannelloni.
venerdì 11 ottobre 2013
SCIALATIELLI ALL'UOVO FATTI IN CASA CON RAGU' DI GUANCIALE, MAIALE MACINATO E PISELLI
E' un altro piatto adatto alle serate fredde, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso corposo!
Ma non vi spaventate, perché non è così complicato. E poi i pisellini finissimi surgelati un pò dolci, ci stanno proprio bene per contrastare l'aspro del pomodoro e del vino rosso con il quale sfumiamo le carni.
Anche questa volta è una nuova pietanza, scovata a fatica nelle mie vecchie scartoffie e poi provata con soddisfazione in una serata con amici, per niente fredda, soltanto un poco umida.
Quindi vi invito a provarla e se non vi soddisfa cancellatela dal vostro ricettario!
Ma no, sono ben sicuro che non andrà così e alla fine mi ringrazierete !! Via al lavoro !
INGREDIENTI per 6 persone : farina gr 500; uova 4; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio colmo; sale.
Per il condimento: guanciale di maiale a fettine gr 100 (ormai si trova in tutti i supermercati); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; carote gr 100; cipolla gr 100; sedano 2 gambi; pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo); vino rosso cc 100; pisellini primavera finissimi gr 400; carne di maiale macinata gr 400; sale, (pepe se gradito).
PROCEDIMENTO : mettere sul piano da lavoro la farina a fontana, aprire dentro le uova, aggiungere il, sale e l'olio. Mescolare inizialmente con le punte delle dita, poi con le due mani. Impastare per cinque minuti fino a che la pasta non risulti omogenea . Formare una palla e tenerla da parte, in luogo caldo, per una mezz'ora.
Dedichiamoci ora al condimento: in una padella mettere l'olio, un trito fatto con le carote, sedano, cipolla, fare appena soffriggere per un paio di minuti, quindi aggiungere le fettine di guanciale tagliate a striscioline, dopo 5 minuti di fuoco dolce la carne, rimestare e fare soffriggere, quindi bagnare con il vino rosso.
Non appena è evaporato aggiungere il pomodoro, schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati e quindi con il coperchio fare cuocere per 15 minuti. Aggiungere ora tutti i pisellini finissimi primavera, ancora surgelati e sempre con il coperchio, cuocere per altri 15 minuti, rimestando un paio di volte.
Togliere dal fuoco ed aggiustare di sale.
Riprendere la pasta e tirare una sfoglia spessa da mm 1,5 a 2,0. Infarinarla leggermente e tagliare delle strisce da mm 10. Poi stenderle e tagliarle in lungo a cm 10/12 ognuna.
Insomma in breve uno scialatiello dovrebbe avere le seguenti misure : spessore da mm 1,5 a 2,0; larghezza mm 10; lunghezza cm 10/12 .
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettere sul fuoco la pentola con acqua ed un pò di sale; quando bolle fare cadere dentro,un poco per volta, gli scialatielli. Intanto rimettete sul fuoco la padella con tutto il condimento.
Poi quando gli scialatielli salgono a galla (vuol dire che sono cotti), tirarli su con una schiumarola, trasferirli nel piatto di portata e sopra distribuire tutto il condimento, rimestare e portare la pietanza subito in tavola.
Servire a parte, nella formaggiera, del parmigiano grattugiato.
P.S. Vi chiederete perché consiglio del pomodoro pelato e poi vi suggerisco di schiacciarlo con i rebbi di una forchetta ? E' così ?? Perché NON mi fido di come viene ottenuta la passata di pomodoro. Credo che in alcuni casi, tutti i pomodori che non si riescono a pelare perché o troppo maturi, o troppo acerbi, o danneggiati nel trasporto, vengano poi passati in una apparecchiatura che elimina la buccia ed i semi e divora TUTTO, buoni, cattivi, guasti, sani etc. riducendolo a "PASSATA".
Altra cosa è se voi, in casa, vi preparate questa passata, eliminando quelli balordi, i guasti, quelli un pò ammaccati che potrebbero rovinarvi tutto un pranzo. E poi VOI , NON mettete conservanti per salvare il prodotto per alcuni mesi in più. Vi limitate a bollire i barattoli pieni e ben chiusi, poi a farli raffreddare e conservare in dispensa: cioè fate la PASTORIZZAZIONE .
E' ovvio che vi sono tante aziende che producono un ottima passata, prodotta con tutti i crismi della legalità, ma nel dubbio e per pochi centesimi di Euro.........è meglio rinunciare e non correre rischi !!!
Ma non vi spaventate, perché non è così complicato. E poi i pisellini finissimi surgelati un pò dolci, ci stanno proprio bene per contrastare l'aspro del pomodoro e del vino rosso con il quale sfumiamo le carni.
Anche questa volta è una nuova pietanza, scovata a fatica nelle mie vecchie scartoffie e poi provata con soddisfazione in una serata con amici, per niente fredda, soltanto un poco umida.
Quindi vi invito a provarla e se non vi soddisfa cancellatela dal vostro ricettario!
Ma no, sono ben sicuro che non andrà così e alla fine mi ringrazierete !! Via al lavoro !
INGREDIENTI per 6 persone : farina gr 500; uova 4; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio colmo; sale.
Per il condimento: guanciale di maiale a fettine gr 100 (ormai si trova in tutti i supermercati); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; carote gr 100; cipolla gr 100; sedano 2 gambi; pomodoro pelato gr 400 (1 barattolo); vino rosso cc 100; pisellini primavera finissimi gr 400; carne di maiale macinata gr 400; sale, (pepe se gradito).
PROCEDIMENTO : mettere sul piano da lavoro la farina a fontana, aprire dentro le uova, aggiungere il, sale e l'olio. Mescolare inizialmente con le punte delle dita, poi con le due mani. Impastare per cinque minuti fino a che la pasta non risulti omogenea . Formare una palla e tenerla da parte, in luogo caldo, per una mezz'ora.
Dedichiamoci ora al condimento: in una padella mettere l'olio, un trito fatto con le carote, sedano, cipolla, fare appena soffriggere per un paio di minuti, quindi aggiungere le fettine di guanciale tagliate a striscioline, dopo 5 minuti di fuoco dolce la carne, rimestare e fare soffriggere, quindi bagnare con il vino rosso.
Non appena è evaporato aggiungere il pomodoro, schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati e quindi con il coperchio fare cuocere per 15 minuti. Aggiungere ora tutti i pisellini finissimi primavera, ancora surgelati e sempre con il coperchio, cuocere per altri 15 minuti, rimestando un paio di volte.
Togliere dal fuoco ed aggiustare di sale.
Riprendere la pasta e tirare una sfoglia spessa da mm 1,5 a 2,0. Infarinarla leggermente e tagliare delle strisce da mm 10. Poi stenderle e tagliarle in lungo a cm 10/12 ognuna.
Insomma in breve uno scialatiello dovrebbe avere le seguenti misure : spessore da mm 1,5 a 2,0; larghezza mm 10; lunghezza cm 10/12 .
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettere sul fuoco la pentola con acqua ed un pò di sale; quando bolle fare cadere dentro,un poco per volta, gli scialatielli. Intanto rimettete sul fuoco la padella con tutto il condimento.
Poi quando gli scialatielli salgono a galla (vuol dire che sono cotti), tirarli su con una schiumarola, trasferirli nel piatto di portata e sopra distribuire tutto il condimento, rimestare e portare la pietanza subito in tavola.
Servire a parte, nella formaggiera, del parmigiano grattugiato.
P.S. Vi chiederete perché consiglio del pomodoro pelato e poi vi suggerisco di schiacciarlo con i rebbi di una forchetta ? E' così ?? Perché NON mi fido di come viene ottenuta la passata di pomodoro. Credo che in alcuni casi, tutti i pomodori che non si riescono a pelare perché o troppo maturi, o troppo acerbi, o danneggiati nel trasporto, vengano poi passati in una apparecchiatura che elimina la buccia ed i semi e divora TUTTO, buoni, cattivi, guasti, sani etc. riducendolo a "PASSATA".
Altra cosa è se voi, in casa, vi preparate questa passata, eliminando quelli balordi, i guasti, quelli un pò ammaccati che potrebbero rovinarvi tutto un pranzo. E poi VOI , NON mettete conservanti per salvare il prodotto per alcuni mesi in più. Vi limitate a bollire i barattoli pieni e ben chiusi, poi a farli raffreddare e conservare in dispensa: cioè fate la PASTORIZZAZIONE .
E' ovvio che vi sono tante aziende che producono un ottima passata, prodotta con tutti i crismi della legalità, ma nel dubbio e per pochi centesimi di Euro.........è meglio rinunciare e non correre rischi !!!
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GNOCCHI DI PATATE E FARINA RIPIENI , CONDITI AL BURRO, SALVIA E PARMIGIANO
Restando nel campo degli gnocchi a base di patate, eccovi un altra ricetta, questa volta però condita in maniera più semplice, alla nordica con burro e salvia, ma in compenso gli gnocchi hanno un ripieno.
INGREDIENTI per 6/7 persone : patate gr 800; farina gr 400; uova 2; sale 1 cucchiaino.
Per il ripieno: mortadella (oppure prosciutto cotto) a sottili fette gr 200; fiordilatte gr 200; uova 1. Per il condimento: burro gr 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; salvia una decina di foglie ( se non la gradite, non mettetele!).
PROCEDIMENTO : bollire le patate in acqua poco salata. Scolarle quando i rebbi di una forchetta penetrano facilmente, sbucciarle, schiacciarle e metterle sul piano da lavoro. Al centro mettere le due uova, un cucchiaino di sale fino e sopra la farina. Impastare il tutto e stendere una sfoglia di circa mm 5 di spessore. Tagliuzzare la mortadella ed il fiordilatte e mescolare il tutto in una ciotola aggiungendo l'uovo.
Con un tagliapasta da cm 8 fare dei dischi ed al centro di ognuno mettere un cucchiaino del ripieno. Piegare la metà e saldare con i rebbi di una forchetta. Lasciare gli gnocchi su di uno strofinaccio appena spolverato di farina.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco l'acqua salata e quando bolle calarvi dentro gli gnocchi, un poco per volta, quindi tirarli su con una schiumarola quando salgono a galla, dopo circa un paio di minuti.
In un tegamino sciogliere il burro con dentro le foglie di salvia, mettere nella zuppiera di portata gli gnocchi e sopra versare il burro fuso. Spolverare sopra il parmigiano e portare subito in tavola.
P.S. Non si mette la mozzarella perché potrebbe cedere troppo liquido. Se fosse del giorno prima allora potrebbe andare. Altrimenti ve anche bene un poco di fontina, a fettine sottili.
INGREDIENTI per 6/7 persone : patate gr 800; farina gr 400; uova 2; sale 1 cucchiaino.
Per il ripieno: mortadella (oppure prosciutto cotto) a sottili fette gr 200; fiordilatte gr 200; uova 1. Per il condimento: burro gr 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; salvia una decina di foglie ( se non la gradite, non mettetele!).
PROCEDIMENTO : bollire le patate in acqua poco salata. Scolarle quando i rebbi di una forchetta penetrano facilmente, sbucciarle, schiacciarle e metterle sul piano da lavoro. Al centro mettere le due uova, un cucchiaino di sale fino e sopra la farina. Impastare il tutto e stendere una sfoglia di circa mm 5 di spessore. Tagliuzzare la mortadella ed il fiordilatte e mescolare il tutto in una ciotola aggiungendo l'uovo.
Con un tagliapasta da cm 8 fare dei dischi ed al centro di ognuno mettere un cucchiaino del ripieno. Piegare la metà e saldare con i rebbi di una forchetta. Lasciare gli gnocchi su di uno strofinaccio appena spolverato di farina.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco l'acqua salata e quando bolle calarvi dentro gli gnocchi, un poco per volta, quindi tirarli su con una schiumarola quando salgono a galla, dopo circa un paio di minuti.
In un tegamino sciogliere il burro con dentro le foglie di salvia, mettere nella zuppiera di portata gli gnocchi e sopra versare il burro fuso. Spolverare sopra il parmigiano e portare subito in tavola.
P.S. Non si mette la mozzarella perché potrebbe cedere troppo liquido. Se fosse del giorno prima allora potrebbe andare. Altrimenti ve anche bene un poco di fontina, a fettine sottili.
GNOCCHETTI DI RICOTTA E PATATE - UN SIMPATICO PRIMO DIVERSO DAL SOLITO
Un pò stufi di maccheroni e di risotti, ecco un primo piatto facile da realizzare, diverso dal solito, per una cena con gli amici.
Poi al secondo pensateci voi, sul motore di ricerca qui a destra sulla prima pagina potete ben sbizzarrirvi !!
INGREDIENTI per 6/7 persone : ricotta gr 600; patate gr 600; uova 4; parmigiano reggiano gr 150.
Per la salsa : pomodoro pelato gr 400 (un barattolo intero); olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; funghi secchi 1 bustina da gr 20; aglio 1 spicchio; sale e pepe (se gradito); farina 4 cucchiai.
PROCEDIMENTO : lavare le patate, bollirle in acqua poco salata. Quando vedete che una forchetta riesce a penetrarle bene scolatele, sbucciatele ancora calde a passatele nello schiacciapatate, facendole cadere in una capace terrina. Aggiungete le uova, la ricotta, il parmigiano e con due forchette (o con la frusta a mano) mescolate il tutto per bene.
Mettere il composto a raffreddare per un oretta in frigo, mentre vi dedicate per qualche minuto alla salsa.
In una padella mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, e dopo 3 minuti di fuoco dolce, aggiungere il pomodoro. Schiacciarlo con i rebbi di una forchetta e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Spezzettare i funghi ancora secchi ed aggiungerli alla salsa, salare e dopo 5 minuti togliere dal fuoco ed eliminare i pezzi di aglio. (Nel caso non aveste a disposizione i funghi, potreste rimediare con l'aggiunta di un dado da brodo al sapore di funghi al posto del sale, ma è sempre un ripiego!!)
Tirare fuori dal frigo il composto, formare dell piccole palline, possibilmente tutte uguali, quanto una nocciola,
mettere la farina in una terrina e passarvi dentro le palline, quindi scrollare via quella in eccesso, mettendole in un colapasta e da qui su di uno strofinaccio (pulito).
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, cuocetele per due minuti in acqua che bolla appena appena, e quando salgono a galla con una schiumarola tiratele via e mettetele nella zuppiera di servizio. Versatevi sopra il condimento e portatele in tavola.
Poi al secondo pensateci voi, sul motore di ricerca qui a destra sulla prima pagina potete ben sbizzarrirvi !!
INGREDIENTI per 6/7 persone : ricotta gr 600; patate gr 600; uova 4; parmigiano reggiano gr 150.
Per la salsa : pomodoro pelato gr 400 (un barattolo intero); olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; funghi secchi 1 bustina da gr 20; aglio 1 spicchio; sale e pepe (se gradito); farina 4 cucchiai.
PROCEDIMENTO : lavare le patate, bollirle in acqua poco salata. Quando vedete che una forchetta riesce a penetrarle bene scolatele, sbucciatele ancora calde a passatele nello schiacciapatate, facendole cadere in una capace terrina. Aggiungete le uova, la ricotta, il parmigiano e con due forchette (o con la frusta a mano) mescolate il tutto per bene.
Mettere il composto a raffreddare per un oretta in frigo, mentre vi dedicate per qualche minuto alla salsa.
In una padella mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, e dopo 3 minuti di fuoco dolce, aggiungere il pomodoro. Schiacciarlo con i rebbi di una forchetta e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Spezzettare i funghi ancora secchi ed aggiungerli alla salsa, salare e dopo 5 minuti togliere dal fuoco ed eliminare i pezzi di aglio. (Nel caso non aveste a disposizione i funghi, potreste rimediare con l'aggiunta di un dado da brodo al sapore di funghi al posto del sale, ma è sempre un ripiego!!)
Tirare fuori dal frigo il composto, formare dell piccole palline, possibilmente tutte uguali, quanto una nocciola,
mettere la farina in una terrina e passarvi dentro le palline, quindi scrollare via quella in eccesso, mettendole in un colapasta e da qui su di uno strofinaccio (pulito).
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettete sul fuoco una pentola con acqua salata, cuocetele per due minuti in acqua che bolla appena appena, e quando salgono a galla con una schiumarola tiratele via e mettetele nella zuppiera di servizio. Versatevi sopra il condimento e portatele in tavola.
martedì 8 ottobre 2013
LA LASAGNA ALLA CIOCIARA - UNA PIETANZA ADATTA LA SERA AI PRIMI FREDDI DELL'AUTUNNO
A volte sembra doloroso ammetterlo, ma siamo in ottobre e dopo un bel giorno di sole forte, un violento acquazzone ci riporta alla realtà e ci fa ricordare che è tempo di tirare fuori dagli armadi i vestiti più pesanti e gli impermeabili.
Ed allora una ricetta come questa , che in un primo momento sembra assurda, comincia ad essere interessante.
E' una lasagna un pò diversa dalla Napoletana, e poi in questo caso la pasta viene fatta in casa, quindi è ancora più gradita a tutti perché chi cucina ha dedicato ancora maggior tempo per realizzarla.
INGREDIENTI per 6/8 persone : per la pasta : farina gr 400; uova 4; sale 1/2 cucchiaino. Per il ripieno : carne macinata di manzo e di maiale gr 400; 2 uova sode; pomodori pelati 5; cipolla gr 50; vino bianco secco cc 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 75; pecorino grattugiato gr 75; burro gr 10; fiordilatte gr 400 ( la mozzarella cede molto più liquido e quindi non è adatta alla bisogna); olio 6 cucchiai; sale; pepe (se gradito); foglie di basilico fresco 10.
PROCEDIMENTO : mettere sul piano da lavoro la farina a fontana, al centro aprire le uova, aggiungere il sale ed iniziare a mescolare con le punte delle dita inizialmente, poi con le mani. Impastare per cinque minuti, formare una palla e metterla a riposare per 20 minuti almeno.
Dedicarsi ora al ripieno: In una padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, aggiungere le carni macinate e rimestare sul fuoco. Dopo tre minuti bagnare con il vino. Farlo evaporare ed aggiungere i pelati schiacciandoli con la forchetta. Unire le foglie di basilico (se le avete), salare e pepare, quindi fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
Riprendere la pasta e con il mattarello, sul ripieno appena spolverato di farina, stendere una sfoglia molto sottile. Tagliarla per comodità a quadrati da cm 10/12 per lato. Mettere sul fuoco una pentola con acqua a poco sale;c quando bolle mettervi dentro, un poco per volta i quadrati e tirarli su con una schiumarola mano a mano che salgono a galla.
E' ora necessaria una pirofila da forno che poi porterete in tavola. Sul fondo mettere qualche goccia di olio e distenderlo con la dita (se non avete un pennello). Eviterete così che lo strato di sotto bruci. Poi disporre sopra uno strato di quadrati di pasta. Sopra spargere un pò di salsa, qualche fettina di fiordilatte, un pò di formaggi grattugiati, qualche fettina di uovo sodo, altro strato di pasta, salsa, formaggi, mozzarella, uova sode.
Tenere da parte, per coprire l'ultimo strato, un pò di salsa, di formaggi e sopra distribuitevi dei fiocchetti di burro.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, accendere il forno a 150° e fare gratinare per 15 minuti, quindi servirla ben calda.
Ed allora una ricetta come questa , che in un primo momento sembra assurda, comincia ad essere interessante.
E' una lasagna un pò diversa dalla Napoletana, e poi in questo caso la pasta viene fatta in casa, quindi è ancora più gradita a tutti perché chi cucina ha dedicato ancora maggior tempo per realizzarla.
INGREDIENTI per 6/8 persone : per la pasta : farina gr 400; uova 4; sale 1/2 cucchiaino. Per il ripieno : carne macinata di manzo e di maiale gr 400; 2 uova sode; pomodori pelati 5; cipolla gr 50; vino bianco secco cc 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 75; pecorino grattugiato gr 75; burro gr 10; fiordilatte gr 400 ( la mozzarella cede molto più liquido e quindi non è adatta alla bisogna); olio 6 cucchiai; sale; pepe (se gradito); foglie di basilico fresco 10.
PROCEDIMENTO : mettere sul piano da lavoro la farina a fontana, al centro aprire le uova, aggiungere il sale ed iniziare a mescolare con le punte delle dita inizialmente, poi con le mani. Impastare per cinque minuti, formare una palla e metterla a riposare per 20 minuti almeno.
Dedicarsi ora al ripieno: In una padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, aggiungere le carni macinate e rimestare sul fuoco. Dopo tre minuti bagnare con il vino. Farlo evaporare ed aggiungere i pelati schiacciandoli con la forchetta. Unire le foglie di basilico (se le avete), salare e pepare, quindi fare cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
Riprendere la pasta e con il mattarello, sul ripieno appena spolverato di farina, stendere una sfoglia molto sottile. Tagliarla per comodità a quadrati da cm 10/12 per lato. Mettere sul fuoco una pentola con acqua a poco sale;c quando bolle mettervi dentro, un poco per volta i quadrati e tirarli su con una schiumarola mano a mano che salgono a galla.
E' ora necessaria una pirofila da forno che poi porterete in tavola. Sul fondo mettere qualche goccia di olio e distenderlo con la dita (se non avete un pennello). Eviterete così che lo strato di sotto bruci. Poi disporre sopra uno strato di quadrati di pasta. Sopra spargere un pò di salsa, qualche fettina di fiordilatte, un pò di formaggi grattugiati, qualche fettina di uovo sodo, altro strato di pasta, salsa, formaggi, mozzarella, uova sode.
Tenere da parte, per coprire l'ultimo strato, un pò di salsa, di formaggi e sopra distribuitevi dei fiocchetti di burro.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, accendere il forno a 150° e fare gratinare per 15 minuti, quindi servirla ben calda.
lunedì 7 ottobre 2013
IL "SURIMI" QUESTO SCONOSCIUTO !!! MA DI CHE COSA E' COMPOSTO ???: SONO BASTONCINI DI PESCE SURGELATO A SEZIONE TONDA O QUADRATA, ROSATI ALL'ESTERNO E BIANCHI ALL'INTERNO.
Una affezionata lettrice mi ha posto questa domanda, avendo io fatto spesso le lodi di alcuni pesci surgelati, in special modo da acquistare quando non si è sicuri che quello che stiamo comprando sia "veramente fresco"!!
Qualcuno, particolarmente ingenuo, avendo visto il colore rosato dell'esterno, ha ritenuto che si trattasse di "polpa di granchio". Alcuni altri che fosse un misto di pesce e di granchio o di altro crostaceo.
In realtà ha soltanto il colore della polpa di granchio, perché altrimenti costerebbe almeno 50/60 euro al chilo.
Sembra invece, secondo quanto ci racconta la rivista "Altroconsumo" (numero di agosto-settembre 2013) che è una poltiglia ottenuta tritando e pressando insieme avanzi di lavorazione e ritagli industriali di pesci poco pregiati: suri, sgombro di Atka, carpa asiatica ed altro.
Nel prodotto finito, la quantità di pesce varia dal 30 al 40%, ma non è dichiarata la specie. Tanti gli ingredienti aggiunti, tra cui la fecola di patate e amidi, grassi vegetali, sali addensanti, coloranti ed aromi.
Potete stare certi che sia di polpa di granchio che di altri crostacei quasi sempre non c'é neanche l'ombra, forse soltanto il sapore e l'aroma creato artificialmente. Esteticamente è bello, pratico e non ha spine nè lische, ma costa abbastanza ! Non sarebbe meglio allora acquistare un bel merluzzo surgelato e poi cucinarlo a dovere? Almeno sarete sicuri che state mangiando veramente del pesce.
Qualcuno, particolarmente ingenuo, avendo visto il colore rosato dell'esterno, ha ritenuto che si trattasse di "polpa di granchio". Alcuni altri che fosse un misto di pesce e di granchio o di altro crostaceo.
In realtà ha soltanto il colore della polpa di granchio, perché altrimenti costerebbe almeno 50/60 euro al chilo.
Sembra invece, secondo quanto ci racconta la rivista "Altroconsumo" (numero di agosto-settembre 2013) che è una poltiglia ottenuta tritando e pressando insieme avanzi di lavorazione e ritagli industriali di pesci poco pregiati: suri, sgombro di Atka, carpa asiatica ed altro.
Nel prodotto finito, la quantità di pesce varia dal 30 al 40%, ma non è dichiarata la specie. Tanti gli ingredienti aggiunti, tra cui la fecola di patate e amidi, grassi vegetali, sali addensanti, coloranti ed aromi.
Potete stare certi che sia di polpa di granchio che di altri crostacei quasi sempre non c'é neanche l'ombra, forse soltanto il sapore e l'aroma creato artificialmente. Esteticamente è bello, pratico e non ha spine nè lische, ma costa abbastanza ! Non sarebbe meglio allora acquistare un bel merluzzo surgelato e poi cucinarlo a dovere? Almeno sarete sicuri che state mangiando veramente del pesce.
PER CHI NON AMA LE FRITTURE ECCO UN ANTIPASTO PREPARATO AL FORNO: CALZONCINI A MEZZALUNA
E' naturale che il "fritto" , buonissimo secondo la maggior parte dei buongustai, può anche non essere indicato per qualcuno che ha lo stomaco particolarmente delicato o che teme il colesterolo che si può annidare nell'olio che sfrigola in padella ad alta temperatura, ed allora ecco accontentati costoro con la ricetta che segue:
Calzoncini al forno, ripieni di fontina valdostana e di mortadella, tenuti insieme da qualche uovo.
E' anche abbastanza semplice, tutto si cuoce contemporaneamente, in casa NON vi resta l'odore di fritto, nessuno viene obbligato a badare alla padella e tutti sono così contenti.
INGREDIENTI per 6/8 persone : per l'impasto : farina gr 500; uova 5; sale 1 cucchiaino, olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai. Per il ripieno : mortadella tagliata molto sottile gr 200; fontina Valdostana a fettine gr 150; uova 2.
PROCEDIMENTO : mettere la farina a fontana, al centro aprire le uova, l'olio, mettere il sale ed iniziare a mescolare con le punta delle dita, poi con le mani. Lavorare per qualche minuto l'impasto, poi formare una palla e farla riposare per 20 minuti.
Tagliare la mortadella a striscioline piccole e così anche la fontina. Sbattere in una fondina le uova, aggiungere la mortadella ed il formaggio. Mescolare il tutto.
Riprendere l'impasto, sul piano da lavoro stendere con il mattarello una sfoglia abbastanza sottile e con uno stampino da cm 12 tagliare dei dischi. (Può andare bene anche una grossa tazza dello stesso diametro). Mettere al centro di ognuno un cucchiaio del ripieno e ripiegare metà disco sull'altra metà. Agevolare la saldatura schiacciando il bordo con i rebbi di una forchetta.
Quando avrete terminato la prima sfoglia impastare di nuovo tutti i ritagli rimasti e prepararne un'altra, continuando fino a terminare .
Mettere tutte le mezzelune su di un foglio di carta da forno, sul piatto del forno e quando sarete vicini al momento di accogliere i vostri ospiti, accendere il forno a 140° e mettere a cuocere le mezzelune per 15 minuti, fino a che non li vedrete dorati.
Tirarli fuori dal forno e servirli subito.
Calzoncini al forno, ripieni di fontina valdostana e di mortadella, tenuti insieme da qualche uovo.
E' anche abbastanza semplice, tutto si cuoce contemporaneamente, in casa NON vi resta l'odore di fritto, nessuno viene obbligato a badare alla padella e tutti sono così contenti.
INGREDIENTI per 6/8 persone : per l'impasto : farina gr 500; uova 5; sale 1 cucchiaino, olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai. Per il ripieno : mortadella tagliata molto sottile gr 200; fontina Valdostana a fettine gr 150; uova 2.
PROCEDIMENTO : mettere la farina a fontana, al centro aprire le uova, l'olio, mettere il sale ed iniziare a mescolare con le punta delle dita, poi con le mani. Lavorare per qualche minuto l'impasto, poi formare una palla e farla riposare per 20 minuti.
Tagliare la mortadella a striscioline piccole e così anche la fontina. Sbattere in una fondina le uova, aggiungere la mortadella ed il formaggio. Mescolare il tutto.
Riprendere l'impasto, sul piano da lavoro stendere con il mattarello una sfoglia abbastanza sottile e con uno stampino da cm 12 tagliare dei dischi. (Può andare bene anche una grossa tazza dello stesso diametro). Mettere al centro di ognuno un cucchiaio del ripieno e ripiegare metà disco sull'altra metà. Agevolare la saldatura schiacciando il bordo con i rebbi di una forchetta.
Quando avrete terminato la prima sfoglia impastare di nuovo tutti i ritagli rimasti e prepararne un'altra, continuando fino a terminare .
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Tirarli fuori dal forno e servirli subito.
UN SIMPATICO ANTIPASTO DA CONSUMARE ANCHE IN PIEDI: LE FRITTELLE DI VERDURINE - SEMPLICE, ECONOMICO, VELOCE
Sembra davvero una cosa semplice, ma intrattenere gli amici, mano a mano che arrivano per la cena, offrendo un simpatico antipasto, ma che sia semplice ed abbastanza economico, non è cosa facile.
Basta avere uno che si sacrifichi per un quarto d'ora dinnanzi alla padella per friggere le verdurine ; poi qualcun altro che entra in cucina e le porta ai commensali si trova di certo. Ma che costui non dimentichi di portare in una mano il vassoio con le frittelle e nell'altra dei tovagliolini !!
INGREDIENTI per 6/8 persone : farina 00 gr 250; lievito di birra 1/2 panetto; acqua tiepida cc 250; sale. E poi zucchino 1; melanzana 1; peperone 1; cavolfiore 1; fiori di zucca 10; mele 2.
PROCEDIMENTO : in un'ampia ciotola mettere la farina, in una tazza il lievito di birra e scioglierlo nell'acqua tiepida. Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino, mescolare il tutto ed aggiungerlo alla farina.
Con una frusta a mano mescolare accuratamente questa pastella abbastanza liquida per un paio di minuti,
(se non avete la frusta usate due forchette insieme) , poi fatela riposare per una ventina di minuti mentre vi dedicate alle verdure.
Lavare tutte le verdure, asciugarle accuratamente con carta da cucina e cominciate: spuntare la testa e la coda dello zucchino, quindi affettarlo come fosse un salamino. Spargergli su appena un poco di sale ed andare avanti. Lo stesso procedimento per la melanzana, eliminando il picciuolo ed affettarla in maniera sottile, NON togliendo la buccia: un pò di sale ed avanti ancora. Tagliare a minute cimette il cavolfiore, metterlo per pochi minuti in una pentolina con acqua bollente salata e dargli una sbollentata.
E' l'unico che ha bisogno di questo trattamento.
Tagliare il peperone, eliminare torsolo e semi e tagliarlo a rondelle, poi dividerle in due pezzi.
Attenzione ai fiori di zucca perché talvolta potrebbero avere al loro interno qualche piccolo coleottero: quindi aprirli appena appena, controllare che non siano abitati, quindi lasciarli interi.
Passiamo alle mele: dividerle a metà, eliminare il torsolo ed affettarle con la buccia, quindi salarle appena.
Ora che siamo pronti con le verdurine, riprendiamo la pastella che sarà certamente cresciuta.
Sul fornello mettiamo una ampia padella con olio per friggere: (io preferisco l'olio extra vergine d'oliva), ma molto usano l'olio di girasole. Fate voi. Preparatevi sulla destra (o a sinistra) un piatto con sopra parecchia carta assorbente ed iniziate.
Mettere un poco di verdurine nella pastella, rimestare con la forchetta, tirarne su due o tre e metterle nell'olio quando è bollente: dopo un paio di minuti sono pronte ed allora tirarle su , metterle sulla carta assorbente ed ancora avanti così.
Mano a mano che le frittelline saranno pronte, un solerte amico verrà a prenderle e portarle fuori. Sta al friggitore alternare un poco l'una a poi l'altra verdura per far sì che tutti possano mangiare l'intero assortimento.
La serata sarà un vero successo, perché chi ben comincia è alla metà dell'opera !!!
Basta avere uno che si sacrifichi per un quarto d'ora dinnanzi alla padella per friggere le verdurine ; poi qualcun altro che entra in cucina e le porta ai commensali si trova di certo. Ma che costui non dimentichi di portare in una mano il vassoio con le frittelle e nell'altra dei tovagliolini !!
INGREDIENTI per 6/8 persone : farina 00 gr 250; lievito di birra 1/2 panetto; acqua tiepida cc 250; sale. E poi zucchino 1; melanzana 1; peperone 1; cavolfiore 1; fiori di zucca 10; mele 2.
PROCEDIMENTO : in un'ampia ciotola mettere la farina, in una tazza il lievito di birra e scioglierlo nell'acqua tiepida. Aggiungere un mezzo cucchiaino di sale fino, mescolare il tutto ed aggiungerlo alla farina.
Con una frusta a mano mescolare accuratamente questa pastella abbastanza liquida per un paio di minuti,
(se non avete la frusta usate due forchette insieme) , poi fatela riposare per una ventina di minuti mentre vi dedicate alle verdure.
Lavare tutte le verdure, asciugarle accuratamente con carta da cucina e cominciate: spuntare la testa e la coda dello zucchino, quindi affettarlo come fosse un salamino. Spargergli su appena un poco di sale ed andare avanti. Lo stesso procedimento per la melanzana, eliminando il picciuolo ed affettarla in maniera sottile, NON togliendo la buccia: un pò di sale ed avanti ancora. Tagliare a minute cimette il cavolfiore, metterlo per pochi minuti in una pentolina con acqua bollente salata e dargli una sbollentata.
E' l'unico che ha bisogno di questo trattamento.
Tagliare il peperone, eliminare torsolo e semi e tagliarlo a rondelle, poi dividerle in due pezzi.
Attenzione ai fiori di zucca perché talvolta potrebbero avere al loro interno qualche piccolo coleottero: quindi aprirli appena appena, controllare che non siano abitati, quindi lasciarli interi.
Passiamo alle mele: dividerle a metà, eliminare il torsolo ed affettarle con la buccia, quindi salarle appena.
Ora che siamo pronti con le verdurine, riprendiamo la pastella che sarà certamente cresciuta.
Sul fornello mettiamo una ampia padella con olio per friggere: (io preferisco l'olio extra vergine d'oliva), ma molto usano l'olio di girasole. Fate voi. Preparatevi sulla destra (o a sinistra) un piatto con sopra parecchia carta assorbente ed iniziate.
Mettere un poco di verdurine nella pastella, rimestare con la forchetta, tirarne su due o tre e metterle nell'olio quando è bollente: dopo un paio di minuti sono pronte ed allora tirarle su , metterle sulla carta assorbente ed ancora avanti così.
Mano a mano che le frittelline saranno pronte, un solerte amico verrà a prenderle e portarle fuori. Sta al friggitore alternare un poco l'una a poi l'altra verdura per far sì che tutti possano mangiare l'intero assortimento.
La serata sarà un vero successo, perché chi ben comincia è alla metà dell'opera !!!
venerdì 4 ottobre 2013
ORECCHIETTE CON IL CAVOLO VERDE BARESE E GAMBERI FRESCHI SALTATI
Per realizzare questo piatto è necessaria un poco di pazienza per sgusciare i gamberi freschi, poi per il resto è abbastanza semplice. L'accoppiamento del cavolo con il gambero è ottimo e con una spolverata di parmigiano finale la pietanza risulta ancora più buona.
Se vi fidate di questo mio suggerimento comprate un paio di cavoli baresi, che si trovano sul mercato quasi per tutto l'anno, e poi un bel pò di gamberi freschi.
Se non avete un venditore di pesci di cui vi fidate, potrete ricorrere ai gamberoni surgelati, con il guscio.
In questo caso, dopo averli fatti scongelare dovrete tagliarli in due o tre pezzi, dopo averli privati del guscio e del budellino che troverete sul dorso.
INGREDIENTI per 4 persone : orecchiette gr 400; cavoli verdi baresi 2 (circa gr 500); gamberi freschi o surgelati gr 300; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 30; curry 1/2 cucchiaino; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale.
PROCEDIMENTO : lavate il cavolo eliminate le parti più legnose, tagliarli a cimette e lessarli in acqua salata per 5 minuti dall'inizio del bollore. Scolate con una schiumarola i pezzi di cavolo (NON gettate via l'acqua di cottura) e metterli in una padella abbastanza grande da poter contener anche le orecchiette.
Aggiungete l'olio, l'aglio tagliato in tre pezzi e fate cuocere su fuoco dolce per 10 minuti con il coperchio.
Al termine della cottura schiacciate con una forchetta i pezzi di cavolo sminuzzandoli e teneteli da parte. Eliminate i pezzi di aglio.
Passiamo ai gamberi: sia se sono freschi o surgelati sgusciateli, gettate via tutti i gusci ed eliminate, con delicatezza, il budellino nerastro che si trova sul dorso. Tagliate i gamberi in due pezzi e se sono molto grandi in tre pezzi.
Mettete in una padellina il burro, il curry ed i pezzi di gambero e soffriggeteli rimestandoli, per non più di tre minuti, a fuoco sostenuto. Teneteli da parte.
Quando siete vicini al momento di andare a tavola, aggiungete un altro poco di acqua alla pentola nella quale avete lessato i cavoli, quando bolle immergetevi le orecchiette e poi scolatele al dente.
Nella padella nella quale avete già cotto i cavoli, mettete i gamberi con il loro fondo di cottura, poi le orecchiette, accendete la fiamma e fate completare per 3 minuti la cottura delle orecchiette rimestandole bene.
Trasferite la pietanza nel piatto di portata e servitela nei piatti con il parmigiano in tavola nella formaggiera.
Se vi fidate di questo mio suggerimento comprate un paio di cavoli baresi, che si trovano sul mercato quasi per tutto l'anno, e poi un bel pò di gamberi freschi.
Se non avete un venditore di pesci di cui vi fidate, potrete ricorrere ai gamberoni surgelati, con il guscio.In questo caso, dopo averli fatti scongelare dovrete tagliarli in due o tre pezzi, dopo averli privati del guscio e del budellino che troverete sul dorso.
INGREDIENTI per 4 persone : orecchiette gr 400; cavoli verdi baresi 2 (circa gr 500); gamberi freschi o surgelati gr 300; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 30; curry 1/2 cucchiaino; formaggio parmigiano grattugiato gr 150; sale.
PROCEDIMENTO : lavate il cavolo eliminate le parti più legnose, tagliarli a cimette e lessarli in acqua salata per 5 minuti dall'inizio del bollore. Scolate con una schiumarola i pezzi di cavolo (NON gettate via l'acqua di cottura) e metterli in una padella abbastanza grande da poter contener anche le orecchiette.
Aggiungete l'olio, l'aglio tagliato in tre pezzi e fate cuocere su fuoco dolce per 10 minuti con il coperchio.
Al termine della cottura schiacciate con una forchetta i pezzi di cavolo sminuzzandoli e teneteli da parte. Eliminate i pezzi di aglio.
Passiamo ai gamberi: sia se sono freschi o surgelati sgusciateli, gettate via tutti i gusci ed eliminate, con delicatezza, il budellino nerastro che si trova sul dorso. Tagliate i gamberi in due pezzi e se sono molto grandi in tre pezzi.
Mettete in una padellina il burro, il curry ed i pezzi di gambero e soffriggeteli rimestandoli, per non più di tre minuti, a fuoco sostenuto. Teneteli da parte.
Quando siete vicini al momento di andare a tavola, aggiungete un altro poco di acqua alla pentola nella quale avete lessato i cavoli, quando bolle immergetevi le orecchiette e poi scolatele al dente.
Nella padella nella quale avete già cotto i cavoli, mettete i gamberi con il loro fondo di cottura, poi le orecchiette, accendete la fiamma e fate completare per 3 minuti la cottura delle orecchiette rimestandole bene.
Trasferite la pietanza nel piatto di portata e servitela nei piatti con il parmigiano in tavola nella formaggiera.
martedì 1 ottobre 2013
SCIALATIELLI FATTI IN CASA, CON PROVOLA E MELANZANE A FUNGHETTO, RIFINITI IN TERRINE AL FORNO
Mi ero deciso finalmente a mettere un poco di ordine nel un mio armadio-libreria, dove conservo tutti gli scritti di cucina, i vecchi libri ormai dimenticati e tante scartoffie, perché stanco delle continue lamentele di mia moglie che voleva vedere tutto in perfetto ordine. E così, dopo avere messo in riga volumi nuovi e vecchi, mi erano passati per le mani tanti fogli con sopra le ricette da me scritte, con la relativa sceneggiatura che avevo dovuto preparare per il continuo controllo dei tempi, necessari alla realizzazione di ricette in diretta negli studi televisivi a Ponte Mammolo a Roma, per le riprese su Casa Alice canale 416 di SKY , cinque o sei anni fa. Tante ricette erano ben note ed alcune le avevo già di volta in volta inserite sul questo blog, ma questa qui con gli scialatielli, fino ad ora non la avevo mai trascritta, avendola del tutto dimenticata.
Di trasmissioni ne avevo realizzato almeno una trentina, a volte in qualità di esperto chef, ma sempre in giacca e cravatta, ed altre in qualità di giornalista-critico-commentatore illustrando l'opera di alcuni noti chef che si avvicendavano ai fornelli nelle diverse settimane.
Vi devo confessare che quando mi recavo a Roma per le riprese, portavo sempre in valigia tre differenti giacche, tre o quattro cravatte e altrettanti pantaloni, perché spesso in una stessa giornata di lavoro, registravamo i menù completi di due o tre giorni : insomma in tre giorni effettivi di lavoro riempivamo una intera settimana e quindi dovevo ogni volta cambiando il giorno, modificare il mio abbigliamento.
Ma torniamo alla ricetta di scialatielli e se volete un mio consiglio, NON comprateli già fatti, ma preparateli voi. Il piatto di sembrerà molto più buono e gustoso.
In questa ricetta è necessario utilizzare sei terrine di pirofila da cm 12 /cad.
INGREDIENTI per 6 persone : per gli scialatielli: farina 00 gr 400; farina di grano duro (semola) gr 100; uova 3; sale 1 cucchiaino; basilico foglie 15/20; latte fresco intero cc 100; parmigiano grattugiato gr 70; acqua 1/2 bicchiere.
per il condimento: melanzane gr 600; pomodori pelati gr 400 (gr 260 netti, oltre liquido di governo); aglio 1 spicchio; sale fino; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere e 6 cucchiai per la salsa; provola affumicata tagliata a fette sottili gr 300.
PROCEDIMENTO : sul piano da lavoro formate una fontana con le due farine mescolate insieme: al centro mettete il sale, le uova, il formaggio, il latte, mescolate inizialmente con le punte delle dita, poi con le mani, inumidendo se necessario l'impasto con parte dell'acqua. Tritate le foglie di basilico e fatele incorporare al composto. Fate riposare la pasta fatta a palla per 30 minuti, quindi riprendetela e con il mattarello tirate una sfoglia abbastanza spessa, mm 2 , poi dopo averla appena spruzzata con un buon pizzico di farina, arrotolatela e tagliatela a listarelle da mm 5 di larghezza. Stendete queste lunghe strisce e tagliatele ad una lunghezza di cm 12. Quindi riepilogando le dimensioni devono essere le seguenti : lunghezza mm 120, spessore mm 2, larghezza mm 4.. Distendetele sul tavolo e tenetele da parte.
Passiamo alle melanzane: lavarle, togliere alcune strisce di buccia da tenere da parte, poi tagliarle a piccoli dadini e friggerli in olio di oliva fino a che non prendono un colore biondastro. Con una schiumarola tirarli su e tenerli da parte. Friggere per non più di un minuto anche le bucce che saranno utilizzate per la guarnizione. In una padella grande tanto da poter contenere poi anche tutti gli scialatielli, mettere l'olio, l'aglio tagliato a piccole fettine, il pomodoro pelato schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, un 1/2 cucchiaino di sale e cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Aggiungere le melanzane fritte a tocchetti e dopo due minuti togliere dal fuoco.
In una pentola mettere acqua salata, e quando bolle mettervi dentro gli scialatielli. Passati cinque minuti circa verranno a galla, tirarli su con la schiumarola e passarli subito nella padella con metà della salsa . Rimestare per un minuto.
Poi mettere sul fondo di ogni terrina qualche buccia fritta; sopra forzare dentro una buona forchettata di pasta condita, poi aggiungere una fetta di provola, riempire di pasta fino all'orlo e poi quando siete pronti per andare a tavola, passare le terrine nel forno già caldo a 200° per 5 minuti.
Poi mettere al centro di ogni singolo piatto un cucchiaio di salsa con le melanzane, capovolgervi sopra il contenuto della terrina, guarnire con una foglia di basilico e portare subito in tavola.
Di trasmissioni ne avevo realizzato almeno una trentina, a volte in qualità di esperto chef, ma sempre in giacca e cravatta, ed altre in qualità di giornalista-critico-commentatore illustrando l'opera di alcuni noti chef che si avvicendavano ai fornelli nelle diverse settimane.
Vi devo confessare che quando mi recavo a Roma per le riprese, portavo sempre in valigia tre differenti giacche, tre o quattro cravatte e altrettanti pantaloni, perché spesso in una stessa giornata di lavoro, registravamo i menù completi di due o tre giorni : insomma in tre giorni effettivi di lavoro riempivamo una intera settimana e quindi dovevo ogni volta cambiando il giorno, modificare il mio abbigliamento.
Ma torniamo alla ricetta di scialatielli e se volete un mio consiglio, NON comprateli già fatti, ma preparateli voi. Il piatto di sembrerà molto più buono e gustoso.
In questa ricetta è necessario utilizzare sei terrine di pirofila da cm 12 /cad.
INGREDIENTI per 6 persone : per gli scialatielli: farina 00 gr 400; farina di grano duro (semola) gr 100; uova 3; sale 1 cucchiaino; basilico foglie 15/20; latte fresco intero cc 100; parmigiano grattugiato gr 70; acqua 1/2 bicchiere.
per il condimento: melanzane gr 600; pomodori pelati gr 400 (gr 260 netti, oltre liquido di governo); aglio 1 spicchio; sale fino; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere e 6 cucchiai per la salsa; provola affumicata tagliata a fette sottili gr 300.
PROCEDIMENTO : sul piano da lavoro formate una fontana con le due farine mescolate insieme: al centro mettete il sale, le uova, il formaggio, il latte, mescolate inizialmente con le punte delle dita, poi con le mani, inumidendo se necessario l'impasto con parte dell'acqua. Tritate le foglie di basilico e fatele incorporare al composto. Fate riposare la pasta fatta a palla per 30 minuti, quindi riprendetela e con il mattarello tirate una sfoglia abbastanza spessa, mm 2 , poi dopo averla appena spruzzata con un buon pizzico di farina, arrotolatela e tagliatela a listarelle da mm 5 di larghezza. Stendete queste lunghe strisce e tagliatele ad una lunghezza di cm 12. Quindi riepilogando le dimensioni devono essere le seguenti : lunghezza mm 120, spessore mm 2, larghezza mm 4.. Distendetele sul tavolo e tenetele da parte.
Passiamo alle melanzane: lavarle, togliere alcune strisce di buccia da tenere da parte, poi tagliarle a piccoli dadini e friggerli in olio di oliva fino a che non prendono un colore biondastro. Con una schiumarola tirarli su e tenerli da parte. Friggere per non più di un minuto anche le bucce che saranno utilizzate per la guarnizione. In una padella grande tanto da poter contenere poi anche tutti gli scialatielli, mettere l'olio, l'aglio tagliato a piccole fettine, il pomodoro pelato schiacciandolo con i rebbi di una forchetta, un 1/2 cucchiaino di sale e cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Aggiungere le melanzane fritte a tocchetti e dopo due minuti togliere dal fuoco.
In una pentola mettere acqua salata, e quando bolle mettervi dentro gli scialatielli. Passati cinque minuti circa verranno a galla, tirarli su con la schiumarola e passarli subito nella padella con metà della salsa . Rimestare per un minuto.
Poi mettere sul fondo di ogni terrina qualche buccia fritta; sopra forzare dentro una buona forchettata di pasta condita, poi aggiungere una fetta di provola, riempire di pasta fino all'orlo e poi quando siete pronti per andare a tavola, passare le terrine nel forno già caldo a 200° per 5 minuti.
Poi mettere al centro di ogni singolo piatto un cucchiaio di salsa con le melanzane, capovolgervi sopra il contenuto della terrina, guarnire con una foglia di basilico e portare subito in tavola.
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